260159367-informe-5-platano-docx.docx

INTRODUCCION A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que haya alcanzado a un nivel de madurez satisfactorio y que

muestre sus verdaderas características

organolépticas. El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante la frio conservación y posterior maduración a temperatura ambiente (Wills et al., 1997). Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez óptimas tanto para el consumo como para su conservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final. En el presente trabajo se mencionarán los índices de maduración más adecuados para determinar el momento óptimo de su recolección.

PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS CLIMATÉRICAS. 1. Objetivos generales. -

2. Materiales y equipos. 2.1 Materiales -

Plátanos en madurez comercial (16 unidades).

-

Durazno en madurez comercial (16 unidades).

-

Balanza.

METODOLOGIA -

Pesar cada unidad de plátano y durazno.

-

Calcular el peso durante los 5 días transcurridos, tanto a ambiente y ambiente con bolsa.

-

Determinar el peso inicial desde el primer día, hasta el quinto día, tanto a ambiente y refrigeración a 4 °C.

-

Determinar la cantidad de agua que se perdió al transcurrir los 5 días y determinar sus características como tamaño, color, etc. Del plátano y durazno.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES Registre los datos, construya graficas versus tiempo de cada variable. Día 1 (LUNES): En esta prueba se pesó el plátano, en ambiente y ambiente con plástico. Dando los siguientes resultados.

ALMACENAMIENTO DEL PLATANO AMBIENTE

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

146.92 gr

Peso 1

121.72 gr

Peso 2

153.29 gr

Peso 2

126.41 gr

Peso 3

131.51 gr

Peso 3

149.69 gr

Peso 4

158.96 gr

Peso 4

167.06 gr

Día 2 (MARTES): ALMACENAMIENTO DEL PLATANO AMBIENTE

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

146.89gr

Peso 1

121.71 gr

Peso 2

153.26gr

Peso 2

126.40 gr

Peso 3

131.49 gr

Peso 3

149.68 gr

Peso 4

158.93 gr

Peso 4

167.05 gr

Día 3 (MIERCOLES): ALMACENAMIENTO DEL PLATANO AMBIENTE

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

146.87 gr

Peso 1

121.69 gr

Peso 2

153.24gr

Peso 2

126.39 gr

Peso 3

131.47 gr

Peso 3

149.67 gr

Peso 4

158.90 gr

Peso 4

167.04 gr

Día 4 (JUEVES): ALMACENAMIENTO DEL PLATANO AMBIENTE

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

146.85 gr

Peso 1

149.75 gr

Peso 2

153.21gr

Peso 2

145.20 gr

Peso 3

131.45 gr

Peso 3

156.94 gr

Peso 4

158.87 gr

Peso 4

149.97 gr

Día 5 (VIERNES): ALMACENAMIENTO DEL PLATANO AMBIENTE

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

146.83 gr

Peso 1

149.75 gr

Peso 2

153.18gr

Peso 2

145.19 gr

Peso 3

131.43 gr

Peso 3

156.93 gr

Peso 4

158.86 gr

Peso 4

149.96 gr

BOSDFGHJKL Día 1 (LUNES):

ALMACENAMIENTO DE PLATANO AMBIENTE

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

121.72 gr

Peso 1

146.45 gr

Peso 2

126.41 gr

Peso 2

127.89 gr

Peso 3

149.69 gr

Peso 3

135.67 gr

Peso 4

167.06 gr

Peso 4

159. 45 gr

Día 2 (MARTES):

ALMACENAMIENTO DE PLATANO REFRIGERACION SIN BOLSA

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

121.69 gr

Peso 1

146.44 gr

Peso 2

126.38 gr

Peso 2

127.88 gr

Peso 3

149.66 gr

Peso 3

135.66 gr

Peso 4

160.04 gr

Peso 4

159. 44 gr

Día 3 (MIERCOLES):

ALMACENAMIENTO DE PLATANO REFRIGERACION SIN BOLSA

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

121.66 gr

Peso 1

146.43 gr

Peso 2

126.35 gr

Peso 2

127.86 gr

Peso 3

149.64 gr

Peso 3

135.64 gr

Peso 4

160.01 gr

Peso 4

159. 41 gr

Día 4 (JUEVES):

ALMACENAMIENTO DE DE PLATANO REFRIGERACION SIN BOLSA

AMBIENTE CON BOLSA

Peso 1

121.64 gr

Peso 1

146.42 gr

Peso 2

126.33 gr

Peso 2

127.85 gr

Peso 3

149.62 gr

Peso 3

135.63 gr

Peso 4

159.99 gr

Peso 4

159. 39 gr

Día 5 (VIERNES):

ALMACENAMIENTO DE DE PLATANO REFRIGERACION SIN BOLSA

REFRIGERACION CON BOLSA

Peso 1

121.61 gr

Peso 1

146.41 gr

Peso 2

126.30 gr

Peso 2

127.84 gr

Peso 3

149.60 gr

Peso 3

135.61 gr

Peso 4

159.88 gr

Peso 4

159. 37 gr

PLATANO ISLA Sin Bolsa Amb. Con Bolsa Amb. Con Bolsa Refri Sin bolsa Refri Peso

PLATANO ISLA Con bolsa congelado

Sin bolsa congelado

115

119gr

115gr

111.34 gr

98.89 gr

100.96 gr

Longitud

14.2cm

14cm

12cm

15 cm

12 cm

12 cm

Color Índice de madurez

verde

verde

verde

verde oliva

verde oliva

verde oscuro

1.55

1.69

0.90

2.5

0.43

3.64

Humedad

0.615

0.632

0.714

0.631

0.683

0.724

Día 2 (MIERCOLES):

Peso Longitud Color Índice de madurez

PLATANO VERDE Con Bolsa Sin bolsa Refri refri

Sin Bolsa Amb.

Con Bolsa Amb.

Con bolsa congelado

Sin bolsa congelado

86.16

96.76

103.2

86.76

111.01

95.99 gr

17,5 cm Verde claro oliva

14 cm

15 cm

12.5

15.1 cm

12.7 cm

Verde oliva

Verde oliva

Verde oliva

Verde oliva

Verde oliva

3.33

7.14

4.64

3.73

4.66

5.42

Humedad

2.567

2.587

2.792

1.412

1.428

2.057

Día 3 (VIERNES):

PLATANO VERDE Sin Bolsa Amb.

Con Bolsa Amb.

Sin bolsa refri

Con bolsa congelado

Sin bolsa congelado

92.157

109.963

97.963

96.374

111.01

115.558

10.2

10.1

9.9

10.1

10.86cm

13.6

Longuitud

11

14.9

13.3

15.1 cm

9.8 cm

Color Índice de madurez

Verde

verde claro

muy verde

13.5 verde grisáceo muy oscuro

verde claro

verde oliva

6.909

8.141

10.66

6.218

11.19

4.477

Humedad

0.734

0.987

1.008

0.907

1.009

1.435

Peso Circunferencia

Con Bolsa Refri

Día 4 (LUNES):

PLATANO VERDE Con Bolsa Sin bolsa Refrigeración Refrigeración

Con Bolsa Amb.

Sin Bolsa Amb.

Con bolsa Congelado

Sin bolsa congelado

Peso

102cm

76gr

96gr

90gr

112gr

118gr

Circunferencia

11cm

10cm

11cm

10.4cm

11.3cm

12cm

Longitud

13cm

11cm

12.5cm

13cm

14cm

13cm

amarillo

light olive

greenish black

greenish gray

dark olive green

olive green

Índice de madurez

1.916

2.985

4

3.198

6.89

5.740

Humedad

0.936

1.002

1.367

1.498

1.435

1.455

Color

Día 5 (MIERCOLES): PLATANO VERDE Sin Bolsa Amb.

Con Bolsa Amb.

Con Bolsa Refri

Sin bolsa Refri

Con bolsa congelado

Sin bolsa congelado

Peso

84.2gr

92.69gr

97.45gr

73.19gr

107.14gr

112.58gr

Circunferencia

10.8cm

10.4cm

10.4cm

9.9cm

11cm

10.6cm

Longitud

11.8cm

12.05cm

13.6cm

12cm

13.8cm

14.7cm

light olive

yellow

olive green

very dark green

light olive green

olive green

Índice de madurez

1.641

4.4827

3.125

5

1.785

2.608

Humedad

1.753

1.942

1.367

1.245

1.984

1.563

Color

Día 6 (VIERNES):

Sin Bolsa Amb

Con Bolsa Amb

Refri Sin Bolsa

Peso

73.94gr

104.89gr

34.87gr

Largo

11cm

14.2cm

Ancho

9.9cm

Color Humedad

Plátano Refri Con Bolsa

Congelación Con bolsa

Congelación Sin bolsa

89.71gr

100.83gr

103.78gr

14cm

12cm

15.8 cm

16.1 cm

10.8cm

5cm

7cm

10.4 cm

10.7 cm

Yellow

Olive yellow

verde oscuro

verde oscuro

dark olive green

dark olive green

1.234

1.961

1.56

1.76

1.945

1.321

Índice madurez

6.67



11.8

1.56

1.76

0.9328

DATOS BRIX° - Sin Bolsa Ambiente

Plátano sin Bolsa al Ambiente 25

Brix°

20 15 10 Series1 5 0 0

2

4 Seis Días

 DATOS BRIX° - Con Bolsa Ambiente

6

8

0.74627

Plátano con Bolsa al Ambiente 30 25

Brix°

20 15 Series1

10 5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Seis Días



DATOS BRIX° - Con Bolsa Refrigeración

Plátano con bolsa Refrigerado 12 10

Brix°

8 6 Series1

4 2 0 0

1

2

3

4

Días - Plátanos



DATOS BRIX° - Sin Bolsa Refrigeración

5

6

7

Plátano sin Bolsa Refrigerado

8 7 6

Brix°

5 4 Series1

3

2 1 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Días - Plátanos



DATOS BRIX°- Con Bolsa Congelación

Plátano con Bolsa Congelación 7 6

Brix°

5 4 3

Series1

2 1 0 0

1

2

3

4

Días - Plátanos



DATOS BRIX° - Sin Bolsa Congelación

5

6

7

Plátano con Bolsa Congelación 7 6

Brix°

5 4 3

Series1

2 1 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Días - Plátanos

La relación entre solidos solubles (° Brix), que mide mayormente el contenido de azúcar de la pulpa y la acidez, se denomina razón y es un índice característico de grado de madurez, aumentando al madurar el producto. También se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la maduración producto de la hidrolisis de almidones y disacáridos, además de la síntesis de monosacáridos. Fennema (1993) y Gallo (1997). Además que el aumento progresivo de los Brix al paso de los días se debe a que el fruto presenta menor contenido de agua y mayor concentración de azucares, originado por la mayor producción de etileno, quien da inicio al incremento del índice de maduración. Laguado (1997).



Acidez - Con Bolsa Congelador

Acidez vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Sin bolsa congelador 1

2

3

4

5

6

Dias de toma de muetras



Acidez - Con Bolsa Ambiente

Acidez vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Con bolsa ambiente 1

2

3

4

5

6

Dias de toma de muetras



Acidez - Sin Bolsa Congelador

Acidez vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Sin bolsa congelador 1

2

3

4

5

Dias de toma de muetras



Acidez – Sin Bolsa Refrigerador

6

Acidez vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Sin bolsa refrigerador

1

2

3

4

5

6

Dias de toma de muetras

Humedad Humedad vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Sin bolsa ambiente

1

2

3

4

5

Dias de toma de muetras

6

Humedad vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Con bolsa ambiente

1

2

3

4

5

6

Dias de toma de muetras

Humedad vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Sin bolsa refrigerador

1

2

3

4

5

6

Dias de toma de muetras

Humedad vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Con bolsa congelador

1

2

3

4

5

Dias de toma de muetras

6

Humedad vs tiempo Indice de madurez

11.1 10.1 9.1 8.1 7.1 6.1 5.1 4.1 3.1 2.1 1.1 0.1

Sin bolsa congelador

1

2

3

4

5

6

Dias de toma de muetras

INDICE DE MADUREZ

Índice de madurez

Ambiente (sin bolsa) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Tiempo (días)

índice de madurez

Ambiente (bolsa) 14 12 10 8 6 4 2 0 0

1

2

3

4

Tiempo (días)

5

6

7

Índice de madurez

Refrigeración (bolsa) 7 6 5 4 3 2 1 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Tiempo (días)

Refrigeración (bolsa) Índice de madurez

7 6 5 4 3 2 1 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Tiempo (días)

Congelación (sin bolsa) 12

Índice de madurez

10 8 6 4 2 0 0

1

2

3

4

Tiempo (días)

5

6

7

Congelación (bolsa) Índice de madurez

7 6 5 4 3 2 1 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Tiempo (días)

Mediante los días de maduración se ve una gran diferencia gran diferencia los plátanos que se mantienen con y sin bolsa. Jose Barreiro y Alleida (2006). El climaterio esta generalmente relacionado con cambios externos en la apariencia dela fruta, características al momento de madurez y senescencia, tales como cambio en la composición, desarrollo de color externos, cambios en la textura y sabor. Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila, los cuales, al desaparecer, dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido, o que se sintetizan simultáneamente, característicos de las frutas maduras, tales como el color amarillo (plátano), anaranjados y rojizos provenientes de carotenoides y antocianinas, entre otro. De igual forma ocurren los procesos de degradación de almidón en la fruta a azucares simples, lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes como los taninos. Los daños por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las críticas y evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las críticas. Según Ryall y Pentzer ( 1974).

Las bananas refrigeradas por debajo de los 12.8 °C durante dos días, comienzan a aparecer manchas negras en la epidermis y pulpa, y deterioro acuoso. Esto se evidencio en la muestra de la solución 2500 ppm de refrigeración, almacenada a 8°C, se presentó la coloración oscura desde el segundo día de almacenada.

5. CONCLUSIONES Durante los seis días de almacenamiento de plátanos respectos a sus distintos presentaron una cantidad baja de acidez. Además se presentó una baja cantidad en los SS en poco grado para los plátanos almacenados en el ambiente, el que contenía bolsa y el sin bolsa, donde el Brix° sobrepasaba los 20 – 25. En el peso si se logró encontrar una variación durante los días consecuentes ya que el frío (congelación – refrigeración). El color se mantuvo los primeros días más los últimos se dañaron, cambiaron de verde a negros.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. J.E. Orchard, B. K. Dadzie. Evaluación Rutinaria Pos cosecha de Híbridos de Bananos y Plátanos.

2.

Juan Antonio Ramírez (2000) – REFRIGERACIÓN. Editorial CEAC – Universidad Técnica Industrial de Barcelona pag. 7 - 22

3. José Bello Gutiérrez 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos. España 4. Deybis Beltrán

(2010). Características físico- Químicas de la maduración del plátano –

Universidad de Quindo. 5. Robert E. Hardenburg, (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de floristerías- Instituto interamericano de cooperación y Desarrollo para la agricultura.