3 Prinsip Higiene Dan Sanitasi.ppt

Bahan pangan yang basah Kaya protein Kelembaban 70-90% Lamanya makanan tersimpan Bebas dari zat penghambat tumbuh (inhibitor)  Suhu yang sesuai     

AW = Available Water, artinya air yang berada di dalam makanan yang tidak terikat (bebas) dengan molekul makanan. Contoh: AW tinggi: kuah sop, makanan bersantan. AW rendah: sirup, madu, makanan berminyak.

Pangan

Jenis Bahan Makanan

Digunakan untuk 3 hari/kurang

1minggu/kurang

1minggu/lebih

Daging, ikan, udang dan olahannya

-5° s/d 0° C

-10° s/d -5° C

> -10° C

Telor, susu dan olahannya

5° s/d 7° C

-5° s/d 0° C

> -5°C

Sayur, buah dan minuman

10° C

10° C

10° C

Tepung dan biji

25° C

25° C

25° C

600

Daerah Berbahaya 50

Asam

Netral

Basa (Alkali)

Keberadaan Air : • •

Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet

Bahaya penyebab penyakit karena pangan BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3) Pangan Aman BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

BAHAYA BIOLOGIS: •Mikroba (Bakteri, kapang, kamir) •Binatang pengerat (tikus) •Serangga (lalat, dan lain-lain) •Dan lain-lain

BAHAYA MIKROBA Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh :       

Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.

BINATANG PENGERAT

• Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)

SERANGGA

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras

BAHAYA FISIK  Cemaran benda asing  Debu, Stapler, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang, pecahan gelas, dll.  Benturan atau jatuhan, • Mengakibatkan bahan memar/rusak • Mempercepat kebusukan

BAHAYA KIMIAWI BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA YANG MELEBIHI TAKARAN MAKSIMUM YANG DIIZINKAN KERACUNAN DARI BAHAN ALAM

•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT • Pewarna Tekstil • Asap Kendaraan • BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA, PUPUK

RACUN

• Mikotoksin: racun yang diproduksi kapang Aflatoksin, deoksinivalenol, ergot alkaloid, patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Seksi POM dan Alkes Dinas Kesehatan Kab. Kampar

10 langkah Keamanan Pangan

Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya.

Satu

Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC

10 langkah Keamanan Pangan

Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari

Jika ragu, buang Dua

2 jam

Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.

10 langkah Keamanan Pangan Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk Tiga

Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur

10 langkah Keamanan Pangan Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada. Empat

Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panas setiap selesai digunakan

10 langkah Keamanan Pangan Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72° C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan.

Lima

Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.

2 jam

10 langkah Keamanan Pangan

Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal

Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi Enam

2hours

Jangan makan telur mentah. Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang !

10 langkah Keamanan Pangan

Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri . Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadangkadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba. Tujuh

Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser.

10 langkah Keamanan Pangan

Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan

Delapan

2hours

Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap.

10 langkah Keamanan Pangan Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan. Sembilan

Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan.

10 langkah Keamanan Pangan Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave

2hours Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin

Sepuluh

Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA