347741_freezethaw Willi.docx

TUGAS PENDAHULUAN Freezing & Thawing William Putra Yubiara 16.I1.0152 A4 1. Pengertian freezing & thawing: Freezing merupakan unit operasi di mana temperatur dari bahan pangan diturunkan hingga di bawah freezing point-nya (titik bekunya) dan sebagian air yang ada di dalam bahan tersebut akan mengalami perubahan menjadi kristal-kristal es (Fellows, 2000). Thawing adalah metode untuk melelehkan permukaan es dengan menggunakan air atau udara. Setelah mengalami pembekuan (freezing) bahan pangan seharusnya di-thawing pada suhu sedikit di bawah titik bekunya untuk mempertahankan kekuatan teksturnya. Namun, setelah di-thawing, tekstur bahan kembali menjadi lebih lunak dan berair, tetapi tidak sepenuhnya kembali seperti tekstur semula (Fellows, 2000). Proses thawing dilakukan menggunakan air karena air memiliki konduktivitas panas yang rendah sehingga bahan pangan akan mengalami penurunan panas secara perlahan dan tidak kehilangan nutrisinya (Mallet, 1993).

2. Peran freezing dalam memperpanjang umur simpan dan faktor-faktor yang mempengaruhi: Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Sama halnya pada penyimpanan dingin, pada proses inipun terjadi penghambatan yang jauh lebih efektif terhadap aktivitas metabolisme dan pertumbuhan mikroba serta laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis (Estiasih, et all. 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi freezing adalah sebagai berikut: 1. Jenis Bahan Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. 2. Perlakuan Pendahuluan Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah penurunan mutu sebelum produk dibekukan, Pencuncian untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba awal, blanshing atau pasteurisasi untuk menginaktivasi enzim yang ada pada produk. 3. Suhu Suhu pembekuan disesuaikan dengan jenis komoditi yang akan dibekukan.

4. Waktu Pembekuan dengan waktu singkat/cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. 5. Metode pembekuan Penggunaan metode harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik dari bahan untuk mencapai tujuan yang diinginkan (Fellows, P. 2000) 3. Apa yang dimaksud freezeburn dan cara pencegahannya: Freeze burning adalah kerusakan yang terjadi pada bahan pangan yang umumnya didapati pada produk daging sapi ketika dibekukan tanpa bungkus atau wadah. Freezer burn yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer. Freezer burn dapat dicegah dengan pelapisan plastik pada produk pangan atau penyimpanan dalam wadah tertutup di freezer juga membantu mencegah proses kerusakannya (Moechtar. 1990).

4.

Apa yang dimaksud drip loss pada thawing dan pencegahannya: Menurut Wanniate (2014), drip loss merupakan hilang nya beberapa komponen nutrient daging yang ikut bersama keluar nya cairan daging. cairan yang keluar tidak akan terserap kembali oleh serabut selama penyegaran indah yang disebut drip. Hal

ini

diperkuat

oleh Rahardjo

(2014),

bahwa metode thawing yang

digunakan

untuk mencairkan ikan beku dapat mempengaruhi kualitas atau mutu ikan terutama tekstur. pemilihan metode thawing yang tidak tepat dapat menyebabkan kegagalan serabut otot untuk menyerap kembali semua air sehingga terjadi yang disebut drip. Cara pencegahannya memakai suhu yang sesuai dengan tekstur dan karakteristik ikan dan tidak mengubah suhu secara cepat sehingga cairan pada bahan pangan dapat terhambat keluar.

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T. & Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition. Woodhead Publishing Limited. England.

Mallett, C.P. 1993. Frozen Food Technology. Blackie Academic and Profesional. USA. Moechtar. (1990). Freezer Burning dan Metode Pencegahannya. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Raharjo. Natsha. 2014. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing tekstur ikan bandeng pra dan pasca penebaran skripsi Wanniaite., Veronica. 2014. Pengaruh pemberian tepung temulawak dan kunyit terhadap cookies Driploss dan uji kebusukan daging puyuh jantan.