2. Material De Apoyo Quesos.docx

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QUESOS Es el producto alimenticio derivado de la conservación de los dos componentes insolubles de la leche (caseína y grasa) y otros pequeños; que se obtienen por la coagulación de ésta seguida del desuerado, donde el lacto-suero se separa de la cuajada, este suero es utilizado en fabricación de requesón de suero, mantequilla de suero, para elaborar leches fermentadas, quesos, vino de suero, también otros productos y en la alimentación de animales. Tipos: Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades, al efectuar diversas manipulaciones durante los procesamientos y la maduración, además se prepara de leches que proceden de diversos animales. Existen varios sistemas que se pueden usar para agrupar la gran variedad de quesos. Es difícil establecer una división rígida de los quesos debido a que las características que se pueden usar para agruparlos son múltiples. Además algunos quesos no pueden clasificarse racionalmente en un grupo determinado. La Federación nacional de lechería los clasifica:  Según la materia prima usada: - Queso de vaca - Queso de oveja - Queso de búfala - Queso de camella - Otros

- Queso de cabra - Queso de yegua

 Por su contenido en grasa: - Ricos en grasa (60%) - Grasos (45%) - Magros (< 25 %) - Muy magros (< 10 %)

- Semigrasos (25%)

 Por la técnica de elaboración: - Crudos: blandos, compactos - Curados: prensados, cocidos, salados, madurados, al aceite, fundidos. - Blandos: prensados (frescos y madurados), cocidos o hilados, madurados (sin prensar), fundidos.  Por su consistencia: - Pasta blanda (crema, quesillo) - Pasta dura (cheddar, emmenthal)

- Pasta firme (paipa, gouda, edam) - Pasta extradura (parmesano)

 De acuerdo a su conservación: - Frescos - Maduros - Extra-maduros  De acuerdo al porcentaje de humedad: - Extraduro (< 51 %) - Duro (4 9 – 56 %) - Semiblando (61-69 %) - Blando (> 67 %)

- Semiduro (54-63 %)

 Por su interior: - Ojos grandes, ojos medios, ojos pequeños, ojos irregulares, sin ojos, con canales INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 1

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria Verdes, con canales azules, adición de especies, adición de plantas aromáticas.  Por su corteza: - Corteza dura y seca, dura con crecimiento superficial, blanda y seca, blanda con crecimiento superficial, blanda con mohos blancos, blandas con mohos verdes, blanda Revestida con parafina, sin corteza.  Según distribución geográfica: - por departamentos don de son originarios: Q. de Boyaca (paipa), Q. Huila (Quesillo huilense), Q. Meta (Siete cueros), Q. Ubate (Doble crema), Costa atlántica (Queso costeño), Antioquía (Quesito paisa), Cundinamarca (Queso campesino), Santander (Quesillo santandereano), Norte de Santander (Queso Chitagá, Queso Cachira). Quesos frescos no ácidos Productos higienizados que se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que se hayan madurado. Su cuajada se obtiene por coagulación enzimática (cuajo) o por acidez (cultivo o ácido orgánico). Pueden ser blandos o duros, grasos o magros, algunos son de pasta no prensada, otros de pasta prensada y otros su pasta es molida o amasada, lo cual determina la característica interna del producto. PASTAS NO PRENSADA  Cuajada: Es el producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche para obtener un coagulo que enseguida es desuerado y moldeado sin prensar; su tecnología de elaboración es muy sencilla y se fabrica para consumo inmediato o para hacer transformada en otro tipo de quesos. Es un tipo de queso fresco, no ácido con alto contenido de humedad, sin sal o con bajo contenido de sal, sin maduración elaborada con leche fresca. Esta es considerada como un queso blando con contenido medio de materia grasa, no presenta una forma característica, en algunos casos es semiredonda, se deforma con facilidad, presenta un color blanco (cremoso) con algo de brillantez, elástica como un flan.  Queso campesino: La producción de este está muy difundida entre los campesinos colombianos por su sencilla tecnología y es comercializado con diferentes nombres. Se puede clasificar como un queso blando, blanco, de alta humedad, y alto contenido de materia grasa, corta conservación, preparado con leche recién ordeñada; tiene una consistencia blanda que se deshace con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con ojos irregulares como consecuencia de no ser prensado. PASTAS PRENSADAS  Queso campesino prensado: Sigue la misma tecnología del queso campesino no prensado, además, después del moldeo se prensa, su textura es más compacta y dura que el anterior, con menor grado de humedad.  Queso costeño picado: Es un producto autóctono de la costa atlántica, donde se realiza con una tecnología muy artesanal y por sus características es un producto con alto contenido de sal y bajo contenido de humedad, no madurado, que se conserva por varias semanas en climas cálidos. Su INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 2

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria presentación es en bloques de sección rectangular, de color crema de poca brillantez, con superficie irregular, no se deshace fácilmente cuando se frota con los dedos. Se clasifica como un queso semiduro con un contenido alto de materia grasa. PASTA MOLIDAS O AMASADAS  Queso amasado o molido: Conocido como quesito de hoja, esterilla o de bola. Para la elaboración de este, su tecnología es semejante a la del queso campesino, en este la cuajada sufre un tratamiento de amasado o molienda para posteriormente realizar su moldeo y empaque. es un queso no madurado de alta humedad, clasificado como queso semiblando con un contenido alto de materia grasa. La forma de estos quesos es variada dependiendo del sitio de elaboración, siendo característica la forma cilíndrica redonda, cuadrada o rectangular, de color blanco crema de brillantez débil, superficie irregular (no lisa). Es un queso que se deshace fácilmente cuando se frotan entre los dedos, es común encontrar desuerado (sinéresis) durante el almacenamiento.

Entre los quesos de pastas molidas o amasadas se encuentran el queso molido nariñense, quesito antioqueño. ELABORACIÓN DE CUAJADA Alistamiento Material _______________________________ Leche, cuajo, peso, balanza Utensilios, etc. Leche cruda fresca __________________________________ Pruebas de plataforma Filtración _________________________________________ Filtros - tela filtros Estandarización _____________________________ Grasa 2,8 a 3.8; Pearson Acidez 16 a 18° DORNIC Pasteurización _____________________________________ 60 °C * 30min o 72 °C * 15 seg Ajuste de temperatura _______________________________ °t = 30 –35 °C = 32 °C Adicción cloruro de calcio________________ 2gr * 10lts; previamente Preparados en s/n 30 min T=32°C Reposo___________________________________________ 10 min; t° = 32 °C Acción CaCl2 Adicción Cuajo ____________________________________ °t = 32 °C; Según fuerza Coagulación o cuajada ______________________________ °t = 32 °C; T = 40min Corte _____________________________________________°t = 32 °C; tamaño 1,0 a 1,5cms Reposo___________________________________________ °t = 32 °C; tiempo = 5min Agitación________________________ °t = 32 °C; tiempo 15min Hasta granulo Compacto suave INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 3

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria Desuero________________________________ ° t = 32 °C; tiempo 3 a 5min Canasta plástica Escurrido y moldeo _________________________________ °t = 30 °C; tiempo dejar de salir suero Refrigerar primer _____________ °t = 4 °C; tiempo 12 horas mínimo cuajada compacta Empaque__________________________________________ Bolsas de polietileno Refrigerar segundo y almacenamiento ___________________ °t = 4 °C; tiempo mínimo 24 horas Comercializar ______________________________________ Venta del producto

ELABORACIÓN DE QUESO MOLIDO Alistamiento de materiales __________________________ Leche, utensilios, Ph metro, etc. Leche cruda fresca ________________________________ Pruebas de plataforma Filtración ________________________________________ Lienzo, filtro, tela. Estandarización _________________________ Grasa 3.0 a 3.4 % Pearsson Acidez 16 a 18° DORNIC Pasteurización ____________________________________ 60 °C * 30min o 72 °C * 15seg. Ajuste Temperatura ________________________________ °t = 30 - 35 °C = 32 °C Adicción cloruro de calcio _________ 2 gr. * c/d 10 Lts. Previamente preparado en s/n 30min °t = 32 °C Reposo __________________________________________ 10min; °t = 32 °C actuar CaCl2 Adicción cuajo ____________________________________ °t = 32 °C; según fuerza Coagulación o cuajado ______________________________ °t = 32 °C; tiempo = 40min Corte ____________________________________________ °t = 32 °C; tamaño 1,0 a 1,5cms Reposo __________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 5min Agitación __________________________ °t = 32 °C; tiempo 15min Suavemente; Granulado compacto. Desuero __________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 3 a 5min Escurrido _________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 12 horas Pesaje ____________________________________________ Peso o balanza Molido ___________________________________________ Molino casero finamente INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 4

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria Salado y Amasado ______________ 12 gr. a 15 gr. de sal /Kg. Cuajada Amasar por 30min masa suave Moldeo ___________________________________________ Circular con PVC manual Empaque__________________________________________ Bolsa de PE u hoja Plátano Refrigeración y Almacenamiento_______________________ °t = 4 °C; Tiempo 24 h mínimo Comercializar ______________________________________ venta del producto ELABORACION QUESO CAMPESINO PRENSADO Alistamiento Material _______________________________ Leche, materia prima, utensilios, etc. Leche cruda fresca __________________________________ pruebas de plataforma Filtración _________________________________________ lienzo, colador, filtro Estandarización ___________________________ Grasa 2.8 a 3.0 % Persson Acidez 16 a 18° DORNIC Pasteurización _____________________________________ 60 °C * 30min o 72 °C * 15min Ajuste temperatura _________________________________ °t = 30 – 35 °C = 32 °C Adicción cloruro calcio ______________ °t = 32 °C; 2gr * 10 Lts leche Previamente Preparados s/n 30min Reposo __________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 10min actuar CaCl2 Adición cuajo _____________________________________ °t = 32 °C; según fuerza Coagulación o cuajado ______________________________ °t = 32 °C; tiempo = 30 a 40min Corte____________________________________________ °t = 32 °C; tamaño 1,0 a 1,5cms Reposo __________________________________________ °t = 32 °C; Tiempo = 5min Agitación inicial ____________________ °t = 32 °C; tiempo 12 a 15min Suavemente; Granulo compacto Desuero inicial __________________________________ °t = 32 °C; volumen suero 30% del de la leche Calentamiento y lavado ____ con H2O caliente °t = 45 – 70 °C °t cuajada de 32 °C a 38 °C T=12 a 15min Agitación final ___________________________________ °t = 38 °C; tiempo =10min Desuero final ____________________________________ °t = 36 °C; tiempo =3 a 5min Escurrido desmenuzado ____________________________ canasta plástica 15min Pesaje, salado____________________________________ adicionar 15 a 20grs sal por kilo cuajada INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 5

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria Moldeo y prensado _______________________________ cajón de madera con los lienzos Prensado volteos ______________________________ 1er prensado = Peso igual cuajada * 1h 2do prensado = 4 veces paso cuajada * 30min 3er prensado = 6 a 10 veces peso cuajada * 12 h Desprensado__________________________________________ sacar el molde Empaque ____________________________________________ bolsas de polietileno Refrigerar y almacenamiento _____________________________ 4 °C * 24 horas mínimo Comercializar _________________________________________ venta del producto ELABORACION QUESO COSTEÑO PICADO Alistamiento material _______________________________ Leche, CaCl2, cuajo, utensilios, etc. Leche cruda fresca _________________________________ pruebas de plataforma Filtración ________________________________________ Filtro, lienzo, tela Estandarización________________________ Grasa = 2.5 a 3.0 %; Persson Acidez 16 a 18° DORNIC Pasteurización o T-T°_______________________________ 60 °C * 30min o 72 °C * 15 seg. Ajuste Temperatura ________________________________ °t = 30 °C - 35 °C = 32°C Adicción cloruro cálcico_____________________________ °t = 32 °C; 2gr * 10 Lts leche previamente Preparados en s/n 30min antes Reposo __________________________________________°t = 32 °C; tiempo 10min actuar CaCl2 Adicción Cuajo____________________________________ °t = 32 °C; según fuerza Coagulación o cuajado ______________________________ °t = 32 °C; tiempo 30 a 40min Corte ____________________________________________ °t = 32 °C; tamaño 1,0 a 1,5cms Reposo inicial_____________________________________ °t = 32 °C; tiempo 5min Agitación ________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 20min – 30min Reposo final______________________________________ °t = 32 °C; tiempo 10min – 15min Desuero total y escurrido ________________ °t = 32 °C; canasta plástica tiempo de 5 a 10min sin romper Corte ___________________________________________ tamaño granulo final 2cms Salado ___________________________________ Salmuera 21° a 28° Baume. o 30% T = 10 a 12 h INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 6

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria Seca: 50 gr. de sal * 1Kg cuajada; °t = 1/2 ambiente = 32 °C. Moldeo _________________________________________ Molde para prensar con Lienzo Prensado – Volteos________________________________ 1er Prensado = peso igual cuajada * 1h 2do prensado = 10 veces cuajado * 1h 3er prensado = 10 veces pesos cuajado * 15 h Desprensado desmolde _____________________________ Pasado el prensado =24h Empaque ________________________________________ Bolsas de polietileno Refrigeración y almacenamiento ______________________ 4 °C *24 horas mínimo Comercialización __________________________________ Venta del producto Quesos frescos ácidos Son aquellos que en su proceso de elaboración sufren un tratamiento mecánico y térmico que da como resultado una cuajada fibrosa y elástica o plástica, que algunas veces vienen con una apariencia interna a manera de capas como pechugas de pollo. Son quesos de pastas hiladas o quesos hilados. Son obtenidos por medio de la coagulación mixta entre acidez y enzimática, que producen quesos blandos. Estas cuajadas deben ser trabajadas con sumo cuidado para que las pérdidas no sean tan grandes. Lo que les da elasticidad y capacidad de estiramiento o de hacer hilos es fundamentalmente cierto grado de acidez que debe tener la cuajada en el momento del hilado, que consiste en un estiramiento por calentamiento previo, algunas veces en agua caliente, otras con recipientes secos en el cual recibe calor directamente (fundido). La acidez en algunos quesos es aportada por: 1. Mezcla de leche fresca y leches ácidas ambas crudas o pasteurizadas 2. Mezcla de leche fresca y suero ácidos ambos crudos o pasteurizados. 3. Cuajada la cual es sometida a un proceso de fermentación ácido- láctica durante un tiempo determinado. 4. Mezcla de leche fresca y cultivo normal, sometiéndose aun proceso de fermentación ácido- láctico por un tiempo determinado. Lo más importante en esto casos es el grado de acidez que se determina para cada queso por el método cuadrado de Pearsson siendo diferente para cada uno de ellos; también se puede obtener ese grado de acidez por el valor del PH que en estos casos de 5.2 a 5.8 siendo mejor de 5.6. Para obtención de leche ácida y suero ácido se puede por: INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 7

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria * Leche cruda fresca y suero son pasteurizados y por medio de un cultivo normal son fermentados hasta acidez de 90 °D para la leche y 130 °D para el suero al ½ ambiente. * leche cruda o fresca o suero y dejar fermentar al ½ ambiente hasta la acidez deseada; leche = 90 °D y suero =130 °D . NOTA: cualquier de los siguientes quesos se puede obtener por los cuatro métodos descritos anteriormente pero el que se describe es el tradicional.  Queso doble crema: queso fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, clasificado como queso semiblando de mediano a alto contenido de materia grasa y humedad, su forma es cilíndrica y en algunos casos rectangular (bloque). Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema o ligeramente amarillento, y una superficie brillante, sin corteza o cáscara. Consistencia semiblanda que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos; de textura cerrada. Su sabor es moderadamente ácido. Tradicionalmente se elabora con mezcla de leches fermentadas y leches frescas.  Quesillo Huilense: Es un queso fresco ácido no madurado, de pasta hilada, esta clasificado como un queso semiblando de alto contenido de materia grasa. Su forma tradicional es circular (arepas), o ligeramente cuadrada, normalmente se empaca en hojas de plátano y no se utiliza molde. La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie brillante de color blanco cremoso, sin corteza o cáscara, con consistencia semiblanda que no se deshace fácilmente al frotarlo entre los dedos, recién elaborado presenta una apariencia de capas, dependiendo del grado de acidez con que se ha elaborado. Tiene un sabor moderadamente ácido característico; después de una semana presenta algo de sabor amargo, su aroma es débilmente lácteo; en algunos se detecta una aroma vegetal débil. Tradicionalmente se elabora de mezcla de leches frescas y lacto suero ácido.  Queso pera: Al igual que los anteriores es un queso fresco ácido, de forma de una pera denominado también queso Chitagá cuando su presentación es en bloques, es el de menor grado de acidez de los quesos hilados. Tradicionalmente se obtiene de la mezcla de leches con cultivos lácticos, dejándose acidificar hasta obtener el punto de acidez deseado o de fundido, y su fundido se realiza en agua caliente o con salmuera caliente baja en sal, para luego darle la forma deseada que es muy variada de acuerdo con la región.  Requesón: Es un queso de pasta blanda untable, que se obtiene a partir de leche fresca o del suero, este último el más tradicional. A partir del suero es la recuperación de las proteínas hidrosolubles, que con calentamiento y presencia de acidez se desnaturalizan. A veces sé saborean con especies y encurtidos de frutas.

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Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria QUESO DOBLE CREMA Alistamiento material________________________________ Leches, cuajo, moldes etc. Leche cruda fresca_________________ Pruebas de plataforma Acidez = 16 - 20 °D

PH = 6.6 – 6.7

Leche cruda ácida__________________________________ Acidez = 75 °D a 95 °D; PH=4.4 – 4.8 Filtración – Agitación _______________________________ Lienzo, filtro, la ácida agitar Estandarización __________________________ grasa: 2.0 a 3.8% Pearsson Acidez 38 a 45 °D = 42 °D Mezclado y Ajuste °t________________________ Mezclar ambas leches Llevar °t = 32 °C o 30 – 35 °C Adicción cuajo____________________________________ °t = 32 °C, según fuerza ½ dosis Coagulación o cuajado______________________________ °t = 32 °C, tiempo = 10 a 20min Corte ___________________________________________ °t = 32 °C tamaño 3 a 10cms Agitación y calentamiento _________________________ agitar muy suavemente * 3min y descansar 2 Hasta completar 15min e ir calentando Progresivamente hasta subir de 33 °C a 45 °C y no dejar forma bolas grandes. Desuero y Escurrido________________________________ en canasta plásticas; tiempo de 10 a 15min Desmenuzado y pesaje_______________ pesar en peso grande y desmenuzar como Pechuga de pollo Salado __________________________________ Adicionar 12 a 17 grs. de sal Por Kg. de Cuajada Hilado o fundido o cocción___________________________ Paila seca °t = 70 – 75 °C; T = 10 – 15min Con agitación y calor fuerte a suave. Preenfriado- pesado- moldeo ________________________ Dado el punto sacar a enfriar °t = 60 °C y Moldear en aros de PVC pesar según moldes Enfriamiento – volteos _____________________________ dejar enfría en los moldes Volteándolos cada hora * 6 veces Desmolde ________________________________________ sacar de PVC y dejar colorear Empaque _________________________________________ con bolsa de PE o vitafilm Refrigeración y almacenamiento______________________ °t = 4 °C * tiempo mínimo 24h Comercialización__________________________________ Venta del producto

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Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria QUESILLO HUILENSE Alistamiento material________________________________ leche, suero, cuajo, balanza, etc. Leche cruda fresca_________________ pruebas de plataforma Acidez = 16 – 20 °D; PH = 6.6 - 6.7 Suero ácido previamente fermentado____________________ Acidez = 130 – 150 °D; PH = 3.4 - 3.8 Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela Estandarización ___________________ Grasa: 2.0 a 3.8 % Pearsson Acidez: 46 a 50 °D; PH = 5.2 - 5.4 Ajuste temperatura___________________ °t = 32 - 40 °C = 35 °C por separado la leche y el suero Adición cuajo_____________________ Solo a la leche cruda fresca °t = 35 °C según Fuerza 1/2 dosis Coagulación o cuajado______________________________ °t = 35 °C; tiempo =10min Adición del suero acido_____________________________ °t = 35 °C; por paredes del recipiente Lentamente y agitación lenta Reposo__________________________________________ °t = 35 °C; tiempo = 10 a 20min Desuero-escurrido_______________________°t = 35 °C; canasta plástica o talego; Tiempo 10 a15min Corte y Desuero___________________________________ trozos de 10 a15cms y deje reposo 10min Hilado y salado___________________________________ paila seca;°t = 70 – 75 °C; T = 10 - 15min; Sal 15 a 20gr de sal por Kg. De cuajada; agitar Preenfriado – pesado - moldeo _______________________ Dado el punto enfriar 60 °C y pesar; moldear En recipientes de PVC u hojas de plátano. Enfriamiento y volteos ________________ dejar enfriar en los moldes y voltearlos cada Hora * 6 veces. Desmolde ________________________________________ sacar del molde y dejar colorear Empaque _________________________________________ con bolsa de PE o vitafilm Refrigeración y almacenamiento ______________________ °t = 4 °C; tiempo mínimo 24 h Comercialización ___________________________ venta del producto

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Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria REQUESON DEL SUERO Alistamiento material _______________________________ suero, leche, vinagre, peso, etc Suero fresco refrigerado_____________________________ medir en litros Adicción leche en polvo _____________________________ 5gr de Leche en Polvo por litros de suero Tratamiento térmico________________________________ °t = 90 °C Adicción vinagre___________________ °t = 90 °C; vinagre 10 a 50cc por litro de Suero; Ph = 4.6 Hervor __________________________________________ hervir por 1 a 2 horas Enfriar __________________________________________ de un día para otro o en baño María sin Agitación °t = 20 °C o al ½ ambiente Desuero – Escurrido_______________________________ Recoger los gránulos en un talego y escurrir Hasta ver los secos, no forzarlos. Amasado – salado ______________________________ amasar como masa para arepas y adicionar 8gr de sal por Kg. de requesón o al gusto. Saborización _____________________________________ si se desea se saboriza con cebolla o ajo o Páprika en polvo al gusto para pasabocas. Empacar ________________________________________ en envases con tapa Refrigerar y comercializar _____________t = 4 °C mínimo * 24 horas venta del Producto. Quesos madurados Quesos que sufren alteración por microorganismos para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas, y conservarlos más tiempo. Son quesos que sufren un periodo de maduración que varia según el tamaño y tipo de queso.  Queso Paipa: Es el único queso típico colombiano madurado, se clasifica como queso semimadurado, con contenido mediano de grasa y humedad, es de color amarillo pálido, levemente brillante, con corteza algo corrugada, su forma tradicional es cilíndrica, en algunos casos es rectangular, de textura semidura, seca, ligeramente friable (que no se deshace fácilmente), sin arenosidad. Por lo general el queso se consume entre la 3 y 4 semana de producido. Es fabricado en su mayoría artesanalmente. 7.1.5. Quesos procesados Son mezclas de uno o varios quesos con Emulsificantes, a veces frutas y verduras o carnes, sometidos a tratamiento térmico, denominado fundido con sales fundentes de donde toman el verdadero nombre (quesos fundidos). En su mayoría se utiliza quesos de coagulación enzimática, como los de pasta dura y firme. En el INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA: Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta Centro Agroempresarial – Regional Cesar 2018 11

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Programa de Articulación con la Media Agroindustria Alimentaria proceso de fusión, se añade agua y aditivos para obtener una emulsión estable. Además, a la mezcla, se le puede agregar ingredientes como mantequilla, crema, suero en polvo para alcanzar su contenido graso y proteico de acuerdo a las normas establecidas para ello. Se agregan sales fundentes a la mezcla para dispersar los componentes y para estabilizar la emulsión. Se distinguen dos tipos de quesos procesados, el queso fundido de consistencia firme (de partir) y el mismo producto con una consistencia untuosa. Clasificados, el primero como queso de alto contenido graso, de color amarillo a naranja, de pasta blanda y el segundo como queso de contenido alto de grasa, igual color, pero de pasta blanda untable. Se utilizan principalmente las siguientes clases de sales: - Citratos en forma de mezclas de citratos di y trisódicos. - Fosfatos en forma de polifosfatos.

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