2. Instrumento Taller Mermelada.docx

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de articulación con la media Agroindustria Alimentaria

PROGRAMA DE FORMACIÓN: EVIDENCIA: NOMBRE DEL APRENDIZ: NOMBRE INSTRUCTOR: FECHA DE APLICACIÓN:

1. INFORMACIÓN GENERAL AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA DESEMPEÑO PRODUCTO

N° Ficha: CONOCIMIENTOS

2. ACTIVIDAD Teniendo como referencia el material de apoyo suministrado denominado Mermeladas de frutas dé respuesta al siguiente ejercicio: En grupos sugeridos por el instructor, los apéndices deben desarrollar el siguiente taller: Teniendo en cuenta la siguiente grafica de la pectina conteste las preguntas subsiguientes: 1. Si en la elaboración de mermelada se trabaja con pectina rápida y luego de finalizar el proceso encontramos que el producto no tuvo gelificación, lo más probable es que: a. Los grados Brix se elevaron hasta un valor de 70% b. El pH pudo ser de 3,7 y los Brix de 70% c. Los grados Brix no llegaron a niveles superiores a 61% d. El pH medido fue de 3,5 pero los Brix fueron de 78% 2. Si una mermelada procesada por los estudiantes cuyos valores de ºBrix finales fueron de 68% y su pH a 20 ºC fue superior a 3.1, presento un defecto lo más probable es que fuese: a. Falta de gelificación b. Sinéresis c. Cristalización d. Gelificación parcial 3. Si usted es seleccionado para formular una mermelada, y se le pide los criterios fisicoquímicos finales deseados para el producto final, usted elegiría: a. 65ºBrix y pH de 3.6 b. 68 ºBrix y pH de 3.0 c. pH de 3.4 y 80 ºBrix d. pH de 3.4 y 67 ºBrix

4. se desea preparar 25000 gramos de mermelada de fresa, la cual debe quedar con un 50% de pulpa a 68 ºBrix, la fresa que se va a utilizar posee unos Brix de 7% , cada gramo de la pectina a utilizar es capaz de gelificar 150 gramos de azúcar. Se desea conocer los ingredientes para este producto Realice un conversatorio sobre el material de apoyo denominado Mermeladas de frutas, donde cada aprendiz debe aportar información técnica sobre aspectos a tener en cuenta en la elaboración de mermeladas

INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 1