4 Fuera De La Clinica

Un veterinario entre fogones

Aunque es veterinario y trabaja por y para veterinarios, Juan Herrera ha perfeccionado tanto su pasión por la cocina que incluso podría dedicarse profesionalmente a ella, y nos atrevemos a aventurar que con el éxito asegurado. De momento sólo cocina para sus amigos. Aquellos que hayáis hecho este año el descenso del Sella seguro que aún recordáis su arroz.

uan Herrera nació hace 43 años en Bilbao, aunque siempre ha considerado que su pueblo es Mundaka en Vizcaya. Está casado con Viki y tiene un niño pequeño de dos años, Javier. Veterinario, desde hace cinco años es Delegado de Merial para el Noreste de la Península (País Vasco, Navarra, Aragón, Cantabría y Burgos), pero antes de esto tuvo su propia clínica en Bilbao durante diez años.

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La cocina tradicional es la que mejor prepara y la que más le gusta.

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El Txoko El Txoko (rincón) o Sociedad Gastronómica en Guipúzcoa, es un punto de reunión importante para los amantes de la cocina en el País Vasco. Juan pertenece a uno de los más antiguos de Vizcaya, con más de treinta y cinco años de Historia, el Txoko Abando. Abajo podéis verlo compartiendo cocina con el cocinero oficial del Txoko y con alguno de los socios también metido en faena. Esta cocina es el taller habitual donde elabora sus platos.

Hasta aquí un perfil normal. Lo extraordinario comienza cuando Juan entra a la cocina. Este veterinario consiguió el pasado año el I premio del Concurso de Cocina Tradicional Vizcaína de la Escuela de Hostelería de Artxanda 2003. Para que os hagáis una idea de la importancia del mismo, os diremos que la dotación económica para el Mejor Menú Representativo de la Cocina Vizcaína, (el que se llevó Juan) fue de 5.000 euros y que el ganador del Segundo Premio, al Mejor Menú de Nueva Cocina Vizcaína, Jon Iñaki Monterroso, ha sido fichado ni más ni menos que por el mismísimo Ferrán Adriá. Fue su mujer la que le animó a presentarse a este concurso. Ella es su principal degustadora, pues es Juan quien cocina casi siempre en casa. “Compramos un congelador grande y cuando durante el fin de semana encuentro el tiempo hago comida para toda la semana y la congelo”. Antes de este concurso sólo se había presentado a uno de bacalao en su pueblo Mundaka. Confiesa que no se sintió cómodo cocinando para competir, con la presión del tiempo. Incluso tuvo un momento en que

estuvo a punto de tirar la toalla (parece que mereció la pena no hacerlo). No se ha presentado a la edición de este año por falta de tiempo. Quizás no tenga mucha costumbre de cocinar para concursos, pero a lo que si está acostumbrado es a hacerlo para los demás e incluso para multitudes. Desde un arroz para más de quinientas personas en su pueblo, a una cena de Navidad para para cincuenta personas (controlando seis fogones a la vez) hasta, como no, una que seguro que alguno de vosotros habéis tenido la oportunidad de probar, los arroces del Descenso del Sella, que anualmente patrocina Merial y Julio-Agosto 2004

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socio, uno de los de mayor tradición de Bilbao, con treinta y cinco años de historia.

cocina Juan desde hace años. En la última edición fue para 150 personas. Cuando hablamos con Juan Herrera para proponerle hacer este reportaje rápidamente nos contestó “vale, veníos por aquí y os preparo la comida”. El lugar donde nos emplazó es el “Txoko Abando”, del que es

El Menú ganador Os presentamos a continuación el menún con el que juan Herrera ganó el I Concurso de Cocina Tradicional Vizcaina de la Escuela de Hostelería de Artxanda:

De primero Pisto a la Bilbaina. De segundo Lomos de Merluza Frita con Chipirones en su Tinta. Y de Postre Leche con Dados de Pera al Vino.

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Los Txokos vizcaínos, conocidas como sociedades gastronómicas en Guipúzcoa, son centros de reunión para los amantes de la gastronomía. En su amplia y bien preparada cocina es donde Juan desarrolla más habitualmente la sana costumbre de cocinar para sus amigos. Aunque este Txoko dispone de cocinero propio, que prepara la comida del socio y de sus comensales, es Juan el que se pone tras los fogones cuando lleva invitados. En este caso ha tenido hasta la deferencia de traer su propia vajilla de casa, un diseño de Martín Berasategui. Durante la elaboración del menú que nos hizo la colaboración entre los cocineros y cocinillas del Txoko se hizo patente al igual que la fama del bien-hacer de Juan. Uno de los socios le pidió un trocito del chuletón que nos estaba preparando. La vocación le viene desde bien pequeño. Criado en una familia de ocho hermanos, no tuvo más que observar a su madre. Desde muy joven ya sabía hacer una de las especialidades que más le sigue gustando, la besamel, “es una base muy creativa, a la que se puede añadir cualquier cosa”. Cuenta como siendo adolescente llegó un verano su hermana con unas amigas y no había mucho en la despensa. “Les hice unas croquetas de paté de lata, que aún cuando me ven me recuerdan lo buenas que fueron. Ahora las hago con foie”. A Juan no le importa compartir sus secretos de cocina. Ofrece sus recetas sin temor. “Aunque yo te diga como hacerlo, nunca te saldrá como a mí. Te podrá salir mejor o peor, pero nunca igual. El otro día comí en una taberna una tortilla de patatas muy buena. La cocinera, me explicó como la hacía. Justo al contrario de como la hago yo y era una buena tortilla”.

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En un rato Juan nos ha elaborado un menú de lo más apetitoso: Bacalao al Pil-pil, Chuletón de Buey con Pimientos de Piquillo y Crema de Arroz con Leche. Bueno, el postre ya lo traía preparado de casa por que es más elaborado. Los platos que más le gustan: “chipirones en su tinta con arroz, chuletón de buey poco hecho, merluza frita, cordero,...”. Lo que ha comido fuera que más recuerda: “un cordero de raza churra que comí en el Manix en Campaspero, un besugo a la brasa de un pequeño pueblo de la costa, Guetaria...” Admite que aunque le gusta todo tipo de cocina si está bien elaborada, “incluso un chino”, la que más le tira, igual que a la hora de prepararla, es la tradicional.

Se queja de lo difícil que es encontrar un sitio donde la hagan bien, “la gente por lo general no cuida la cocina tradicional, quizás es que yo soy muy perfeccionista. Mi mujer me dice cuando salimos a comer por ahí que soy demasiado exigente”. Una pregunta obligada es si no le ha tentado abandonar la veterinaria y dedicarse a esto de forma profesional: “Estoy muy a gusto en Merial. Ya me han hecho alguna que otra oferta, pero de momento no como para pensármelo ”.¥ Julio-Agosto 2004

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