Abstrak Studi Banding Pemafaatan

STUDI BANDING PEMAFAATAN TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TEMPE DALAM MENINGKATKAN MUTU MI BASAH Doddy A. Darmajana Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. K.S. Tubun no. 5 Subang Email: [email protected]

Abstrak Bahan baku mi basah adalah tepung terigu dengan kandungan protein yang terbatas, baik dari kuantitas maupun koalitas. Untuk meningkatkan kandungan protein dan memperkaya jenis protein pada mi basah, campuran bahan baku mi basah disulih dengan tepung kedele atau tepung tempe. Kelebihan tepung tempe dibanding tepung kedele adalah protein kedelai sudah terurai menjadi asam amino-asam amino yang lebih cederán, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Tujuan studi ini adalah mempelajari pengaruh penyulihan sebagian tepung terigu dengan tepung kedelai dan tepung tempe pada mi basah. Metode studi dengan cara membandingkan beberapa parameter mutu mi basah dari hasil penelitian penyulihan tepung kedelai dan tepung tempe terhadap tepung terigu. Pembandingan dilakukan dengan ekstrapolasi persamaan yang diperoleh dari kedua penelitian kemudian dilakukan analisa diskriptif terhadap perbedaan nilai yang ada. Paramater mutu mi basah yang dibandingkan meliputi sifat kimia yaitu kadar air dan protein dan sifat organoleptik yaitu rasa, tektur dan warna. Hasil studi menunjukkan bahwa kadar air dan kadar protein mi basah dengan campuran tepung tempe lebih tinggi dari pada dengan campuran tepung kedelai, seperti pada Tabel berikut : Tabel 1. Kadar air mi basah hasil pengamatan dan formula matematika Proporsi tepung tempe 0% 15 % 20 % 25 %

Kadar air mi basah dengan tepung tempe 20,47 % 26,47 % 28,87 % 31,18 %

Kadar air mi basah dengan tepung kedelai *) 20,358 % 25,293 % 26,938 % 28,583 %

Tabel 2. Kadar protein mi basah hasil pengamatan dan formula matematika Kadar protein mi basah Kadar protein mi basah Proporsi tepung kedelai dengan tepung tempe dengan tepung kedelai *) 0% 9,74 % 9,313 % 5% 14,65 % 11,401 % 10 % 17,42 % 12,097 % 15 % 20,54 % 12,793 % Penggunaan tepung kedelai atau tepung tempe untuk penyulih tepung terigu pada mi basah, mengakibatkan penurunan terhadap rasa, tekstur dan warna. Tidak terdapat perbedaan terhadap rasa dan tekstur antara penyulihan dengan tepung kedelai atau tepung tempe. Warna mi basah dengan campuran tepung tempe lebih disukai dibanding dengan mi basah dengan campuran tepung kedelai. Kata kunci: kedelai, mi, protein, tempe