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La preriiii?i7cbdiiion di: cet ouvrage formait un volume con,prcnnnl les principales notions de bar:t6riologie générale et irirliistricllc, l'éf.ude des industries (le la in al te^-i~ et de la brassepic cl la fabrication cles hydromels. Pour pouvoir donrlcr aux questions de fabrication clil malt O t cle 1:1 bière tout le dBvcloppement utile, nous avoris dû i.iargir sensiblement notre cadre primitif et consacrer deils ~oluriit~s aux industries de la inalterie et de la brasserie ;en outre, nous avons récluil los notions L[c! lîactériologie et de chimie biologiquo'à I'étucle des phénomènes qui interessent tout partiruljèrcmcnt les brasseurs, tels que la fermentation alcooliquc~et la Saccharification diastasique de l'amidon, que nous avons pu traiter ainsi beaucoup plus compl&tementque dans notre premihrc Odition. Pour les autres questions de niicrobiologia g6nbrale et industrielle, nos lecteurs pourront trGs utilement se repoiier à l'excellent livre de M. Kayser sur la Microbiologie agricole, dans cette Encyclopédie. Le premier volume du prksent ouvrage, ainsi remanié, comprend d'abord l'étude de la malterie, puis celle de la brasserie, jusqu'àla phase de refroidissement du moût. Le second volume est consacré à la fermentation de la bikre, aux accidents -de fabricatioh et au contr6le chimique et bactbriologique. U n chapitre special sur les hydromels termine l'ouvrage. Dans notre premier volume, après avoir donné quelques notions statisliques, coinmerciales et legislatives sur l'iiidustrie de la brasserie, nous Btudions les matières premières: eau, orge, houblon, matihres anlylacees diverses, matières sucrées, produits accessoires. Nous suivons ensuite toutes les phases de la fabrication du mal1 : travail préparatoire des orges, trempe,

germination, tourüillage ; nous compléto~isl'dtucle de 1ü malterie par l'exposé des procédés cl'appréciation du mdt. Abordant alors l'induslrie de la brasserie, nous étudions la phase très importante du brassage, avec ses diverses opérations : concassage, mfitIiodes de brassage, soutirage et lavages. La saceharification diüstasiqtie del'aniidon, si intéressante pour le brasseur, est jointe à celle parlia de l'ouvrage. Notre premier volume se teriuinc par 1'ét;ude de la cuisson et du houblonnage. Le deuxième voIunie coniprend l'examen des autros phases de la fab~icationde la biére. Après avoir exposé les méthodes de refroidissement du moût, nous abordons l'étude théorique de la fermentation alcoolique, qui est aussitôt suivie de l'étude pratique de la fermentation de la biére. Un chapitre special a 6tb réservé à la fabrication des bières en bouteilles. Nous étiidions ensuite les résidus de la brasserie, les accidents de fabrication, les alterations microbiennes des bières et enfin le contrôle cliimiquc e t bactériologique de la fabrication, avec les methodes d'analyse dos matiéres premières et des produits fabriquks. L'ouvrage se termine par l'8tude de la fabrication des hydromels. Nous avons cherché, dans chacune des phases du travail industriel, A mettre en évidence les bases théoriques sur.lesquelles elles reposent e t à appliquer ensuite au travailpratique les conclusions fournies par l'étude scientifique. Pour chaque opbration, un chapitre spécial a été consacré, en outre, au materiel. Nous espérons que ce travail pourra rendre des services ii la fois aux klhves qui désirent acquérir les connaissances theoriques e t pratiques indispensablespour aborder l'btude de la brasserie e t aux brasseurs praticiens, en leur permettant de comparer entre elles les diversesméthodes de fabrication, d'en connaftre le mecanisme e t d'en discuter les avantages. Nous espérons aussi que ce modeste ouvrage montrera les services quepeuvent se rendre mutuÈ+llementla science et la pratique.

BRASSERIE MALTERIE

1. - NOTIONS STATISTIQUES, COMMERCIALES E T LgGISLATIVES. Historique. - L a bière est connue depuis l a plus liaule anliquité. Elle paraît avoir BtO inventée par les agypiiens, qui la préparaient d'abord avec du froment, puis avec de l'orge. L'usage de la bibre passa de l'agypte en Grbce, puis à Rome e t e n Gaule. Les Gaulois la désignaient sous le nom de cere visia, e t elle paraissait êtr2, d'ap~lés ICS auleurs latins dr l'époque, la boisson favorite dcs peuples du Nord. Sous la doniination romain0 on Gaule, l a fabrication de la cervoise était déjà importante ; ellu le devint encore davantage lorsque Domitien, la suite d'une dise Lle, interdit dc cultiver la vigno dans toute t e r r ~pouvant porler des cEréales. Les chartes royales dcs Mérovingiens montrent I'inlérBl quo nos rois portaient il la cervoise : elles sont, remplies de rBglomonts sur sa fabrication et sur sa vente, surtout pour les métairies de la Couronne. Le premier document officiel réglementant d'une façon générale l'industdo de la cervoise date de saint Louis : il consacre le principe de la liberté du melier clo brasseur, détermino les mali0res premieres h employer, les lieux de vente, etc. La fahricatiop fut interdite de 1415 B 1482 par suito do la disalte de cbréalas, mais, par la suite, elle s'est de nouveau développée, sous le rEgime des cor,porations, avec des r4glementalions vapiables suivant les Opoquos. La rUvolution abolit les corporalions ; la liber16 de la profossion redevint enlibre. De 1 7 9 1 180C la brasserie ne ful plus soumise h

8 NOTIONS STATISTIQUES, COBIhIERCIALES ET L~~GISLATIVES. aucun droit fiscai. En-1804, l'Administration des droits réunis rbtablit l'exercice, e t les ùrnsseurs durent de nouveau déclarer l a contenance des chauùi&res,I'heure d e l a miso de feu, etc., suivant le régiine établi par Louis XIV.

A part cluelques crisos passagèrzs, l'industrie de la brassepie est r ~ s t é cpendant tout le moycn âge et jusqu'à nos jours en plein- prospérité. La grands loi organique de 1816 régiementa la proîession, et c'est cette loi qui, remaniée, mo-difiée e t compliquée, a régi la fabrication de la bière jusqu'en 1899, date à laquelle a 4th mise en vigueur la nouveUr législation qui subsiste cncora aujourd'hui. Dans le cours du siècle dernicr, l i s études scientifiques se sont multipliées e t ont amené peu à peu dans l'industrie ds la brasserie des pcitfeeki~m?man.lisimportants Les travaux ds Pasteur sur les fermentations achevbrmt d'élucider un grand nombre de faits qui rvstaient encor? obscurs, e t la brasserie est aujourd'hui uns industrie dans laqiiulle collaborent activement la science e t b pratiqu?. Propriétes ds la hibière. -La biéra est un9 boisson qui passkd.: ct: haeutes, propriétés nutritives, & caua d3s matieres premières, qui eatrcnt dans sa fabrication. C'est la boîsson alcoolique qui a. la tonouF minima en alcool, car sa richesse varic d3 2a à 40, soit en moyenne 30. En oatra, chaque litre d. biére contient. 50 à 100 grammes d + mntidres sèches, renfermant 3 à 8 grarum?s de matièrzs azotées, le r x t e étant constitué par dos matibris Iiydrocarbonées (sucrcs) e t des matièrzs minéralss. Cette composition lui a valu le nom de de I( pain liquick n. La valeur alimentaira d'un litre de bière équivaut en I~ydrat2sde carhon3 a 150 grammes de pain et, en matihlus alibumino'iclcç, sait à 60 gammes de pain, soit A $20 grammes d.: lait, soit 5.25 grammes de viande. Un litre de b i 8 r ~mnferme en moyenne On,35 d'acide phosphorique B I'ktat dî phosphates. Si nous comparons cetto composition à celie du yin, nous voyons que la bit?re contienlt deux ou trois fois plus d'exhrait e t d.- matikrzs azotées, quatre à dix fois pIus dfi@sucrae t doux à tz~is.foismoins d'acidité et d'alcool que le vin, L'ébullition prolongée que subit. la biére dans sa fabrication assiln2 la dgstruction des micncubes pathogénes : la

bibre est donc uns boisson hygiénique e t nutritive de pr?micr ordre. P a r son faiblz titrz alcoolique, sc.s principes amers et son acide carbonique, la bierz esarce sur l'organisme une action stimilIantr: ; elln augmente en oiitc.: la digzstil~ilitédes aliments. Son alcool n2 produit, rileme par une absorption de plus d'un lit= d2 bière, ni a~)aisçementde tîmpératuw, ni accélération du pouls, comme le ferait, B dose égale, l'alcool ahsorbb en natur,?. La lactation s'accommod? tout spécialinit?iit dz la bière. Ilest comprélir:nsiùle, eneffet, que la perte quotidienne d'un litrs au moins do liquide, absorbé par l'enfant, oblige la nourrice à boire dayantage, e t la bièrz, moins alcoolique que Ie vin, pcrmet d'obtenir cet 6f1.uilibrzpliysiologique dans de bien meillzuri?~conditions. Le tableau s~iivantrésume la coinpositiou niogenne des hières courantes du' Nord, d'aprùs les résultats obti-nus par le laboratoirt. municipal de Lille :

DensiLi: , i 15". ........... Den~itt:.originelle Ii.oii%cc. Alciiol p. 100 cn voluiues. Extrait sec j. 100".. ...... CeniIres.. ................ Maltose.. ................ Lie~trincs................ A1atith.e~azotdes ......... Acitlite totale en acide lactique

4018

a0

3O,9S iiü RI'.

1,80 l ti.10

33,% 2,863

................... ....

Acide phospliori<~ue.. Avide sulfu1,eux.. ......... Isstrait primiti r... ........

L?s idées les plus fausses ont été rlpanducs au sujet des falsifications dont la bièrz est l'objet. A la suite de documents publies vers 1880 par le Laboratoire municipal de Paris, r,:prodiiisant d'ailleurs certaines pages de traités antérieurs d~ tosiçologie, plusi~urslivrîs et journaux ont répandu l'opi-

nion que la bière est falsifiée avec de la strychnins, de l'acide picrique, du quassia amara, du colchique, dr: la coloquinte, du buis, de la noix vomique, etc. Ces produits n'existent jantais d a m les hièves ;le lal>oratoirvmunicipal de Lille, qui, depuis 190% a analysé plus de 3 000 échantillons d? biérz, n'y a jamais rzncontré aucune de ces substances. Les aiitrrs lal~oratoiras de répression des fraud2s ont fait 12s mêmes constatations, e t il est bien établi aujourd'hui que les idé-s qui ont été longtemps répandws au sujet d?s falsifications de la l~ièreont e u pour cause unique la rsproduction, sans aucun souci de vérification, des in~xactitudcsde certains traités toxicologie. La bièra est au contrair? Ia moins falsifiée de tout-s les hoissons Ilygiéniques ; on peut nGme dirc. qu'aujourcl'h~ii sa falsification est extrêmement rarr, C r fait découle nettement. dss rosultats d'aiialyst~spubliés par les lahoratoirzs cliargés de l a répression des fraudes : Laboratoire municipal de Lille: Annl!jses cffectiiées de 190.2 a u l e t janvier 1913.

Station agronomique d'Arras: A~ialysesde 1907 a u Soiiihre ii'~:chanlillo .S.

Vins

................. ...............

Cidises. S p i r i l u e u s et lirlueurs.

Jjibres.

...............

let

janvier 1912.

-

Siispccts p . 100.

990 03 257 539

13,73 29,03 8,li i,29

-

M o y e ~ i n e sp w r taule ln Fra>ice, dopinées par le service Se rdpression des fraudes.

Vins ..................... Cidrcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spi~.itiicux... . . . . . . . . . . . . . Biéres.. .................. Vins ..................... Citlrcs.. .................. Spirilucux.. ....,.....L . . . DiBres. ................... STins.. .................. Ciilriis., .................. Spiriluciix. ............... Bibres. ...................

ins.. ...................

iclres ...................

Romarquons que L s cliiffres donnés pour la 11iOrti coinprennentlesbihras ayantiing densitO primitive inîérionro & 2 O et non vendues, contrairement h la loi, sous le non1 do pelites bihres, cc qui constitile plutût une tromporic qu'uno falsification. On peut donc. conclure que la proportion do bières siispectcs n'atteint pas 1 p. 100, tandis que la rnoyulino dbpasse 1 7 p. ,100 pour les autr3s boissons.

G

NOTIOSS ST,ZTISTIQUEF, CO\I\IIINRCTALES ET

LEGISLATIVEL

Produc'ioil de l a ' b j é r e . -La.production dela bièrz abeaucoup augmenté en France depuis 1896. A cette époque, elle Btait voisine de 9 millions d'hectolitres ; elle s'est élevée pcu à peu, et, en 19 13, on pouvait l'évaluer 1 6 Ou 1 7 millioiis d'hectolitres. LP tableau suivant indiqnc la production ds la I~ièraen France depuis 1908. Les chiff~esde la praniiérv colonne iiidiquent les ùfagrés-llectolitres imposés ; ceux ds la dcuxiéine coloiii~uont éth calculés en supposant uns d.insité moyonde de 40. 11 est certain que, pour los dernières annéos au moins (depuis 1912), le chiffre ainsi calculé pour l a production est inférieur à la réalilé, car la densité moyenne a sensiblemeiit baissé d ~ p u i s c e t tépoque, ~ ~t elle était certai~iementinléricure B cio. .\iindes.

-

.......

490s.. 1909.. 4910.. ....... 191 1.. ....... 1912.. 1913.. 4914.. ....... 1913.. .......

.......

.......

.......

Inlli.. 1917..

....... .......

Uqcés-hectolitres iriiposés.

58 93y036 56 7.38 237 61 105 082 71 747 933 63 280 452 6$ 218 769 k5 088 000 19 092 O00 38 $98 O00 31 678 O00

Prodiiclioii corresl>ondnnt h iinc donsil6 rnoyeiiiie da 40 co 1i.ctolilrcs.

14 7 3 3 i 5 9 14 180 559 15 298 770 17 963 980 15 Se0 413 40 054 692 4 1 272 O00 7 573 000 9 607 O00 8 669 000

Les cliiffrcs des quatra dernières années sont évidemment anormaux, vu la guerre européenne. Si on.fkit abstraction de ces chiures, on voit que la production annuelle française atteint 1 6 à 1 8 millions d'hectolitres. E n 1913, le nombre des brasseries françaises était d'environ 2 800. La production moyenne par brasserie n'est donc que de 5 500 à 6 500 hectolitres par an. II existe, en effet, surtout dans l a région du Nord, u n très grand nombre de petites entreprises, dont la production moyenne n'est que 2 000 à 3 500 hectolitres. LES départements du nord e t du nord-est d.: la Fransc, où on fabrique d ~ biérps s de ferrncntation Iiauta, sont les plus gros

"

PRODUCTIOS DE LA BIERE

producteurs. E n 1913, siir 64 2.18 769 degrés-hectolitres imposés, le seul département du Nord en a produit 27 641 830, soit 43 p. 100 de la production totale ; le département du Pas-de-Calais a payé pour 9 214 031 degrés-hectolitres; viennent ensuite la Meurthe-et-RIoselle (4 403 763 degrés-hectalitres), la Seine ( 3 879 824 degrés-hectolitres), les Ardennes (1939 038 degrés-hectolitres), l'Aisne (1 888 022 degr4s:hecf.olitres), les Vosges (1254 169 degrés-hectolitres), la Marne (1236 44G degrés-hectolitres), la Somme (1128 412 degrésIiectolitres). Les autres dOpartements ont une production inférieure A 1000 000 de degrés-liectolitres. En 1913, les bières de fermentation haute, fabriquées dans 10s dbpartemcnts du Nord, du Pas-de-Calais, de l'Aisne, dcs Ardenneset de la Somme, représentaient 41 811 333 dcgrésIiectolitres, soit 65 p. 100 de la production totale. En 1913, la répartition de la production, dans 10 départcmcnl du Nord, &taitla suivante : Ari~ondisscmeiils.

Lille ................ Avosncs .............

Cambrai.. ........... Do liai.. ............. Dunlcori~uc.......... Harebrouïli .......... Valenciennes. ....... Tolaus. ...

Nunil>re do Ilrasseries.

-

2G9

l 260

011 dogisda-

Iieclolitrei.

-

12 076 04L 3 i59 !iG8 3 O.ffO 9% 2 633 585

00s

-A

ISS 212 113 1'11 109

1' rodrirtioii

1

2 577 537 4 159 102 %Y G ' t l 830

~'arrondGseinentde Lille, A lui seul, produisait 1 2 071 046 degrhs-hectolitres, soit prbs de 20 p. 1'00 do la producUon totale franlçaise. La France n'occupc que le oinquikme ou le sixibme rang parmi les nations productrices dc biére, a-p~hsl'Allemagne, les Gtats-Unis, la aranile-Bretagne, llAutridio-Hongrie, et enfin la Belgique, don; la production e8t tr6s voisine 4~ celle de Ia France. Viennent ensuitc, par ordre d'importance, la Russie, la Suède, le Danemark, la Suisse, les Pays-Bas, l'Espagne, la Norvège et l'Italie. La production dcs autres pays est trés faible.

8 NOTIONS STATISTIQUES, COBIMERCIALES ET LÉGISLATIVES. Production mondiale de la bière en 1909. Nonilire d'heciolitt es en milliei~s d'hl.

Pays.

-

........ Etats-Unis.. ....... i)llernagno

Grande-Bretagne., . Autriche-Hongrie,. Belgique. ......... France. ........... Russie .......... SuBele. ............ Danemark,. Suisse ............

.......

Hollande. .........

-

70 690 70 000 55 887 22 009 16 485 1 i 159 8 660 3 160 2 790 2 510 1 DOS

Kombrc (Ic brasser,ies.

-

14 870 2 O00 4 542 1 2S9 3 379 2 776 340 2% 2 387 160 .Etil

Pi~oduciioii moyenne per Iirnsscrie en hl.

-

8 800 35 O00 12 300 17 O00 4 800 5 100 27 O00 I k 000 7 200 15 000 3 300

Consommation d e la b1ère. - En France, la 11ièrs n'est la boisson courante que dans la région du. Nord ; dans les autres provinces, elle est surtout consommée comme boisson rafraîchissante en dehors des rspas. Tandis qu'à Paris la consommation de bière par habitant et par an ne dépasse guère 12 litres, elle attcint 390 litres Lille c t oscille entre 250 e t 350 litres dans beaucoup de villes du Nord. Malgré ces chiffres, la consommation par Iiabitant, en France, est notablement plus faible quc celle de beaucoup d'autres pays. On peut l'évaluer k 45 litres environ, tandis qu'elle dépasse 220 litrzs en Belgique, atteint 125 litrcs en Angleterre, 110 litres en Allemagne, 90 litres en Danemark, 80 litrcs aux États-Unis, 70 l i t r ~ sen Suisse, GO litres en Suède ; l'Autriche-Hongrie ne consomme que 45 litres en moyenne par h a b i t a ~ t ,la Norvége 1 8 litres, la Russie 5 litres, YItalie 1 litr2 e t demi. I l est certain que la consommation moyenne de la bière en France a augmenté depuis 1908 ;elle n'était à cette époque que de 36 litres environ par habitant, au lieu de 45. Commerce de la bière. -On consomme en France une certaine quantité de bières étrangères, mais l'importation de la bière n'est pas aussi forte qu'on pourrait le croirs ; elle n'atteint en effet que 155 000 quintaux environ, e t elle est sans cesse en décroissance, puisqu'elle a baissé, dans la période

de 1890 à 1896, da 250 000 à 180 O00 quintaux, e t depuis 1896 de 180 000 à moins dr 160 000 quintaux. La valeur d ? ccs bièras importées a également beaucoup diminué : elle était en effet e n 1897 de 9 millions d.: francs pour 180 000 c~iiintaux métriques, en 1906 de G 280 000 francs pour le mi.nie chiffra d'importation, e t en 1913 de 5 548 000 francs pour une importation d? 158 000 quintaux. Cette importation se faisait surtout d'Allemagns (120 000 quintaux en moyenns), d'Angleterraet d'Autrich?. I l e s t cerlain que CEScliiffrss seront considérablement modifiés dans les annécs qui vont s'ouvrir. L'importation des bières françaises est faible, niais elle a régulibrzment augmenté depuis 1890, e t elle atteignait en 1913 136 000 quintaux..Elle était donc, à cette époque, pr?sque égale à l'i,mportation, tandis clu'elle n'était que de 53 000 (luintaux en 1890 e t d: 103 000 quiiitaiix en 1906. L e tableau suivant résume les clliffres relatifs à l'importation e t à l'exportation de la b i é r ~en France e t à la valeur d.: ces bières do 1907 à 1913 Elpoitation.

Irnporlation.

. Vnleiir cil francs.

- - - / - --\-

(loinlniiu m8tric~uos.

Voleur en frnncs,

16s 1383 162 580 15I2lC 158 87% 173 578 139 895 153 303

8 713 000 :;537 O00 53L0000 5 300 O00 5 868 010 5 4 3 6 000 5 8'iS 000

-

-

Qiiintaiir mittriquea.

-

103220 10347G 108 EL7 106 896 131 220 1 % 999 136 436

-

4 1 9 000 Ili0000 4 178 000 Q 276 000 4 8EO 000 5 077 000 5 689 000

Lbgislation. - Depuis 1899, le régime fiscal de la brasserie est basé sur une taxe au degré-lzsctolitra, c'est-à-dira par hectolitrz d; moût e t par degré au drnsimétra légal au-dcssus de l a densité de l'eau à 150. La taxe, qui était de O fr. 25 par degré-hcctolitra, a étésuccessivemcnt portée, depuis 1917, a O Ir. 50, puis à 1 franc par suite de la suppression des octrois. Un nouveau projet de loi déposé en 1918 a élevé cette taxe à 1. fr. 80. Les diverses obligations imposées au brasseur sont réunies dans l a loi du 30 mai 1899, modifiée par la loi du 29 décem-

10 NOTIONS STATISTIQUE:, CORlhiERCIALES E T LQGISLATIVESbre 1900 e t dans le décret d'administration publique du 30 mai 1899, L'emploi des substanccs sucrées est régi par les arrêtés du 24 janvier e t du 24 avril 1901 e l lcs circulaires du 6 oct'ohre 1904. Enfin le décret dii 28 juillet 1908 a réglementé la bikre sous le rapport de l'application de la loi du .ler août 1905 sur l a répression des fraudes. Nous indiquerons seulement les principaux articles de c e s lois et décrets :

Loi du 30 ntai 1899, modifiée par la loi du 29 décernbiae i900. L'articl~ G fixe le droit à O fr. 85 par degré-hectolitre de moûl, reconnu à 1 5 0 (1). L'article 9 prescrit que, si le nombre total de degrés-hectolitres, applicable à I'ensemble des cliaudiéres ou appareils à houblonner déclarés par le brasseur, dépasse le dixihme de la quantité déclarée, l'excédent, dixiéme compris, est soumis : l n au double droil fix4 par l'article 6, s'il est compris entre 10 ct 15 p. 100 dc la quantité déclarée ; 20 au décuple de ce droit au-dessus de 15 e t jusqu'à 20 p. 100 inclusivement de la meme quantité. Un excédent de plus de 20 p. 100 de lai quantité déclarée suppose une déclaration frauduleuse; dans ce cas, la totalité des quantités reconnues est imposable au décuple droit. L'article 10 dit qu'it l'exception des excédents de trempes qui font l'objet du décret prévu ci-dessous, toute quantité de moiit trouvée en dehors des chaudiéres it houblonner apréç l'heure déclarée pour la fin de la rentrée définitive des trempes dans ces chaudières est considérée comme ayant été frauduleusement soustraite à l a prise en charge, et soumise au droit décuple, sans prhjudice de l'amende de 1000 francs prévue fil'article 16. L'article 12 prescrit la restitution du droit de fabrication sur les bières expédiées à l'etranger ou pour les colonies françaises.

Décret du 30 mai 1899. Les articles 1 à 5 fixent les obligations du brasseur au sujet de Ta déclaration de son établissement et de ses vaisseaux de toute nature avec leur contenance. L'article 6 prescrit que chaque chaudiére doit 8tn: pourvue soit d'un bâton de jauge gradué, soit d'un tube de ivea au en Terre d'au moins 2 centimètres de diamètre intérieur et accessible sur toute sa longueur. Dans le cas d'usage d'un bâton de jauge, les chaudières doivent Btre munies intérieurement de deux anneaux métalliques rigides fixés à demeure, placés -verticalement l'un au-dessus de l'autre et distants d'une longueur au nioins 6galc à la hauteur de la chaudière. (1)Nous avons vu que ce droit a été récemment porté h Ifranc et qu'un projet de loi prévoit son élei-atioti à 1 fr. 80..

Un troisihme point fixe doil Slre disposé extérieurement sur la même ligne verticale, de rnaniéro Lt assurer le repérage exact du bâton d e jauge. D'aprbs l'article 10 du décret, chaque fois qu'ils voudroiit se livrer B la fabricatiori dc la biére, les brasseurs sont tenus de déclarer h la recette buraliste : la les numéros des ciives-matibres et vaisseaux sssimilhs ou autres appareils dons lesquels la saccliarilïcation doit Dtre opériie, ainsi que l'heure du verüemcnl des matihres premibres dans ces vaisscaax ; 20 10 1ilm6ro et la contefinrice de cliacune des chaudibrcs qu'ils vculcnl employer, ainsi clne l'heure de la misc de fem sous cliac~~ne d'elles ou dc l'introductiori de la vapeur dam les serpentins de cliauffe ; 30 le nombre de dcgrés-heclolilres qu'ils entendent produire, s i n s que le nombre puisse 81re iiiP0rieur à deus fois le volume lotal des cliaudi8res et appareils h lioublonner déclarés pour le brassin ; 40 l'lieu~eclu comniencc~nelit et celle de la fin de lii rentriie définitive de toutos les trempes dans les ch~udi6resà cuire et k hou12lonner ; 5 0 l'heure du commencement et celle d e la fin du décliargenient de cliacu!ie dcs cliaudi6res. L'article 1 2 prescril que les moûts produits sont sous le contrôle d e la 18ég-ie dbs~leurappflrition. Aucune quan.til8 de ces nioiits ne peut etrc s6parOe de la fab~icaliorien cours :la retlonnaissaiice du nombre do de~rés-licotolitroses1 failc tant dans les chaudiores ou nanareils h 1ioi;i)lonner que dhris les bacs refroidissoirs. La période 1Gale de reconnaissance commence immédiatement aorbd la rentrée définitive d u produit des tre;npes dans les chaudi0res &-cuireou 8 houblonner et flnit dbs clue les chaiiilibres ot b&s sont vidés; si la reconnaissance a lieu sur les bacs, elle ne peut Dlre îaite qu'autant que la température dos rnoiils n'est pas descendue au-dessous de 600. Cette pdriode doit avoir, au minimum, une durée de trois heuiSesavant le commencement de d8cliargement des cliaudi0res ; toutefois ce temps peut &Ireabaiss6. & un minimiim d'une lieure et demie sur justification de conditions spkciales de fabrication et de cuisson. Les appareils de sacchariflcation doivont Dlro vidés do leurs drêches au plus lard en m%metemps que les chaudibres à cuire. Dans les brasseries oh il n'est pas fait plus d'une fabrication en vingt-quatre heures, la periode de reconnaissance de la densité des moi21s doit Dtra coinprise entre buit heures d u matin e t huit Iieures du soir. Sauf des tolérances spéciales justifihes par des nécessïtds de 1ravaill)ien démoiilrées, les cbaudiéres de cuisson doivent clans ce cas Dtre vid6es h Iiuil Iieures +du soir au plus tard. Dans l e s b~~asserios qui fabriquent plusieurs brassins en une journée de vingtquatre heures, la phriodo de reconnaissance de l a moitik des ùrassins au minimum doii, Dtre comprise entre buit heures d u matin e t huit heures du soir. Les brasseurs ont la fBcult6 de conserver de l'eau chaude après l a jetée de l a dernihre trcmpe du brassin, et ils peuvent, apros le cléchargemeiit des cliaudibres,soumettre au lavage les houblons infusés (décision do l'administration supdrie~ire).

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NOTIONS STATISTIQUES, C O N ~ I E R C I À L EET S LBGISLATIVES.

L'article13 spécifie que, dans le cas oii il est îait usage de plusieurs chaudières pour le méme hrassin, le minimum de dogrés-hectolitres déclarés s'applique à i'ensembie des moûts introduits dans les cliaudières. La période légale de reconnaissance ne commence que lorsque la totalité des métiers est rentrée dans les chaudiitres. Mais, qu'il soit îait emploi d'une o u plusieurs chaudières, le sgrvice peut, à partir d u moment où commence l a rentrée définitive des métiers, constater le nombre de degrés-hectolitres que reprhsentent les rnéticrs déjà rentrés. Toute diminution de plus de 2 p. 100 qui serait ultérieureriient reconnue s u r le nombre de degrés-hectolitres constatés dans la chaudière unique ou dans l'une des chaudières du brassin suppoçe une décharqe partielle et donne lieu à la rtdaction d'un procès-verbal. Les articles 1 4 e t 15 déterminent les conditions de constatation du volurne e t de l a densité. Ils îont connaître les corrections à faire subir à la densité des moiits quand cette prise de dençitb est faite à une température comprise entre 200 et 250. La densité doit Blre augmentce de 0,01 à16o,,de 0,03 à i70, de 0,05 à 180, et ainsi de suite, en ajoutant 0,02 par degré de temperature jusqu'h 250. Elle doit. (llre diminuCe de0,Ol à 140, do 0,132 à 130, de 0,03 à120, de 0,04 à i i o et de 0,05 à 10.. L'article 16 fixe les réductions de volume accordées pour tenir compte de la dilatation des moûts. Il est fait une déduction de 0,s p. 100 pour les liquides vérifiés une temperature comprise entre 31°et 40°, de 0,9 p. 100 entre 410 et 500, de 1,3 p. 100 entre 5 i 0 c t GO0, de1,Rp. 100 entre 610et'jOo,de 2,4 p,100 entre 710et 800, de 3,2 p. 100 entre 810 et900, d e 4 p. 100 entre 910 et 1000, de 6 p. 100 au-dessus de 100°. 11 n'est fait aucune cléductiin pour le volume occuaé par le trouble et par le houblon. "rr2lé dz~24 januier 1901 relulif S l'emploi des gli~coses.

L'article21 de cet arrbté prescrit que les mélassss,glucoses, maltoses, nialtine, sucs végétaux et substances sucrées analogues, introduits dans les brasseries, doivent être représentés aux cmployés lors de leurs ~6rification~. Ils soht pris en charge pour leur poids et leur valeur el1 degr&-hectolitres à un compte spécial qui est tenu par les emplogOs de la régie. Ce compte est successivement déchargé : 1 0 Jes quantités de~glucosesemployés dans les cliaudières de cuisson ; 20 des quantites de-succédanés autres que les glucoses employh soit pendant, soit après l a période légale de reconnaissance. Les employés peuvenl arrkter la situation des restes et opérer la balance du compte aussi souvent qu'ils le jugent nécessnire. Le brasseur est tenu de fournir les ouvriers, les balances e t les ustensiles nécessaires pour cette vérification. Les manquants constatés à ce compte sont frappés : 1 0 pour les'glucoses, de l a taxe de consommation de 11 fr. 20 (nouveau chiffre étabIi par l a circulaire du 24 septembre 1903) ;.Zn pour les autres succédanés, d u double de l a taxe de O fr. 25 par degré-hectolitre. Les glucoses employés dans les chaudieres de cuisson sont affranchis du droit afférent aux produits de l'espèce.

Décrci d u 83 nc~i~il 1901 reglant I'cmploi des ,qtucoscs en brasserie. Les arlicles 1 9 , 20 el 21 du décrel du 30 mai 1899 ont été modifibs ainsi qu'il suil par le dbcret du 23 avril 1901 : h n ~ 1. 9 . Aucune quantilé de mélasses, de gluooses, de maltose, de rnalti~ie,de siics vbgiilaux oii de toute aulrc substance sucrée analogue ne pcut etre inlroduitd dans une brasserie ou clans ses dépendarices sans etis accompagnée d'un acquil-h-caulion. Les quantités iiitroduiles doivent Btre plaoéos, au clioix di1 brasseur, soit dans un magasin spCcia1, soi1 dans des récipients dhclarbs pour cet usage. Lorsquc le brasseur veut employer ces subslances avant l'expiration de la pdriode légale de reconnaissance, il doil compléter la déolaratioii visée A l'articlo 20 du décret du 30 mai 1899 par las indications suivanles : l 0 quantilés en poids et on degrés-hectolilres do ces matiéres, dont il veut faire emploi ; 20 date et heure f i partir desquelles ces rnalibres seronl incorporées aux moOts, e l désignalion des ühaudiéres dans lesquelles dpit se faire ce versomeiil. Pour les succ6danés atilros que les glucoses destin& à ûlre employés aprbs l'expiratio~ide la période 16galo de reconnaissance, le brasseur doit, deux lieures A l'avance dans les localités oh il existe un poste d'employés et douze lieures l'avance partout ailleurs, déclarei~h la recette buraliste les qiiantités en poids et en degi16s-liectolilreç de ces matibres dont il veut faire usage, ainsi que la date et l'lieure auxquelles l'emploi aiira lieu. Le brasseur est tenu de déposer isolbment, A proximilé des rdoipients où ils seront versés, Ies glucoses, maltoses, eto., qu'il veut employer, une licure au moins avant le moment fixé pour leur utilisation. Les eniployés sont autorisés A vérifier la quantité, l'osphce o t l a densité des succédan6s clont l'emploi est dbclard. Si los employés se prbsentent moins d'iiric lieiire avnnl celle fixée pour l'emploi des matibres, ils peuvent exiger c~uel'opdralion du versement soit immédiatement commenc6e polir se conli~iuersans désemparer. 20. Lorsqiie les malibres visees A l'articlo précédent seront versées en cliaudiè~es,celte opération no pourra avoir lieu :4 0 qulaprés que le service aiira reconnu la densité des moûbs do biéro, ou, h d6Iaut, que pendanl ln dernibre demi-heure qui s'écoulera avant le moment fixé pour le d8cliargemenL de la preinihro chaudibro du brassin ; 20 qulnprbs que les drûches auront 6tB enledes des appareils de saccha. Rcation. Toutefois, des dérogations peuvent etre accordées sur justification de nécessilés pai8ticuliéres de fabrication. Le minimum fixé par l'article 1 2 du décret du 30 mai 1899, pour la durée de la période légale de reconnaissance, est accru d'un0 damiheure. Le ncmhre cle deg~és-hectolitresreconnu après l'incorporation clcs glucoses, etc., aux moûts do biére, sera diminué du nombre de degréshectolitres résultant de l'emploi de ces malibres, pour lc calcul de8 degrés-liectolitres proclnils par le mal1 e l l'applicalion des dis~iositioris de l'arliclc D de la loi (lu 30 niai 1899.

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Toute qiuntité réguliérement cmployée sera imposLIe au tarif de O Pr. 25 par degré-liectolitre pour Ie nombre de degrés-hectolitres

corrcspondant au rendement de cliaque matihre. Ce rendeinrnt es1 fixe d'une manière forfaitaire à 3.1 deprés-liectolitres i)ar 100 Bilogrammes de mélasses et à 29 degrés-hecglilres par 100 liiÎogrnrririlcs de glucoses. Pour les autres succédanés. leur rendement doit BLre clétrisniinépar les ervice, suivant lemode opcrntoire prescrit par l'article l o r de I'arrbLé du 24 janvier 1901 : faire dissoiidre 100 gramrncs di1 prodiiil dans 80 centilitr~sd'eau cfiqtillée, compléter 11 1 litre à ljOet prendre la densité au densimètre ; cette indication fournit, en dcgréstiectolitres et en dixibm~sgo degr6, le i>endementalïérent tl 10 Iiilogrammes du produit essayé. Circulaire d ~ i6 octobre 1904 ri.glemeritaitt I'ernploi du sucre dénatuid e n brasserie.

L a loi di1 5 juillet 190'1 a exonéré de droits le sucre utilish dans la fabrioalion des bières, sous reserve d'une dénaturation préalable et d'une ré$enientation des conditions d'introduction et d'emploi dcs sucres en b~asserie. Le décret A di1 G octobre 4.904 pose en principe que le sucre sera dénaturé dans l'usine méme où il doit Btrci mis en ccuvi'e. Toutefois 41 permet h l'administTation d'autoriser un brasseur à. expbdier d'autres brasseurs des produils dénaturés sous réserve d'une autorisnLion dcinandée B l a direction générale. Les sucres appelés à bénéficier de l'eaonErat.ion ne peiwenl être introduits dans une brasserie ou dans ses dépendancas sans &Ireaccompagnés d'un acquit-a-caututiori. Les sucros bruts doivent elre loges dans des sacs ficelés et plombés, réglés an poids net-tlo 100 Iiilogrammes ; toutefois les sucres bruts exotiquos peuvent êtrc conservds dans leur emballage d'origine, iiiais oliaqiie colis doit Qtre ficelé e l plombé. Les sucres raiIlnés et les canclis doivent @irelogés clans des caisses ou sacs d'un poids uniforme et réguliérement plombfis. Les sucres rafilnés ct les candis sont libérés d'impdt. Pour les utihiser en brasserie avec le bénéfice de la franchise, l'article 10' du décret A dispose qu'ils pourront &trcimputés à la dS,cIiai.ge des comptcs d'administration temporaire. En conséqueiice, ces sucres doivont élre présentés B un cnlrepôt de.siicrc indigèric ou h un buiseau d o douane ouvert aux opérations d'admission temporaire pour y sul~irla vérincation dii service et la pesée :ils sont alors placés sous cordes et plombs ; un certificat d'entrée en entrepdt no 7 C est dblivrb au dhclarant, el, ce ccrtificat pourra étre utilisé â llapiireinent d'obligations tompomires, B charge pour le cléclaranl de soumissionner pour le transport desdits sucres un acquit-à-caution 9 A, comportant Ic translcrl du crBdit.de l'impbt. Les sucres introduits en brasserie doivent hlre placés daiis un magasin spécial e t y etre cqnservés sous corcles e l plornl~sjusqrilaii moment d e leur denaturation. Les acquils-&caution qui les auront accompn-

gnés seront décliargbs aprbs vbrificaliori du. sci'vice et prise on charge des matibros y énoncbes ti un compte (le magasin des sucres en nature. Ce compte doit comprendra dans une parlie les sucres bruts, dans une seconde les ramnés et dans une troisihme les candis. On y inscrit, pour le poids effeclil et pour la quantit é de raffinés qii'ils représonlont : 1 0 aux enlrécs, les wcros régulihrement introduits dans l'établissement, ainsi que les quantités reconnues en excédenl h la sutte des recensements ; 20 nux so~tiesles quanlités régillibrem~n~ clénaturées e t les manqiiants conslatés. Les cmployés peuvent arreter la situation ùiidit compte toutes les fois qu'ils le jugcnl ulile. Les excBdents que' fait apparaflre le recensement sont ajoulés aux cliargos ; les manquants sont soumis au droit de 25 francs par 100 kilogrammes de sucre expriiné en ramnB, plus la taxe do 2 francs par 100 kilogrammes s'ils s'appliquent & dos ramnés ou t~ des candis. Toules les fois qu'ils veiilont dhnaturer di1 sucre, les brasseurs doivent en faire la déclaration h la recetle birraliste, ri1 énonçant : 1 0 l'espéce e t la quantit6 de sucre h d61iaturer ; 20 l'esp8ce ot Ea quantit4 de substances ditnatiirantcs employer. Le buraliste en avise le .chef local de service, qui indique sans ditlai le jour et l'lieure qu'il a fixés pour la dbnaturation : le buraliste porte iminédialement ce renseignement h la connaissance d u brasseur. Le d6lai maximum dans iequel les employés (lovront se présenter est fixé à deux jours pour les localités où il exisl.e un posI.e cl'exercice et B quatre jours pour celles 'oii il n'on e x i s t ~pas. 11rie peul Btre effcclii6 plus de cieux opérations par mois dans cliaqiic btablissemenl. Le ùbcrot B fail connailro les procédbs. de dbnaturatioii : Prernier procéd6. Cliaufîcr jusqu'h ébullition les produits siiivants mhlangbs dans l'o~clrrde leur éniiméralion : eau. polablc, 1 000 lcilogrammes ; acide phosphorique de densite 1,45, 2 lrilogrammes ; sucres en nature oii h 1'6iat do sirops, 1 000 kilograinines ; lioublon, 20 lrilogi~ainrnos.Aprbs quinze minutes d'bbullition, on prencl l a densité du liquidc boiiillnnl, et on prolonge I'ébullitioii jusqii'h ce qiie oette densité ait atleinl 1,26. LR sirop décanté et relroidi a une densite [le 1,32. Deusièmc pr*océd6.- Ne diffh~edu précédent qiie par l'emploi de 4 kilogrammes d'acido tarlrique au liau de 2 lcilogrammes d'acide pliosphoriquc. Le sucre dbnatur6 est immédiatement pris en cliarge k un compte sp6oinl, e t il es.t suivi h ce compte : 1 0 pour son poids effectif ; 20 pour la quantith de sucre rami16 qu'il repr0sente ; 30 pour la quantit6 d e degrés-hectolitres qu'il pcul produire, ce rendement étant Iùc6, pour le5 sucres de toutes natures, & 38 degr6s-hectolitres par 100 kilogrammes. Le compte spBcial est de mBme dbclinrg6 des produits dbnaturés successivement employ& dans la fabricalion de la bibre. Quand le brasseur veut utiliser la sucre dénaturb, il doit faire connaEtre sur sa déclaration : 1 0 les quantités en poids'effectif, en sucre

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raffiné et en degrés-liectolitres dont il veut faire emploi ; 20 les (late et Iieiire h partir desquelles ces matières seront incorporées au nioût de Liere: 30 l~ numéro des cliaudiéres dans lesquelles se fera le versement. Les sucres dPiialurb ne peuvent être mis en chaudièi~eclu'aprés que le service a reconnu la densité des moùts, ou, à défaut, que Pendant la derilibre demi-heure qui s'écoule avant le moment fixé pour le déchargement de la première chaudière du brassin e t seulenient aprks que les dréclies ont 6th eiilevées des appareils de saccliarification. Quand le sucre dénaturé doit Blre employé en dehors d e la période légale de reconnaissance, c'est-&-dire à froid dans les cuves de fermentalion ou dans les bières, le brasseur doit, deux heures a l'avaiice, dans les localités où il existe un poste d'employés et douze lieures à l'avance partout ailleurs, déclarer la recette buraliste les quantités en poids, en raff~néet en degrés-liectolitres qu'il veut mettre en wuvre. Toutei'ois, dans la limite de 50 ltilogrammes de sucre raffiné par opération et d e 100 lcilogran~mespar jouib, cette déclaration est remplacée par une inscription faite une heure l'avance par le brasseur s u r un registre coté e t paraphi: par'le clief local de service et comportant I o la designation des vaisseaux dans lesquels les sucres seront versés 20 la date et l'heure du commencement de l'opération du versenlent ; 30 la date et l'heure auxquelles cette opération sera terminée ; 4 O le poids des matiéres dénaturées h employer ;501e poids de sucre exprimé en raffiné qu'elles renferment ; 60 la quantité de degrés-hectolitres qu'elles doivent produire. Chaque inscription doit étre signée du iirasseur ; à chacune de leurs visites les employés arrêtent ce registre et portent en décharge au compte spécial Ies quantités y énoncées ainsi que celles compi~isesaux déclarations rec;ues à la recette 1)uraliste. A l a fin de chaque mois, les employés constatent le droit afférent a u x degrés-hectolitres produits par le sucre. Les produits dénaturés doivent être frequemment recensés : les excédents sont ajoutés aux charges ; les manquants sont frappés des droits dont étaient passibles les sucres entrt% daas leur prépsration. relatii Q l'application de la loi dzc l e z août 1905 sur la rbp-ession des Jrnrrdes.

D E o e l du 28 jidillei 1908

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ARTICLEP R E I I E R . Il est interdit de détenir ou de transporter en vue de la vente ou de vendre sous l a denomination de brsre un produit autre que la boisson obtenue par l a fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon et d u malt d'orge pur ou associé & un poids au plus 8gal de malt provenant d'autres réréales, de matières amylacées, de sucre interverti ou de glucose. ART. 2. Doit être désignée sous le nom de petite bière l a biére provenant d'un rnoiît dont la densité est inférieure à 20. ART. 3. Ne constituent pas des manipulations e t pratiques fraudiileuses, aux t e r ~ e de s la loi du l e i aodt 1905, lefi opérations ci-après énuin4i-ées, qui ont pour 'objet la fabrication réguliére, o u la fabrica-

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tion de la bière : ln la clarification, soit en cliaudière, soit penti:iri[ gu après la fermenlation, h l'aide de SuLYtnnces dont I'emploi est r!i.claré licite par arretés pris de concert par IPS ministres de 1'Intérieul, et de l'Agriculture, surl'avis du Conseil SupCrieur d'hygiéne pul~liiliicpt tle l'Académie de mbdecine ; 2 O la pasteurisatioii ; 30 I'additioIi tanin dans la mesure indispensable pour effectuer le collaSe ; ln clJloration a u moyen du caramel ou d'extr:.iits obtenus piir torrfiîaclion céréales et substances dont l'emploi est autorisé, dans la fabricatiori de la bière, par l'article~lordu pi~éserit décret ; 50 le traitement par l'anhydride sulfureux pur provenant de la conibiistion clu soufre ou par les hisiilfites p u ~ ~às ,la d o u l ~ lcondition ~ que la bière rie retienne pas plus de 50 milligrammes d'anhydride sulîiireus, libre ou co~iibiné, par litre (1), e t que l'emploi des bisulfites soit limité à 5 grammes par licctolitre. ART. 4. - Est interdite I1:~dditionh la bi6r.e de tous antiseptiquoç autres que l'anliydride sulfureux, les hisulfites et ceux qui pourront &treultérieiirement autorisés dans les !ornies prévues au paragraphe de l'article 3 ci-dessus. ART. 5. 11 est interdil de clétenir en vue de la vente, de mettre en vente ou ilc vendre des produits désignés sous une appellation ou dans des ternies de nature à faire Croire que les boissons préparées R l'aide de ces produits peuvenl ôtre légalc~nentmélangées h la bière ou même vendues sépalémcnt comme Libre. ART. 6. -- Les produits présentés au public comme pouvant servir soit à la fabrication dos rnoûts, soit aux manipulations et pratiques aiitorisées par I'arlicle 3 du présent dbcrel doivent être désignés sous une appellation faisant connaître expressément la nature et la coniposition de ces produits. ART. 7. - Dans les établissemeiltb oii s'exerce le commerce de détail des bièi'es, il doit 6ti.o apposé d'une nianière apparente, sur les récipients, emballages, casiers ou ffits, une inscription indiquant la denomination sous laquelle la biCre est mise en vente. Cette inscription ii'est. pas obligatoire pour les bouteilles ou récipients dans lesquels la biére est emportEe séance tenante par l'acheteur ou servie par levendeur pour être eonsommée sur place. Les inscriptions doivent être rédigbes sans abréviation el; disposées de facon h ne pas dissinluler la dénomination du produit. .4n7.8. - L'emploi de toute indication ou signe susceptible de crée^ dans llesprit de l'acheteur une cbnfusion sur la nature ou sur le lieu defabrication de la bière,lorsque d'après les conventions ou les usages, la dksignation de ce lieu de fabrication devra &treconsidérée comme la cause principale de la vente, est interdit en toutes circonstances et sous quelque forme que oe soit, notaniment: losur les récipients et emballages ; 20 sur les étiquettes, capsules, bouciions, cachets ou

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(1)Cettc quantité a 6t0 portée depuis h 100 milligrammes, avec une tolbrance de 10 p. 100 en plus. U O U I . L , \ N~ ~I ~ L . ';~sLu~~c. 1.- 2

tout autre appareil de fermeture : 3° dans les papiers de commerce, factures, calalogues, prospectus, pris couraiits, enseignes, aïilches, tableaus réclnme, annonces ou tout antre moyen de publiûité.

1.

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EAU.

L'eau est u n ? nzatiér~pr?miér~ lras importantbs pour l a l~rassirie.On en iiLilis> dans cette industrie cles cluanlités considérabl?~; en outrz, la naturz de l'eau a une grande influence sur les diverses opérations d? la Iabrication e t sur' le caractkrc? cl5 la bière. L'eau sert cn brass,ria à d:us usages Iiien distincts, d'aborcl pour la fabrication proprzment dite, c'est-&-dira pour la trômpe, le brassage e t le lavaga clcs apparails, ensuite p o u r l'alimentation des gknérateurs, dgs réfrigérants, etc. P o u r chacun de ces usages, l'eau d v r a i t posséder certaines cluali tés; mais comme on disposa rarament, dans un. même brassijricde plusieurs eaUx différsntes, on doit chercher à réunir d a n i une seule eau 1:s principales qualités rac~uisespour la t o t a lité des opérations. Il est d'ailleurs souvent possible d e corriger les défauts de certaines Caus par un traitement approprié. R61e de l'eau en fabrication.- La c~uestionde l'influence de l'eau sur la fabrication est encor* loin d'êtra résolue, vu le nombre considérable de facteurs qui entrent en jeu. La tliéorie e t la pratique s'accordent bien pour raconnaîtra que la composilion de l'eau d4 brassage influe beaucoup sur la q u a lité d: la bière, mais I'étudc des réactions qui se produisent et qui déterminent cette influence est extrêmement complexe. Certains sels de Peau ne subissent aucun changen~entpendant les opérations de la fabrication e t peuvent agir plus o u moins par eux-mêmes ; beaucoup d'aiitras sels entrant e n réaction entra e u s , soit à l'ébullition, soit aux températures de travail pratique. Certaines eaux changent, par exemple, do composition quand on les fait bouillir, e t il n'est pas rare d'en trouver qui deviennnnt alcalinzs par le cliauffage. L e s éIémnts minéraux du malt e t notamrn2nt 1:s phosplrates

entrant également c n réaction avec cert,xiiis sals dr i'cau. Tous crs phén0rnèn.s peuvent entraînjr drs variations dans la réaction plus o u nioins acide du milieu, ct nous savons aujourd'liui combien 1c.s actions diastasicliies dd la saccliarificatioil 1.t de la dissoliitiori d i s matibrcs azotées, pindant le brassage, sont sensiblds R ç1.s iiioindr~svariations. O11 voit donc combien cette question est rompIcsc. Cerlains cspérimontatrurs ont f a i t intervenir, dans Iriirs éttidxs, ces irnportantes réactions s e c ~ n d a i r ~des ~ s divcxrs sels entr,. r u s e t avec 11,sscls du malt ; d'autres, ail contrain, 11,sont pliis ou moins négligées, en opbrant sur dos soliitions pui.?s dd substances rninéralcts détcrminécls e t un étudiant isolénient I'infliiencc da cllacune de c e s siibslanc~ssur Ics'divei3sfisopérations de la fabrication. D e s travaux si diffbr~ntsnt! pouvaic>nt évidemment conduirr: qu'à des conslatations souvent contradictoires. E n réalité, la question des callx cn fabrication ne pcut êtrd bien étudiée que p a r dcs essais praliques. On pcut ccpendant dégager, de t o u s les travaux publiés sur cotte question, certaines généralités très importantes. Action des carbonates. - Les principnuxcat9bonatesqu'on peut rencontrer d a n s les eaux sont d'abord les carbonates e bicarbonates de'soude ou do potasse, qui sont solublos, puis les carbonates de c h a u x c t do magnésic, qui se trouvent ti l'état dè bicarbonates dissous grâce Q la préscnco d'un cxcbs d'acide carbonique. Le caractkra comrnun de ccs divers scls est leur réaction alcaline : dans leurs combinaisons avec Irs sels du m o û t e t du malt pandant le brassage, ils agissent donc surtout cn diminuant l'acidilé. C'est ainsi qu'ils transforment les phospliatos primair~s, acides au tournosol, en phosphates secondairas ou lertiaircs, alcalins a ce rbactif. L-s phosphates s e c o n d a i r ~ se t lertiaires clc. polasse e t de soude sont solubles e t rcstcnt dans lc moût ; les phosphates sccondaires et tertiaires do chaux sont insolubleset se séparent. LPSréactions q u i se passont sonl; les suivantes :

011voit ciéjk c ~ u elcs divers carbonatcs n'agisçcnt pas dc la

méme iilai~ièr~. Il laut s ~ n s i b l e m r tn trois fois plus dc cai31)onate do* cliaux yur de carbonate de soud: pour prodiiirz 2 molécul~sdn phosphate secondaire alcalin. L'action des carbonates de soude e t de potasse doit ê t r ~par suite bpaiicoup plus accentuée que celle des carbonates de chaus e t de magnésie, e t c'est bien CO que 1'~xpBricncepratique confirme. Entre les carbonates de chaux e t de magnésie, il y a aussi une différence sensible. Le carbonate de cliaiis, quand il n'est pas en très grand excès, donne aux dépens des phosphates du ~rialt du phosphate tricalcique insolublil; le carbonate de magnésie ne forme pas de pliosphate de magnésium tertiaire, il donne du phospliate secondaire, légèrement soluble dans l'eau. cas, la réduction d'acidité s'accompagne, par Dans CP de~~iiier suite, du passage dans le moût de pliospliate secondaire q u i peut agir coinnie neutralisant. Lu carbonate de magnésie doit donc êtra plus actif que 10 carbonate do chaux, e t cett conclusion est également d'accord avcc les observations de la pratique. Quallrs vont êtra les conséquerices de la réduction d'acidité cause? par b3s carbonatps? Nous savons aujourd'htii, par les travaux de Pernbach e t Wolff e t dc Maquenne e t Roux, que la réaction du milieu a une influence considérable sur les phénomènr>sdiastasiqurs du brassage, e t nous y revinndrons en étudiant cette partie de la fabrication. Les carbonates, en agissant comme n~?ulralisants,éloignent donc la réaction de la nciitralité à l'orangé, que iious ver3i.ons âtra la plus favordble, pour la rapprocher de la neutralité la phtaléine. Il en ri.sulti, un allongcmcnt (1.2 la durée de la saccharification, une diminution de la dissolution dcs matières azotées, une formation nioindn: de maltose e t d+ corps amidés, nnt? augrni.?tation dcs d ~ s t r i n ees t des peptones, u n rendement plus faible, unn multiplication pliis abondante da la levura, un abaissernr n t de l'attenuatiori. E n outr?, on observe des filtrations et des clarifications plus diffi~iles,des cassurzs n16diocres en chaudièrz, des colorations plus foncées; la fabrication de ùi6ri.s pâltds est rendue beaucoup moins aisée. Enfin, la stabilité cst gknéralcml~iitdiminuée. Ces actions peuvent s9 manifest r plils ou moins suivant l'acidité p r a m i b ~du malt, la

dose e t la natur;. des carbonates : elles peuvent étro à peine appréciables avec des rnalts déj8 très a c i d ~ spais prix-mêmes O U en présence do faibles quaiilités de carhonale de c h a u x ; elles peuvent 6t~i.dconsidérables avcc lrs malts peu acides, qui ilt2 sauraii~ntsupporter sans dangers unci nouvelle r6clii~ion de l'acidité, ou cn présence do car1~)oriat~es de soude on de potasse, particulièrement actifs. Zcs cai3bonatcs ont donc, h loi3te dose, un11 action plutôt défavorable sur lc lirassage e t sur la stabilité des biércs. Les travaux de Scyfferl ont inontré qu'il cn cst tout aiitrdment pour la tmmpc de l'orgc. On 4 loiigtcmps pu1156 c~iicla naturr dc l'eau de trempe n'avait aircuno influence, siirtuiit Q la suit- des r~cherchescl' A.-J. Bro\vn, qui avait ncconnu trks j~istrmcntque les sels dc. l'eau ne péiièlrcnt pas dans l'intérieur du grain c t c~uclcur action est limilée aux cnvi~lnliprts. Mais beaucoup de grains n'ont pas leurs envi~lcipp~s intactes. E n outra, Scyffcrt a signale la pr8scncc, dans ces enveloppcs, de tanins e t de substances ambiws. Ces sirhstances amèrds, presque insoliiblcs B fiqoiù dans l'eau douce, donnant avcc les carbonates des combinaisons solubles. En utilisant pour la trcmpc unc eau richo en carbonates, on extrait donc la plus grande partie de ces substances e t on p ~ o d u i tlin mal1 sucré, aromaticlue, clébarrass8 de produits amers ; an précipite en outre les tanins dn l't~i~vcloppc. Au contraire, iinu caii trés pauvre e n carbonates condriil toujours h la prodrictio~~ de malts B saveur âcrc, sauf avcc les orges à onveloppcs très

fines. Toulefois les bicarbonates cl: potasse e t de soi id^ 1)-rivent être ~luisiblespar l a suite, e n ponétrant dans les cnvcloppes des grains e t en les rsndant alcalines ; los carbonates de cliaux e t dc magnésie n'ont pas cetlu aclion Si.favo~able. Il résulte de ces travaux do 8eyffcrt c~uela nature do l'en11 de trsmpc oxcrce sur Ie caractérù du malt uno influence bcau.coup plus accentuée qu'on ne le supposai1 jusqu'ici. Les caris douces conviennent pour les malts peu sucrés G E p&lrs du genre Pilsrn; pour les rnalts di1 geniv Municli, sucrbs e t e n bicarbonatcs colorés, l'einploi B la trempe d'un? eau ~~iclin de cliaux e t da magnésie e t paiivrc cn sulîatr cle cliaux es1

indispensable; cnfin, pour les malts du type Dortmund, pâles e t sucrés, il faut pour l a trempe une cau ayant à la foisune teneur notable en carbonates, mais dont l'action colorante e s t atténuée par de fortes quantités dc sulfate de chaux. Donc, e n général, Ics cauxcarbonatécs calcicluc s sont préférables pour la trempe, sauf s'il s'agit de fabric~uei,des malts Pilsen. 11 nous ~ s t àe examiner maintenant l'aclion particulière de ces divers carbonates. C a r b o n a t e s de s o u d e e t d e potasse. -Ces sels sont beaucoup plus frkquents qu'on ne le croit dans les eaux. Certaines e a u s de forage proronds, dans la région du Nord, en renferment parfois des quantités notables, à côté de doses élevées de chlorures, L a forte alcalinité de ces sels les rend particuliéi*ement nuisibles a u brassage ; leur action est déjà sensible a faibIc dose, e t dés que leur proportion s'éléve u n peu, la saccliarification devient très longue ; les filtrations sont pénibles e t donnent de$ licpiides troubles e t co1orés;le rendement est diminué ; le tranché en cliaudiéra est faible e t mauvais, de sorte que le moût est finalement plus riche en rnatiéras azotées, bien que la solubilisation de ces matières an brassage soit moins forle. L a sensibilité des biéres au lroid est 13eaucoup plus grande. Nous avons v u que ces carbonates sont également nuisibles à l a trempe. Les eaux qui en renferment doivenl donc être corrigées pour pouvoir être utilement employées à la fabricati'on ; nous étudierons plus loin cette correction. Carbonate de m a g n é s i e . 2 Ce carbonate aune action a n a logue a cellc des carbonates alcalins, mais inoins accentube, pour les raisons que nous yens indiyuées. Au brassagc, Ie sens général de cctte action est toujours le même : retard dans la saccharification, diminution du rendement e t de la foiXmation de maltose, solubilisation plus faible dearnatiéres azotées, fdlration e t clarification plus difficiles, etc. Ces phénomènes peuvent être plus ou moins accentués suivant la dose de carboriate de magnésie e t le degré d'acidité du malt. Nous avons vu plils haut que la prése~icede carbonate de magnésie dans les eaux de trempe est favorable à la prodt~ctioiz d+s malts type niIunic11 ou Dortmund. Sous le rapport de la fermentation, Mouiang a constaté que

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le carbonate clc magnésic la favorise, augmente lc brillant de la bière e t la tenue de la mousse c t ri-nd la levura plus conipacte. En général, la correction des eaus qui renferment du carbonate de magnésie est une mesurd des plus utilcs à cause de l'action assez énergique qu'exerce ce scl sur les opérations du brassage. Carbonate de chaux. - Lc carbonate de chauxest, comme nous l'avons vu, le moins actif des carbonates. Cependant les eaux fortement calcaires gênent la saccliarification, diminuent la proportion cle maltose e t la soluhilisation dcs matiércs azatées, retardent la clarification, e t la rendent imparfaite ; la cassure en cliaudièi.c? pst souvent médiocrç., e t la stabilité est faible. L'importance de ces actions est variable avec l'acidité primitive drs malts e t la richesse des eaux e n carbonatc dc chaux. E n général, une co13rection appropriée pour les eaux assez calcaires ameliorc prLJsqueloujours le travail. L a filtration devirnt plus rapide e t lc wndemenl plus élevé; I'atténuation montr, la quantité ùtt lcvurc produite s'accroît beaucoiip; la clarification est meilleiirc, la stabilité est plus grande. I l nc faut cependant rien esügérer, e t nous ne pouvons nous ranger à l'avis de ccrtains auteurs allemands qui considèrent la suppression totale du calcaire e t dcs carbonates'comme une panacée. La pratique nous apprend, en cfïe t , que la fabricalion est très difficila avec ILSeaux trop douccs : on obtient des l~ibres plates, sans mousso c t très sensibles aux troublcs de métaux. Bien des brasscries qui ont des eaus excmp tes dc calcaires sont amen6es à y ajouter di1 sulfate de cliaux pour les améliorer. Une dose de 1 0 à 1 2 grammes de calcaire par liectolitre n'cxcrce qu'une action favorable sur lg saveur et la mousse de la bière ; la fermentation ~ s nleilleure t qu'avec une eau exempte de calcaire ; la levure produite cst pliis iermc ;enfin l a se~idbilitéa u x troul~lese s t diminuéc. Nous ne pouvons quo partager entibrcment l'avis de Pctit, qui estime que la correction des eaux calcaires ne doit porter en général que sur Ia parlie utilisko pour l'empâtage e t n'éliminer qu'une fraction du carbonali, do cliaux, variablc avec les conditions dc lravail e t à ddtcrmincr par des essais praticlues.

A la trzmpe, le cai.honate de chaux exerce, comme nous L'avons vu, une action trés favoraBIe àUa production des mülts sucrés e t colorés, en formant avec Ics suhstanccs amères dc Penveloppe des combinaisons solubles, Action c'es sulfates. - Iirs principaux sulfates qu'an rcricontrs dans les eaux sont les sulfates de cliaux, de magnésie et de soucie. Ce sont des sols nwtres, qui interviennent au brassagd d'une façon tout a fait différente do c~llodes carbonates. Ils a u p e n k n t , en effet, l'acidita, au lieu de la réduire, car ils réagissent avec les phospllates~secondairesneutres pour les transformsr en phosphates acides. Par exemple, on a, ayec le gypse : 4 POCICaH+ 3 SO'Ca

s

(PO4)a Cas + 2 PO4IEHa + 8 S041Ca.

Le sulfate de magnésie agit de la même manière. D'une.îaçungknérale, les sulfates excrcentdoncune influence favorable sur la saccharification, la filtration et la clarification. 11 semble que l'augmentation de rendement qu'ils produisentnesoit qu'apparente : en effet, si on corrigc les résultats de l'accroissement de densité dû Ii la présence de ces sels, on trouve que les matiérôs effectivement extraites du inalt n'ont pas augmentb. A la trempe, Moutang e t Vitter on6 constaté que les eaux charg6esP de sulfates fixent ti l'état insoluble les substancos amères de l'enveloppe. Les sulfates, quand ils ne sont pas accompagnés de carbonates alcalino-terrzux, ne sont donc pas favorahlcs à la production des malts sucrés, genre Munich. Sulfate de chaux. - L'action de ce scladonnéliouàde trbs nombreuses études, dont los résultats n'ont pas toujours été cohcordants. En génbral, on a constaté que les eaux gypseuses fbvorisent la dissolution des matieres azo ézs, rendent la clarification plus facile, la bière plus brill nto et moins sensible au froid, et empêchent l'action nuisihlc des cai*bonates sux Ia cauIeur. La production dos bières pâles est donc beau. coup facilitée par la présencc du gypse. L'action favorable sur le tranché en cliaudiére n'est pas admise par lous les auteurs ; il en est de même de l'augmentation de rendement, qui semble être surtout apparmtc : l'extrait produit est le

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même, et l'accroissement de densité ne provient que d~ la dis5olution du sulfate cle cllaus. Sulfate d e magnesie. - Ce sel se comportr s ~ n s i b l - . m ~ n t comme le gypse et peut donnerlicu, a doscs norrnalcs, aux mêmes rbactions avec les sels du malt et aux mgnos infliit~nccs en fabrjcation. Sulfate d e soude. -L1actiondc ce sel n'a guèr? été étudiée. a signal6 la saveur npr3 e t dur? qu'il peut donntr I la bièrc, à GOSE assez forts. Il semble que son influence, aux dos3s où on le trouve en général dans les eaux normales, ne soit pas trks appréciable. Action générale de la c h a u x 811étatdesel. -11 nous reste k envisager maintenant le rôle général de la chaux indépendamm9nt de l'acide auquel elle est combinée à l'état de sels. La clzaux contenue dans l'eau da brassags passeen partie dans le moût, tandis qu'un.: aiitro portion est rctenue dans les drêches sous forme do phosphate de cliaux ; une troisième portion passe sous la mêm:: Iorrn5 dans le trouble qui se produit pendant la cuisson et le rsfroidisssment. Il peut arrivcr ainsi qu'un moût obtenu avec des eaus riches en sels de chaux renferme finalement moins d4 chaux quo celui qu'on obticndrait avec d3 l'eau distillée, qui dissout simplcment les s-1s de chaux du malt. Les travaux de fIayduclc e t Schucliing ont montré qu'il n'y a pas de relation régulière entre la teileiir en clzaux de l'eau de brassage e t celle du moût : il y a hicizunc petite augmentation dans le moût à mesurv cpe l'eau rst plus riche en chaux, mais il n'y a aucune proportionnalita, c t l'augmentation est insignifiante. Il n'y a pas non plus de relation régulibre entre la teneur en cliaux des moûts e t celle de la levure produite. La marclio do la fermentation e t le caractbre de la levure sont indépendants de la temur absolue du moût et de la levure en clzaux, mais dépendent de la nature des sels de cliaux de Peau de brassage. De toute façon, une certaine teneur de l'eau en chaux est indispensable pour obt~:nir une fermentation normale, et cette action favorable parait être duc surtout à l'action des sels de clzaux sur les substances toxiques des céréales pour la levure : ces sels supprimi?nt en effetcomplètement cette action toxiclue.

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A c t i o l ~des chlorui-es. - k s cliloi'ures sont parfois très abondants dans les e aux carbonatéc s sodiques que nous avons signalées plus haut. Les eaux plus superficielles en renferment ordinairzment assez peu : la présence de clilorurcs à fortc dose dans ces eaux est souvent la conséqucncc d'infiltralions de fumiers ou de matières fécales. Dans cc cas, on trouve ordinairement, à côté de ces chlorures, de l'ammoniaque, des nitriteset des matii.r?s organiques : ces eaux sont en mêmc temps très clrargérs dc microbes. A faible dose, jusyu'à 100 milligrammcs par litre, les ~11.10riirss ne sont pas nuisibles, e t ils exercent même surlemoell~ux de la bigri? une action favorable ~cconnuepar tous les praticiens. Les cl~loru-s de calcium ct de rnagnèsium pcuvent réagir sur les pl~osphatessecondaires du malt en les transformant en pliospliates acides : 4 POdICaH

+ 3 C a C l b 6ECC1 + 2P01H"C + [P04)%a3.

Si cet tc augmentation d'acidité n'cst pas annihilée par les carbonates de l'eau, clle peut entraîner une saccllarification plus rapide avec formation plus al~ondantede maltose, une dissolution un peu plus forte des matiéres azotbes, une légère augmentation de randement : ces phénomènes ont été signalés par certains auleurs. A dose élevée, les clilorurcs gênent nettement la fermcntation e t aff aiblissc n t rapidem~ntla levure. Les brasseries qui emploielit les eaux profondes, fortcrnent chlorurées, quo nous avons signalées ont des fermentations difficiles e t doib-cnt sans cesse renouveler leurs levains. II y a lieu de signaler enfin,pourles clilorures,Icur action très importante sur le carbonate de chaux à l'ébullition. Mouîang a ~nontréque lcs clilorures de sodium et de magnésium pcuventre dissoudre à l'ébullition le carbonate de cliaux précipité c t donner des eaux alcalines. Petit, qui a étudié cette réaciion, a constaté qu'en présence de chlorure de sodium la quantité de chaux précipitke du carbonate de cliaux 6. l'ébullition diminue ; il se forme cn même temps du carbonate de soude. Donc, en faisant bouillir, pour l'épurer, une eau calcaire qui contient e n même temps du clilorurl: de sodium, on la rend alcaline, e t

on la détériora par silitc sensiblement au point dc YUP de soi1 emploi au Ilrassagr. Par contre, de petitos doses de chlorlii~a ( 1 ~sodium favoi~iseiitla précipitation du bicarbonate de illagn0sie à l'ébullition, pourvu (lu2 ce dtbrnier sel ne soit pas en quantités trop faibles. Actioii cles s e l s d e fer. - L1.s eaux riches en fer sont mauvaises poiir la brasserie. A la trdinpc, kas sels de fer co~ninilniquent ails o
Action de I ' a m n oniaque. - Conlnle lrs nitrites, l'ammoniaque ne se trouve ordinaircrnerit dans les catis cfu'à l'état dc traces. Elle est alors sans action nuisible. La présence de quantitbs sensibles d'ammoriiaque indique souvenl dcs infiltrations de matières organiques en voie de décomposition :l'eau est alors très contaminbe c t peut être dangerzus~pour les 01)érations de 2avage des appareils de fermentation et de débit. Cependant certaines eaux profondes renferment des doses Faibles, mais appréciables, d'ammoniaque, sans être conlaininées. Il est donc toujours utile de s'assurèr si la teneur anormale en ammoniaque coïncide avec les aiitras caractères d'infiltrations de matières organiques, c'est-à-dire avec la présence de nitrites c t de très nombraux microbes. Si ces dcrnicrs caractères sont négatirs, l'ammoniaque est sans action nuisible, même aux doses de 2 oit 3 milligrammes par litre qu'on trouve dans certaines eaux. Matidres organiques. -Les eaux profondesne contiennent généralement que très peu cle matières organiques. Les eaux superficielles en ranfcrment ordinairement davantage : elles sont exposées, en effet, à recevoir des infiltrations de rOsidus d'origine animale ou vég6taIe. Les matières organiclues, quand elles sont en quantités assez élevbes, sont souvent accompagnées de nitrites et d'ammoniaque ; l'eau renferme, en outrz, lin très grand nombre de microbes. De telles eaux sont mauvaises pour la bisasserie, et on peut diive qu'en général une bonne eau de brasserie ne doit pas contenir plus de 40 milligrammes de niatièrcs organiques par litm. La détermination .de ces matières doit être toujours mise en regard avec les résullats fournis par l'analysa bactériologic~uede l'eau. Microbes des eaux. - Toutes les eaux renfermant des microbes. Les eaux superficielles,les eaux dc fleuves r t de rivibres en contiennent ghéralement beaucoup. Les eaux qui traversent le sol se débarrassent plus ou moins de leurs microbes, qui se fixent sur les particules terreuses. Si le sol était un filtre parfait, les eaux profondes qui parcourznt un chcmin souterrain assez grand seraient B peu près stériles. Mais, dans la pratique, il en est rarement ainsi, à cause des fissures qui existent dans certains terrains ct dans lesc~uellcsl'eau s'engouffre sans pou-

voir se purifier. En outra, des infillrations superficie1lr.s (le ~natièrcs en décomposition viennent souvenl apporter des microbes dans ccs eaux leur point d'émergeiice, qu'il s'agisse de sources, de puils ou de forages. La flore microbienne des (,aux n'est importante en brasserie que pour les opérations dr la fabrication qui suivil~itla cuisson : lavage des réfrigérants, des appareils e t ustrrisiles de fermentation, de filtration, cl? trdnwas(tnlents, de mise cn Iûts e t en bouteilles, traitenlent dss levains, rinpage de la futaille e t des canettes. Pour les opérations antérieures a la cuisson, les microbcsde l'eau s'ajoutent simple~nentB ceux qu'apportont déjà les orges, les malts e t en général toutes Ies matiérzs prrmièi-es, e t ils sont détruits lors cls l'ébullition du moût. Lc nombre total de microl1c1s contenus dans u n ceiitimbtre cube d'eau n'a pas beaucoup d'intérêt poui. le brasseur. L t s organism~scapables de se développer rlansle moût de bitire sont plus intérzssants à connaîtra, mais ils n'ont généralement pas le temps dc s'y développes dans le court intrrvalle qui s'écoule entre la cuisson e t la fermentation ; en outra, beaucoup d'entre eux ne résistent pas à la concurrence vitale de la levure. Le nombre de ces microbes no présent. donc pas beaucoup d'importarice, a nioins qu'il ne soit trbs grand. Il en est toul autrvment pour les microbcs susceplibles de résister à la-Iermeiitation e t de se dévrlopper dans la bière. Ccs organisn~cspeuvc~n t , ~ effet,anienri. n des accidents de fal~rication dans les bières. 011p ~ u r+clzercl~pr t leur présencc par cnsernenceint.nt de l'eau dalis la bièrz pasteurisée e t additionnée ou non d'eau da levur? ou de moût e n lermentation. Cet essai présente une grande valeur pratique e t permet d'apprécier bactériologiqueinent I'cau au seul point de vue clui interesse le brassrur, celui de l'action des niicrobcs qu'elle contient sur la bière fabriquée. I l est,évident qu'une bonne eau de brasserie ne doit contrriir que très pou de ces microbes, mais cn réalité les infections causées par les organisincs apportés par les eaux sont très rarcs dans la pratique, a moins de contaniination di. ccs eaux par &s résidus de fabrication.

La natur?.ct la puissanisr dp niultiplication des mic.ro11c.sde l'eau doiventêtrz égalenient~nl-isagé~s. La présence de levures est d'un fâclious proiiostic, car tlle indiclue cles infiltrations d'eaux résiduainTscl. la brass rir, et ces taus sont soirvent cliarg8t.s d. inicilobes dangerms pour les biér2s. La présvnce de sarcine s, qui occasionnent parfois (I3 gravesaccidents do fabrication, rznc2 également l'eau sus~iecteau point de vue bactériojogipe. La puissance di. multiplication cks ~nicrobesdans le moût est un caractér? d'ass~zgrande valeur, car Will a montré que les bactéries qui sc développent très vite dans lc moût, par csemple, en moins de deus jours, se déve1oppent'éga1cment en présence de la levur?, tandis (lue celles qui ne se nlultiplient quc lentement sont ordiiiair~ment btouffées dans la fermentation. Dans tous les cas, l'analyse bactériologique des eaus ne peut donner de rc!nscignements utiles que si elle est pratiquée assez fréquemment pour éliminer l'influence perturbatrice des variations des microbes suivant Ics conditions météorologiques. 11 importe égaltment dc faire lesprélévenientscl'éclian. tillons d'eaux avec toutes les précautions voulues, pour éviter l'introduction d1.s germes extéri~iirse t la multiplication des niicrobes présents. L'emploi de bouteilles stériles est donc indispensable, e t , si le transport doit être de quelque durée, i faut recourir B l'expédition dans la glace. Correction des eaux destiné€s B l a fabrication.- Les eaux qui rmfernient de fortes proporltions de nitrites, de nitrates, de chlorures ou de matières organic~uesIie s o i ~ tpas çusceptil3Ies d'êtra efficacement corrigées. Los eaus qui renferment des carbonates d3 soudo OU d9 POtasse sont immédiatement améliorées par l'addition d'une quantité d'acide sulfurique calculée de maniére à i~ciltraliscr I'aIçalinité de ces carbonates. Le traitement par Ie chloriirz de cal ci un^, conseillé par certains auteurs, facilite beaucoup l'emploi de ces eaux pour le brassage : il se forme, en effet, aux dépens das carbonates alcalins, du chlorure ds sodium ou de potassium e t du carbonate de chaux qui se précipite. Mais ce tle mktliode ne supprime pas complètement les carbonates de soudr. e t de potasse ; elle cn traîne, en outre, la formation de

quanlités scnsiblcs d: chloruras, qui nuisent k l a fcrmt~ntation. Le traitemcnt par 1r gypse amène également une forte arnélioration d3 COS eaux : il se forme, en effet, du sulfate dl soude ou ds potasse, e t il se précipite du carbonate ds chaus ; mais ce tte c o r r x tion cst, comme la précédtnte ,toujours incompl6te. La meilleur9 méthode da traitement dPs eaux carbonatées sodiques est donc l a saturation par l'acids sulfurique, en yuantité calculés. On pzut avsc avantage ajouter e n mêmc temps un peu d: sulfate di: chaux. La quantilé d'acids sulfuriquc nécessaira doit ê t r ~diluéc: au préalable dans vingt fois son poids d'eau, dans un baquet en bois. On l'incorpore ensuite peau froida, dans la bâchc. Cette correction doit porter non Se~ilementsur l'eau d'empâtage, mais égalcmcnt sur l'eau destinée aux lavages des drêches. Le traitemrnt d:s eaux qui ranrorment ù~:fortes qiiaiitités d3 carbonates ds chaux ou doi magnésic est très rxommandalsle. 11 n'est cependant utile que lorscpe la quantité de calcaira dépasse, 1 2 grammes par hectolitre. La corraction peut êtra réalisée soit par l'ébullition, soit par l'addition d'acide sulfurique. L'ébullition entraîn-: la précipitation de la plus grande partie d u calcairs. Patit a montré qu'aprbs uno lieiira' d'ébullition il rtstc dans l'eau une quantité de chaux dissoute a peu près indépendante di? la concentration initiale e t voisine de 1 7 milligrammes par litra. La précipitation du carbonate de magnésie csl; beaiicoup plus difficil., surtout quand les eaux en renferment de faibles quantités : elle est fortement augmenlée par l a grésence, sur les parois des bâches, do dépôts cl? carbonate de magnésie qui servent d'amorce. D'unc façon générale, on peut dira qug l'ébullition n'est pas cn brasserie une méthode avantageuso: pour la corraction des eaux. Elle est coûteuse, cllu n'élimin? qu'imparfaitement le carhonate de magnésie ; enfin elle rend les eaux alcalines, surtout quand elles renlerment d u carbonate ds magnésie ou des chlorures: l'cffet défavorable d3s carbonates ne disparaît donc pas, puisqu'il est remplacb e n partie par cclui dss bases. Le traitement par l'acide sulfuric~ucest bien préférable, e t 3 mode de corraction s'est beaucoup répandu cn fabrication

dans ccs dernikrcs aiinbcs, par suilrL dc sa simplicité e t des grossL s améliorations qu'il a1nl.n~souvt nt daris 161travail. L ü correction nc cloit porter que sur l'eau dcstiiiéc à l'cmpiîtagc, ~t elle nc doil Bliniincr qii'une partie du calcaire ; clle cst Ic plus souri nt inutile pour les eaux de Iavagps, c t nousen avons c?posé 1-1111s liaut 1cs raisons. La dose d'acide sulfuiiquc B ajoutcr wrie ainsi de 20 à 80 p. 100 da la quantité, détcrminéc par l'analyse, qui correspondrait à la saturation com,plètc des carbonates. L'cfîet utile maximum est cn effet variable avec la liat~lrd des caux, l'acidité dcs malts et Ics coridilions dc travail, e t Ie dtgré de corrcctian ne pcrlt être détci~nin6 utilement que par des cssais pratiques avec des dosrs progrsssives d'acide sulfurique. Une correction trop îaiblu peut n'entraîner aucune amélioration ; une saturation trop complèlc peut conduirz B des bibres de goût dur e t d'atténuation anormale. L'addition d'acidc p ~ i i se t fairc dans la bâche h eau h'oide, après avoir E U soin de la dilzitr ail préalable dans un bac on bois, a v w au moins vingt fois son poids d'cau. Celto mbtliodo donnc l i c ~parfois à des attacliic s di1 métal dcs Isâchcs, quand le mélangcl cst imparfait ; en outre, la correction porlc ainsi sur toutes Ics taux, au l i ~ uclc portci, sculcri~ciilsur Itas aaur d'rrnpâtage. Pour ces raisons, il vaut micux faircl la corivlio~i ail brassage même, pn vcrsaiit dans la inassi, cnipâtbo la qiiantitB voiiluc d'acide siilfuriquo dilué. Les ( aux fcrrugincusis pr uvcnl, ctre hraucoiip airibliorcir s en les aérant Eortimcrit par passage sur dcs lits do gros pluviers. Le fer, qui se trouve surtout h 1'61at do csrhorilii~o1'( rreux, sc précipite sous forme d'oxyde, qil'oii s6parrr crisiiiti. par filtration sui3sable. Si les eaux sont mauvaises au point de vile I)ni:tériologiqit~~, la première mcsuro à prandrc est di: clirrrlit r h sirppiiinc!rl 111s infiltrations e t Ics causrs de pollnticiil drs forilgc S . Pour I'Elimination dcis microbes, ori peut avoir. Ire ours Ii div111~1 H niBthodes. La filtration suiisablc lin rorivicnt poiir 11'sclailx: lroii3)Ic~~; mais elle est insuffisanlr poiir assiircr lu piirvlb l)acl6i~iologique dcs caux. L'él~ullition es1 uni1 iiic'lliorlc rfllcuccl, mais

EAU.

33

trop coûteuse pour être pratique. Les deux seuls procédés de traitement réellement applicables à la brasserie sont la aérilisation par les rayons ullra-violets, ou mieux par l'ozone. Les rayons ultra-violets, obtenus par des lampes en quartz à vapeurs de mcrcure, assurent une stérilisation parfaite de il'eau, à condition que celle-ci soit tout a fait limpide. Les rayons sont cn effet immédiatement arrêtés par les liquides troubles, ou même légèrement louclles, e t la stérilisation ne se fait plus. Lc traitement par l'ozone, qui est aujourd'hui appliqué cn grand à la stérilisation des eaux polables destinées à l'alimentation des villes, est parliculièrement avantageux en brasserie, e t il e n existe en France plusieurs installations. L'agencement est simple lorsque la brasserie possèdc déjk le courant d'un secteur éleclriqiie : il suffit alors d'un transforlnlateur, d'un ozonatcur, d'une tour de stérilisation, d'une pompe e t de quelques bacs. L'eau circule de haut en bas dans )la tour de stérilisation, au large contact de l'air ozonisé qui circule de bas en haut ; elle s'écoule stérile au bas de la tour. ,On peul, avec cc dispositil, préparer chaque jour, en deux o u trois heures, la quanlité d'eau stérile nécessaire pour les lavages, avec une trBs faible dépense de force, e t ce ipisocédé es1 LrAs recommandable pour les grandes usines qui utilisent ades eaux dont la pureté bactéiliologiqiic laisse à desirer.

Emploi de l'eaiz p o n ~l'alimentation des appareils.

-

Pour l'alimentation des r6frigérants, l'eau doit être fraîche e t à une températurc aussi constante que possible. Pour les générateurs, la composition chimique est h considérer, car ccrtains élémenEs, tels que le bicarbonate de soude et les chlorurc de sodium, atlaqiienl les tôles ; d'autres, tels que les carbonates dc chaux e t de magnésie e t le sulfate ge chaux, provoquunl des incrustations. Los meilleuros eaux, pour l'alimontation des générateurs, sont donc los pl~ispauvrcsen sels ; mais u n traitement approprié peut faire disparaître les inconvénients des eaux riches en gypse ou en carbonates. Correction des e a u x destinées auxgén&rateurS.-Si le Caux sonLsimplementrichcsen carbonates de chauxoii de magnitsic, on peut utiliser le traitement la chaux : cette base satura l'acide carbonique libre e t précipite les bicarbonates solubles B o u i . ~ ~ ~ s c n .Brasserie. 1. - 3

-

Q l'état de c d ~ o r i a t e sirisolubles : la quantité d.3 chaux

j!

ajouter se détermine par l'analyse chimiqiie. Si les eaux contiennent cn même temps du sulfate de chaux, il faut adjoindre à l a clraux du carbonate de soudr, en quantité suffisante pour précipitcr tout le sulfate de cllaus à l'état de carbonate clc cllaus par doiiblc déconiposition. Uns siniple décantation pérniet d'oljtenir i'cau épurée. Ccrtai~iesusines on1 iitilisé le passage des eaus sur ,les filtr<s de pcrmiitit~..La perniutile est un ziolithe artificiel, au contact duquel les sels (1.7 cliaux sont décon~poséset transformés en sels de soucl?. Iprés un certain temps d'usage, la pcrmutite est régénéré? par un traitement cliimiqua approprié e t peut servir de nouveau. Cette niétllods. donnc une trés bonne éliniinatiori dts sels di: cliaux, mais fournit des eaux trés aIcalines, riches (?ri sulfate r t cl1 carbonate de soude, ce qui eonstiliie un grave inconvénient. Pour diminuer les corrosions, on a proposé de mettr? des plaques de zinc dans les eaus capabl:~d'altaquil~le fer. On a préconisé aussi l'emploi, pour la construction d ~ tôles, s de fer rcnlrrniant 0,2 p. 100 de c u i v r ~ .On a essayé également de disposer quelques plarmes di tôle e t de faim passer d'une rnanibrz à peu près continue un courant électrique très faible en prcnant comme pôle négatif la chaudière e t comme pdle positif les plaques : celles-ci se dissolv,ant piw peu, mais l'apparjil reste intact, et il ne se produit pas d'incrustations. Quand on ne fait pas d'installation d'épuration, on introduit souv(.nt dans le gén6rateur rnêrne de la Iessivo soude et du carbonate de soudc. Il faut alors Fair? des purges fréqucntes pour éliminer le carbonate de chaux précipité. On utilise aussi dcs désincrrrstants, q u i sont ordinair*meiit B bas;'. de soude caustique, de carbonate de souci, d.;. phospliate d: soude ou d'un mélange de ces siibstançes. Il convient d'etro trés prudent dans l'emploi de' ces produits, qui sont s o u v a t vendus bien au-dessus do leur valcur réclic.

II.

- ORGE.

Pr-oduction et commerce. - La I~ranccproduit en moyenrie 10 millions (le quintaux d'orge par ari; niais cette orge ne pré-

stdnte pas toujours lcs qualités r~.nlii~rcli6es par lu brasskur. 11 falit la brasserie des orgtLs B grains rkguliers, à peau fine, riclles en amidon, pauvres en matières axolées e t garnlani d'une façon uniforme. Beaiicorip d'orges rbcollées en France ne rc-riiplisscnl pas c'es co~idilioiisc t bont iitilisbes cornino orges fourragèr~s.L'iiiduslrie di. la I~rassi~i~it~ nc consomme d'aill~ursc[u'cnvii70n 2 000 000 à 2 500 000 r[viilt:iux d'o1.g~ par an, c'rst-ii-clirr iinr r~iiantitétrés inférieure B la production to trile îraiiqnisc.. Lcs principales régions qui prqoduisi iil les orgrs du hrasscrie dans riolre pays sont : 10 Ir s regions du Nord-Oiic.st e 1 de l'Onest, avrc les dépai~tilmcntsdit la Mayenni!, de ln Sartlir, de la Manclie, gros producleurs, c t lcs cléparleinrnls de l'Orne e l du Finislèrr ; certains ccnlrds livr~nt,,dans ces régions, dc trés bonnes orges ddc hrasscric? ; 20 les rdgions du Ccntrc, compnriarit le Ccnlrd-OrresL avec les rxcollcrltes orgcs (kl Bcaucu (EIIM-cl-Loir),le CCII~I'P-Es1 avec 111sf~ualiléstrbs appi~éüiées dc Clu~mpagnc. (Alarn(1, h u h c ) , ICI Ceiilrc~ (Maine-ot-Loire, Indre, Ccilc-(l'Or), i ~ i i ii'oilrriil bgalemcrit dl1 boniics org)s, notalnm
Le Maroc cultive également des orges, qu'il exporte jusqu'ici surtout en France, en Allemagne e t en Angleterre. Comme provenances étrangères utilisées en brasserie, on peut citer les orges de Russie, de Moldavie, généralcmenl de qualité inférieure, pauvres en extrait et'riches en matières azotées ; les orges de Turquie et notamment de Smyrne, qui sont parfois intéressantes; les orges des Indes, ordinairement bonnes, mais très sales et germant quelquefois mal; los orges (Le CaliLoilnie,etc. Le tableau suivant indique les importations et les exportations d'orges de 1 9 0 7 à 1913 :

--

Importalions.

-

Années.

(luintour.

1907..

1 643 819 1 107 1 208 2 037 1 369 1 159

-

i908.. 1909.. $910.. 1911..

1919.. 1544..

289 153 918

596 960 449 O00

Exparlations.

Valeur correspondnnlo en francs.

27 14 19 18 33 23

-

203 362 349 540 157 272

000 O00 000 000 O00 O00 22 776 O00

-

Qiiintoux.

303 2% 303 168

140

475

740 919 151 910 145 539 9 6 807

Valeur correspondante on fi*nncs.

-

6 549 4 224 5 665 3 209 2 903 2 787 1 SC6

000 000 000 000 O00 000 O00

On voit que l'importation d'orge en France varie assez fortement avec les années : elle atteint en moyenne 1300 000 quintaux; mais ce chiffre comprend les importations d'Algérie e t de Tunisie, qui représentent, à elles seules 90 p. 100 de l'importation totale, soit en moyenne plus d'un million de quintaux. Le reste vient de Russie, parfois de Turquie ou des 1ndes. E n réalité, la France importe donc trés peu d'orges étrangères. L'exportation est également faible. Depuis 1910, elle est nettement en décroissance, puisqu'elle n'atteint que 100 000 & 150 0 0 0 quintaux, contre 200 000 à 300 000 quintaux dans la période précédente, Elle se fait surtout en Angleterre et en Belgique.

Casacteres botaniques e l variett?~. -L'orge appartient la famille des Graminées et A la tribu des Hordées,chezlesquelleslesfleurs

3'7

ORGE.

sont disposées en épis : cliaque épi est formé d'un axe qui ~ r d s e n t edes dentsalternes. Le genre Hordeum, auquel se rattache l'orge, e s t caractériséparlaprésence, sur chaque dent de ce rachis, de trois épillets simples B une seule fleur (fig. 1).Dans les espéces employées en brasserie, les glumelles qui enveloppent le grain lui sont adhérenles, et Ie grain e s t dit vbtu. Dans certaines variétés, les fleurs des trois épillets s o n t fer. tiles : il se forme alors trois grains de cliaque c6té de l'axe, e t leur superposition verticale donne naissance A six rangées d e grains Ict. long de l'épi : l'orge est dite d six rangs. Dans cette catégorie, on désigne sous le nom d'Hordeum hexastichiim les formes qui offrent six rangées de grains équivalentes, la section transveriale de l'épi ayanl ln forme d'une étoile réguliére à six pointes. On donne au contraire le nomd'llordeum tetras~ichcinz ou IIordeiim vu/gara aux orges Q six rangs de grains non Bquivalents : deux d'entre eux, oppc"~, sont repr8scnlés par des grains supbrposés et imbriqués les uns sur les aulres ; Fig, 1. B~llletsd'orge, les quatre aulres renferinenl de5 grains qui, tordur sur eux-mbrncs, clievauclie~it et syontrc-oroisont comme les porlions arquées d'urio corde tressée, et, grâco h cetle disposition, les rangécs lat0rules de grains se combirient deux [i dQim pour donner l'apparence d'une scule rangde. L'épi ne prbscnto cloric que quatre rangs visibles, C L il a une forme carrée au lioii d'unc forme liexagonale. Aussi appelle-t-on souvent cetle cspbce, p a r uiic? erreur d'observation consaoi'éc par l'liabitudc, orqgc iL yuacre i-angs ou orge carlqée. DRIISd'aulres varidtés, I'ovairo et m&mo parfois les 6tamirios o l l'ovaire des épillets latéraux avorlant ;l'bpi1101 modinn e s t setil ferLilu.

-

Il se forme alors seulement deux rangées d~ groins : ce sont Icsorges ù deux rangs (Horrlozim rlistichi~m).

Les orges k six rang.; de la variété hexustVh~im ne sont pas employées par 1;i brasserie Pranpise. Elles sont utilisées surtout en -%merique, Leurs grains w n t petits, sciuvent irréguliers. Los orges à six rangs a épis catLrés,o u orges a quatre rangs vdtues (Fiordeum tetrustirku~npal!ictidml, gont très répandue5 sous le noin vulgaire d'escourgeons. Elles sont utiiiiées en brasserie, surtout pour la rabricatioii des Libres du Nord. Les principale5 variétés sont : l'escourgeon d'hroer, cultivé surtout en Beauce et dans le Nord, très hâtif et à gra~idrendement :I'esconrgeo~~ rlc mars, qui se séme au printemps, e t dont 1Vpi est plus allongé. Les orges d'-Algérie et de Tunisie appartiennent fi ce gruupe des: eseourgeoris. Lr.s grains des escourgeons ne son1 jamais bien réguliers ; ceus des rangées \at6rales son1 plus petits que ceux des rangéas centrales. En outre, le sillon médian des grains latéraus est arqué, de sorte que ces grains n'ont plus de plan de symétrie, et les échantillons d'escourgeons ont airisi environ les deux tie1.ç de leurs grains à sillon médian arqué. Lrs orges il deux rangs sont les plus estinities des brasseurs. Ce sont des orges de priiiternpç, dont les principales espèces sont les suivantes : l'orge ii deux rangs d épis arqués (Hordeum d~qiichnmnuians) et l'orge à ùeuu raiigs ci épis dressés (Wordeum disliciiicnz ereciuin). Les orges Haniia et Chevalier sont les plus connues parmi les premières. L'orge Chevalier donne un grain régulier, bien arrondi, de tr&shonne qualité, mais elle est un peu tardive. L'orge Hanna, introduite en France par Schribaux, est aussi une excellente ~ a f i é t é ,plu? précoce que l'orge Chevalier et moins sujette à i'kchaudage. Nous Terrons plus loin que Pa Société d'encouragement pour la culture des orges de hrasseric a isolé eri ootre d'excellentes variétés pures daris ce groupe des orges .épis arilués. L?s orges a épis dressés sont moins rSpî d résistent psriiiitcuient L la verse et donnent de forts r e n $ a > t i IPS terrains argileiiu où pruspércril les escourgeons. Dans ce groupe o n peut n~entionriei-Ies urges d'Italie, Gnlrldorpr, Prlmus, etc. Le grain de toiites ces orges ii deus rangs est divisé en deux parties symétriques par 'le sillon médian. Chpz les orges arquées, la base d'attache est cozipée obliquement par rapport au plan de symétrie et se terinine eii biseau ;chez les orges dressérs, l : ~base tl'attactze est coupée perpendiculainrnent au plan de symétrie et est riiunis d'lin hourreiet. A m d l i o r a t i o n des o r g e s de brasserie.-Pendant longtemps les varietés d'orges de brasserie cultivées en France ont été iiun pas des espéces botaniques déririies, mais dei; mélanges, en proportions variables, d'espèces élémentaires de valeur tres dilïérente. Ces conditions n'étaient pas favorables B In production d'orges régulières, B cause des ,variations dans le di.vel»ppement et dans le degré de maturite de ces diverses espèces suirant les coiiditions cult.nra1e.s e t météorologiques. Pour éviter ces irrégularités, il d t a i l néces-

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30

ORGE.

saire de recourir à cles orges pures, constitukes par upo soule espéce botanique bien cléfipie. Le problbme avait été abord6 diis 1890 en Suéde à l'Institut de Svaiof. Depuis cette époque, les lal~oratoi~es de cet Institiit ont réalisé dans ce pays la saparation des diverses espéces élénicntaires qui constituenl les orges indigéiies siiédoises, en se hns:lnt sur leurs caractères botaniques et en particulier sur I'aspccl dos nervures dorsales des grains et des poils cl? l'axe de 1'6pillet. On a pu ainsi diviscr les variétés en quatre espéces 6lCrneritaii~esdt5signécs piir les lcltres grecques a,p, -/, 8. Norx.iiics doi~sûlea.

-

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-

tl'fpillct roiirt.rl dc poils.

Sans épines. Longs, lisses c t bi‘illnnts. Avcc épines. Sans dpincs. Courts, rairiifiirs etcotonticus. Avec d ~ ~ i i i c s .

-

EqpCce. a

B Y i

Les espbces ainsi isolées ont îourni des types plus réguliers, plus oniîormcs que Irs varietCr nnciennes; niais ces lgpes ne ~raiciit, pas suIIisamment des raiidtés dont oiler d6rivaicnl pour oe;3l:ri! dails la concurrence sur le ~~i:iGhé. Nillsoii, directeur de 1'InsliliiL d~ Svalof, a eu iilrir~s~ecoursii 1;i ~iiétliodede c~iltiirepedigree, coinpronant la cullure séparBe des dcscendanls d'iinc plante unique clioisio parini toutes les autres ti r.;iuse de ses caraclères à une époqi~e quelconque de la croissance (geriilirintion, floraison, inaturation) . Le choix des variétés propager se 1':iit parnii ces diverses lignkes : ces vaiqiOtés sont soumise.: à une séi~ictlc cultiircs d'oliscrvation, peiitlant une ou plusieurs arini!es, et on ne conserve c~uccelles qui pri.seritcri1 une paislaite Iiomogénéité. Aprés iin ilouveaii corilrôle, clles sont alorg$ multipliées par enseinencement sur des par~ellesplus 6teiidiics, et Leurs seinences sont livrees à ln grande culture. Le 1abor:iloii.e de Svalof a ainçi propa.6 e l mis en vciite iine di~alnode variétds piires, parmi lesquelles Pt4si~zess, Hanilchen, Chevalioi' I I dr Sualof, P~~inaits e t Soa?thals ont étC clepi~isexpCi6iment0esen France, Les excellenls résiillats olilcnus en SiiEde prir cotte métliode de çélcclion ont engagé l n France S. e ~ i l r e rdaris la in&ino voir, en 1901, par la formation de laSo~iétÇd'ci-courageinont pouiBlnciilliire desorgeri de brasserie. Le programme pratique dc celtc Sociéld ii 616 de corriparer (l'abord en grande culturo nos orges indigones avec les orges pures importées de Suiidc ct cle réaliser en mBrne tcrnps, prir les piocadés en usage h Svalo!, la sélcclion, clans rios orges ïrnnçaises, de comparables & celles des orges sn6doiçes. lignées pedigree l~on~ogbries Depilis 1903, grâce a u x niïorts réunis de ïtf. Arl. Kreiss, pr6sidci11, de M. Pelit, conseiller techniqiie, ct tlc M. Blaririglicm, botanisle de Ia Soi:i6L6, des résiiltats considGra11les oril CI6 obleniis. 11. Blniringhem a d'abord entropi.is, dans les écliantillons d'orges ~écolléesdans les clivcrses rbgions ile production (Champagno, Alliei.,

Indre, etc.), Pisolement, par les méthodes de Svalof, de certaines espbces botaniques pures. En suivant ces lots pendant plusieurs Années, il a constat6 par l'étude des épis que les sortes ainsi obtpnues n'&aient pas encore sufasamment homogènes. Il s'est donc résolu entreprendre le long et délicat travail de préparation de sortes pures pedigree, issues d'une plante unique. Sur 224 lots obtenus ainsi en 1905 en culture pedigree, 45 seulement ont été jugés dignes d'btre cultivés en 1906 pour le contriYe, et 18 seulement en 1907. En 1908, de nouvelles lignées ont été entreprises avec d ~ oges s provenant d'Auvergne, de Beauce, de Sarthe, d u Saumurois, etc. Dans cliacune des cultures suivantes, on a soumis à une étude rigoureiise ces diverses lignées pedigree, en prenant comme critérium de la r6gularité de végétation l a compacité des épis, comme critérium du rendempt le nombre d e grains par épi, combinh a u tallage, comnie critérium de la qualité la taille des grains jointe S. des caractbres d'aspect, et la finesse de l a pellicule. Les sortes pures qui ont subi avec succès pendant plusieurs années les épreuves de cette sélection ont alors &té soumises a u x industriels malteurs,qui ont fait, parmi ces sortes, le choix de celles qui devaient être propagées. E n dehors de l'isolement direct des sortes pedigree dans les Bchantillons indigénes, le perfectionnement des orges a été également obtenu p a r la recherche de types en mutation, dont le polymorpl~ismerépond a u x besoins d k n e sélection intense. Des hybridations appropriées, faites avec des lignées dont l'hérédité est incomplhte, ont permis d e provoquer les variations nécessaires à un choix convenable. L'étude théorique de l a mütation, de Ia disposition ou de l'association des caractères mutés dans les Iiybrideq, est donc également une méthode excellente de pcriectionncment des oges. La multiplication de ces races de choix se fait aujourd'hui d e rnaniére à obtenir au moins 100 à 150 kilogrammes de Semences d e chaque espbce, qui peuvent servir à l'ensemencement d'une assez grande étendue dans chaque centre de production. Cette préparation d e semences pures pedigree est aujourd'hui réguliérement organisée pour certaines régions françaises.et notamment pour l'Indre, l a HauteLoire, la Champagne, YAllier, etc. Les coll~ctionsde la Société comprenaientdéjti. en 1913, IO7 lignéeç distinctes, choisies parmi les meilleures
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pures de Svalof, pour les expérimenter sur notre sol. Aprés pliisieurs années d'essais, la variélé Prinzess a été adoptée par la région de l'Indre, où elle est cultivée aujourd'hui en grandes quantités et oii elle est trés apprécihe des malteurs. La variélé Han~tchende Svalof est cultivée en grand dans la région de Vitry-le-François ; la variété Boilemla de Nolc s'est paibîaitementacclimatée dans la région de SaintPlial. Les autres variétés étrangércs n'ont pas fourni de résultats assez régulicrs pour pouvoir être conservées. En Tunisie, RI. Bœuf a entrepris pour les escourgeons indigènes les études que lait pour les orges françaises la Société d'encouragement. La station expérinientale de Tunis a p11 ainsi, dès 1913, distribuer des lots de diverses races sélectionnées pour les expérimenter en grande cullure. En outre, l'acclimatntion des orges B deus rangs et de la variété sukioise Prcnzess a été ?nise àl'étude. Les brasseurs et les agronomes ont compris l'importance considbrablede tous ces travaux, et il est certain que le problbme de l'amélioration de nos orges do brasserie est aujourd'hui en partie résolu, au grand avantage de l'iiiduslrie et de l'agriciilture. La régularité des grains et la qualilé dans la composi~ioncliimique présentent, en effet, une importance très considérable pour l a brasserie, au point de vue de la germination et du rendement des orges et sous le rapport de la stabilité des bières. Les nombreiises analyses faites par M. Petit sur les éclianlillons de ces raceç pedigree ont montrQles grands avantages qu'elles présentent pour le brasseur, vu leur ricliesse en extrait et leur faible teneur en matières azotées. Elles possédent en outre les qualités cpii sont indispensables au cultivateiir : Iiaiit rendemeiit en grain et en paille, maluration précoce et résislance B la verse. Compositioa del'orge. - L'orge contient de l'eau, del'amidon el uncertainnombre d'autresliydrates de carhoiie, de la celliilose, des xnatiéres grasses, des matières azotées et des iiiatiQi7csmini.isalos. La co111positionde l'orge est très variable suivant l'espèce, ln nature di1 sol, le mode de culture, les engrais ajoutés, les conditions cliniatériqucs lors de la iriatiiralioii, elc. Le talileaii de la page 112, donne la composition de quelques orges de l~rassci~ie et les li~niteçeritre lcsquelles varient Ieç divers élénieiits pour 100 il'oigc. Co tableau moiitre qiie l'lmmidith normale de l'orge es1 d'environ 14 p. 100. Ce cliifïre peuL alleindre 20 i21 p. 100 dans certairies années très liuniides el descendre à 9 à 10 p. 1100 dans les t~niiées ~èclies. L'amidon varie clans d'assez grandes proporlions. La ricliesse moycnnc dos orges Irançaises es1 voisine de G.1 p. 100, mais elle peut s'abaisser au-ilessous de ce cliifïre lorsque les conditions de cullui~ret do récolle ne soiil pas iavorables. L'emploi des engrais potassiques aiigmeiite la ricliesse du grain en amidon (Mmrckcr, Reniy, Uoullanger et &Iaesol); il en es1 de m0nie de l'acide phosplriorique. Lrs engrais azotés B forte dose diminuent au contraire l'amidon du grain. A côté de l'airiitlon, l'orge renlerme un certain nonilire d'aiilres

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hydrales de carbone, notaniiiient du saccliaror;e (Bron-n et IIorri;, ICjeldalil, Petit, Lindet), di1 raffinose (O'Sullivan), du destr,îje et tlu Iévulose (Lindel). L a présence dii mailose et de la dextrine n'e.it pas ce~taine. O'sullivan a extrait en outrc trois gommes lévogyres qili, par liSdrolyse, donnent du dextrose; lintner e t Du11 ont signalé la gnlnLtos~Eani qui donne par l-r~drolyseun mélange de galactose e t de sylose. Wroùlcsiti conçidère au contraire la gomme de l'orge comme u11t. :,rabane, donnant par Iiydrolyse de l'arabiiiose. Les recherches de Lintlpt ont ~iiontréqu'il existe dans l'orge deus gommes, l'une lévogFre, qui donne par hydrolyse un mélange d'arabinose et de s ~ l o s e l'autre , dexlrogyre, qui possède les caractéres de la gdactane de 31iiiitz. It sésulle de toiis ces travails qu'on peut extraire de l'orse. par l'eau froide, une gomme lévogyre; mais les valeurs trèç direrses troilvées pour les propriétbs optiques de cette gomme montrent qiie iri rlivri.., expérimentateiirs ont eu en mains des produits variables aver: le-s coriditions d'expér~ence. K. T. Brown, en ittudiant l'hydri~lx~t! (1s ainylanes de l'orge par l'acide oxaliqiie, a trouvé environ 60 p. 100 de dextrose et 40 p. 100 de pentoses (arabin0.i~et s ~ l o a e )rn:iii , pas d e galactose ni de mannose. Il a démontré eri outre que l',iiii~l.ine gaucho de l'orge est bien une arabane, analogue à celle de T\-rîilileiki. Les enveloppes de l'orge renferment surtout de l a cellulo~e(environ 20 p. IOO), des cendres (environ 10 p. 100), des pentosanrs (environ 30 p. 100) et d'autres polyoses complexes, liesosanes, galaetanes, etc. (cnviron 20 p. 100). Seyffert a niontré qu'elles coiitieniient tig=rnleriient d u tanin et des sul~stancesanièras. Les matières azotées sont, avec l'amidon, les élérnents cnnstitiitifs les plus importants de l'orge, qui servent à l'appréciation de sa valeur. L a richesse de l'orge en matières azotées totales descend rarement au-dessous de 8 p. 100 et s'élève exceptionnellenlent au-de5i;os de 1 3 p. 100. La teneur moyenne est de 10 environ. t rapport étruit Le rendemeiil à l'lieclare et la teneur eii azote s o ~ ien avec les conditions climatériques qui règnent entre la flornicon e t la maturatiori. Jalowetz a inonlré, en outre, que la teneur en azote est variable avec la grosseur du g a i n . D'aprCs OsIlorne, les matiéres azotbes de l'orge peuvenl étre rapportées aux qiialre classes suivanles : la lericosiiic, soluble dails l'eau ; l'édesltne, appartenant à la classe des globulines, insoluble dans l'eau, %riais:soluble dans le sel m a ~ i nà 10 p. 100 ; l'hortlkit~e,inkolubie dans l'eau et le sel marin, mais soluble dans l'alcool i~ 75 p. 100 ;les protéides rllsolubles, lie se dissolvant dans Aucun des réartifs iridiques ci-dessus. D'aprbs Prior, l'orge contiendr:iit 1,59 a 2,79 p. 100 de leiico~ine; Q , 7 k ù 1,79 p. 100 d'édastine ; 1,13 à 6,1 p. 100 d'liortlei~ie; 4 . k 7 à 8,132de protéides insolubles. L'orge ne renferme pas d'arote sous forme d'albumoses O U de Proléoses, mais il y a environ 6 p. 100 de l'azote lotal h l'état de coiubin i s o n s amidées ou aminées. D'après nioufang, certaines Orge5 ren-

fermeraient des quantités appréciables d'azote ammoniacal; d'autres auteurs estiment que ces quantités sont insignifiantes. Si on examine les proportions d'azote soluble et insoluble, on constate que l'azote soluble représente, suivant les orges, de 12 h 40 p. 100 de l'azote total. L'azote soluble coagulable varie de m&me de 10 à 50 p. 100 de l'azote soluble total. Ces variations dépendent de l a nature de l'orge et des conditions de climat e t de culture. On a constaté que les engrais potassiques réduisent les malières azotées de l'orge (&lœrcker, Haase, Remy) ; il en est de même de l'acide pliosphorique et de l'azote à faibles doses dans les terres pauvres, où l'emploi de ces engrais donne de fortes augmentations de rendement : la diminulion de matières azotées porle alors surlout sur l'azote soluble non coagulable (Boullanger et Massol). Les engrais azotés à fortes doses augmentent l a richesse en azote du grain, mais cette augmentation porte surtout sur l'azote insoliible (Boullanger et Massol). L'orge est pauvre en matières grasses ; leur proportion dépasse rarement 2 p. 100. Les matières minérales de l'orge sont constiluées en majeure partie par de la silice, de l'acide phosphorique, des sels de soude, de potasse, de chaux e t de fer. L a forme sous laquelle se trouve l'acide phosplioriqne dans les grains a Bté peu étudiée : on a pu établir seulement la présence de quelques combinaisons organiques, telles que l'acide glycéro-phospllorique e t l'acide anhydro-oxyméthylène-diphosphorique ou phyliue. D'après Windisch et Vogelsang, l'acide pliosphorique serait surtout combine dans l'orge à des groupements organiques complexes et non h l'état de pliosphales minéraux; mais cette opinion n'est pas admise par d'autres expérimentateurs, qui considérent comme probable l a présence de phosphates dans l'orge, à côté de ces combinaisons organiques. Quoi qu'il en soit, ces corps sont trés importants à cause clu rôle qu'ils jouent dans les opdralions du brassage, des réactions qu'ils donnent avec les sels de l'eau et de leur utilisation par la levure pour son alimentation. Les circoiistances atmosphériques ne semblent avoiraiicuneinfluence sur la teneur de l'orge en cendres e t en matières grasses, qui reste à peu prés constante e t n'est pas modifiée sensiblement par les engrais. L'orge renfcrnie enlin certaines diastases. Krauch, puis Lintner et IZjeldalil ont signalé la présence dans l'orge de l a diastase saccharifiante de l'amidon. ICjeldahl a montré que le grain d'orge renferme une diastase qui transforme rapidement en sucre l'amidon dissous, mais qui n'agit que très lentement sur l'amidon non liquéfié. Plus tard, Lintner a établi que le pouvoir saocharifiant du grain d'orge est presque aussi grand que celui du malt, mais que son pouvoir liquéfiant est très faible. Bungener et Fries, Evans, Takamine, Fernbacli et Wolff sont arrivés à des conclusions analogues ;au contraire, Baker, JaIowetz ont constaté que l'extrait d'orge posséde un pouvoir liquéfiant sensible. Brown et Norris ont considéré la diastase présente dans l'orge, ou

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diastasede trarrslocation, comme différente de celle qui prend naissance pendant la gcrinination du grain, ou rliestase (le s&cr&tion. Ln diastase

de translocation dissoul graduellement les grains d'amirlori sans les corroder; son action liquéfiante sur l'empois d'amidon est faible, mais elle transforme rapidement l'amidon soluble en sucre ; sa tempébasse rature optima est 4 450-500,et elle est beaucoup plus active température que la diastase (le sécrétion. Cette derniére corrode et creuse irrégulidrement les grains d'amidon ; elle liquéfie très rapidemen1 l'empois ; sa température optirna est à 50°-550, et on peut la chauffer i 700 sans la détruire. Lintner e l Eckliarùt sont arrivés aux mêmes concliisions. Au contraire, ces cliiïérences n'ont pas été observées par Cliraszcz, qui trouve que la diastase de l'orgc non germée a épalement des propriétés liquéfiantes, qu'on ne peut séparer de ses propriétés saccllarifiantes ; cet auteur considére les deux diastases de sécrétion e t de lranslocation comme identiques. Bn résumé, il résulte de lous ces travaux que l'orgc renferme une diastase capable de saccliariiier l'amidon liquéfié, mais que le pouvoir liquéflant des extraits d'orge vis-à-vis de l'empois d'amidon est assez failile. L'activité de l'amylase de l'orge ail repos cst fortement augmentée quand on soumet au préalable l'orge finement moulue a une macération de quelques lieures dans l'eau à 350. Il en est de m6me quand on ajoute à la macération des diastases protéolytiques et en parliculier de la papaïne. Ces faits semblent tenir 4 ce que l'amylase de l'orge est en grande partie associée aux matières azotées, avec lcsquelles elle forme un corps insoluble, qui se dissout sous l'action des diastases protéolytiques en mettant l'amylase en liberté. Il se produit,cn outre, des modifications dans la réaction du milieu, qui le rendent plus favorable à l'action diastasique. Signalons enfin que l'orge renferme, comme lienucoup d'autres céréales,une subslance toxique pour les levures. L'action toxiqiie de cette substance varie avec les espéces d'orges ; elle paratt plus ahondante dans l'amande que dans l'enveloppe. La substance toxique appartient au gtoupe des malières azotées : elle est insoluble dans l'alcool et l'éther, soluble dans l'eau, dais la glycérinè. Elle n'est que partiellement, détruite à 1000. Son action toxique es1 supprimée par le carbonate de chaux et le carbonate de soude et diminuée par les autres sels de chaux et les sels de l~aryle.Elle se manifeste surtout sur la levure de bihre Liasse.

Appréciatioii de la valeur de l'orge de brasserie. -Los principaux caractéres qui servent k apprkcier la valcur d'une orge en brasserie sont :l'uniiorinité, le pouvoir gcrminatil, l'aspect intérieur du grain, la piiraté, la couleur, la forme, l'oclcur, le poids et Ia composition chimique. Beaucoup de pilatir.iens se contcntent de l'examen tdcs caractères extérieurs ; mais ces

constatations sont insuffisantes c t doivent être complétées par l'étude des autres caractèrzs du grain, qui fournissent d s renseignements très précieux sur la valeur dq l'orge. Uniformité. - Uiie bonne orge de brasseri.! doit avoir dps grains de dimensions bien unilorm2s : c'est la un caractér~ important, car, au nioment de la twmpe, l'eau pénétre dans les grains plus ou nioins vite suivant leur grosseur, et, si cette grosseur est variable, il cn rbsulte des irrégulariths dans le degré d'humidilé et, par suite, dans la germination. Uii cssai de triage sur des tamis à mailles variables permet d'apprécier l'orge à ce point de vue ; en outre, c r t cssai est prbcieux quand on veut déterminer si une livraison cst conforme à l'échantillon e t si on n'y a pas mélangé une prtite proportion d'orges légères. On se sert souvent, pour cette opération, du trieur dc Stcinecker, foi,nlé de trois tamis superposés à mailles de 2mm,S, 2mm,5e t 2mm,2. L'orge à examiner est placée sui1le tamis supkrieur, e t tout l'appareil est mainleno en agitation pendant cinq minutes, au moyen d'un dispositiF mécanique tournant à 180 tours a la minute. Une bonne orge de brasserie doit renfermer peu ck: mati8res qui travtiisciit les trois tamis, ot les orges les rneilleuri!~sont celles laissent la proportion centésirnab cl? grains la plus Elevée sur deux tamis consécutifs, de t : l l ~ sorLe qu'il y ait 90 à 100 p. 100 de grains sui3lcs tamis 1e t II ou sur les tamis I I c t III. Il n'est pas d'usage, en France, d'imposer dans les achats une garantie de calibrage minimum, qui constituerait cependant iint. excellente mesure. P o u v o i r germinatif. On designe sous le nom de pouvoir germinatif le nombre de grains susceptibles de germer, rapporté a 100 grains. Il csiste beaucoup de dispositifs pour cetttb délerinination. On peut faire tremper les grains dans Peau et les abandonner, aprés trempage, entre deux feuilles de papier buvard mouillé. On peut également utiliser des germoirs d'essais, tels que celui de Schœnjahn {dg. 2 ) . Cet appar~ilse compose d'une plaqiie de porcelaine prrcé: d: 100 trous, dans lescp~elson loge les grains, e t placée dans un rase en verre contenant cie l'eau. Une rondelle de feutre, imbibé3 d'eau, maintient l'humidité sur le grain.

qui

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La meilitnre méthode consiste k utiliser un elitonnoir e n verre, dont lc tuyau d'écoulcmcnt est o1)turé par une tige de verre, pour éviter que les grains n'y descendent. L'entonnoir est fermé & la partie! inférieure par un caoutcliouc muni d ' i ~ npince. ~ 011 y place. 500 ou 1 000 grains à examinor, e t on les imrnerge dans l'eau pendant trois h ~ u r e s .On laisse alors écouler l'ca~i,e t pour éviter la dcssiccation, on couvre l'cntonnoir avec un couvercle de verre, dans lequel on place iinu douhlecouelir: de papier buvard, qu'on maintien.t humide. Au bout dc dis & douze lieur?s, on place d~ nouveau l'orge pendant deux ou trois hetirzs d@ns l'eau, qu'on laisse Fig. 2. - Ger~nuirde Schenjahn. ensuite écoulcr, e t on abandonn? à la gar~riinaéion.Pour les orges fraicliement récoltées, qui n'ont pasencore subi leur maluration, ilest bon d~ l'aire u n dtuxièmc. cssai avec une diiréc de trcnlpe plus courte (une 011 d*ux Iieurcs). hi1 bout de quaran te-liuit hcuri-s, on petit s6parc.r d6jà les grains germés, afin di: détermini2r l'éiirrgio gerininative cn quaronle-linit I ~ C U I ~ P S .LPS grains nongctrméssont replacés dans l'cntonnoir et, deus jours aprks, on conipt~.!dc nouveau les grains geymks dans cette période. On obtient ainsi lc noinhr,? de grains qui gerincnt cn quatre jours. Il r s t i~iiitiltxde prolonger plus Ionglemps l'cssai, car pratiquement 10s grains qui ne germent qu'en cinq ou dix jours nr sont pas suscrptiblcs de donnei. du inall, puisqu'ils no pcuvrnt atleindrc la longueiir de la plumille et la désagrégation voulucs dans le laps de temps très cour1 qui leur rcstc. Lc nombre des grains qui germent ainsi cn qualr,: jours doit se rapprocher le, plus possibli: do 100 p. 100 : los limiles acccplables sont pour Irs orges indigéncs, 3 p. 100 de grains non germés apres quatre-vingt-scizo heures, a t pour les ocgcs exotiques, 8 p. 100. On peut compléter utilement cctto dktcrminalion par I'cxarilen des grains rcstanls à la loupe : on distingua fort bien ceux dont; l'embryon est mort e t incapable

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aucune conclu~ionprécis2 sur la valeur de l'orge. On r a remplacée, dans certains laboratoires, par la détern1ination des graiils à e t a t vitreux permanent, après trempage de vingtqualrd heures dans l'eau i150 e t &ssiccation, L? sectioiin?ment dc.s grains peut se faire rnéca~iiqucnl~>nt ail moyen d'un farinaloi~z~, Il en rsistc: dl: noiiihreus modèles. Coux de Grobeclrer, d3 Pohl, d l II~insdorf,c o u p ~ n le t grain traiisversalcment. L- farinatonle de Grobecb~r(cg. 3) sp cornposq d'un couteau circiilairo placé entrz cleux pkaques métalliques pcrforées de cinquante trous. L3s grains sont placés debout dansles ti*ous,le coutcau étant .tourné sur le côté; quand l'apparail e s t chaygé, on ramène entre les deux plaques le cou19au qui coupe transversalement tous les grains. On pliut examiiitr ainsi cinquante scclions à la Sois, e t on détermine 1e pourcestage de grains à 6 t a t vilrzux persnanant. 3. - .FaTiilatome Dans le larinatom? cl: Iiirlc~lhagii, Fia. de Groùecker. la secLion du grain se fait dalis le ssns longiludinal, ce qui permet de voir en même temps n'btat de I'ombryon, de? cléterminur les grains gern1t.s avant récolte, etc. Ces appareils n: sont pas indispi-nsahles, e t quand on possbcle di, I'habitucli, la dont est le meilleur farinatome pour apprécier la consistan:o exacte de I'endosperme. Pureté. La puraté d?s orges est très variable suivant 1:s provenances. Ccrlaines orges cxotiquçs renferment beauc,oiip do ddéc11,:llaLs; les orgas indigknes sont plus pures. La meilleur$ orga e s t 6vidxnmcn$ celle c p i renferme le,~noinsde graines étrangè~es,d3 débris, du p i c r r ~ se t d'autres impuretks. c,ï rendement cn malt es1 d'autant; plus faible que l'orge est plus impure e t perd davantage au nettoyage. Les limites acceplnblos son1 d: 2 3 p. 100 de dbcliets pour les orgcs indi@nos non triées, de 6 à 7 p. 100 polir les escourgeons d'Afrique e t lcs orges exotiques,

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~ O U L L A N ~ + E ~ .Brasserie.

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Couleur. - La coul~urdoit &tre jaune clair, brillante et surtout bien uniforme, sans piqûres noires ou bleues qui indiquent la préseiice de moisissures. 11 faut se méfier des orges à bout noir, dont le pouvoir germinatif est souvent défectueiix. Les orges mouillées ont une colorationplus foncée, qui est due à la richcsse plus grande des enveloppes en composés tanniques, qui s'oxydent ensuite au contact de l'air. Trempées dans un.? solution de sulfate ferreux, ces orges mouillb~s devicnn~nt noires, tandis que les orges sainis prennent une teinte vert sale ou verte. Parfois certaines orges préscnttnt unc! couleur franchement verte. Cette teinte peut tenir à un défaut de maturité; mais elle peut venir aussi d'une coloration bleue de l'amande, vue à travers l'enveloppe jaune et localisée autour de la partie amyIacée de l'endospcrme. L'expéricncc a montré que ces derniéres orges peuvent donner du malt de bonne qualité. Toutefois, le b r a s s ~ u doit r toujours préférer les orges jaunâtres, de couleur bien uniforme. Forme. Les grains doivc n t être bien formés, réguliers e t ventrus. Il y a une relation étroite entre la forme du grain e t la teneur en enveloppes ; plus un grain est plein, ventru et lourd, moins il renïerme d'enveloppes. Ces derniéres doivent être fines ct intactes. On doit rencontrer le moins possible de grains cassés, qui pourrissent sur le germoir. Les machines à battre exerc~ntsouvent sous ce rapport une influence détériorante sur les grains et sur k s enveloppes de l'orge, et les producteurs d'orge de brasserie doivcnt surveiller à la réduire au minimum. La proportion d'cnveloppcs peut êtra déterminée par la méthode de Luff. On place 50 grains, après les avoir pesés, dans un flacon avec 10 centimètres cubes d'amnioniaquc à 5 p. 100. Le flacon, bicn boucl~é,cst introduit pendant une heure clans un bain-marie à 800. On recueille alors les grains, on sépare facilement les enveloppes, on les sèche à 1050 et on les pèse. On déterinine ainsi le pourcêntage en poids des enveloppes pour 100 grammes de grains : ce chiffre est augmenté d'un douzikme pour ttnir compte de la perte de matiéris de l'enveloppe pcnùant le chauffagi? du grain dans

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ORGE.

l'cau ammoniacale ; 011 le rapporte t nfin a 100 d'orge sèche. Odeur. L'odeur de l'orge doit être saine. Une odeur de moisi indique une orge altérée par l'humidité e t chargée de spores de moisissures qui donnent ultérieurement des accidents à la germination. Poids. - Le poids de 1'0rg~peut se rapporter soit a 1000 graiiis, soit à l'liectolitre. Il existe des appareils à alvéoles qui permettciit dc séparer 1 000 grains qu'il sufit de peser ; mais ces appareils opèrent une sélection, e t la meilleur6 méthode consiste à peser 200 grammes de graiiis e t a les compter ensuite pour rapporler le poids à 1 000 grains. Le poids Inopeil de 1 000 grains secs est de 35 5 40 grainmes ; il atteint parfois 50 grammes clirz les org2s très grosscs c t descend au-clcssous de 30 grammes chez les petites orges. Le poids de l'hectolitrr s'évalue clirectement, ou au moyen de l'appareil do Brauer (fig. 4). Cet appareil se compose cl'iine balance portant d'un cB té un eiitpniioii3fermé par un tampon e t de l'autre la tare de l'entonnoir e t u n poids de 150 grammes. On pèse 150 gramines d'orge cians l'entonnoir, que l'on place ensuite au-dessus d'un vase gradué h long col. O11 enlève rapidement le tampon cliii ferme I'cnloririoir, e t les grains tombent dans le vase. 11 suflit alors de ~ i g .4. - Appareil Brauer. lira le niveau auquel s'arréle 10 grairi dans le lube gradué ; chaque division rcpi*ésentant lco,5, si l a lecture donne par excmple 156, oncn déduit quo 156 X 1 , s = 234 centimbtrcs cubes de grain pèsent 150 grammes. Le poids de l'hectoliti*e esl, en lrilogrammes 0,150 X 100 0.156 x 1.5 10 O00 = 64Kg,l. Il s u f i t donc, pour obtenir le poids dc 156 l'hect~litre,de àiviser le cliif re 10 000 par le chiffre irouvé a la lecture di1 tube gradué. Le poids de l'lieclolilre d'orge varie ordinaircmcnt de

-

.

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60 à 72 kilogrammes. L'orge est Iégèra quand elle pèse moins de 64 kilogrammes, normale >de64 à 66 kilogrammes, lourde aa-dessus do 66 kilogrammes. Certaines orges trés légèrcs descendent av-dissous de 60 kilogrammes ; d'autres trés lourdes dépassent 72 lrilograrnrn~s.Mais ce poids varie non seulement avec la densilé réelle d? l'orge, mais aussi avec la tassement, l'btat des enveloppes, etc. Le poids de 1O00 grains et le poids d3 l'hectolitre ne permettent pas d'apprécier d'un3 façon précise la valeur d'une orge et la qualité du grain, Petit a montré que des orges de provenance difîérsnte ou d: mêmg rayori peuvent avoir le même extrait, avec d i s poids ds 1 O00 grains variant de 10 grammes, et que l'extrait du malt donné par 100 kilogrammes d'orge n'a pas de rilation avec le poids de 1 000 grains de cette orga. La détermination du poids d5 1000 grains ne fournit .donc aucun élément d'appréciation économique pour les orges françaises, mais elle peut être ulile pour l'évaluation du rendement en malt, ds la partc à la germination, etc. Le poids de l'li~ctolitrzest égalemmt une bas2 d'appréciation incerlain., surtout si on n'indique pas en rigarcl le résuL tat du triage. On a I'liabitud? de prélerzr les orgesloui*~des, et on admet souvent qu'uns bonn? orge doit peser au moins 65 1riIogrammes a l'hsctolitra, En réalité, beaucoup cZe facteurs interviennmt ici, e t une brga lourde peul parfaitement être inlérieure à un? autre orga plus 1égDre. Appréciation d e la composition chimiqwèdel'orge. L'analyse chimique fournit enfin au brasseiir des renseignements importants sur la qualité de I'orga. Les principaux éléments à envisags sont l'liumidité, l'amidon ou mieux l'extrait et les matièras azotées, L'humidité est variable avec les années, e t 1i brasseur peut exiger seulement qu'elle n? soit pas siipkrieura à la tenour moyeme de l'annér. Un? orge qui ranîerme 16 p. 100 d'eau et plus, dans un? annéu séclie oii les orgas ont une humidité normale d4 12 à III p. 100, doit êtra considérée comme défectueuse, Elle est au contraira parlaitement acceptablr! dans les années trés humidi.~,où la teniuia en eau oscille entpa 18 et 20 p. 100, D'un: façon g6nbrale1les orgas les plus sèclt?s sont

-

ORGE.

53

les meilkures, car les orges trop liumidcs se conservent mal ; en outre, l'eau représente un poids sans aucune vaieur pour I'industriel, qui achbte toujours l'orge au quintal, Mais il t s t impossible d'adopter ici des régles fixes,Fhumidit6 des grains pouvant varier beaucoup, d'une année a l'autre, suivant les conditions clirnatériqhes qui ont accompagné la matriration. e t la récolte. L'amidon cst l'blénient le plus important de l'orge. Uire lionne orge de brasserie doit êtw aussi riche que possible e n amidon, car c'est lui qui fournit la majeure partie de l'extrait. MaU1eurcuscnient le dosage dc l'amidon est trés peu précis, à cause des autres hydrates de carbone qui l'accompagnent, Il vaut bien mieux lui substituer la détermination de l'extrait obtcnn sous l'action de la diastase, qui comporte beaucoup moins de causes d'crrzur. On a reconnu d'ailleurs qu'il n'existe aucune relation sûrc entre le chiffre trouvé pour l'amidon e t l'extrait du malt' i. produire. Au contraire, l'extrait de l'orgi: séche coïncidii i~ ptu . près, cn année nomale, avec celui du raall. Les bases d'appréciatio~id'uni: 0-8 an point de vue de sa teneur cn extrait varient surtout avec sa provenance. POUF les £rés lsonnce orges indighnes, le chiffre de l'extrait, rapporté. b l'orge sèche, atteint 78 à 80 p. 100 ; il dcsccnd au-dessous de 70 p. 100 dans les clualités inférieures. Pour les escorrrgecrns d'~jricgue,les chiffres sont sensiblement plus faibles, e t une leneur en extrait de 70 B 72 p. 100, rapportée ait grain sec, peut btre considérbc comme bonne. L'examen de la ricllesse de l'orge en matibrcs azotées est particulièremen$ imporlant. On préfkre avec raison les orges pauvres en matières azotées, car los grains trop azotés donnent dcs biéres de stabilité médiocre ; en outre, la désagrégation lors de la gcrmination est difficile, et le rendement du malt en extrait est plus faible. Il ne faut cependant rien exagérer : lcs matiércs azotées sont indispensables au bon fonctionnement vital de la levure, et on a observé parlois des îermentaliions dé.fectucuscs avec des orges trks pauvns en azote. La trnevr eonv~nablede l'orge sBche en matièrês azotées iotales. i~stdc 9 à 10,5 p. 100. Il y a lieu Bgalement de tenir

compte ici de la provenance des grains. Les orges indigènes sont normalement moins riches en matières azotées que les grains d'Afrique, qui sont eux-mêmes moins riches que les orgas de Russie, ordinairement très azotées. Les orges qui conduisent aux rendements les plus élevés sont les orges pauvras en azote, lorscp'en même temps les grains sont lourds e t ventrus. Cependant des orges pauvres en matiéres azotees peuvent fournir des malts à randement relativement faible lorsque les grains sont maigres, quand le poids de 1 000 grains .est faible et quand le t r i a g ~laisse à désirar. Les orgas richks en azote donnent souvent une perte au maltaga plus élevée, par suite de l'augrncntation de la gazéification des hydrates de carbone par la rzspiration du gzrme et du transport plus actif de substance vers les radicelles. Certains auteurs ont envisagé non seulement la tew?ur dc l'orge en matiéres azotécs totales, mais également sa teneur en matières azotées solubles, séparées elles-mêmes en matihes coagulables e t en matières non coagulables par la chaleur. Icukla a constaté, pour les orgas de Moravie, que les qualités supérieures ne ranferment pas plus de 1,6 p. 100 de matières azotées solubles totales, et 0,s à 1. p. 1 0 0 de matières azotées solubles e t incoagulables par la clialeiir. Ces cliiffrss n9 semblent pas applicables à nos orgas françaises. D'ailleurs, nous ne savons pas bien lcs moclifications et les Variations que peuvent subir ultérieurement ces matières solubles, dans les opérations du maltagz. Il semble piVéEérahle,pour les orgzs, ci. no pas compliquer le problème, e t de se contenter d: la détermination dr! la teneur en matières azofees totalas.

111.

- HOUBLON.

Production et commerce. -La moyenne de la production française de houblon dans la période décennale de 1902 à 1912 a ét6 de 36 000 quintaux par an. Cette quantite est insuffi,

sante pour les besoins de la brasserie, e t nous verrons que la France a importé jusqu'ici 20 000 à 25 000 cliiintairx: par an ds l~oublonsé trang?i3s. Il exists En France trois principales régions houblonniéros : 10 la région du Nord, qui cultive environ 1 000 hectares de houblon dans les cleux centres de Busigny e t de Bailleul, et produit surtout des houblons ordinairzs ; 2 0 la région de Bourgogne (Côte-d'Or), qui cultiveégalcment près de 1 000 hcctares et fournit des houblons Lrès apprdciés, dont certaines qualités peuvent rivaliser avec celles des provenances les plus réputées ; 30 l a région de la Lorraine (Meurtlis-et-Moselle) et'de l'Alsace très importante, qiti consacrz de grandes étendues à la ctilturz du houblon e L fourriit égalcmont, dans certains c e n t r ~ s , cl? très I ~ o n sproduits. Lns autres régions (Haute-Saône,Aisn.: ,etc.) n'ontqu'iinc procli~ctioninsignifiante. Les autres p a y s producteurs de houbloil sont l'Allemagne, les fitats-Unis, l'hnglcterrs, l'Au triche, la Bclgiyue et la Russie. La production allemande est en moycnnc de 300 000 c~uintaiix; les principales régions Iioubloiinii?ras aileniandes sont la Bavière, qui ciiltive environ 25 000 hnclares d~ houblon e t proclilil les variétés fin% de Spalt, (le Ilallert a u ; le Wiirlembcrg, RVeC les houblons de Tcltnang, dc Rottembourg; l e grand-duclié di? Bad., ctc. Les B t a l s - ~ n i s produisent 400 000 450 000 quinlaux il? I~oiiblon,surtout en Californie e L en Orégon ; la productioii dc la GrandeBretagne est de 300 000 à 350 000 qiiintaiix, principalement localisée clans le comté de I<ent ; cellc de 1'Aiilricllc-IIongrie est de 250 000 cluintaux cn moycnnc : cc drrnicr pays livre les houblons fins dc Saaz, d'Auscha (Boliônic) c t lcs qualités plus ordinairss do Dauba: La Belgique cultive le houblon sur toit L dans 113s régions de Poperinghe e t d'Alost : la production ùulge cst de 50000 à 60 000 quintaux : eIle cçt surtout constitube par des houbloi~sordinaii.?~.Enfin la Russi[? produit cnvirori 50 000 à 70 000 quinlaiix cl? houblon. Le lablcau sxlivaizt indicluc lrs productions approximalives de ccs divers pays en 1910, 1911, P912 ct 1913, cn quintaux dc 50 Itilogranimcs :

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Pays.

AIIemagne.. . .. Etats-Unis.. . . . Grnnde - B r c tagne.. . . ,. . . Autriclie

- LIon-

. ... . .. Bolgirlue e t 1101lande.. . . . . . . Riissie.. . .. . ... France. . . .. . . . A u ~ t r ~ i l.i.c.. . . Totaiis.. . grie..

On voit que la pro~luctiondans les divers pays varie bcaucoup avec les annees, car la culture di1 houblon dépcnd très étroitement dos conditions météorologiqurs d l s saisons. L a France a importé jusqu'en 1813, c h a p p année, 20 000 1 25 000 quintaux de houblon, venant d'Allemagne ( 1 G 000 quintaux environ) e t de Belgique ( 4 000 quintaux). L'exportation trhs faible se maintient entre 1 000 e t 3 060 quintaux. Lo tableau suivant résume Ies importations e t exportations de lioublon de 1907 à 1913. Impnrtalinns. -\-IiC----

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E~porlnlioiis.

\laleur Années.

Qiiintaux.

corrdsponùonlc cd francs,

()liIntûox.

Voleur correspondante un Irnncs.

I l résrrlte d.: ce qui pr8céde que la culture du houblon en France est insuffisante e t qu'il y a lieu de poursuivre l'amélioration c t l'extension d6 cette culture, notamment cn Bourgogne e t en Lorraine, Une campagne trés justifiée est poursuivie à l'l~eure actuelle e n faveur d u houblon français, de

manière à rendre la brasserie française indépendante de l'étranger pour ce produil. Un comité d'études pour I'cncouragemenl à la culture des hoiiblons français a été créé en 1916, dans le b u t d'établir dans chaque région houblonnière une station spéciale pour l'étude, la sblection et la préparation de plants. Depuis trois ans, la brasserie française n'utilisc plils que des houblons de notre pays, e t cn parliculier des houblons de Bourgogne, e t on a pu constater que ces houblons, rationnellemenl employés; ont donné d'aussi bons résultats que les l~oublonsallemands. Si on me1 à part quelques variétés da Bohême qui sont utiles pour la préparation des bières très fines, e t raremciit labriquées, il est certain que l'emploi des houhlons allemands et autrichiens, pour la fabrication dos bières courantes, est surtout le résultat d'un snobisme analogue à celui qui faisait considérer comme excellente toute bière dont le nom SC terminait cn brau. Lcs houblons précoces de Bourgogne s o n t maintenant en état de soutcnir la comparaison avec les provenances les plus réputées. Nous possbdons en outre aujourd'hui les excellents houblons d'Alsace ; ces houblons devront remplacer dans l'avenir les produits que les Austro-Allemands envoyaient sur notre marché, e t ils les rtimplaceront avantageusement. Mais il faut pour cela poursuivre dès maintenant l'extension de nos houblonnières e n Bourgogne e t e n Lorraine, améliorer les modes de culture, do cueillette c t de séchage, renouvclcr Ics plants, étcndre l'cmploi du houblon p>*t'coce,toujours plus fin et moins grain& pour lequel la brasserie accordera volontiers une majoration de prix qui compensera sa diminiition de rendement par rapport au lioublon tardif. Les eîîorls entrepris aujourd'liui dans cette voie nc peuvent que conduire à des rbsultats excellents pour l'agricullure e t l'industrie îrançaises. Caractdres botaniques et vaiiiét8sr. LE~ioublofi(f~umulus lupulm) est iine planlo de la famille des UrticBes ;elle est grimpante

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et sa floraison est dioïquo, On utilise en brasserie les cûnos des plantes femelles. Les fleurs femelles sont dispcs6e.s en cônes (ng.5 ) , et chacun de cos cônes est forrn-5 de bractkes ou Poliolos disposBos autour d'un axe ceatral. Chaque bractée porte h la hase une inultilude de poiIs glariduleiix en forme de coupe, quis6crbtent une rbsine brillante, d'une cauidur jaune d'or, h laquelle on donne le nom de lupulinc, C'est el10

qui contient la m:ijeiire partie (les principes actif? utiles en brasserie. La longueur
-

Fig. 5. Hoiiùlon. A, pied femelle; B, cane fructifére.

la biére un arrière-goût âcre e t désagréable. Aussi procède-t-ori, dans la plupart des régions houblonniéres, & l a destruction totale des plants' mâles e t des houblons sauvages ; des arrêtés officiels prescrivent méme cette destruction dans beaucoup de contrées. Certaines régions, comme la region de Iient en Angleterre, conservent quelques pieds mâles, car il semble que la maturation des variétés a Goldings n, ciiltivéesen Angleterre, ne se fait oompletement que s i elles ont été fécondées. Les planteurs allemands reconnaisseiib a u coritraire la nécessité absolue d'éliminertous les pieds mâles. Il en est de mt'ine en Bourgogne.

39

HOUBLON.

Les varihtés de houblon les plus connues sont : 10en B~liL.~ie, la tige rouge tardive de Saaz, qui produit des canes ovoïdes, de grosscilr moyenne, terminés en pointe et très bien fermés ;l'axe est riiinc~,i spires régulières ; les bractées sont fines et soyeuses ; la tige roilge d'Aiischa, très voisine de la précédente, la tige verte de Daabn, à cUnes ronds, plus gros, moins fermés, à axe épais et à spires çouvent irrbgulières ; 2 0 en Bavière, la tige rouge (le Spalt, provenant de replants (le Saaz, à c6nes plus petits, bien formes, Q axe fin portant des spire? régulières ct serrées ; 3" en Belgique, la tige blanche de Poperinghe, cultivée surtout en Flandre occidentale, avec la tige rouge indigéne ; le houblon blanc de Buvrinnes, et enfin la clochette verte, In clochette blanche, le carnau dans la région d'Alost ; L o en Arigleterre, les g?l(lirig, cultivés siirtoul dans le comté de Kent ; 50 en France, la tige bblanche de Poperinghe (Nord), la tige rouge, replant de Wolnzach, la tige verte alle~iaande,etc. Composition d u houhlon. -L'&ment essentieldu houblon est ln lupiiline, qui conlient la majeure partie des principes aromaticlu~s rechcrch6s par le Iirasseur. Les cônes de houblon en coiitiennent de 6 IG p. 100. La répartilion des divers é18ments des cônes est la suivante, d'aprés 1-Iaberlandl : Lupulino.. ........................ Bractées.. ........................ Tiges.. ........................... Graiiles ...........................

7,92 b 15,iO 69,ÏS 78,36 8.50 & l i i 5 k U,Oo b 7 2 3

Ces chiffres no sont pas applicables & lous les houblons. Lalupiiliiis peut descendre au-dessous de 7 p. 100 dans certains lioublons inférieurs ; par contre, les grainas peuvent atteindre 15 p. 100 dans ces Iioublons. Les houblons orcliiiaires belges ou du Nord de la France renferment en moyenne 7 p. 100 de lupuline, 66 p. 100 de bractées, 8 p. 100 de l.iges, 1 4 p. 100 d'axes, 5 à 15 p. 100 de graines. Les principaux Bléments constitutifs du c6ne de houblon sont : l'liuilo essentielle, les résines, les acides amers, le tanin, le5 matières azotées e t les matières cellulosiques. L'liuile essentielle se trouve surtout dans la lupuline ;elle est volntile et on peut l'extraire en faisant passer un courant de vapeur d'eau sur du houblon. Elle est composée d'un certain nombre de corps, parmi lesqucls l'humulèiie, qui est un sesquiterpène, prédomine de heaucoiip. Lc lioublon contient do 0,2 tt 0,8 p. 100 d'huile essentielle. Chapmann lui a trouvé une densité de 0,8662 Q 0,8802 et un pouToir rotatoira de f 400 g-b 580. Elle est très peu soluble dans l'eau, mais elle l'est cependant assez pour lui communiquer une odeur caractéristique. On a cru qu'elle s'oxydait à l'air en donnant de l'acide valhrianique. Ce fait es1 inexacl ; d'ailleurs Bungener a montré que l'acide valérianique provient dos acides amers &ullioublon. On lui a attribué aussi, 8 tort,

des propriatés antiseptiques ; Cliapmann, Bockorny uiit dbmontr6 qu'elle ne possède pas de pouvoir antiseptique ; celui que possEde le lioublon doit gtre rattacl16 aux r6sin~s(Hayduck). L'ébullition élimine 90 p. 100 de l'litiile essentielle ~iardistil1ation;lerestesetransforme en une r6sine ai.oniatique. D'après Hayduck, les résine5 (ln houl-~lonsont au riornbre de trois ; cet auteur les désigne par les lettres sc. et ?. L ~ ~ r h i n c et s afisontdes résines rriolIes, faiblement solubles dans l'eau, irbs solubles dans l'alcool et dan6 l'éther ; elles se diffErencient par ce lait que la résine oc est précipitée par l'acétate de ciiivre et l'acétale de plomb, taridis que la résine [j ne l'est pas. Elles ont une saveur amère et se transforment par ébullition prolongée en résines dures. Cette transforniation se produit lentement a u contact de l'air, surtout %il'liiiile csçerrtielle a disparu (Briant e t hIeacharn). L'lioile essentielle protPge donc les rbsiiies molles contre l'altkration. EnfinBriant et BIeaoham, I-Iayduck, ont montré que ces rbsines molles ont des proprietés nettement nntiseptiques. L a résine -[ est une résine dure, insipide et dénuée de pouvoir ailliscptic~iie.L a proportiori de résines totales contenues dans le lioublon est eiiviron de 1 8 p. 100,qui se répartissent ainsi :

Les résines molles donnent à ln bihre de i'aniertiirne, et leur pouvoir antiseptique facilite s a conservation. Il semble bien que les résines du kioublon soient beaucoup plus complexes que ne le laissent prévoir les travaux ci-dessus, et ces dénomhations de résines a, P e t y sont certainement insuffisantes. Les r6sines a et 13, placées dans des conditions convenables, laissent déposer des substances cristallisées qui, Faprès Hayduck, auraient existé primitivement dans Ee IioubIon et se seraient transformées en résines. 011a désigné ces corps cristallisés sous le nom u'acides amers cr et p. L'acide amer cc a été isolé par Lerrncr e t par Lintner et Bungener. Cet acide sa dédouble en acide valérianique et en Un produit qui est un véritable acide, l'humuline C1*Ha404.L'acide a, auquel on a d m n 0 aussi le nom d'humulone, aurait pour formule Ca0Ha06 ( L i n t n e ~et Schnell). L'acide fi, étudié par Lintner et Bungenec cristallise en prismes, fond à 920 e t se résinifie à l'air. On i'appclle aussi acide lupuliniqae :il rbpond h la formule C'%aeO% Ces acides communiquent de l'amertume t~la bière ; Bnngene~a constaté en outre pour l'acide p des propriétés antiseptiques. Le tanin se trouve surtout dans les folioles. Etti l'a signalB1e premier, ainsi qu'un autre corps trés voisin, le phlobap héne qui paraP t être un p ~ o d u i tde déshydratation du tanin. Le tanin du houblon e s t presque insoluble dans l'aicool absolu, insoluble dans Pétl~er.11 e s t Bxé par la peau, &'après Hayduck ; chauffé h sec 140°, ou éva~rarb

au bain-rnarie, il se transfornie en phlobaphène. Le rôle d u tanin dans la bière est très discuté; certains autours lui ont atlribiié la propriété (le précipites des matières azotées lors de la cuisson du nioût. Mais Hayduclc a constaté clue le tanin du Iiouhlon donne avec les matiéres alhiiminoides de l'orge un précipité h froid, qui se dissoul à l'ébullition et réapparaît par le rerroidissement. Seul le phlobapliéne do111ie iiri précipité irisolulile. I-Iaytluck en conclut que le rUle du tanin, comriie précipitant des ~natièresazotées, es1 très faible. Héron est arrivé à des conclusions anSogues. D'après ce dernier auteur, le tanin ne jouerait un rale qu'au moment du collage en fermentation haute. On constate effectivement que les bières qui refusent de prendre l a colle sont en général très pauvres en tanin, par suite de l'emploi d'un houblon délectueux. Bayduclc a monLii6,en outre, que le tanin intervient dans l a coloralion de la bière, qiii est d'autant plus fail~lequ'il estplus abondanl. La teneur du 1ioul)lon en tariin est assez variable. Voici quelques cliiffres i ce sujet : 1Ioiil>lon.

.-.

Saaz. .................. Sl'cllt. ................. \Volnxncli.. ............ Alsace. ................ Spsl t.. ................. Auscha. ................ IIoublon de Rourgogiie. du nord

-

.......

Tanin p. 100.

-

3,G4 2,91 1.91

3-34

4,17 3k.8 2h3

Le Chiffre paraît varier entre 1,5 et G p. 100. 1-Iéron a montré que le tanin disparaît rapidement du houbloii par le vieillissement. Le houblon coiitient de 12 à 28 p. 100 de matières aeotées. Les eliiflres normaux varienl de 12 1 9 p. 100 pour les matières azotées totales, de 3,5 A 5,5 p. 100 pour les malières azotées solubles. Ces mûfiéinessont donc en partie soliiùles dans l'eau et incoagulables par la clialeur, e t elles viennent remplacer, lors de la cuisson du moût, celles qui ont été éliminées par 1'8bullition, Ces matières joiienl u n rBle imporlant dans l'alimentation de Ia levure (Behrens). On a enfin signalé dans le houl?lon la présence de l'acide malique ( P ~ g e n ) de , l'acide citrique (Etti), de l'acide siiccinique (Lintner). Griessmayer, G~eshofont en outre extrait du boublon un alcaloIde ; niais ce résultat n'a pas Bté confirm6 par les recherches de 1-Iantlce et H~emer.Ces savants ont cependant isoli! lin dcaloïde des graines de IloiiUlon. Le houl~loncontient aussi de la cellulose et des sucres réducleurs. Brown et Morris ont enfin démoritré la présence de l'amylase dan? le houblon. En résumé, la composition du houl~lonest la suivaiite :

Eau ..................................

5 à 18 Huile ossenlieilo.. ..................... 0,2 à 0,s REsines.. ............................. 10 à 22 Tnnirl ................................ i à 6 i\Iatii:res aauldcs ....................... _.le à 24. - cellulosiques. ................ 45 à 70 - iiiindrales.. .................. 5 à 43

ApirrcSciatioil dt la va.'eur d u houblon. -Le scul moyen d'apprécier un Iiouhlon est de le soumettre à un csarnen physique et organoleptique ; l'analyse chimique ne peut donner aucun renseignernent précis. L'appréciation dépend donc essentiellement de la pratique e t de la compétence de l'expert, et les brasseurs doivent s'exercer cette estimation, pour pouvoir juger eux-mêmes les marcliandiscs qui leur sont soumises. Les principaux caractères sur lesquels on doit se baser son1 : le degré de siccité, l'arome, la proportion e t l'état de la lupuline, la coiileur, l'odeur, la cueillette e t le triage, la forme e t l'état des cônes, leur uniformité, la finesse du rachis e t l'écartement moyen des bractées, la proportion de grailles. Degré de siccité. - Un bon houblon doit êtrz sec : l'humidité augmente inutilement le poids e t altère les élé~ncnts. On rôconnaît l'état de siccité à trois caractères : la sensalionau toucher : si le houblon n'a pas été comprimé, on doil pouvoir y faire pénétrer aisément la main e t percevoir une légère sensation de fraîcheur, non humide ; 20 l'élasticité : une poignée de houblon comprimée dans la main doil raira ressorl sans adhérer ; les houblons humides restent en boule ; sa 1'6tat des axes des cônes : ils doivent être durs, secs e t cassa~itssi la siccité est bonne ; ils sont mous, élaslii~ues c t difliciles à casser dans le cas contraire. Le houblon ne doit cependant pas être trop sec, car les cloclies s'effeuillent alors trbs rapidement, e t il y a des pertes de lupuline par rupture des bractées au moindre contact. Ce défaut lient presque toujours à u n touraillage trcp brusque ou trop fort, e t il peul faire perdre au houblon beaucoup de ses produits aromatiques. Arome. - ~ ' & o m e est un caractère d'appréciation Lrès

irnporlant, car il est caractéristique pour les divcrscs v<~riétés e t les divcrscs provcIianccs. C'est un cxcrllonl critériiini pour l a distinclion des Iioiiblons, à condition que I'exarninateiir soit expérimenté. La finesse de I'aromo varil. bcaucoup avec les liotiblons. Lès variétes répulées ont uii aro~iletrbs fiii e t lrés clélical ; les variétés ordinaires soiit trbs iilféricures sous ce rapport. L'odor a t perrncl srul l'appi3écialion do cctlc qualité dc l'arome : quand oii n'a pas beaucoup la pralic~uede crlle opératioii, o n la l'acilile en c~iferiiiaiitpc~ililaiitqiiclqiies jouils, dans unf: boîle bien i'e~*rnée,u i ~i.cliaiitilloti assez fort c h holiblo~i,rilodéréinent pi'cssé, qu'on coiiservc ail [roicl. L'aroine se d6velol)pe e t oii l'apprécie Iort bien imrnbdiaternonl l'oiivcrtiirc de la boîte. Bcclrenliaupl a i.galcmcn1 coiisc illé dans cc bu1 I'cinploi d'appareils dits cxaiiiiiiiitl1iirs d'aromrs coiis1ituL:s par iiiic série dé tubes açcolds daiis 1( squels 011 irilroduit l a riiéni(~ cluasitité clo houblon cffcuill6. Eii scrilanl: succcssiveniciit 11s éçhantilloils ainsi disposés, on les coriip:in! crilro e u x (.1 011 peut les r~pproelierd'un type conriii doiil on l~rbpareégalilm r n t un éclinnliiloii clniis uri drs lubes. I l y a lieu d'i?nvisagrr lion srulcinciil la finrssc dc l'aromc, mais bgalc mcrit son irilr nsilb. On rrriiflc for lemriil quclr[iii~s cônes préalablcmtlrit !rollbs l(3s lins coiitn: 111s ttulros pour Ocrascr l a liipulinc : l'orli~iir cliii sr dégagil r s l pliis ou iiioii~s pbnE1i1aiit~~ ( ~on 1 di1 (pi(' l'ni-orne csl pliis oii inoins forl. P r o p o r t i o n et ~ t a tde la iupuline. L'nboiicliiiicr~, l a roiileur, la p~ii*e 16 i: 1la viscosil6 (10la liipuliric solil éga1cn~011 t dos carnclbrzs lrbs iii~poi~larilsd'appréciation. On décsliirl: uric série do côncs clans 10 scns do la. loiiguoiii- pour inrtlre A iin l'inlbriour do la clocllic on la séparant on dous parlic~s kgales. On oxarniiio alors lcs grairis dr liipiilirio : plus il y i l i i a, plus la lupiiliiic csl q11011diinl0,c l moillour csl 10 Iioublo~i. (:O ttc lupulinc doil Clrc jauiic-cilron, biillaiilr, tritnsliar~cnle; cllc es1 roiigo brun, op:zque C L ridhc dans los lioiil~lorissur~lnnés. Au milieu dcs grnins do liipulinc, on roclicrclic los vcstigile de nialaclic CI: nolamrnonl du miellat e l dia noir. Il a'cst p:ts rare d'y dbcoiivrir dvs fragriirnls do caclavrcs do piiccrons, qui foiiriiisseril dos indiccs dc I'altac~tie. Eilfin, cn passaiil lc

-

pouce sur 1'i~itéi.ieurd'un cOne ouvert, la lupuline d'un houblon frais s'écrase en donnant un toucller gras et visqueux : le houblon suranné ou étuvé a unc lupuline sèclie, sans viscoe site. Couleur. - La coiilcur àpréférer est la teint: var1 jaiinâi.r.:, q u i indique que Ia maturité es1 aLt,:int.. Urie coulaur tout à fait verte indiyirc u n houblon crioilli trop td t ; zinc nuance brune e t rouge est l'indice d'un mauvais traiternont ou d'une maturité dans des conditions clinlatériques d8lavorables. Un Iloublon rnal séclié cst terne e t gris ; un Iioubloii séclié dans de bonnesconditions, B basse température, est brillant e t de coloration normale, Une teinte pâle, décoloréd ou jaune, résultc presque toujours d'un soufrage trop intense. Quand un Iioublon présente ce caractkre, il Iaut porter Loute soli attention sur l'état de la lupuline, car on soufrz quelquefois de vieux houblons pour leur crilcver leur nuance foncée, Mais, dans ce cas, la lupuline reste rouge, opaque, ratatinée, au licu d ' e h jaune-citron e t transparC3nte. Les cônes tachetés da indiquent souvent des liouùlons q u i o n t subi les effets de la grfile ou de vents vioIents. Ce n'est pas u n déraut bien grave. Mais les taclies l~lanclies,duveteuses, sont l'indice d e développernent de moisissures ; les taches noires proviennent de la fumagine ou maladie di1 noir. Ce sont alors des caractères dbfavoraùles. Odeur. On raclierclie les odeurs 6trar;gi.res en sentant à !a siirîace urie poignée de cônes étendue dans les dcux mains. On peut ainsi reconnaître l'odeur dr: moisi provenant d'un toiiraillage incornplet ou d'une coiiservatioii défectueuse en milieu humide, l'odeur de furnée provenant des cornbuslibles qu'on brûle dans la louraille, i'odcur de bois résultant cl'un Louraillage avec des bois verts ou liumides, I'odeui~ de brûlé occasionnée par un chauffage Lrop viî. Les vieux Iiouùlons ont une odeur caractéristique de fromags avancé. Cueillette et triage. On examine d'abord la longiieur e t la grosseur des tiges. Les tiges ou qrieues constituent uri poids inutile, e t les bons boublons doivent en ~eriferrnerpeu. Cependant l a cueillette rie doit pas êtw faite trop courte, car elle expose & c1.s déperclitions dc lupuline par I'ciTeuillement

-

-

des cibnrs. Pour 10s lioi~l>lons ordinaires do Ia Billgiqiic 01 d u nord do 1:1 Prnncn, la longiic-iir dcs tiges doil eil~ùde 15 inillimbtrcls ci1 iiioyi1~iric! (il izo pas clbpasscr 30 iiiilliinblrcs. Ces dinicrisioiis soiil si~iisiblri~l~~iil pliis r8diiilcs dniis las lioublons n~ls. Lti s6piirnlion cltls c~loi:lu~s doiiiio In iiwsurti du soin apporlo dans ln ciictillt l,lu (111 lioiil)loii : la cuoillv tlo clocha par clocho os1 la irioilli~iini. Il y a Iii.11 rtifiii dia n~alirrolic~rles ictuillils ou parlics do friiilli7sadlkbnlrilrs nim. ligcs : il doit y rlii avoir la moins possilib. On (loi1 cti-,~iigiili iiiciil Lrds sbvhro pour ln pr6soncc do ~ : O I ~ ) S~;Li~\iigi~i~fi : sid)Ii>,~~i\rLii'lihki LIJIY*~~IIS~~S, pailli:s, qui consliliii 111, iiii 1ie)ids ilil iiiitlii!fi~ssiiiis ~iili~iii.. Forrno at Btat dos cdilos. - 011~rc~liiiri~hi~ gbiiiiri\li~intiiik lc s lils cbiii s, cliii rryipc~lli~iil c:oinlniiiosv:iiniitlCs fiiic S. Eii r4~1Iili1, cibciii1iti3lbivni\ lirbsc nI,ia ~piolift~ii v~ililii~~ quo p o i ~ l'npi~ pr8ritlliori ilo ci ill~iris1ioiil)loiis (lit DiiviOni o i l ilni Dolitlino, c t il t s l pilBi'itral)li~iL ri1cliori:lii r 1:i gilossniir ctiin:ic:16risli~ui! poiiil cliii(fiii4vai*iBlh.Ida prOsi1ni:ci tlo iiotnbroiiscs o1oi:l~osh lrbs grand dbvol»ppcintiirl piliil Eliqii i:otisitlbrbr!, clii gbixbiril, i:ominct lin iiit1ic:c~d0fiivornl)lit Ci ln r~ii:ilild. T,i, lorinit dufi cû11i.s csl d'ail1uz11~l);\i*lois nss11%; vnria1)ln 1)oiir lino i i i d i i ~ cprovonaricc, ~ at il rio foiil pns nt:i:oi*
-

possible l'iiniformité clans le 8développemeiit, car les côn:s mal w n u s , atrpphiés ou Izgpcrti~ophi6s,sont géndralelnen t pauvres en lupuline ct tic qualité infdsieure. Finesse dusraohiset écartament moyen d e s bractées. En général, les hoiiblons dont le rachis régulier et uniforme est peu développé sont des houblons de qualité su péri eu il^ ; en outre, les points d'insertion des bractées sur le rachis son-t très rapprocliés dans les variétés fines. Remy et Brclrenhaupt on1 conscillé de recourir ii la déterinination de l'écartement moyon des points ~d'a'ttachc des bractécs pour reconnaîtT+ la finessi! d'un Iroublon. Il sufirait, d'aprhs ces auteurs, cEe compter Ir: nombre de bractécs d'un certain nombre de cônes, dc mcsurcr la longueur de ces cônes e t de diviser la longueur totale par le nombrc total des bractées. Voici les chiff~esr p e ilonnent pour divemes espèces Remy e t Beclrenhaupt :

-

Alnye~i. 111111.

-

A l < ~ ~ i ~ r ~ uh nl il~. ~ i n i l t n i , ~IIII. ~11111.

-

Eapéces.fines :

Saaz.. ................. tIallcrtnu .............. b p d t .................. hloyenric. ..............

. T

-

1,i L

1,88

I,l(i

1,L6

1,81 i,go

135

I,B9

1.25

11,oi 1,32

1,se

Espècos locales :

Zorrninc.. .............

. B U ~ ~ ................ C..

(Sauvage............... Moyenne ..............

DiflBrericc~$ . .........

4,7 i ,sa 2,22 7 0,27

2,33

1,lk

2,SO 2,29 0,30

.I,G~ 1,71 l,h6 0,21

r,so

Le simple examt!n de ce tableau rnontiv cornbieri il y a lietr d'etrc. prudent dans l'usage de cette méthode d'app~0ciation Z'ocartement n'est pas le rnênlo pour tous les cônes d'une n 3 h e variété ; on tsouve des cônes fins et des cûncs grossiers dans cliaque espèce.,Dés lors, il dcvient impossible dc se b a s r sur ce caractè~epolir affirmer, par excniple, qu'il y a eu mélange dc! varié'liis. En réalité, cette mEthode ne pcut d0nn.r da résultats qirc lorsqu'on a à distiiigiier des houblons fins, tels quo ceux ds Spalt ou cle I-Iallcrtair, dn Iioublons commun s comme ceux 123 E$clgiqtw OU cl11 nord {le la Prailce. Gautier e t

HOUBLON.

67

Guérinont niontré que, pour les qualités i n t e r m é d i a i ~ sI'éear, temcnt des bractées est représenté, pour des llouhlons de même valeur, par des chiffres très différents. C ~ n t ~ a i r e m c ttn t ce que pensent R e m y e t B e c b n h a u p t , leur métllode e s t donc tout fait iusumsante pour déterminer la provenance, e t eUe manque totalement -do précision pour apprécier s'il y a e u mélange de variélés. P r o p o r t i o n de graines. - Il existe cnlre les divers houblons de trés grandes différences dans la proportion di? grainefi qu'ils renforinent, En général, les variétés fines ont peu de graines, les houblons grossiers e n reriferm~ntbeaiicoup. L e s graines constitueiit u n poids mort, sans aucune valeur, mais on nc peut raisonnablement demander qu'une teneur en graines qui oom~spondeà la qualité d u houblon P L au prix qu'on It: paie. Dans les houhlons d'Alost, l a teneur moyenne on graines e s t de 5 a 7 p. 100 ; clle atteint de 9 15 p. 100 dans les houblons de Poperinglle e t du nord de la Pranae. Plus oc tte teneur e s t réduite, meilleure est la qualité. Les e s ~ b c c strés fincs n'ont ordinairement que 0,s p. 100 de graines a u maximum,, maisil n'en e s t pas toujours ainsi, e t on petit rencontrer des houktloiis de qualité fine e t de p r i a élevés qui renfermant jusqu'h 3 a k p. 100 de graines. Composition chimique. - Comme nousl'avons di1 plus Iiaut, la composition cliimique extrémament complic~u6cdu lioublon n'a pas permis jusqu'ici à l'analyse d'entrer dans la pratique couranle pour l'appréciation de la qualité. Ni la teneur cn tanin, ~ i ila proportion de rbincs ne peuvent donner une ifi8e préoise de la valeur d k n houblon. Seul le dosage de l'l~ulurniditépeut &treulile, mais un bon praticien n'a pas besoin de recourir h cette dtStermination pour juger l'état de siccite d'un houblon aussi bien que les résultats d'une analysa lui permettraient de le faire. Moufang a recommandé r6cemment ln dosage de l'extrait par infiision dans I'oau : les variétes les plus estimées sont celles qui donnent 10 plus d9$xtrai.t. Comme le dit tras justement Petit, cette m6tliode a la même valeur que celle qui consisterait à apprécier un cru de grand vin de Bourgogne en y dosant l'extrait sec. Adrian 5. Brown, Wald e't Glubb ont propos6 cle mesurer les propriéth antiscptiqnies du Iioubloa en 6ludiaûiC l'action des doses croissantes d'extrait type de oe houblon sur 10 d8vaioppement d'une baclérie particiilibre du groupe des forments lactiques. Il y a la une idée dont l'application pratique pourrait 6tre int6?essanle, car il est bion Btahti aujourd'hui que les r6sultats Touvnis par l'analyse cliimiquc sous le

rapport de la teneur du lioublon en résines mollt, ne donnent aucun renseignement précis sur ses propriétés antiseptiques. L'analyse chimique ne peut avoir quelque valeur pratique que pour la cornparaison d'une livraison à un échantillon remis ail moment de l'achat. .Si pour les deux lots la coniposition est semblable, si 1'écartement moyen des bractées présente en outre la mêrno valeur et la même répartition, il y a probaùilitb d'icientit.6 entre l'écliantillon el le produit livré.

Conservation du houblon. - Le houblon s'allére assez rapidement à l'air. Aussitôt aprés la récolte, il renferme en moyenne 70 à 75 p. IO0 d'eau: cette liumiùité le rend trés altérable et cause trés vite l'écliauffement des cônes et une grande diminution de qualité. 11 est donc necessaire de sécl~er le houblon aussitôt quo possible. Cette opération du séchage n'est pas toujours conduite avec tout le soin désirable. Elle se fait parfois, chez lc petit producteur, à l'air libre, dans des grmiers bien aérés ; mais le plus souvent elle s'effectue dans des tourailles. Or il est indispensable, dans ce cas, d'évacuer l'air humide e t de faire passer sur le houblon un actif courant d'air, pour avoir une dessiccation régulière ; il faut aussi, dans les toiirailles feu direct, crnployer un combustible tel que Ie colce, qui ne cornmiinique pas au houblon une odeur de fumée ; il faut enfin veiller h ne pas dépasser une cerlaine température : la clialeur diminue en offet la proportion d'huile essentielle et transforme les résines molles, utiles, en résinesdures. On doit donc commencer le séchage à 250 et élever progrossivernent la température jusqu'à 350-400, sans aller au delà. Toutes ces précautions ne sont pas toujours observées dans certaines régions'houblonniéres, notamment dans le Nord e t en Belgique ; les tourailles sont souvent construites d'une façon déîectueuse, c t il en résulte des diminutions très sensibles dans la qualité des produits. En Bohême, le séchage du houblon se fait à la touraille air chaud, à une température maxima de 320-350. Dans la rEgion de Spalt, il se fait dans les greniers des toitures des maisons, sur des claies suspendues aux plafonds, en couclies trés minces et sous ventilation énergique : l'opération dure dix à trente jours suivant l'humidité plus ou moins grande

EIOUBLON.

69

du temps. Ce séchage naturel donne d'excellents produits, mais il est trés coûteux e t tris difficile. Une touraille à houblon se compose en principe, dans la région d u Nord, d'une bâtisse portant en bas un foyer, à hauteur d u grenier u n plateau sur lequel on étale le houblon, e t terminé par une clleminée. On a perfectionné beaucoup, dans ces dernières années, ces tourailles en employant comme plateaux des toiles roulantes en crins de cheval, ce qui évite l'effeuillement des cônes, en substituant le chauffag? par l'air chaud a u chauffage à leu direct, e t en adoptant plusieurs plateaux superposés pour mieux régler le séchage. L'opération dure une douzaine d'heures, e t le houblon séché n: contient plus que 8 à 10 p. 400 d'eau. Le houblon séché est encor2 assôz altérable, et il subit pandant s a conservation des trankformations qui en diminuent la valeur, Ces transformations peuvent êErê d'ordw biologique e t provenir d u cléveloppement de bactéries e t de moisissuras quand le houblon est insuffisamment séché. Elles sont aussi d'ordre chimique e t portent sur l'liuile essentielle, les résines e t le tanin. Au contact dc l'air, l'liuile essentielle sa transforme en uns masse vitrause dura e t perd son odeur agréable ; le tanin disparaît ; les acides amers ss transformsn 1 en iXésines; les résines molles passent à l'état de résines dures. Lcs propriétés aromatiques du houblon clisparaissent ainsi avec le temps. Les meilleurs moyens d'éviter ces causss d'altération sont le séchage, cléjh Btudié, la conservation au froid sec, e t la réduction de l a présence de l'oxygène. Ls séchage peut êtra fait par l'air chaud, ou, comme le racominande Humbser, par l'air froid e t sec. Par ce dernier procédé, on r6froidit e t dessèche de l'air à - 120, on le réchauffe à - 20, et on le fait passer sur le houblon placé dans une touraille. On obtient ainsi u n s dessiccation rapide sans aiicuna altération. Briant e L Meacham ont montré que le meilleur procédé d-r conservation d u houblon est l'air froid e t sec d'un locaI refroidi par une machine à glace, ainsi que l'indiquent les chiffres suivants dus à Briant :

Résrnos mollos.

~Iaiiblnri~~riruilif ................

-

-

consci VA 7 niois hf3.7-21". 43-18". 2-(1.0. au-rlcssoiis de 00.

-

-

1

S,S2 9,21 10,67

ii,lO

RBsiua,

-

ll$sines

diircb.

totales.

3,16

i$,!Jl 14,76

5 , 5,15

-

14,30

4,20

i4,S7

3,57

.14,Ii7

L'infliieiice conservatrice du froid est manifeste, et il est préférable de se tenir au-dessoiis de 00 par réfrigération au moyan d'une machine à glace. Le houblon ainsi conservb nc subit aucune altération pendant un oii deux ans, ce qui sufflt pour la pratique. Il existe ainsi en Angleterrz dc noinbreiix rnagasins froids pour la conscrvation du liauliloii. Ce mode de conservation est. facile à réaliser en fermentation basse ou dans les brasseries da fermentation haute qui possèdent une machine à glac?. Il suffit de résewer, pour la coaservation du l~oi~blon, un local bien sec et ~ f r o i d ipar la machina. Dans Ies autres cas, lo seul procédé pratique est la conservation ail frigorifdre .commun ~ppartenantsoit B un négociant en houblons, soit i un groupe de brasseurs. U semble que le houhlon s'riltére assez rapidenierit 5 sa sortie du frigorifére : il faut donc nt3 l'enlever qu'au fur e t a rnesum dis besoins. Pour rBduire le contact avec l'osygéne, on emballe Ie lioublon dans des sacs de forte toile, qu'on comprime très fortement à la presse. On utilise aussi des cylindres de tôle où le houblon est comprimé à plusiei~rsatmosphères au moycn d'une presse Iiydraulique. On a essayé la conscrvation clans le vide ou les gaz inertes, mais cette méthode ne parait pas très pratique, et ses r6sulta.t~sont discutés. Unc pratique trbs répandue est Ic soufrage du Iloublon. Cette opération consiste à brûler du soufre dans la touraille, ordinairemont au moment du séchage. Elle est avantageuse au point de vue de la c~nservationdu l~aublon,e t clle rend la couleur plus claire et plus uniforme. Par contrc, le souIrage a p o u l'aclieteiir l'inconvénient de masquer souvent des défauts de couleur et de qualité.

RIATIÈRBS kMVLACT&S DIVERSES. IV.

- MATISRES AMYLACEES

DIVERSES.

Nous avons vu que l'emploi des sucnédanés du malt,. sous forme d'amidon, de matières amylacées ou sucrées, est autorisé, dans la fabrication de la bière, par le décret de Revel du 28 juillet 1908, à condition que la proportion de ctlssubstances no dépasse pas 50 p. 100 du versement total, Cette aittorimtion est parfaitement justifiée : l'utilisation des matidcrs arn~lacéese t siicrées, pour remplaaer une partie du malt, n. pxégente aucun inconvénienl d'ordre hygiénique. L'amidon, quelle que soit sa provenance, donne toujours naissance par saaoharificatian diastaaique, au& mêmes produits, maltose e t doxtrines. E n outr*, l'emploi des grains Caus a de grands avantages au point ds vue économique e t au point d. m e de la stabilitb e t du caractère des bié~es.Noua savon~~aujourd~l~ui que le manque de conservation des bièrôs tient fréquemment leur riclzesso trop gitande en matiéres azotées apportées par le malt. La substitution. d'une certaine quantité de substances amylacées à un? même quantite de malt néduit dono les matihrea azotérs et rand les bièires moins altérables. On ~ b t i e n t en outra plus aiscment les bières brillantes, insensibles au froid, que demande le conson~m~teur. Enfin, l'emploi de certains grains, tcls que le riz, donne k la bitka iin caractére spé. cial : coloration plus pûle, goût plus an e t plus dblicat. Los principales matiércs amylacées cmployées.en brasserie sont le riz e t le maïs. Riz.- D'après PConig, la composifion moyenne du riz est Non dkorliqut?. Décorliqud.

IZau ........................... RIatihres nxotbcs ............... graves ............... IIydraleü dc carbone saecliai~i-

-

.Cellulosa fiables ........................ ............... .......

Condrcs........................

-

-

9,55 5,87

13,ll 7,85 0,03

1,84, 75,85 5,80 1,ODi

76'79 0,63 1,01

On voit que le riz est un grain trhs riche en amidon, pauvre cn ma1ii.rt.s azotées, en rna.tibr<sgrasses et en cendres. IL est

donc particulièrdnient avantageux sous le rapport du rand?ment. On n-: l'emploie jamais entier en brass:rio : on utilis? des brisur~s,des semoules, des fallin?s ou dss pellicules. Les brisures sont les plus économiques, e t il est plus Iacile d'en apprécier la qualité qu'à l'état d ? farines. Mais la cuisson sous pression, lors d u brassage, est nécessaira pour les utiliser complétement. Au contraire, les srmoules e t les farines peuvent être empesées sans cuisson sous prassion, par simple ébull'ition en chaudiéra ; elles sont préférables pour les bFasseries qui n? disposent pas d'un cuis3ur. Enfin les pellicules sont préparées en cuisant de la farin? d. riz, e n laminant ensirite l'empois oblenu e t en le faisant sécht?r par passage entre dss cylindres. Quand ces produits sont bien fabriqués, leur amidon est parfaitement empesé,et on peut les cmployer en cuve matière, avec le malt, sans cuisson préaIable. En effet, le rendement est alors très voisin de cclui qu'on obtient en les soumettant Q la cuisson. Tel est le cas dss pcllicules anglaises e t surtout américaines. Les pellicules françaisc?s, fabriquées sans doute par une autra métliods, donnent au contraire, prasclire toujoiirs, , des rendements beaucoup plus faibles quand on les utilise sans cuisson préalable. On trouve ~ ~ a r f oui ns écart de 10 à 12 p. 100 ds rznd2rnent en plus pour les pellicules soumises à l a cuisson en chaudiéra. Ces diffé' rmces tiennent probablement a l'état de l'amidon employé pour la préparation des pellicules. E n Amérique, on utilise dans ce b u t do l'amidon pur de riz ou ds maïs, a u li'eu dos senloules ou farines habituelles. Les pcllicilles sont préparées ainsi avec les parties d'amidon les plus facilement liquéfiables ; toutes les parties duras ont été éliminérs, e t la solubilité sans cuisson est compléte. Le rendcmcnt cn extrait des brisufzs c t fartnls de riz atteint 78 à 80 p. 100. Les pelIicules donnent souvent 82-83 p. 100. Le riz donne aux bièras de la finissi, e t il convient surtout pour les bières à fortc d2nsité qui ont déjà suff1sarnm:nt de moellcux. Quand la dose de riz dhpasso 20 p. 100, on observe Iréque~nmentune action déprimante sur la levura, qui dégé-

M ~ T I ~ R EA~IYLACGES S DIVERSES.

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nhro vilo :l'al,li-Jriiii~lion s'ab:iisso, los îorm~nbalioiisdovic!niicint pliis lantcs, a l il faut cliarigcr ii*bqiioinnionLdo lovain. 011a ratlach6 cc1Lo action h 1:i pi~iivr~ité (lu rix on mntidros aso Li-Jcs, mais catto inl,crpi-litalion rici scmblo piis oxasle. L'aclion dbpriniantci cl11 riz sur la lcviin! os1 cl'ailk1urs lrbs vn~iabicisuivnnG los X)r*i\ss(~riils c!t,nn g6nb~u1,ollo :i016 cxng61*6v.Blla liant sorivi~nlIi lin Lrnvail impadnil du grilin, qiii aboulil; Q uno lic(i16irinlion inooiripIh tci dos (rl6rnrnls amylac6s lvs plus sistnnls ; 1ii pr6st~nnodi! firiclo innLiOr,!s nzo L6cs 01 c~~llulosiqiias inliirvloril aussi, Cils siil~slaiii:c~s :1riiylni:6cis ou axo LEi>s,i\ 1'61at pliis oir iiioiris c~olloï(lii1,sit lixi~iilsur 141s cc~lliili!~ do lilviir\ls O t g0nibnL Iour iic:l,ioii. On aoiripr,iiid riiiisi (liio Iri dbgbiii[tn,scrncu piiissci iihi tl'inkiri~il~i,vtiriiibhi siiiviinl 1'61iilt pllysir~rii! d? l'nrizidori (111 ilix, (1 i SOS ~ i l r l t i i ~t\%~lBilij i ~ ~ ~ ~ibl1 ; ~ ~ i ~ i 11's \ l lcondil lions plus 011 ~tloiiisi'ctvortil>Llsilri t~*civnilpriiliqiii!. lllL~*aLiol~ ( ~ I I ' O IO~)SOI*V(I ~ I I I ~MIVII {IVN; 111s LJI~SiliIIli~i11~~~s forlits propo~lioils(1! riz soiil sous 1:i clBp,ln(Iriiict~11)sinîiriios CI\llRLLS.

MaYs.. ., - 1,it ooiiiposi liiiri tlii riitiis, d'lipr'hs 1 ICtirlig, ilsl, l& st~ivti~i lo :

)il!

bricih o1

On voiL rfilo LI\ I ~ I L ~ Y S ~ s binc)ini l l i ( : l ~i1ii ~ ~ ku'i~idol~KI ([II" 1'oi8go. II conLiont plris t11i ii~alihros ~\zr~lbi~s ( I I I I ~J(\ ris, lntki9 m1~1o11 L 1~\1\11i~oup plr~scl? rn!lLibr<)~

Io riz, mairi pliis ric:Iiii

1;s germt s e t les écorces surnagsnt Dar suite de leur faible densité, et on les e111è1-e. Cette inéthode pst très économir[uc, mais imparfaite. Ordinairement, la brasserie achète le mais sous fornit! de semoiiles débarrassées du germe et dflcnvcloppe e t connues sous le nom de grits, Elles contienn~ntencord une c~rtaineproportion d'huile, qui peut varier de O ,5 à 3,5 p. 100Leur composition mo.pnne est la suivante :

Voici, d'apias Van Laer, les compositiorrs co1nparéc.s d'un maïs arri6ricain e t de ses sons-produits : Eaii.

.

R f ., I ". I > entier.. Parine do iriaïs. Grits.. .: .....

Grits pu1,ilii.s

-

15,s 13,s 12,G

-

Matiises

-

.\InLiPi'cs gi.i\su,. Cendre.;. -

I:ellglose.

e~oii?3.

2,s 2,O

1i1,5 Y.0

4,s

O,?

S,O

-

-

hniidon,

2.7

1,s 1,0

71,8

0,s

0,7

71,2

bJ,7

(farines).... Pellicules.. .... Faisineseir pullicules.. ....

On adm1.t souvent que, dans de bons g~~its, la proportion d'liuile ne doit pas dépasser 1 p. 100. Cette opinion est pcutitr? un peu trop absolue ;la limite à admettre dépend beaucoup aussi de la proportion de maïs qu'on incorpora au brassage. L'emploi de 1 5 p. 100 & grits à 2 p. 100 d'liuile n'introduit pas plus de matières grasses que l'emploi de 30 p. 100 de grits h 1 p. 100 dtliuile. En général, on peut dira cependant quc les produits les micux déshuilés sont les meilleurs pour la brasserie, c t il est prudent de n'utiliser que des grits dont la teneur en matières grasses ne dépasse pas 2 p. 100. Le maïs est également employé à 1'Cttat do pellicules, dant le rendement est de 80-81 p. 100 d'extrait. Toutes les ramarques que nous avoils failes au sujet de la solubilité des pellicules de riz avec ou sans cuisson sont aussi applicables au maïs.

Lc maïs d m n e a u x biéres moins d e finesse e t de moelleux que le riz. Il c o n v i e n t m a l p o u r l e s bièras d e conserve, q u i perdent rapidement l e u r bouche. Son a m i d o n est m o i n s dur que celui du riz, il est plus facile liquéfier ; a u s s i B'action déprimante d u m a ï s s u r l a f e r m e n t a t i o n est-ôlle I ~ e a ~ c o u p moins accentilée que celle d u riz. L e s clifIicultés ch filtration ezi cuve, h a u t e dose, s o n t également inoindras. Matiéres a m y l a c é e s diverses.'-Quclqiies autres rnatiéres amylackes ont 616 employées pour la fabrication de l a bière, en particulier le manioc et le sorglio Le manioc est une plante de la famille des Eupliorhiacécs, qnf polisse abondamment dans le3 pays Lropicaux. Scs rhizomes renferment 30 40 p. i00 d'amidon l'état frais. Dcssécliés, ils contiennent en moyenne 1 k p. 100 d'eau, 1à 2 p. 100 de matières azotées, 75 80 p. 100 ci'liydrates de carùoiie (ainidon et sucres), 1,5 t~ 2 p. 100 de cendres, 2 p. 100 de oellulose. Les Iiydratcs do carbone sont constitués presque exclusivement d'amidon : les farines de manioc, qui ont é l é pondant quelque temps trés bon ~narclié,Qtnient donc trés avnntageuses au point de vue d u prix e l du rendoment, et cerlains ùrasscurs tes ont employées avec de bons résullats. Cepo~idant,comme toutes les autres matiéres amylacées, le manioc exercc sur la lcvure une action assez défavorable. Le travail de ce prorluit est facilit6 quand on neutralise une partie de son alcalinité par 150 h 200 grammes d'acide pliosphorique par 100 lrilogrammes de manioc, k la trempe de décoclion. La cuisson se fait par simple ébullilion en chaudiére. Cc produit renferme u n glucoside qui par clécomposilioii peut donner des tracoç d'acide cyanliydrique. Bien que les quanCitEs d'acide cyanliydriqiie ainsi form6es soient trér inférioi~i~es à cellos qiui l'oii. tolère dans rl'antres suhstancos, hien que ces traces d'acide soient ~ompl6ternontéliminées au cours de la fabrication, le discrédit a 616 jclé surle inanioe,'qui a Qtéfrappé d'un droil de doiinnc piToliibilif. Il n'étai1 plus pmployé en lirasseric cn ,1918. Les conditions spdcialcs créoes par In guerre monclinle lui ont permis tl'être utilis6 da nouveau aujoiird'liiii, un faiblos qnnritii és. Le sorglio es1 égalcmenl un s1ict:6dnnQ employé depuis la guerre. C'es1 un grkiiti, vonaiil tl'figyple, tle Syrie, cle l ' h l ~ i q u od n Sud, du Maroc, di] l'Alg6rio. On le ti'ouvo soil en grniris onliew, ronds ou lbgbremcnl ovales, d'un dianiblrc ilc 3 3. Q millimbtros, soit en farines. 89 coiiiposilinii, d'aprbs Pclil, rsl la siiivanle : 131~11 ............. .............. 12 ;L l!i p. LOU Ainiili~r~., ............... r;2 u UG .......... ( i ' r & i O T$xl,ri~it 1 1 - l ~ l l i l r i ( s1 1 0 i i ) . 2 i b 26 Rfaliciri:~ gi'i~ssi~s.. tl b. 5 -. i~zolCcsLoluli~~. 10 i~ 13

.. ........ .............. . ............... .........

-

-

76

MATIÈREÇ

PREMIERES.

L'extrait est donc notablernent inférietir ii celui que donnent le maïs e t le riz. Le sorgho est, en outre, presque aussi riche en matières grasses que le maïs. Son amidon, trés dur, se dissout difficilement, e t la cuisson sous pression constitue pour ce grain le traitement de clioix. L'utilisation directe en cuve-matière est mauvaise : il faut a u moins recourir ii l'ébullition en chaudière, avec la première trempe. Son i.rnploi n'a donné lieu à aucun inconvbnient shrieux, sauf quelques difficultés de filtration en cuve. Dans certaines régions de l'Allemagne, où l'emploi des grains crus est interdit pour la fabrication de Ia bière, on a cherché h tourner l a loi en utilisant de l'orge piquée, improprement dénommée Spitsmalz par les Allemands, car ce produit ne peut 6videmment pas porter le nom de malt. II est conçtitti6 par de l'orge touraillée aprés une germination de trois jours, qui se borne B une apparilion de la radicule. On obtient ainsi un grain dur, difficile a con'casser, donnant une mauvaise saccllarification e t une filtration pénible. Il n'y a aucune raison de recourir en France a un produit si peu recommandable. II vaudrait bien mieux, si les conditions bconomiques s'y prbtent, atiliser une certaine proportion (10 15 p. 100 par exemple) d'orge crue, concassée à part et traitée dans la cliaudière a trempes. Des essais effectués dans cette voie ont conduit &des résultats satisfaisants. Cette utilisation ne peut évidemment Ptre envisagée qu'en J'absence d'autres malières amylacées moins coûteuses.

L e s principaux sucres cmployés e n brasserie s o n t l e s glucoses, l e sucra cristallisé e t le sucre interverti. Glucoses. L a brasserie utilise chaque année 4 000 à 5 000 tonnes dn glucoses, comme le m o n t r a le t a b l e a u s u i v a n t :

-

Glucoses employ6s

eii

bi*ûsserieen kilos.

L c s glucoses du commerce son1 o b t ~ n u sp a r saccharification da l ' a m i d o n a u m o y e n des acides ( s u r t o u t p a r l'acide oxaliclue) ; ,leur composition cliirhic~uee s t t r è s variable. On les t r o u v e s o i t s o u s l a forme de gliicoses massés, soit s o u s !a Iorme de I( sirops cristal ii, ou ((sirops de fécule ». D'aprbs la loi,

les glucoses massés ne doivent pas avoir un? acidilé supérieur^ à Oer,5 d ' a c i d ~ u l f u r i y u epour 100 grammes ; ils ne doivent pas contenir plus d l 25 p. 100 d'eau, d ? 15 p. 100 de dextrines e t de 1,5 p. 100 do matières minérales. Ces produits sont d'ailleurs généralement neutres, riches e n d:xlrose e t pauvrzs en dextrines. Les sirops cristal)) doivent a v o i ~une acidité maxima de Os*,2 d'acidc sulfurique pour 100 grammes e t ne pas renfermer plus d: 25 p. 100 d'eau, di: 45 p. 100 do dextrines e t de 1 p. 100 d ? matiérm minérales. Ces sirops sont riches en dexlrines, plus pauvres cn glucose que les produits massés. Le rendemenl légal des glucoses est fixé a 29 degrés-hectolitres, mais ils fournissent en réalité un rendement qui varie de 25 h 32 clegrés-liectolitres. Nous avons indiqué, dans notr? premier chapitre fp.12 et 13),les arrêIés et décrets qui régisserlt l'emploi des glucoses en brasserie. L a brasserie est placée sous ce rapport dans un é t a t d'inférioritl! manifeste. Les confiseries, épiceries, acquittent simplement pour ce produit les impôts de consommation quis'élévent à 11fr. 25 par 100 lrilogrammes. Le brasseur paie pour 29 degrés-hectolitres, ce qui constitue actuellement un impôt de 52 fr. 50 aux 100 lrilogrammes. II serait cependantrationncl que la brasserie ne soit pas surtaxée par rapport a u x autres industries. Les glucosos fabriqués avec de l'acide sulfuriclue impur sont parfois arsenicaux, e t l a direction de la répression des fraudes a décidé d'interdird l a vente et l'emploi des glucoses contenant plus de 4 milligrammes d'arsenic par lrilogramme. En réalité, les glucoses renfermant de l'arsenic sont de plus en plus rares, par suite di', l'emploi do l'acide oxaliquo dans l'hydrolyse d.~ l'amidon, et, quand ils en renferment, les quantités en sont si faibles qu'cllcs ne peuvent avoir aucune influence toxique sur l'organisme. L a close toxique do l'arsenic est en effet d'environ 40 milligramnlcs et un glucose qui renfermerait même 10 milligrammes d'arsenic par lrilogramme n'introduirait, à raison de 2 lrilogrammis dl: glucose par liecto, que deux dixièmes de milligramme d'arseiiic par litre de bière, ce qui est insignifiant et ne petit avoir aucun effet toxique. fucre crictallisé. -L'emploi du sucre cristallisé en bras-

serie a sr:nsil)lenie~it augmenté depuis '1906, conme le lliontre tc tableau si~ivnnt:

-

Sucre cmplo~ccn l~rasaerieen

-

1806-1807.

I907-l!Ii)X.

il3 000

888 O00

-

kilos.

-

-

I
I<JO!l-lOl0.

1 0iU O00

1 118 000 1 675 000 1 491 O00

-

I'J10-1911.

191 1-10i2.

Il est certain que l'augmentation de cet emploi du sucre e n brasserie serait beaucoup plus considérable si les décrets qui régissent l a dénatura lion du sucre e t son einploi en brasserie, que nous avons exposés dans notre premier chapitre, n'entrafnaient pas d5s formalilés si g6nanles pour les brasseurs. Le brasseur peut employer liù~emenlle sucre cristallisé acquitté d'impot, à condition de ne l'appliquer qu'après la période ch reconnaissance. S'il en fait usage avant la fin de cette période, il doit comprendra dans sa déclaration de fabrication les degrés-hectolitres résultant dn sucre employé. Le senclement légal dcs sucres de toutes natures est Axé à 38 degrés-hectolitres par 1 0 0 lcili>g~ammes. Le sucre employé aprbs la pbriode clc ~ecoiinaissance n'est pas considéré comme u n succédané. Le brasseur, étant assimil6 aux personnes qui exercent une industrie comportant l'crnploi du s u c r ~ ,peut en rscevoir plus de 25 Irilogrammes sans acquit-&-caution e t les d8tenir sans formalités dientrcp6t. Cependani, dans les rayons de surveillance, c'est-à-dire dans les arrondissements oh il y a ail moins une faàriquo de sucre e t danslcs cantons limit~ophesde cet arrondissement, les sucres en circulation doivent êtra accompagnés d'un laissez-passer si le même destinataire ne reçoit pas pIus de 1 000 lrilogrammes par mois et d'un acquit-àcaiition si 1 ~ squantités expédiées au même destinataira dépassent cette limite. Le sucre denaturé aclreté acquitte la taxe de fabrication, qu'il soit employb pendant ou aprés la période de reconnaissance. Il peut être reçu,par quanlités quelconques à la fois, mais sous acqûit, e t il est sourriis au régimé d'entrepôt, comme volumes ou poids, poids dî r@né et dogrés-hectolitres. Les mancluants sont taxés au chiffre de l'impôt dit siicrle rafiné

,disparu. Les degrés-liectolitrùs provenant du suci.ci doiven t êtrc porlés sur la déclaration (12 mise de feu avec niention dos poids de sucre déiiatuibé employks. Toutefois, pour les quantités employées après la période légale ds reconnaissance et dans l a limite de 50 lrilogi~amrncsde sucre raffiné par opération et de 100 lrilogramines par jour, le brasseur a le droit d'iiiscrire luimêrrie les quanlités conson1rn6es sur un rzgistrz spécial, coté e t paraphé par le cllof local de service. Les inscriptions doivent y être faites une hcure k l'avance. Chaque mois, les agents arrêtent ce compte et constatent le droit afîbrmt aiix dcg~+sIiectolitrcis produils. Pour 10 suer,: dénaturé à la brasserie, il îaiit Sairi: une ,dcanands au directeur départeniental ddljs contribi~tions,établirun compte d'entrapôt du suci-a cristallis6 r.?çu sous acqiiits cten suspension du paiem3nt des droils, un? d6:laratioii poil r chaque dénatui.ai,ion e t u n nouveau cornptv d'entrzpôt pour lcs dénaturbs. La dbnaturation se fait atm jours et heures fixés par lcs agents de la regie et suivant l'iiiic des îorinules que nous avons indiquées dans no-lrù przrnier cliapitrz (VoyP. 15). @&cc h certaines tolérances de l'adrninisti.ation, on est arriv6 5 obtenir provisoiromc?ntl'autorisation do filtrer )es sirops afin d'cnlcver le houblon et d'avoir ainsi un produit limpid., indispensable pour l'emploi & fi*oirl. Gotto réglcmcntation, si compliquée qi~'elledevient parlois impraticable, a empêché le développement de l'emploi du siicrBeen brassoric. Lo suer* esl; cependant un succédané tilès sain e t très précicux, qlii présclnl-l il. grands avantages. Il réduit l'azote? du inoGt, 'cc qui facilite la stabilité de la bi0i.e ; il n'apporte aucun é161ni:nt minéral nuisible. Il donne liix bières do la mousse, sans donnsr lieu. h un9 formation dc crlliiles du Icvurz, el permet d'atLéniit?r LrAs fortoinant sans avoir dos bièrcs platas. Los expOricnccs de Patit ont montré qiiclc sucre cristallisb, ajouté en cliaudièr~,s'invertit complètcrncnt au coiirs do la fci~monlatioir principnl~. Los bièrcs provenant do moi2ls additionnks dc sucra cristallisé don~irnl uno atl6nuation plus lorte, uiic Ecrmentation secondaire plus Oncirgi$uc: cit plus prolongbc ; clles sont plus moiisseusils c L plus p6lillantc.s. On pvut s : &lrvir aussi du sucs.? cristallisé aprbs

la fermentation principale, pour donner de la mousse B l a bikre. Légalement, les sucres blancs cristallisés doivent renfermer plus de 98 p. 100 e t nioins de 99,5 p. 100 de saccharose. Les sucres de bas titrage ou sucres roux doivent en renfermer plus dc 85 p. 100 et moins d: 98 P. 100. Sucre interverti. - Beaucoup de praticiens préfbrent 10 sucrè interverti au siicrd cristallisé. D'après les services do l a réprission des fraudes, le sucre interverti ne doit pas renfermer plus de 20 p. 100 de sucre non interverti, de 25 p. 100 d'eau e t do 0,5 p. 100 de matièrus~minérales.Son acidité maxima ne doit pas dépasser 0&*,35d'acide sulfurique pour 100 grammes. Le sucrr: interverti se prépaw facilement e n faisant boiiiIli~ trente minutîs une solution a 20 p. 100 de sucre cristallis6 avec 1 kilogramme d'acide tartrique ou 200 gramines d'acide chlorhydrique par 100 kilogrammes de sucre. On peul également traiter.a 550 une solution de sucre à 20 p. 100 par la levure à raison de 15 p. 100 du poids du sucre : l'inversion se fait alors sous l'action de la sucrase (Baker, Moreau). Le sucre intervertipeut être employé en chaudiére ou a la fermentation ; utilisé en chaudière, il donne des biéres qui se clarifient bien et rapidement ;leur maturation est plus précoce, leur atténuation plus forte. D'après Morèau, on ne doit pas dépasser un0 dose de 15 à 1 6 p. 100 du poids du malt : les doses supérieyres gsnent la fermentation e t nuisent a la qualité de la biére. L'emploi du sucre interverti après la fermentation principale e s t très recommandable, surtout pour les bières qui doivent être débitees trés jeunes. La majeure partie des l e v u ~ sdo brasserie fait fermenter lentement le lévulose, de sorte que l a bière rèste moelleuse e t pétillante. VI.

- PRODUITS

ACCESSOIRES DIVERS.

Xous rattaclierons à ce chapitre des matibres premièP2s l'étude de certains produils importants tels que les clarifiants, les colbrants, e l la poix, que la brasserie utilise en grandes quantités.

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PRODUITS ACC:Ii:SSOIWE3 DIVERS.

Clarifiants.- D'uiic layon g&~iértilc,le&clarifiniibs iatilisés en brasscrio sont obtenus nvm do l'isinglnss QU uiolle rk poissan provenant do In vossisic natatoire ou de divci*sorRanos de centains~poissone, pnrrni losqliols les plils omploy6s sonl, Ecs [email protected] ~ZiLisso&aloineiit les ponuv do rnica e l do soles. L';sii~gloss 1ii plils r6piil6 t%f, cclliti do Boloiigai : il vient da Russie ut do SibOrici. 011inipoislu titissi des, iriOrnt>srhfiiofis In Salioruki, les riinrqiies Sihitrio oI S,~inory.On pout citer é~alcmcntVisic~glnsstd'InBoC:lii110 (I'erinng, Snigori), aciui dc i'Ani(rrlr[uo du, 81itl ((Brhil, V6iideuitln, cilo.), ccliii clcs Intles (Bonibcijr, Kurrnclice). Uit rslinglnss da ùoiiiio qiinlilil si! pritsonlo sou6 ln Poiln~ode îOuill6s1bl:inclies ou jaurlâlrrs, b i l l l ï O ~ C I Ipllis P , «IL 111oi114 transpn~cnlies.11 claili sct. ~, 1~11:).Iios prix tionl. soiivt~iiLbnfibs ~ I L P1;i D L I I I ~ ~ U ~ : Icu Soi'l(!ii lvs pliis liiiliii:lics suril, Ica ~ l i i slia111 coL6es, oU ellcs donnont colioiiilnril 1)ioii soiivcnl ln rii~iiiorcndcrnt!iil qua Ics va~iBt6sfcncdcs. Carliiiiis lols il'i~sii~glodsicilr qui tloil: Oliro mine. L'lii~riiitlifO(11) l'~,~irrgltcssviii>io(10 15 ii 35 11. l Q 0 : 1t.s produits [PB moiils l i i ~ i i i i ~~l u~i~i tslus pliis nv~inLii(~c!iix, c l il y niiaill gnand iriI,érD$ h sllp~ilci:ini. ~tiiiaiiiiiriiid'liuiiiic\il.io, 15 p. 100 gnn oiomglo. Les blocs (lu Tiiodhiloirl. urtliriiiiriiiiinnt 25 il 20 1), 100
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haute, car leur emploi est beaucoup plus commode et moins onéreuxLes colorants dérivés du malt s'obtiennent en concentrant à 1'btat de caramel du moût de biére. Ces produits, à peu pr8s exclusivement fabriqués en Allemagne, sont rares, chers et employés seulement Par la fermentation basse. L'emploi des colorants dérivb du sucre et du glucose es1 beaucoup plus répandu. En général, on les fabrique avec du sirop de glucose o u plus rarement avec du sucre, qu'on chauffe dans une chaudière e n fer jusqu'à transformation en caramel. Ce cliauffage se fait en présence d'une substance minérale capable d'augmenter l'intensité de la coloration, et on emploie dans ce but ordinairement la soude caustique ou l'ammoniaque. L a température de chauffage ne doit pas dépasser 2000a 20.50 : au-dessus de cette température, il se fornie des produits acides mal définis, qui occasionnent des troiibles dans la biére. Les meilleurs caramels sont de coloration moyenne, entiérement solubles dans Peau ; ils ne doivent pas donner de précipité quand on les mélange avec l a biere ;leur réaction ne doit pas être alcaline, et le fer ne doit y exister qu'à l'état de traces. La présence de produits acides, qui se forment surtout au delh de 2000, et celle des sels de fer sont en effet les causes principales des troubles qui se produisent dans les biéres par l'addition de certains caramels. Au point de vue législatif, les caramels sont libremenl introduits et utilisés en brasserie lorsque leur teneur en matiéres fermentescibles ne dépasse pas 7 p. 100 : au delà de cette limite, ces produits sont soumis au régime des succédanés du malt. Poix. La poix utilisée en brasserie provient des arbres résineux et e n particulier des pins. La résine qui s'écoule de ces arbrcs, aprés avoir subi une fusion qui sépare les malibres étrangères, constitue la poix brute naturelle. Cette poix renferme toutes les substances de l a résine, telles que l'essence de tbrébenthine et des acides aromatiques, qu'il faut éliminer, car, avec les injecto-poisseurs modernes, ces produits ne peuvent pas disparaître aussi facilement que dans les appareils anciens à foyer ouvert, et ils donnent A la biere un goût de poix. La distillation de la poix brute permet de separer l'essence de tér6benthine e t les huiles de résines. Le résidu constitue la colophane. On conçoit que, suivant le degré et la durée du chauffage, la distillation puisse laisser subsister dans la poix une proporlion plus ou moins élevée d'huiles de résine. Les poix employées en brasserie peuvent donc: proveiiir soi1 de l a distillation partielle de la résine, soit du mélange de la colopliane aveo de l'huile de résine. Dans le premier cas, la poix est souvent irrégulibre au point de vue de l'élimination de l'essence de térébentliine et des autre6 produits volatils ; il arrive fréquemment qu'elle donne B l a bière un goût désagréable. Il est alors nécessaire de la cliauner avant emploi pour éliminer ces matières volatiles, et ce travail constitue h la fois une dépense et une perte inuliles. Le mélange de colophane avec l'huile de résine donne des produits beaucoup plus cons-

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PRO3UITS ACCESSOIRES DIVERS.

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tants, dans lesrruels les matiéres volatiles sont hie11 L.liriiin;es si les deux éi6rnents constituants sont de bonne qualité, Les colophanes ont un point de fusion qui varie de 660 j 7-0. Ellcs ne doiverit doniier aucun goût h la bière, e t on se )-sase ordinairaiiient, polir les apprécier sous ce rapport, sur le goût qu'elles donnent par agitatibri avec de l'alcool à 50 ; on doit percevoir tout a u plus une t r Z ~ légbrc saveur aromatique. Les bonnes Iiuiles de résine (loivent 5tre de couleur claire, ni rouge, ni bleu vert ; elles ne doivent distiller ciii'h 2750-3000;leur réaction ne doit pas 6tre acide, et elles ne doivent comrriuriiqiier nucuil goût a l'alcool a Les huiles de résine qui donneiit lin gofit prononcé à l'alcool ou qui sont acides doivent être bouillies r~endantlongtemps, avant l'emploi, pour en Bliiiiiner les produits volatils ou acides. Cette opbratioii est ~icuavantageuçe,carelleentraiiie une perte de substance : elle est cepenclant nécessaire, ayec ces liuilcs, poli" éviter les goîits de poix et l'atlaque des couvcrrlcs (Ici; appareils à goiidronner. L'liuile de résine peut Qtre reinplacée eritibrenieiit ou en partie par d'autres liuiles, par de la cérésine ou par de la paraffine. L'c~iiploi cl'liuiles telles quc l'huile cle lin, l'huile de vaseline est rare, il en cst de mPme de la cérésinc on ozokérite ; mais l'emploi de I:i paraffirir? s'est beaucoup répandu.L'addition de 8 à.10 p. 100 de parafine donne une matière tr8s souple, beaucoup moiiis cassante, à point de fusion élevé. La poix additionnée de paraffine est plus fluide, e t on peut l'employer à moins haute température, ce qui constitue un sérieux avantage. Lorsr~uela proportion de paraffine employée est glus considérable, on obtient les I n i j r . ~ ?utilisées ~, surtout en fermentation hante, e t renfermant jusqu'a 60 p. 100 de paraffine. Ces laques peuvent être employdcs & 1600, e t elles donnent des enduits très souples et peu cassail ts. Quand on achète une poix toute préparée, elle doit présenter, pour être de bonne qualité, les caracthres suiuantq : l u Elle ne doit coinniuiiiquer aucun goût à l a bière, et l a meilleure métliode pour apprécier la poix à ce point de vue consiste à agiter mécaniquement, pendant quelques Iieures, dans une fiole fei.mée e t en présence de perles de verre, .de la poix pulvérisée, ,en suspension dans de l'alcool à 5O. On examine alors la proportion.de substances dissoutes, qui doit ètra cxLrbinemcnt iaiblo, e t on goûte le liquide, dont la saveur doit Ctre nulle ou trés faiblement aromatique. On peut aussi employer.la mBthode de Brand, qui consiste à goudronner une cruche en bois avec l a poix à essayer, e t à remplir cette cruche avec de l'eau distillée qu'on goîite dcux ou trois joiirs après. 20 La poix ne doit êt,re ni trop dure n i trop soiiple. Si elle est trop molle, ella ronferme ordinairenient trop d'liuile de résine ; si elle est Lrop tlure, elle se fendille en se refroidissant et sous l'action des chocs. La déterininalion du point de fusion donne sous ce rappcrt drs indications précieuses, On l'effectue dans un tube a essai dani equal on

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MALTAGE.

place la poix pulvérisée ; on porte a u bain-marie, on cliauffi, doiicrm e n t et on prend le point de fusion abec uii thermomètre plongé dans la poix. Dans les bonnes poix, ce point est g6nhrale1nent siipbrieiir

B 500. :joUne bonne poix doit Btre eiitii.rement soliible dans l'alcool concentré, oii elle ne doit laisser qu'un résidu trés faible. La présence (le malieres noires insolu1)les indique une poix surcliauiïée ou un mélange de vieille poix. On retrouve égalemelit dans le rdsidu des matidreç minérales m i sont parfois ajoutces CI la pois poiir la rcndrc opaque : oxyde de Ter, chromate de plomb, snllale de baisyle. L a recherclie de Iya
III. - MALTAGE. Le maltage a pour 1)iit de développer dans l'orge l ~ diass tases utiles pour le travail ultérieur d u brassage, de donner ail grain l a friabilité nécessaire pour s a saccllarification facile, e t de lui communiquer l'aro~nequi doit donneT à la biBre son cachet e t son parrum. Ce b u t complexe est atteint par l a germination de l'orge, pendant laquelle Ics diastases nécessaires se forment clans le grain, c t par le touraillage qui arrête cette gsrmination au point voulu e t donno au produit I'arome cherché. Le travail du maltage comprend cinq op6ralions : lc travail préparatoire de l'orge, la trempo, l a germination, le touraillage e t le traitement du nialt après tonraiIlage.

Caractères ansitomiques du grain d'orge. - L.r(5 cnrai:ti.rcs anatomir~uos du. grain d'orge sont indispensables à connaître pour l'étude dcs phtnomènes physiolngirlueç de la germination. Si 011 éx:tminr unc coupe ]on- ' gitudinale d'un grain d'orge (fig. 6 ) , on conçtate qu'il est formé de trois parties principales : les enyeZappes, ' l'endosprrrne c t l'entbrqon. L'enveloppe csLédeure e s t conqtituée par Ics Balles du grain (ps, pi), pilis \iennent le péricarde p el l'dpi~pe~*me0 u tesla 1 , forniés tous tleus de plusieurs couches de cellules j parois minces. L'endospernie, ou ulbutnen, dont une portion seiilemcnt est représentee sur la ligure 6; constitue la majeure partie du grain. Il est foriné surtout (le cellules i ~ o m u l i e s cic d'amidon Fig. B. - Coupe d'un grain d'orgc. (s, c) englobés dans un firi réseau de matiPres azolées. Cette partie atilylacec est

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MALTAGE.

séparée du testa par une triple couclie de celliiles exemptes d'amidon, de section recta~igulaire,appelBcs cellules ri alsilrone ( a l ) et contenant des matières gra5ses et. des grains d'aleuro~ienoyé5 dans des matières azotées. L'endosperme est séparé de l'embryon, d'abord par une couclie de cellules vides e t comprim6es (cc), puis par I'<rpitlzélium d'absorption (ab, e p ) , dont le rBle est trPs important dans la germination. Les cellules de cet épitliélium, soiivent appelbes cellules ert paltssnde 2 cause de leur disposition, sont cylindriques e t allongées, e t ellrç s'appuient d'un cûtb sur I'endosperme e t de l'autre chlé sur le scutellurn {scut), qiii est l'oraane d'absorption de l'embryon. Indbpendammen1 de ce scutellum, on disLinque encore clans l'embryon la plzonule, formée de la tigelle e t de la gemmule (f, f , 1, f2\, qui se troiive à la partie supéiieure, rt la radici~le,plac6a à In parlie inférieure de I'ernbryon.

1.

- TRAVAIL

P R ~ P A R A T O I R EDE L'ORGE.

Magasinag:. - Lcs orges arrivant k la malterie sont ordinairement déversées dans une trémie, d'où un élévateur e t u n transporteur les envoient aux greniers ou aux silos. Dans les petites inslallations, 12s orges sont parfois conservées en sacs dans les greniers : c'est une méthode tris défectueuse qui expose l'orge à I'écl~auffement dans les années liumides, e t qui exiga beaucoup de main-d'œuvra. E n génhral, les grains sont conservés cn tas ou en' silos. Quand Ia conservation a lieu en tas, il faut avoir soin do maintenir proprds les locaux d'emmagasinage et de ne pas donner aux tris une épaisseur d? plus d'un mètrt?. Dans ,certaines grandes installations, les grmiers sont superposés e t leurs planchers sont munis d'ouverturcs qu'on pcut ouvrir ou fermer à volonté. L.: grain est envoyé à l'étage supérieur, et, quand on veut l'aér~r,on le fait tomber à l'étagc au-dessous en ouvrant les orificcs du plancher. La conservation en silos est l a meillcura métliod: : elle permet de réduire beaucoup l a main-d'auvra et la sildace utilis6e ; en outri:, l'aération des grains se fail trbs aisément en faisant passer l'orge d'un silo dans un autre au moyen des appareils mécaniques; on pcut également y insuMer de I'air, à la base, au moyen d'un ventilaleur, Les silos peuvent être

TRAVAIL P n E P A R A T O I R E DE L'ORGE.

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conslruits en fer, mais ils sont alors coûteux, e t il se produit souvent des condensations d'humidité à leur surface. Les silos en maçonnerie, qui sont souvept dificiles à construirz, prés( ntcnt les mêmes inconvénienls. Il faut donc donner lapréfércnce au bois, qui est généralcmcnt le plus économique ou au béton armé. Une excellente précaution consisle à faira subir à l'orge, avant de l'emmagasiner, un prèmier nettoyaga qui enlève les plus grosscs impuretés, la plus grande partie des poussièrt.~ e t abre éne~gicluementle grain, ce qui favorise sa conservation. Ce nettoyage se fait dans un tarar?, que nous étudierons plus loin. Dans une malterie rationnelle, il faut réduira la maind'œuvre au minimum. Les transports d-: grains doivent donc être faits soit par vis dlArcIiimède etchaînes à godets, soi1 par distributeiirs à ruban, toiles sans fin, etc., soit pneumatiquement. Le transport pneumatique est très pratique dans les inslallations où l'on a de grands espaces à (anchir, e t aussi quand l'établissement de vis et da cliaînes à godets est difficile ou irréalisable. Il peut se faire soit par aspiration, soit par pression. La dépense de force est plus grands qu'avec les autres sgstPmcs de transport; mais le système pneumatique peut s'adapter à dcs installations où aucun autra moda de transport no peut êtra utilisé. E n général, dans les inallcrics biln comprises, I'orgè est déverséc dans une trérnie munie d'une grille qui retient les gros corps élrangers. U n élévatckur ou un apparail pnfumatique l'envoic danslc tavar,?, qui opère un pramier nettoyage ; l'orge passe alors à la basculc automatique, qui permet de se rendra compte cxactcment des cntrézs ct de la f r ~ i n t cdans cette un distributeur à premibrc opé~alion.Uni. vis d'Apcliin~èd-?, ruljan ou un aspirateur pneumaliquo onvoie~italors le grain dans les silos. Ceux-ci sont disposés de telle sorlc qu'on pcut faire passcr mécanic~ucmentlc grain d'un silo dans un sutra pour l'abr~r,en le laissant sorlir à la base du silo sur un transporbtcurqui le conduit h un élévateur et t~un srcond transporteur qui alirncntc. lcs silos à la parlie supéricur~. On (loi1 Bvidtmnicnl éviler de mélanger dans les p n i e r

@-

MALTAGE.

ou dans les silos les grains d: provenance et de récolte diff6rentes. Séchage de i'orge. Cette opération estpratiquée normalement en Angleterre et au Danemark, soit dans des taurailles soit dans des sécheurs spéciaux. Les orges fraîchement récoltées sont parfois trbs Iiumid7s et ont une tendance à s'échauîfer en silos. EIles doivent en outre séjourner un ceFtain temps enSmagasin.avant de pouvoir Tournir une germination régu1il.r~.II existe, sous ce rappoilt, des différences sensibles entre les divorscs variétés: certainrs orges peuvent gerineil convenablement pcu dc tcn~ps après la récolte; d'autres exigent un magasinage plus prolongé. Le séchage de l'orga arnéIior~le pouvoir gdmlinatiî, en hâtan't la maturation complément air^ ; il and la colise~v~lion memeure en dimïnuant l'humidité de l'wgo e t en réduisant ainsi les nsqnes d'échauffement en silos ; il produit on quelatue s ~ r t eune pasteurisation du grain, en détruisarit ou affaiblissant les germes de moisissures et de bactéTies ; il -conskitrie une méthode "tTs eficace do lutte contre les cliaranpons. Au maltage, les orges séchées se trempent plus régulié~eanenk;la désagrégation est meilleure, le rendement du malt )en extrait est 18gèt1ementaugmenté. Lo sécliqge est donc une opération excel1en.l.e ; il est malheu rrusenicnt peu répandu en France, car les brass:urs sont en générai pressés de gsrmer e t ne possédcnt souvent c~u'une seule touraille. Le travaailleen couches de 10 CI 15 centimhtres, e t on dr?ssèclie à 370-4U0, pcn. dantasix heures. L'l~umiditéest ainsi Tamnnée à 1 2 - t & p. $00. CeI'tains auteurs conseillent de monier juscp'à 5ho,-g;adiiellement, pour obtenir une conservation plus proloiigée : I'liiimidité descend alors à 9 p, 100 environ. D'autres esliment, aw contraire, qu'il est prdférzble de nc: pas dépassv 450 eett de donner au séchage une dnrée de vingt-yiiatre heures, pen-

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TRAVAIL P R ~ P A R A T ~ I R DE E L'OIIGE.

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dant laqiielle on élève graduellement la températura dl.; 25O à 4 5 O , sous ~8;torurdagamécanique continu. Z'épaiss3ur d:s couches peut êtra portée à. 18-20 oenfimètras dansles tourailles qui tirant bien; on peut mams dépasssr ce chiffra dans les tourailles munies du t i r a g ~artificiel. L'expérience pratique a démontré que le pouvoir garminatif d'une orge séchée à la touraille s'améliora surtout quand on l'abandonns pendant trois ou quatra semain?s au rapos avant de la soumettrz a u maltaga. Si pn emploie l'orge aussitbt après le séchage, on n'obsurve qu'une faible amélioration du pouvoir germinatif, c t il y a encow de'nombrzux grains qui ne germent pas. Ce rzpos nécessaira des orgas séchées constitue un grave inconvénient pour las maltsries, qui sont, cn général , prassées de commînoer la campagne. Nettoyage d e l'orge.-L'orge ranferme toujours non sru lemen t des poussièrzs et dss irnpuwtés, mais aussi d 3s grain. s étrangères, des grains'cassés, des petits grains. Il est nécessairz de faira subir à l'orge un nettoyage pour obtepir l a grain propre, seul'susceptible 42 conduira un bon malt. L?s graines étrangèr~scqnstituent u n poids inutile, e t elles donnent, souvent mauvais goût à la bière ; les grains cassés pourrissent au germoir et facilitent le développement d:s moisissusas c t des bacteries. Enfin l'orga ranferm9 des grains de grossour différante : ces graiqs absorbent à la trempe des quantités inégales d'eau, ce qui entraîne par la suite des irrégularités de gcsmination. Une excellente précaution consiste donc ii faira suivra le nettoyage d'un triage qui divise les grains en deux cat6goriçs, qu'on maite séparément: on obiient ainsi un grain rbgulier pour les opérations du maltage. Les apparails de nettoyage e l de triag-: de l'orga sont ti1&s nombreux, mais ils s'appuient tous sur les mêmes principes. 11 es1 préférable de r~~il01~0(3ir au systhÎne qivi consiste h rbunir en ilne seule toutes les machines qui doivent opéra? le n?ttoyage e l le triage; une macliine uniquo est toujours plus complicluba, plus difficile h surveiller, e t son travail estsouvent impa~fait.Il est bon d2 superpossr dans un nombri! d'étagds siimsant tous lcs apparails-do ne'ttoyagz : on 6v$te ainsl les blbva'lsu~sintermediairas e t on racilite beaucoup 10 contrBlc.

Drinl;

irric

irist:zli!:at,i(~inhii:ri

iio

rnprisc, I'urgo, "ve~iaritili:s

silos, passa d'abord tLi\i\,s I t n :ipp:ircil bb;ir~l?aur cpii dblticlac? Ics btir'bl:s aritrél.-,?nbt:s üii gteain1.t liicauco,t~pdo pctîbos impiirb!iiés e t qlri Iirisc 11,spiil,if.cs riiottilç du ito?r'rLede la grossurir. clcs

pig. Y.--

Xettoycur aspirnl~ewr-shjj:ir;~toiird'orge,

g r a i ~ ~ s( p, i n p s ~ ~ ~ ([II? ( ~( 1n1 f1f ~ ~ ~ i I r b~l~i r~~i~ui n~hi[t l[I:IX* b 11~b appareils. Idkrgi~~ ; crc'rid iiloi4s dans ~wn tararc aspi~:~lcur, tlonl il cxislc do trds nornbr5u-iinmo(l0lcs. ilarr~;11,s disposilils Irs plus cornplut.a, I'orlgt- passe il?:il)ord tT:ins irn s:issc~rr fornib ~ I ' L ~L~~I LLI Iet1 : , loik J I ~ < ~ ~ : L I ~ LcI ~ [ ~nI ~i n~ cl'nr~ ~ c [rir~~Lv(txricl[~l cl11 v(ta

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RIALTIGE.

d'extraire sépaiLément les parties loiirdes, nioins lourdes et Iégèras. La figurz 7 représente un nettoyeur aspirateur sépar ~ t c u rds la maison Rose fréras, avec Lriple tamisage e t double aspiration. Dans cerlains appareils, ces operations se font d'une manière iin peu cliffércnte. L'orge passe d'abord dans un épierreur : cet Bpierreur se compose d'un tambour rotatif forme sur les tfois quarts de s a lotigueiir d'une toile metallique serrée et, sur le reste, d'une tôle perforée. La première partie laisse échappcr la poussière, le sahle et les petitcs pierres ; l'orgepasse par los fentes de l a tôle, et les gros corps etrangers sortent par 17extr6mité du tambour. L'orge passe aIom dans un second tambour dans lequel tourne un arbre muni de bras :les grains sont ainsi frottés les uns contre les autres, et les poussières se détachent. La masse passe alors au ventilateur, qui sépare les impuretés légbres. L'orge, ainsi nettoyée de ses impuretCs et de ses poussières, passe alors dans des trieurs cylindriques destines & séparer les graines longues, l'avoine, les orgettes, puis dans les trieurs A alvéoles qui Bliminent les grains cassés et les graines rondes. Le trieur B alvéoles (fig. 8 ) se compose d'un cylindre incliné tournant à une vitesse maxima de 14 à 1 6 tours &laminute et portant des cavités à section circulaire ou elliptique. L'orge chemine dans cet $ppaTeil ; les grains cassés et les graines etrangeres se logent dans les alveoles, et quand l a rotation les a amenés. h la partie supérieure du cy1indre;elZes tombent dans une nochère centrale où ae meut une vis d'hrchimbde qui les conduit a u dehors. Pour éviter que les grains entiers soient également amenés la partie supérieure du cylindre, le conduit central porte un couteau en tôle qui appuie sur la paroi interne d u cyliizdre et fait retomber dans Ic t ~ i e u rtous les grains qui dépassent ,le niveau des alvbolcs. Les grains t ~ m l j e n alors t danç un second lrieur qui les classe par grosseur : il est forme en géneral de tale percée de fentes dont les dimensions permettent de séparer l'orge en deux ou ,trois catégories. Le cylindre frotte sur des brosses pour eviter llabsLruction des orifice,r. On utilise aussi des trieurs plats Sdrmes de tringles métalliclues à écartement vari6 ; ces trieurs

L,;L ligtlril 9 1 ' ~ p r 0 s 6 1 ~ 1iin t + c a l r l ) r c ~ i ci l i v ~ h o i l i ,p i ~ iorg', i ~ d c la

Daris la tigwrc 2 0 , cltii ~&cipri:sor~!e u n triour.-calii~ri:~i~~ di; In niaison 'L't:içsel., <:liei[irbonc t I.irc;iiil t, lc I.raic!cii. t i iilvcolus ci. Ic cylintlr~c!:livis<.:iris à. Lr8nisi)urt'or'ni.iori~dil'i'hr'cin tes d e t.Wlo scint rénilis er?$îirr ~ulérnis.~rpl~circil, cc qiii pm", 6tr.c avanl.agei.ix clans lac, iiii;t,rrllri.tioirs c n i i la t)l:ii:ci i3?,\ iii~siii.F:.it e l In Iirtiile~ir.titis

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B'iagc:s insiiffis:~ri2o. Cet,lt3 rri,if+liinu .,r platlc! aiissilôf, apr'tl,, li: !ar.,rre-ilspisatelia3. Dans le*, girinclos rriulll'rich, ciri prbviirt nr'tliriaii~csiictt clai Irrctii's R d6clieLs c ~ r l ipcrtnict l c r i t cl'cxtr~rircclci c l 6 ~ h ~ ÇI cs huir gxbaitlCILUa pu y Blru cnLrainA u t (lu aX:îssor elr oul,rc Les tloclitts 011 caltgor3ics, c ~ r i ise vci~tl<:rit*,fipi,ir(:m~jiitliic:utco~ip plils t h c r

cli.akc ri~ri.&lniige, Cie~tizicili~Iis~iij);it iEs ~~(:I'IIIuLIc:II~ z~iiisii:i sbpi:i~>atiorr cYcs. gr'rririrj c:itisks cl <.losgrilirios roridas, le i;lasserilent, ilfis orgi31l,cs, et(;. EJs:ritL:~iit t,i?i.i les cos opértii.iorrs,Lil' Ttiir.t, vcillor rivcc soin. h L'i~lbrriiii:it.ior~cles pou!isiiir.e:j, Dktrls i:uri.riiiics iri~;tiill;rliciriç,on

alurs rte- Luc allx enori~iescl. rniaigrP Les C I L I C ~ Iqiiror! LF:~ y ~ilrrcP , Iqitrrt'tIIC La lii2iissierP c;è Ll3!1joinr~, irnpari~irl. Ori C I ~ I ~ L O L C ~~ C ~ T I IJ (~ I ~iJt ~ i j ~ i i k il Eirri le rc Cyi loric II ( f i n I L ) , L;ILXICL ~ ~ L I I I C I I ~LICC LÛIo rIdri4 l c i l u ~ lL ' k i i r iIxiplir est i r ti~ i)(luit, t ~ ~ ~ ~ g c r i t i c ~ S I o rPI ~ii~r~t, 130l Laltk ;k l~iIlti5r16~lr17I l i l rleuir~<~rric~ c.yliiidr'c LOLIII, tlkbigi: VCI'B IV bas ct oltvri 1 < E SCS (ICLIX P x L I ~ C ~ I Y I ~ I ~ S . Lr i ;).kili(lre 6xtP.t'iciir se protorigc CUL ha5 par un càric

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TRAVAIL P R ~ ~ P A H A T O I RDE E L'ORGE.

07

fillre à refoulement (fig. 12),l'air impur arrive dans la chambre supérieure, se rend dans les boyaux verticaux et traverse à l'extérieur en abandonnant ses poussières. Celles-ci s'accumulent sur les toiles ; on les détaclie au moyen d'un systéme de nettoyage composé essentiellement d'un tissu métallique a larges mailles qui se meut verticalement en ratissant la surface du boyau. La poussibre tombe dans un collecteur, d'où une vis d'Archimède la conduit dans des sacs. Le filtre à aspiration se compose d'un faisceau [le boyaux suspendii verticalement clans l'intérieur d'un manteau qui se tcrmine a sa partie inférieure par un entonnoir collecteur. L'air aspiré se detend dans cet entonnoir et y dépose une partie de ses poussières; puis le vide produit dans le tuyau cl'aspiration placé au niveau supérieur du filtre force l'air à traverser le tissu des boyaux qui sont fermés à leur extrémité supérieure et à s'échapper ainsi le long de la surface intérieure du manteau. Le nettoyage des boyaux sc fait pkriodirlueinent et par Saisceaux à l'aide d'un agitateur qu'on fait fonctionner après avoir supprime l'aspiration, cla sorte que la poussière détachée descend dans l'entonnoir collecteur et dans l'hélice qui la conduit au deliors. Ces filtres à aspiration coûlcxlt plus cher que les filtres a refoulement, et ils dépensent plusde force; mais, comme le nettoyage n'a pas lieu sous pression d'air, ils exigent une surveillance moins sévère. La meilleure métliode d'élimination des poussières, pour les installations importantes, paraît être la combinaison du cyclone, dans lequel on refoule l'air impur, et de l'aspiration cle l'air qui en sort à. travers un filtre B boyaux, qui relient toutes les poussières 16gères. L'orge sortant des appareils de nettoyage doit êtrc bien propre ; les poussières enlevées ne cloiveiit pas contenh de bon grain, ce qui indiquerait une ventilation trop puissante, qu'il faudrait r6duii.e. Les décliets du trieur h alveoles ne doivent pas renfermer de grains entiers : si ce fait se produit, il faut réduire l'alimentation, diminucr la vitesse de rotation du cylindre, ou veiller à la position et h la qualité du couteau. Cette opération du nettoyage n'est pas toujours laite avec tout le soin voulu. Beaucoup dc petits brasseurs ne peuvent UOULLlh'GEn.

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~I'ILSSCP~C.

r.

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pas se dBcidcr ii installer des appareils à nettoyer e t à t r i e r l'orge, estimant que l a depense est trop Olevke : on Bvite cependant bien des erinuis avec 'ces dispositifs, qui perinctterit d'obteiiir iin grain liomogène et propre et un iiialtage parfaitemen t rkgulicr. II. - TREMPE.

Le b u t principal de la trempe est clc fournir ail grairi 1:1 qiiantit6 d'eau e t d'oxygène n6cessaircs pour le travail indiistrie1 de la germination. La proportion d'eau illdisgensal~it~ pour la germination en elle-iri6me est assez faible, inais cel,lcb quan titG serait insuffisan te dans le travail iriclus triol, où 10 grain doit renfermer assez d'eau pour esl le^' eii gcrminalioii active pendant sept à huit jours. Mais l a trempe ne se borne pas à une siinplc fixntioii cl'criii ; elle nettoie le grain par lavage, en enleva~itles grains 16gcrs et certaines impuretés; elle est en outre accompagnbe clo cribtains pliénoin6nes chimiques et l~iologiquesqui o n t une g r a ~ i i l c influence sur la nature du inalt. La,rnarclie ull6rieiirc de la germination, la désagregation du grain dEpeiiilent 6lroiteine~iL de la lrempe.

PhLSnomèi~esqui se produiseiît pendaiit la trempe. Fixation d'eau par le grain. -Le

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grain plongCtlniis l'ctrii s'iiril)il~i. d'abord tr.L.s rapidement ; [luis la fixation d'en11 diiiiiniie el,, ni1 iioiil de trente h quarante lie~ires,elIeclevierit très lerik+.LUIT n rrioi~lr6,1i:ir exemple, rlu'iine orge Ci 16 p. 100 d'eau, soiimiso R la lreiriptb, i8c>nfa*mait :

011voit donc crue la fixation d'eau ost Lrbb rapide daiis les prc!riiiBi*cs lieures; mais il se produit, dans les lieures qui suivent, iricldpondamment d'un léger complément d'absorption d'eau, une is6glil:iri~alioli de la répartition (le l'liumidité dans les cliverses parties du grain. LulY a observé en effet que c'es1 surtout aux extriirnilés du grain ot du aû16

TREMPE.

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(10 l'embryon qiie I'eau est fixée . l'liumidité n'est donc pas égaloment répartie dBns les cliffBretrtes liortions du grain, et les tissiis qui avoi. sinent l'embryon sont toujours plus inibibés que ceux des jiartie~ contrales. Par esempie, Luff a trouvé la rApartition suivanle : bnse du grain, 47 p. 100 d'eau ; milieu, 38 p. 100 : pointe, A9 p. 100. La pression d'eau n'a pas d'infliience sur le phériomède (Rlelsch, Luiï) :les couclies du bas, dans ilne cuve h tremper, sont dono, a11 point de \ue de la fixalion cl'eaii, danç les memes conditions que celles du liaut. La teneur en eau de l'orge n'influe pas non plus, d'aprè? Lufl, sur la marche el ln dur& de la trempe. Enlin les petits grains fisent l'eau pIus vitc que les gros : il cn rosirlte qu'une orge ti gros grains exige plus de Lrenipe, pour arri\er au merne taux d'liumidité, qu'une petite orge. La trempe est d'autant pluç.~apidequt? Ia températrrre de l'eau est plus 6terb. Lzlff a constaté que r~iiarnnteheures A 200 donnent 1s meme résultat que soixante-liioois heures k 150 et qualre-vingt-dix lieures à 10('.Baker et Diclc ont trouv6 (les résultat8 analogues, mai% moins accentués. La r6diiction de la dur6e de In tfcnipe peut être lrès don si dé rat il^. quand l'opéralion cornporle une in~mersioni dans l'eau à 400-450, cornrne nous le verrons plus loin. Phénoménes chimiquesetbiologiqiies. Nos idéessiir los pliénomènes cliimiques qui se passent porid.aiit la trompe ont été motlinées dans ces ilerniL\res arini.es par les importants travaux cl'hdiian d. Brown. Ce savant a montre que In memlirane qui entoure le grain d'orge et conqtilue une partie de I'enveloppc fonctionne comme membrane semi-perméable et prothgo le grain cdntrc la piniilration des substances saljnes de I'eaii. A\~eclesgrains entiers, il D'Y a doilc pas de réactions, conime on le croyait, entre les sels de I'eau c l certains éléments du grain, et notamnlent les cornposés liliosplioré~: tout so borne à de siniples écltanges d'cau, et des réactions ne peuvent se produire c~u'avecles grains cassés ou à enveloppes déchirkcs. L'action de l'eauest donc limit6e &l'enveloppe elle-merrie, et elle n'en est pas irioins importante. Nous avons vu, en efîet, sri 6Lucliant les eaux, que Sayîfert a iriontr8 le rale considérable cles sels de chaux sur l a dissolution cles tanins et des sul)slanoes a è r e s de l'enveloppe de l'orge. Ces sels forment avec les substances amères des comliinaisons $olublos, e t l'emploi d'une eau calcaire poiir la trempe oonduit à la produotioin de malts sucrés, c~lorés,exempts de loiile âcreté, dit genrc Municli. Les eaux trPs douces, pauvres en calcairo et cn gypsr:, donncnt aucontraire des inalts p9les, non sucrCs, du genre Pilsen. Les élénienls de l'orge dissous par I'eau de trempe proviénnent dbna presque exclusivement des enveloppes du gi-afn, D'ailleurs, A. J. Brown a montré que ces pertes on1 lieu en granda partie pendaril les six premihres heures do trempe : oi-, pe~idantcetle période, la péni.tisa1ion de I'eau dans l'endosperi~~e est encore trbs inininie. Les éléments dissous son1 constitues principalement par des pcritosnnee, des gommes, des inalièrcs azotbes solubles el clrielqucs rnalièrcr; niin6~ales,Cette porto

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varie de 0,s 1 , 7 p. 100 du poids d u grain, et elle varie surtoiit avec qnveloppes épaisses donnent une l a nature de l'orge. Les orges perte plus grande que les orges A enveloppes fïnes. Le caract,ère dc l'eau intervient également, cornme nous l'avons v u plus liaut. L a trempe amène en outre des t,rausforrnations cliimiques dans le grain, principnlement sous l'action dn diastases. On trouve qu'il y a un léger accroisse~nont des sucres r8diicteuis e t du saccharose ; l'acitlité organique augmente également. D'après Windiscll e t Vogelsang, les combinaisons organiques de l'acide pliosphoriqiie sont en partie liydrolysées par voie diastasir[ue penrlant l a Lreinpe. La trempe a pour résultat de réveiller la vie ralenlie de l'embryon : on constate, en effet, un digagement d'acide carlioniqiie, indice d'une respiration sensible. Bleiscli e t Will ont moiilri! que ce diigagement d'acide carbonique est d'autant plus intense que l a trompe est plns avancée e t qu'il devient trés aclif à la firi. Nicinczylr a v u que l a proportion d'acide carboiiiqiie pcut atteindre jusqii'à 112 p. i 0 0 au fond (le l a cuve et 15 p: 100 a 25 centimétres ail-dessons de la sur!:ice, aprés quatre-vingts lieures de t,rempe et dans l'lieure qui suit la vidangc de l'eaii. Ces cliiîfres monlrent la nécessité (le l'abration cl11 grain. Le dégagement d'acide carbonique se fait siirtoul quand 10 grniil est à décoilvcrt, mais il se produil activement aussi quand l'orge est immergée.

Pratique de la trempe. - On peiit distinguer deux i-iiodes de trempe, la trempe ordinaire et la trempe avcc aératio-I. TI-empe o/~rliraait~e. - La treinpe ordinaire, qui es1 assez répandue en France, s'effectue daiis des cuves appelées cuvesazouilloires, tantôt en maçonnerie cinientée, de section rectangulaire, tantôt eii tôle, de forme cylindre-conique. A la parlie supérieure se trouve le tuyau dkrrivée de l'eau, à la parlie inférieure lin tuyau de vidange pou? l'eau el une soupape de déchargement qui permet d'évaciiep l'orge ltempbc. Un orifice grillage placé au niveau du tuyau de vidange perxnel 1'8coulemenl clc l'eau ct empôclic l'entratneinent (lu grain. Ce dispositif est siirtoul adoplé pour les cuves en niaçonnerie, Les grancIes cuves à fond plat, plac6es dans los gerrwioii8s, ont l'inconvbnieiil (l'entraîner une perte cl'espace pour les couclies et d'exiger beaucoup dc main-d'ceuvrc pour.la vidange à la p e h . On iililise surtout aujoiird'liui les ciivcs cylindro-coniques, en tôle. L'eau y arrive le plus souveiit par le dessous et peut

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s'écouley par un trop-plein situé la partie supérieure (fig. 13). Cette disposition est prbférable, car elle assure mieux l'élimination des poussières et des impuretes qui adhérent au grain. Poyr éviter une main-d'œuvre inutile, on cherche a placer autant que possible les cuves B tremper au-dessus du germoir, de manière à pouvoir vider directement l'orge trempée sur le sol du germoir. Tl est bon, dans ce cas, de réserver pour les

Fig. 13.

- Cuve h tremper cylindro-conique(Crépel1e~Boniaine).

cuves un local clos, pour les protéger contre les variations de température. Une condition essentielle de bonne construction des cuYes a tremper est de posséder les tuyaux et orifices nécessaires pour un remplissagé ei une vidange trbs rapides del'eau. L'opération doit pouvoir se faire en vingt minutes au maximum, pour avoir une trempe régulibre. Dans oertaines cuves mal comprises, il faut plus d'une heure pour la vidange de l'eau et plus encore pour le remplissage :les couches inférieures sont alors l~eaucoupplus trempees que les couclies supérieures, et 18 grain germe irrbgulibrement. L'opkraiion s3effect.ueordinairement de la façon suivante :

Qn remplit d'abord la ciive d'caii jusclu'k lin niveau délermin6 parla quantitE d'orge à inouillei3, puis on fait tomlier leiitement le grain en agitant avec des perclies. Pour 6viter que les grains légers ne soient entraînés dans les profo~ideiirs,on peut attacher uiie planclic au-dessous du tuyau de debcenlc, de maniére qu'elle flotte A la sildace de l'cau. L'orge qui tombe glisse ainsi laléralenienl et ne peut oillraîrior les grains l6gers avec elle. Le niveau d e l'eau doit être finalenient un peu supérieur à celui de l'orge. Après un repos de quelques instants, on écume les irilpiirelés de lassurface, cousliluées surtout de grains vides, r~u'on recueille pour les vendre à part. L a première eau est géiléralemeiil très sale, e l on l'évacue au bout d'une à d e u s lieurcs. On la remplace par d'autre eaii qu'on renouvelle en moyenne toules les douze lieures. L'eau de trempe s'allbre en elfe1 assez rapidement, e t en 616 il est prbi'érable cle changer l'eau pIus fréc1ueriimenL, par exemple toutes les liuit lieiires. L'évacuation de l'eau doit avoir lieu par le bas, ce qui lierrnet la ~~Bnétration de Pair dans le grain, e t non pas par le liaul, car dans ce dernier cas le rciiouvellement se ferait sans aération e t avec iule forte dépense d'eau. L'opération se fait ordinairement la température de 100 A 120 C., e t elle se prolonge pendant un i,omps variable (le cinquante à cent vingt lieurcs, suivant les conditions que nous étudierons plus.1oin. Xrz~npe avec ac.'r5ation, Il est certain que la inélliodo précédenle ne donne au grain qu'une qiiailtilé trés limitée d'oxygéne : celle qui est dissoute dairs l'eau. Eii euet, on a couli~mede laisser Lrès peu d'intervalle enlre l'écoulement de l'eau et son renouvellemenl. Or le grain a besoin d'oxygène, et le procédb de lrempe ordinajre, dans lcc~uelil rcsle constamment sous I'eair, produit zinq vbrita51c aspliyxie clu grain, de sorte qu'il lui faut 1.111 certain temps pour se clduelopper au germoir. Les expériences de Niemczyk, (lue nous avonssignal6cs plus baill, montrent bien que, dansles rnBtliodcs ordulairesde trernpe, le grain est en fait plongé dqns l'acide carbonique d w s les intervdlee de cliangemont (l'eau. Si on fait germer les grains de Ia siirface ef 10s grains clu fond dans iuno même cuve où l'orge a subi la trempe ordinaire, on con-

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s t a t e que Ics grains de surface s e développenl clavantage au germoir, ce qui justifie la nécessitd rl'iine a h t i o n rogulihre pendant la trempe. Balling a reconnu Ie piacmierl'avantage de rabration pendant la trempe ; mais son application pratique est due aux travaux de Windisch. La méthode consiste à fournir a l'orge, entre chaque renouvellement de l'eau de trempe, un large contact avec l'air pour compenser l'influence défavorable du séjour sous l'eau. On p e u l ainsi utiliser le temps mort qui s'écoule entre le décuvage e t le piquage de l'orge, car l'air fait partir la gerniinalion plus vi-te, et le grain peut piquer dans la cuve à tremper. Le mode d e travail peut être par exemple le suivant : faire treinpcr le grain pendant douze heures, renouveler l'eau et laisser encore l'orge immergée pendant douze lieures ; évacuer l'eau et laisser à découvert en aérant pendant dix heures ; remettre l'orge soiis l'eau pendant deux heures et laisser enspite huit OU dix heures & découvert en aérant ; et ainsi de suite pciidant vingt-quatre à trente-six lieures, en a1ternan.t les pbriodes d'aeration et d'immersion. On peut encore faire tremper l'orge douze heures, puis effectuer des périodes allernativcs de quatre hcures à découvert avec aération et de deux lieures sous l'eau, pendant cluaran.te-huit heures. Il faut avoir soin de donner à la couclic, pour le début du travail a u germoir, la même Bpaisseur que celle qu'on lui donne le tro'isiéme jour avec le travail ordinaire, ad ne pas la tenir aussi épaisse qu'au debut, si on ne veut pas vois la coucl~ese faner tTop t ô t . Les avantages de ce mode de travail, qui s'est beaucoup répandu aujourd'hui, sont les suivants, d'aprbs 'Windisclz. On arrive & gag@epdeux jours sur le temps 4 u ~ I'orge @et à piquer; on peut ainsi prolonger la clurée de germination effective sans apgrnc~terla @pense de temps, germer 4 plus basse teinp6ralur~et obtenir un malt de rwilleure qualité. BQ outre, quand le grqip a déjà c o m ~ e n c éà p & ~ c rav sortir d e la cuw, saa d6velappe~entest plus rkghilier ,et plus trirnquille, eh on maiplient p1.w facilemesi les copches froides au germoir. Fpfm 18 perte au m@$ageest diminukç 402 CI 3 P. $00 en pnyevae, prokaklerrrenf par suite de 1%disp.arition $e Ja esp pi ratio ri intracdlpldre dan$ l'orge constgmrnept G Q Y ~ Q ,

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e t de la régularité plus grande d e la germination ; e t les malts ainsi ohteilus fournisse~itu n re~ldeinenten extrait plus élevb, ce qui est évident, puisque la perte ail maltage, qui porle surtout sur l'amidon, se trouve ~hduite. A l'origine, Wiiidiscli a co~lseilléde laisser le grairi quelques

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Fjg. 14. Cuve pour le lavage et le trempage de i'orge avec aération (Société strasbourgeoise de constructions mecanjques, & Lunéville)

lieures à I'air entre cliaque, cllangement d'eau. Puis on a recommanclé d'installer a u fond de la cuve un tuyau percé de trous par lequel on injecte de I'air dans le grain à déconverC Mais, dans ces conditions, l'aération se fait parfois irréguliérement et conduit B une geilnlination d'activîtb varial~le.On évitc facilement cet inconvhnient en aérant énergiquement le grain, avec l'air sous pression, cinq minutes avant chaque vidange de l'eau de trempage, de maniéro à produii3e im

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mélange énergique des couches de grain et à modifier I'arrangement de ces couclies 5 cllaque opéralion. Il existe plusieuiGs dispositifs qui permettent de mblanger ainsi les couches. La figure 14 reprksente une installalion de ce genre. La cuve à tremper porte plusieiirs tuyaux niunis à leur base,dYuninjecteur cl'air et à la partie supérieure d'un chapeau conique 5 deux filetages permettant, suivant qu'il est vissé d'un cûté ou de l'autre, de mettre le tuyau en communication avec l'extkrieur ou de le bouclier. Les cliapeaux étant visses sur les t u l ~ e s de maniére à les mettre eii communication avec l'extérieur, on envoie l'air sous pression pais les injecteurs inférieurs : cet air entrafne l'eau et les grains par les orifices menagés Ct leu1 base et provoque a l'intérieur des tubes une forte circulation d'eau et d'orge dont les grains sont rejetés à l'extkrieur en passant par les cliapeaux coniques supéricurs. Ce dispositif peut également servir pour le lavage, comme nous Ie verrons plus loin. Pour aérer le grain, on évacue I'eau de la cuve; les cliapeaux supbrieurs de chaque tube sont visses de manière A boucher les tuyaux, et l'air comprimé, ne trouvant plus d'issue à la partie superieure, se repand dans la masse du grain en l'aérant énergicluenient. TempPratures de t~ampe.- Dans le travail ordinaire, on considére que la meilleure température de l'eau pour le mouillage est de 100 à 130. Au-dessous, l'opération dure tyop longtemps, et la puissance germinative du grain diminue. De nombreiises étiides ont été faites, dans ces dernières, années, sur la trempe à température plus élevée. Windiscli a d'abord pi36conisé l'einploi dc I'eau à 200, permettant de rbduiiie de beaucoup la durée de la trempe. filais, a cette température, l'altération de I'eau est rapide, et il est alors nécessaire d'utiliser l'eau de cliaux à la trenipe, comme iious le verrons plus loin. Somlo a attire le premier l'attention sur la trempe cliaude et [ait breveter un proct!.de suivant lequel on fait tomber l'orge dans l'eau & 560 de manière h avoir finalemelit une tempbrature de 500. Une insufflation d'air, prolongbe pendant quinze miniltes, raméne la température à 46O. .On cliasse alors l'eau (chaude, en hilit à dix minutes, par de l'eau à 8 O e t on

terniiiie la trempe comme d'orrliiiairr, avec d e s allcriiaLives d'imi~ler~iuri et il'aéi3alion. Cctie mktliodo a bté Btiiclike surloiit eii +Al~cniagiie, oh elle a 15th ernp1oyi.o soiis beaucoup de noms,'saiif'sous le nom de l'iiiventeuiq.Les rksultnts ol~teiiusont k t é assez coiltradictoi+es. Certains expérimentateurs et iiotaiiiiiient hloiifang, Furnrohr, i\Ioufang et Vilter, ont observb une action favorable : arn0lioration de la couleur et de la saveur, surtoiit pour les 1)iéres pâles, à cause de l'eiiliveinent plus co~n~)lcL des slibstarices arnéres do l'enveloppe, r&ducLio».dc O,S h 1,7 p. 100 de la parte au ~iialtage,et de prhs dc la moitié de la durée de 19 lrempa, amblioration du pouvoir gei.miiiatif. Suivant Gangloff, le temps gagilCi h la trempe cliaiide est per(1i1 ail gernioir, car l'orge liic~ueghii4ralcment avec uii relard de douze B dix-lriiit heures, et il n'y a aucune rdductioii do la porte ail riîallage : le seul avaritage de la trempe cliaiidc consiste en iine diminution du noinbre des nzailquaiits. Elifin Bleiscli, dans ses expkriences cffectudes Q Woilieiistel>liaii, Goldaclrer ct d'autres auteurs, n'ont observé ailcuii avanlagc cil f a v e u ~de la trempe chaucie. E n gbnéral, les praticiens de ce mode de travailrccoinmandanl da ne $aire le traiternent $ l'eau cbaude qu'ail dkbut, tant quo le grain ii'a pas absorb8 plus de 33 à 85 p. 100 cl'eay ; les grains déj& trempés son1 beaucoup plue sunsil~les ailx teinl16rktures élovées. La température la pjiis favoral~leparaîl être de 400, prolongbe pendant soixante i i~ualrc-vingt-dix miriutes. La durée de l'action de l'eau üliaude cloit ôtre d'aut a n t plus dduite que la tempéraluPo est plus 81ev6m : Moufang donnc comme durée optima quatre heures à 300, cleux l~oures a 350, quatrc-vingt-dix ininutes h 400, linc Iicure 859, trente riiiriiites B 50°, qilinze ininutes à 5 5 O , Iî-tiiL rninut,es à 600, En ~6alit6,il esiste pour cllaque orgo une leml)6ratvrc et upe dur& op liina do la trempe chaude, la scnsikilité variant keaucoup suivant las grains. m e éernp6raturo irn pmu trop Olevée ou une durée il11 pou trop longire de coritacl pcirt cornpronleltre bcaucoup la germinalion m i doiipcp des rnalls plus mclres en l1roL0ise assimilable. Quand la grairi a skjourn6 dans l'eau chaude le temps voulii, on envoie r ~ p i d c n i e ~de 1 I'eap

f~oiclepar le bas, de manibre à abaisser tr'és vite la teinpkrature. Le grain bien refroidi est laissé six à huit lieures à l'air, puis trempé par irn~iiersionet aeration alternatives. Cettc m&ll~ode ne.s'est pas répandue en Françe : ses avantagcs sont en cffet jusqu'ici assez inal établis ; elle nécessite une installation spbci$le pour l'arrivée liiés rapide de l'eau froide et l'évacuation, éga1em.en.t trés rapide, de l'eau cliaude ; enfin clle est délicate et expose à des dificultés de germination si elle n'est pas trés ratjonnellement conduite, Laaage des g ~ a i n s ,- Dans la lrempe ordinaire, l'élimination des poussiéres adhercntes à l'orge se fait mal, car ces impuretés se détachent trBs djfïicfLm~pt.Pour les éliminer, il csl nécessaire d'avoir roGours Q des a ~ p ~ r c i spéciaux ls de lavage, qui sont souvent joints a la cuve Iremper. Tc1 est le cas de l'appareil repr6sent6 à la figure $4, d a s lecluel 011 peut effectuer Ic lavage du grain en ouvrant les tuyaux à leur partie supérieure et en i ~ l j e c t a de t I'gir comprimé. Parfois on utilise une cuve spéciale pour le lavage, intercalee entre les ,autres cuves à tremper. D'aulrcs laveurs se composent, cornmi? ceuz de sucrerie, d'une auge oh t o u r ~ eun arbre h ailettes, Cette opération achese le nettoyaga du g ~ a i n: elSc cst plus effiace si on l'effectue non sur 1'0-e séclle, mais sur l'orge déjk $onflée par vipgl-quatre ou'tyerite lieures de ti~mpage.Il est donc tout à fait rationnel d'inter~alcrle laveur entre les trsmpoii3s. E~nploid'antiseptiques ù la trempe. - U s dangers que pr6sentent pour le malt son envaliissemenl par ;les nloisissures et I'allbration de l'eau de t m r n p ~ont suggér6 l'idbe d'employer à la .trempe certains antiseptiques. Windiscli a prOconis6 le traitement par l'eau de cl~aux,qui aniéliore l'énergie gormkaWve, donne aux orges w e ooloratiog plus cIaire et ~ c r n p â c lle~ developpement des moisi~suresau g@~*moir. .On peut, ,%rioutw, sane i i ~ ç o n v O ~ i ~erqployer ts, 4 la tmmpe de l',wu plus cliaude, 2 0 0 par axemplo, et rbduire ainsi la dur& di?$',opération, car I ' @ ~ t . 8 ~de ~ oJ'ow n de lcempe est baaucmvp moins & craindre. Il suffit de c~lacerau-dessus dasauvas n~ouSlloir&sun rbservoir ob 00 met de 1:eau au contact d'un excbs de chaux. &)eau ,de chaux, bien dbcanb$e, sert au premier mouillage, mais Windisch a n o s t r é qu'on peut sans

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inconvénients l'employer pendant toute la durée de la trempe. Ce travail à l'eau de cliaux s'est répandu en Allemagne, et cerlains inalteurs français l'utilisent avec avantage, sur3tout pour le traitement dos orges ~nouillées ou défectueuses. Il expose cependant à la production de malts rnoiris acides : 'l'eau de chaux n e pbnktre pas dans les grains entie's, niais elle peut atteindre les grains endommagés, et elle détruit en outre les microbes producteurs d'acide. Cerny, Peslinslry ont signalé l'influence favorable du chlorure de chaux, ajouté pendant les vingt-quatre dernières heures de trempe à raison de 1 0 kilogrammes de chlorure de pliaux dissous dans 1 hectolitre d'eau pour 50 hectolitres d'eau d e trempe. D'aprés ces auteurs, l a couleur du malt est plus pâle, le pouvoir germinatif est augmenté, e t la production de moisissures est entravée. Seiffert estime que deux Iieures de contact sumsent pour obtenir ce résuItat. Barth a cependanl signalé que ce traitement donne parfois a u malt uns saveur pénétrante, qui disparatt à la fermentation, mais qui doit inspirer la prudence dans l'emploi de ce produit. Enfin Kulrla a montré que l'emploi de l'acide sulfureux à l a trempe en ~'accourcilla durée, augmente le pouvoir germinatif et I'azote coagulable. Circonstances qui influent sur la durvée de ln treinpe. - Les circonstances principales qui influent s u r l a durée de la trempe sont l a température de l'eau, l a nature de l'orge, la qualité d e I'eau et les caractéres d u malt h produire. Nous avons examiné plus haut l'influence de la tcmpératiire e t VLI que la trempe est d'autant plus longue que la température de l'eau est plus basse. La durée de l'opération peut être reduite de moilié avec la trempe cliaude. La nature de l'orge a unc grande influence. Une orge B gros grains demande d'abord une trempe plus prolongée qu'une orge A petits grains. E n outre, certaines orges sont dures e t se laissent difficilement pénétrer par l'eaa. Tel est le cas des orges vitreuses e t des orges à enveloppes épaisses qui demandent souvent vingt h quarante heures de trempe de plus q u e les orge5 Ailes, tendres e t farineuses. E n r8alitP. la diii*6enormale d e la trempe pour une orge doit

être celle qui correspond à 116nergiegerminative la plus grande. On peut la determiner par des essais de germination sur des lots de 25 grammes d'orge trempée en cuvettes plates pendant vingt-quatre, quarante-lluit, soixante-douze c t quatrevingt-seize heures. Ces essais se font j.180-20°, après egouttage, dans un appareil à germination, et on compte les grains piqués a u b o u t d'un, deux, trois ou quatre jours ; on en deduit, pour cliaque durée d e trempe, le nombre cle grains piqués pour 100, c'est-à-dire l'énergie germinative. D'aprés Sclijerning, l a durée de trempe l a plus longue donnant l'énergie maxima doit être ,le temps adopté pratiquement. Une orge dont la durée normale de trempe ainsi évaluee est trop courte pour permettre une absorption d'eau suffisante ne convient pas à la malterie. Une bonne orge ne doit atteindre son maximum d'6nergie germinative qu'après quarante-huit lieures de trempe. La nature d e l'eau influe peu sur la durée de la trempe. Les eaux calcaires trempent cependant moins vile le grain yue les eaux douces. Enfin l a trempe doit 6tre plus prolongée pour les nlalts foncés, genre Munich. Les malts à plilmule courte, recommandés pour la fabrication des bières pâles, demandent au cont~aireune trempe plus courte. On peut consiclbrer en moyenne que par leç métliodes orainaires le mouillage est court cluand il dure soixante lieures, moyen quand il clure quatre-vingts lieures et long quand il dure cent lieures et plus. Caracteres d'une bonne trempe. - On se contente le plus souvent, pour contrôler si le grain est assez trempé, de signes d'ordre pratique: l a le grain pressé entre les deux doigts doit s e comprimer facilement, et l'enveloppe doit pouvoir se détacher d u reste du grain ; 20 le grain ne doit pas offrir de résistance quand on l'écrase entre les dents ;30 quand on cherclie B plier u n grain sur o n g l e , il doit s'inflécliir sans se briser, et l'enveloppe se détache ; i0 coup6 en deux e t frot.Lé contre un corps rugueux, il doit laisser un trait blanc comme l a craie ; 5 0 en coupant le grain longitudinalement suivant s a facc ventrale, on doit trouver l'intérieur entièrea

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ment imbihé d'eau, à l'exceptiori d'une bandelette étroite qui doit dispaaaltre aprés vingt-quatre licures de séjour au germoir. Ce rlernier caractére est le rnCilleiir. On peut également calculer la proportion d'eau absorbée par le grain, soit en pesant mille grains avant e t après la trempe, soit en déterminant l'augmentation de poids de 1 kiloparnine d'orge plac6 dans un vase tarb et plongé dans la cilve U treniper. On conipte ordinairerilent quo la proportion d'eau absori~éedoit etre de 52 54 p. 100 du poids du grairi pour les nialts foncbs, et de 45 h 50 p. 100 pour les malts pâles. 011 doit avoir soin do ne pas trop prolonger la trempe. Si l'orge est lrop Lrcmpée, les germes se développent énormément, Ie feutrage se mariifesle très vite ct les gilains sont trop développ6s quand on les monte à la toiiraiIle : on obtient un madl parrvre en extrait, qui se comporte anorrnalernent au brassage. Une orge insuirisamment trempde sèclie en germaril, e t les couches se fanent au bout de quatre R cinq jours. On doit donc se tenir avec soin entre les limites convenal~les,car tous les procédés de travail qu'on pent adopt,ei3 au gerrnoir sont sous la dépendance directe d e l a trerripe crue le grain a subie. Dans toirs les cas, il faut surtout Bviier un excès d e trempe. Une i~lsufisnncecle mouillage peut ciicor7ese repaser a u gerinoir par des arrosages, tandis qu'il n'y a plus aucuri reméde coiitrc un mouillage esagéré. Ill.

- GERMINATION.

La germination a pour objet de produire ou de mettre eii liberth dans le grain toute une série de diastases nécessaires pour les transformations que doit sul~irle grain pendant le maltago (désagrfigation, forrriation de sucres, solubilisation des inatibres azotéos) et pour le travail uItOrieur d u brassage (saccliarificalion de l'ainidoii, dégradation des matières azo tees).

Étnde theorigue de la germination. Conditions necessaires à la germination.-POIIP qua lagorminetiori puisse s'eïîectuer d'uiie iar,on rGzulière, trois condilions doivent

&Ireréalisées : l o une cerlaine humidité ; 20 une température convenable ; 3 O la présence de l'oxygène de l'air. L'eau est indispensable a la germination : en malterie, elle doit PLre fournie par la trempe en quantités siiffisantes pour que la germination puisse se proloiiger pendnnt huit jours sans dessiccalion. L'oxygène est également nécessaire; les graines trempées ne se dbveloppenl quo dans les atriiospliiires oxygénbes. Il y a absorption d'oxygène et dégagcrnent d'acide carbonique. Le malteur devra doi~c assurer pendant la germiiiation une abration snmsanle. Enfin la température a une grande influence sur la gerniination : l'orge commence & gormar à 50; l'élévation de tempbrature est d'abord favorable jusqu'h un optimum situé aux environs de 270, puis l'activité d6crolt, et 1% germination s'arrete quand la température d4passe 3S0. Mais l a temperature optima de geriiiination n'est pas celle qui est la meilleure pour le maltage, car le Iint & atteindre exige, comma nous le verrons, une gèrmiifation lente et ü basse ternpératipe. PhBnorni3nesqui accompagilentlagermination.- Qiiantl on abanilonne ,2 elle-ni%mel'orge tremptie, 011 voit apparaitre, au bout cle trente à qiiarante lieures, la radicule sous l'agpect d'lin point blanc. Elle se développe rapidement en formant plusieurs radicelleç qui s'entrelacent. Pcnclant ce temps, la plumule s'allonge sous l'enveloppe et apparaît a l'extrémité opposée si la gerniinatiori est prolongée assez langtemps. Les principaux ph6nomènes qui accompagneiit la germination peuvent se résumer ainsi : vingl-quatre B trente-six Iieures après le rléliut, on coiislale une corrosion progressive des parois cellulosiques des cellules (le l'sndosperrne qui renferment les grains d'amidon. Ceux-ci sont en nieme temps attaqués extérieureme~it. Cette aclion commeirce au niveau de l'épitlièliuni d'absorption et progresse lentement vers l'cxlr6mit6 opposée, c'est-&-dire vers la pointe du grain, en produisanl la désagrégation. La diasiase saccliarifiarite de l'ainiclon, déjk prbsente dans l'orge, auginente considérablement peridaiil la getmination ; 1~ dinstase liqu&fiante, qui n'existe qu'en très petite q u ~ n t i t édans l'orge non germée, devient Lrès abondante. En meme temps, sous l'action des diastases, on voit se former des sucres; iiiie partie de l'amidon se trançIorrne en saccharose et en sucre interverti, qui apparaissent surtoul dans l'embryon ; il se forme aussi, dans le scutellrim, de l'emidon transitohe aux dépens de ce saccharose. 11 se prodiiit une absoi3plion d'oxygbne el un dégagement d'acide carbonique, c'est-h-dire u n v&i?itable pliénomène de oonihustion qui porte sur l'amidon et sur les sucres qui en dérivent. Les matières azotéos sont enfin solubilisées et dégradées on partie, sous l'action de diastases. On doit donc surlout enviskger, dans l a germination du grain d'orge, la déssgrégation, lcs variations du pouvoir diastasique, la formalion des sucres, les phénoméiies de combustion el de dégagenient d'acide carlionicp~eet la transformation des matiéres azotées.

Bdsngrégniion. - Brown et Morris oiit rnonl.1~6 que, vingt-qitatre à trente-six lieiires apr6s le conimencement de la geriiiination, ori voit

se liquéfier les parois des cellules vides qiii avoisineiit l'bpitliélium d'absorption. Cett,e action conimence siirtout ail voisinage du scutellum, e t elle se poursiiit vers YextrémitS opposée (lu grain en progressant paiballèleiiient à l'iipitliéliuiii d'absorptioii, c'est-h-dire obliyuement dans toule la loiigueur du grain, Les parties siluées au-dessous de la plumule sont doiic atteintes plus vite que celles qui soiit siluées près d u sillon ventral. Ce pliénoiiièiie est dù 2 l'action cL'iine diast;ise, lii cytaso, dont l'acliori précéde l'attaque (les grains d'aiiiidoii. Elle est sécrGtCc par l'épil,lidlium d'absorpt,iori et aiissi, en iiloindre qiiaiititb, coinrne l'on1 inontré Brown et Escoriibe, par les cellules à aleuroiie qui entourent I'enclosperine. La cytase a pour r6siillat non pas de dissoiidrc les parois clos celIules de l'endosperiilc, cornme le croyaieiit Brown et Morris, mais dc modifier leur perméabilité, de sorte qiie les grains d'niiiidon, primitivement ~irotbgks,deviennent accessildes aux diastases capables de les attaquer. Grüss a dkmontré, eii effet, (pie les parois çelliiliiires sont simplcment,corroclées et qiie l'effet de cotte attaque est de los reiidre transparentes el invisibles au inicroscope. Mais elles n'en existciil; pas ~iioiiis,mbme clans les malls lespliis friables, et on peul Ics mett,re en évidence par des artifices de coloration. La dissolulion de la matihre iiiterstitielle qui soiidait les unes a u x autres les cellules h aniitloii entroaiiie la rlésagrégatiori du grain et la frialiilitb ultérieure du malt aclievé. La marclie de la cytase dépciid d'abord de la nature de l'orge : certaines orges so dbsagrégent très facileuieiit, taiidis que d'aubres sont très dures. La température a aussi iine infinence : la désagrégation est plus rapide à haute température, mais elle est d'aulant plus parfaite et plils régulière qu'elle a lieu plus leiitemont. Lcs basscs tempiirntiiros sont donc préférables. II faut en moyenne liuil à neuC. jours, A la tempéraLiire de ,lItO-150,.pour que la cytase désagrège 10 grain entier et atleignc l'extrémité opposée l'embryon; il îaul même dix ri douze joiirs si la Lenipérature est pliis froide. T7n~qinlions d u poiic~~ ir tlinstnsiqzte. Nous avons vil précédeminent qiic l'orge crue renterine déjh, en assez grande aboiidaiice, la diastase s:iccharifianle, capable de translormer en sucre l'amidon liquélib, mais qu'elle ne contient crue très peu de diastase liqii6fiante, susceptilde de liquéfier l'empois d'amidon. Un extrail ù'orgc crile peut saccliari fier iine solution d'amidon liquéfié, comme lc îerail un exlrait d'orge germBe, mais il est k peu près inactiI sur un enipois d'amidon, tandis qu'un extrait d'orge germée liqubfie et saocliarifie cel: empois. La gerinination a donc pour rksultat de faire apparaître la diastasc! liquéfiante dans le grain d'orge ; en outre, lepouvoir saccliaririanl aügmente beaiicoup, et ces pliériomi?iiesparaissent en rclation avec la sécrbtion d'un niitra groiipe de di:\sl.asrs, oliii 11:s di~:;bas?aproliioly-

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agissent sur les matières azotées e l qui prennent 6galenient pendant la germination de l'orge. Il semble, en effet, d'aprés travaux de Ford et Gunthrie, que l'endosperme renferme déjà les diastasos de l'amidon, sous l a forme insoluble, combinées avec les matieres albuminoïdes du grain. Les diastases protéolytiques, en attaquant ces matibres azott!es, mettent en liberté les diastases de l'amidoli, sous l a forme soluble, ce qui entraine une rapide augmentation dl1 pouvoir diastasique. La présence de certaines substances diffusihles amphotères semble nécessaire pour rkliser ces Condftions. Ces corps ampliotbres se trouvent probablement dans les cellules de I1eudosperme,et il sumt de la prkscnce de l'eau pour les faire passer par diffusion d'une cellule a l'autre. Les premières recherches effectuées sur les variations d u pouvoir diastasique ont surtout eu pour objet le pouvoir saccharifiant, et on a clioiolié à se rendre eompte de ses variations en déterminant, aux diverses phases de la germination, l a quaniitb de sucre produite par une quantité donnée d'extrait agissant sur une quantité donnée d'amidon. Icjeldahl a montré ainsi que, pendant les t r o i s premiers jours de la germination, l a progression d u pouvoir diastasique est faible, puis il y a un accroissement rapide du quatriéme a u sisibme jour ; le pouvoir diastasique continue alors à augmenter plus lentement, et finalement il atteint une valeur a u moins triple d e celle du début. Evans a obtenu des résultats un peu diNérents : i l trouve bien une augmentation rapide du pouvoir diastasique le quatrième jour, mais constate ensuite une diminution suivie d'une nouvelle augmentation. Ces va~iationsobservees par Evans sont difficilement expli.cables : elles n'ont d'ailleurs pas été conîulnées par G o ~ d o nSalamon, qui a également étudié l a marçhe du pouvoir diastasique pendant la germination. Gordon Salamon, en examinant, aux divers stades de la germination, de l'orge maltés par des méthodes diff6rentes, a trouvt! que le pouvoir diastasique crolt fortement h partir du trokibme jour, et que l~augmentationse poursuit ensuite pendant t o u t le temps du séjour au germoir. Ling a constaté p e l'accroissement du pouvoir diastasique pend a n t la germination se fait d'abord dans l a région la p l u s voisine de l'embryon, puis dans la portion médiane e t finalement dans la partie la plus éloignée. L'accroissement dans la région voisine c l 8 l'embryon est infiniment plus considérable que dans lesautrefi portions du gain, e t il est specialement localisé dans la partie de l'endospeme qui est sitube contre 1'6pithélium d'abssrption. La sbcrétion des diastases amylolytiques se fait dans l'embryon et aussi, en petite quantité, dans les cellules de la couche d'aleumne. Stewart a montré que ces fonclions de sécrétion sont c~mplétement annihilees quand on traite ces portions du grain par d e s anesthésiques, tels que le chloroforme, ce qui prouve bien que la sbrbtion de ces diastases est la une fonction biologique. AU contraire, l'augmentation du pouvoir diastasique qu'on observe dans certaines conditions 1. - 8 ~ o u r . ~ a x ~a n Brasserie. .

MALTAGE. dans Yendosperme lui-même, comme nous l'avons vu plus liaut, sw manifeste meme eri présence des anesthésiques. Dans ce dernier cas, il ne s'agit donc plus d'une sécrétion, et il est bien probable que ce pliénomène est dû 8 l'autodigestion par les diastases protéolytiques, qui mettent en liberté la diastase combinée à la matière azotée. Effront a déinontré que pendant la gerriiination le pouvoir IiquCfiant et le pouvoir saccharifiant se développent indépendamnient l'un de l'autre. Le pouvoir saccharifiant augmente inégalement et, arrivé 3. un maximum, décrott ensuite. Le pouvoir liquéfiant, au contraire, se développe graduellement, mais beaucoup plus lentement que 10 pouvoir saccharifiant, et acquiert un maximum assez stable. La diastase formée reste presque iiltbgralement adhérente au grain, et la migration vers les radicelles cl la plumule est insignifiante. On peut conclure des travaux qui précèdent que la quantité de diastases amylolytiques croft avec la durée de germination ; le pouvoir aaccharifiant peut cependant dirriinuer quand la vie de l'embryon sô ralentit, c'est-à-dire du liuitièmc au treizième jour, La température exerce en outre une influence : lc pouvoir diastasique croît peu B peu dans la germination froide ; il devient au contraire rapidement trds (?levédans la germination chaude. Le mode de germination et sa durbe infiuer'orit donc sur le pouvoir diastasique firial. Po~*muiion des sucres. - L'orge, après la trempe, renferme déjà des sucres, notamment du saccliarose et des suores réducleurs formés surtout de maltose, de dextrose et de lévulose. La présence du saccharose dans l'orge 01 le malt a élé signalée d'abord par Icuhnernann. Kjeldahl et O'Sullivan ont moiilré ensuite que cette quantité de saccliarose va en augmentant pendant la germination et passe en moyenne de 1-1,5 8 4,s-4,7 p. 100. Ces résultats ont étb confirnihs par Brown etMorris, qui ont reconnu que ce saccliarose est localisé presque exclusivement &ans l'embryon. Celui-ci peut contenir, après germination, jusqu'8 24 p. 100 de sa matibre séclie 8 l'btat do saccliarose. Grüss a également constaté que la couche d'aleurone renferme du saccliarose en proportion plus grande que l'endosperme. O'Sullivan a montrB en oulre que les sucres réducleurs augmentent pendant la germination. Ces sucres sont formés par du maltose, du1 glucose et du ~évu~ose. Le maltose provient do la saocharification do l'amidon du grain par l a diastase ; toutefois los auteurs ne sont pas d'accord sur sa prosence. Brown et Morris l'ont Constamment rencontré, mais exclusivement dans l'endospcrme ; par contre, Lindet eD plusieurs savants allemands n'en ont pas trouve dans le grain en germination. Il est trbs probable quo ces différences tiennent la transformation plus ou moins rapidc du maltose suivant le mode de germination. Le dextrose et lo lOvulose viennent du saccliarose, quiest interverti par la sucrase. Brown et IIéron ont reconnu la présence de cettc diastase dans le malt ; Grass a constaté que le scutellum en sécrèle et que cette sucraso est surtout localis6e dans 1'6pitIiélium d'absorption.

GERMINATION.

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Lindet a montrè que le germe utilise de préférence le glucc~epour sd respiration et le lévulose pour construire ses tisçus cellulosioues. Ces sucresréducteurss'accrois~entpendant lagermination. ~etita'observb, par exemple, qu'ils augmentent surtout du deuxième au troisiénie iour e t croissent constamment jusqu'au neuviéme. Glimm a vu eglcr;ient que l a formation des sucres augmente sans cesse jusqula un marimuln situ8 au vingt-deuxiéme j ~ u rdans ses essais : leur taux reste ensuite constant. Les expériences de Grass ont démontré la formation, dans l'embryon d'amidon transitoire aux premiers stades de la germination. Cette formation se fait aux dOpens du saccharose et de la gomme qui entoure la radicule. Cet amidon disparatt par la suite en se transformant soit en saccharose par une action inverse, soit en sucres reduc t eurs. L a théorie de la formation de tous ces sucres est encore obscure. II semble bien qu'une partie de l'amidon de l'endosperme doit Btre transformée en maltose par la diastase sécrétée par l'embryon. Ce maltose serait absorbb par l'épithélium en paliisade e t s'y transformerait en saccharose par un mécanisme encore iriconnu. Les expériences de Brown et Morris ont montré, en effet, qu'il apparaît du saccharttsi. dans des embryons détachés de l'endosperme, quand on les place 3ur des solutions de maltose, et cette constatation vient B l'appui de la théorie précédente. U. n'est. d'ailleurs pas impossible que l'amidon soit transformé directement en saccharose :la formation d'amidon aux dépens du saccharose a été observée par Grüss, et ce que nous savons une sur la réversibilité des actions diastasiques peut faire croire i~ formation inverse de saccharose aux dépens de l'amidon. Quant au sucre interverti, il proviendrait de l'action de la sucrase sur le saccharose ; le glucose se formerait en outre par hydrolyse du maltose sous l'action de la maltase. L a formation des sucres est surtout influencée par la température e t le degré d'humidite d u grain. Plus l a température est élevée, plu5 les actions diastasiques sont énergiques, et plus ü y a d'amidon transforme en sucres. La quantité de sucres formés augmente &dement avec l'humidité d u grain. Nous voyons donc que, dans l a germination, une certaine quantité d'amidon de l'elrdosperme est transformée en sucres : une partie de ces sucres, variable avec les conditions de travail, reste d a m le malt; une autre partie sert l a formation des tissus de la jeune plante; une autre, enfin, se transforme en acide carbonique e t en vapeur d'eau sous l'action de l a respiration de l'embryon, comme nous aiions le voir maintenant. Absorption Gozygène et dégagement d'acide carbonipue. Le grain, en germant, absorbe de l'osygéne, d6gage de l'acide carhonique et émet de la vapeur d'eau. Cette respiration du p a i n donne lieu B une production de chaleur considérable et B une perle sensible de matiere sèclie.

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-Les principnux facleura qui influent su11la raspiration d u grain sont I'liumidité, la temperaturc cl 1:i présence de l'oxygène. C ~ t l i b e Day, ~l IEolkwitz et d'autres autours ont coiislat6 qlie le dégagement d'acide carbonique est d'autant plus blevé que le grain est plus liumide. L'élbvalion de lempérature et l'accès de l'oaygéne activent egalement le phénombno. Si on prend comme mesure do l'activité de l a respiration la quantité d'acide carboniquo dégage, on constate que la période d'activitb maxima correspond an Lroisièmtr ou quatrième jour de la germinntion. Cob acide casbonic[ue provieil1 de la combustion des hyd~atesde carbone du grain, et notamment des sucres dérivds de l'amidon. Il y a donc de ce fait une perle assez blevée d e matière sèche, qui peut être évaluée, dans les coiiditions normales, ii 5 à G p. 100 de la matiére sache du grain, iiiais peut s'élevor heaiicoup plus liaut si on laisse développer longuement les plumules. Les obsei'vations qui précèdent montrent que la porte est d'autant plus grande que la température est plus élevbe, l'oxygétie plus abontlant et I'humiditb plus considérable. Ahrahamsolin a consLat6 en outre que l'orge A pelits grains respire plus qne I'o~gch gros grains et qu'une orge riclie en azote a une respiration plus acrive qu'une orgc pauvre. Transforrnatioiis des mutières azotées. Los iuatières azotbes dii l'orge subissent pendant In germination des Lransformcltions profondes, qui sont effectuées par les diastases protbolytiques sécrélées par l'embryon, Ces diastasos protéolytiques üemùlonl êlre celles qui apparaissent ies premières pendant la germiiinlion dc l'orge. Elles déterminent une solubilisatioii importante des malibres azotées du grain, puis une d6gradntion de ces matihros à l'btat de peptones, d'amides ct d'acides aminés. Hilger et Van der B0Cite ont constat6 par exemple que les malièros azotGes soluhles, qui représenlaient dans une orgc 6,7& p. 100 des matibres azolécs totales, s'6levaienl dans le malt i 21,9G p. 100 de l'azote total. Belircnd et Stiirclre ont doiiné les cliiîfres suivaiits, qui indiquent les variations subies par les diverses fosnles do iiialieres azotéos pendaiil, la gerrninaliori.

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Or.#! Azote.

-

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01-ge. ti'ciiip~c.

-

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On voit quo les ainidcs augn~ententd'iine laçcin rbgulibre ;l'azote aibuminoïde soluble croît aussi dans les pi'eniiers jours (le l a gerniination, tandis quo l'azote albuininoïde total d6ci30îl.Il y a donc transformation des matibres albuminoYdes irisoluùles en riialières soluhles c l

dkradation de ces matières a l'état d'amides. Les chiffres qui préchdent n'ont évidemment qu'une valeur relative et peuvent varier suivant l o mode de germination et suivant la nature de l'orge. schulze a montré que, dans la germination, il se forme, en grande quantité, de l'asparagine, en même temps qu'un peu de leuciiie, de tyrosine, d'allantoine, de bétaine, d'arginine, etc. La prisence de l'asparagine est importante, car elle favorise l'action de l'amylase, et e n même temps elle constitiie un excellent aliment azote pour la levure. 8. T. Broxv~iR également coiistaté que, dans lagerrriination,lesprothines d e l'endosperme sont parliellement d6gradées jusqu'au terme acides aminés et que c'est principalement sous cette forme que l'azote de l'endosperme passe au travers du scutellum vem la jeune plante. E n déterminant séparément l'azote dans les embryons et dans les endospermes d'une orge aux divers stades de sa germination, H. T.Bi~omna vu que la migration de l'azote de l'endosperme vers la jeune plante était (le 17 p. 100 après cinq jours, de 33 p. 100 aprts neuf jours et de 40,5 p. 100 après onze jours de germination. Dans l'orge n o n germée, la proportion de nintieres azotéea solubles dans l'eau ne représente en moyenrie que 20 p. ,100 de la matière azotée totale ; il s'en faut donc encore de 25 p. 100 pour que les besoios de l9embi#yonsoient couverts jusqu'au neuvième jour de germination. Or, comme l'azote soluble du malt est en moyenne le double de celui de l'orge, il faut donc que 35 p. 100 des protéines insolubles de l'endo. sperme soient solubilisées dans le maltage. Brown a montré, en outre, que le germe est très riche en azote soluble e t que, lors du brassage, la moitié de l'azote soluble et assimilable provient du germe du malt, malgré la fraction minime de poids qu'il représente, l'autre inoitié. venant de I'endosperme. On peut e n conclure qu'un accroissement relativement faible de la masse de la plumule peut &tre accompagné d'un accroissement marqué de l'azote soluble c~u'onpeut extraire. Petit a également reconnu que la quantité d e protéine soluble est en relation directe avec la longueur des plumules. L'augmentation de l'azote soluble provient donc principalement du degr6 de développement des portioas végétatives du grain. Schjerning a étudié l a dégradation des diverses matiares azotws de l'orge, et il a constaté que l'hordbine est d'abord partiellement transformhe en bynine insoluble dam l'eau ;cette bynine passe ensuite totalement à l'état d'albumine vraie soluble dans l'eau, puis l'albumine e s t elle-même dégisadée & l'état de peptones et de composés amino-amidés. LICdestine se transforme en bynédestine, du groupe des albumines, et subit ensuite les mêmes dégradations que l a bynine Les sels d'hdestine se transforment en leucosine. La leucosine semble trés rbsistante aux diastases protéolytiques, qui ne l'attaquent pas d'une manière appréciable. Toutes ces transformations paraissent &trel'œuvre do deus grouper,

de diastases, les diastases peptiques qui transforment les protéines insolubles en protéoses et peptones, e t les diastases trypsiques, qui dégradent plus profondément ces matières e t les amènent à l'état d'amides, d'acides aminEs e t même d'ammoniaque. La température exerce une grande influence sur l'action des diastases proteolytiques et par suite sur la dégradation des matières azotées pendant la germination. ICulda a trouvé que la proportion de matières azotées solubles augmente par la germination h température élevée, et qu'A basse température les matières azotées coagulables par la chaleur sont plus abondantes. Schjerning a monlré que la température la plus favorable pour une transformation normale et complbte des matières azotees pendant la germination est comprise entre i 3 0 e t 200. Les matières azotées sont alors amenbes iI un btat de dégradation définitif e t compatible avec une bonne clarification et une bonne conservation de la biére. Audessous de 130 ou au-dessus de 2 0 0 , la transformation devient iiicomplèle ou anormale ; le grain renferme alors des albumines mal transformées, nuisibles B la clarification et iIla conservation. D'aprés les essais pratiques de Bernier, c'est surtout l a dur6e pendant laquelle la temp6rature élevée est maintenue qui a de l'influence sur l'augmentation de l'azote soluble : les plumules s'allongent quand l a durée d'application des liautes températures augmente, et l'azote soluble croit avec l a longueur de la plumule. Schjerning a d'ailleurs constalé que les hussards, c'est-h-dire les grains qui ont une plumule, ayant déchiréil'enveloppe e t supérieure hlalongueurdugrain conduisent hl'apparition dela méme matière azotEe soluble que lagermination cliaude. L'abration plus ou moins abondante exerce également une influence sur la dégradation des matières azotées. Un apport insufisant d'air modifie les phbnoménes de solubilisation des protéines non seulement quantitativement, mais aussi qualitativement, de sorte que le manque d'aération du grain aboutit B la formation de maliéi%esazotées incomplètement dégradth, nuisibles h la clarification et iIla conservation des biéres. La nature de l'orge influe enfin aussi sur la proportion de ~naliercs azotees solubilisées dans la germination. Quand la teneur du grain en azote total est faible, la proportion de protbine soluble ne paraEt pas influencée sensiblement par la température de germination. Il semble que la germination doive nécessairement donner un certain minimum de protéine soluble pour cent du malt, et ce minimumreprésente naturellemont un pourcentage plus élevé quand le grain est pauvre en azote (Pelil). Ainsi le chiffre de 110 p. 100 de l'azote total peut etre atteint, pour les matières azotées solul~les,sans que le moût soit riche en azote. Nous pouvons coiiclure (les observations qui précèderit que la lempérature de germination, sa durée, l'aération e t la nature de l'orge sont les principaux facleurs qui peuvent faire varier les transformations des malières azotées.

et Morris avaient arncné ces auteurs A conclure qua l'embryon est l e seul facteur détcrminaiit des transformations de l'eridosperme, et que celui-ci nc constitue qu'une simple accumulation dc matériaux de rbserve. ïtIais d'autres expériencos dues à Hansteen, Puriewitscli, avaient montré que l'endosperme, séparé de l'crnbryon, btait capable de digérer lui-mbme sos inatériaux. Brown et Escombe, qui ont repris ces rcchcrches, ont conslaté que ces modifications se produisent en effet sous l'action de diastases, notarriment de la cytase et de la diastase saccharinante; mais ces diastases sont sécrétbes par la couche d'aleur.oiie : les celliileo de l'eiidosperme ii'y iritervieiinent pas et seraient par suite dénuées de sécrétions diastasiques.

Pratique de la germinatiûn, Conditions à réaliser dans la pratique. - Par la germination, le malteur doit obtenir les diastases nécessaires au travail du brassage, produire dans le grain les lrançforrnations voulues.Pour arriver à ce rbsultat, on utilise les moyens naturels dont dispose l'embryon pour s'alimenter ; niais cos phénomènes sont accompagnés, comme nous l'avons vu, d'une perte en matiére sèche, et le malteur devra évldemmeiit chercher & atteindre le but tout en réduisant au minimum ces perles inévitaliles. Les conditions k i~éalisorseront donc les suivantes : 10 rbgler autalit que possil~lolos lranslormations interieures que le grain doit subir ; 20 réduire le pJus possible les pertes en matiére sèche. Nous avons vu que l'état de desagrégation dépend surtout de la durée et de la tcinpérature. Pour avoir une désagrégation réguliére, il est nécessaire dc germer lentenieni. Si la germination est rapide, l'action de la cylase peut btre iiicoinplète : dans ce cas, la dbsagrégation n'atteindra pas l'exlrémilé du grain qui restera dur. Eln germant d haute tempéralure el avec aéralion faible des orges très Iiumides, on pourrait bien ol~tenirune désagrégation complète par suite de l'augmentation de l'activité de la cytase, mais alors la lransforinalion intbrioure serait poussée trop loin dans certaines paolies. Les maits ainsi oblenus se sacchai-ifienl trBs rupidement cl; donnent des 1,ières ?I alL6nuatioii trop forte, sans mousseux et sans corps. L'obtention cl'une bonne désagrégation demande donc une germination lente et froide.

GERMINATION.

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Pour ce (lui concerne les matières azotbes, nous avons vu que leurs transformations au-dessouq de 13"t au-dessus de 100 sont incomplètes ou anormales, et que les matiéres azotées solubles non coagulables augmentent quand on gernie h. température élevée, Pour arriver a produire d'un emanibre favorable les transformations des matiéres azotbes, il faudra donc germer à basse température. Les radicelles occasionnent une perte en matiére sèche, mais cette perte porte surtout Riir les matib~esaeotées. 11 est par suite avantageux, d'une façon générale, et surtout avec les orges vitreuses e t riches en azote, de produire des radicelles fortes et frisées, m6me au prix d'une légére augmentation de la perte en matière séche, car on élimine ainsi des rnatibres azotées dont i'excés serait nuisible. Mais il ne faut pas pousser a un développement exagéré de la longueur des radicelles : la germination froide permet encore ici d'assurer un développement normal e t cl'bviter la formation de radicelles longues et aqueuses. La formation des sucres est accélbrée, comme nous l'avons vu, par l'é16vation de la température. Pour les malts pâles, 011 doit réduire cette formation et germer par suite à température basse. Pour les malts colorés, genre Munich, la présence des sucres est utile, et on doit, par suite, conduirela germination A température plus élevée que pour les malts pâles. La for~iiation' abondante d e sucres a pour effet une croissance trop rapide de l'embryon, qui s'accompagne d'une respiration trbs active et, par suite, d'une perte en rnatiére sbche plus élevbe. Il est clair que, si on laisse la couche sans la retourner, l'accumulation d e l'acide carbonique ralentit la respiration et dfminue la comhiistion de l'amidon ; mais il se forme alors une trés grande quantité d e sucres. Si on veut abaisser la température, on est force d e retourner et d'aérer la couche chaude, et alors on ranime l'activilé de la respiration et on augmente la perte. La germination chaude conduira donc une abondante formation de sucre ou Ci ilne perte élev6e de matiére shcho, e l le seul moyen dY0viterce double dcueil consiste & germer à basse température. La respiration est en effet d'autant plus active que les couclies s'écliauffent davantage au germoir et qua les

retournements sont plus fréquents. D'autre part, la germination exige la présence de l'oxygène : il faut donc éliminer l'acide ca~abonique produit. D'ailleurs, la respiration occasionne un échauffement qu'il importe de modérer. Il est donc, indispensable d'opérer des pelletages pour assurer l'élimination de l'acide carbonique et abaisser la température; mais ces pelletages seront beaucoup moins nombreux si on germe h froid. La germination froide permettra donc, en reduisant les pelletages, d'assurer le renouvellement de l'air en maintenant a u minimum la perte par respiration. Toutes les considérations qui précèrlent nous conduisent donc, pour l'obtention d'un malt bien clésagregé, aux conditions générales suivantes : germination lente, renouvellemen L modere de l'oxygène et réduction de l'élévation de temperature. Dans ces dernières années, sous l'influence des idées cle Wiiidisch, on a cherclié à revenir à la germination plus courte, ayec réduction du développement des radicelles, afin de diminuer la perte au maltage. On a reproché aux malts bien désagrégés de se saccharifier trop vite, de donner des atténuations trés élevées, des bières mortes, des dificultés de collage, tout en augmentant la perle à la germination. Certains malteiirs ont ainsi réduit le développement cles plumules et des radicelles en germant seulement pendant cinq jours. Dans ces conditions, la dbsagregation d u grain est irrégulibre et incomplète ; les bouts restent durs. Ce mode de travail peut 6tre avantageux pour le malteur, mais il ne l'est, guère pour le brasseur, car souvent les installations de l~rassagcne permettent pas un travail rationnel de ces grains mal désagrégés ; il faut, on effet, compenser par le travail en cuve-matière le manque de lransiormation dû B une germination trop courte, afin de pouvoir utiliser les parties dures du grain. 011 est amené ainsi à uil concassage très fin, à un procédé de brassage prolongé et comportant l'ébullition de la plus grande partie d e la nlassc, ce qui n'est guère possible qu'avec lcs installations modernes conlprenant mncéraleur, cliaudières à trempes et filtre à moûts. D'ailleurs, s'il est possible de remédier en partie, greice à uil travail approprié, aux dhfaiits de Lransfor-

GERMINATION.

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mations du grain, on ne peut les compenser complètement. Nous verrons, en effet, que ce sont les produits de dédoublement des matiéres albuminoïdes, combinés a u x sucres, qui donnent naissance à la formation des produits aromatiques des malts. Or ces produits ne se forment que quand le touraillage a été prkcédé d'une desagrégation avancee pendant la germination. L a germination courte e t rapide conduit donc à des malts sans arome, et le mode de brassage ne peut y remédier. Enfin l a transformation des matières azotees reste incomplète, car l'action des diastases proteolytiques pendant le brassage est insuffisante pour opérer convenablement le dédoublement des albumin? non transformées par la germination. On s'expose donc k des d i ~ c u l t é sde clarification e t de conservation. Nous pouvons conclure de ce qui précéde que la réduction de la durée e t de l'activité de la germination n'est pas conseiller pour la qualité des biéres. I l faut évidemment bviter de pousser la désagrégation à l'extrême, et les conditions d e travail de la brasserie doivent entrer en ligne de compte. Les installations dans lesquelles on peut conserver l e malt très sec e t qui permettent l'attaque à haute température ou l'emploi de grandes quantités de grains crus peuvent 'utiliser avec avantage des malts très diastasiques, bien d6sagrégés par une germination longue et froide. Une desagrégation plus grossiére est préférable quand les conditions d'installation conduisent à. un brassage assez lent, avec attaque à. basse température e t faible utilisation de grains crus, et quand la conservation du malt laisse à désirer. Mais, dans tous les cas, la fabrication d'un malt germé court n'est guére recommandable en France, malgré la diminution de perte au maltage qu'elle entraine : elle ne peut être rationnellement appliquée que dans les brasseries qui ont une installation de brassage moderne, et encore toujours plus ou moins aux d6pens de la qualité des biéres. La germination peut être réalisée de deux manières, soit par le travail a u germoir, soit par le travail pneumatique. Dans la premiére méthode, on produit la germination de l'orge dans des salles spéciales appelées germoirs : l'orge trempee est alors étalée sur le sol même d u germoir en couches plus

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BIALTAGE.

ou moins &paisses, qu'on retourne de temps à autre jusqu'k ce que la germination ait atteint le point vouIu, Dans le inaltage pneumatique, l'orge trempée est mise à germer dans des appareils mécaniques, cases ou tambours ; l'élimination de l'acide carhonique et le refroidissement sont effectués par 10 passage d'un courant d'air saturé d'humidité. Maltage azz gel-moir. - Germoirs. - Les gerrnoirs sont des salles voûtées, de 3 à 4 métres de hauteur. 011doit les placer autant que possible au sous-s31 : il importe en effet qu'ils conservent une température constante, et les germoirs situés au rez-de-chaussée ou aux btages aont toujours plus ou moiiis exposés k des variations de température. On peut bien rbduire cet inconvénient, surtout a u rez-de-cliauss6e, en construisant des murs très épais ou des doubles murs pour avoir une tempéralure plus rkgulibre; mais cette installalioii est coûleuse el ne donne pas autant de sécurité que la situation au sous-sol. Le sol du germoir doit être avant tout parfaitement uni et sans fissures, de maniére à pouvoir Btre entretenu dans le plus grand btat de propret6. En outre les materiaux employés ne doivent pas âtre tfop poreux, car ils absorberaient trop d'liuinidilé et provoqueraient la dessiccation des couches. Ils doivent être peu conduc1.ibles k la chaleur, et, quand leur Bpaisseur est faible, il est toujours nocessaire de les isole^ d u sous.sol par une couche d'argile et une couclie de bélon assez épaisse. On peut employer, pour l'aire des germoirs, les dallos do pierre, les carreaux, l'asphalte, le ciment. Les dalles de pierre sont trbs appréciées : elles sont Bpaissea, isolent parfaitement le grain du sol e t conservent une fraîcbour favorabIe la germination ; mais elles doivent âtre bien polies et t ~ b ssolidement rejoinioyéos au ciment. Il faut surtout Bviter que 10s joints no cbdent ot ne se transforment peu h peu en fissures qui davi~nncntdos foyers d'infec.tion. Les curreaiix ont l'inconvéiiieilt d'@irepeu solides; en oulre les joints soril ici exti~ûmenient nombreux, el malgrt! les soins qii'on y apporte, il se produit souvent des fissures entre les carreaux. L'asphalte a l'avantage d'ûlre parfaitement unie, mais elle es 1assez peu solicleel.se fendille aprbs un certain temps d'usage. En outre, elle s'0ohaiii'îe facilemeni,, et il est iiiclispensable de

l'isoler du sol par une couche de béton de 10 a 1 5 eentimétres d'épaisseur. Les briques et les pierres siliceuses sont trop Poreuses et manquent de soliditb. Le ciment constitue le meil. leur sol de germoir, mais son emploi exige quelqu~sprécautions. Sur une couche d'argilo de 20 centimètres, on coule d'abord une couche de ],$ton de 8 Q 1 0 centimètres pour assurer un bon isolement, puis on recouvre avec une couche de ciment de 2 centimbtres ou avec des plaques de ciment rejointoybes. Il faut avoir soin de n'employer que du ciment d e qualité tout à fait supérieure, mélangé de sable fin, et (le le maintenir humide jusqu'à ce qu'il soit tout à fait durci. On obtient ainsi un sol absolument lisse, solide et sans aucune fissure. Il faut évidemment avoir soin de rbserver une pente douce et dos canaux latéraux pour pouvoir éliminer facilement les eaux de lavage. Les murs, comme le sol, doivent être maintenus très propres, car la propreté rigoureuse dans le germoir est la première condition de rdussite dans la préparation du malt. On les blanchit à la cliaux ou on les recouvre de vernis émail, pour éviter tout développement de moisissures, Il est bon d'en arrondir les angles, afrn do faciliter le nettoyage. La ventilation d u germoir est extrêmement importante :' elle doit &treréglée de manibre à empêcher l'accumulation de l'acide carbonique et de la vapeur d'eau, mais sans être assez forte pour provoquer la dessiccation des couches. Dans les installations anciennes, la ventilation est souvent défectueuse : elle se fait simplement par les fenêtres, et l'air froid arrive directement sur les couches. Dans les installations modernes, on s'arrange ordinairement pour laisser antrer l'air froid par des .ouvertures latérales, tandis que l'air chaud et vicie s'echappe par des cheminées d'appel qui débouchent dans la voûte. Ces cheminées d'appel doivent être munies de registres pour pouvoir régler facilement la ventilation. Dans certaines grandes malteries, la ventilation est assurée par une turbine aspirante e t soumante qui puiso l'air h l'extérieur. Cet air traverse une tour à coke où on pulv6rise de l'eau [roide, et se rend, chargé d'humidité, dans une canalisation fixée la voûle de8 ger-

moia. 11 e,t a1cir.s distribu4 Cgaleriient sur tous les points. On peut ainsi niainteiiir cri Cite l'air des germoirs Li une température scii~itilerneiitplus liasse quo la température extérieure. Il c-,t irit&re,.aiit de se rendre coriipte de l'état hyprométrique de l'air, aussi bien dans les germoirs que dans les appareils pneumütic~ueset dans les tourailles que nous étudierons plus Ioiri. Les hygrornhtres à cheveu ou i fibres végétales sont peu sensibles et iriesacts. Il faut avoir recours, pour cette déterrliination, ail psychrornètre ; mais il ne faut pas oublier que cet appareil ne fournit des résultats précis que si l'air est agite. On doit donc recourir à des psychromètres spéciaux à aspiration, munis d'un petit ventilateur, qui déplace l'air à la vitesse de 50 centiinétres par seconde. On obtient ainsi en une minute l'état hypoinétrique 1 p. 100 près. Pratique d u travail a u germoir. - Les grains trempés sont vidés directement sur le sol du germoir et disposés en tas. L'épaisseur du tas varie surtout avec la température et avec la nature de l'orge : on donne une épaisseur plus forte quand la température est basse, La hauteur varie ainsi de 20 A 50 centimètres. Pondant ce sejour en tas, le grain continue a fixer de I'eau : il se produit ainsi une véritable trempe complémentaire. L'orge absorbe l'eau qui l'entoure, et Luff a montré que, pendant les deux jours qui suivent le décuvage, la teneur du grain en eau augmente ainsi de 2 à 3 p. 100. Cette trempe complémentaire est peu influencée par la teinpérature : le grain sèclie plus vite à chaud qu'à froid, mais comme, d'autre part, l'elévation de température hâte l'absorption de I'eau, les deux influences se contre-balancent à peu prés dans les conditions ordinaires. D'aprés Luff, la hauteur de la couche est également sans influence. Au bout de trente à quarante heures, on voit apparaître la radicule sous l'aspect d'un point blanc :l'orge pique. Quand on emploie la trempe avec aération, cette pkriode qui precède l'apparition de la radicule est considérablement rkduite, et il arrive fréquemment que l'orge pique aussitôt après le décuvage. La temperature commence à s'élever ; l'humidité qui se dégage des couches centrales du grain se condense dans les

GERMINATION.

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couches supérieures refroidies par le contact de l'air du ger-. moir: le grain sue. Le plus souvent, on place des thermométres h mi-hauteur de la couche et en différents points ; quand la sueur se manifeste, on procéde à un premier retournement de la couclie : la température est alors de 120 à 13O. Ce retournement se fait i~ bras d'homme au moyen de pelles en bois : son but est de régulariser la germination, d'empêcher les radicelles de s'enchevêtrer, de donner l'oxygéne nécessaire et de modérer l'élévation de température. On commence à retourner la couche à la pelle en projelant les grains dans un espace libre réservé à droite ou à gauche, et on deplace ainsi progressivement toute la masse vers la droite ou vers la gauche, en ayant soin de retourner parfaitement les diverses couclies du grain. On fornie ainsi une nouvelle couche à laquelle on donne soit la mbme épaisseur, soit une Bpaisseur moindre, suivant qu'on veut modbrer plus ou moins l'échauffement. Bientôt l'activité de la germination s'accentue, l'blévation de température devient plus rapide et plus considérable. 11 est alors necessaire d e retourner les couches plus souvent et de climiniier peu à peu leur épaisseur. On poursuit ainsi le travail jusqu'à ce que la germination soit suffisante, et on juge que le point voulu est atteint par l'examen de l'état de désagrégation et de la longueur de la plumule : celle-ci atteint environ les deux tiers ou les trois quartsdela longueur du grain. Sueur.'- La sueur apparaît a u moment du d6veloppement des radicelles, s'accentue avec ce d6veloppement, pour disparaître peu à peu plus tard. L'humiditB qui se dégage des parties centrales de l a couche vient se condenser sur les parties plus froides situées h la face supérieure ou contre le sol ; en outre, lasueur est également formée par la vapeur d'eau produite par la respiration. Elle se condense sous forme de gouttelettes, principalement sur les grains situes à 1 centimétre audessous de la face supkrieure de la couche. L'examen de la grosseur de ces gouttelettes, de l'âge de la couche et de sa température, donne des indications pratiques sur le moment où il faut retourner le grain. Luff a montré que la sueur contribue à maintenir l'humidité de la couche et A empêcher la dessicca-

tion : sa production cst dono trk; importante. Si la couclic jeune doline la sueur, bien que sa température soit trop basse, c'est que le trempage a 016 trop prolongb, et on est conduit à pelleter Iréquenlment la couclie pour perdre de l'eau. Si la sueur cst peu abondante, bien que la temperature soit assez Blevée, c'est que la couche manque d'eau. Il devient alors ~Bcessaircde l'arroser, comme nous le verrons plus loin, avant de la rotourner. Pcllctaji~s.- Le nombre des pelletages varie avec la lemp8i3ature et Ia nature du malt a produire. Si les pelletages sont lrop peu nombrcux, lcs couches s'échaufferit t r o l ~fortement ; s'ils son1 trop frequents, les coucliefi se sbchent, e t l'aclivité de ln germination se ralenlit. Le noinbre des pelletages doit donc rester entre des limites convunables. Au débirt, si la temperature rIu germoir est assez basse, or1 se contente ordinairement de deux pelletages par vingl-quatre heures, e t la teinpérature des couclies ne depasse pas 120 a lkO.Vers le troisibme ou le quatrieme jour, quand l a germination devient ac,live, oli procéde à trois ou quatre pelletages par vingt-quatre heures. La temperature à lacluclle on laisse monter les couclies varie suivant le travail des usines et la nature du malt j. obtenir : pour les malts pâles, on ne deptisse pas 160 à. 180, et on procéde par siiilc & do nombreux pelletages d8s que l'orge piquc; pour les mal+sfonces, une germination plus cliaudc est utile, et on atteint souvent 20° à 24O en réduisant le nombre iles pelletages. A la fin de la gerrnination, on ne fait plus orclinairement que deux pelletages par vingl-quatre heures. Le nombre des pelletages varie aussi avec l'état de l'orge: si le tre~npagea Bte trop prolongé, on doit pelleter plus souvent ; si au contraire le trempage a 6th lrop faible, la sueur tarde à se produire, e t on doit retarder les pelletages. Cette oporatiori doit 6tre Paile par des ouvriers expérimcnt8s ; quand les pelletages sont mal exbcu tés, la germination devient i rrbgulibre. L4'emploi des charrues h mal1 a permig de réduire beaucoup cette main-d'ceuvre spéciale e t prbsente d'autres nombreux avantages. Les charrues à malt sont de deux sortes : celles qui possbdent; un vhritable soc e t sont plus ou rnoins capables

rle labnurer la rnirclie, et eelles qui ouvrent simplement la cnui:lie sans la retourner. Les charrues à soc semblent prBf6rabl~s,car les aiitrSesne permettent pas d'obtenir l'uniformité de t~mphratiireet d'humidité. Le retournement à la pelle entraîne l'accès de grandes quantités d'oxygbne et pousse activement le grain à la végétation ; le d6veloppement des radicelles et la respiration conduisent ainsi à une perte plus élev4e. Au contraire, la charrue à soc donne lieu à un renouvellement limité, mais réel, d7ospgène. Qn ne petit cependant pas supprinier coniplbtenient les pelletages ; une aération plus intense que celle qiie peut donner la charrue est nocessaire clans les premiers joiirs de la germination pour avoir une bonne désagrégation. 11 convicnt donc de pelleter encore, par exemple, le premier, le troisième e t le cinquième jour : on utilise ensuite la charrue. L'emploi exclusif de la cliarrue forcerait à travailler en couches trop minces, qui se flétriraient très vite. Cependant Prell a p11réaliser ce mode do tra. vail en disposant surlacharrue un petitventilateur électrique qui aspire l'air à la surfacc d e la couche e t le refoule surle malt retourné par le soc. Ltilisée d'une façon rationnelle, la charrue permet de modérer I'aEration, de rendre plus calme la croissance du grain, de diminuer la siieiir, de réduire la respiration et par suitc la perte en niatiére siche, d'obteriif une désagrégation meilleure et un rendement plus élevé c1.t extrait. Il y a une économie sriisible de mairi-d'ceuvre et réduction des ouvriers spécialistes, la charrue pouvant être maniée par un ouvrier quelconque. On a construit Egalement d e véritables retourneurs pour germoirs. Certains modèles se nieuvent sur rails, ce qui exige des germoir.? ilniformes comme largeur ; il faut, en outre, des transporteurs qui entraînent une grande dépense de force motrice ; enfin le pris de ces appareils est très élevk. D'autres retourneurs roulent sur le germoir même : on ne peut guére éviter alors l'écrasement de grains, et l'aération est souvent insuffisante. Ces retourneurs mecartiques ne se'sont pas répandus en France. Niemczyk, qui a étudié les variations de la teneur des BOCLLANGER. - Brasserie. 1. - 9

couches én acide carbonique avec les divers systkmcs, a constaté qu'une couche renfermant 1,s à 2,5 p. 100 d'acide carbonique n'en contient plus que 0,s p. 100 après le travail à la pelle, 1 à 1'2 p. 100 avec le retou~mementii la charrue à soc et 1,6 p. 100 avec le labourage à la charrue sans soc. Ces cliiffres justifient complètement nos précédentes conclusions. Épaisseur des coucl~es.- Au fur et à ri~esu18e que la gernii~iation avance, on diminue rl'Epaisseiir des couches. Cellc dirniniitioii est plus ni1 moins forte siiivaiit 1'6taI. dc la gcrmination et suivant la nature du malt a produire. Avec les malis pâles, on diminue trés rapidement la hauteur de la couche, à chaque pelletage, pour reduire au riiinimum l'échauffement. La diminution est plus graduelle avec les malls colorés. La .hauteur de la couche finale est parfois réduite a 6 ou 7 ccnlimétres ; parfois on lui donne encore 10 à 1 2 cenlimbtrcs. Il importe de donner aux couches iinc 6paisscuF bien uniforme, car I'écliatiiïement SC manifeste plus on moins suivant la hauteur de la couche, ct il en resulte une irrégiilarité (laris la marche de la germination a u x divers points. Feutrage. - On pratique souvenl, pour la procluction de cerlains malts, ce qu'on appelle le /eutrage des coiiclies. Lorsque la sueur conlmence à diminuer, vers le cinqiiibme oii sixième jour de germination, on cesse de retourner la &uclie e t on la laisse prenclre. Daiis cos conditions, il se produit un veritable feutrage ; les radicelles s'cnchev8trent et forment un gâteau consistant. La pilse est d'autant plus inlense que la couche est plus humide e t siie davantage a u momeiil, d u leutrage. La couche prise est assez diMcilc à travailler, elc'est un véritable labour qu'il faut opérer pour la i7elourrier eilsuite. La température s'élève noiablement, snrtoul si oii a rnaintenu la couche assez liumidc, e t on peut s'attenclrc à provoquer ainsi une Bornlation plus abondante de sucres, Cettc pratique a ses adhérents, qui 'lui attribuent la facul16 d'améliorer 1'8tat de désagrégation ; mais elle a aussi ses détracieiiiqs, qui pensent que la prise des couches occasionne une gaz6ificalion plus grande e l augmenle la perte au nialtagc. Les exp6riences de Luff sur cette question ont conduit a u x résultats suivanls : t 9 le feiitrage n'augment0 pas la peite air mallago ; 1 4 ~Con,

raire, la gazbificntiori y est plus faible, mais il y a plus de radicelles formbes, et les deux influences s'équilibrent à peu prbs ; 2 O cette pratique n'a auciirle action siir les proportions cl'azote total et d'azote solulile dans le malt ; 30 le feutrage favorise la formation des sucres : on trouve notamment plus de sacclrarose que dans les couches non feutrées ;4O il diminue le poids de l'hectolitre de malt ; 50 il favorise la désagrégation, surtout chez les orges lourdes ; 60 chez ces mêmes orges, le rendement en extrait augmente par le feutrage, dans le cas d'une mouture grossière. Dans le cas d'une mouture firie, la différence est presque insensible. Le feutrage est donc indiqué plutôt pour le maltage des orges lourdes, et surtout pour la productio~ides malts colorbs cliez lesquels les sucres préformés sont utiles. Dans l a préparation des malts foncés, genre Bfiinich, on laisse en effet le plus souvent les couches se feutrer deux fois, une premihre fois vers le cinquieme jour e t une deusième fois le sixième ou septième jour. La te1irp6rature s'élive à 200-220, et on obtient ainsi une formation de sucres plus abondante et une désagiqegation profonde. Dessiccation des couches et arrosages. L'humidité du grain, pendant la germiriation, tend à diminuer soiis l'action do l'évaporation, mais elle tend à augmenter par la sueur qui provierit de lacombustion de l'amidon. Luff a montré que, dans le ti'avail normal, la proportion d'eau rlii grain aiigmenle do 2 h 3 p. 100 pendant la germination. Le gaiil I'einporlc donc sui' la perte par évaporation. Cependant il arrive paiffois quo le phenornéne inverse se produit : la sueur ne se forme plus et lescouchesse dessèclrent. Ce fait tient solivent à un travail mal conduit, notamment à un trempage insuffisant, ou à des pelletages effectuésavant que la sueur soit abondante. 11peut vcnir aussi de la porosité du sol du germoir ou d'uno ventilation trop énergique. L a dessiccation peut se pitoduire aussi clans certains modes de maltage comprenant une trempe courte, une germination prolongée avec des peIletages trds rapprochés pour éviter toute éI6vation de temparature. Tel est le cas doe rnalts pâles, genre Pilsen, ou des malts anglais, l u i doivn,lt fitro fiouvent arrosés au ge~rnoir,

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Quand la dessiccation se produit, on prockde le plus souvent à l'arrosage des couclies. Cette opération se lait soit avec une

pomme d'arrosoir, soit avec dcs piilv~riiiateiirs. L'ciCet de l'an~osngod6pend de l'kpoquc k laquelle on le pratique. L'arrosage au début de la gerniiiiation n'est pas ~ocommandable car, clans les premiers jours, la couche n'a pas besoin de beaiicoup d'eau ; en outre, on mouille souvcnt trop forl, cl la gerniiiiation devient trop rapide. Ce n'est ordinairement qu'au quatrième ou cinquième jour quo la dessiccation cle la coiiclie peut se nianifoster et que les besoins en eau sont considi.rables : il es1 donc pi'efkrable de n'arroser qu'&cc moment, ct c'cst cc que font I~eaiicoupdo malleurs. L'arrosage doit êtrr régulier, e l on doil le faim suivre d'un pelletage qui répartit le mieux possible l'humidité. De n o m b r e ~ ~praticiens x considbrent, et avec raison, Ics arrosages cominc peu ~econ-~n~aiidal~les : ils leur rcproclieiit dc rendrc souvent la gerniination irri5giilière e t de poiisscr à la lormation cle liussards. D u r é e de l a germination. - C a r a c t è r e s d'une g e r mination suffisante. - La durée cIe la germination dépend surtout de la température et de l a naluro de l'orge : clle est rlc dix iI douze jours quand la tempbratxre ne dépasse pas 150 ; elle se r6dui.l Q Iiuit jnurs iI 180-2O0, et elIc serait encore beaucoiip plus courte Q 240-25O. On se base Ir pliis souvent sur la longueur dc la ~ l u m u l c poiir apprkcior si la gerrniriation a atteinl le point voulu. On considère en génbral quc, dans le malt vert, la plus grande partic dcs pluniules doit avoir une longueur comprise entre les deux tiers c t les trois quarts di: Ia lorigueur dl1 grain. En outrc, on cherche B 6viLcr la présenco dcs liussards, qui aiigiiicnlent la perte au rnaltage. Mais 1'allongcm.nt de la plumule CS[ variahle avec la temphrature et Ie degré d'humiclilé. Quand la temporature est élevdo ct l'humiditd foste, la plumule se dévc1oPie rapidemenl; et atteint la longueur vouluc bien avanl que la~désagrégation soit coniplète. Inversenlent, on peut rdaliser avec cei,taines orges une désagrégation complétc tout en maintènant les plumules courtes, et si on prolonge la durée de la germination pour avoir des plumules de Ia longueu~

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vouliie, on ohtient un malt ciont la dbsagrégation cst exagerée. L a longueur de la plumule constitue donc un Blbmcnt d'appréciation utile, rnais ilne îaul pas lui attribuer trop d'importa~ice. On doil y joindre l'examen de l'état de d&sagrégation. Celle-ci doit etre complète, mais sans exagération, car une désagrégation trop lortc amkne une diminutiori. dans le moelleux de la bière e t dans la tenuc de la moussc. Il importe donc d'atteindre avant tout le clegrb de dCsagr6gation convenable et de régler p a r suite les conditions de tempCra.ture, de pelletages et de dur& du. travail pour arriver A ce résultat sans forcer la longueur des pluniules cl sans exagérur les pertes en matière s8clie. Nous avons vil quc la ge~%riiination lente et froide permet d'atteindre cc but ; aussi il est bon de ne pas réduire la durbe de la germination à moins de sept à liuil jours, si on veut obtenir un bon nialt et un rendement satisfaisant. Moisissures au gorinoir. - 011craint avec raison en malloric le dbveloppcrrient des moisissures, qui occasionnent une pertc clc n~alieroskche et donnent au nialt une odeur dBsagi3éablequi Be transmet a u nioût et à la bière. Pouy lutter contrc l'envaliisscrnenl des couclles par ces organismes, le malleur doit d'al~ord entretenir son germoir dans le plus grand élak cle proprete. Los murs doivcnt être blanchis à la chaux, e t si, malgr6 ces prkcautions, on voit apparaître des inoisissures, il faut l3adigeonner aussilbt les taches avec un lait cle b h ~ 11~faut ~ Cgalerneiil . 6viter au germoir une température lrop éIevOc, qui favorise le développement dc ces microorganis~nes,Pendanl les arr6ts de travail, on procbde une ddsinfection plus radicale du germoir avec d u chloruro de chaux, suivie d'un lavage h l'eau et à la brosse. L'emploi de l'eau de cliaux a u trempage, un triage soigiieux des grains casses ct des graines étrangbres permettent Ogalement de lutter cff~cacernentcontre Iss moisissures. Maltage pneumatique. - Pour Bcono~niser la maind'ceuvre et r6aliser d'une façon plus parfaite les conditioiis théoriques d'une bonne germination, oii a clierché A faire germer l'orge dans des appareils mhcaniques oh 1761imiriation de l'acide carbonique et le refroidissement sont effectuds par l e passago d'un courant d'qir saluré d'liumidit8, et dont la

température est réglée au clcgrb voulu. C'est le principe du maltage pnournatique. Il y 'a tleux systimcs de gcrminatio~i pneiirnatique :le syst6me à cascs daiis lequel ori place le grain dans des cases rectangillaires reliées à des canaux d'aéralion, e t le système à tambours, dans lequel le grain est introduit clans dos tambours rotatifs où circule irn courant d'air humide. Maltage pneuinatique en cases. - Ide premier systbme à cases ernploye comprenait huit ou ~ieufcascs en maçoriiie~ic disposbes les unes à côtE des autres. Cliaquo case porte un faux fond on tôlo perlorée, e t la parlie situ60 sous le l'aux fond est en cornniunicalion avec un aspirateur d'air. Le grain trompii csl, d'abord vers6 daiis la preinièrc case ; vingt-quatre Iieurcs après, or1 le fait passer par* un pelletage dans la deusiériic case, oii il resta encore vingt-quatre hcuros ; puis on le rait passer dansla troisiiirnccase, cl riinsi du sui tc jusi~u'ila derriihrc crise. Cliaqiie jour on vide la de~ilibrccase 011la germinalion oat terminée; 011 fait avancer cl'iiii rang le grain situé dans cliacune dct; autres cascs, et on mol de nouveau clans la prcmibre de l'orge trcrnpée. Li: Lravail os1 donc conlinii. Pencïarit toute I'opératiori, on onvoie daris la salle de l'air liumide ; cet air, aspirb par uii ventilateur qui agit sous Io faux fond dos cascs, Lravorse les couclics do graiii de h a u t on bas en balayant l'acido carbonique e t est cillraFri6 par IF( coiiduitc située sous le faux fond. Parlois, pour Bvitcr 10 pellelage do case à case, on reservo à l'extr6mi2.6 de la case unc partie vidc dont on ùouclio la tôle perloi~éc,et Io rclournement se Sait alors à bras d'liommc clans la case mbme. Ce système, qui es1 adopte encorc clans yuclqiics malteries du Nnrd, a 1'avaiii.ago d'0coiiorniser l'espace, car l'orge os\. travailldo sous une apaissciir do 80 centinietres. Mais il a de gros iiicoriv0nients : le pelletage, indispensable pour cmpûO I ~ L ' P l'encliev8trcmci1L ilos radicelles, occasionne une maind'ccuvile coûteuse ; les ouvriers doivent p8nétror clnns les cascs poureil'ecluer cotte opératioii, cl, ils y Ccraseiit des grains; enfin toutes les cases reçoivonl le m ê ~ n oair liumide, quel que soiL 1'6Lat de la gerininatioii, cc qui n'est Bvidommcnt pas ra Liorinel. Ce sysL6ine a é1b porlectioniié par Saladin, qui en a fait .lis-

paraître les inconvénients. Le procédé Saladin comprend une' série de cases en maçonnerie placees côte côte, et dont le nombre cst soit de huit ou neuf, soit de quatre.&cinq suivant que i'on desire charger la touraille toutes les vingt-quatre ou toutes les quarante-huit heures (fig. 15). Une case Saladin

-Malterie pneumatique, Cases Saladin. Plan.

Fig. ./S.

se compose d'un long couloir, limité à droite et à gauche par deux murettes et au fond par une série,de niches'en tôle dans lesquelles vienncnt se loger les liélic,es du retourneur décrit plus 1 ~ i n Les . dim,ensions de ces cases varient avec l'importance de la malterie : elles atteignent parfois 4 tl 5 métres de largeur et 20 h 25 mètrcs de longueur. Leur hauteur est de lm,50. Une sdrie de panneaux mobiles, en tôle perforée et galvaiiisBe, limite chaque case vers le bas en formant faux foiid'sous lequel se t'rouve ainsi une partie vide qui sert de

chambre de distributio~id'air (fig. 16 et 17). Sous lc sol cil3bulent trois canaux; l'uii communique avcc Un ventilatcur

Fig. Ili.

- Malterie

pneiirnalique, cases Saladin. Coupe triiiisversaie des cases.

ct avec l'hydraleur d'air ou écliangour : c'est le oaiial d'air humido ; le secoild cst relié k un ventilateur et alnèile de l'air

Fig. 17.

Co*= AB - &Calterieaiieumaliquc, cases Saladin. Coupe longiludinalc d'une

casc.

sec ; lc ti7oisi8iiieccirnriluriiquo avcc lin aspirateu' et c i ~ l i i ~ o l'air vicié. L'espace coiripris erilrc deux cascs forme un coiiloir L deux b'cagcs (lig. 1 6 ) ; lu planchcr irifbrieur porlc dos valves,

c[u'ori peut rriarlir:iiv?i:ib d'ei~jlrant,,e l qiri i:or.r.espr~ritlerit ;* (:us LILV[-II'S C:(I~:L(LX. lili (IBS ~ri!ii:i;rle r,li;~c~nc cas!: osi, pcrcU, i ; r i r l I,i)ii t8i?s a longiicur. ( tig, ,l i ) ,tl'orificc!: clans In p;~r.liesil,ui:t: ;r i i tlessous du laiix I'ar~cl.Eu oi.rvi2uril1;i vciivc clrii cncir~rosyo!iill ii l'uri (10.: i;:rrl:.iuX, nri rncil dori!: (;ri i,ririirrri i r i ii:iilioii 1;t i;;tLiC ; . i v i ~Ib:

v~iiliI:,~l,r;ii~ ~ ~ ~ I ~ I ~ ~ ~ s ~1it1.v J ~ -I'i~~t,~c~~~rii:(Ii:iiro J I I ~ ~ ~ L I ~ ~ CIC , l'es{~i(:i! <:oirip~-i~ cril,rc les !leiix plniirkir:~'~CI, de:; oi*ili(:tiu sigoilbs r;idessiis, cliii assureiil; liiir: ~i!p;~rt.it.ic~il put'l:i.ilt) cle l'air. iians 1:t k:~se.Ch:icllia case osl, ;iiiisi iriilii~,criilar-ileci. pairt r.r:ccvr.rir8, ;(LI inoyeri clcs .v;ilvc!:i, l'tiir ([iii Iiii ciriivit:iit,. I.,n i;ii.ciil:~tioii (.te l1iii[,~ l t i r i i k ~p~!tll, ~ ! FA! f:liI'!.?( I ~ L I L S1!!$ ilt:l,l X Si;IiS, <>'O~~~-~l-ihr'(! < IC Itiiirt cri ùui; o!r (Io 11;iscil lii~iit; lir r.t:.par.litiori cle 111iiii~iitli18 c:i1 airisi plus rc(b#iiiibi.e. J.,'urgc Lrein[~Oucul. disl,rihiibc daiis les cases [~rirtiri s y ~ l I ? ~ l ~ e

de tuyaux dbmontables. On conti~ôlula teriipdrature au rnoycn de thermomètres plongeurs. Dès qiio l a tempOraturc commence 2 s'élever par suite de la germination, on fait passer cle l'air frais e t Iiumide pas la ventilation, e t 0x1 inaintient la niasse à la teinpérature convenable. L'ciiclievêtrement des radicelles produirait bien vite un feutrage qui empêcherait le passage dc l'air. Il est donc indispensable de remuer la couche de manièrc à empêclior la forriiation de mottes. On y arrivu a u rnoyeii du retourncur mécanique. Cet appareil (iig. 1 8 ) se compose essentiel~emenld'iin cerlaiii rioiilb~od'liélices eri m6ta1, porlhcs par dus axes vcrlicüus, et placées lcs unes à coté dcs autres dans toute la largeur de la case. Les axes de ces héliccs son1 p o ~ l é spar un cliariot, donL les roues engrbnerit, de cliaqiie côt6 de la case, avoc une cilfiinailli.re sitii6c sur le mur. U ~ i et~raiisinission pcrrne t (la faire avancer ainsi le rclourneus dans f,o~iteIII Inngiicur de lu case ; eri iiiêiiie tomps, un arl~rohorieontal, pliici': dgaleinciit sur le clioriot, ut nluni cl'unc vis sans fin, coriiinuriique a u x 1ii:lices un mouvernent de rotation par l'inlerrn0diaire d'une roue clentéc situGe sur l'axe vertical qui teriiiine cliacpo hhlice. L'appareil est ainsi anirné d'uii mouvcmciil de translalion le long de la case e t d'un nioirvcrncilt de rotaliori des liéliccs. Celles-ci, cri lourrianl, soiilbvenl le grain à la façon d'un tire-bouchon et 10 reinuenl : los parties qui 6e trouvaient a u fond sont rarncnées vers lc liaub, tandis que los parlies du h a u t lombeiit vers Io plaleau. L a masse de grain se troiivc ainsi relournée, Ics grains dbplacbs, les commencenicnls de feutrage sépards, e l toule l a couche, Elalil soulev6e, est rendue plus perinbablc à l'air. Loi:r;yue le relou~~iiui\i~ as1 wrivS a u bou1 de s a C O U ~ S C , il s'arrêlc aulomatic~ueineiit. L'erisem%le qui porle les liéliccs es 1 soulevb à une haulciir telle quo cellcs-ci sortent tout à fait clil graiii ; alors le I ~ C ~ O U ~ * I ~rcvicnl CUP sur ses pas et, sorlanl, dc a case, va se poser sur un char lransvei~salau rnoyeiz duqucl 011 peul la transporler daiis la case qui a besoin d'être rolournée. Il n'y a donc qu'un seul rclourneur pour la malterie ( fig. 1 9 ) . Généralcnienl, il suliîl dc rctourner une case loutcs les douze heurcs; ocpondant carlains rnalteiirs rie les font pas

ri;Li~i.ir~ier li l ~ i ? i ~(LXC!~ r t ~ rïic~ixLI. (ltw irt~,~!rv~:~ll~!s dt; p l ~ i sC I L pl115 bLilig1)6i+~ .A irisi, fii Ics p r ~ ~ ~ - i i br<:t,o~~rnecs rt:~ (~rrtli~$~k ~ , C I L tI , l~i s ( ~ C I L I X ~ : ~f i' ~ 'Ir In;c~s ~I ~i i ~ iSil~i~gcr~iir~i~-ti~~~~"cl~~ ,~ q ~ ~ o gr;~.ir~yta.~ral~t.:i>~ i-irr ~ci:riLi:riis r.cl,iirirriéc.; pnrlr rio Pniri: los iii:r,iiibrc:o; L ~ I I T t! c i ~ i t e ; i li!s (li.x:-I~i.iil,~ vit~gl,o ~ 1r16ri~c i vingl,-i~i~t~t,rr; I I ~ I I I1311 ~ ~g ~ ~. n ~ ? ~ * c ~ . L ( I I I ni? IY>LOL~ITI~; 10 grc~iric1i.1~ :lt~r,w[~.~'il ~;i~rn~x~t;:icc $1 st; lc~~Lrt:is.

l'~:~icl:ii~l, L C - I L ~ L C Lii $[~~rtiiir~~it.iot~, la \ ' ~ > ~ i L i l ; ~p:tr l i r ~ r1';-kir ~ frais ~ I ' L ~ ~CI jI i . ~ lîxt~ :'I I'ii.v:iiic:c les cu~riililiurisilc liririil.,éral,rrt.c clrie l ' o ~ iilCsire avoir,, iL':ipi>i;sl i r~til,itrc ~ i l ~ rt r ~ i ~ l ;l i, o l ~ t c ~ ~ cil~011 i r les , r&:~li::e (311 r b g l ~t,t ~ ~ lo cL~>l]iL(lc l'air, I.,r:ri 11irripi:inbiiu'cs pcuvciil, varirir airisi cle '1 0" :I 20" la 11 111s1ii;isso I,crrrpi?rat,iii.c btan l, frppliq~ibea.u <:«triiriuiic:onztiiil. iic la. go~miniil,i»n. Ori kviite les chai~gorricxits lir~iisi~i~m!;~ 01, O Z L T I C Laisse ir~o[~I.er Iti tesnpGr~itrir~t.q u e iL'~.riie irianii:r.o régtiliàr~eu t iriscrisil)le, L'air' c[i.ri p;~siic LtrL I;ravcrs rle 1;1 i:~>ir<;lr<: di~il,Cl,i8cliiiriiitlo, nliii (Pu rlc pas pibovorliM>rs rirrc ilos-

01, !It i ~ r t i i i ~~;I~[I
siccation qui arrêterait la vie d u germe ; sa tcmp6ratui1e doit être réglée en outre, hiver comme été, h 10-120. On arrive à cc résultat au nioyen de l'écliangeur. On utilise parlois une tour portant à l'iiitérieur Urie plaqiie perlorée sur laquelle on place une couchc dc cnlre. Des pulvbrisateurs envoierit sur le colce une pluie d'eau froide. L'air, aspiré par un veiitilateur, ar13ive par le bas sous la placlue perlorée, lraversc la couclie dc coke c l sort humide la partie supéricure. Ce dispositif a l'incorivénient de ne pas fournir clc l'air saturé d'hu1iiidil0 e l de donner lieu parfois à dcs développements de moisissures. Aussi crnploie-t-on aujoiird'liiii, de préference un autrc systbrnc, appel6 écliaiigcur. Daiis çct kipl~areil,l'air, divisé en minces filets par suite de son passaga au lravers d'un tamis en planclies, rencontre des goulleletli~s d'eau qui circulerit en sens inverse du couranl, d'air. L'air prerid la teinpér*alure de l'eau, qui lui es1 ariienbe en plus ou rnoiris grande c~ilanlilésuivarit la saisnri el se suLure d'liurnitlilé. L'cau d'uii puits est, cri gbribital, la rrieillcuro, pour obtenir l'effet voiilu, carbsa .Icinpératurc es1 toiijours voisine de 100. En &té, l'eau s'écliaufIdnt rapideinent doit Otre rcmplacée d'uiic façon continuc par do l'eau Iraîclie venant d u puits. En hiver, on réchauffe i'cau d'un pelil bassin, placé sous l'écliaiigeui~, jusclu'a la terripératiirc voulue, c l il suffi1 de remplacer la perle d'eau produite pal1 l'évapoi-ation. Un calorifbrc à air c t un calorilOro à eau, disposés dans I'écliaiigcur, perrrietleiit de rkgler la tornpl.raLure de l'air, eIi hivcr, au degré voulu. On oblienl ainsi de l'air dolit le degré de saturatiori est de 98 P. 100. Si, nialgrb l'appareil 6changeur., le nia1t;ivail une tcndünce h sbclier cil case, vers le troisibme ou clualriérne jour, des pulvÉrisatours, placés dans 10s liblices d u relourricu~~, distribucnl dc l'eau en gouLtelel,i,es lrbs fines dans toute l'épaisseur de la couclic. La ventilation marclie co~itiniiellerrient jour e t nuit : on n'arrdlc cjue pour le graissage des macliines. TJo ven tilateur tourna11l loujours i~ la même vitesso, il siiiTit d'niivrir plus ou riioins les vannos placbes dans les canaux d'air cles cases pour ventiler plus ou moins fortement suiva11t lcs besoins.

Avant de monter la couoht: k la touraille, on peut la faripr ail moyen d'une ventilation d'air sec. Pour décharger la c:ise, la porte (lu dcvarlt t.t;irit levfie, l~ reti~urrieursorti est transporté sur son char dans une case voiçinc. Le grain est enlevé au fur et à mtJlure au rnayeri (le wagonnets et transporte h I'élkvateur a malt rert. Pnur 1t.s grandes installations, le malt ost amené aii moyen d'une prlle lirke par un treuil vers le devant de la eüse, et de la il tctnibe dans uii transporteur h cciiirrl~ic:~ J UI ri.; qiii I>trn'rie h I'FIPvatpur ü malt vert. rlprès vidaiigca, lavage r.t 11~s-agta.la cbasr?est prête à etre rechargée. Quant1 les circonstances ne st: pn>tent pas h l'iriitrtll:itii~ii di1 retournage mécanique, on peut a w i r rct ours au sy5tfl11ie précoriist par ~ e r t a i n scdoristructeurs, r oriiportant urir c:istl unique. Cette tase passi?rIt-alitant dis i:~~rnpartirnttntstii~f:iiix fond qu'il y a d r jours de gt~riiiin:iti$ir~, et la longor~iirtit~~~li;ii~iit~ cornpartirnt.iit est ég'ilr~ii ~.rllt.d'lin j ~ do t pcitlr>. I,'tasr>ri~bIt~ rcprtsente cil sr~riiriieiintAs t r i ~tic cases S:il:atiin doiit on aitfiiit suppriirib les cloisrir~s(le sikparation. Chaqnt! jour. on fait avarzt.er R la pr~llvla roue he tl'un c~o~iipartini~~it sur le ritiiipiirtirrithnt vciibiri. Lc prlli.t:4ge (1st ciinsi I~eüiii~oirp moing pi.riihlv. Certaiiis cuiistriicteurs ont d'ailleurs wrnplat*étitiris c8etappareil le pellctag~ n1:riii par riri retnuriieur A foiirehrs. Maltage en tambours. Le systi.~iieGallmd consi4c 6 eflectiicr la gcrriiiri;itiirii dans des tanilti~iirsrcitntifq nii cirüiile uii cournilt d'air hiiiiiitie. Le tarnkioiir C;alltiiid (fig. 20) est coiistitiié par un cyliridn? hurizoiital ii double envelopgc fiirriiant clianibre ii air. L'enveloppe intbrieure porte sir canailx deiiii-i*ylindriqiiesperces de trc~iis,et le t:iinbi)ur est ~ i i i i ~(l'lin ii large tube central perfori.. IJ7air humide, aspiré par uri ventilateur, arrive dans la double ~ n v r l o p p ~ passe , ii travers les canaux demi-cylindriquc~a, tral-erse le graiii et s'échappe par le tube central perforé. La distribution de l'air est ainsi tout à fait uniforme. La contenance des tambours est en général de 8 à 9 métres cubes. On en a construit de 1'5 mètres cubes, mais les petits tambours sant plus faciles conduire que les grands, a cause des parties qui peuvent rester mal ventilées dans les grands appareils.

-

L'iiir envoyé dans lcs tambours doit itrc Lrès hiirnide, car il s'lcliauffe en passant à travcrs Io grain et devieiit ainsi capable d'entildnor plus de vapeur d'eau qu'i son eritroo. Si l'air etait simplemont satur6 5 I'entroc et à la sortie, on pourrait donc craindre In dessiccatioii du grain. Vair doit donc &Ire sursaturé, c'est-&-dire üllargé dc gouttelettes d'eau très fines, au moyen cIc puIv0risateurs. Telles sont, ilii moins, les conclusions d e Pfahlor et Nauclc. Le rd,ournagc s'effectiie p a r la rotatinn du tambour:

Yig, 20.

- Maltage pneuinatique, tambours Galland.

celui-ci tourne Icnlc~ilentsur des galcts, de rnanihre B faire un ioiir cil irento-cinq oii quarante miilutes. Comme l'orge iic remplit jamais complbtement i'appai3cil, elle se dispose cil niveau inclin6 p a r suite do la rotation, ct les surfaces se ronoiivellent coiistarnrncnl,, ce qui suffit pour ornp&clicr Iyoiii:lievâ.troinen 1 dns radicelles. P o u r eflectuer la gerininatioii, on place l'orge dans 10 tambour, c t on rbgle l a temp6raturc, cominc poui7 le maltage cil cases, en iaisant varior lc débil de l'air. Les rclournages se font on moyenne quatre fois p a r joiir, d'aborcl pendant deux ou trois lieuiaes, puis pendant quatro ou cinq hourcs cliaqire fois, II est parfois n6cessaire c1'arror;or dans 10 tambour, ail moycn rl'i~n pislsosilir spl.oia1, vars 10 cinquibino ou sixjbmo

jour de la germination, i i le grain se dcsh~clte.D'apri~sBrj:~rit et Vaux, le mode Li 311 suivant convient polir ilri grarid nombre d'orges. On fait d'abord faire un tour, sans aérer, puis on abandonne au repos- A p r h quelques hcures, on fait tourner pendant une demi-heure, en faisant passer de l'air pour abaisser la température i 140-150. On ahandonne au repos, sans aération, pendant peu d e temps. On recommence g tourner en aérant, et on maintient la température vers 450 pendant cinq jours, en tourriant quand c'est nécessaire. 011arwse au cinquième ou sixième jour, selon l'aspect du g~rin,avec 75 ti 120 litres d'eau par 1 0 0 0 kilogranimes d'orge, et on maintient la température h 150 jusqu'au rieuviemii joiir, en tournant îr6quemment. Du dixième au onzi6me jour, ori Cléve la temp6rature à 1 7 O , et on remplace l'air humide par dt- l'air sec pour faner le grain. La quantite d'air qui traverse les tambours dhpend (le 1i1 température du grain, et elle est maxima au moment oii la germination est le plus active. On a calcul6 que, pour un tambour de 100 quintaux, la quantitb moyenne d'air injecttest de lmo,6 par seconde ;mais ce chiffre peut varier consid& rablement aux' diverses epoques de l'annke. Quant à la force motrice, Briant et Vaux l'évaluent i~ 15 chevaux pour une malterie de 12 tanihours de 9 mètres cubes. Bleisch, qui a étudie sous ce rapport ilne malterie comportant huit tambours de 400 quiritaux, donne au sujet de la production, de l'espace e t de la force motrice les renseignements suivants. La malterie fournit par an, avec trois cents jours de travail, 24 000 quintaux de malt touraillé. La surface totale de la malterie est de 1 037 métres carrEs ; le personnel, de neuf hommes. Quant à la force motrice, il faut compter qu'on a en moyenne deux tambours en mouvement, qui consomment un à deux chevaux ;les ventilateurs exigent 8 chevaux, et les pompes à air et & eau prennent 14 à 15 chevaux. On voit par ces chiffres que la dépense en force motrice dans le maltage pneumatique provient surtout des ventilateurs et des pompes, et que le n~ouvement des tambours euq-mêmes ne co~respond qu'à une dhpewe Minime,

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MALTAGE.

C o m p a r a i s o n du m a l t a g e a u g e r m o i r e t du maltage p n e u m a t i q u e . - L a niéiliode dr? maltage au germoir présente un certain nombre d'inconv8nieiits. D'abord, il est difficile de germer convenablement dans les fortes clialeurs de 1'6th : la température est trop élevée e t la germination trop rapide ; il se produit par suite des développrments de moisissures, e t lc nlalt obtenu est ddiectueux. La germination pneumatique, qui permet d'envoyer clans les appareils de l'air froid et saturé d'liumidité, rend possible uii travail régiilier pendant toulc 1'annl.e. La métliode a u gcrmoir cxigo lin emplac~rneiittrès considurable ; c'est parfois un gros inconvénient pour les brasseries qui veulent augmenter leur production : I'emplacement pour les germoirs fait. pilesque toujoiirs dbfaut. Avcc la gerniination pneumatique, l'orge est travaillée sous une épaisseur beaucoiip plus grbande; le travail a lieu toute l'annde ;Io retournomont se fait sur place dans les appareils eux-mêmes. Aussi on peut compler en moyenne qu'on produit avec uno même surface cinq A six fois plus de malt avec la métliode pneumatique qu'avec la métliode nu germoir. Le mnItage a u germoir exige une inaiii-d'muvre asscz élevée ; Io personnel peu2, être réduit beaucoiip avec le maliage pncumalique ; mais, ilans un sysibme comme dans I'autrc, il est nécessaire d'avoir ~ ~ e c o uai ~des s ouvriers consciencieux ct exp6rimentés. Dans le travail au gcrmoir, 1'6limination de l'acide carbnnique produit 02, le reîroiclissement d u graiil sniil effectu8s d'une façon tout fail; disconlinuc, puisqu'ils ddpenclenl. avant t o u t des pellctagcs. Il est donc impossible de mninleriir la couclic U une tempéraLure invarialile cl cle placer I.ous les grains clans les mêmes conditions d'aératioii. L'6li1nination de I'acido carbonique csl parfois irislifisnnl,c, surlout quand l a ventilation du germoir est mauvaise. Lo t~availpneumatique permet, a u moins en principe, .de réglcr d'une façon absolue le degr6 d'liumidité, la tompbrature et la quanlilé d'air convenable e t d'assurer d'uno façon continue I'éliminatioii de l'acide carbonique e t le refroidissement du grain. La germination pneumatique prbsento en outro un certain

GER MINATION.

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noriihre il'aiitres avantages : les constructiaris en sous-sol ne sont plus nécessaires ; il n'y a plus de grains endorrimagés par les pelletages, Elle a, par contre, dcs inconvénients que ne possbde pas le maltage au germoir : elle exige notamment un rnatbriel compliqué et une force motrice assez élev&e;l'inst&l+ latioii, qui est dificile, doit dtre faite trks soigncusemont ; en outre, le reglage du travail est délicat et demande un contremaître expérimenté. Les dificultés de plus en plus grandes qu'éprouvent les rnalteurs Q trouver d e bons ouvriers pelleteurs les ont engagés à recolidr beaucoup aujourd'hui aux syslbmes pneumatiques. Cependant le maltage sur aire parait toujours préfhrable pour les petites malteries, le maltage 'pneumatique s'appliquant avec plus d'avantages aux malteries importantes. Il y a lieu de tenir compte aussi des cohditions pai"ticuli8res de chaque brasserie : les usines qui ont besoin, en btb, d'un personnel beaucoup plus nombreux qu'en hiver prbférent en g6n6ral. conserver le maltage sur germoir, qui leur perme.t d'utiliser toute l'annbe des ouvriers qu'on ne pourrait que difilcilement trouver dans la p6riode d'été. Les observations relatives B la comparaison des malts produits au germoir ayec ceux que donnent les appareilspneumatiques sont assez Contradictoires. Il est certain que le maltage pneumatique est susceptible de donner des malts d e trbs bonne qualité. Avec les mauvaises orges, on pcul obtenir des malts meilleurs qu'avec la méthode au germoir, car ori peut mieux régler le travail et donner les conditions nécessaires pour arriver à une germination satisfaisante, Dans les condilions ordinaires, la porte a u maltage paraît être un peu moindre avec la germination pneumatique, car on peut plus facilement maintenir les temperatures basses. Au sujet du rendement en extrait et d u pouvoir diastasiquc des malts oblenus par les deux methodes, les observations s0n.t asfiez variables. Pfahler ct Nauck, en comparant au point de vue du rendement en extrail un même malt germé, partie dans un tambour, partie a u germoir, n'ont observé que des iliffbronces insignifiantes. D'autres expérimentateurs oiit trouvé, par contre, une augmentation du rendement erg extrait.Les BOULL.IN(;BII. BPLLSSOL'~~. 1. - 10

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446

MALTAGE.

m é n ~ e sdivergences s e reproduisent a u point d e v u e d u pouv u i r diastasique : certains auteurs attribuent au m a l t flneum a t i q u e u n pouvoir diastasique plus élevé, d'autres u n pouv o i r dizstasique plus faible. Il est probable que ces diffkrences dans le rendement en extrait e t d a n s le pouvoir diastasique s o n t p e u sensibles et dependent des conditions d'expérirnerit a t i o n e t d e la n a t u r e des orges traitees,

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illalr~gepar le procédé Kropf. Windisch a fait remarquer que l'on r ~ u distinguer t dans la germination deux phases : une p hase biologigue qui comporte la sécrétion des diatases indispensables et s'accompagne de pertes par respiration, et une phase chimique pendant laquelle les diastases présentes produisent les transformalions utiles sans entrafner de pertes de matière sèche. Comme la production des diastases est à peu prés achevée au quatriéme ou au ciiiquiéme jour de la germination, il semble inutile, à partir do ce moment, de Pavoriser des phénomènes de respiration qui ne peuvent qu'augmenter les pertes. En arrbtant donc le contact de l'air, on supprime ou on réduit la respiration, et les diastases produites peuvent continuer leur action pour aboutir, sans perte supplémentaire, à la désagrégation aouiue. Ce principe a été appliqué par Icropf dans son procédé de maltage sous acide carbonique. Le malt demeure d'abord quatre ou cinq joui% au germoir pour la production des diastases, puis il est introduit dans des caisses ob il séjourne, en couches d'un mètre d'épa~sseur,à l'abri de l'air. Les phénomènes de respiration s'arretent, par suite de l'accurriulation de l'acide carbonique, et l'action des diastases se continue jusqu'8 désagrégation üompl6te. Les résultats fournis par cette méthode n'ont pas justifié complètement les vues théoriques de Windisch. L'expérience pratique a prouv6, en effet, que pendant la phase chimique on rie peut pas supprimer totalement la respiration du germe. Il est indispensable d'aérer de temps Q autre pour entretenir une légère respiration, sinon le grain meurt et il se produit alois une sorte d'autodigestion qui donne une inasse collante, épaisse, gBatineuse, due à l'exagération de l'action d e diastases protéolytiques ;le malt prend un mauvaise odeur, ibance et acide, et se colorc trop fortement à la touraille. Ces inconvénients disparaissent en aSrant toutes les douze heures avec un air à 80 p. i00 seulement d'humidité, en fananl le malt avec soin e l en élevant plus lentement la température a la touraille. Le principe de cette méthode peut être facilement appliqué h la prmination en tambours, condition de fermer liermétiquemenl l'axe. Dans cc cas, on conduit la, germination conlnie d'liabitude juspu'au quatrième jour, puis on fait passer un fort courant d'air Pendant deux OU trois heures dans le tambour en rotation, et on fernie

tous les orifices. On fait faire un tour au tariibour toutes les trois ou quatre heures pendant la période de fermeture, et on aére toutes les douze heures avec de l'air à 60-70 p. 100 d'humidité relative. La tciripérature de l'air doit 6tre environ de 150 à l'entrée, de 170 à la sortie : on akre jusqu'à ce qu'elle s'abaisseà13°-140 & l asortie, ce qui demande une heure à une heure et deniie, avec rotatiori du tambour. La mi.tliode conduit & des résultats salisiaisants : la perte au maltage est réduite de 1,5 a 2 p. 100; les radicelles sont sensiblement moins longues et la désagrégation est bonne. On a également construit des cases spéciales en maçonnerie, soigneusemenlcirnentées, daris lesquelles on int~~oduit le grain après trois ou quatre jours de germoir. Chaque case porte dans son couverülc un à trois orifices de chargenient qu'on peut fermer herméliquemenl. Le grairi y repose, en couclies de 1niètre, sur une tûle perforée, eturi ventilateur puissant permet d'abrer ln couche. L'air injecté doit n'avoir qu'un btat hygroiuétrique de 70 80 p. 100 ; sa température no doit pas dbpasser 15O. On évite ainsi la production de grains collants et difficiles à tourailler. D'aprés Frics, la perte au maltage est réduite de 1,5 à 3 p. 100, et les radicelles son1 beaucoup plus petites ; la desagrégation est ~iorniale. Ce procédé n'est en somme que l'exte~isionlimitée d'un systériic déjh employé en cases pneumatiques, qui consiste à suspendre toute ventilation pendant quelques lieures pour favoriser la désagregation et réduire la longueur des radicelles. Son emploi, avec les précautions voulues, ne paraît rationnel que dans ce cas, ou dans les installations de germination en tambours. La construction de dispositifs spiciaux pour le traitement des malts d6ja geimés quatre jours au gernioir ne paraît présenter que des avantages douteux. Fanage du malt. Quand lagerminalionaatteintlepointvouIu, ori l'arrgte on enlevant de l'eau au malt vert, soit en le portant directement à l a touraille, soit en procédant au préalable au fanage du inall. Le fanage du malt peut se pratiquer soit au gernioir, soit dans un grenier de fanage, soit enfin sur un plateau de fanage de la toiiraille. Si on effectue le fanage au germoir, il faut que la sudace disponible soit assez grande pour qu'on puisse étaler le malt sous une couche irés rnince. On fait durs de nombreus pelletages à l a volée, en don~ i a n àt la couche unc épaisseur de 4 à 5 centimbtres seulement. L'liuinidilé d u grain décrolt ainsi lentement, les radicelles se fanent, el, bieii que la plumule continue à pousser légbrement, il n'y a plus dc perte sensible de matière sèche. On peut effectuer aussi cette op6ration dans un grenier spécial de fanage, ou sur un plateau de fanage placé à. l a partie supérieure de l a touraille, sur lequel on place le malt en couche mince et qui est traversé par un courant d'air. Avec les appaiqeilspneumatiques, le grenier de fanage est inutile, et l'opéralion s'effectue trbs aisément, dans les cases ou dans les tanibours, en faisant circuler de l'air seo. Le fanage est une opération qui est beaucoup trop delaissée aujour-

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148

MALTAGE.

d'hui. Ses avarilages sonL les suivants : le malt fan6 arrive moins huniide à la ~~~~~aille ; on évite ainsi la formation do grains vitreux, on diminue la durée du touraillago, car on peut élever la température plus rapidement, et on obtient plus facilement des malts pales. carle grain es1 plus sec o t se colore moins par le chauffage. En outre, pendant lc fanage, la désagrbgation du grain se continue lentement et devient plus parfaite, L a pratique du fanage a cependant ses délractcurs, qui prétendent qu'elle est inutile avec les tourailles modernes bien construite&, et qu'elle favorise l a formation des moisissures. L a prernihre objection ~i'cstpas toujours exacte, car sur l a touraille la couche do malL cst souvont trop épaisse et la température trop élevée. Ltl secondo ne paralit pas meilleure, car on n'observe des moisissures au fanage que s'il s'en est développé cléjà au germoir. Le fanage peut donc rendre de réels services pour la fabrication des mnlts pâles. Par contre, il n'cst pas rocomrnandahle pour les malts foncés, genre Municli.

IV.

--TOURAILLAGE.

Le touraillage du malt est une des op6rations les plus importantes de la fabrication, et il a une influence trbs considérable sur le travail ultérisur du brassage et sur 14 couleur et la saveur de In bi6re. Cotte opération a pour but d'arr&tel. la germina.Lion 'de l'orge quand elle a atteint le degré voulu, en suppriina~itl'humidité qui lui est nécessaii.e. Le touraillage permet en outre de conserver le malt sans altération pour l'employer au fur ot a mesure des besoins. Il a également pour résultat cle réduire la quantité de diastases : celle-ci est trop élevke dans le malt vert, et elle conduirait B la productibn de bibres instables, sans moelleux et sans corps. Enfin le touraillage permet cle produire d'importantes transformations des principes du grain et cle développer dans le mal1 un arame spécial et une coloration plus ou moins accentuée. Le touraillage s'effectue en principe en plaçant le malt vert sur des plateaux dans dcs étuves spéciales appelees tourailles, tyaversées par un courant d'ail- ou de gaz chauds, et en portant ailisi le grain A la temp6rature voulue.

*tude thkorique du touraillage. P h é n o m h n e s qui se p r o d u i s e n t d a n s le g r a i n p e n d a n t le chauffage. Tant que la température n'atteint pas 440 C., les phénomènes vitaux persistent dans le grain. Grnss a montré que la croissance de la plumule se continuc si la température s'élùre lentement, et elle se manifeste encore au-dessus de 3O0, surtout si l'air est humide. Cet allongement de l a pliimule s'accompagne d'une élévation du t a u x cles sucres rdducteurs e t du saccharose. Gordon Salamon a observé rfil'il se prodilit souvent, dans cette période de début du chauffage, une augmentation di1 pouvoir. diastasique lorsque la température est basse et l'humidité d u malt élevée. Au-dessus de 640, la vie de l'embryon est paralysée : on observe par siiite aucun allongeme'nt de la plumule si on 6léve rapidement la température. Los diastasos commencent Sc s'affaiblir, et on constate, par exemple, sous l'influence du séjour prolongé à 400.850, une diminution graduelle du pouvoir diastasique (Schulte im Hof, Gordon Salamon). Mais ces diastases n'en continuent pas moins leur action ces températures :la proportion des matiéres azolées sqlubles augmente, sgrtout celle des peptones (Schulte im Hof) :il se forme encore lin peu de sucres, et ~ u r t o l i tdes produits de dédoublement de l'amidon, notamment des clextripes (Bleiseh). Ces actions diastasiques sont variables avec l a température et avec le degr6 d'humidité du grain : elles sont, d'autant plus actives que le grain est plus humide et que la lempérature est plus voisine de l'optimum de la diastase considérée. l n présence de quantités d'eau suflisantes à 550-GOo, il y a dégradation assez active des hydrates da carbone et des matihree azotées ~ R les T diastases :il se forme dix sucre et des composas aminés, qui jouent le rble capital, comme nolis le verrons plus loiii, dans le développemenl de rnrome et, de la coiilciir lors du chauaage du grain à liailte lempératlire. Peu & peu, los aclionç diastasicpics se ralentissent Tiar suite de ln rlcssiccation progressive d u grain, et la température à. laqiielle elles sont srrhtées dépend de la rapidilé plus au moins grande du séchage. En pratique, on peut considérer que, quand l'humidité est descendue h 7 ou 8 n, 100. les actions diastnsicrues s'arrbtent. AU-deçsiisde 600,ln dessiccation k'acliéve et les diastases continuent & s'aîîaiblir Dai*le cliaiiffage. Ln résistance des diastases est plus faible hl'6tat liumide qu'hl'61atseo, et l'action nocive ù'iine mhmë tempérai.rire est d'autant plus forle qu'elle est prolongée plus longtemps. L'affaiblissement dépendra donc à. la fois du degré de températiire, de la dur60 d u obaulPage et de l'ébat d'humidité du g r a i ~ L'amylase, . la peptase e t les autres diastases seront donc plus ou moins affaiblies. Voici un'exemple, d û & Gordon Salamon, qui indiqiie les variations (III pouvoir diastasique pendanl toutc l'opbration di1 touraillage :

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MALTAGE.

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Ten1~iEra1iii.e~ I'oiiraiis 8urlcpl ttenii. rliastnnir[uo,

Tcnips.

...... ...... ...... ......

4 hnrircs 112 10 20 29 42 ...... 4.4 Fin

--

...... ...............

IIiiniiditi:

-

-

1). 100.

31° 3s" 410

40,iH

69O 884

78.0 74.,29 65.1 l 45.59 42,94 32,80

880

28,!19

1,95

490

.-.

19,411

,13,58 5,32 5,18

%,47

Nous retrouvons ici l'augmentation du pouvoir diastasic~iie ail début du touraillago, signal& plus liaut, puis lin affaiblissement grarluel, qui devient considérable quand l a température atteint 80". Quandla ternpErature d$asse 800 C., l'affaiblissement des diastases se continiie; mais, comme le degrb d'hiimi(lit6 du grain est à ce moment Ir& faible si l'opération a 4té bien conduite, la destruction complOlp ne peut avoir lieu à. ces températures, car la résistance des diastases à l'btat sec est bcaucoup plus grando qu'à Yétat Iiumide. En outro, les mati&res nzoldes subissent des transformations imporbnntes : il y a coagulation des malibres albuminoïdes ;ln teneur du grain en azote soliihle diminiie, et cette diminution dépond surl,oiil, do la ternp6rnliire finale et de la dur& di1 chauffage. Il y a en outre diminiilion du renclern~ntdu malt en extrait à partir de 800, mais cette variation resto fni1)le jusqu'a 2000-1100. D'nprès Bchjrrning, la coagiilalion des all~uminosne commencc qii'h 900; elle est accélérrie cp~anclle grain es1 encore assoi: hiimide. T>'actionpeplique s'aîiniùlit à partir de 1000, et l'action t,ryptiqiio à iiric températiirc dc c[uclques clogrbs inîbricuro. L'aciditii s'accrofl jusqiz'h .IO00 et rl0c1,oît ensuite. Enfin, à température EIcvBe, les composbs ami1i6.i îorm6.i pendant le séjour à. 500-600 réagissent sur les sucres en ilonnant ~iaissancoh I'arome du inalt et à. sa coloration. Le rAle probable dos malibres nzot6cs dans la production de l'arome et do la couleur a 016 cl'al~ord signnlé par Mat~llicwset Lott. Ensuite Ling cl. plus tard Diincan onL inclic~n4qiie lc concours de l'lii~miilité,d'ilne coinbinaiqon nmindc c l du sucre était ndccssnire pour l'apparition de ln coiilour et rlc I'aromo. Maillard avait déjh rriontrb autrefois qu'en chaulïant ail bain-mniSio di1 glycocolle avec uno solution de glucose il se produit lino coloralioii de plus en plus foncbe, avec dégagement d'acide carboniqile. Linlnor n repris ces expériences en cliaiiffant avec du glucose los produils do dégradation de l'hoird0ine, tels quele giycocolle, l'alaninc, la valinc, olc., e t il a constaté bgaleinent dcs colorations et clos aromes variables avoc la nature des acides aminés. Le glycocollc donne par exemple dcs procluils irOs colorbs et peu aromatiqiics; l'alanine cl la leucino donnont des produits moins colorés et d'arome plus agréable. Les expériences qui précédent montrent. que la formalion de pro-

TOURAILLAGE.

151

duits colorés et aromatiques, dans le chauffage final du malt h température élevés, est due B l'action des sucres sur les produits de dégradation des matiéres azotées de l'orge et notamment sur les acides aminb. Petit a constatben outre que, dans le touraillage, il se dégage toujours un peu d'ammoniaque, en quantité croissante avec la température, et cette ammoniaque intervient probablement aussi, au contact des sucres, pour donner de la coloration. D'apréç les exp6riences de H. T. Brown, la température flnale do touraillage n'a qu'une influence minime sur la quantité lotale d'azole soluble qui peut Btre extrait du malt achev6; mais Schjerning a vu que le touraillage B une température elevée fait disparaître par ooagulation les matiéres azotées nuisibles formées pendant une germination d0lectueuse. La teneur finale du malt en eau n'est pliis que de 1 h 3 p. 100 environ ausortir de la touraille.

Conditiops à réaliser dans la pratique. - Nous voyons, par ce qui précède, que l a dessiccation du grain devra se faire avec certaines précautions. Le touraillage doit reduire la quantité de diastases contenues dans le malt, sans cependant la supprimer ; il doit produire dans le grain les transformations nécessaires, suivant la nature du malt à. obtenir, et rospecter la désagrégation obtenue au germoir. Pour ce qui concerne les diastases, leur résistance est faible à l'état humide et élevée A l'état sec. Il en résulte que, pratiqiiement, la dessiccation doit s'opérer a u début l e n t e m k t et B basse tempbrature, tant que le grain est encore trés hunij.de. Quand celui-ci est suffisamnient sec, on peut sans inconv6nion 1s chauffer davantage pour torrbfier le malt à la température convenable. Le chauffage, effectué avec ces précautions, ne détruit qu'une partie de ces cliastases, et la proportion detruite varie avec le degré d'humidité du malt e t m e c la température finale. Elle est d'autant plus grande que le malt a été chauffé plus humide a u début e t que la température finale est plus $levée. Donc, un malt germO long, riche en diastases, pourra supporter une température plus 6levée c l être chauffe plus humide qu'un malt germe court. Le touraillage doit produire dans le grain les transformations nécessaires suivant la nature du malt k obtenir. Au début du touraiuage, si on place le grain encore très humide à une douce température, les actions diastasiques se manifestent

I iî2

MALTAGE.

aveo énergie ; la diisagrégation peut alors aller trop loin et conduire h un malt forcé, incapable de donner des bibrcs moelleuses. $Go outre, noua verrons plus loin qu'on risque de former ainsi des grains vitreux, Quelle que soit la n ~ t u r edu malt à produira, il est donc nécessaire de ventiler fortement au début pour eliminer une grande partie de l'eau du grain et réduire raption des diastases. S'il 's'agit alors de fabriquer un malt coloré, il Iaut laisser se former les sucres et les produits de dédoublement des matières azotées qui donneront, dans le travail ult0rieur, l'arome et la coloration voulus. Pour réaliser cette condition, on porte à GOo-G5O le malt quand il contient encore 15 p. 100 d'eau, pour fayorisar l'action des diagtases. La teneur en eau ne doit pourtant pas dépasser sensiblement le chiffre de 95 p. 100, car cette action des diastases deviendrait trop forte, et l'amande subirait cles transformations nuisibles. On porte ensuite le malt peu h peu jusqu'à 1060, de manibre h dbvelopper l'arome et la col'oration. S'il s'agit de fabrir~uerun malt pale, il faut sé0he.r le grain avec précaution, mais lrbs rapidement. On cloit en ef?et éviter ici l'action des diastases et la formation des suc~esqui donneraient, par le cliauffage ulterieur, une ooloralion nuisible. Il faut donc chcrcher h abaisser Io plus vite possible la teneur du malt en eau à 6 ou 8 p. 100, sans dépasser la températitre de SQQ. Quand ce degré clo dessiccation est alteint, nous avons vu que l'action des diastases fie tilouve paralysée. On pou1 alors chauffer jusqu'à 80c-850 sans colorer le malt : cette temperature finale assez élevée est indispepsable, comme noiis lc verrons, pour développer dans le malt pâle l'arome n8cessaii1o et assurer sa bonne conservation. Elnfin le tociraillage doit respectaiala désagrégation obtenue au germoir, Or, il arrive parfois, quand l'opération est inal conduite, que les grains deviennent durs, prennent un aspect vitreux et donnent au brassage un rendement inférieur. Cc1 accident se manifesle surtout quand on porle le malt anc,ore très liumide 3. ans tampérature élevbe. On a cru pendant long. temps que ce fait btail dû h la formation d'empois d'aniidon dans la m8lt c48uffB k l'état liupide. Gpilss a rnontr4 quo uelte axpliaation est inaxaote. Ein htudiant des malls vitreux, ce

TOURAILLIGE.

453

savant a constaté qu'ils renferment une quantité plus grande de sucres réducteurs. Les diastases saccharifiantes présentent donc une suractivite dans le touraillage qui donne naissance au malt vitreux ; en outre, la cytase exagère aussi son action et gblifre les membranes cellulaires, en clonriant une sorte d'empois cellulosique qui englohe les grains d'amidon. Les grains montrent ainsi a u centre un noyau vitreux insoluble formé par cette pâte cellulosic~ue,Cet accident ne peut se produire qu'a la suite (le fautes graves dans le touraillage, e t en particulier à la suite de la surchauffa du malt quand il est encore trés humide. Dans ces conditioas, les substances gommeuses produites par la. cytase pénètrent dans le corps farineux; e t il se produit une masse dure et vitreuse. Au contraire, si le grain est assez sec, cette pénétration ne peut fie faire ; il y a une dilatation de l'air contenu dans le grain quand. colili-ci est fortement chauffé, et on obtient ainsi un malt gonflé et friable. Poiii* kviter la formation de grains vitreux, on dsvra donc rbaliser l a même condition que pour l'affaiblissement rationnel des diastases, c'est-à-dire la première dessiccation à bassc température. Les matiéres albuminoïdes peuvent également, au cours d u touraillage, se coaguler autour des grains d'amidon, en donnant ainsi au malt l'aspect vitreux: mais les zonefi vitreilses ainsi produites se rencontrent surtout à l a partie péripli$rique et, ventrale du grain ainsi qu'à l'extrtttmité opposke à la radicule, ail lieu de former au centre un noyau vitreiix comme dans le cas précédent. Wimmer et Luff ont montré que ce sont les portions de malt vert qui ne sont pas désagrégées qui deviennent ainsi vitreuses, même quand on touraille aveu prOcaution. La désagrégation insuffisante d u grain peut donc amener la production de grains vitreux : dans ce cas le phénoménese distingue dc celui qu'a signalé Grtiss par la' disposition dans le grain des parties vitreuses, e t il est sous la dkpendance d u travail au germoir plus que d u travail à la toii~aille.

i Ti4

MALTAGE.

Étude pratique du touraillage. Tourailles. - La touraille est un bgtiment constiti16 essentiellement par un foyer, une chambre de chaleur et un ou deux plateaux sur Icsquels on dispose le malt à tourailler. Elle est termin6e par une cheminée. On peut distinguer doux types de tourailles : les tourailles à feu direct, dans lesqiiellcs la dessiccation est ol~tenucpar le passage, & travcrs la masso de l'orge, des gaz produits par le foyer; e t les tourailles à air chaiid, dans lcsquolles les gaz du foyer bchauffent de l'air qui pénètre dans la ioiiraille et traverse l'orge en la dessechan!,. Dans le premier cas, le touraillage est donc effectue ayec les gaz mêmes de la coml~ustion; et, dans le second cas, avec do l'air chauff é par ces gaz. Nous dbcrirons d'abord les divers types de tourailles, et nous comparerons ensuite leurs avantages et leurs inconvénienls respectifs. Tourailles <E feu direct. - Les tourailles & feu direct sont les plus anciennes, et on les rencontre en France et en Angloterre dans un trés grand noinbre de 1)rasseries. Il existe divers dispositifs de ce genre dont un des plus répandus est le suivant : la touraille (fig. 21) se compose d'un bâtiment & section carréc portant b. la parlie inférieure un foyer. Ce foyer es1 cnfermE dans une colonne do maçonnerie qui s'éléve jusqii'h une premi81.e chambre appelec chambre de chalcul*.Dans cclto chambre, se mblangciii on proportions voulues l'air froid cl, les gaz cliauds du foyer, clc manière à avoir une temp6raturo finale convenable. A cet effel, le massif de maçonnerie clii foyer porte sur SOS qualre côtes une prise d'air froid qu'on peut fermer plus ou moins à l'aide de registres. L'air froid cl les gaz chauds sont répartis aussi également que possible dalis la cbambre de chaieur par un certain nombre de carneaux pcrcés de trous et formant Btoile. Les plateaux susblesquols le malt est élalé se trouvent au-dessus de la chambre de cha. leur. I l y en a tantôt un seul, tantôt deux. Enfin, à la partie supérieure, la tourailla se termine par une cheminée de tirage qui évacua au dehors les gaz et la vapeur d'eau. On emploie parfois pour ces tourailles le foyer Perret,, dans

TOURAILLAGE.

255

lequel la grille est remplacée par une série de voûtes superposees sur lesquelles on brûle des poussiers de coke. On fait passer dcux fois par jour le chargement d'une voûte sur la

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Fig.21. Touraille à feu direct (Crépelle-Fontaine, à laMadeleine-lez-Lille).

voûte qui est au-dessous, et on recharge la voûte supérieure d'unc couchc de cenclres de coke. Ce foyer est parfois avantageux pour les petites tourailles ; on y emploie un combustible 'trks peu coûteux, mais le coup de feu final est dificile tt donner avec cet appareil.

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MALTAGE.

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Tourailks à ait*chaud. Dans les tourailles k air chaud, la disposition est identique, sauf pour le foyer, l'admission do l'air et la chambre de chalour. Dans ce cas, les gaz du foyer échaufîent une série de tuyaux dans lesquels ils circulenl,, tandis que l'air froid s'échaufle h leur contact et se dirige vers les plateaux de la touraille. Il existe divers types dc tourailles à air chaud. Un premier type, qni est trés répancln en Allemagne, se compose d'lin fourneau surmon.té d'un tuyau cliii ~ ' 6 1 jusqu'k 6 ~ ~ la chambro de chaleur. Lh, ce tuyau se recourbe, soit en formanl horizoritalement une série de sinuosités concentriques, soit cn s'enroulant et en s'élevant peu à peu de maiiièi-e A former iiiio sorte d'escargot sous le premier plateau. Los gaz chauds palbcourent ce tuyau, puis sont évacubs dans une cheminée la[& rale situéo dans le mur ; ils sont conduits ainsi dans un tuliib placé au centre de la cheminée de ventilation située au lialit de l'appareil et s'écliappent an dehors. L'air entre dans 1:i chambre do clialeur par tlc nombreux orifices dont on pciil régler l'ouverture, et vient s'bchauffer au contacl dos luyaux. Souvent, les gaz du foyer, aprhs avoir parcouru les tubes do la chambre de chaleur, redesccndent dans la cliambre sitilbt? au-dessous,,appelée cliambre de rbchauffage, et y parcourent une secoridc tuyauterie, avant de $'échapper dans la clicmiilén, d'où le nom de tourailles à retour qu'on donne fréquemmoirl, A ces appareils. L'air froid du dehors eritre alors clans 1;i chambre de r8chauffage, où il est port6 à 400-45o, puis pass(: dans la chambre de chaleur, où il a1,teint le degre voulu. 011 utiliso ainsi la chaleur perdue des gaz de la chambre supéi.ieurtr pour réchauffer liair froid, d'où une 6conomio de combustible. La section des tuyaux qui parcouren1 la chambre de chalour est en forme de cœur, la poinlc élailt tournéo vcrs le hari[,. Cette disposition empBolic les ~adicellcsqui s'échappent 1111 plateau dc séjourner h la surface des tuyaux el d'y produiro da la fumée, Dans d'aiit~~es systbmes, les gaz du loyer circulonl dans uno série de tubes rnétalliqucs, puis sonl; 6vacu6s dans un condiril, latéral, d'oh ils gagnenl la cheminée supéricure de la loiirailIo, L'air froid pénbtre sur 10s côtés du b3Li do magoilnorie ( [ i i j

TOURAILLAEE.

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forme le fournoau, circule autour des tubes en s'échauffant et se répartit dans la chambre de chaleur, sous le premier plateau, par un certain nombre d'orifices. Souvent, les gaz chauds, au lieu d'être évacués dans l a cheminée &lasortie des tubes du calorifère, parcourent un tuyau recourbé en escargot et placé dans la chambre de chaleur. Ces appareils constituent donc une combinaison du. type précédent avec le premier type. Tel est le cas de l'appareil représenté par la figure 22. Il se compose d'une caisse en tôle et en.maçonnerie qui reçoit un certain nombre de tubes en tôle d'acier, dans lesquels plongent des contretubes d'appel d'air en tôle galvanisée. Les tubes en acier sont fermés 1ie;méticluemcnt à leur extrémité inférieure et suspendus par leur partie supérieure à une plaque tubulaire : ils sont chauffés par un feu disposé au bas de l'appareil. Les gaz cliauds circulent en outre dans , un tube recourbé placé dans la chainhrede]chaleur avant d'être évaeués dans la cheminée latérale. Ce type de tourailles, qui permet d'atteindredestempératures très élevées, es.tparticuliè- m g . 22. - Touraille avec calorement poup la r""e%'a"m"ourdon (Société Strasbourgeoise de construcfabri~ation des mdts colorés. tions méoanfques, B LùnOville).

LaIfigure 23 représentelune touraille à calorifère à trois

Fig. 23. - Toiiraille à lrois plateaux (Sociétb Strasliourgeoise de conslruclioris m8caniques, b LunBvllle).

plaleaux, avcü ageriüoinoiit d'unc üliuiiibre clc olialeur interm0-

diaire, qui rend les deux plateaux supérieurs indépendants du plateau infbrieur, .tant comme température que comme veniilation. Nous reviendrons plus loin sur cette importante question. En appliquant à la touraille la ventilation mkcanique et Ic retourneur & hélice analogue à colui qui est employé dans les cases de germination pneumatique, on a construit, il y a quelques années, de nouvelles tourailles qui permettent dc traiter le malt vert sous couclies de 50 centimètres et d'oblcnir ainsi un rendement en malt beaucoup plus considbrable par rnbtre carre de surface, tout en réduisant notablernent la dépense en combustible. La figure 24 représente .une de ce tourailles à simple plateau et la figure 25 une touraille à double plateau du même systhme. Ces tourailles se composent essentiellemenl d'un on deux grands plateaux, dont les jalousies permettent le dechargemcnt instantan8 et la remise en place automatique. L'air chaud provenant du calorifère est réparti également sous toute la surface du plateau par des lumibres ménaglies dans les murettes laté~alesde la tonraille. Le tirage est obtenu par un ventilateur aspirant place à la partie sup0rieur0 ;la cheminée de la tonraille est ainsi supprimée. Un clispositif spécial fait retourner au calorifère, au momciil du coup de feu, l'air ohaud aspii.8 à travers la couclie, dans le bul d'empêcher toute ddperdition d'arome et d'économiser le combustible. Lo malt touraillé tombe dans des trémies, d'oh des vis le conduisent à la dtlgermeiisu. Ce systéine permet de réduire beaucoup i,encombrement en surface et la hauteur des coristructions, de tourailler en couclies Bpaisses, ce qui augmente notablement la puissance de production par métro carré de surface, de diminuer la dépenso en combustible, de dacharger instant~n6men1et automatiqueineilt la touraille de l'extdrieur, elc. La force motrice nécessaire au venlilaleur est d'environ 6 chevaux pour une touraille traitanl 12 000 lrilogrammes d'orge par vingt-qualre lieures. SZuteaux des tourailles. Les plateaux des tourailles soilt tan lôt eii 1610 perîcr6e, tan16 1 en fils d'acier ronds ou mieux Lriangulaires, Les plateaux en tôle perforée ont l'inconvbnierit

-

Les tourailles ont tantôt un plateau, tantôt dcux, taiitôt trois. Lcs tourailles du niodéle ordinaire, a un plateau, permetterit de régler les teinpératures et les débits d'air uniquement pour ce plateau unique, sans avoir à se préoccuper de l'influence qu'ils peuvent exercer sur un second plaleaii qui demande plus ou moins de température ou d'air. LActravail sur la touraille à un seul plateail est donc plus facile a conduire. Mais le rendement cn malt, par inetrc carré de surlace occupée, est trés faible avec ces appareils, à moins de recourir aux modifications que nous avons élucliées précédeminent, cornportant l'usage du tirage artificiel continu et du i~clouriieiir à liélices, ou a des procédés spéciaux de travail c~ueiious signaIerons plus loin. Les tourailies ordinaires deux plateaux sont plus Bconomiques sous le rapport de la production de malt et de la dépense en cornbustible ; mais le réglage du travail de chaque plaleau est beaucoup plus délicat, car les deux plateaux sont solidaires au point de vue de la lempérature, à rrioins cl'adopter certains dispositifs particuliers. Quand on donne au plateau inférieur la température finale assez Olevée qui lui es1 nécessaire, on risque de cliauffer trop fortonlent le plateau supérieur qui est chargé de malt encore assez liumicle, e t invcrseincnt si on donne au plateau supérieur la temphralure assez basse qui lui coilvicnt, le malt n'est pas sunisamment touraillé sur le plateau inférieur. Pour obvier à cet inconv6nierrt, on réserve parlois (les ouvertures dans le'plateau supérieur, ou on laisse ccrlains points du plateau sans chargcmenl : l'airclzaud passe ainsi, au moment du coup defeu final, par les ouvertures, qui olïrent une nioindrc ~*bsistance,el non par l c malt. Ce procédA cst tout h fait irisuffisant et enlraîilc (Io grandos pertcs cle calorique. On peut également laisscr entrer de l'air froid sous le plateau supérieur, quand la tenlpéralure lei~d& s'élever trop haut. Dans ce ])ut, des ouvertures munies de registres sont pratiquécs dans las murs de la touraille, sous le plateau supérieur. On obtient airisi d'assez I~onsrésullats, mais seulement avco les tourailles de petites dimensions. On peut aussi aménager sous le plabau üupéi.ieur un sys-

t h i e de tuyaux paralléles et1 tôle, de 30 centimèti'es de dia~iiétre,munis de rcgislres à leur o~~ifice inférieur et distants cle 1 5 à 20 centi~nètres.Ces tuyaux amènent rfigulièrerncnt de l'air froid sous le platcail supérieur pendant qu'on touraille à haute température sur lc plateau inférieur. On a construit enfin rles tourailles à plateaux indapendants, dans lesquelles les deux plateaux sont séparés par un plancher perce d'ouvcrtures. La touraille a ainsi deus chambres chaudes, indépendailles l'une do l'autre, qui portent chacune une tuyauterie spbciale, l'une pour le preniicr plateau, l'autre pour le second. Les gaz circulent d'abord dans les tuyaux placés sous le plaLeau inférieur, puis sont évacués dans la clleminée latéralc. Un système dc registres permet ou de les amener cLirecLeinent dans la clleininée supbrieuro, ou de les envoyer d'abord dans les tuyaux placés sous le deuxième plateau avant de les Bvacucr. Sous le plateau supdricur se trouvent également des prises sphciales d'air froid. Cette disposition permet de rendre les plateaux i~iclépeiidantsl'un de l'autre et de rbgler ainsi à volonte Ic cliauflage et la ventilation de cllailue plateau. Les tourailles ~epréscntBespas les figures 23 et 25 sont Bgalement munies de chambi-es de clialeur inlerinédiaire, qui rendent les plaleaux indépendants l'un de l'autre cornnie températurcs et ventila,lioii. Les tuuraillcs à trois plateaux ont été construites surtout pour eviter que le plaleau superiaur OU se fait le fanage à basse tenlperature ait à souffrir de la clialeur qui monte du plaleau inférieur, et aussi pour augmenter la production par unité dc surfacc. Lc travail pcut y Ct,rc régl6 de manière à laisser lc! rrialt douze licurds'siir cliüyue plateau, et 011 obtient ainsi en trentc-six lleures un malt analogue à celui que livre 1111 louraillage on quarante-liuit lieures sur deux plalcaux seulemen 1. Mais ces tourailles sont d'un prix ti88sélev6, conduiscrit à des frais de construction co~isidérables,elleurs a v a l tages sont loin de conipenser l'intérat et l'amortissement dcs dbpcnses qu'elles entratnent. La solulionr6ellenient pratique et 6co1iomique du louraillage dans l'avcnir n'es1 certainement pas dans cctle voie.

/!R~OII.ILCIIP' ~~iijr:ur~i,'ij~i(;. - - l .il p u l l i ~ l ; i g i ~i l i i gr;iiii ii!~Li: piil* l,t?a!~ILI! LI l,i~!~~~:s,illt s'el'ii;i:l,~,~~: ,si>il, ib c i ~ , $ ;i k ' l ~ n ~ ~ ~ r sui[, ï i t ? : ~14(:,aI I ~ ~ ~ I I I ; I I ! ~ ~ ~ L ~ IL;.: r(:I,i~iiri~t!iii~ i i ~ h { : : i ~ ~ i r [ ! se ~ c I~(IIII[J~JSCtI;i.i~s les t i ~ i m ~ i l ol cr t~l i ~ ~ a i r ct ls' i 1 1 1 ~ i ~ ï ~ l ~ ït '~cs i ~ . t ~~t )~rl ~, ;r~l l, i~iiii; ~ ~ ~skric i, (l!: ILCL CL IL:; [t~oJ.till;~i (hg, :L('I). I.~'i;irl~ri:r x ~ g r h r ~tti: :~OIL(!xl;r41i1il,6 :ivi:i; ii~l<: vis s:~iis liiv i:t iiiiii cri:ririiiilbsi: ; il csi. ;iiiisi nriirtii: d'itri riioiiviiriii:iit tlo ~'otnl.itîii cl, t l ' i i i i i i i o i i v c ~ i i c i i Ltlu I,r.:~rlsliil.ioi~ : i ~ ~ i v ~ t ICIIILI. i ~ I . 1;i. ~I-~II~II~;I.I~ (III pk>iI.c!ii~i(Ir; k : ~ l , i ~ ! i r , i ~ i I l ~ILcs ?.

cheminée- Quand la touraille cst bien construite, ce tiragc est sumsant dans la dcrnibre phase de l'opération, qui comporte le touraillage du grain sec, mais il est bcaucoup trop faible dans la première pliase de dessiccation d u grain à basse tcmpérature. La niasse compacte d u malt vert oppose une rbsistance considerahle qui ne peut ctre forcée que par lc lirage artificiel. Enfin, dans les iourailles modernes o i ~l'on LravaiIIc en couclics épaisses, le tirage artificiel est indispansable. On l'obtient cil plaçant dans la cliemiiibe ou à la parlie siipbricure de la touraille un ventilateur aspirant. Ces dispositifs sont aujourd'l~uitrèsrépaiidus,et il est certain qu'ils ont conlril->u6 beaucoup $ améliorer Ie tirage des anciennes Lourailles, clonl l a construction laisse B dhsirer. Mais lour utilisation n'a pas toujours 6th rationnelle, et elle a entraîne souvent des do"pnses de comhuslil)le par l'emploi de très grands volunzes d'air qui s'écliappcnt avec une trhs faililc saturation d'liumidit6. Ce sont la des condilions de travail peu économiques, qui se manifestent particulièrement dans les tourailles anciennes: où le tonraillagc se fait en couches assez minces. Contr.Ôle des tempé?,atures. - Le contrôle dcs températurcs dc la touraille est très important. Il peul SC Iairc en plaçant des thcrmombtrcs à différents points des couclics et en les observant fr6quemmcnt; inais il est indispensable, pour la maIt vellt, de prot6ger le rbscrvoir du .tlirrmomè.lre par iin grillage inbtallique qui arrStc lc malt ct laisse passer l'air. 011vcul connaftre, en effet, ln lempéralurc de l'air qiii traverse 10 grain, el si Ic malt hoinidc est on co~tinclnvccle peservoir di1 thermomètre, les indicalions de l'instrument sont sans aucune valeur. Pour le malt soc, on peut placer le tlicr~noiiiBl,re dans le grain, k environ 2 centirnètres d u plateau. 011 a souvent recours, aujourd'liui, à. dcs tlierinornbtres enregistreurs qui inscrivci~ttoules les variations dc temporaturc. Il Saut alors en disnoscr iin au-dessous do clinquo plaleau cl un au-dcssus d u plalcau supérieur, avec los rbsorvoirs placés vers l'axe da la tonraille, e t il est bon dc lcs conlrôlcr de temps h autre avec un ])on thermombtre ii moroilrc. Les indicalions fournies par ces tl~crmomètrcsvaricnl. bcaucoiip suivani lour position dans In LouraiIIe. Il fnili, lcnir cornple,

TOURAILLAGE.

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en outre, de l'6capt qui existe entre la tempbrature de l'air et celle des couches. Cet écart est parfois très considérable, surtout quand le tirage est irrégulier. On est cependant obligé d'admettre, quand le thermométre n'est pas plonge dans les couches, un écart moyen entre l a ten1p6rature de la couche et celle de l'air au point où se trouve le thermométre. Lc contrôle peut Btre complété par un tliermométre avertisseur électrique, dont la sennerie se fait entendre quand on atteint une temp0ratui.e dbtcrminée. Cet appareil est constitub par un thermomètre à mercure dont les degrEs communiquent de cinq cn cinq par fils Olectriques k nn meme nombre de boutons de contact sur u n tableau. Ce tableau est placédans la chaufïerie et parfois aussi dans le bureau du directeur, qui peut ainsi contrôler à distarice le travail de l'ouvrier. Il suffit alors dc tourner la manivelle du tableau avertisseur pour la que la sonnerie commence au bouton correspondant lempérature de la touraille ; inversement, on peut placer la manivelle sui1 le bouton qui correspond à la température maxima qu'on ne doit pas dépasser, et la sonnerie avertit dès que cette ternpbraiure est atteinte. Le défaut de ces appareils réside dans leur fonctionnement assez dblicat, qui occasionne de fréquents dérangements de marche et cle continuelles interruptions de service. Comparaison des divers types de tom~ailles.- La touraille B feu direct a l'avantage dY8ti~e d'installation simple el peu coûteuse, mais on lui reproche son mauvais tirage, la n(lcessit6 de brûler du colce comme combustible, ses diflicultés de réglage et les dangers d'incendie qu'elle entrafne. Plusieurs de cos inconvénients ne viennent pas du. systbme lui-même, mais de la construction ddScctileuse de ces tourailles feu nu, généralement" anciennes. Les dimensions en sont souvent mauvaises; les orilices d'abration sont établis au hasard et en gbnéral insufllsants ; la chemin& débouche fr6q>emment au-dessous du niveau des constructions voisines, ce qui occasionne un lirage d6factueux. Si les tourailles modernes, h calorifère, ont en gbnéral un nieilleur tirjgo, ce fait tient simplement 4 ce qu'elles ont OtC? conçues et 6tucliées par los Construcleurs spécialistes d'apyés des données rationncllcs, tandis que los

tourailles h feu direct ont souvent été construites a u hasax8d, sans étude Lecliniqiie raisonnée. Il n'y a aucune raison peul' qu'une touraille a feu direct bien ambnagée a i t un tirage inférieur à une touraille à calorifére. La même observation s'applique a u x difficultés de réglage des tourailles à feu direct. Cet inconvénient est spécial a u x tourailles mal construites. Souvent l'évacuation des gaz de la combustion se fait par des canneaux insuffisants, parfois réduits à une seule clleminée : il est impossible d'avoir ainsi une température homogéne dans le mélange d'air froid et de gaz cliauds qui agissent directement sur le plateau. En outre, le cochon qui distribue les gaz est ordinairement très mal construit: il est trop bas, de dimensions insuffisantes. Les admissions d'air Irais sont souvent placées beaucoup trop loin des arrivées de gaz chauds, e t presque toujours elles sont prévues trop petites. Il est inévitable que, dans ces conditions, il se procluise dans la touraille des inégalités de température qui disparaissent avec une construction rationnelle. La touraille à feu direct, dont les dimensions sont bien étudiées, qui posséde des orifices d'arrivée d'air frais assez nombreux et convenablement disposés, qui est munie d'un coclion assez haut et assez étendu pour que le brassage des gaz se fasse dans de bonnes conditions, constitue un trés bon appareil. Comme les gaz d u foyer sont en contact direct avec le malt, il est nécessaire d'employer un combustible qui ne puisse communiquer a u grain une odeur cle fumée. On a ordinairement recours au colce ; mais on ne peut considérer aujourd'liui comme un inconvénient cette obligation d'utiliser le coke, car il semble bien que l'emploi de ce combustible doive se généraliser de plus en plus, pour permettre la récupération des importants sous-produits de la houille. Les odeufs d'acide sulfureux qui se dégagent lors de l a combustion d u coke ne sont pénibles que si le retournage a lieu la main : cet inconvénient dispardt avoc l'emploi d u ret,ourneur mécanique. Quant auxclangers d'incendieparentraînement des étincelles du foyer, l'expérience pratique prouve que ce 1accidenl est excessivement rare dans des tourailles b i ~ construites, n biensurveillées et où on procécle frbquemment ,A l'enlèvement des radicelles

Les tourailles 5i calorifère permettent l'emploi d'un combustible quelconque, puisque les gaz du foyer ne sont pas en contact avec le malt. Elles sont en général mieux étudi6es e t plus rationncllement construites quc Ies anciennes tourailles à feu direct c t peuvent présenter ainsi des avantages sous le rapport du tirage. L'utilisation du tirage artificiel continu a permis d'augmenter beaucoup 1'épaisseur des couches et d'obtenir une production de malt beaucoup plus forte par mètre carré de surface, avec ilne diminution seiisiblc de la dépcnsesen combustible. Les anciennes tourailles consomment fréquemrncnt 30 lrilogrammes de charbon par 100 Irilogrammes de malt nettoyb ; ce chiffre est descendu à 20-25 ltilogrammes dans les tourailles ordinaires à deux plateaux et à calorifère, à 1 5 1 7 kilogrammes dans les tourailles à trois plateaux, à 13i4 kilogrammes dans les tourailles modernes les mieux comprises. Le rendement en malt, qui est de 30 à 50 IciIogrammes par métre carré e t par jour, pour un touraillage en quaranteliuit Iieures, pour les anciennes tourailles à un ou deux plateaux, atteint aujourd'hui, avec les appareils modernes, 60, 80 et même 1 0 0 lrilogrammes par mètre carré et par jour, suivant les modes de travail. Nouveaux sysléines de touraillage. - Les idées relatives à la constriiction et au fonctionnement des tourailles ont beaucoup évolué dans ces derniéres années. Il est cerlain que pendant longtemps la touraille a été l'appareil le moins bion compris de tous les appareils de brasserie. Les anciennes tourailles à feu direct, 21 un plateau et à tirage naturel sont presque toujours mal constrilites ; leur tirage est trés faible, surtout dans la premibre phase de dessiccation du malt à basse températiire, à cause de la résistance qu'oppose le malt vert; au passage de l'air. I l se forme alors des tampons de gaz cliauds sous le plateau, et la dessiccation se fait beaucoup plus par contact que par l'air chaud : il en rhsulte un étuvage prolonge des couc2ies de surface. Le tirage dcvient normal quand le malt est sec ;il selaisse alors facilement traverser par l'air. La ventilation est donc faible quand elle devrait être maxima, et elle csl normale quand elle devrait être réduite, à la fin cle l'opéralion.

011a bien amélioré les conditions rlc travail en donnant. aux tourailles des dimensions pliis rationnelles de hauteur, de section de cheminée, d'orifices de ventilation; l'emploi de deux oii trois plateaux superposés a permis un séchage mcilleur8, à basse tcmpéralure, mais il n'était pas possible, avec le tirage iiatirrel, de forcer l'obsti~uctioilcaiisée par lc malt vert sur le plateau siipérieiir, à moins de travailler en couches trés minces e t dans cles tourailles très hauteset, par suite, trés coûteuses. L'emploi d u lirage artificiel continu, aspirant au-dessus d u malt vorl, clisposé en couclies épaisses, constitue lin très grand progrès, mais il faut alors des rctournciirs spéciaiix, d'un prix i.lev6, e t les ventilateurs doivent marclzcy sans cesse, (le jour e t de nuil. E n étudiant le fonctionnement des divers types cle tourailles, Petit a fait les trhs iiitbressantes constatations suivanles : IoLcs couches dpaisses utilisent beaucoup mieux l'air clzaud : celui-ci sort plus clia~géd'liuiniditd, et il en faut donc un voluine moindre pour le sdchage dc 100 lrilogrammcs de malt ; 2O la grancle vitesse d u courant d'air, iiéccssaire quand le malt est trés Iiumicle, devient à peu près inclifférente quand lemalt est a rnoitid sec, ct il y a grand avantage économique à la réc1uire.à ce moment, car Ic séchage de ce malt se fait dans les meilleures conditions avcc un faible tiragc ; 30 le retournagc clu malt en couche épaisse est inutilc si l'on a uii grancl renoiivellement cl'air jusqu'au moment oh la masso osl devcnuc sèche à la main et se laisse i'acilemcnt traverser par l'air. Ces principes ont conduit Petit $ iinc conceplion riouvolle c t iiiL6ressante de la tou~aille.Elle n'est plus qu'une siml~lc case avec un plaleau nibialliquc, surmonte (l'un9 chambre de briques isolées ou dc maçonnerio ct portant clle-m6mc & l a parlie supdrieurc une courto cheminée. Un calorifùre ou un foyer colre, placb latéralernenl, e l un ventilateur qui rcfoulc l'air cliaud h travers lc grain, de bas en haut, complùlent l'iiisLallation. Ln counlic clc mal1 vert petit avoir 80 cenlimélrcs. On commcncc par Paire fonctionner le ventilalcur on rbglanl 450-500 l a lempéi~aturccle l'air qui arrive a u plateau. Col air sort saturé cl'humiditb e l prcsque froid. Quand le malt est h moitid sec, l'air s'bcliappe dbjh chaud ; on peul alors le 19-

TOUBAILLAYE.

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prendre la cheminée par un deuxiéme ventilateur et le renvoyer, aprés rechauffage, a u calorifbre ou à travers Ic foyer, clans une deuxième touraille semblable à la premibre et chargée de malt vert. D'aprés Petit, ce systéme de deux touraillcs l~asses,&feunu, k un plateau avec tirage artificiel, accoupldes en vue de l'utilisation des gaz qui s'échappent du malt presque sec de la première pour ,la dessiccation d u malt vert de Ia seconde, est extrêmement pratique et économique. Dans lc même ordre d'idées, Winclrlcr a Tait breveter unc nouvelle touraille constituee par une simple chambre ayant quelques métres de hauteur. Cette chambre porte 5i sa partie inférieure un plateau ajour6 qui retient la couche de malt : celle-ci peut atteindre plusieurs m8tres. Un ventilateur aspire l'air provenant d'un foyer à colce et Io refoule sous le plateau : cet air traverse le malt et s'&happe par la cheminée de la chambre. Le ventilateur peut être Bgalement place k la partie supkrieure, e t il aspire alors à travers la couche de grain l'air qui provient du foyer. Le plateau qui supporte le malt peut être rendu mobile par un dispositif tr6s simple, et on peut réaliser alors le touraillage continu en rajoutant du malt vert 5i la partie supérieure, a u fur e t à mesure que la couche descend en se desséchant. Les grains secs passent h travers les mailles du plateau, grâce h son agitation, et ils sont anlevés par une vis sans fil. On r6duit ainsi considkrablernent l'cilcombrcment el los frais de construction ; mi supprime les retoiirneurs ; le rendement calorifique est trOs élevé, l'air sortant de l'appareil compléternent satiiré, c t on peut elifln réaliser le touraillage continu. Dans les tourailles anciennes, c'est surtout la premier0 phase de dessiccation à basse tempdratiire qui se fait dans de mauvaises conditions. On a proposé de faire cetto ~ r c m i é r e opération dans des cases oh ie malt vert est plac6 en couclie épaisse. Un ventilateur aspire l'air qui traverse un calorifère ou un réchauffeur, passe k travers le grain et peut être récupér6 el renvoyh de nouveau A la partie inférieure de la case après simple réchauffage. Quand le malt a atteint le degr6 cle siccite nkcessaire, on acl~éveson traitement dans une 1,oiiraille c~uelconque& un plateau e l h tipage naliircl, cn coiiclies

épaisses de 40 i 50 centimétrcs. La masse assez sèche est, cn effet, parfaitemenl perméable à l'air, et une durée de douze à dix-huit heiires de touraillage est alors siiffisante. Cette comhinaison de cases de fanage avec ilne toiiraille simple e t de prix très mod6ré constilue également une solutioii très intdressante dii problème du touraillage. Sous le rapport d u cliauffagu, Wipclclcr a utilisb au caloriférc de la touraille les gaz d u géné'ateur, et il est arrivé ainsi à tourailler sans dbpense supplémentaire de combustil~le.U n ventilateur aspire les gaz de la coinbustion a u géri6rateur, en les faisant passer sur un réchauffeur d'air, qui fournit l'air cliaud. Cet air est envoyé, suivant les besoins, directeiiîr;nL a u caloriftire dans son premier tiers: il y arrive à 1800-200" et on peut utiliscr ti volonté les gaz seuls pour le chauffage OLI y adjoindre le calorifère qui brûle le compldment voulu. On réalise ainsi une tri% nolable éconoinic dc cliarbon. On a clrierché égaiement à remplacer le cliarbon par uil combustible gazeux, soit tout préparé (gaz de liaut fourneau), soit préparé sur place par volatilisatio~i d'un combustible solide ou licluide. Ce chauffage indirect permct un réglago plus exact clc la quanti16 d'air nécessaire à la combustion c l sulîprime toute fumbe. Le procédé Zabn est basé'sur ce priricip'c : on gazéiric le cliarbon dans une cornue ; les gaz obleniis sonl. mélangbs h la quanlité presque tlidorique d'air convenant i la meillciire combustion e t amenés aux foyers des louraillcs qu'on munit dc brûleurs spBciaux pour les utiliser. Les gaz de la combustion, sans fuinBo ni suic, sonl concluils dans lc cochon et de l à dans le distributeur, qui les répartit dans les divers tuyaux de chauffage du calo~ifére. On a p u ainsi rdduirc k 9 lrilogrammes la dbpense en charbon par 100 lrilogrammes dc malt, .landis que les mcillcurcs lourailles consomment a u moins 13 Irilogrammes. Toutes ces innovations sont trés intbressantcs et tout à fail rationiiellcs, e l elles sont s~isceptibles d'entrafnor, d'ici quelqiics années, une évolution coinpléte dans les appareils eL les proc6clés de touraillage. Pratique d u touraillage. - Examinons d'abord le travail clans une touraille ordinaire k un plaleau, qui doil pro-

duire, par un touraillage de quarante-huit heures, du malt courant peu coloré. Le malt vert est chafgé sur le plateau en couches de 15-20 centimètres ; on ouvre tous les registres et on règle le feu de manière à ne pas dépasser 300 à. 35*, sous forte ventilation. On monte trés lentement, en vingt-quatre heures, jusqu'à 500-550, et le maIt doit parattre à peu près sec quand on atteint cette température. On réduit alors peu à peu l'ouverture des pises d'air, et on é18veprogressivement la température jsqu'8 800-10Q0,suivant la nature du malt qu'on veut obtenir ; on fait marclier le retourneur mécanique toules les lieures ou toutes les deux heures, ou on procéde h. de fréquents pelletages à la main. Quand le degré final est atteint, oii ferme les registres d'accès de l'air, et on maintient cette température pendant une, deux ou trois heures, en faisant ruarcher le retourneur cl'une façon continue : c'est ce qu'on appelle donner le coup de feu. Cette deuxième phase dure Cgalement vingt-quatre heures, soit quarante-huit heures en tout. Examinons maintenant le cas d'une touraille ordinaire à deux plateaux devant produire, comme dans l'exemple précedent, un malt courant peu coloré, par un touraillage eii quasarite-huit heures. On charge le plateau sup6rieur avec du malt verl, sous une hpaisseur de 15 à 20 centimètres, et on dessèche le malt sur ce plateau en laissant ouvertes Loutes les prises d'air froid de nianiére à inonter lentement k 350-4O0. Quand l'humidilé est devenue faible, on 6léve la temp6raLurc en activant le feu et on monte progressivement à 450-60°sous lorte ventilation. Cetle première période dure vingt-quatre heures. On évacue alors le malt sur le plateau inikrieur, et on remet dii malt vert sur le plateau supérieur. On cliauîîe de nianiérc h monter loiltemoiit, sur le plaleau inférieur, de h50-600 à 800-1000, comme pyécédemment, en vingt-quatre hcurcs environ. Quand on atteint la température finale, on y sbjourile iiric & deux heures. Les rctonrnages se îonl sur le plalcau inférieur, h intervalles d'une ou deux lieures. Pendant ce temps, on surveil'e l : ~marche du plateau supérieur, qui doit être celle que nous venoi\s d'indiquer pour Ia premiére période, Ce réglage est évidemment assez difici10 avec les tourailles

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MALTAGE.

doilt les deux plateaux sont solidaires: or1 risque alors dc donner au plateau supérieur une temperature trop élevée si on monte sur le plateau inférieur a u point voulu, ou, inversement, d'avoir sur le plateau inférieur une température trop basse si on cionne àlacouche supérieui,ela 1,empératurequi lui est favorable. 11 faut surtout surveiller l a n~ai*chcdes températures sur le plateau supérieur, car les fausses manœuvres y sont particulibrement dangereuses. L'indépendance des deux plateaux facilite beaucoup le travaiI. Pendanl toute I'opéraliori, la ventilation e l la température doivent être réglbes riori pas par la tcrnpbrature de l'air sur le plaleau inférieur, comme on le fait trop souvent, mais par la température d u malt sur ce plateau et par Ia température de l'air qui travcrse le plateau supérieur, qui doit dépcndre elle-même du degré d'humidité d u mal1 vert. Il est préférable de choisir une temperature finale do touraillage assez élevée : on obtient ainsi des produits de caramélisation qui donnent la bibre d u moelleux et @ f o n t paraftile plus corsée. Cet avantage est perdu avec les malts touraillés à Lrop 13assc temperature. Les orges ii enveloppes epaisscs, telles que les orges d'Algérie, demandent a u coup de feu une température finale plus élevéc que les orges a envcloppes fines. Avec les tourailles à lrois plateaux, le travail cornporto ordinairement un chargement toutes les douze heures : le malt séjourne douze heures s u r chaque plateau, et la durée normale d u travail est de trente-six lieures. Touraillago d e s malts foncés, genre Munich. Li: mode de travail que nous venons de décrire comporte ccrtailles modifications pour la production des malts foncbs, genre Munich. Lc point important de celte fabrication résido dans la température d u malt sur le plateau supérieur : ce malt demande un fanage 550-650 assez prolongé quand lc grain contient encore 98 à 25 p. 1 0 0 d'eau, qui détermine une formation abondante de sucres et une dégradation cles maliéres azotees : nous avons vu que ces réac ! ~ ( < I I ssont indispensables pour l'apparition iiltbrieure, à 950-, -00, ilc I'arome et de la coloration de ces malts.

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TOURAILLAGE.

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Le malt vert est cliargé sur le plateau supérieur 011 couches de 23 Li 24 centimétres, et on fait d'abord un fanage à basse température, variant de 250 à 370, sous forle ventilation, jusqu'à ce que le grain ne renferme plus que 18 8 25 p. 100 d'eau. On élève alors rapidement la température, 550-6507 en rbduisailt la ventilation, et on maintient cette ternpérature pe~idantquelques heures pour produire les modifications nEccssaires à la procluction de l'arome et de la couleur. On fait fonctionner le retourneur d'une façon continue dés que la tenipérature atteint 500. On évacue alors le malt sur le plateau inférieur, et on élévo peu & peu la température, avec reprise de la ventilation, jusqu'à ce que le grain ne renferme plus que 7 à 8 p. 100 d'eau. On diminue alors progressiveme~it la ventilation de maniéro à atteindre la température finale de 900 a 1000. On maintient ordinairement trois 'ou quatre heures cette temperature, tous les registres 6tant fermés, de maniére à développer l'arome et la coloration, Touraillage des malts, genre Pilsen. - Pour ces malts, la durée de vingt-quatre heures est préférable à celle de quarante-huit heures, car la prksence du grain humide, pendant vingt-quatre heures, sur le plateau supérieur de la touraille conduit à une desagrégation exagérée et à un malt forcé. On place le grain en couches de 12 à. 15 centimétres sur le plateau supérieur, et on monte rapidement & 300-350. On maintien1 cette température sous forte ventilation de mailiére à dessécher le grain jusqu'à 25-28 p. 100 d'eau sans dépasser cette tempbrature. On monte'alors trés lentement jusqu'à 470-500, et cettc derniére température ne doit être atteinte que quand le malt ne renferme plus que 8 à 10 p. 100 d'eau. Certains praticiens conseillent même de ne pas dépasser 400 dans toute cette pliase. Quand'le malt est ainsi presque complétemenl dess6ché, on l'évacue sur le plateau inférieur, oiS. on 10 clzauire dans un courant d'air modéré jusqu'à 800-850, qu'on maintient pendant deux heuros. 11 est iilile de laisser refroidir oomplétement le malt avant de l'emmagasiner en silos.

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Touraillage en tanibouzls. On a Bgalcino~itcliercli6, notainnient dails los nialtcries rnontOes on tambours Galland, B opérer le touraillngo du malt el1 tambours B l'aidc do la vapour. L'opBration so

fait alors dans deux tambours, a cause de la variation de volume con. sidérable que 18 malt vert subit pendant le touraillage. Le premier tambour est appelé tamhour de fanage ; le'seoond, plus petit, est le .Lambour de touraillage proprement dit. Le tamboiir de fanage est construit comme u n tambour de gerrnination, systéme Galland, avec tubes perforés au ccntre et à la péripliérie, par lesquels l'air chaud est aspiré travers le malt par un ventilateur. Le tambour do fanage ost ventilé par de l'air qui sort du tambour de tourailiago, par de l'air chaufîé par un radiateur el par de l'air froid extérieur. On peul ainsi régler aisément la tempbrature. Pour le tamhour de touraillage, l'air est pris dans une cliamùre où se trouve un appareil de chauffage à la vapeur. Dans l'intérieur du tambour se trouvent en outre des radiateurs qui reçoivent de la vapeur à haute pression, pour pouvoir élever facilement la températiire à l a fin d u touraillage, tout en rbduisanl la ventilation. Le grain séjourne vingtquatre lieures dans le tambour de fanage et vingt-quatre heures dans le lambour de touraillage, et les tempbratures sont réglées par l a nature du malt obtenir. La rotation des appareils est g6néralerr)ent continue, h la vitesse ordinaire des tambours de germination. Bleiseli a remarqué que lc séchage s'effectue dans le tambour de fanage à t o ~ n p é ~ a t u tres r e basse; et cette observalion a été confirmée par Briant et Vaux. D'après les principes que nous avons exposés plus liaut au sujet des nouveaux systémes de touraillage, il semble toul à fait rationnel de faire en tambours le fanage à basse température e t même l'étuvage à 55-650 spécial aux malts Munich. Pour le touraillage proprement dit, l'avantage du tambour n'est pas bien établi : les dépensos d'installation sont corlainement plus élevées que celles d'une touraille simple a un plateau, analogue à celles que nous avons dhcrites, et la dépense on combustible n'es1 pas diminuée. V.

- TRAITEMENT

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DU MALT APRES TOURAILLACE.

Degermage. L e malt s o r t a n t d e la touraille d o i t ê t r e d6barrasse des radicelles q u i adlihrent encore au grain. Ces radicelles s e d 6 t a c h e n t tres facilement aussitôt après l e touraillage, q u a n d le malt e s t encore cliaud ; mais, comme elles s o n t %rés liygroscopiques, dies perdent vite leur rigidit6 e t deviennent difficiles à enlever, si on a t t e n d t r o p longtemps. Quelques brasseurs conservent cependant Ic m a l t avec ses radicelles e t ne le d e g e r m e n t qu'au monient d e l'emploi. C'csl la u n e m a u v a i s e p r a t i q u e , c a r les radicelles absorbent de l'liumidit6, r e n d e n t le g r a i n liumide e t s e d4taclient ensuite trhs difficilement;.

T,o il6i;kargcriicrrl di? la t,oliraillit peiil, SC I';.ir.i?ii lu polir! ( i i i :i'iri?cjtti h ~ . i ~ t I (T? K t ~ ~ ( ; ~ \ I I.i)i~.l-i~ ~ ! [ I ~(;c:rtai~~:i c, s ~ s L ~ I ~ ILC c dh~;k~:k?~ ~ ~ gc!iiicr.it sc i;il:l piir s i n i l ~ l ooiivor~i,urLi! (18s p1:rlc:'liix 2~ ,jalï,!ksi!~i;: l!? n i ~ k lf,!lrrihf! , ? I ~ J Ir[:ilis ~ ? 111io l,rhrlÏic, d"<)fiI~IIC "vis riXlS ficl kt) <:onciriil,;iu cl<:.o,r!rriir:ii~!~. i'n~~i'ilisori rhscrve Ic. lof-11; cle In Lijii-

!1Inchine h tl6,yrririor et. $I ~iniirle mail; Ii'ig. 17. (9cicibtb S tr:itih»urgeoiije il? cori!:lriii:tiorls riii:citriil[iif;s, ii I:~iir~bville),

dans le même sens que celui-ci, mais beaucoup plus vite, u n batteur à lames hélicoïdales d'acier. Cet agitateur exerce s u r le malt une friction énergique et détache les radicelles. Celles-ci passent par les fentes du tambour perforé e t tombent a u fond de l'appareil. A la sortie du cylindre, le malt est exposé à u n courant d'air provenant d'un aspirateur qui élimine toutes les poussières qui se trouvent encore mélangbe~a u malt aprbs le passage dans le cylindre. La figure 27 représente une machine à dégermer baséo s u r le meme principe : elle se compose d'un cyli~icl~~e garni extérieurcment de toile métalliqiie et qui travaille dans uno caisse en thle tout à fait close. A. l'intérieur de ce cylindre se trouve u n tambour à force centrifuge. 1 2 0 malt à nettoyer passc dans l'espace form6 à l'intérieur d u cylindre e t à 1'extéi.ieur d u tambour 5 force centrifuge et s'y débarrasse de ses germes de ses poussières. Un aspiraleur agit sur le malt à sa sortie d u cylindre pour bliminer les poussières. Pour enlever a u malt toutes ses poussibres et lui donner un éclat hrillant, on procède parfois au polisqage d u malt. Le passage d u grain dans certaines ddgermeuses effcctue déjà un polissage par le frottemeilt des grains entre eux ; mais l'opération peut se faire dans des polisseuses de malt spéciales, Ces appareils sont constitués ordinairement par une série de brossos superposées, les unes fixes, les autres mobiles e t animees d'un mouvement de rotatiori rapide. Ces brosses soiit fixées sur des cônes en fonte. Le malt arrive a u contact des brosses et se trouve ainsi frotté ot poli. Un aspirateur monté sur l'appareil enlhve les poussiércs. Conservation du'malt. Le malt bien dégermé doit être emmagasiri6 dans les co~iditionsles meiIIeures pour s a bonne conservation. Le malt peut Qtre conservé soit en silos, soit en tas. Quand on doit conserver le malt Ionglemps, les silos sont bien préférables, car les tas offrent une trop grande surface à l'air; Ie grain y devient trop humide et perd son arome ; en outre, il est beaucoup plus exposO h être envahi par les insectes e t les souris. La conservation d u maltten sacs présente les memes inconvénients : Ics brasseurs qui achètent

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TRAITEMENT DI: iZlALT ADRÈS TOURAJLLAGE.

179

d u malt doivent donc limiter leur provision le plus possiblo e t conserver les sacs dansuno cham13re shche. Les deux principales causes de l a reprise de l'liumidité dans le malt sont Io renoiivellement de l'air e t 10 voisinage des murs. 11 faut donc maintenir l'air aussi immobile que possible à la surface dos malts e t Ovitcr le contact avec les murs qui apportent de l'liumidit0 de l'extérieur vers l'intérieur. Si on ne peut pas installer des silos en métal ou en béton a?mé, il faut avoir soin de placer le malt dans des locaux fermbs, en conclamnant complètement les fenêtres par une double paroi do planches garnie de papier imperniéable e t en veillant aussi à l'élancliéité clu planclier et d u plafond. Les silos doivent ôtre placés dans un endroit parfaitement sec. Ils peuvent être en bois, en métal ou mieux en ciment armé. Leur section est généralement rectangulaire, e t ils so terminent le plus souvent 3 la partie inférieure par une pyramide a u somniet de laqiielle se trouve un registre d'oiivertuie. La fermeture, 3 la partie supérieure, se fai-1: au moyen d'une trappe. Soiivent, pour assurer la siccité des silos cn bois, on les double intérieurement avec cle la tôle. L'accOs de l'air dans le malt ne doit pas être complétement supprimé, sur1,oul a u clébul. La pratic~uea appris en eîîel qiie la qualité dit malt s'améliore aprbs quelc[iies semaincs de coiitact limite avec l'air. I l se procluit une lBg&rc fixatic11 d'eau, qui donnc au grain I'humitliti': nbcessaire pour qu'il subisse s a maturation. Il faut donc que les silos ne fermerit pas laut à fait herm6tiquenien.t. La torieur en eau remonle ainçi B 3 oii 4 p. 100. Pendan1 la conservation du malt, il se produit dos transformations importantes. Do même que le grain d'orge, le grain de malt est 10 siOge d'actions diastasiques, e t leur aclivilé clépend surtout do la teneur en eau ct de la tenipbratiiro finale de touraillage. Sclionleld a constaté notamment qu'uil malt conservé liumide renferme moins d'azote coagulahle que le mal1 conservé sec : il y a donc diminution de l'azoto coagnlable. quand on conserve le malt h l'humiditb, par suile de l'action des diastases protéolytiques, et c'est 18 unt? transformation défavorable qu'il faut Bviter. D'aprés les rcchcrclzcs

de Brand ot d'Aubi3y, l'extrait d u malt diminuerait faiblrment ; par contre, Schjerniiig n'a pu conslater aucuno perte apprkcinble pendant la conservation. L'acidité et la yuantiti? de matibres minérales solubles aiigmentonl, c t on peut en coriclure à l'augmentation dc la quantité des phosphates primaires. Schulte im Hof a montré, en outrca, que peiidant la conservation du malt le pouvoir diastasique semble s'élever; les rendements en extrait et en maltose diminuent pour le malt touraillk à basse temperature e t augmentent pour le malt touraille h haute température ; l a teneur en azote alhuminoïde diminue plus rapidement; dans le malt touraillé bas que dans le malt touraillb haut : enfin les arrlides diminuent dans le mall touraillé bas et augmentent clails le malt Louraillé haiit. VI.

- MALTS

COLORANTS.

Dans la fabrication des bières foncées, l a couleur naturelle dii inal1 n r sutilt paq pour obtenir !a coloration désir6e. Pour donner à la hière la teinte vouliie, on a recours souvent à l'ndditiori (10 malts noirs ou colorants et de malts brt~7a.sou cnrnnicle. Prdparation du m a l t c o l o r a n t . - LP maIl noir colorant seprépare parfois en chauffant du malt ordinaire dans des torréfacteurs analogues h ceux qui servent 4 torrPfier le cnfb. Ils sont tnnlôl. spliiiriques, tantbt cylindriqurs : la forme splibrique est pi~éîérahle,cals ~ l I epermet de maintenir plus facilement toiil lc malt en mouvement. On y chauffe le malt lentement et avec pr6caution jusqii'à iiiie tempbrature voisine de 200°, cn donnant à l'appareil un mouvcmcrit (le rotation continu. Le chauffage se fait soit an bois, soit au. chnrhoii, parfois au gaz: le chauffage a11 bai3 p a r d t donner les rbsullats les iiieilleurs. Parfois on part, non pas du malt touraillé sec, mais du malt tromp6 dans l'eau. Quand on enploie cette méthode, on fait d'abord tremprr Ie malt de manier0 &luilaissor absorber de l'eau. On romplit alors avec ce malt le tambour de torrbfaction aux deux tiers, et, on chauffe leiitement X &Sn-7O0.Il se produit pendant ce ohauiïage uno saccharificatjon partidle du contenu dii grain. On Blbve ensuite doucement 1:i température 900, puis on continue B griller prudemment, en toiii,nant sans cesse, jusqu'h une température voisine de 2000. On laisse alors la température s'ahaisscr, sans cesser de tourner, pui.; on viilr 10 grain et on l'étale en couclie mince afin qiie snn refroiclissemenl s'nchdve. Poiir rendre le malt brillant, on procéde parfois au glayage en introdiiisant dans le torréfacteur, avant la fin di1 grillrige, unIpo11

RIALTS COLORANTS.

181

d'eau sucrée :le sucrc en fondant se colle aux grains e t leur danne d u lustre. Les expé~iencesde Jacob et Rauscli ont montré que la meilleure méthode pour préparer le malt colorant, consiste à utiliser le malt partiellement séciié à 7 ou 8 p. 100 d'eau, pris :lu plateau supérieur de l a touraille. On obtient ainsi de bien nieilleurs résultats qu'avec 10 malt sec Iiuiiiidifii.. La teinpCralure peul Btre 6lcvGc h 1600-1700 assez rapidement, et l a coInrntion ne se manifeste pas sensiblement à. ces tr:mpératurc5, rrlais elle devient forte si on les maintient pendant plusieurs Iicuros. Le degré optirriuni pour la torréfactioii est à2200-225°, d'après Jaco11 et TVauscli. On laisse le inalt plus ou rnoiiis longtemps i cette températiire suivant la teinte qu'on dbsirc. Lc lanibour doil dtre cliaiiifé avant d'y introduire le malt: on le remplit moitié ou aiir trois quarts, ct on lc init tourner à raison de douze tours par minute. La i:hcminéc doil Btre ilinnie d'lin bon tirage. La perla norrnalc iiia torrétectïon est de 1 0 à i a p. 100. Cctle préparalion tlii rnalt noir es1 assed dificile, et il Paulbeaucoup (le soin et de siirveillance pour obtenir un produit régulier. Aussi les ~riallsoblonus par la preiriihre méthode sont-ils assez iréqueninlenl plus ou moins cliarbonnés. La inbtliodo préconisée par Jacob et Rauscli perinet au contraire d'bviter une décomposition trop profonde do l'enveloppe, et on obtient un brunissement plus régulier d u corps iarineux. P r e p a r a t i o n d u m a l t caramel. -Le riiall caramel estun malt c:olorant brun, plus riclie en exlrait que le inalt noir, mais dont le pouvolr colorant, est plus faible. On peul l'obtenir, en chauffant simplement du r u d t vert dans un torréfacteur à la tempéi3aturc de 1600. Mais on a le plus souvont recours a du malt touraillé, qu'on mouille a u prbaiablc dans l'eau froide jusqu'à üe c~n'il contienne environ 50 p. 100 d'liumidité. On cliaufle ce mal1 lcnlcrricrit paridarit quati5o heures, en agitani,, dans un torréfactcur. A la lin dc l'opération, on cnvoic dans le torréfacteur do l'air pour dnnner au grain l'arome voulu. Le malt cst alors louraillé h 80U-850dans une touraille ~péciale,puis rcmis dans un torréfacteur où 011 le porte à une tcmpératuro ninxima do 160"-lSOO. On obtienl ainsi un produil brun, (l'un goîit exquis et très riclic cn sucro. C o m p o s i t i o n d e s m a l t s colorants. -Les nialts colorants noirs renfcrniciit encore beaucoup d'amidon, qui peut être saccllarifié psi* le iiialt ordinaire. Leur rendement attoinl GO à 73 p. 100 quand ils sont de lionne qualité, mais il peut tomber à 35 à &O p. 100 s'ils ont subi une torréfaction exagérée. Leur pouvoir colorant esL trhs considérable. On le d4terinine en comparant la coloration du liquide qu'ils i'ournissent avec celle d'une solutiori decinorinale d'iode. Il vcirio de 10 000 à 12 000 de cette solution d'iode. Les nidts caramels bruns sont plus riclles en exlrail que les rnalts noirs, et cet extrait peut contenir plus de 50 p. 100 de sucro, tandis

quql n'en conlient gubrc plus de 20 ù 25 p. 100 daiis les rrialts colo. raiits. M;iis le pouvoir coloranl du malt caramel est beaucoup plus failile que celui (lu nialt noir : il alteirii, criviron 10 liiiitibme 011 le dixiéme du pouvoir coloranl d'un l~O1lmal1 noir. En oulre, qlrariil on ernpluie le malt carainel eii quaiilil6 notable, il dorilie h In 1)ibrr iiiie saveur mielleuse et douce et abaisse I'alténiiatioii. Il est en oiitrc moins avantageux au. poirit de uuo bconoiniqrie crue les mnlls c,oloranls. Emploides malts colorants. - Ln close de malt colni~;iiil h employc~.est évideinnierit variable avec la iinliire (lu inall. le iiiode clo travail et Ie degré de coloration iinl(eiiidro. Les doses moyennes son1 [le 1 à 1,s p. 100 dii iiiall niis cri ccuvre, poui' le iiiall noir, el de 7 ii 3 .JI 100 pour le nia11 cai8aiilcl. Oii pcut einployer ces incllls, soi1 en mélange avoc le rn:ill ordiiiiiiro cil cuve-~riatibre,soit en les ajoulaiil dan.: la cliaiidibro h Lrcinpcs. 011peul Ogalemcnt pr6paiTcr5. paral, h 700, uric iiilusioii do iiiall colorant : on fillre la solubion obtenue 01 on l'ajoiilc au moi21 en cliaiitIibi*c. On peut enfin prkparer avoc le malt coloraiil une bibre iioirc r[ii'oii ulilise ensuite pour ~qenîorccrIn r.oiileiir des 1)ic'i'oh.Cc.l.1~ bière s'o1)tioriL en brassant par dbcoclioii ü une .lempbraliii~c do sacoliarificaliori de 600 le mal1 colorari1 avec uii tiers de malt ordinaire, e l eri faisan1 fernienter le moîil obtenu. 011la conserve dniis des cavos Lrbs Iroidcs, où elle peut séjourner longlomps sans alléralion.

- CONTROLE DE LA MALTERIE. Pertes au maltage. - Si on compai'o los cliii'fros VII.

doiiii0s pour Ics perles au maltage dans diverses usiiios, on Lroiivo souvent dos valeurs trbs diff0i'eiites. Ces diff0rcnccs Lieilnent noil sculeme~itau moile de.travai1 cle l'usiric, mais aussi & l aniailibre de compter ces portos. Dans beaucoup do inaltcrics, on part de l'orgo 1)ru.l~et on coIriptc dans la porto au mallago los ddclicts du notloyage, ce qui n'est pas ralionilel, cas il s'agi1 ici cl'une perte inliirrente iila clualit6 de l'orge C L 11011 pas au travail du mallago. En outre, on 6value la perle on preiianl pour produit nnal lc malt, tankat k la sortic do la Loizraille, tan tô 1aprhs conservalion. Or cos deux cliifîros pouvcii L di86 , ri?r sonsiblemeiil. Il iinporle donc cle précisor ce qii'oii doil, oiitcndro par pcrtos au rnaltago : ao sont celles qui so produisent clepuis le Lrenlpage jusqu'Q IR sortie de la dBgoilrxiouso. Pour bvaluor ces perles, il faut d'abord tenir coinple do ci: fait quo l'cirge reriforrno cri riloyorino l k p. 100 (l'eau, landis

183

CONTROLE DE LA MALTERIE.

que le malt après dégermage n'en contient plus que 1à 3 p. '100, ce qui corrpspond à une perte de poicls sensible. Le seul moyen de déterminer la perte réelle en matièlle s è c l ~consisterait d o ~ i c à comparer le poids d'orge sèche introduite au'poids de malt sec oljtenu. Mais, dans l a pratique, on se contente ordinairement de comparer le poids d'orge utilisé au poids de malt obtenu, sans s'inquiéter de l'humidité, e t il faut alors tenir compte de l a perte occasionnée par les diff6rences de teneur en eau de l'orgc o t dumalt. Celte perte s'618vo déjà à 11-12,5 p. 100 du poids de l'orge employée. Dans le trempage, la perte par dissoluLion des éléments du grain alteint 0,5-1 p. 100 ; elle s'élève à 1,5-2 p. 100 si on y ajoute celle qui provient des grains légers éliminés a la surfacc des cuves à tromper. Pendant l a germination, la perte par gazbificatiori atteint G,5 à 7,5 p. 100, dans un travail normal, pour les malts pales ; elle s'é18ve k 9-10 p. 100 clans la fabricalion dos malts foncés bavarois à cause de la température plus 61ev6e d c la germination. Mais celte perle pa' gazéification peut être beaucoup plus forte dans les malteries, où le travail est mal conduil. Er~finles radicelles ~epréseiitentune perte moyennc de 4 p. 100, mais qui peul s'élever à 6-7 p. 100 pour leu malts bavarois, où les radicelles sont très fortes. Sur la touraille e l pcridliril lc traitement (lu malt aprhs louraillage, les perlcs en matière sbclie sont peu sensiùlos. Nous voyons donc en résumé que los perlcs, rapportées à 100 kilogrammes d'orga neltoyéc, pcuvent se résumer ainsi pour un Lravail ilormal : Pcrlc en eau..

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.............. 11,O h I%,5 p.

au trempnqe.. ......... par ~espir'atiori........ 11" les radiccllcs.. ..... Lolale ..................

i,Ei 6 2,0 0,5 6 7,5 3,4 8 4,O

100

-

22,s 8 26,O p. 100

La perte atteint donc 22,5 21 26 p. 100, e l 100 lrilogrammes d'orge nettoyée donnent pratiquement 74 h 77 lrilogrammes de malt touraillé frais. Comme lo malt reprend un peu d'eau pendant s a cr.onsei3vation,on obtient finalemcnt, par 100 kilo-

184

RIALTIGE.

grammes d'orge, 78 h 80 lcilogrammes de malt. Pour les malts foncés, genre bluriicli, la perte est plus élevée ; ellc atteint 25 3 27 p. 100, el l'augmentation de pert.e correspoiid surtout à urie gazbification plus active et à des radicellcs plus fortes. Le rendement n'est donc plus que dc 73 h 75 lrilogpammcs dc nialt tourailIe par quintal cl'orge. La perte en eau, les pertes par le tren~pagcet par les radicelles ne sont pas susceptibles de grandes niodifications et restent sensihiornent les mêmes partout ; c'ost donc surtout la perte par respiration qui donne lieu k des différenocs cl'iino usine à l'airlre. Le but clu malloui* doit Blre Ovidcinri~enltle rodiiire cotte porte au minimum, tout on assuranl la dbsagrke gation du grain et la vio du germc : iioils avons vu qu'iiric gcriilination chaude, accompagri6e de fréquents pellelages, exagére ces pertes par respiral*iori. Le incilleur moyen 110 dirninucr la perte consisle cloilc h gci3rner l~assetcriipératurc. Un trempage lrop prolongé dorine aussi au grain une croissance trop rapide, augmente l'activité de la respiration el élbve la perle, comme le montrent les cIiiîIres suivants, (lus à Lufî : T)iirdo

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du trempnge.

48 11. 112 7.1 h. 112 113 11.

7 ciicur Perlo eii en ciru niat. s8clie

-

11.100.

Perle linr garbificntion. p.iO0.

8,96

3,82 8,43 5,l3

ii,!ii> (i,'uS 7,18

dc l'orgc au tieinp~e. mollago. 11.100. p.400,

-

43,D 4B,4 67,9

10,91 12,6L

Gel-nicr necs.

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Les exl)0riences de Windiscli Q I I ~monlrO qui: le L~ciiipage avec aéralion permet de rbduire la perte au riiallage. l3leiscli, qui a vbrifié ce fait sur les malts bavarois, est arrive aux risuttats suivaii ts :

CONTI(0LE DE LA RIALTERIE.

Perle au maltage rapportth b lu iiialiiii*usdclie ... . . . . 12,88 13,08 13,0(1, 1'>,3k 13,86 Rcndciiicnl cil extrait i'apporte a u ~ilaltscc . .. ... . . i6,10 73,10 71,92 7/1,80 Ïii,lÏ

..

On voit que l a perle au ~ilaltageest toujours inférieure tl'environ 1 p. 1 0 0 pour les grains trempés avec aération. En outre, le rendement en extrait de ces grains est un peu plus élevb : le trempage avec aération cst donc un mode [le lravail avantageux. Les considbrations qui p~éohderitse rapporterit au niocle de ~iialtage ordinaire,, avec germination froide e t lente. Nous avons vu qu'il est possil~lede rbduire la perte au maltage palL germination à plumule courte, réduction de développernent dc:; adi icelles e t de gagner ainsi 2 à 3 p. 100. La germination partielle sous acidc carboniquo par le procéd6 ICropf permet également de réduire la perte a n maltage de 1,s à 3 p. 100. On peut arriver ainsi à produire 82 à 83 lrilogrammes de malt p a r 100 Irilgrammes d'orge mise cn ccuvre. Contrôle de la malterie. - Lc c~oiitrôlo des pcrlos to talcs peut se faire ais61neilL en pesant le grain rnis en œuvre c l le malt obtenu. L a perle atleinf alors en nioyenne 20 a 22 p. 100 pour los inalts pales e t 24 à 26 p. 100 pour les malts colorés. Pour coiitrôlcr les pcrtcs en nialibre sèclie, il est indispcnsablo de lcnir comple de l'humidité de l'orge e l d u malt. Si a es1 l'liumiclitb, exprimée eii kilograinmes, d'un quintal d'orge, la iiiatièr~.si?clie tolalo de P quiritaux d'orge mi$ en ccuvrc sera 6vidcmmeiit P (100-a) lcilogrammes. Ile mêmc, si a' est l'humidith, exprimée en lcilogrammes, d'un quintal d e malt, la mati8re séche totale des P' quintaux de malt obtenus aveo les P quintaux d'orge sera P' (100-a') kilogrammes. La perte en matière sèclie, pour P quintaux d'orge, sera donc reprbscntée, en kilogrammes, par la diîférence P (100-a) 1" (100-a'). Donc, par quintal d'orge, l a perte en matiérc sèclie, exprimée en lcilogrammes, sera donnée par la formule : Q = iO0 - n -

-1''1' (100 - a').

186

MALTAGE.

Cette perlo cii ~rialièrosbche, dans un travail ~iormal,doit e~lvironde 10 k 12 p. 100. On clicrclie parfois ü d6tcrmiiior la porte tolalo a u maltago Pa- la comparaison du poids clc 1. 000 grains d'orgo a u poids de 1 000 grains do rnall. Des vdrificatioiis cspdrimenlales de cette méthode oiil 6L8 faites par Jalowelz c l ' p a r Regciisbur. ger, qui ont conslatb des difl6rcnces wi variciil entrc 0 , s et 2 p. 100 avec la ddlerrninalion par pcsdc ilii'cobo. Eri rdalil&, il rdçulte des exp6rieiices do Moufang quo cetle m6lhode p e u l cepondant donner des rbsullals sal,isiaisaiils, à condilioii do lrier au prdalablo l'orgo c l le mal1 qiii en r6sulle. On d6Lepmille le poids clc 1 000 grains CICcliaqiic cal,6goi9icde grosseur; on niiiltiplio onsiiile CO poids par la proporliori conlésiinalc cIue reprbseiite c1i:lqiic cal8gorio, e l on additionne les chiEres airisi obtenus pour iivoir IO poids i'clatiî ilc 1 000 grains rl'orgc ou de niall. Voici iiri cso~nplodc CO conlrôlc pour une orgc & 1h,25 p. 100 d'eau : grains dc la c,aL6go~ie1(2mln,8),33,65 p. 100 dont le poids do 1 000 graiiis os1 clo 54gr,39 ; gr:iiris de la catbgorie II (2mm,5), 33,76 p. 100 dpiil 10 poids de 1 0 0 0 grairis est cle C7sr,22 ; grains de la catbgorio III (211i1",2), 26,83 p. 100, dont lo poids do 1 000 grains os1 do 396',83. Lo poids rolalil do 1 000 irains d'orgo Iiuliiiilo est donc d c :

32apporli: au grain soc, cc chiffro dcvieiit irlgr,(333. op6ran 1 do iliônlo sur ic malt qui provicll1 do ccl,le orge, on a Lrouvd : Gi*airis de la cal6gorie 1, 65,71 p. 100 dolil le poids clc 1 000 grains os1 de 40er,62 ; Grains de la calbgorio IT, 26'63 p, 100, don1 Io poids do 1 O00 grains os1 do 36er,81 ; Graiiis de la cathgoric I I I , 7,2G p. 100, clon1 lo poids d e 1000 grains csl clc 288r,70. Lc poids r ~ l a l ~clo i f 1 000 grains do niall, humiile os1 donc do :

12apporLd au iiialt soc, cc cliiftro ilovionl; 36gr,828.

INSTALLATION D'UNE hlALTEIIIE.

187

La perte est donc de 41,933 - 36,828 = 56r,105 de matière sèche POUF 418',933 d'orge, c'est-à-dire 12,17 p. 100 de l'orge sèche. La determiriation direcle a donné, pour 6 366",9 d'orge sèche, 5 602 lcilogrammes de malt sec, ce qui correspond à une perte de 12 p. 100. La méthode donne donc des résultats satisfaisants. Le contrôle des diverses opérations du maltage demande la tenue des livres spéciaux. Pour le trempage, on note la nature du grairi, son poids, la durée du trempage, la température. Pour la germination, on note la durée, les températures du germoir ot du malt, l'heure des pelletages, etc. Pour le touraillage, on note l'heure du chargement, les tempér8atures aux diverses périodes, l'licurc du déchargement, le poids de malt obtenu. On peut ainsi retrouver facilement les causes d'une diminution de qualité di1 malt et y remédier. VIII.

- INSTALLATION

D'UNE MALTERIE.

Nous avons déjà donné, à propos du nettoyage et de la conservation des orges, quelques notions sur la disposition dcs b3timcnts dans cette partie de la malterie. Pour les installations de faible importance, susceptibles de produire moins de 1000 quintaux, la métliode la plus économique consislo à coIlserver le grain en grands tas dans les greniers. On dispose alors une trémie à l'arrivhe des grains ; on y vide les sacs, et une simple chaîne à godels monte les orges nu grenier. Dans les installations plus importantes, il est préférable d e conserver le grain en silos. Ceux-ci doivent alors être disposés comme nous l'avons précédemment indiqu6 : ils reçoivent les orges qui ont subi, dès leur arrivée, un nettoyage prkalable pour les aérer et les débarrasser de leurs poussiéres. Une vis sans fin ou un transporteur k courroie reprend les grains A la base du silo pour les envoyer soit au nettoyage définitif et i la trempe, soit dans un a ~ l t r esilo quand l'aeration est nécessaire. Les appa'eils de nettoyago doive111 être autant que possible superposés dans des 6tagcs successifs, Il est trés utile de dis11osor deux bascules automatiques : l'une enregistre les pesées

488

MALTAGE.

du grain qui sort du nettoyage piléalable el va aux silos ; l'autre fait connaitre le poids du grain nettoyé qui va j. la trempe. On a ainsi tous les élkments pour connaftro la frcinte au nettoyage, et les proportions de mauvais grains, de grains cassés, de pailles et de poussibres de chaque sorte d'orge. Les cuves à tremper sont gknéralement disposées au-dessus des germoirs, pour qu'on puisse évacuer directement los orges après la trempe. Les germoirs sont placés soit au rez-tle-chaussbe, soit au sous-sol; souvent les touraillesi sont plackes à l'ex.lrémité des bâtiments, du côté opposé aux cuves à tremper. Dans ce cas, on fait avancer les couclies peu h peu B chaque pelletage, suivant toute la longueur du gornioir, di! manibre j. arriver au voisinage de la touraille quand la germination est acllevée (fig. 28). Dans d'antres dispositifs, lc goF~noii.est divise en secteurs, et on traite une m6me couche loujours dans le même secteur, en l'élendant plus oii moins el on la déplaçant de Ia droite vers la gauche oii inverscmcnt. Quand la germinalion est sufisaiite, le malt vert est cliargé sur des berlines qui le conduisent à l'élkvateur qui alimente la Louraille. On utilise beaucoup dans ce 11ut des chafnes à lai~ges godets. Le malt dkchargi': de la touraille passe au dégcrnicur, et il est alors conduit dans les silos ou les greniers malt au Inoyen d'un transporteur à courroie ou d'une vis. Pour l'établissement de la dimension des locaux, il faul su lsaser sur les chiffres suivants. On doit pouvoir produire en Ilnit ou neuf mois la quantité de malt à oblenir annuellomeiit, car le nlallage au germoir est très difficile dails los inois d'blé ; on doit compter en outre que le rendement on malt par rapport à l'orge es1 d'enviro. 76 à 78 p. 100 :il faudra doncprévoir le traiteinent de 133 lrilogrammes d'orge pour produire 100 lrilogrammes de malt. Dans ces conditions, supposons qu'on ait A inslaller une malterie de 7 500 quintaux de malt : il faudra compter sur 10 000 quintaux d'orge à traiter. La campagne étant de 250 jours environ, il faudra traiter (10 quintaux d'orge pour produire 30 quintaux de malt par jour. Pour les greniers, on peut tabler en moyenne sur uno sur-

face de OmQ,32-0mQ,35 par quintal d'orge. La surface a prévoir dependra de la quantité d'orge a conserver: pour pouvoir emmagasiner la moitié de l a consommation annuelle, il faudra donc environ 2 000 mbtres carrés de greniers. Si on installe des silos,'le volume à prévoir doit être sensi-

COUPE TRANSVERSALE SICD

Big. 28. - Malterie de 7 500 quintaux en malt (Diebold, B Nancy).

l-ilement de 150 litres par quintal d'orge à emmagasiner, soit, 750 métrefi cubes par 5 000 quintaux. Pour les cuves à iremper, on compte qu'un hectolitre d'orge donnc 150 litres do grains trempés, ou qu'un quintal d'orge demande 225 litres ; en tenant compte de l'espace inulilis6 k la partie supérieure 111;s cuves, on peut prendre le cliiffre d e 240 litres par quintal d'orge 1i traiter. Pour tremper journellement &O quintaux d'orge, il faudra donc quatre cuves cle

190

MALTAGE.

96 B 100 llectolitres, en comptant sur une durée de trempe de soixante-douze à quatre-vingt-seize lieures. Pour les germoirs, nous savons qu'un quintal d'orge donno se~isiblement340 litres de malt vert. En admettant unc liauteur moyenne de 12 centimètres pour les couches, chaque quintal d'orge demandera donc 2mq,83, et, si les couches doivcnt restor neuf jours au germoir, il faudra pr6voir 2,83 x 9 =25mQ,47 dc germoir par quintal d'orge. Ce chiffre doit être augmenté d'environ 20 p. 1 0 0 pour les passages. Dans ces conditions de germinatjon, il faudra donc avoir 30 métres carrés de germoir par quintal d'orge à traiter par jour, soit seiisiblement 1 200 mètres carrés pour les 40 quintaux. Pour la touraille, si nous envisageons une touraille B deux plateavx et un touraillage en quarante-huit heures, nous aurons L charger tous les jours le malt vert provenant de 40 quintaux d'orge, soit 136 hectolitres environ. Si la hauteur de la couclie sur le plateau supérieur dc la louraille est de 25 centimhtres, la surface nécessaire sera de 55 métres carrBs environ pour ce plateau. La touraille devra donc avoir doux plateaux de 55 mètres carrés, pour un touraillage en quarantehuit heures. Ces dimensions p e ~ ~ v e n8tre t nolal~len~cnt plus faibles avec le touraillage en couches plus Bpaisses ou de durde plus réduite. Elles doivent 6tre au contraire augmentées si los couches sont d'épaisseur moindre et si on a recours à la touraille à un selil plateau, Les chiffres que nous venons de donner permettent de solutionner chaque cas particulier. Enfin, pour les silos 1i malt, comme l'hectolitre cle malt pbse en inoyenne 52 kilogrammes, il faut prbvoir, pour emmagasinor la moitiG de la production annuelle, soi1 3 750 qiiin3 75000 taux, un ~ o l u m ede silos de -= 7 211 hectolitres, soit 52 sensiblement 720 métres cubes. On peut utiliser dans cc but les silos à orges, au fur et L mesure de leur vidange, pour réduire les depenses d'installation et la superficie couverte. Une' malterie pneumatique pern1ottioait do produire la même quantite de malt sur une suri';r~ecinq fois plus réduite. On peut compter alors sur trois cent soixante jours de travail par an, puisque le systbme pneumatiauo Dermet de travailler

t o u t e l'année. La quantitd d'orge & t r a i t e r p a r jour n e sera d o n c plus q u e de 28 quintaux environ au lieu d c 40 quintaux. Les cuves mouilloires s e r o n t réduites à 70 hectolitres d e Capacité. L'espace necessaire p o u r les appareils d e gerrninition p n e u m a t i q u e sera d e 200 à 250 mètres carrés. Enfin la touraille s e r a également reduite, puisque le t r a v a i l se f a i t e n trois cent s o i x a n t e jours au lieu d e d e u x cent cinquante.

Composition du malt. Si on compare le poids volumdlrique cle l'orge h celui di1 malt, on constate que l a différence entre le poids d'un hectolitre d'orge et le poids d'un hectolitre de malt oscille généralement entre 15 et 17 kilogrammes. Le poids moyen d'un hectolitre de malt est d'enviroii 52 lcilogrammes. L a comparaison d u volumc de l'orge au voliiine du malt cliii en résulte montre qu'il y a à peu prbs équivale~ice: un liectolitre d'orge fournit environ un bectolitrr? de malt d'liumidité normale. Xi on rapproche maintenant la composition chimique d u malt de celle de l'orge, on conslale qu'un lion malt ne contient plus que 3 g 5 p. 100 d'eau, tandis que l'orge cn renferme environ 1 4 p. 100. J,a ricliesse en amidon est de 10 à 12 p. 100 plus îaible,dans le malt qne clans l'orge, par suite de l a perte par respiration et de l a îorrnalion des sucres, mais la quantitb de sucres préformés est plus consid6ral~le cians le nialt que dans l'orge. Ln présence du saccliarose dans le maIl a été signalée d'abord par ICulinemann, puis confirmée par Brown cl IIéron, ICjoldalil, O'Sullivan el d'autres. Jalowete a rencontré aussi l a dextrine e t le maltose, mais la presence de ces deux corps n'est pas aclmisc par tous les auteurs, trbs probablement t~ cause de la différence de la nature des m a t s expérimenlés. O'Sullivan, sur vingt malts, a trouvé pour les sucrcs les chiffres s~dvants:

...................... 2,s h G p. 400 ....................... 1,3 5 ...................... 4,s it 9 ...................... 0,7 ti 4,s -

Saccliaroso i?Iallose.. Dextrose.. Lévulosti..

Ccs cliiirres ne sont qu'approcliCs, car toutes les précautions n'ont, pas et6 prises, dnns ces inecherches, pour cxclure coniplbtement l'action ;les diaitases s u r 13amiSon.Mason, qui a repris cette Btude en suppri. m a n t toialement l'action diaslasiqub dans les dosages, a constate dans le malt la présence de dextrose 0t de i6vulose, do sacchairose et

192

MALTAGE.

d'liydrates de carboiio rbducteiirs, mais non fermentescibles. Il a trouvé, par exeniple, dans divcrs malts touraillés, les cliiffres suivanls : Sucre rérlucteur 1:n tlaxtrosc. 11. 100.

.

Alalt de hIuriicli pale.. i'onc6.. RIalt ariglais.. .........

-

...........

Malt sficlid il l'air.. .... Orge.. ................

-

1,51

l,57 2,32 1,93 1,@i JI

Sous le rapport dcs matières azotées, le malt est iin peu moins riche en azote que l'orge, à cause CIOla perte de ~naliérea z o t k oceasioiinée par les radicelles. Mais, pendant la germination, les diaslases prot6olytiqiieç solubilisent des malibres axotp6es; lu loi~i*aillagee ~ co:igule i une autre partie. Finalement, si on examine la r~ichessed u malt on azote total, on troiivc qii'elle est. en moyonne de 1,3 h 1'8 p. 100 (Lu poids du malt sec, ce qiii correspond à 8-13 p. 100 de mntihres azotées. Mais la nature de ces diverses maliéres azotées n'est; plus la ineme quo clans l'orge. En soumettant divers iilalts h l a s:iccli:irification par la méthode conventionnelle, Pcrnbach a cnnslaté flue la proporlion d'azote solul~leou solubilis6parla sacclii~rificationclans ceR ma1i.s vario rle 20 a 40 p. 100 de I'azole lolal, Ie chiffre le plris fi~ilc[izeiil.6tanl dc 33 p. ,100. ICululrla a trouvé de morne qiic la ~nalihreazotiic soliiblc d'un malt peut variei~cntre3 el 5 p. 100, cl que dans los bons rnalls il y a 30 à 35 p. 100 de l'azote total l'otat soluble, cc cliii correspond Ilion aux cliiffres moyens de F'ern1)acl~.Co cliifîre peut s'6lever ti 40 p. i00 et plus, rliiaiid on exngbre, par une gcrmination forcbe, le ~Iéveloppemenl.do 111 plumule aux dbpens de l a croissance naturelle des railicolles, ou quand l'orge est trhs pauvre en azote tol al. Daris ce dernier cas, la propor lion centt:slmaIc d'azole solul)ilis6 es1 forc6rncnt plus éloviie r~u'avoeun malt riche en azole total. L a proporlion cenlésimnlo d'axolo solu1)ilfsé peul au contraire desccndi~cau-dossous de 25 p. 200 si le mal1 es1 mal d8sa. grEgi: par unh germination Crop courte ou parîailcmenl clêsagr6g6 par iinc germinaliori froide trks longiic ou si le grain es1 kiclzb en azole total. Kulda a montré en outre que les inalidres rrzol6os soliibles coagiilalilcs dos maits varienl entre 0,i e l 0,6 p. 100 ; elles rcprésenlont donc I b O p. 100 de l'azote total et 3 B 22 p. 100 de I'niiotc soliiblo. Cette proportion d'axole coagulable d6croPL quand la gorininalion a lieu rapideme111 el h liaule lempéraluro. Si donc on compare lcs matibres azol6ks de l'orge h celles du malt, on constate que le malt est plus pauvre que 1:orge en malibrPs asotdos totales et en matibres azolées insolubles, maifi il csl plu,? riahe on matiéres azotees ~olubles.Quant aitx rnatiLsres azolees soluàles ooagu.

lables, elles sont tantbt plus abondantes, tantbt moins abondantes dans le malt que dans l'orge, suivant les modes de travail. Quelques exemples, cinpruntés aux travaux de ICukla (tableau p. 1 9 4 ) , indiquent ces variations suivant les divers modes de germination et de touraillage. On voit par les chiffres de ce tableau que la nature des diverses matiéres azotées du grain varie beaucoup suivant le mode de travail de l'orge à la germination et au touraillage. La proportion de matiéres azotées solubles coagulables est beaucoup plus forte avec la gerrnination froidc, lente ct prolongée, qu'avec la germination rapide et chaude. La germination forcéo augmente également la richesse du malt en azote soluble incoagulaMe. Le touraillage h température élevée permet d'augmenter l a proporlion d'azote coagulable. Il peul donc y avoir, suivant les conditions dc travail, une augmentation ou une diminution de l'azote coagulable coiitcnu primitivement dans l'orge. 13. T. Brown a étudié les diverses formes des rnatiéres azotées solubles des malts, en préparant à froid des extraits de malt et en soumettant ces cxlraits & l'ébullitinn et & la fillration. 11 a troiivt5 que la proportion d'amides e t d'acides aminés préscnts dans le malt est beaucoup moins élevée qu'on ne le croit. Rrown a constaté quo, dans un extrait de malt préparé B froid, puis bouilli et filtré, les proportions des diverses formes de matiéres azotées sont les suivantes : dzotc ammonincil.. ................. des albuirioses ................ clcs peptones.. ................ - des amides et acides aiiiitics.. - des bases organiques. ........ indBtermin6 ......... ........

-

.

..

3,s p. 100 20,O 31,O 8,s

I,O 33,0

-

Les bases organiques sont surlont constituOes par de la 116ta'ine et de la clioline. Les albumoses et les peplones semblent dériver de l'liordéine : elles o n t des caractbres particuliers qui les diffbrencient nettement des albumoses e l peptones animales. Les albumoses du iiialt sont précipitables par lc sulfate d'ammoniaque e t le sulfate d e zinc, niais elles ne cloiinent pas l a réaclion di1 biuret ; les peptones dumalt rcstent en so2iition aprés l'action du ssulcate d'ammoniàque ; elles ne donnent pas l a réaclion du biuret et ne précipitent pas par l'alun de fer ammoniacal. Bn outre, ces albumoses e t ces peplones fournissent toutes, par l'acide nilreux naissant, un0 certaine quantite d'azote libre, et on peul dbmonlrcr que cette propriélé n'est pas due B l a présencc d'acidas aminés en nature qui donnent cettc rbaction, mais h des groupes aminés qui font partie intégrante do la molécule. Brown a pu ainsi classer les albumoses et les peptones du malt par leur indice amiiaé, qui est l a proportion centdsimale d'azote total quiexiste en apparence sous forme d'acides aminés, telie c~u'elle est mise on évidence par la réaction avec l'aciclc nitreux. Il a pu ainsi extraire 1. 13 BOULL~~NGEII. - Brnsscric.

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I'albumose 1, insoluble dans I'alcool k 650, produkant en solution at[ueuse une mousse persistante, el dont l'indice amine es1 de 4 ; l'albumose II, soluble dans l'alcool 850,ne produisant pas dcmousse 011 solution aqueuse, et dont l'indice aminé es1 de 5 ; l'alhumose 111, dont l'indice aminé est de 20 ;l a peptone 1 dont l'indice amineest d e 1Q,9; l a peptone II dont l'indice amine est de 19,3. Winkelmann a montré que les matihres solubles des enveloppes représentent de 0,G à 1 p. 100 et plus de l'extrait total du malt. Cette doso varie avecla nature de l'orgc el le travail au maltage. Ces matières hont constituées principalement par des sucres en proportioii moindi'e que dans l'extrait de malt, et des matières azotées cn proportion plus grande que dans cet extrait. La saveur amère n'est sensible que s u r I'iiilusion très concentr6e d'enveloppes. Au point de vue des matihres minérales, il importe de remarquer qiic les composés phosphorés insolubles de l'orge se transforment en liartie, pendant le maltage, en combinaisons solubles. Ce sont ces corps qui donnent au malt une acidit6 apparente au tournesol. Pornbaclr LI montré en effet que le malt exige l'addition d'une certaine quantité d'acide avant d'avoir une réaction acide a u méthyl-orange, qui vire cependant en présence de la plus petite trace d'acide libre. Rloritz a coiistati: que lc malt est d'autant plus riclie en coniposés pliosphorés solubles que la gernlination a eté plus forcbe.

ApprAciation du malt. L'emploi d'un b o n malt e s t u n e conditio~iessentielle p o u r fabriquer u n e bibre d e boniie clualité. L'appréciation d u m a l t est donc une opération de la plus Iiaute importance. Elle d o i t comprendre d'abord l'examen des caracteres externes et internes du grain, o u examen physique, e t l'analyse chimique. L'analyse chimique d u m a l t n'est on effet q u ' u n essai de l~rassageq u i n'est p a s suffisant p o u r permetlre d e porter sur le malt u n jugement complet : elle cloit être complétée par l'examen pliysiclue. Examen physique du malt. - L'cxanien phyiiique comprend l'étucle des caractères internes e t cxternes du grain.. Parmi les caractbres extérieurs, il y a lieu d'examiner l a puret6, l a couleur et l ' o d ~ u r; l'analyse 'mecanique permet d'envisager en outre le poids d e l'liertolitre, Io poids d e 1 000 grains; la dimension des grains, la longueur de l a pliimule e l l'etat (le l'amantle.

P r é l è v e m e n t d e l'échantillon. - L'échantillon de malt k esanliner doit représcnter veritablement uii écharitilloii moyen. Comme les diverses parties d'un t a s de malt présentent des différences, il faut prélever des écliantillonseri dixou yingt points, a l'intérieur' e t l'extérieur du tas, e l mélanger toutes ces prises. On prend alors dans ce melange 1'6:l.antilloii destiné a l'examen. Quand le malt est en sacs, il faut pr0lcver,h I1;iide d'un 6cliantillonncur des portions de grains dans les tliIT6rentes couches d u sac e t faire cette opération sur dix sacs ;III rrioins. On mélange ces divers échantillons pour conslituer 1 'brhantillon moyen. P u r e t é . - La pureté se détermine en établissant la proyortion de radicelles, de grains cassés ou moisis et de graines etrangeres que renferme le malt. U n mall, pour être acceptable, ne cloit pas renfermer plus de 0,s p. 100 de grains cassbs, rlc 0,5 p. 100 de grains moisis et de 0'5 p. 100 d'impurct6s. Couleur. - La couleur du mall lui-même a beaucoup ~noinsd'importance que celle du moût qu'il donne. Elle doit être c.ependant rbguIière, jaune clair ou jaune foncé suivaut les types ; la couleur terne e l grise est défectueuse. Odeur. - L'odeur doit être francha et saine ; l'arome de lorréfaction doit être nul pour les malts du type Pilsen, faible pour les malts du Lype Vienne, accentué pour les malts du type Munich. P o i d s d e l'hectolitre. Lc poids de l'hectolitre de malt se détermine comme'celiii de l'orge. Il est influenck par l'liuiriidit6 cle l'air du local e t par s a température, par l'humiditii tlu malt lui-même et par la manière dont on verse le grain dans le vase mesureur. E n général, le poids de l'liectolitre aug~ilenti. par fcration d'eau, car l'augmentation de volume du grain par l'hurnidité est plus faible que l'augmentalion de poids due à cette absorptio~id'eau. En versant lentement e t eli mince filet le grain dans le vase mesureur, on obtient un poids plus élev6 qu'en le versant rapidement et en gros jct. Ce caractdre d'appréciation ii'a qu'une valeur récluitc. II iic faut le considérer commc.trop élevé que lorsque la déssgrtgation est en même temps défectueuse, car on fabrique aujourd'hui des inalts dont le poids dc l'liectolitre est élev6 et rini

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COMPOSITION ET APPRÉCIATION DU MAL'S.

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son1 cependant excellents. On admet cependant, en géneral, que les malts pales ne doivent pas peser plus de 56 ltilogrammes à l'hectolitre, les malts foncés plus de 54 kiIogrammes. Les chiffres extrêmes sont de 48 kilogrammes pour un malt trés lbger, de 60 lrilogrammes pour un malt Lrès lourd. Poids d e 1 000 grains. - Le poids de 1000 grains peut s'obtenir en comptant au moins deux fois 500 grains et en rapportant le poids obtenu au malt sec. Mais il est plus exact de peser 200 ou 300 grammes de grains et de les compter eiisuite, ce qui permet de déterminer le poids de 1 0 0 0 grains. Ce caractère n'a également qu'une valeur relative, car certains malts, provenant d'orges lourdes, peuvent avoir un poids dc 1 000 grains élevé, sans que la désagrBgatiori laisse à désirer. 011 peut cependant reconnaître par cette méthode si le malt livré est plus humide que l'éçliantillon reçu et sounlis à I'aiialysc, ce qui arrive souvent. Le poids de 1 000 grains secs oscillc ordinairement entre 29 et 36 grammes. On admet en général que les malts dont le poids (le 1 000 grains est infhrieur 11 30 grammes sont pauvres en extrail, e t que ceux qui dépassenl. 38 grammes sont trop humides ou insuflkamment dbsagrbgds; mais ces conclusions ne sont pas toujours exactes. Dimensions des grains. - La dimension des grains se détermine, comme nous l'avons vu pour Ies orges, au moyen des tamis trieurs à mailles de 2mm,5 et 2mm,2. Elle cloit être aussi uniforme que possible, car la qualité d'un malt dépend beaucoup de l a régularité de grosseur de ses grains Il doit y avoir le moins possible de grains dont les dimensions sont inférieures & 2mm,2, car ils sont sans val eu^ pour la fabrication. Le calibrage est Bgalement utile pour reconnaître les mélanges de malts à gros et à. petits grains. Longueur d e l a plumule. - La longueur de la plurriulc se détermine en classant les grains dans six catégories, d'aprés la longueur de leur plumule, et on cherche sup 200 grains au moins la proportion centésimale de grains compris dans cliacune des catégories suivantes : ,I. I'luiiiule plus petite que 118 de la Iorigueur du grain. - Bjalc h. 112 [le la Inriqiicur d u grain. 213 -

8. 3.

-

-

-

a 98

MALTAGE. B. l'luiiiule L'gtile ails 3/lt do lalongueur du grain. - toute la longueur d u grain. 2. fi. - sup".ieure B ioutc la longucor du grain.

Cet exainen est assez délicat ; les catégories sorit trop rapprochées, et certains espérinientatcurs classent des grains 'dans la catégorie 3, dYau.Lresclassent les mêmes grains dans la catkgorie 4. Les résultats peuvent donc différer sensil~lerileiil. d'un opérateur à l'antre. En outre, on sait bien que le dével o ~ ~ e r n e do n t la plumule cst cn rclation avec l'état de désagrégation. Mais il no faut pas perdre de vue que le mode di! germination influe sur la plumule : si la gorininalion a CL6 çliaude et rapide, l a pluuiule peut être longue sans que la d0sngrégation soit complète, et inversomen 1 si la germinatioii a étk froide et leri te, la plumule peu t 8 Lre courte, avec une désngrégation parfaite. Donc certains malts à plumule normalcinient développée sont inauvais ; d'autres rnalls à pluniul(i courte sorit excellents. Il est donc préférable de ne fairc intervenir ce caractèrri dans l'appréciation d u malt que si unc croissancc trop courtci de la pliimule a entraîné une désagrégation insufEsante. Un doit ccpenclant préférer les malts germés ~égulibremenl,c'esl-8dire ceux clont les grains prbseri Leiil dos plumules prescliici entibremenl classbes dans clous cal6gorics voisines. On doil Bgalernent tcniil compte du nombre de grains non germks ou manquants: un bon malt d'orge ne doil pas en renfciliiiei' plus do 4 p. 100 ; ce chiffre s'élbve à 7 i 8 p. 100 chez les mnlts d'Afrique. État de l'amande. - L'étal de l'anianclo s'observe eii coupant au woyen d'vn farinatome 200 grains au moins et el1 déterminant la proportion ceiltésiinale de grains farineux, demi-vitreux et vitreux dans chacune des catégories de couleiir blanche, jaune ou bruiie cle l'amande. Cet examen complète celui de la plumule, et il es1 l~eaucoup pIus important. L'amande doit être friable et blanche, la désagrkgalion normale, sans exagération ; il ne cloit pas y avoir d o grains brunis ou brûlés. 11importe de remarquer que, quancl o n emploie les farinatomes qui coupenl: Ie grain tran~ve~salilcment clans sa p a ~ l i emédiane, oii obtient des résultats toiijours

COMPOSITION ET APPR~CIATIONDU JIALT.

199

trop favorables. Il faut que la germination soit très défeütueuse pour que le grain ne soit pas friable en soli centre ; et quand la désagrégation est imparfaite, les points mal desagrégks se trouvent toujours à l'extrémitk opposée de l'embryon, vers le bout du grain. Il est donc prkférable de recourir exclusivement aux fa1,inatomes qui coupent le grain longitudinalement, comme celui de Icickelhayn. On se rend compte alors sur la coupe jusqu'à quelle distance le grain est farineux et friable, et on détermine la proportion centésimale de grains à bouts durs. Pour apprbcier la désagrégation, on peut aussi effectuer l'essai du plongeon, qui est basé sur ce fait que les grains vitreux ont une densité plus élevée que celle de i'eau et tombent a u fond quand on les plonge dans ce liquide. D'aprBs Meacham, il suffit de jeter dans l'eau additionnée de 5 p. 100 d'alcool méthylique 300 grains, et, après agitation de trente secondes, d'étaler les grains immergés sur une feuille de buvard pour les examiner et les classer dans une des catkgories suivantes : grains non germés, grains complètement vitreux, grains partiellement vitreux et grains a bouts durs. Cet essai ne donne pas des résultats toujours exacts ; mais, effectué avec soin, il peut cependant donner quelques indications. Prior a proposé de délorminer la friabilité du malt en fais a n t une mouture au moulin etalon de Seck, suivie d'un tamisage au tamis trieur de Vogel, et en établissant la proportion d e farine obtenue. Cette proportion diminue à mesure que l e nombre des grains vitreux et durs augmente. Prior distingue ainsi : 40

20 30

40

les iaaltfi trés friables qui donnent plus de 40 p. 100 [le farine. frsiables 35-40 -

-

clars , Lr8s diirs

-

-

30-35

-

inoins de 30 -

-

-

-

Mais les expériences de Bode ont montré que la teneur du malt en eau influe sur la proportion de farine. A mesure que la teneur en eau augmente de 1p. 100, la proportion de farine diminue aussi d e 1 p. 100. Il est donc nécessaire, pour faire l'essai de Prior, d'admettre paix exemple une teneur moyenne

clil malt en eau de 5 p. 100, et, pour cllaque variation de 113.100 dans la richesse en eau, de corfiger de 1 p. 100 le chifïre obtenu pour la farine, en retranchant quand l'liumidité est au-dessous de 5 e t en ajoutant quand elle est au-dessus. P o u v o i r germinatif des malts to uraillés. - Les malts touraillés poss8deiit epcore uii pouvoir germinatif qui varie surtout avec le clegri! de touraillage. Dans les malts Pilsen, on t r o ~ ~ vsouvent o un certain nombre de grains encore susceptil~lesde germer ; on en trouve au coiitraire très peu dans les ri~alts Miinicli. La determination de ce caractére peut rendre certains services pour ileconnaPtre si un malt a bté touraillb une temperature finale assez élevée. Apprdciationd'uiimaltparl'ai~alysechimique.-L'examen pliysiclue ne suffit pas pouls apprbcier un malt; on doit y joindre un examen cliimique, qui est un essai de Inassage en petit susceplible de clonne' au brasseur des renseignements trbs importanls sur la valeup pratique de son malt. Cette analyse se#fait par des mbtliocles conveiitionnelle;; qui ont été étudiées dans u n autre volume de cette Eizcyclopddie (1). Elle comprend généralement les déterminalions suivantes i huiiiiclité, durée de saccbariiication, rendeme11t en extrait, couleur du nioût,proportion de maltose que renferino l'extrait, aciditb, matiéres azolbes totales, iiiatibres azotees solubilisees par l e brassago par la mbtliode co~iventionnelle,pouvoir diastasiqu e Los priiiçipales rbgles d'apprbciatioii du mal1 d7aprés soli analyse cliiinique,sonl los suivantes : NumiditB. - L'liuniidité normale d'un malt est de 3 & 5 p. 100. Les malts plus l~umidesprésentent de graves inconvbnients. Ail point de vue Bcononiique, il n'est lias avantageus pour l'acheteur de payer l'eau au prix de la rnatiére promiére. AU point de vue techriiclue, le malt Iiumide est le siége de transloi.iiiations coiitinucs, par réveil de I'aclivitb des diastases. Co sont surtoul los diastases prot6olytiques qui intervieiincrit en dégradant les rnatikrcs azotbos dans un sens défavo~able h la slabilité e t au moelleux do Ia bibre. L'excbs d'humidité prOs~nleégalenielit de gros iiiconvénients pour l a mouture : un irioulin bien rég16 ne donne une mouture uniforme que si

i:OMPOSITIOM ET

AP:RSCIA'PIO~ DU M A L T .

lu graiii a une teneur conslaiilc en eau ; Ia finesse de la riiouLure va eii diminuant quand le taux d'humiditb du mall s'blbve. 11 faut alois rapproulier les cylindres : ceux-ci s'écliaiifSciit, d6chireiit lrop les enveloppes, e t la filtration s'en rcssciit. Toutes ces raisons obligent la brasseur & se montrer sévère an sujct de la Ioneu' des inalls en eau. On pcul admetlre, dans ltl périodo qui s'6tend du i c r octobrc au t e r avril, une lericuismaxima do 4'5 p. 100 ; on étd, les rnalts ancieiis ont frii3c6nicntrepris de l'liumidilt., mais le taux de 5 d 5'3 p. 100 cl'cau lie doit pas ûlro d6passb, Los contrals d'acliats dc mall rlovraioiil loujours coinporter des garanties 4 ce sujet, eii prévoyail L iiiie p8iialil6 ou unc prime au-dessus ou au-dessoiis des cliiîfrcs l1rdc6clonls, et en donnanl l'aclieleur la faculté de refuser la livraison si le laux d'liuniidit6 depasse 6 p. 400. Les mauvais résultlas qu'on obtian 1 avec les rnalls lrop Iiiirnidos, sous 10 rapport (lu moelleux et de la slal~ilitédes bidres, juslilion L 1~lciiic1mciiL ccs pi16cautionb. Durcie da sacchariflcation. - La clclr6c do saccliai*ification du nia11 es1 Lrbs varial.ilo : on c~iisidbrequ'elle es1 courte quand elle ne ddpasse pas quinze minulas, moyenne quand elle alleiiit vingl B virigl-ciiiq minules, longiic quand clle dure lrciilc iriinulos ot rlavüiitagc. 011 adrucl, cil génhral, qu'ellc doil 81rc do quiilzo à virigl minutcs' au maximum pour 10s nialts du l,ypo Pilsoii, de vingt h vingl-cinq nliriutes pour les inalls du lypo Viennc, cl0 lren Le $ trenle-ciiiq minutes pour les malls du type Muriicli. Ulie courle dissolulion indiqiie ordiiiairomoiil iirie ddsagrbgatioii lilOs complbtc o t un pouvoir diaslasique trbs lilov6. Los 1-ciiscignomcnts lournis par I'cxameil de l'arnande ol par la d6terinination du pouvoir diaslasiquo IpormoLLoiit ainsi clc contrûler les rOsullals fournis par la ilurée 110 saccliarifiualioli. Quand le inal1 SC fiaccharifle lerilo~licril,on doil eii concluro qu'il esL peu cliaslasiquo, et ce iiiull tlcvra ûlro t~uilb,on ouvo lii~lihre,plus leiitement e l 4 pllis liiisso leirip6ral,iirci clii'iiii iiiiill h saccliari~cationcourl,~. Rondomont en extrait. Lc reiidcindnl on ex1r:iil clbpond esscnliollomoiit do la rialuro do l'orgu ot de son 61aL (lu clbsagrégaliori. 11 faut avant Lou1 10 mellru on comp:lraisiiti avec lo prix clu'oii paic Jo iriall : h prix Sgal, le malt lc 1)lus

-

avantageux est Gvidcniincnt celiii qiii doniie le plus for1 l'endement en extrait. Pour les orges indigènes, le reiidemeiit rapport6 a u malt sec ne doit guère descendre chez les graiils de bonne qualité au-ciessous d e 76 à 78 p. 100, suivatil, les types : les escourgeons d'Afrique donnent un rendemerit sensihlement plus faible (71-72 p. 100). Le rendement es1 ordinaireinent plus élevé pour los nlalls pâles que pour les rnalts 'iuricés : il y a cependant des exceptions, c t certains nlalts foncés, touraillés avec soin, peuvent donner autant cle ronrlement que des malts pâles. L a comparaison dos rendements obtenus avec la mouture fine e t la moutiire grossière permet de juger de l'état de désagrégation dix malt ; la différence est d'autant plus faible que le iiialt est plus friable : vlle peut ii'êlre que de 0,5 p. 100 par exemple, si le malt est de 1)onnc qualité, et atteindre 4 et, 5 11.100 avec, les malts mal désagrljgés. Co~deurdit mottt ;l i m p i d i t é et odeur. -La couleiir du iiioût, csprirnéc en centiniètres 'cul)es d'iodo

N et polir 100

uii

moût 8 10 grammes d'extrait pour 100 gilamiiies de licpitle es1 ordinairement de 5 à 6 pour les malts de fermentation haute. E n fermentation basse, elle doit être de 1,7 a 2,6 pour les malts du type Pilsen, de 2,6 à L,5 pour les malts du type Vienne, de $6à 1 4 pour les malts du type Muriicli. I l y a lieu de tenir cornpte également de la linlpidilé du moût provenant de l'analyy : ce moût doit coiilcr rapidement, &tre clair, sans voile n i trouble, et donner une bonne ca8sui.e par l'bbullitioii. L'odeur ne doit pas &trearomatique pour les lnalts Pilsen, mais !ranche e t sucrée ; elle doit étre fail)lemon t .aromatiqiie pour les inalts Vienne, fortenleil1 aroin~ltique pour les nialts Munich. Teneur du motit en maltose. - La proportion cle mallosc forme pendant la saccharification d u rnalt par la niéiliode conventionnelle dépend di1 pouvoir diastasique et de l'btal d e désagrégation. Un malt qiii donne beaucoup de inaltose p e u t être attaqué à te~npératureélevée et conduit en g6nkral a une attenuation principale forte. Au contraire, un malt qui donno peu de nialtose est inoins diastasique; il devra .être altapiié avec plus de précautioiis, temperature plus

basse. Il importe d'ailleui:., de remarquer qu'avec certailis niodes de Brassage la proportion de maltose qui se folme clans la pratique peut être plus ou inoins BlevBe : l'approoiation d'un malt au .point de vue de la ricliessc d e l'extrait eil maltose dépend donc d u mode de travail d e l'usine. Par elc~npleun maIt peut convenir sous le r a p p o r t du nialtose f o ~ n i éà iine brasserie qui emploie le brassage par infusiorl ei, se Iiiontrer défectueux pour une brasserie q u i utilise la décoction a trois trempes. L'emploi plus ou moins consid6rabIe de grains crus intervient également : il est préforablc, cn genéral, d'avoir un moût assez riche en maltose, indiquant'uil pouvoiix diastasique assez éIev6, quand on doit utiliser une i'orb? p130portio~ide grains crus RU brassage. Pour les m - d i s dc ferlileiltation haute, la moyenne est ordinairement de 66 5 68 de nialtose pour 100 d'extrait. Pour les rnaits d e fermentatioii basse, la prnpoi*lio11de maltose îormé doit SLrc cn gbnbral de 66 à 72 p. 100 d'extrait poui.les rilalls Pilsen, cle 63 k GG p. $00 pour les malts Vienne, de 58 à 63 p. 100 pour los maltsMunicli. Acidité. - L'acidité des malts joue un rÔ1c important dans la stabilitb des bières. Celte acidité varie beaucoup avec la nature des malts, avec les années, avec les proct5tlbs de maltage. Les chiBros normaux varient entre 0,3 et 0,7 p. 100, caprirriés en acide lactique et rapportés au grain sec. U n e aciditb plutijt, dlevke est préférable. Matières azotées. - Les bases d'apprbciation des malts sous le rapport des matières azotbes totales sont les mCnies que pour l'orge. 011pi3éfére avec raison lcs m d t s pauvres ri1 azote, qui conduisent toujours à de nleilleurs résullats sous Ic rapport du rcndement et de la stabilité de la bière. La teneiir convenable du malt sec en matières azotées t;olüles es1 de 9 5 .10,5 p. 100. La provenance du malt ii~lorvientd'ailleurs pour faire varier cc chiffre dans de grandes proporlions : los malts d'orgcs indigénes sont normaIement beaucoup plus pauvres cn 'n~atibres azotées que certains malls pi.ovenan1 d'orges exotiques, telles cjue les orges de Moldavie ; clans ces derniers inalts, la te~leurcri niatibres azotées totales dépasse fréqueiiiancnt 13 5 1 4 p. 100. Le cliiîîre des iiiatiéres azotbes solubilisEes par le brassage

lors da l'aiialyse par la métliode conventionnelle dorine cles renseigiicmcnts intéressants sur lc mode de travail du grain aii germoir et a la toiii9nille.Ces ~natièrcsjouent un rôle important dans les qualités de bouclie et dc rnousseux de la bière ; sa stabilité en dépend aussi Iieaucoup. Eri général, on trouve dans un niült niormal environ le tiers des inatièrcs azotées j. I'élal soliible et incoagulable par la chaleur ; cn d'autres ternics, los matières azotées solublcs et incoagiilables, rapportées a 100 de malt sec, reprbsenterit environ 33 p. 100 des matières azotées totales. Mais il ne faut pas perdre de vue quo la nature,de l'orge et sa tenour en matiéres azotées totales interviennent ici. Si la teneur du grain en azote total faible, la proportion centésimale d'azote solul~ilisépeut s'6levey a 40 p. 100 sans que le moût ait une richessc exagérée en azote solul~le; inversement, si la lenour du grain en azotc total est trés forte, la proportion ceillésiinale d'azole solubiIisé peut n'être que de 27 à 28 p. 100, bien quo le moût soit riche en azote soluble. On ne doit donc pas conclure obligatoiTement a une germination chaude et forcbe quand la proportion des matières azotées solubilisées dépasse 40 p. 1 0 0 des matières azotées totales ou d uiic germination insuffisailto quand ce chiffre n'est que de 27 i 28 p. 100. Il faut faire intervenir dans l'appréciation la teneur du grain 011 matibres azotées totales. En géilbral, les malls normaux renferinonl de 3 B 3,6 p. 100 de matiéres azotées solubles et i~icoagulables par la chaleur, rapportées au gilai;i sec. Pouvoir diastasique. - Cctte d6terminatiori. a beaucoup plus d'importance qu'on ne le croit, car ses rbsultats sont indépendants du mode de brassage ernployk par l'analyse, tandis que le cliiffre du mallosc pour 100 d'extrait c l la durée do saccharification en dépeiidenl essenliellement. Le pouvoir diastasique du malt est surtout utile ii connaftre quancl on doit eniployer beaucoup do grains crus, ou pour juger les rnodificatio~isqu'il cst possil~lctl'inlroduire daus la rnhtliadn tlc brassage. Un malt rie pouvoir diastasiquo blov4 peul supporter un brassage rapide, une allaque A hauto tenl~iC!rature et le travail on rnblange avec une forte proporlion de graiiis crus. Utilisé sou1 avcc une m6thodc lente do brassage,

CONCISSAGE DU MALT.

101

im tel malt conduira à un moût trop riclie en sucre, à une attéiiuation trop forte e t à une I-rière sans mousse et sans corps. L'appréciation d'un malt soiis le %apportdu pouvoir diastasique dépend donc essentielleinerit des conditions de travail de la brasserie. Le cliiffre cor~espondarità un malt foncé, Iiien touraillé, est d'environ 25 a 30 cn unités Lintner ; les rnalts pales conduisent a (les cliiffres plus élevés, qui il6passent ordinairement 50.

IV. - BRASSAGE. Le brassage a pour objet la production du moût sucré aux dbpens du malt seul ou associé à des grains crus ou à des sucres. Le but à atteindre consiste évidemment à utiliser do la façon la plus parfaite les matières prerriières employées, niais en conservant la biére sa stabilité, son caractère et sa clilalité. Les facteurs essentiels qui influent dans cette opbration sorit la qualité du malt, la nature de la mouture, le prochdé de hrassage et le mode de soutirage. Le brassage peut se diviser en deux l~liases: 90 le concassage di1 malt : 20 le brassage proprement dit qui comprend l'empâtage du malt, la saccliai~ification,le soiitirage du moût c t le lavage des dréches.

- CONCASSAGE DU MALT. du concassage. - Le concassage

1.

Principes clu malt a une grande influence sur le rendement pratique au brassage, et on ne saurait atl.aclieil trop d'imporlance à cetle partie dc la fabrication. On peut clire, en gbnéral, que le rencleinenl augmente avec la finesse de la riiouture, et cette augmentation est d'autant plus forte que le inalt cst riioins I~iable.La difl6rciice de rendement enlre la mouture k 1'6Lat de fine farino 5 la mouture grossiére peut atteindre 5 à 6 p. 100 d'extrait pour 0,2 11. 100 les malts durs e t glaces ; elle peut s'abaisser d'extrait et devenir ainsi presque insignifiakte pour les inalls parfaitement désagrégés. Comme les malls trés friables srin1

?QG

BRASSAGE.

rares, on est donc amen& tliéoriquemeiit c i choisir une mouture trhs fine e t à travailler le nialt à l'état cle farine. filais la iiiéthode de soutirage intervient alors : si l a filtration se fail a u filtre à moûts, cette mouture fine peut ê t ~ einployae, e et c'est la un des grands avantages de cet apparcil ; si au contraire la filtralion se fait en cuve, les necessites dii soutirage iiiiposeilt une limite à l a finesse (le l a mouture. En effet, quant1 les enveloppes du grain restent enlieres, elles çonstituent un filtre à texture lâclie e t cependant efficace par l'eiichevêtremenl dcs éléments qui le fonnent. Au contraire, avec In mouture trop fine, les Bléments ténus se serrent, offrent ail passage du moût une ré3isLanc.c de plus cri plus graride ; la filtration se fait mal, la masse se laisse difficilement traverser par les eaux d e lavage, e t l'épuisement imparfait amé~icune I~aissodo rendemerll. Eii outre, quand on criiploie une cuve riiatière filtrante, l a farine fine passc entre le faux fond et le font1 de la cuve et Ochappe à la snccharificatioii. L'augmentation de rendement provenant d'i~iic rrioiiture pliis fine peut donc être compensée, e t au dclh, par les perles qu'entraînent les clifficult8s d c soutirage e l d'épuisement. D'autre part, la moiltiire trop gyossjère a des inconvénienis sérieux : elle abaisse le rendement, e t la filtration des parlicules fines reste iriçompléte. Il en r6sult.e rlu'ori doit rester, dans lc lravail qui coiilporte la fillratioi~en cuve, entre de justes limites, e l r6gler la finesse de la mouture cle manibre à se rapproclier 1~ plus possiblc dti rendement obtenu au laboralnire, maib salis coiripromettre le soutirage. Ce résultat est atteint en apla.lissanL le grain, c l eri le dechirant erisuitc d e manibre à en faire sortir le cbnleiiu sous forme d e menus fragments, t o u t eii respectant le plus possilile les enveloppes, qui doivent être si~nplementfendues ou dbchirées, mais non rnoulues. Nous verrons plus loin que ce rksultat est atteint quaiid la rnoixtuile posshde une teneur coi3recte en enveloppes, farines et grLuaux, e t il es~iiicontestable que les perfectionnements introduits dans ces ciornières annees dans l a construction des moulins ont permis d'améliorer beaucoup, sous le rapport du rendement, les lypes de moiiture grossiére qui sont ii6cessaires S la ciive-filtrc.

207

COKCASSAGE DU MALT.

Pour le soutirage a u filtre ti moiits, les conditions soiit tout il fait diffbrentes :le mal1 doit être nioiilu à l'état de farine

fine, el il n'y a plus lieu de respec.ter les enveloppes. Il ne faut cepcndaiit pas croire que le concassage soit sans ililportancc pour le travail avcc le filtre et qu'il suffise de prépara* Ilna moiiture fino quelconque, Cette mouture doit d'abord êitrc régiilibre pour qu'elle puisse sc réparlir égalemont clans los clianlbrcs du filtre: avcc iinc mouture irr6gulibr0, les süuri dc lavage passent plus facilerrlent par les parties les plus grossières, ct l'épuisement est délectueux. Le degré de linesse de 1:i niouturo doit cil outre êitre convenable : si la mouturc es1 trop grossc, lc brassin lie pciil entrer rlaiis le filtre, ce qui eiilraîne cles pertes dr reiiclc~riont; si elle csl trop fine, elle colnialo les loiles et rend la fi1trat.ion diflicile, 11 faut donc égalcincnt suilreillcr la inouliiru fine deslinéc au filtre h moûts, mais il est cerlaiii clue l'influencu du coricüssagc siir lc travail du soutii.age csl l~caiicouprnoins grande avec le filtre qil'avec la cuve dc iillralioii, L761at clo finosse de la riioulure iiiodifie sensiblement la compositioil clii~iiiquedu nioûi, au brassagc. Eri traitanl séparéinelil les divers 6lémenls cl'uno m&iilcinouture, aprbs séparation sur dos lamls appropriés, Buhler a ob tcna les r6siiltats siiivan ts : C~iiile~ii~

Extrait p. 1110 Durtie cri iiiile N/l no rapliovLA Siici~o da snccliir- 0 .\LLCiiuii il la riialifii'o p. 100 riflcnlio~i. du iiioiil. tliiirioiil Llori aeclio. (1exlttiib. hlini~le*, icritienlP. ii ?:ta.

.....

Eirvelupl~as ({POS griiaux 1. II.

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-

7J,i:i 74,l'i 77,GO

Ces chiffres niontreril d'abord combion le rendement en! axlrait esL plus élovk pour lcs parties fines quo pour les parlies grossi8ros de la farine. 011voit, en oulre, que plus la mouture esl; fino, plus il y a da suare clans l'extrait, ce qui confirme dos résultats anl6rioiirs de Mattliews cl Lott. L7éLa.L de divi-

sioii de la mouture intervient 6videmmei1t dans la marche des transformations diastasiques a u brassage. On peut clire, eri général, que la riiouture fine donne des moûts plus riches en sucre et susceptibles de conduire B des atténuations plus élevées que la mouture grossière. C'est un fait pratique qu'on rie iloit pas perdre de vue dans les méthodes de brassage quand on utilise le filtre k moûls pour la séparation des 4 1iaêclies. Moulins à malt. - Les moulins a malt sont de lypes assez variés. Ils se composent, en principe, de cylindres dont on peut régler à volonté le degré d'kcartement, et entre lesquels passe le malt. Ces appareils sont a cleux, quatre ou a six 4:yliiidres. Le moulin à deux cylindres (Îlg. 29) se compose d'iine trkiiie G, portant à sa base des distributeurs C a lames de tôle. Au-dessous se trouve un distributeur rhpartiteur cles grains D, qui conduit le malt entre les deux cylindres A et A', do111 l'un, A, est à coussinets fixes, e t l'autre, A', à coussinets iilobiles. Dos leviers B à conlrepoids C maintiennent les coussinets ; enfin un registre H sert de dégorgeoir de nialt concassé. Ces moulins doivent comporter des cylindres de grand diamétre ; la vitesse de rotation doit être faible ct ne pas dbpasser 180 tours a la minute, afin de ne pas décliirer'les enve, loppes el a serrer ass ez longtemps le grain entre les cylindres .ce qui constitue les meilleures conditions pratiques de concassage pour la cuve dc filtration. Les cylindres de petit diamétrc, lournant rapidement, hachent le grain et clonnenl une mauvaiss mouture. Les moulins deux cylindres ont l'avantage d'êlre simples, pw coûteux e l faciles a régler. Mais leur rendement est forcément faible, puisqu'une seule paire, de cylindrbesdoit faire tout Ic travail. E n outre, le concassage n'est jamais bien régulier : si on rbgle l'écartement des cylindres de maniére à écraser les petits graiiiç, les gros grains sont trop fortement broyés ; si on donne l'kcarlement qui correspond h la .mouture normale des gros grains, les pelits grains sont instiflisammen 1 concass6s. Enfin il est impossible de séparer, avec ces appa

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reils, les divers eléments du grain, c'est-à-dire les enveloppes, les gruaux e t l a farine e t de leur faire subir' un deuxiéme broyage, qui améliore beaucoup la qualitl! de la mouture. On donne donc l a préférence aux moulins à quatre cylindres, q u i permet.tent de mieux régler la nature de l a mouture e t dont la pilisssncr! de travail est, pliis grande. La prcmiére

Fie;. 29.

- XoulLn concasseur h une paire de cylinùiies (Crépelle-Bontaine, à. la aradeleine-lez-Lille).

paire cle cylindres aplatit simpleinent le grain ; la seconde paire produit un léger diicliirement de l'enveloppe qui coniplèle le broyage. Dans ces appareils (fig. 30), les deux paires cle cylindres sont superposées. L'écartement entre les cylindres peut se régler avec la plus grande précision. Des leviers k contrepoids permettent B l'un des cylindres de s'écarter de I. - 14. U U U L L \ N G E ~ . Br~ssol~ic.

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LP I I L L L R
af~rii l ' b v ~ t c r ( I u ~ ( , : ~ ~ I T I O t~r oLpI I ' ~ ofi~i~ctes, ~~ C L C ~ i:ylirrrlros c[iii c'sE p;tr.t ii~rrlior~crxieril i1cttoiilcr .ivca r c s rrppucaits ot; q u i rziiil baaiircouyi ;i IJ. q i i a i ~ l t (Io La triorrtirrib. IP-, rnoulir~si r pliisiour~sp,iirm tlo ~yliiitlui:~ on1 i*lc porlci2lioirlie:, par l'i~ili~i~l~osilii~ri do t:linis s ü a s o i i r ' s dusLiriOs a sdp:iritr lrts envrloppcs, le5 g ~ ~ i i : i ~eitxles I'Liricics,tlc ~riui~rCnac8 il ~joiivoir f,kiic it~liir-c n s ~ i i t irltlo riniivullc rnouki~re;aiiic gi'ir~iiir. Lcs tlciil p44 C ~ V O I I ~

III! I ~ \ ~ C U(I';il~ini~r~ ,~ ( i l IIOXI

CI

212

LlR~ISSAGP.

figures 31 et 32 reprûsentent un concassuur de ce genre, coinprenant trois paires de cylindres superpos6s entre lesquels se nlcuvent des tamis inclinés. Jla coupv scliéznatique (Ag. 32) pernict d'en suiv,r.e le foiictionnement, Le malt distrihué par lin système h doiiblc rouleau 1 toiiibe c ~ iiiiio nappe ~bgulibreciitre la Iprcrnib~3e paire de cyIiil(Ires lisses bcartés tlc 1 "lrn,7 ; le grain s'ouvrc 1.1 abnndori~~o sur lcs larnis 3 et 5 la farine ~~roi~iii?rc qu'on reciicilla A 1'extErieur. Lr rcste (le la moulure passe ent,re les deux cylindres 7 lisses Bgalemon L et bcar16s dc 0mfi,3 ; lc Larnis 8 eslilail. la ralinc soconclaii~cct les grriaux ; quant aux bouts ~Lui~s CL b~~orccs,ils ci)iiLiiziioiil leur ülicmiii c L siiliissen 1, un nouveau broyago en Lrc les cylindres 1 0 c~iii sorit cannelés c l &On11n,25 H 15 1 6 17 tl'8cartement. Ces cyliiiVis. 32. C o u ~ cschdmatique d'uri dres ont unc assez grande moulixl à malt b six çylindres (TeisscL, vitesSe difj'&enticllc ; cilClinpron et Braull. b Cliai'lres). fin los dcrni~rstarrlis 86parent los eizveloppes. 011oblient airisi on rine seule op6raLiori la fariiic primaire, la farine secoiidaire, les gi'LiauX, les 1loul.c; durs ct les eiivoloppcs. Le rbglage dcs cylindres yeut se fairo (l'une façon trés précise, ggrcc ÿ. In division des sccleurs do n~ancouvre. Pour la mouture Iinc destiribe au filkc & nloûls, 011 poil1 cbniployerles moulins que noils venons de dbcrirc, rnais avfic, tlcs cylindres cannelés. Le niocléle lc pliis recoinmandal~lo

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CONCASSAGE UU RihLT.

813

pour ce travail parait être le moulin à quatre cylindres cannelé$, On emploie aussi, surtout dans les petites installatioiis, des moulins constitues par deux coquilles cannelées, dont l'une est animée d'un mouvement de rotation rapide ; Ic malt est introduit ontre ces deux meules métalliques e t transformé en mouture fine. Cos appareils peuvent donner une bonne mouture polir le filtre, et ils ont l'avantage d'être peu coûteux et d'installation simple. Ils ont, par conlre, l'inconv6nieii.t de s'écliauffer rapidemenl, ce qui force à interrompe parfois le concassage, et ils ne conviennent pas pour les fortes procluctions. Les moulins constituent une source permanente cle dangers d'infection k cause cle la masse ériornie de poussières qu'ils: déversent dans l'air. Ces poussières sont formées non seulenient par de la farine fine, mais aussi par cles microbes adliérents aux grains, des spores de moisissiires, etc. : elles se gIissent partout, et il faut par suite éloigner le plus possible les moulins cles l~acsrefroiclissoi~~s, des réf~igérants et des salles de fermentation. La place des ~rioiilinsest éviderilment à la parlie siipérieurc cle la brasserie, ail-desçus de la salls de.hras,ss&ge, ot pour Bviter la contamination des bacs refroidissoirs, q u i sont presqte loujours places dans le voisinage, la meilleure mélhodc consiste & enfermer le moulin dans un local aussi liei~métic~ueinciit clos que possible. On peut alors évacuer les poussiéres k l'aide d'un ventilateur, qui les entraîne dans un canal travers6 par de l'eaii en pluie fine, de manière à les abattre. Pratique de concassage. - Un bon rEglage du moiilin est la preii~ibrecondition h remplir pour avoir une mouture satislaisantc. Eiivisageons d'abord le cas cl'iiiie moulure destin& a u travail de ciive de fillrntion. Il y a lieu, cl'abord, de donner aux cylindres un degr6 d'bcartement convenable, pour que le malt soi!, moulu sans que les enveloppes soiant trop fiiiemciit divisëes. Cet Bcartement est variable avec la nature des ~ n a l t s CL siirtoilt avec leur état d'litimidité. Quand le rnall est friable et soi*,il suffit d'un oi'roi~tmininie esercd pnr lc moiilin ~ I O U P

21 4

BRASSAGE.

faire sortir le corps farineux de l'enveloppe, e t il n'est pas nécessaire de rapproclier autant les cylindres, pour avoir une borine rnoutur3e, qu'avec un malt dur ou hurnicle. Les malts trop liurnides s'aplatisseni. sans se dhchirer si l'écartement des cylinclscs est trop grand. Dans Ileaucoup do brasseries, on no tient pas suffisamment complc de cctleaotion, e t on régle le concasseur soigneusement, sans se préoccuper par la suite des cliangeinenls que Pelat du malt peut amcne' dans le dcgsé de finesse (le la mouture. Ceperidaril u n concasseur régle pour un malt bien sec donnera ilne rrioiiture trop grosso avcc un malt ltumide ; si le réglage a é t é fait avec un malt humide, on obtiendra iine mouture beaucoup trop fine t:n eiiiployant par la suite un malt très sec. Il y a donc lieu do vciller au rbglage iréqueril d u coiicasseur e t de s'assurer en même ternljs du parallhlisine dcs cyliiidrcs en passant entre eux un carton flexiislc, cl'csaminor s'il ii'y a pas d'ovalisat,ions ou de d~foi~matioiis locales des cylin(lrc:s, (in les faisan 1 i.ourncr len temont B la ma% de vbrifier les lioiitons de scellenient pour Bvilcr touts lrlépidation siisccpliblo de dérégler l'appareil. L'iisiire des cylindros vers le centibcc s l fréquenle ; il faut alors les faire repasser a u tour. Le grain doit'elre déversé uniformément e l lerilement siiib toute la longueur des cylindres : le regislre do la' trémie doil donc, être co~iveriabiernent réglé. 011 a mtilliciireusotrioi~i, presque toujours, une tendance ;1concassci3trop vile, par suile d'une alimentation trop rapide. Dans ces coriditioris, on oh lien1 une mauvaise mouture, meme avec des cylindres trbs rapproollfis. La rluantile exagérée dc grain qui arrivc Bcartk pcu il puu les cylindres, ut les grains se présciitent alors h l a mouturc claris tnulcs los posilinris, cc qui conduit h un broyage irrbgulicr, avec crivcloppes hachéos. Il rie faut donc pas cliorchor ii oonçasser Lrop vile. ~ l v e cles moiilins à cliialre cylindres, on cloil, a v » i ~uii rapport convonable entre l'écartement dos cylindros supbriou~s c l çelui des cy1indr.c~infbricuils. Il ne faut pas que la ~iiouluru produite par la prcinibre pairo de cyliiidres soi1 Lrop gi-ossiùrc, car on dcmandcrriit à la sfcnnde paire de oylinrlres un travail trop considb~ablc.

CONCASSAGE DU MALT.

31%

Dans une mouture normale destinée à la ciive d e iiltratiori, les e~~veloppes doivent être bien séparées du coilps farineux, autant que possible entières et déchirées seulenient dans le sens longitudinal. Les pointes dures de l'amande doivent être sorties des enveloppes, et le corps farineux cloit être transformé en gruaux fins, sans qu'il y ait cependant d'exagération dans 'a finesse, car or1 s'exposerait a des clifficultés de filtration. Le contrôle de la nioiiture donne des indications pratiques précieuses sur le fnnctionnement du moulin. Il faut pour cela prélever d'abord correctement un échantillon. Cet échantillon ne doit jamais être pris dans la mouture achevee, car les divers éléments s'y séparent trop aisément les uns des autres. Il faut'le recucillir à droite, au milieu et à gauche des cylindres, afin de tenir compte des defaut$ possibles de parallelisme ou de l'ovalisation ; on glisse dans ce but un plateau sous les cylindres, le moulin étant en niarche. On prélève ainsi trois écliantillons successifs en chaque point des cylindres ; les neuf portions ainsi oblenues sont mélangées pour constituer l'écliantillon moyen. Le contrôle se fait en passant cet écliaiitillon dans des taniis qui en séparent les divers éléments. On peut employer dans ce but les cinq tamis de Euliler, qui sont superposés et comportent respectivement 16,36, 64, 144 et 1 9 6 mailles au ceiitinibtre carré. Ces lamis, disposés dans une boite munie d'un couvercle et d'un fond, permettent de trier la niouture en enveloppes, gros gruaux 1, gros gruaux II, fins gruaux 1, fins gruaux II ct farine. Une bonne mouture, provenant d'un malt normalement désagrégé, doit donner 1 5 p. 100 d'enveloppes, 11p. 100 de griiaux I , 1 3 p. 100 de gruaux II, 20 p. .LOO de gruaux fins 1, 9 p. 100 de gruaux fins I I et 33 p. 400 de farine. Pour simplifier l'opération, on peut n'employer pour lc triage que deux tamis renfermant l'un neuf mailles et l'autre trente-six mailles au rontimètrc carre. On sépare ainsi la mouture en trois lots : enveloppes, gros gruaux, fins gruaux et farine. Une mouture normale doit renferineY1Gà 20 p. 100 d'enveloppes, 20 p. 100 de gros gruaux, 30 p. 100 de iins gruaux el 30 p. 100 de îarine. D'une façon générale, la

mouture'est satisfaisanle quand la somme des gruaux fiiis et de la farine représente deux fois et demie à trois fuis le chiffre des gros gruaux, la proportion d'enveloppes intactes Btant de 1 6 a 18 p. 100. Pour la mouture destinée ila filtration ail flltiv.? à nloûts, les observat~onsgenérales que iiuus avons faites au suje2, r6glage des cylindres el dc la vitesse du concassage sont @alement applicaliles. Le réglage doit être fait de nlanière it obtenir iine rnoutilrc rkgulicre et fine, e l il importe cle ile pas clonnef à l'appareil une alimentation exagérbe. i l n'y n plus lieu ici d'envisager la proporlion d'envcloppes intactes dans la mouture, puisque celles-ci sont. broyées firicinenl cornnie le corps farineux. La n~arclicpraticlue de la filtration et les facilités d'admission compléte de la inassc dans le fillrc: sont, les meilleurs critériums pour apprbüier si le dcgrt! de linesse de la mouture est convenable. Or1 a préconisé, dans certains systèincs dc fabriccilion, la inouturc humide, pour eviter les poussiércs, r+especler les cnveloppos et améliorer l'état des parties dures dc l'amande. Cette rn6lliode, qui coinporlc une I,iTempedu malt, suivie d'un hroyage du grain 'trempé, exposo Q l'iiiiToction par les microbes, cntratne une perte d'an moins 0,3 p. 100 d'extrait par la trempe el ne présente pas cl'avanlagcs seiisiblcs sur les concasseurs modei1nes sous le rapporb de l'éliznination des ~~oussiéroS et de l'intégrité des cnvcloppes. Elle no s'est pas ~4pandiie. Il est bon de recueillir la rnouture dalis uno trbihie en 1,610, assez grande pour la contenir tout ontiére. Cette trdn~iepcriiiet de corisePveil la inatiere A l'abri cle l'liiimiùitt5, panda~itle temps qui s'8co1ilc eril,rc le concassage e l 10 brassage. Elle est orc2inairement placbe ait-dossiis du mac6ratour ou du la cuvt, inatibro ; un tuyau mOlalliquu muni d'un rcgistrlo pormot de vider peu peu In maliérc clails los appareils de brassagc, La trémie peut El;re montbc sui- un cliario2. et amon60 au-rlossus (lu rnacbraleur, quariil ka disposition des balimonts na poilmel ilas do placer lc nioulin irnmbdiaternent au-dessus de la salle de brassage, oit quand celte salle coniprend doux sbries d'appareils. Parfois Ic cliariot forme basculc, qui eiirrgislrcle poids

BRASSAGE.

217

mis en ceuvre : c'est une excellente disposition qui permet d'avoir une basc précise polir l'appréciation du rendement. Pour le volunie de la trémie, on peut compter que la mouture grossière ordinaire occupe un volume de 280 litres par quintal do malt ; la mouture fine de filtre z; moûts permet de réduira ce volunie à 210 litres. II.

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BRASSAGE.

L'opération d u brassage ne consiste pas en une sirilple extraction à l'eau des substances solubles d u nialt. E n effet, les éléments utiles ne sont pas, pour la plupart, à 170tatsoluble, et il faut, pbur les extraire; les solubiliser sous l'action dei, diastases. Comme ces transforiiiations diastasiques sont variables avec les conditions de travail, e t notamment avec les températures, on conçoit que le mode de Ilrassage puisse faire varier la composition du moût et le caractkre d e l a bière. On peut distinguer dans le travail quatre pliases principales : l'empâtage du malt, le brassage proprement dit, l e soutirage du moût e t le lavage des drêclies. L'empâtage, ou lto/drata~ion,ou salade, a pour but le mélange intime d u malt et de l'eau ; il s'effectue soit directement dans l a cuve matière au le macérateui; soit au moyen d'un hydratear. Le brassage proprement dit correspond aux transformations diasiasiqiies de l'amidon, des sucres et des niatièilees azotees. 11 consiste à amener progressivement l a inasse à la température convenable pour produire ces transformations. Les m6tliodes cle travail, ou ?~zétltodesde brassage, sont ici très nombreuses et se distinguent surtout par la rapidité de l'élévation de tenipérature, le degré initial et le degré final, les procédés employés pour &lever l a température de la masse. Le soz~tiragea pour objet la sépa-tion d u moût clair des parties insolubles ou drêches. Il peut s'eîfectuer de deux manières, par filtration en cuve ou par filtration a u filtre à moûts. La filtration en cuve peut elle-même se faire dans la cuve matière, qui est alors nlunic d'un faux fond perforé, ou dans une cuve spéciale à flltrer. Enfin les laoages assurent l'extraction du moût qui imbihe encore les drêches après le soutirage ; ils se font par

arrosage des tli~êclies l'eau ialiaude e t ci6placeiilent progressif du inoii1 siicr0 qiii reste d a n s la massr>. Noiis ktudierons cl'al~orrl les principales diastases cliii inlorvieiinent dans le travail du brassage e t qui produisent les traiisforrnalions de I'amicloii e t des malibres azoikes. Nous dbcriroiis cnsiiitc le inatkriel employ15 p o u r le I)i*assage c l les pr3iiicipales nibthodes d e travail, dont nous ferons l'dlirdc Lliéoric~uoe t pratique.

&tude des principales diastases qui intervienneiit dans le brassage. Les piincipales diastases qui inlervionnent dails le bi~assageson1 celles qui produisenl la saccliarificalion do l'ainiclod ct celles tfui ddgraclonl los malieiscs azotées. 10

S a c c h a r i f i c a t i o n diastasique d e l ' a m i d o n . - Histo-

rique. - Les diasleses qui produiseiit l n Iiqiibi'aclion c l la fiiiccbnrifl-

calioii de l'amidon ont, CtC mises eri évidencc pour 1:i premibro fois ori 1832 par Payen et Persoz. En prb~ipilaiilpar l'alcool iinp rnac6ration de malt, ils ont oblenu un précipi18 c~ii'ilsont reoueilli cl sdclil clans le vide. Ce pi*écipil6 s s préseiito alors soiis l'aspccl d'uiio piiiiilrft 1)lanclie amorpho, qui conlienl 1 ~ ssiibstanaes aalives. Cellc puiiili,ii, (lissoute dans I'cau e l ajout6c en pelile qiianlilb B unc soliilion il'tliiipnis d'amidon, à la température de G00, a la propriblb dcliqii6florl'ciiil'ois et de transfoi~meitI'amidori en mnllc~se et on d'aiiLi80s corps, encore mal dCîiiiis, aiixquels noiis doniicrons provisoironiorit lo iiiim global de 11dexlrines II. fitudiBe la premiére de toiiles los aclioil.;
vent appelée aujou~cl'liuidextrinase, qui transforme les dextrines, fixation d'eau, en maltose. & t a t naturel. Ces diastases arnylolyliques sont extrcmement rbpandues. Elles se produisent en ahoridance clans la germination de l'orgo, du 1116, du riz, du rnais, de l'avoine, e l nous avons étuùib spécialeirient cette sécrélioii B propos du maltage. Nous savons, enoiitre, que I'orgmenferme, avanl germination, une diastase capable de saccharilier I'iimidon liqiiéfii?,mais que le pouvoir liquhfiant des extraits d'orgcl vis-à-vis de l'empois d'amidon es1 assez faihle. Nous ne reviendrons pus ici sur cet lo qiieslion des diastases amylolytiques de l'orge, mie iloiis avons htiitlise page (15 B propos de cette matiére première. L'amylase existe i.guleinenb, en pelilcs cluantités, dans les gruiiiids (le pllibicilrs plantes (Grcon). Brocq-Roiisseu e l Gain ont trouve do In (liastase clans da vieilles graines datant (le cinquante ans et ayaiil perdu leur polivoir germinalif. On la trouve aussi dans les fpuilles r { dans los jeunes poiisses (Brasse, Kossmann et ICrauch). Dans le rQgii~ aiiimal, on la renr:onl,re dnns la salive humaine, dans le suc pancri.,ilic~iic,dans Io snng, dnns l'urine. Elle est également sécrétée par iiii graiitl nombre de rnicrobos et en partioulier par beaucoup de niiiisissn~oset de ùaatbrics. I'iiur extraire l'amylase h l'ctiil P r d p a r a t i o n d e l'ainylase. l)iirinG, on a ordinnircrnonl recours U l'cxlrait de malt, enemploynrll iine (los m6lliodns suivnntes : ProcidE Lintiler. Paire maobrer pendan1 vingl-qualre heures iir~e parLici (le malt Iiriiyb avec 2 ou II parlies d'alcool à 20 p. 100, pres\cis, filli.i~r111 liquide, et lc prbcipiter pui, 2 !i 2 fois e l demie son voliinie tI'ii11:ciol :il,solii. Le précipi16 gblnlineux qui contient la diastase est i~i~oiioilli, lnvb h l'alcool ab soli^, puis h I'éllier, e l soché dans le vide sur 1'iic:itlr siili'iii~iqiie. Ori ol)tionl :linsi iine poudre presque blanclie, oiiii)rSlilio, ~oliililodari5 l'caii (4, qui saocliarilie activement l'amidon. IJr~orCdéOsborn>lc. Biriro iiiaafirer pondaril vingt-quatre heures une parLi11(ln i i ~ a l liroyit t avec 2 pnrlios d'alcool h 4 5 0 . La diastase se tlissoiil iliiiis l'irlcocil î:iiblo. Le liqiiido de macération, aprés fillration, cst p~~iir:ipil(i par l'iilcool h 9Gfi. Lc prbcipilb recueilli est dissous dans iin D C ~ ~ tl'oiiii, . e l le liquide esl, satur6 par di1 sulfate d'amrnoniaqne. Lr, tliaslaso so pr6oipilc : on la rcciirille, nyi la dissout et on soumet le protlliil h la dialyso. Le rbsidii rsl Irail6 par procipitalions i'ractionriboii nu inoyen do l'alcool, ot le priti:ipilé reoiicilli finalement est lavb à 1':ilcool 01 à 1'611ior el dcssbt:li(! drins lc vide. N a t u r e de l'amylase. Il csL 6tabli aujourd'liui que, dans les 1,libnombncs diatilasiqucti, il oritro on jou un systbme complexe de deux ~ulislnnccs complbmontaires : l'une, l a compl6montaire active ou ooonxymc, souvonl do n a l u ~ eniiri6rale, mol la rbaclion en marche ; i'1i~lr0,la complbm~n~airo nclivanto, do nature oiganique, facilement iil16r:i]110par la chaleur, os1 inaclive par oile-m6me et vient seulf2ment :iriiplillor la vitesse de la rhnclion. On peut souvenl sbparer ces deux oon,plfinion[nires par la dialyso ; on ohtienl ainsi la su]~stfinc@ actiI,cir8

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v,,rrie di;nlini.r.ilisi.e, co~ii~lbtcriieiit iii:irtive ; lc ~iliénoriibnediastaLiillip ri.,ippanlitpar atldifinn dc SPI\ iiiinfiraiix :ipproprif3x. yolispoiivolis ~nvisegeraiijoiirri'iiiri l'agent qui sacclin14RP l'amisollitile corlime constitué par l'as>oc.iatinrid'iirie rnatiéi,~~zriti.c, IIi:lptivr li,ir elle-mgme, et de cerlains 6lectrolyles joii:int le rGle tle , i l . r i î . ~ r ~très i ~ i siinples. et permettarit h la pi%inière tl'agii' roiiinie , .ita]yse~lrdam des conditions tr6s Btroites de ré;ri:ti«n de iiiilieii. I,.amrlnse, telle qu'elle existe daiis les graines, est dilrérente cellr irll'On troiive dans Ies solutions. Dans le premier vas, elle se Irr~iivc partielielneiit l'état de proferrnerit insoliiùle, en coinbinaibo~i:ivrrb ilt,< iiiati&resprotbiques et attaquable par la pepsine. Dans le sccciiici (:as, elle est libre et inattaquable, mais elle est précipilable, cniiinie le5 matiéreç protéiqries. par l'acide pliospliotiingslique : elle est ù'ailli?llri;d'autant plm active qu'elle est pllis ricile cn aZ0k. Cetle cuillplbmentaire azotée possétle un caracthre nrtipliottire : elle îonctioririt~ pomme base vis-&-vis des acides et calllnie acide vis-à-vis des Ilnses, il'instar de l'albumiire, des peplones et de 1.kritables amino-acidrs. Ln partie minérale est indispensable àlanianiieslation desespropri6tis spécifiques ; cette nbcessité ne se montre cependanl, en milieii ampliotére, que dans des limites assez éti30itcs de concentration (le 1'Clectrolyte. d u dolà d'une certaine teneil? en sels neutres, Urie augmenl:ition notable de la concenlration Blectrolytique resle sans action siir I'activiti. dit îeriirenl. L a complérneiitaire azotée et l'amidon soliihle rlijivent se dissoiidi,e mutiiellernent au d6but de la réacli«n. etc'est ici qu'interviennent les petites quaritités d'électrolytes : iiiie rois cetts rli~sulutioneffectuée, toute augmentation de la conconti~ationde In siiliition ?II sels neutres ne produit plus d'effet, moins que le rriiliou lie soit acide ail m6tliylorange ou que les concentratioris saline., rie ~ t ~ i e exagérées nt : d a m ces derniers cas, la diastase se prdcipile. Propriétés de l'amidon. Avant d'étudier l'aclioii des dias{:(ses amglolyliques, il est indispensable d'ktiidicr I~ribvcmenl'les pro11riÉtésde l'amidon sur lequel elles agisscnl. L'amidon existe dans toutes les plantes et notamment dans la pluiiart des grains. Examiné au niicroscope, il se présenle sous l'aspecf de $i*ûnulesde forme spliérique, ellipliqiie ou irrégulibrl., suivant I'espbl:~ de la plante dont il provient. Soiivent on distinguo, dans ces granules, dei couclics concenlriques groupées autour d'un point appel6 l ~ i l s ; GPI L O U C I ~pai3aissent ~S correspondre ,2 des degrés ilivers d'liydratnlion et de conipacité tlii grain d'amidon. L'amidon pst insoliible dans l'eau froide. Chauff6avec de l'eaii, il se gonfla et se transforme en iine gelée qu'on appelle empois. La tempbrat l i ~ eL laquelle l'amidon se transforme en empois varie nyeo s a pi,". Yenance, avec son état physique et avec les proprihtés clu milieii dlins leffuel Se fait le cliaunage. La formation d'empois n'est compléle qu'g ilne température qui varje de G50 h 85Q. Boidin, puis Parnbacli et Wolfi ont montré que la viscosité des empois de fécule est influencée des rnodiflcalions tr6s micimes dans In nature des sels qui accom.

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pagiieiit l'amidon et daiis 1;i rbaetion du niilieu : par c ~ e ~ i i p lI:ce , pr4sence de la clidiix, de la soiicle, d e In magnésie, de l'aminoniaque augiiiente la viscosité des empois. Quand on abandonne à lui-~iibiiieun empois d'amidon transparent, 011 constate qu'au bout d'un certain lemps il devient opaque. Ce phhnoméne a éLé observé pour l a premikre iois par Maquerine, qui lui n donné le nom de rétrogradaz~on: il est dî: à une prhcipitation lenlr qui s'effectue en deliors de loiite aclion biologique, et par laquelle I'amidoil ainsi ri.tr.ograd8 lend à reprendle une forme voisine de celle qu'il présente ü. l'état cru. E n outre, Periibach et Wolff ont dériiontré l'existence, dans le malt et dans les cérédes vertes, d'iine diastase paiLtieuliére, l'amylo-coagulase, qui a la propriété de coaguler l'empois de fécule liquéfié par ln diaslasc, et de précipiter rapideincnt de l'ami
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par l'acide osaliqiie, Ost n'a pas pu constater la prkence de l'isomaltose signalé par Linlner et Di111. A c t i o n g é n é r a l e d e s diastases amylolytiques s u r l'amidon. - Quand on traite & une température de 60-650 de l'empoi? ù'aniidon par ilne solution de diastase, ou, c.e qui revient au meme. par une infusion & froid (l'orge germée, un voit (l'abord la masse pâteuse se liquéfier en quelques minutes ; puis la saveur sucrée du liquide augmente, ct l'amidon disparatt peu peu pour donner naissance & du maltose et & des dextrines. Au bout d'un temps variable, l'amidon est totalement saccharifié, et on n'en retrouve plus dans le liquide. Il est facile de se rendre co~iiptede la marche de cette transformation a u moyen d'une solution d'iode. 811début, le liquide à froid donne avec l'iode une coloration bleue; puis la couleur passe au violet, au rouge et enfin au jaune quand la saccl~arificationest terminée. La diastase liquéfie donc au dSl)ut presquc iiistantanément l'empois d'amidon. Elle a bgalement la propriété de dissoutlre l'amidon cru de certaines plantes, & des températures inférieures celles de l'eriipesage, et ce fait présente une grande importance dans le travail industriel. Lintner a monlré qu'aux températures de 50°, 60° et 6 5 O , les proportions p. 100 d'amidon cru attaque sont les suivantes, pour les diverses substances : Temp6ralures d'attaqua.

- - - . l>00 -

5 0 Q G 6 0 Q

7

L'ornme de terre.. .. 5 Orgc.. .............. 63,3 Maltvert ........... 58,6 Prornent ............ 62,2 Riz ................. 9,7 Mais.. .............. n

52,Ï

90,3

92,8

56,2 9G,2

9%,Z !11,1 19,7 18,%

94,(i

31,l 54,6

Il résulte de ce qui précède que la transformation préalable de l'amidon d u riz et du maïs en empois est indispensable pour assurer sa saccliarification conipléte. D'autres matières amylacées, commc l'orge, le hlé, ont un amidon plus attaquable, et une forte proportion de l'amidon peut dejk être dissoute par la diasta* au-dessous de la température d9empesage, mais l'action diastasique est F a n t a n t plus rapide et plils compléte que la transformation en empois est plus parfaite. D'ailleurs, d'aprés les essais de J. Wolff, !es diverses variétés de riz et de maïs présentent des diffbrences considérables sous le rapport de l'attaque de leur amidon à l'état cru par l a diastase : chez certaines varibtR3 de riz, il n'y a que 25 p. 100 d'amidon transformé & 6 5 0 ; chez d'autres, ce chiffre atteint prés de 90 p. 100. Des variations .encore plus étendues s'observent cllez les maïs. Ces faits tiennent h ce crue l'amidon n'est nas un corps liomogbne : il est composé de granules

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présentant cles couches bon~e~itriqucs, à des états différentsde condensation et de coagulation, qiii rOsistent inégalement à l'action des diastases. A ces différences vierinent s'ajouter des variations de composition chirriique, portant surtout suis l a teneur en pliosphore : tous les yi.:iinr d'amidon renferment du phosphore, et les petits grains son1 1)eaucoup plus riclies que les gros. O r ce phosphore a ilne influence capitale sur l'état de coagulation de l'amidon et, par suite, sur son attaque par les diastases. L a réact:on de l'amidon et sa richesse eii sels interviennent erifin aussi, comme nous le verrons plus loin. D y n a m i q u e de la s a o c h a r i f i c a t i o n d i a s t a s i q u e de l'amidon. - ICjeldalil, Brown et Glendinning, Dlibouisg, Henri Van Laer ont tait sur l a dynamique de l a saccharification d e l'amicloii cle t ~ è impors tantes études dont nous allons résumer les principatis résultats, d'aprsi?sles travaux remarquables que Van Laer a publiés ;\ ce sujet. L a quantité de sucre formée pendant l'unité de teinp., au cours de la saccliariïication diastasique de l'amidon, c'est-à-dire la vitesse de ,$:ette réaction, paraît, à première vue, comme la plupart des transforiiiations diastasiques, échapper à une loi importante de la chimie physique, counile sous le nom de loi des masses. Celle-ci iioiis apprend q u e la vitesse d'une réaction cliimiqiie est à cliaqne instant proportionnelle la concentratioii des suhstancos agissalites. Considérons, par exemple, une solution de saccharose additionnhe d'iirie cluantith très faible d'acide cIilorliyclrique et maintenue à ilne lempérature invariable ; le .saccliarose v a s'iritervertir et, si celte interversioii débute avec la vitesse V, celle vitesse deviendra d'nprés la loi des 3v v v rilasses -, - -, lorsque le poids de saccharose paruiiité. de volume 4

2'3

sera tonibé aux trois quarts, a l a moitié, au tiers de F;a valeur initiale. La vitesse diminue donc par lc simple fait de l a diriiiriutioiz de la conceritralion, mais sans cesser d'btre proportionnelle à celle-ci. Le calciil perme1 de déduire de laloi des masses appliquée aiix r6actions unimoléculaires Ic'esl-&-dire a u x réactioris où il n'y a qu'une saule espéce dc i;lolécule qui se modifie), évoluant à température conslanto, une conséquence intéressante. Soit O le temps écoul13 depuis le coinmencenient do la réaction, a la concentration initiale de la siibstance qui sc transforme, x l e poids des produits transformés pendant le temps O, I'espression : 1

I i =-log 6

2.a+x

reste constante pendant toute l a durée de la Lransformation, q~ielle que soit l a valeur de a. Celte constante I< est désignée sous le nom decoefficient de vitesse. Si o,n calcule les valeurs de IC pour certaines réactions diastasiques, on constate que ce coemcient de vitesse n'es1 .pas constant ;il v a orclinairenlent en diminuant, parfois en augment a n t ; il varie môme avec une même diastase suivant les conditiohs

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d'action. Les réactions diastasiaues semlîlent dort, ,,, être régies par la loi logaritlimique ci-dessus. Brown et Glendiniiing, eii appliquant cette loi à la saccliarification diastasique de l'amidon, orit constaté que le coemcient IC augniente en général depuis le début jusqu'k la lin de la réaclion. Au contraire, Victor Henri a lrouve que le phénombne suit bien la loi logarillimique. Van I.aer a démontr6 que le désaccord existant entre les résultats de Brown et Glendenning et ceux de V. Henri s:explique par ce fait qu'un grand nombre d'actions secondaires sont susceptibles de modifier la coiirbe de vitesse de la saccliarification. Sous cerlaines iiifluenccs, la rQaclion ç'acoélére el la courhe devient iine droite ou une autre courbe :I croissance moins rapide : sous d'autres influences, la réaction va en se ralentissant Parmi ces actions, on peut signaler la vitesse iilêiiie avec laquelle la saccli~~rifications'accomplit, l'hétérogéiibité de l'aniidon, l'atténuation de la diastase par la chaleur, le rble des agenls cliimiques, les coagulations qui s'accoiiipliqscnl au cours de ln roaction Mais, en réalité, les iSecherchesdeVari Laor ont rronfré que, toules choses étant égales, la loi logaritlimiqiie des réaction? iinimoléculnires est bien applicable à la saccliariticalion distasique de l'ainiilon ju-qu'à une conceiitration d'au moins 4,5 p. 100, Au dela de cette concentration, la vitess6 de la transformatioii augmente IégBreiiieiil. Kjeltlalil, puis Ilubourg avaienl coiistalé autrefois qiic l'acliciii de l'amylase est indépcndaiite de la c~~iantitit,d'amidoii~iiiseen muvre. Ce fail tient ce que ces auteurs n'oiil pas einployb, cornme Vnii Laer, des systbmes de méiiie charge diastasique, c'est-&-dire (léteririinés par un l'apport identique entre la quanti16 de cliaslase agissante el celle de la matiére sèche en solution. Or c'est ce i'apporl qui gouverne 10 pliénoiiibne L'action diastasiqiie dCbule par la formation de combinaisons eiilite la diaslase cl l'amidon : cc sont Les (ombiiiaisons et non la matihre aniylacée m&me qui se snccliarificnl ensuite, en siiivant toujours, d'une façon apparenl~ou déguisée, la loi lo,.nriLliinique des rbactions unimoliéculaires. Des liqueurs iso-diastasiques, renfermant des quantités différentes d'ninidon par unit6 de volume, contiennent e n rbalit6 des coinbiiiaisons dont les vitesses do saccliarification ne sont pas comparables. Si, rri rndnie temps qu'oii fait varier la concenLi3ation cil amidon, on mairilien1 corifitaiiles les charges diaslasiques, on a alors le meme complexe colloïdal &desétals de dilution différents. La quantité de diastase qiii se Iixe sur unc parlic d'amidon esl d'ailleurs essoiitiellement variable ; il ne peul donc &trcquestion de,coml~inaisonsdbnuies entre l'amidon el l'amylase. La d8monstration do la forinalion de ces complexes amidon-diastase dbs le début de l'aclion peut se faire nisément : une solulion cliaslasiyue accuse, en effet, immédiatement Urie iv5duclion de son pouvoir diasl.nsique, si on la met en contact avec la matibrc ainylaoée dans des conditioiis oiL l n saccliarific,ation no pciit s'effeoluer et si on l'on sépare rapidcmçnl ensiiite. Eii soiiiriic, cl'aprés Van Laor, la saccliarification diastasiqiie dc B o u i . ~ ~ ~ c i i r ~Brassci'ir. , 1.- Itl

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l'amidon suit bien les lois de l a chimie gbnérnle, et, quand elle seiiible s'en écarter, c'est qu'il intervient des innuences secondaires q u i nod di fient l'allure de l a transformation. Nous revioiidrons sur celte question en étudiant la marche de la saccliarification. Théories de la saccharification. Plusieiirs théories ont été proposées pour l'explication des phénoménes de la saccharification. pour Payen, l'amidon sa transforme d'abord en dextrine par il11 sirnole ahénoinène d'isomérie, puis cette dextrine donne ensuite aradueileient du maltose en fixait une molécule d'eau. Pour M U S C ~ I I S , l'amidon se dédouble en donnant a la fois des destrines et du maltose : la moldcule d'amidon est composée ù'un ,ensenible de feuillets qui se d6taclient ; les uns sont des feuillets de dextrine, les autres se transforment en maltose par hydratation : c'est la théorie de l'e#euillement. Brown e t Morris considèrent la inolécule d'aiiiidon soluble commo constituée par cinq groupements an~ylines(C121-IZW10)ZQ ; sa formule Quatre de ces groupements sont disposes serait donc 5 [(CLeH200L0)00~. symbtriquemerit autour du cinquiéme, qui formele noyau ceritral. Au début de l'action, la diastase di3loquerait cette molécule en meltant en liberté les cinq groupes amylines. Le cinquihne groupe, qui oonstitiie le noyau central, résiste à I'actiori de l a diastase et formerait la derwirte stuble ou dextrine i6siduelle de l a saccharincation :

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Les quatre amylines mises eri liberlésont capables de se trarisl'urriler complètement en maltose en donnant, comme produits intermédiaires, une série d'amyloïnes ou malto-dextrines constituées par des combiuaisons de dextrines et de mallose en proportions variables suivant 1s nombre n de molécules d'eaii fixées : .\iiiylinc.

Eiiu.

.\III

yloïiie>.

Lintner ne considère pas cettc tliiorie de 13ro\vii c l Morris corlinle exacte : il admet que l'amidon est d'abord coniplétemeiit transfor~m6 en dextrines par la diastase ; ces dextrines sont elles-mêmes transforiilées en isomaltose et,flnalement en iiialtose. D'aprés Duclaux, la diastase de l'orgo serait composée de deux diastases diff&rentes: l'une, l'amylase, est une diastase décoagulanle qui liquéfie l'en~poisd'amidon et le transforme en dextrines ;l'autre, la de.c/rLlasc, est bydrolysante et transforme les dextrines en maltose. Legrain d'amidon présente des diflérences de compacilb qui persistent encore, bien'qu'att6nuées. dans l'empois. L'amylase liquéfie d'abord les parties de l'amidon lcs moins résistantes et on fait de la dextzine que la dextrinase transforme en maltose. Puis vient le lour cles parties un peu plus rbsistanteb. Il seforme ainsi sou5 l'action de l'amylase

'lrs dextrines plus ou irioini: r6sistantes que la dexlririase saccli?rifie m e c une diiTicult6 de plus en plus grande. L'liétérogénéit.6 des deriiibres dcxtriiies, qui sont tres résistantes, l'affaiblisçement de la diastase et l'influence paralysante du mallose forme aniènent forcément uri état, d'équilibra e t de rrpos auqiirl la rbaction s'arrête. Pour Duclaux, le< maltodextrines, ariiyloines, iimgluclcrtrines ne sont que des iiii?langeset riiillemenl des con~posésdéfinis : toutes les dextrines ont 1:i iiikme formule chimique brute c l nc différent que par leur état de i:onipacité, tle riisistance L. t peul-Clre ù'ai~rarigerricntiiioléculaiipe. I'our Afar[uenne et 12oirx, la saccharificalion serait i'ceuvre de trois ois dias lases : une diastase Iii~uéilanloqui Iranilorine l'oinpoiç d'amidon en amidon soliible, une diastase doxlririisanlo on amylase qui trnnsi'o~n~c l'amidoii soluble cii dextrines el une ditistaso snccliariiinnlo ou dexlrinase qui ltydro. lyse les dexlrines h 1'8Lat de maltose. Action de la chaleur sur les diastases a m y l o l y t i q u e s et sur leurs r~actions.-L'action do la chaleur sur les diaslasos amylolyliqurs csl lrBs ct~inploxr,et los rksilltats on sont fort variables suivaril les conditions (le l'cxpérionco et suivant le phénomène envisagé : liqii6. faction de l'oni~oisou formation de nialioso. En rbgle générale, si on considdroon bloc ce phénomfiiie de liisnccliaisifibalion,on corislato clu'il

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Mais ilne diastase cliaiiflée au préalable A 660-670 se comporte clifleremnient: on constate la forrnaticn de glucose, et ce siiore semble @tre u n produit invarial~lede l'action prolongée dc l'amylase sur l'eiiipois lorsque la solution diastasiclue a été cliauffée au-dessus de 60°. La proportion de giiicose ne dépasse pas 1 2 p. 200 de l a tolalitb des substances, et ce siic:re n'apparalt que rjiiarid l'action diastasique s'est prolongée pendarit l lu sieurs heures. Marche de la saccharification par l'amylase, I<jeldalil a cnoncé, sous Ie noni de loi de proportionnalité, la loi suivante qui r6git d'aprés lui la marche de la saccliarification par l'amylase : le rapport entre la teneur en diastase de deux dissolutions d'extrait de malt peut être exprimé par le pouvoir réduct,eiir qu'elles produisent, loi~squ'elles q i s s e n t loutos les deus sur un même poids d'amidon, à l a meme ternpéralure et pendant le même temps, le pouvoir réducteur ne clépassant pas 25 à 30 (45 p. 500 dc maltose environ). En d ' a ~ t r e s termes, les c~~iantités de substance transrorrnée sont h l a ~ a n t i t de é diaslwe préqente, h condition d'examiner les réactions a u deliut du pliémnidne, la loi n'élan t vraie que dans certairies limites do concentralion eii sucre. Van Laer a constaté que la loi de ITjeldalil peut se niaintenir 1)ien en cleçZ1 et bien ail delà des limites fixées par son auteur. A une faible concentration, le maltose exerce bien une action retardatrice sur l a diastase, iiiais cette influence est presque négligeable quand on opbre avec des syslhrnes amylacés peu COUceritrés. Il y a loulc ilne sério d'actions, les linos accblératriccs, 1 s aiitres retardati~ices,capables de modifier les limites de la loi de pro~iortioilnalité.Parmi crlles dont l'irifluence est le plus sensible, il faut piler la décroissaiice l~liisrapide do la conocnlration en amidon dans les solulioris les plu5 diaslasiclues. La vitesse de 1ü ~acchnrification dépend S chaqiie instant de la charge
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maltose, de telle façon que la courhe de vitesse se confonde, au ~iioiiis sur ilne partie de son parcours, avec une droite. Avec une quantitc de diastase agissante faible, celle qui devient libre par la sdparation du maltose reste fixée sur le sucre ; il en résulte que l'amidon non transformé e t les devtrines conservent leur chargc primiti~e.Dans ces conditions, o'est toujoui*~l e m&me complexe amidon + diastase qui se trarisîorme, e t l a vitesse de l'action ne dépend chaque instant qiie de la concentration en ce complexe. L a formation du nialtose suit alors la loi logarithmique des réactions unirnoléculaires. Avec une cfuantil8 de diaslase plils forte, le complexe amidon + diastase ne reste pas identique lui-meme au cours de l a transi'oi*mation. Le sysLéme se modifie, et l'accroissement de vitesse est dO ii des augmentationç paralléles & l a charge diastasique de l'amidon et des deslrines saccliariflables. Des influences étrailgi?res, agissant ail cours de la réaction, peuvent également détacher cle l'amidon ou cles dextrines une partie do la diastase fixée au début et. entrafner ainsi iiii ralenlisskrrient de l'action. Ce cas se prhsents, entre autres, avec cles extraits de malt att6nués par la clialeur : ceux-ci ont subi u n commencement de coagulation ; la diastase fixée par les rnicdles amylacbs se trouve à lYOtatde particulcs plils grosses, moins solidcment rctenues par l'amidon et qui s'en séparent, en partie, au fui' c t h masure que In quantité de suhslrat ùiminiie. E n opérant la saccliarillcation h 11asso tomphrature, de facion à h i t e r toute décliéaiico de l'enzyme, le terment devra se retrouver B la An de l'aclion sous le inbmo Otat qu'au dél~iit: avec la mise en liberté do la derniéra iriolécule de maltose toute la diastasc non fixée sur le sucre et sur les dextrincs restantes devra btre devenue libre e t prete CI agir avec uno inlensitb Bgde ,2 celle d e l a mkinc ~lu:\riiili.cle cliaslase lrafche. C'es1 ce quo 1i:ffronL a conslalé h la tempé~~aturc do 30°. Au conlraii,e, &GO 1-48,J,on obscrvo un ralentissement imporlant pour l'enzyme qiii a cléjti opOrb (Van Laer). On a dopuis longtemps ol&rvé que In saccliariricalion de l'amidon s'accomplit endeux phases dislinctcs :la prernibre est pour ainsi dire explosive et Lrbs rapide, la seconde est. hoaucoup plus lcnle. Mac[uenne c l Roux, qui ont Bliidib ce plibnornéne, ont conçtaté que la premibre phase alteint 75 & 85 p. 100 cle l'amidon employd, en un fornps qui varie de quinze minutes h deux lieures. L a saccharifloalion cst donc extr&memonlrapide dans le clebul.. L a seconde pliase, capable (l'alteindre encore 15 p. 10n da l'amidon total, esL lente, el. l'nclion se poursui1 pendant plusieurs jours pour arrivar finalement, si Ies candi. tions de réaction du milien sont favorables, h un Oliifi'ro de maltase pour cent (l'amidon voisin d u chiffre tliéoric[ue : Maqiienne et Roiix pensent cjue ln pllasc rapicle correspond ti l'liydrolyse (le l'amyiost: e t h la fluidiflcalion
du iiinltose foriiib et la résistance plus grande tles ~lt.xlrinesrtisi-

diielles B l'action de la dextdnase. A r r ê t de la sacoharification. Dniis les coiitlilioiis ordinaires, il reste toujours dans le iiqiiide saccliarilié une certaine proportion (le dextrines qui no se transforment pas en iiialtose. Nous avons vil que Brown et hlon*is expliquent ce ph&ioirihne pnr ln Poiniation d'iine dextrine stable, qui résiste l'action de la diastase. Diiclaiis l'attribue d'iine part Bl'action paralysante du ninltosc fornik sur la diastase et, d'autre part, à l'liélérogénéiti! des dext,rines prksenles. On sait que le innllosc formé exerce hicii une kzctioii paraiysarite sur l a marche de la diastase. Wolil et Gliinm ont coiistaté qiie le ralentissement de l'action provient de la forriialion de combinaisons qui fixent l'amylase sur les produits d'l~ydi~olyse. Il sufit dc faire disparaitre le mallose soi1 par précipitation cliiiniquo (Lindet), soit par fermentation alcoolique, pour voir reprendre la saccliarification inter rompue. Maiscett,e esp1ic;~tioncst insiifisante, et la caiise principale de l'arrêt vierit de 1'1iélHrogQnéitédes dest,riries présentes et de ln ruaclion pliis ou moins favoixalde (111 iiiilieii. Les dextrines les pliis altaquables sont trarisl'ormQes les preniikres, r t c'est an momenl; ciii la diastase es1 afîaiblie c~ii'clledoit traiislornier les deslrines les plus rKçistantes. L'action s'arrête donc fatalement, piiisqiie la puissance diiiiinue peiidant que la r8sistanr.e augmente. La rhaction clii milieu jolie lin r61e I.rës iinporlarit,. Lcs rcohcrclies dc Mar~uenneet Roux et de Feriil~acliet WoiTî ont montrb eii effet qu'aux hasses temp6i8altircs (50°) 1i1 Iraiisforniation cle l'arilidoii cil maltose peut Qlrc à peii près int6gralo el athinclre serisiblnmcnl la qiiantitc; tliQoriiliie,si on tlnnrie ail ïriilicii In ri.act,iori optiina, comme noiis allons le voir iiiainteiiant. I n f l u e n c e de la r é a c t i o n du m i l i e u . L'amylase présente unc sensiliilitd extrênle aiix ~iioinclres val-intiotls clans l a r6;inlion du milieu. On a cru pendanl Ionglemps ([ne (le petites iloses (l'acide l i i m favorisent la saccharificri!ion. ICjeldalil a le premier remaiSqiib qu'en additionnant de qiianlitbs d'acide sulfiiriqiie croissniilcs iin extrail; de iiialt en saccharification, le pli6niiriiène nst iiotlelrieiit hvorisé jiisqu'à une dose d'acide slilfur,iqiie toisine de 20 iiiil1igi~;immospar litre. Au-clessns de cette dose, l a saccliariîicntion PSI; de pliis oii plus ralentie ct's'arrêle pour une proporlion de 100 milligraiiinies d'acide ~iilfuriquepar lilre. Pernbacli a nioritrb ensuile (pic l'esl~rail,do irinlt osb hlcalin h l'liélianthine, el que I'cxpérience de ICjelclalil iie doil pas Oti~o'inlerpré1be dans le sens d'ii~ieaction îavornhle (les a a i d ~ slibl~i~s. Foriih:ioli a consta16 que les acides libres gbiient ncl;temeiil; In siiccliarificntion o t que oelle-oi s'elPectue dnns les conditions optima qunnd on i*eridle milici'l iieutrc h l'liéliaiitliine, Lo rBlc favorisaiit 01)scrvé polir les potites doses d'acide provient de ce qu'elles offoctuent la transforrnalion des pliospliales iiculrcs, qui relsrdrnl le pliéaomEne de I;i saccliai4ifirat,ioii,

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en phospliates acides qui la favorisent; mais la r8aetion ne doit jan~ais@treacide ii l'hilliantliinc. Naquenne et Roux. en optrant clans des coriditions uri peu différentes (et notamment avec beaucoup plus d'extrait de malt et beaucoup moins d'amidon que Fernbach). ont montre qii'il ebt prélérahle [le se tenir en dech de la neutralité et de conserver une reaction 1égèrement alcaline. Les conditions optima de réaction de miIieu soiic i~édisées en ~ a t u r a n texactement avec l'acide sulfurir~ue l'enipuis tl'amidon qui est alcalin, puis en ajoutant à l'extrait de malt les cleiis tiers de la quanlite djacide nécessaire pour le saturer compl~tement. L'indicateur employi. doit btre l'liélianthine. Biaqiieiine et Roux ont mis en évidence ce Poit très intéressant que, dans ces conditions, on augmente beaucoup la proportion de riialtose formée, qui atteint à peu prEs le chiffre théorique que peut donner l'amidon, l a proportion de dextrine résiduelle étant extrêmement Faible. Ces dernières expériences montrent que la dextrine stable de Brown peut être parfaitement transformée en mdtoçe clans des conditions favorables de réaction de milieu. Van Laera reclierchB Ies modificalions du coefîicieiit de vitesse IC sous l'action de l'addition de quantités variables d'acide ou d'alcali. II a constaté que,quand ces produits atteignent une certaine concén. tration, les saccharifications sont caract6risées par. un coemcient d e vitesse décroissant. Pour Cles quantités équivalentes d'acide ~111111rique et de soude mises en ceuvi3e,l a nocivit6 relative de ces agehtt dépend de la nature des sels qui ;ir,cornpagnent La diastase, ce qui correspond bien ailx observations de Fernhach. Les .phosphates nocifs ; les phospliates secondaires des mCLauv alcalins sont loujou~~s primaires activent ordinaii.ement la saccliarification ; ils p s u v ~ n t cependant l a rderitir en entrant en rEaction avec certains autre5 sels contenus dans la liqueur, A c t i o n d e s d i a s t a s e s p r o t é o l y t i q u e s . - Nous avons vu, en étudiant page 45 les diastases de l'orge, que l'ficlivité amyl01yLic~ueest fortement augmentée quand on Soumet au préalable l'orge finoment moiilire une rnacérntion de quelques heures 2i 350. I l en est de mbme quand on ajoule 5 l a macération des diastaqes protOolytiques et en parliculier de la papaine. Ces cliast&qes protéolytiques semblenl agir l'amylase en dissolvant les matiéres azotées i~isofublossi~r~lesc~uelles est fixée physiqi~emerit ou chimiquement et mettent ainsi cette amy1,ise en liberté. L'amylase dans les graines a u i,epos est en granite partie assoc i é ~ aux mntiéres azotées en formant un complexo insoluble : les diastases protéolytiques libérent l'amylase en puissance ; en outre, elles entrainenk des modification8 dans la réaction d u milieu, en donhant des acides aminés et amidés cfui diminuent l'alcalinité et rapp~*ochent ainsi l a réaction de l'optimum. Maqnenne etsHoux ont montré de mOrne que l'activité d'un extrait. da malt préparé rapidement h îroid augmenk par le repos, Cette auto-

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excitation est du mirne ordre quela prkcédente, et elle est a t t r i b u ~ b l r :bu jeu des diastases protéolytiques du malt. A c t i o n d e s s e l s e t d e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s chimiques sur la saccharification. -Certains sels ont une act.ion sencible sur la saccliarification. Duclaux, a montre que le cliloruri? de calcium a 1p:100 et le bichlorure de mericure h lp.1000 niiisent a la marclie di1 phénoméne. D'après Linlner, le sulfate de cuivre arrste la saccharifi calion B la dose de 0,I p. 100, l'ammoniaque à la dose de 0,2 p. 100, le carbonate de soude a la dose de 0,5 p. 100. Ce derriier sel, h 1:t dose (le 0,05 13. 100 d'emlbois d'arriidon, diiiiiniie braucoiip ia produt:tSion de maltose : il augmente en effet I'dcalinilt dumilieu, et le rksiiltat. obtenu ekt bien d'accord avec ce que nous avons vu plus liaut au sujet de l'influence de la réaction du milieu sur la sac:cliarification. pbront a signalé l'action favorisante des phosphates monobasiques d'ammoniaque et de chaux, de l'acétale d'alumine, de l'aluii de potasse. Les fliiorures A faible dose agissept favoral~lementen conservant la force (le la diastase et en prolongeant son action. D'aprés ICjeldahl, les sels (les nj6taux lourds ont une influcticc dCFavoiwhle. Efîroiit'a niontré ciussi que l'asparagine favorise beaucoup la sacchwilication ü l a dose (le 5 cenligrammes par 100.granimes d'ernpo'is. Il est certain crue, dans ces expériences, les efîels observés doivent varier avec la réaction pins ou iiioins alcaline k l'liéliantliirie de l'estrait de malt etde l'amidori, et l a sensibilité de la diastase auxmoindres cliaiigements de rbaclion permet d'expliquer les risiiltats contradieLoires obtenus avec les mEmes sels pa? dil16rents espérimcntciteuELe cliloroforme et le phenol, qui sonl. si actifs contre le développeinenl. des microbes, n'agissent siir la diastase qii'h des doses très él~vécs.Cependant l'ald6hydc i'orniiqiie e l l'alcool parqlyseiit netteriient 1:i sacchariiication. Dans l'etude (le l'actiori des sels niin6raiis sur la saccharificalion diastasique de l'amidoii, il faut laire une place a part aux sels c111i .joueni lc rOle de coenzyines. Bicrry, Bend et Giaja ont vu que I'arilslase dii pancréas, rendiie inactive pw dialyse, récupére7son activité. par l'adjonction do certains sels neutres, les clilorures par excnlple. Lisbonile a vu v i e l'addilion de phospliates secondaires, d'awCiiintes, (Le caibbonat,es, de bases, dc citrates, acétates, formiales, oxalatcs, inendrapiilemerit son activité tt l'amylase salivaire dialysée, rigoiireu-seriienl inactive sur l'amidon déminéralisé. Au contraire, les chlorures, les hromiires, les iodures, les sulfates, les nitrates sont sans actioil rbactivaiite. Les sels activants restitiietit k l'amidon s a réaclioii ampliotère primitive dont il avait 6th prive par son mode de préparation. Il no s'agit cloncpas ici d'activation d'une diastasf?:inaclive par. (les 6lectrolyLes, mais de la siibatilution d'une réaction de niilieu favorable (réaction ampliotérc) ii une réaction inliibitrice. Ali contraire, s i à cles mélanges d'amylase salivaire dialysée et d'dinidou déminéralis8 o n ajoute en meme temps dii phosphate bibnsiqiie de soude et clil chlorui*ede sodium, on observe une ailgnlen-.

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tation cori~idér~abledu ouvo voir diastasique (Lizlmnne). Les diveiM chlorurcç alcalins et alcalino-terreux sonL doués de l a méme propriété activantc clirand on les iait agir eii prhscnce de pliosphate bibasique. Il s'agit l a (l'une action vraie de certains sels. Les sels qui accompagnent normalement les diastases arnylo1ytiquc.s c t dont on peut les séparer par dialysc oiit donc une trbs &rand8importance. Lisbonne 2 ainsi rnontrd qu'en I'al?sonce de sels les ilmylases salivaire e t pancréatique sont ahsolumenl iriaclives sur l'amidon ddniinéralisé ; l'addition de clilorures Ies rend de nouveali aclives. On a cru pendant quelque temps que ces phénombncs d'inactivation par lu dialyse et d'activation par les alilaruros ne s'observaient qu'avec les amylasse animales, les amylases végblales cxerçant leur activité on l'absence d'électrolytes. Mais les travaiix de Lisbonne e t Vulquin ont montré qiie lei difiérencos observées onlre les amylases animales e t végétdes provenaient {lc l'irnparfaitc dérnin4ralisation des diaslases. E n soumettank la diastaso du malt à l a clialys~électriquc, ces aiiteurs ont v u que c c t t ~ diastase est incapable, comme los amylaseb salivaire et pancréaticlue, ~l'exnrcerson action cn l'aahsenco i3igoureuse d'élcclrolytes. Produits d e la saccharifioation d i a s t a s i q u e . On voit, par Irs tlidoi~iesqui ont 6t6 données pour l'explication des phénombnes de la sacoharificalion, que les auteurs ne sont pas d'accord siir la naluro des prorluils qui se forment. T,'amidon se transrorme d'abord en amidon soluhle, donl le pouvoir reducleur est nul e t dont le pouvoir rotatoire est (le [a]: = f 1950 d'après Rrown et I-Ibron. L a pr6scnco d u maltose dans lcs ~trodiiilsde la saccliarification est certaine, mais los divorgenccs d'opinions sont trEs accenluées a u sujet de la iiatiire des dextr~incs. On a distingué parnii elles les brythrodexti-rnes et les achroodexrrines, suivant l'action de I'io
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l'dchroode>:tritie 1 (C'2HaoG101Bf HaO, dont le pouvoir rotatoire [ab 1 3 2 O et dont le pouvoir réductciir e$i de 12, celili du iiialLo,e étant pris égal à 100 ; et l'achroodestrine II (C.12~20010)af HIC), dont le poilvoir rotatoire [alo = -k 1800 et dontlc pouvoir r6dueteur est de 26,s Prior e t Weignianii en ont dCcrit uno troisieme :l'achroodextrine III, dontle pouvoir rotatoire [ a ] " = 17l0,let dont le pouvoir réducteur est de 112,s. D'après Brown et BIillar, la dcxlrine dite stable qui se forme a11 délmt de la saccharilicalion dinslasiquo a pour pouvoir rotatoire Cr]" = lLjiju ;$on pouvoir réducteur est trés faible. Certains auteurs ont dCcrit sous le nom de >nakodexlrinesdes coiiiposés définis de maltose et dc deslrinc qui se forment pendant la saccharifioation de l'amidon par la diastase du malt. Herzfeld, Browri e t Morris, Ling et Balier en ont obtenu plusieurs variétis. On a carac. térisi: notaniment : l a rnaltodextrine a (Brown et Blorris, Ling et I3nlreis),dout le pouvoir rotaloire [&]ri = 1800 et dont le pouvoir r6ducteur est égal à 32,8 ; elle p a ~ a i tvoisine de l'achroodextrine II de Lintner e t Düll ; la maltodestririe P, dont le pouvoir rotatoire [alr, = $- 172U, dont le pouvoir réducleur es1 de 43, et qui semble idciitique a l'acliroodextrine III de Prior et Weigmann , la maltodestrine y, isolée par cirüten, pour iar[ileii~[a]n = ; 1 7 0 u et dont le pouvoir réducteiir est égal B GO. En résunié: les produits de la saceliarification seraient, d'après Brown e t Murris, l'amidon soluble, la dextriie stable, le maltose e t des amyloincs de types variés, renfermant plus ou moins de mRILose e t de dextrine, auxquelles s'ajouterait dans le cas d'une diastast? cliaiifiée au-dessus de 60°, d'aprés Ling, le glucose. D'après Lintner, ils se composeraient d'une'érythrodoxtrine, de deux ou trois aclirooilextriiles, d'isomaltose et de maltose. D'après Diiclaus, il ne se fornierait que d u maltose e t des dextrines présentant siniplenient entre elles des diflerenccs de compacité, de rbsislance et d'arrangement inoIéculaires, et ayant toutes comme caractér~scomniuns la solubiliti. dans l'eau, l a précipitation par l'nlcool lort, le pouvoir i,éducteur nul e t le pouvoir rotatoire voisin dc 1- 202". Tous les autres produits désignés soiis le nom d'~rytlirodextriiieç, d'acliroodextrines, d'arnvlodextrines, de maltodextrines ne seraient, d'après Duclaux, que de5 mélanges et nulleinent des coiul~osfsdéfinis. 20 Diastases protéolytiques du malt. - Ces diastases sont encore mal connues,a Gause de l'incertitude de nos connaissances sur les matières all~)uminoidese t sur leurs produits de dédouhlement. Nous savons que ces matiéres albuminoides subissent, sous I'actiun de ce: diastases, une serie de dislocalions successives, qui les amènent d'abord L l'état de peptonos, puis cl l'état de corps amidés ou aminés. On peut distinçuer ainsi deux modes de déconiposition des matières azotées par les diastases : la dCcornposiLion pepsrque, qui aboutit à la formation de l,cptones, e t la décomposilion trypique, heaucoup plus profonde, qui conduit à la formation de corps amidéq et aminbs. Ces diasta%es,qu'on

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désigne souvent sous le nom de d~astases prot;ol$zijrtes ou profPases, sont iiornbreuses et très répandues dans le régne animal et dans le règne véghtal. Gorup Besanez a entrerii le premier, en 187't,In préience d'une diastase protéolytique dans l'orge gerniée. Wall1 a r ~ p r i sla question e n 1893 et démontré que, p.endant le brasqage, le.; matieres albuiiii~ioidesse transforment partielle~nent en peptone5 et corps amidés, puis Wohl et Nilson ont donné, pour le maximum d'action (Ir la diastase qui cause ces transfoi,mations, la température de 450 ; celte peplaçp s'aflaiblit de 550 A 650, et son action cesse au-dessu.; de 60". E n France, Fernbach e t Hubert, Petit e t Labourasse ont démontrb & peu prés en marne temps l'existence d'une diastase protéolytique dans le malt. Nous avons vu que celte diastase est trks peu abondante dans l'orge non gerniée, qu'elle augmente beaucoup pendant la germination e t s'aflaiblit lors du touraillnge ; mais il en reste tou,ioui~.; dans le inalt touraillé. Weis, qui a 6tucIié sa formation pendant 1:1 germination de l'orge, a distingué le pouvoir pepcique, qui oorrespond a la formation d'albiimoses et de peptones, et le pouvoir trypsique qui correspond à des dédoublemsnts plus proîonds, aboutissant à I i i formation de corps cristallisables, tels que les amides et les acides amines. D'après WeiS, l'orge avant germination ne pociséde qu'un trbs ibger pouvoir pepsiqii~et pas dc pouvoir t,rgpsique. Au qualrièiiie jour de l a germination., le pouvoir trypsique apparaît, s'élève ires rapidement, atteint un maximuni au sixième jour et se maintiéiit constant jusqu'au lrcizième. Winriiscli el Scliellliorn ont fait des constatations identiques. Ces pli6nombnes sont trOs probahlemcn~dus, comme dans la saccllarirication de l'amidon, 5 la présonce de deux diastases :la peplose, qui agit comme diastase ùécpagulante et transforme les matiéres albuminoides en albumoses e t peptones, e t la tryptrcse qiii agi 1 comme rliaqtese 1iydrolysan.nteen disloc[uant les peptones jusqu'aux coitpsaniidks. Il existe entre I'actiori cles diastases prot6olyliques du nitilt el celle de l'amylase une analogie tout h fail remarquable qui a 616 sigiial8e pour l a premiére fois par Pernàach e t IIubert. Toutes les deux partent d'un corps complexe, l'amidon d'une part., la matibre albuminoïde do l'autre, et I t ddgrndent en donnant deux groupes (le substances clont les premières sont trés voisines d u corps primitif, les dcxtrines pour l'amylase et les peptones polir les cliastases protiiolgtiques, et les secorides trPs i?loigndes,le inaltose pour l'amylase et le8 corps amidos pour les diastases protéolytiques. En outre, l'analogie se compléte par ce fait que l'infliience de la température, do la dur&, de la nalure d u malt et de I'eaii se fait sentir A pe11 prés de la meine façon liour les deux plibnoménes. Par exemple, sous IP rapporl dc l'influence de la tempbraturé, Feriibac11 el IIiibert on1 monlr6 que l a nalure des produits de dédoubleinent des malibres azotées varic avec la température ti laqu~llel'action s'cffeotue. A &O0, loiit l'azote soluhilisi: passe à l'état de CompoçBs

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ariiidés. A 600,on corninenoc h troiiver de fortes proportions de peptones (fi0 h 50 p. 100), et les corps amictés n'atteignent plus que 50 il 60 p. $00. A 7U0, il n'y a pliis qiie 40 p. 100 de composés amidés, le reste étant conslitué par des peptones. On voit donc l'analogie qui existc enlrc l'nrnylane et les diastases protéolytiques du malt, ct tout cc qu'on peut dire do l'influence (le l a tcmpbrature sur l'amylase s'apllliquo aux dias.tases protéolytiques en substituant le mot de ~ ~ e p t u n e celui s h do dextrines et le terme d':lmides h celiii de maltose. Weis a Ii~ouvéqiiel'optimiim dr iempératiire es1 il 35"-'180 pour la tryplasc ct h 520 pour la peptaso, ce qui s'accorde bien avec les résulct 1-Iubcrt. t a t s de Fe~~eriibacli Sous le rapport de la réaction du milieu, Pcrnlinoli e t Hubert ont 1iioritr6 quo la n~iili~alilé A 1'11iélianlliino reprirfiente la i~éacticnoplima pour la protéolyse. Nilson a vu que la pcptosisation des albuminoides (lu malt augrnonte, jusqu'h une cerlaino limifc, avec l'acidité de I'enip&tago.Wald a constaté clu'une acidité inilinle de 1 h 2 p. 100, formée par los bacléries lactiques, permet d'ohtenii: le maximum d'action prolbolylique. D'nprbs pot autotir, le pli6nomhne cesse h 500 dans le brassageet s'exerce au mieux entre 25Oet 80°. Le rBle de I'acido parail 6lre (le mettre en libert6 l a poplase coinbinée dans le malt h certains i:oriiposfç bnsiquos de type alburninoidc. D'autres pliénom8rieç doivciit ccpcridanl, inlervenir, car Wahl 11 constaté quo cehic aclivation n'est f::iiisfic que par l'aciclilc haotéi~icnne.L'addition d'acides organiques ou niin6raux esi, h pou prbs sans effet. Nous veri30nsplus loin les appliciilioiis nuxquellcs les obsorvations do Walil ont coriduit dans la liraticliio di1 1)rass:igc.

Mat&ilielemploy&pour le brassage. Lcs ;~pparciilscriiploybs pour Ii: brassage sont :pour l'empâl a g c , i'liyilrntcur ; pour 10 brassage, la cuve matière ou le

~ilaoénrtoiii.,parlois lo cuiseur, el, daiis les procbdés de brassage nlixles ou par ddcoclioiz, la chaudibPc trempes ; pour lo soutirugo, la CUVG h iil.lrer ou le fillre h moûts ; pour les lavagos, la croix 6coss$ise. Nydrateurs. - Ori pcul dialingucr deux Lypes d'lzydra1,ours : les hydraleiirs mécaniyucs e l les hydrateurs automaLi yues. ~ [ I Y D ~ A TMEBUC ~A ~ I Q U~ . L'liydrateur mbcanique (îig. 33) J O compose d'un cylindre m6talliclue muni $'un axe cenlral porlant cies paletlus on Iiélico. h une (los extrbmités se trouve l'orifice d'arriv6e do l'oau, al au-dessus, un luyau qui coinmuniquo avao lu trémie nrslt. Lo malt arrive dans le cylindre,

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p~iiihsi:.1r:ir lii r i . ~ i ; k l i ~ - ~ i i L ' i ~ g i i i r l i ~ u c il ~ iiii'larigi. iii1,iini: T~li211t.i 1 1"'OiLll" H.Yanaï.~r!i: .LIJTO!!~ATE~JIJt i . l ~ ' h y [ l i * a L c i ai ~i r~t , ~ i ~ i n i ~ t i i [ i i r : (lig. 3 [ h j SC i;griip(cx k&;;iL(>~i~i:i~L '~L'III~ t;yIi[r
iles c:oiiri,iiiiici; pcrlor6o!$, s o i t p;ir .irnc t l c ~ ~ i l i l ierrvtfii~ppii : pc:i*1:6c tle I,i,riiis cl. se ri:pi.irt,il. iiiiasi parfaitcirictril cl:~.ris Io rilnll,, Piiiir rdgiilarisiur. ILI. t~i!soeriLo tlir rriaff; el, r.6i-luii~cSn v i ~ c s s e ,uri [jhico ir l3irit0t.ieur' clc I'upp:iroill rrri c:ûi'~o m 6 l , i ~ l l i c ~ t clont, ie I;r. [ ~ i i i r i t c c s t I.i)iii~rii:c/ vcrs Ic! liiiiil,, i ~ ('Les i i cloisnrrs o n cliicaïios. Cuve rriatiéra. -----[,;L c i i v e rciatiiir.8 (fig. 35) p a r i t sor8vir$<,il: seiilernulri, p a r Io tr:iv;,til t l i i t~russagc, xciil. .;i la. l o i s porii3 le hrassago cl, p o r i r I n lilti.:~tiori. l3llc csl. gO[li;rt:ikenloiil, cri I,fiIt?, r~ec:<~ri\rerl,c t:xt,rSric?iii~tii-~~~;~it, i l c Xmis 0 ~ 1di) Lii:gi! p n i i r 8 bvili:lt 10 reh~oiiJi?;,sc~rricri I. ; p;ti*i'oi.; (!Ili',est. ririiriii? d'ririu (Io irl)lo c?rrvt:li~ppc it ~ : i r ~ i ; i i I ~ ~ t( i o1 r Vik1)CtlP i~ ~ I O I ~IOI~I~I~LL~O I ~ il(!rna.i~i t,cnCr ~ L L I S ;,iiskrric:ril, los tctiipi:r.;il,iiios ; p:xrh,ls ollc porte iiri seirperil,iri rb6c4liniifît:ix.r, applii'lriii curht,ru 31:s piii'ciis irit,i:rii:~~ir.es. Cle tlni~riior'dispüsit,if CS(, (,i~ks~ ~ ~ ~ c ; o ~ i r r r: ~ik~ p~ci r~~ ir i~c ~tcl't:ibt~kgo~~ ~ltle 16: l,t':(v:ii'l cri tl6i;i>ctiori err r 6 i ~ t i n i i l l i ~ n 1cn, c i i v u r ï ~ a l . i b ~p~~c~ r ( < l u n(IILt'LL~I ,O

24,~

BRASSAGE.

fauxfoild,et el10 porte au fond unc ouverture destinée i évac;uer la masse dans la cuve à filtrer. Quand elle doit servir à la fois au brassage e t au soutirage, elle porte un faux îond perforé, les robiiiets de soutirage e t la croix écossaise : nous retrouverons ces appareiIs en Otudiant la cuve à filtre?. La cuve matière est tantôt ouverte, tantôt, fermée par un couvercle mobile. L'emploi d'un couvercle est préf6iqahle, car on peut éviter ainsi le refroidissement de la niasse e t les vapeurs ,clans la salle de brassage. L'agitation os1 indispensable poiir avoir une Een~ptrature bien unicorme et pour favorisei~la saccharification. llussi la cuve matière porte-t-elle un agitateur plus ou moins puissant, dont la forme est très variable. Tantôt il consiste simplement en un arbre vertical portant à sa partie inférieure deux palettes plates inclinees en sens inverse et tournant au fond de la cuve. Cette disposition sufiît pour les petits appayeils. Pour obteiiir une agitation plus parfaite, on utilise, surtout pour les g~andcs cuves, des vagueiirs plus compliqués. Tantôt l'arbre vertical transmet son mouvcmenl de rotation k deux bras horizontaux places dans la cuve et armés de palettes disposées en 1i6lice (fig. 35). Les arbres liorizontaiix ont un rnoiivernent de rotation sur eux-mêmcs et entraînent par suite les palet,tes qui tournent perpendiculairement a u plan de la cuve; ils ont en outre un nlouvernent de rotalioiz autoiil* de l'axe vertical. Le9 arbres Iiorizoritaiix sont soutcnus à leur estrémit&, dans les installations anciennes, par une crémaillère fixée sur les parois de la cuve. Dans les appareils plus moclernes, la cr61ilaillè~e est supprimée, les bras sonl soutcilus à la partie supérieure par de fortes entrcloises; en outre, les engrenages qui clonnent le mouvement clc rotation ails paleiles sonl places dans un cartcr pour éviter l'écraseinent dcs grains. Dans d'autres cuvcs, l'arbre vertical porte une série d'engraaages qui commanderit soit cles agitateurs verticaux à bras horizontaux, soit des agitateurs liorizontaus à l ~ r a sverticaux. Ces agitaleurs sont anilnés d'un niouvement de rotation propre aiilour de leur axe et soiit entraînes en mênie leinps dans la rotation cle l'axe principal autour de la cuve.

A , csiivo~iro~i~oiiicnl dl10 ; 13, couvarBa ; C, poiilics ; D,wùre vertical ; b, dboupcs; Ip, nilllros h fourquels ; G, cr~inalllérccirculaire; T, crolx écossaise ; J, branclics de la croix ; lC, liiyi~uxtlo fiuullrnKc ; Tl, ri)liliic?lx do eaulir:~gc;M, reservolr à d e u x coiri~iiirl.lrilcntH; NI i'aux.liiici~.

'N, Iiotlc

11, Ii~iixi'oiid parlorb ;

Ccs dispositifs son1 de plus en pIus abandonnés, cause de la force considérable qu'ils consomment. Leur seul avantage est dc pel'm~ltrf?des exnpatages très épais (200 litres par 1 0 0 kilograiiiriles de malt), ce qui cst iinpossible avec les vagueurs k !idlii,e. Mais cet avantage, qui Btait appréciable lorsqii'on ~i'utilisait, pour récliauffer la niasse a u brassage, que de l'eau cliaude, es1 devenu nul aujourd'hui avec l'emploi du cliauflage B la vapeur par double fond ou par anneau et avec l'uLilisaliori de plus on plus r6pandue des trempes de (lécocLion. ilussi a-1-0111)eaucoiip simplifié, dans ces dernières années, la forine des vagucurs : au lieil des plus ou moins colnpliqu6cs, on cniploie la forine en liélice, qui est beaucoup plus siiiiplc e l pcriiiol plus facilement le nettoyage. Le vagueur so coiiiposc a1ol.s siinpleiileirt de deux paleltes conlourni?es en hdlicc, lournant a u fond de la cuve en produisant un dél~atLage pi~rlailel un mélange Lrès homogéne. On supprinie ai& loiis los eiigrenagcs encombrarils e t difîiciles à riettoyei,. L'iiisL:\lkitioii de cet appareil demande quelques précautions praII(~ucsiiriporlaiitcs. Si s a vilessc de rotation est trop. rapide, il SC cl roc lu il une shparation cies clrêclies suivaiit leur densité, les liarlics los plus lourcles Blanl, rejetées vers les parois : il en résilllo (los irrégularilbs tl'épuisenient lors de l a filtration soit h la ciive-fillrc, soit au filtre ti nioûts. Le vagueur h hblice iirPoiii~lioniichien, en n~ilro,qu'avec les empâtages çIairs (ail nioiiis 275 lilrcs par 100 lcilogramnios de malt) ; il n e conuieilt cln11, pas pour lcs rnétliocles anciciines de brassage par infusion, avtlc allaqnc il basse température e t récliauffage par I'eaii bouilIaiiLc, ;2 moins dc tlisposei, dans la cuve matière un serporilin cle cliaurfafage par la vapeur. La cuve cloit enfin avoir uii assez grand diarriélrae ; on donne ordinairement au vagiiciir oii hblioe uno longueiir égale aux deux liors du diamètre de la ciivi., 01, la vilessc de rolation doit être convenal~lement choisir. Si Io vagueur on Iiblicc est placé danspne,cuve matière qui duil; çervir aussi 2i 1 : ~îiliratioil, il faut lui doniier une vitesse plus SaiIilc el une couri>ura différente pour que l a couclze de drEches soit hieri. ii~iilormeet c~ucle faux fond ne soit pas doîorm6.

I3'aul,rti:part, 8";i:itn tiiiri

c[iii:l qiic s o i t Ir: ILypc clc vagiirirT ~ ~ ï ~ ~ j j i i i l ; i : > doit. 6 t ~ r !:zc;r,ez i!nt!l'giyli(: [iti!ir ~?~~if)i>~,lli:r ioç fillii

,lo'r~ri$tl'etr vt:loppes tle t o m Ircr PL clc !,';ic~c,xiniiilr:~ cntru: Ic font1 ot lit f ~ i i \lonil. Cc f;iit .i70hst?rv(~ ~ ) i l l ' l ~:IVPC is Les vngiipiiri t,orrr,[i(iii~~, 11~1' tlc i i ~ ~ p l fppiilclt~i i ver.lir;1li:5, rlorit ori pi~iit,

246

BRASSAGE.

faire varier l'inclinaison. L'agitation se borne dans ce cas à une simple rotation de la masse dans la cuve. La commande cle l'agitateur de la cuve matière se fait soit par la partie supérieure, soit par le dessous. Cette dernière disposition est préférable, car les engrenages ne sont pas exposés ti la vapeur qui s'élève de la cuve, La forme du vagueur n'a pas une influence bien marquée sur l e rendement, mais il. est hors de doute qu'une agitation énergique active la saccharification. Macérateur. - Qitand on dispose d'une cuve à filtrer, on peut employer pour le travail du brassage soit une cuve matière sans faux fond, soit un macérateur. Le uriacérateur est constitué par un grand cylindre métallique qui peut être Iiorizontal ou vertical. Dans le premier cas (fig. 36), le cylindre liorizontal est muni d'un agitateur à Ilras verticaux tournant à trente tours cnviron B la minute. Ce cylindre est chauffé à la vapeur par un double fond, e t il porte à la partie supérieure un ou deux trous d'homme et un orifice pour l'entrée du malt. Ces ouvertures peuvent être fermées par des étriers à vis, do sorte qu'il est possible rle chaiifler sous pression si on le désire. Une tubulure de vidange perinel I'kvacuation cle la masse. Le iiiacérateur Fibvet e t Boone (fig. 37 e t 4 6 ) est conslituB par un corps cylindrique en tale d'acier dan? lequel tourne un double agitateur portant des bras à griffes qui effieurent le fond. Cet agitateur fonctionne plusieurs vitesses pour permettre de d6layer lentement les masses épaisses ou vivement les matiéres fluidifiées. Le chauffage a lieu par une double enveloppe qui permet l'emploi de la vapeur à 6 kilogrammes. L e couvercle supérieur est à contre-poids et se ferme liermétiyuenlent par un joint en caoutchouc ot des boulons à ailettes. L'appareil peut. servir également d e chaudière à houblonner et porte à cet effet une rellausse à l a partie supérieure pour récolter les écumes qui dé1)ordcnt e t les faire rentrer à l'inté rieur ; il est enfin muni d'une cheminée, d'un tube de niveau et d'un tlierinom8tre. On utilise aiijourd'liui beaucoup les macérateurs verticaux,

Torltl 'Ilorril~b CI,k r:oiris ;i.ini.'<,rriIi>;, nriiirii cl'uri propiilsci~~ fi IiOlii:o co~riririir~
s o i t pdr Lin clo~rlile forrtl. 1,c.i gr6ancls :ipy~nrc.ili ur-it duit\ arineniixclc chn~rflagc;~ i a ~ l o 11s~»iiIs s 11. cloiil~luc,L~,luflagcp ~ t r srn iinriraii el p a r tloitt)lo loricl. rnaci1r.:\lc1rur Icrmt: par

iiiic r,o!rpuio ~lllltnllli~, ( I c f011110 t:[Iiptl([ll~,[ ) O 1 ( r l l 1 L UIZC: <:hl'~tii~kbe ~ I J L R Il ' 6 v ~ ~ 1 ~ u t ~ l i o i 1t r t \ p i ~ ci ~ ~I i~ I~I E~: L I I J I L I ~ ~ I I ! ~[ J I I I I I ~ l'iritrocluetror~titr malt. Uri orlIic,c cl<: vitlarlgc pcrri.1t.t l'v!:~( ii,i-

250

BRASSAGE.

Cuiseur.- Quand on emploie des grains crus, on utilise parfois le cuiseur pour la cuissori cles grains sous pression. Le cuiseur (fig. 39) se compose essentiellement d'un réservoir conique ou cylindre-conique en tôle, qui peut résister à unc pression de vapcur de 3 ou 4 atmosplières. A la partie siipérieure se trouve un orifice d e cliargement soigneusement assujetti par un etrier à vis. L'aclmission de vapeur se fait à l a base de l'appareil par injection tangentielle de deux côtes opposés, de manière Li produire a l'intérieur u n tourbillon giratoire qui mainticnt la masse en mouvement. Certains cuiseurs portent un agitateur. La vidange lie l a masse s'effectue par la tubulure inférieure de l'appareil. Le. cuiseur porto enfin à la partie supérieure un nîanomètre e t une soupape de sûretf. C1;audière à t r e m p e s . - La chaudière B trempes sert, dans les procédés de hrassage par décoction ou mixtes, à porter à l'ébullition les trempes. Convenablement agencée, elle constitue un véritable n~acérateuret peut être utilisee pour tout le travail d u brassage. Beaucoup d'installations modernes cle salles de brassage comprennent aujourd'hui Ic brassage on cliaudière. Ces chandiéres sont tantôt en cuivre, t'antôt en acier e t cuivre, tantôt en tôle d'acier. L a tôle d'acier est moins coûteuse, mais elle n'est applicable qu'aux chaudières chauffdes à la vapeur ; son suri? serait trop rapide avec le cllauffage Li feu nu. Les cliaudières Q trempes sont assez larges, ordinairement rondes, el elles sont presque toujours recouverles par un dame muni d'une clicminée d'appel, afin cl'enlraîner rapidement les vapeurs. Certaines chaudières (fig. 41) peuvent être fermées par un couvercle bouloni70 et perrncttent ainsi de cuire sous pression. Comrnc la cliaiidière a lrempes doit servir au chanflage d'une masse pBteusc de malt e l d'eau, elle doit posséde~un agitateur pour éviter l'adh6rence de la matiérc au fond e t égaliser les teinp8ratures. Dans les anciennes chaudiércs, cet agilaleur est composé do deux palettes qui tournent à une trés petite dislnnce du fond e t sont munies de chatnes de fer

qui Irotlent sui* lout le fond de la cliaudiére pondant la rotation (fig. 4 0 ) . Dans les appareils modernes, ni1 dispose ordinaircmeiit un simple vagueur en hblico. Ln ti~ansmissiondu mou-

..

Big. 40.

- CliaudiBre h trempes

(FlBvet e t Boone, h

voi?lerit se f a i l soit par la partie supériourc, soi.1 par le rlossous. Clznuflnge dos chaudières à trelnpes et à houblonner, - 1-i~ cliauffago clcs chaudibros so îail iant8t ti Ieu nu (fig. 4 2 ) , tant81 h la vapciir (fig. 40, 41 e t 45). Quand la chaudibro doîi 61re chniiff00 cS. icu nu, elle est clispos00 sur un inassi! de

.sit,ilc; or~l.et6 beii.ucotip ~ier'l'c!i.:i.iorirr&s cl;rris <:es tlci~iiitir*~~~~ tiiiribcs, e t les ch:iuitii:riis i~Suii KU n-ioilcrries sorlt, rrirrriios tl'liri sysldnic: do carriczaiix e l ile x.cgistr8es i.rtii r.oritl(:iiL I)if:ir iireillf:iirmu I'irl.ili~, i;atiori clr.1 c:liarbori ci. pi?rri~ci.t.i:nti i i i i'c"gI:!gi! I~::uiic:urrl;),plrts

t c t r t i l t Lin ~ t ' iL l , ~ t l f S r >C~L '~B ~rI I ( [ [ I I ~ l t l l i ' iilne ~ [>SCI'~IC' ciph 14ia. Iciirs pcrilnes rlri foyer : (,ELIF' ~lispo,iit~trrr v i t I - o ~ ~ ~ E P s Pdiiti:? LII~~ la fiplin: 'il. Q~talld011 < L i ~ r i l 2 1:t ~ In vrtpetit, In clr,rtretii~l'eprrrtr. soiL rini.

.i

BRASSAGE.

d,,uLle erivelopy,e, soit un ou deux anneaux de chauffage. L.e ~~liaiiffage par double enveloppe a l'avantag~de laisser ci)rnplGl~nieritlibre le fond de la cliaudière, ce qui facilite les iit.ttuyages : on &riteainsi en outre de percer les parois de 1;1 rhniirliére pour les arrivées de vapeur. La surface de chauffr e ~ tiussi t basse que possible, (le sorte qu'aucune partie du moût ii'échaype à la ciiissori. Mais la construction de la doul~li: eriveloppe est plus coûteuse : en outre, on ne peut y employcr la vapeur k haute pression : il est dificile de depasser 2 kiloprrirrinies, ce qiii est un inconvénient si la chaudière doit ê t r ~ aitilisbe comme chaudière à houblonner pour les hières de fermentation haute, qui demandent une cuisson à la vapeur vive. Les joints sont plus difficiles à tenir etanches, e t il y a des perteç par rayonnement. Les anneaux de cliauffage on.1I'avantage de mieux utiliser la chaleur, de simplifier la construction du fond et de la vidange de l'appareil, d'être moins coûteux quo le double fond c t de permettre un chauffage plus faciIe clans les appareils de très grandes dimensions. On l ~ e u tg employer, cri outre, la Tapeur à haute pression; mais cet avantage n'est bien niarqué toutefois qu'avec les anneaiis (l'assez petite surface. Quand les anneaux sont très voluiiiineux, la condensation qui s'y produit ne permet giière d'y obtenir pratiquement une pression très supérieure à 2 kilngrammes. L'adjonction d'un anneau à une chaudière à feii iiu la transforme facilement en chaudière à vapeur. Le chauffage par anneaus a, par contre, l'inconvénient d'encombrer le fond de la chaudière et d'exiger des nettoyages assez fréqiien ts. Au lieu des anneaux fixes, on peutèmployer le serpentiii rotatif, qui constitue à la fois un appareil de cliauffage k haute pression et un agitateur. Il est constitué par un serpenlin de vapeur, plusieurs fois contourne dans divers plans, e t placij au fond de la cuve : il est animé d'un mouvement de rotalion sur lui-même. Ce dispositif est assez délicat, à cause des fuites qui peuvent se produire dans le calfal après un certain temps d e fonctionnement : il est surtout avantageux pour les chaildiéres à houblonner, qui possèdent déjà un anneau fixe de chauffage ou un double fond, car il permet d'eiitreteiiir I'lihul-

slis11osEE~o1~ ( O~ILCLIIC, ruais qui il%irse ~ i r cli,tiifi,igc i trPs r'ali~ile c l I'iitilii:itiuri (le La. v:ipr?rir h hcicitc e t ti I.~aiwprri;si~in. L I h;iiil 12viLi:r t l r plni or'lcs arblieazix ile ~ h n r i f f a g CI r u i i e Irup y,i":~[~tlr tlist;itiüe clïu ~L~ILCL, SUC~IOII t ~ J a r ~ lec, s ~ l ~ r \ i i ( l ~dEp0111'br'~~; r.iil.s de vâg~beur,CRI' Ltl nii?îiL qui se tl'ouve ail-dessou*. tilo E",iiirir;iii SC ctintrtfe Irks 'Icntcrrit~nte t i,a ( ( J L I ~ L I ~mal,

251;

BRASSAGE.

Les eaiis çonderisécs dans le double fond ou dans les anneaux duiveiit pouvoir faire retour au générateur, et on ne saurait trop ir~sistorsur la nacessité d'un bon fonctionnement des purgsurs pour l'éliiiiination (13 ces eaux. La marche des appawil< de chauffage dépend en grande partie de la dispositioil et du fonetionrienicnt rationnel de ces organes. La question du ineilleur mode de chauffage pour les chaulisras a et6 trèq discutée. La cuisson à la vapeur a l'avantage cI%conomiser la niaib-d'œuvre nécessaire pour l'enlretie~i des foyers, tle permettre des installations plus propres ; les ~ h a ~ i d i è r epeuvent s être placées B n'imporlc quel niveau, ce qui est intéressant quand on veut avoir tous les appareils en caycade coniplete ; enfin l'ébiillition se règle beaucoup plus ai5éiiieiit ; les risques de üoloratiori des bières pâles sont inointIres, et on peut emp~6'yer sans inconvénients la tôle d'avier, ait lieu di1 cuivre, pour la constrylion de la cliauclière. L'économie de charbon qu'entraîne l'emploi (le la vapeur n'existe pas toujours. E I gérikral, ~ dans lcs grandes usines où le gknkrateiir est d'un bon rendement, e t en marche presqut. continue, le chauffage h la vapeur procure une meilleiire utilisation du combustible que le chauffage a feu nu. Mais, dans les 111jtitesbrasseries ou Ie générateur est médiocre et ne marvlie que d'une fagon interniittente, il y a souvent avantage 1 recourir au chauffage à feu nu, avec un foyer rationnellenient disposé e t un récliaiiffeur établi dans l'élargissemenl de la rlieiniiiée. Le rendenient du foyer peut être porté ainsi a 50 p. 100, et on n'obtiendrait pas de meilleurs résullats avci. iin gk~ii.ratuurmédiocre et les pertes par condensatioii dans les tiiyauteries. 011a reproché au chauffage2 la vapeur de donner des bières de goùt cru, nioins aroinatiques que le chauffago à feu nu, dans lequel il se produit une siircliauffe et un commencement d e caram8lisation qui influent sur le goût et la stabilité de la bière. De nombreuses exp6riencos entrep~isesà ce sujet ont montré que,dans le chauffage à leu nu, la surcliauffe n'a aucune influence. Les différences qui ont 6té constatées entre les bières cuites à l a vapeur e t cuites a feu nu tiennent presque toujours aux conditions plus ou moins favorables dans les-

quelles on s'est placé pour l'installation tll: la çuiJsuu. à la vapeur. .On sait aujourd'hui que l'agitation hergique du liquide pendant la cuisson est iirie condition trbs favorable a Ia formation d'une bonne cassure : or, bien des chaudibreç CI la vapeur, B surface de chauffe insufilsante ou k trop basse pression de vapeur de cuksori, ne permettent pas de rwiser cette condition. Pour les biéres de fermentation haute, en particulier, le chauffage par vapeur vive, Q 6 kilogrammes, dans des anneaux, donne des r6sultats incontestablement supérieurs B ce$x du chauffagepar double fond, B basse pression. Ces consid6ratîons pratiques font comprendre que certaines bra,ss;ries aient pu obtenir par la cuisson B la vapeur une amélioration de leurs biéres, tandis que d'autres, aprés quelques essais peu favorables, sont revenues à h cuisson a feu nu. Mais, d'une façon génbrale, les clifferonces 6~entueiies de qualit4 entre les biéres cuites a feu ni1 ou B la rapeur ne sont pas assez considérables pour faire renoncer au systéme de chauffage à vapeur, qui est de plus en plus repandu dans les grandes usines. Cuve à filtrer. - La filtration sur faux fond peut s'effcetuer soit avec la cuve matiére, soit avec une cuve à filtrer. CUVEMATIBRE FILTRANTE. - Quand la cuve matière doit servir & la fois au brassage et au soutirage (fig. 35), elle porte un faux fond mobile, forme de plusieurs secteurs percb d'orifices assez fins pour retenir les dr6ches et laisser passer le moût. Le *fauxfond est tantôt en tôle, tantôt en cuivre, tantôt en bronze. Les faux fonds en frr ont l'ineonvbnient de se rouiller, surtout dans les brasseries oh le travail n'est pas continu. Les fauxfonds en cuivre sont bien meilleurs ; ils sont plus propres, durent beaucoup plus longtemps et conservent une valeur assez grande quand on veut s'en defaire pour les remplacer. On a recommande beaucoup dans ces dernières années les faux fonds en bronze, qui sont coQteux,mais on.tl2avantage sur les faux fonds en cuivre d'étre moins flexibles, pIus résistants et de moins ~'incur\~er sous les poids des drêches. Ils permettent aussi d'augmenter beaucoup le nombre des perfoBOUL~ASGER. - Brasserie. 1.- 17

858

BRASSAGE.

rations, mais ce n'est pas l a un avantage, car l'expérience pratique a démontré que les nouveaux faux fonds 21 perforations très nombreuses ne donnent pas une filtration plus rapide que les anciens ;bien au contraire, il arrive fréque~nrnent,avec les faux fonds en bronze qui portent de 60 000 à .120 000 trous au ~ n è t r ecarré, que les orifices s'obstruent rapidement parce

Fig. litl.

- Divers moùes

de perforations do faux lands.

qu'ils sont trop petits. La filtration-est plus longue, c t on doit procéder frbquemrnent àTcles nettoyages très dispendieux. L'augme~itationdu nombre des perlorations ne parait donc pas jouer un rôle avantageux dans la vitesse d u soutirage, et les anciennes cuves d o n t les~perforationsvarient de 20 000 à 45 O00 trous au mètre carré donnent une filtration au moins aussi rapide que les nouveaux fauxfonds à perforations plus iionlbreuses. La fonile des orifices (cg.44) est variable. Taiiiôt ie faux

BRASSAGE.

259

foncl est percé de trous coniques, bvas6s vers: le dessous, tantôt de fentes de 15 millirnètrcs de long, taillées en biseau, la petite Ouverturc tournée vers le haut. Les fentes sont préférables : la surface de fiilration est plus considérable, les obstructions sont moins à craindre. Elles donnent une filtration plus rapide qiie los trous, mais elles sont pliis diMciles à percer que les trous ronds. Lo faux lorid occupe toute la surface de 'la cuve. Il est cntiércinent perforé, sauf sur le bord, où on rbserve une partic pleine pour Oviter que la dréche n e s'écarte des parois. Il doit être parfaitement horizontal. Il est bon de ne laisser entre le faux fond et le fond v6ritable qu'une distancc très faible, G à 10 iiiillimétrcs par cxeinple, sinon on risque d'y accumuler une grande quantité de bouc c t dc folle farine lors de l'cmpâtage. Le fond dc l a cuve porte un certain iioinbre d'orifices correspondant à dos tuyaux de soutirage qui aboutissent soit à cles rnl~inelsdils d e mise en perce, places au-dcssus d'un bac dit ~-ec~clrloir~, soit B un tube fermé. Cette deiniére disposition n'est pas très recommandable, qiiand elle ne permet lias de comparer les moûts qui s'écoulent des divers liiyaux. Quant au rcvertlnir, il est consLitu6 par un bac en cuivre, de din~ensioris varinblcs, tantôl ouvert, lantût fermé. I l est parfois divis6 eri tlctis con~parlimentspar une cloisoil longitudinale. Dans cu cas, les rnliinets pouvent couler sur l'un ou l'aut,lXede ces coml~arliinciits.Quand le moiit coiilc trouble au dbbut di1 soulirage, il sc rassemble dans l'un des conipartiineiils, d'où un in pompe Ic rcnvoie en cuvc. Quaild il coule clair, on tourne les rubincls au-dessus d u second compartiment. Qri placc ordiriairainen1 deux orifices par m&tile carré d c surlacc, parfois sculcinenl. uii ou un et clemi dans les grandes cuves, cb on les dispose le plus souvent sur un ou plusieurs cborclcs (lui tlivisen 1 l a suriacc en anneaux de surface égale. Les robinets de mise en perce serveiit régler l'écoulerrlent ,lu moill dos din'é~onlspoints de la c~ivc.Ils ne doivent pas pormeltrc, m6me quand ils son1 trop ouverts, de rentréos (l'air sous lo faux lond par las tuyaux de soulirage. 11 existe uli u(j~{ailinornbru de systèrries de ilobincLs peul' bvilcl' ces

260

BRASSAGE.

rentrées, mais le moyen le nleilleur et le plus siniple consistc à bien régler l'ouverture du robinet au point voulu.

Dans les méthodes par infusion, la cuve matibre porte

un tuyau vertical, appelé faux burq, qui communique par sa partie supérieure avec la bâche à eau chaude et par sa partic inférieure avec un tuyau horizontal qui se raccorde lui-niêiile avec chacun des tuyaux de soutirage. Ce dispositif permet

Fig. 45. - Cuve à nitrer avec piocheuse de dreches (Soci8t6 strasbourgeoise Se constructions rnecaniques, à Lun6ville).

d'envoyer l'eau cliaudc dans la cuve par le dessous du Inux fond. La cuve matière est enfin munie d'une porte d76vacuation des drêches. CUVEA FILTRER. - Danç un grand nombre de brasserics, la saccharification et le soutirage se font aujourd'hui dans deux appareils différents, la cuve matière, ou le macbrateur, et la cuve 5i filtrer ou le filtre 1i moûts. La cuve 5i filtrer (fig. 45) est construite comme une cuve

matibre, mais elle n'a pas d'agitateur. Les observations faites plus haul au sujet des faux fonds, des perforations, des tuyaux de soutirage sont applicables aux cuves à filtrer. Or1 dispose à l'intérieur de la cuve une piocheuse formée de palettes qui labourent la drêclie e t bouchent les fissures qui se produisent pendant le soutirage et les lavages. Un

In. 66.-Insl.allntion d'un

rnac6raleur el,de cuvos d e Bltrrili~nj~melleS. Coupc longiludinale (FiOvel cl Boone,Lconstructeurs, i3 Lille).

ilisposilif d~ volants ou do leviers permet d'élever plus ou nioins le rüleau-piocliour dans la cuve el de donner aux palolies une incliriaison plus ou moins accentube, afin de faire varier l'angle que fail le plan de la palette avec la clirection clu mouvemenl. On peut ainsi labourer plus ou nioins profondémcnt la drêche et laldiriger volonl8, B la n11 rio l'opération, vars une ouvcrt1ire d'0vacuation.

BG 2

BRASSAGE.

La figure 46 rèprésente deux cuves de fillration jiimelles munies chacune d'un râteau piocheur, qu'on peut &leverplus ou moins, qui fonctionne automatiquement une fois nlis e n route e t débarrasse seul la cuve des drêches qui y sont aÿcurriul6es. On peut ainsi soutirer l'une des cuves pendant qu'on clonne s u r l'autre une trempe à l'eau chaude, e t procéder ainsi h des macérations successives et m6thodiques dans les tleiix cuves, sans perdre de temps. La figure 46 reprksente l'installation de ces cuves d e filtration avec u n macérateur. Danslesystème 1-Iellwig,le vagueur, animé d'un mouvement d e rotation très lent, est muni de couteaux qui coupent 13 clrêche en l a déplaçant horizontalement sans mélanger verticalement les couclies. Pendant le lavage des drêches, ces couteaux descendent peu à pou et ne laissent intacte au rond qu'une couclio d'épaisseur relativement faible, nécessaire pour servir de filtre. Ces couteaux découpent des surfaces cylindriques concentriques distanles d e 5 ccntimétrcs, e l l'eau de Iavage qui s'infiltre par les fentes n'a donc B bpuiser qu'une épaisseur de 2cm,5 de chaque caté. On poil1 donner aux couteaux une inclinaisoli variable. Dans cerlairis appareils, la cuve porte au-dessous du piocheur de drêclies uii vagiicur relevable ii liélice : l'appareil p e u t ainsi être utilisb oomme cuvc matière ; le propulseur a Iiélice sertpourle b m s sage; onle relève quand le travail est Ierminb, e t on iitilise Io pioclieur pour le lavago des driches. Certaines cuves de filtration portent s u r le collectciir i i i i robinet unique; la batterie (le soulirage lie sert plus qu'$ la mise en perce : le réglage de l'écoulcment se fait oiisi~ile par le seul robinel, ce qui améliore beaucoup l'épuisciiicrit e l l a rapidité de filtration. On dispose souvent aussi, d a n s les cuves modernes, un double fond à circulation d'eau cliaude, pour Bviter le rofroidissemenl de l a masse au-dessoiis (le 720-730 pendant le soiilirage e t les lavages. F i l t r e à motits. - Le filtre à moûts (fig. 47, 4 8 , 4 9 cl 50) se compose en principe d'un certain nombre de plateaux e n lorite alternant avec dos cadres vides. Les plateaux e t los cadres sont serrés les uns contre les autres e t reposent, par

di::; i~I'eillcs lab6ralos, wrt c l ~ ? i i x1ir;trils p;iralll:les sirta ICS~~[LII:~S il!+ g l i s f i t ? ~ ~ tI.l s sorib, pl:~ï;hs C>II~,I'(; c l c ~ r xfi(,riirrli~:t*s, I'LII~ li-~o, !'~II~LI'~? ~ T I I ~ ~'1.)~ I ~sI ccr~ ~ i,g e :sr; f c ~ i tp : ~ r IIKLC ~-~r,c:sst:~ ~ y ~ l ~ ~ ~ i . ~ r l i c ~ i ~ e (,c,irl.ralo (III p:\is i l u i i x v i s p l ~ i c 0 o sp,:~r~rillblcrnr:rita. cl.ri.icuri cles lii*:irrLs. (:ti;ir[iic: [il;~l.riaii c!sL e l i toiir6 tl'iiiic l,oilc e t ple.ci: riori tilt! 11: (,acf'revciir;in ïli: irratrihitc? Ii l'c7r.rnei.:.i.vec lc~ir:;tiiirtls trrie cloisori OI,itil~he. I L y :.t i i i r ~ ~ i ,b~:\rbsp:k~ l,:ill~'(+~Li11 csp;\i;o vicLc: c(.jr~st,il,ub pi^.^, 1'irit~i8ic:r~ie chi ~ t i ~ l r t ? (fis.4'3 cl, 501, d:kris laclirel s'at.,ccirrrrilr: In rrrat,ic':r,c 5 lillltc:r.. I,;r siii4fa(:c irit.nrnc ilcis .pl;rtc!:irix c s t 1:iiitc)l. c ~ i i i n c l 0 etic r.ig~:)~~:s

~ i r o l o r i d c s , t;iirl8l ~ r i i i i i i c (Le g i ' ~ l l o sd c,CiLvs cl'ücicr, suiv:inL i ( s i r r m i s o r r ~d~e corisLrric,ticin, Clhiiclirc p l c i t o a i ~porLlc l i n reobiriel i i \ ~ O r i c u t v ,L a r n i i l i & r o h Bltrci. ,trr.ivi~ «r.clirialr2crneti[, par rirr , ;rii:*l s i l t i b 31 1:t parttic ri.rrlkbr.irLiirc tic\ c:~tlr'ca rt clrs p l a l e a u x 1.1 i',lis:rtil corpa : ~ v c c cux, I,cs i l n u a tlr lavage :~r.r.ivc~rrtyiii. tl(8iixe :trratiu cliriLnr~gcriII'irri u r i drc, :trigles s i r p ~ ~ r i c r r rLI s fillrc, I ' , i i i l r i ~ l',iiigle I I ~ ~ O P I C ~ I L I(ipp(i&(fi ~ Cr1 cliagnrtalc, [)es t l i s p n s i l i l s G>[j(L6,!ii11 Y iiSSIIr'('lI l ~ ' r ~ ~ r i \ ~ ; i n ~ ~LYf\l1'. ~ l o ~ ~'0111~ i [IOliVCjLr ~ZLIT? v,liLiciql(1 v~~t~*if:rrir~~iL, 011 CL r c ~ o i i l ' bso11 11 Z ' i t ~ t c ~ ~ ~ ~ ~ (1'1in~1 s~Iic~ri pl,tc(~rc r i i c l ~ r l l i t ~:ivut i i ~ ~ rrii~(litit,tilioris t l i ~ ~c.crl:iirics i\ p:iittioa ([il Lit ~ ~ o t ? ~ r i c t l c(~f ~i i ~l ~r +t bi kj l ~ i i ~ c soi1 ~ ) , ~ * r r ~ (IP r I ibcqli~ral:\ l~:~iih<>i~r t l ~ li i ~ f i i i ( l o IL ~ i & i ( r er~ivc:iir ~ I I I~ ~ I Id1,5 I hi&% i l a r ~ bl ' x r ~ p ~ t ~(~[ i il 1~t+r:r l (l11Lrnanr1). L ~ L I -

clpsr;r?tisdii fil1r.c: se troiivc iirrc cilige :iVcc %.istr':riisl)ol'l,t:~iy~~ O I I I 6véli.,i~arauti>rii;.~tic~u~;~nc11I, les cll'6cli<:sdbs Zi.:iil'so~'t,i~ (les cad17cs. 1 ,ic scsi.iiori t1f.c: în(lres et, I;irii6l. i:ai'r'+i: (lili.rii R'Xpi12~1).,

!£untoi[;cirrr~lairi:(tiilr.rs CI.illrrl:!iixi). l ~ fiy,rtrbrs ~ s 47 el. 4 8 rhepriisontond ccs clrilx fipp;~rc:ils,ilni soiil Ici 1x1~1s ~'opantlusdaris Le5 brassa~*ias f~'~tll~,clii~~.

IJLL m a t i k ~ ei~ ~ I I , ~ c ~T Y+ Y ~ Vp( <; l 11; ~ ü t ~ 1 ~ 3G 16 3 l ' l ~ ~ ' iqt ~~~ .coErlitlit~i riicluc: ;l.voc Les ce.ilr'es : c l l o vier~!,tloriü ronipllr. pccr A p c r i l i , i c : . ~ d i ~ s Zic . .lii[iuitlit 1'il1,i~! ii t.ic:ivc~z'slos lnili?x clos p1atr;iii:

s i t u k s h d~aoileci, II guii(:l~ocl, s'&c«iillo ~ ~ ales i ' r'cibinct,:; rtcs pla ti!;iux, &*ns llnc .nocElbi.e p'lacéc t,nr-tlesso~is."[,ci;1ririrlf:;iux i l e cl~'6c!ir:s so lorqinei-il,airisi tl;iris lcs c ~ r i l ~ ctti~rii, s , lc v i ~ l i i r t i ct l u i l

[('rg. !,il.--- Coi~pcb~:liE~n;llii~i16! rrroritiarit le Ioric~liorrriemcritrl'iin filtre I: inoii l i Ileirra pc!xitlnril Ic'ki Iiivagrs, ceux-ci i&'eflectiiiinl dc hatkt en biloj,

II [ t i l t t, ~ I ( ~r ~I ~ i ~So c h d tIir.v;~ge. ~ i ~ ; ~ ~LES ~ flgtt-i,i?s s c l i t ' ! ~t~i,~[IIIIS ; ~ :i(J P L 5'1 n i n i s p c ~ ~ n c ! t , i , r x ~cl(:i , tL:oru~pr'(~iidri! ~ : i i s k r i i,t i ~ ~ ~ ~ r ~ ; t r , c l i ~ ~ (11: c(;l,Lt? n p k ~ t t i ~[>':.trrivk: ?~~, I'~L:L!I (i l a t . ~ ; i ~ - i ~ ~ t ; i ~ :VÏI~IILI!, ~l,iii,t~ ~ ( : I I L S C !aii3~t: p a r if:II;III t (ILI p:r r k-!;is IILIfilLr(!; orr p e t il i t i i ~ s i ici!cIo,r t u lct~;\g(!(Lc!:, 1 . l r 6 r l ~ ~( (st j I i i t t ~ l (:II , ~ : I S ( kg. 5 d ) 011 I ~ I * t~;!s CIL ~I:LII, fi^. 5'1;). 1):tiis lt! Ixv~tg1,i . 1 ~~ICIII1, cri Ili-ts, V![I v1-1iI ![II(! l ' c i i ~ t ~ ~ i ~ i t k11;~its t r ~ . 11:s ~ p I ~ t l c ~ i r , ptiirs t ~ . ~ ( l i i fi1l.1~~:~ c l i t ~ ~ ~I,S l, t*ol~irii-:l.ssciill. furriit!s ; c:llo Lt;ivc,i.si! 11:s boiit'1t::iiw tlo tlrl:c,'kirLs r1r.c; c::~tlr'o,s sil.~ii:s ;i < I r < i i l ~el, : ii g:tiicliii c t sort. par' les r~cil~iiiol.!; ' t l ( b

117

,i.lcs plai,c;iiix inip;iiips c l i i i s o ~ l oii.vt:t71,s. t DEIILS10 [ii~:ig:.(' CIC ~I;IS .c?rtl ~ a n l , ,le lonct,ionrrorriei1r1crrieil,c:st II:rriùrric!; iiiais 1't:art ciriLrc 11iii' It! t):is d ~ [~lirt,~i!ti:x s iiripait's titi fillre, cloril, l o s rul,iiicl,s soiil, I(!rrri&?;, (:t tr'avcr'so Ics I,ottrl.ti:i~is.tic tlr'i:c;lres t l c s ~ i l t l sil,iii?s ~ ' ~ ~ ii tlroil,t: el, il. g;i:ii(it~fi. 1.m lir1iiidi:s (Ir: l a v a g o qiii SI, r.6icciissotil. cSii hatil, s t t i v ~ : r ~ LIc: t:~tf~:ill:\l,fir:il siip19icii1~ (111 filLrc (il, s'i:c:cii.ilci., pni. Ir: liili(i(le rcttoiirb c[ci'orr voit. i~. l u g u i i c l ~ c l il(;J i ! i i g w o S I , t l i ~ r i s1i1 ri(~(:lii:rc! inL'k~vi(:!i.~'~!.'~.,'~~II~s~~:~II~~II, I,S$, foi3(:,k-. iriciit, i'ripitlu ct. e'cecllorit, vu 1;~.f;iible 0p;lisi;oiir t l a 1;t c,!iiivht,! i l o (IcCCI~UH d ; t i ~ sCIL:ICIIIO c:~~I'c. (,$ct:~ri(l lc? l,~~;,iv;.iilcsL Lcxtrriii\6, ( J ~ I ft!tairlc I y a r r i v 6 a tl17s t.:;t~is
BRASSAGE.

Fig.

lin. - C1iauBiOre;à houblonner cliauiffic à feu nu (Orepelle-Fontaine, h L a i\~adcieinc-les-lille).

sure qu'on déplace les plateaux de la droite vers la gaucilc. Les toiles sont enlevées ; un appareil spbcial de lavage permet d'en effectuer le nettoyage mécanique et rapide. Chaudières à houblonner. - Ces chaudières servent a la cuisson e t au Iioublonnagc du moût. Elles sont identiques auxchaudibies à trempos que rious avons déjà décrites, e l quand elles sont munies d'un agitateur, elles peuvent Btrc utilisees à volonté pour le brassage, la cuisson des trempes ou la cuisson. des moûts. L'agitateur n'est pas indispensable, niais il doit cependant êlre considéré comme très utile pour I'amBlioration de l'épuisement du Iiouhlon et pour les faciliL6ü qu'il donne en vue de l'emploi de la cliaudiére dans les diverses opérations dubrassage. Cet agilaleur peut être soit unc hélice, soit le serpentin de vapeur rotatif dont nous avons parlé à pinopos cles cliaudiéres B trompes. Les chaudières à houblonner sont tantôt en tôle d'acier, lantôt en cuivre, ce dernier melal étant indispensable pour lc chauffage à feu nu ; elles sont ordinairement de forme ronde, et la cuisson s'y fait 10 plus souvent à l'air libre. Quelques appareils (Voy. fig. 41) permettent c-ependant la cuisson sous pression. A la partie superieure se trouve ordinairement, clans les appareils modernes, un couvercle cn forme de dômc, avec porliéres et une cheminée d'appel pour entraîner les vapeurs (fig. 53). Dans les appareils anciens, dont un modhle es1 représenté par la figure 52, le couvercle est plat et porte deux ou trois orifices qu'on peut fermer par des chapeaux, et une clinminée centrale. Parfois le couvercle est concavc, e l nu milieu s'élève un tuyau dont la base est percée de trous : le liquide en pleine ébullition sort alors p a r lo trou cciitral, s e répand dans le couvercle e t rentre par les trous clans la cllaildière. On ohtient ainsi une aération conlinue du molit, e t oii évite 10s projeotions de liquide au dehors. Dans le syslènic Mascaux, la cheminéc cenlrale porte une ouverture rbglablc. L i courant de vapeur provoque ainsi une aspiration d'air par cet.te ouverture : le moût à l'état de mousse qui arrivo par cet orifice rencontre ce courant d'air, se coiiclensc, retombe sur le couvercle de la chaudiZ?reet rentre par les trous du pourt,ouil. Cc systéme permct dc condenser insLantané~iic~nL

v:ip~.iirs clc mo UL, iiiêriiit soiis L!triillil.lon Lr4s ~ i o i i : i ite. I.jc chauffl'tigo d e l i t rh:ititlibrqe se? i'riii, i i c i i l , il l e u n r l ( f i g . 52), soit d la vnpc!r~-r((lig.51:),ï!1. diiris cc tli;r.iiicirs Ç:\S orr peut ornployor $;ni(, In tlouk~litciivi!loppci SC-ulo,soit, Ic:; aririeiirrx iixcs sc.~l*i,siiil, [('s ( k 0 1 . 1 ~ s y s t ~ ~ r ~o o~ iir~~ si ) i ~ i i soit, ~ ~ i , c i r ~ f ~l ar ~C~OLI~JIO ï:~ivt~~o[~[-~~:

:,ctrr>errl iri inl C I lil'. Noili, rio r r v i e r i t l ~ r ~ i i . c , 1 i ?.JUI' ,is.,oc,rCio ~ II':) L~ViA)!li\g~"tCL+> LIIL~F> n v i ~ r i sO X ~ I J 1i. ~& prtopïi!i ~ tlr:s i kraudibrts â lt'crrlpcs. d.;lriiurq$ beiiblon. - - l i n . s d p a m t i « ~ rclos c6rreh cl(, LtoiiI.)lol~ aïs 1<1itFP/~EII~~IIIIUXI~ ilii ~ ~ i o y (I'I~II i : ~ ~p:ir~it>~' h h ~ i r i l i l o r i t l i i t i l il c k i s l o t l r r ~ u r t i l ~ r ~ !xnorlhltia. iix C:i*r.l;tirrs a g p i i r c i l s r,orrl corrstlLiiCii, XIRI' 1ur(* I ' ~ 1 2 ~ ~n' ~: b l ; i l l i r [ i i c lox'xr100 jbdr ltrz coiivr:r~~lect r r ~ i i n i cr i ' t ~ t iLttix"l'riu(1 011y kait, kkrrivw ki ~ ~ ~ o f i t , I\i111ilLti1 L v m i i ~ r r t( 1 0 ï I ~ a i t ~ I ~ ~lm \ r oi;fi~~ef, ; h r ~ ~ r1~6li~1111z~~ot t, 10 I Y I ~ ([III I ~ ~ :L I,K'~(v<'~%& ~ ~ L I If(?iI l ( y l i ~ l L
dricpe en tôle perforée, a l'intérieur duquel arrive le moût bouillant. On y adjoint souvent des appareils de pressurage du houblon, par vis ou pression hydraulic~ue,et de lavages à l'eau chaude. Croix écossaise. - On emploie très fréquemment dans la filtration en cuve la croix écossaise pour l'arrosage des dr6clic~ l'eau. çliaude. Cet appareil est placé soit sur la cuve matièrc, si elle sert à l a filtration, soit sur la cuve à filtrer. Il se compose le plus souvent d'un vase ouvert, iiionté sur un tourillon c l placé sur l'axe central de la cuve. A ce vase sont adaptés deux, trois ou quatre tuyaux en cuivre percés de Brous et d'une longueur egale au ,rayon d e la cuve à filtrer. L'eau chaude arrive dans le vase central e t s'écoule par les trous perces s u r les tuyaux en produisant, comme dans le tourniquet hyclraiilique, une rotation de l a croix autour de l'axe. Dans dr-abtrcs installations, la croix est moiltee sur billes et raccordée p a r une canalisation close a un réservoir cl'eau placé au-dessus. La rotation ne doit pas être trop rapide, et une vitesso de 5 a 1 0 tours à la minute semble suffisante, sinon l'eau d'arrosage se trouve projetee contre les parois de la cuve et sur le bord des drêclies, au lieu d'être répartie rkgulibrement sur toute leur surlace. Pour que la croix Bcossaise fonctionne Bien, le mieux est de percer les trous a la partie inférieure du tuyau au voisinage de l'axe, afin que la partie centrale des drêclies reçoive l'eau directement, et de placer les trous latbralcment à mesure qu'on s'éloigne de l'axe, en augmentant leur nombre de plus en plus, puisque la surface de drêches à arroser augmente. Eri supposaiit qu'oii partage le bras 5 partir du centre en partics égales d'un décimètre par exemple et qu'il y ait deux trous dans la premibre section, il devra y en avoir 2 x 3, 2 x 5 , 2 x 7, ctc., dans la deuxiérne, troisième,~uati~ième, etc., sectioii. E n géiiéral, si A est le nombre dc trous de la section cen.lralo, il devra y avoir ce nombre multiplik par 3, par 5, par 7, clc., dans les sections suivantes. La croix écossaise Briggs permet d'obten*ir un débit d'cd, qui croft a u fur et a mesure que la vitesse de filtration augmento. Cl~ztquebras es1 divisé en deux dans le sens de la longueur parune cloison verticale : d'in1 côte on a iinc ligne do

CI (II\ 1':\1rt,r1?(;ijt,k l~aoi:< kiglics. ~,CJIITIIL~~~[, LI(: 1180c) 1'111) li:s Iji*:is ijii l c s t l c i i . ~bras, « r i p r ~ i l ,fki.ire co~il(:r1'i:iiii il .vr)lr~iiiî. ;ciil (>aie11111: I';I.LL~~C rlc trolis siir Ici; LLCI.IY; blz;\i;, xoit. [):II' \III(: >:~rigC.i:~ i i i r .[tri Iir;is al, 1j;ir. trois .r.;riig6sa s i ~ r .l';iiil,r*i~, soit [irrr. . i 2 i ~ i.aiigi:es is s\ii3 ieil d o u x , cc il~ii p i : m ~ c t (JC 610111~101'011 (LI:. ripl pl or l<* (Ibliik, i\'ct~,
Autres appareils rrtilisés patir Ic brassage.

--.

1~c.s

dans l a cuve. On utilise surtout dans ce b u t les pompes ccntrifuges, qui ont l'avantage d'avoir un débit rapide et d'êtl'e peu encombrantes, et parfois aussi les pompes iipiston. On emploic Ogalement une pompe centrifuge pour envoyer le brassin dans Io filtrc maûts quand le macérateur est placé au-dessous du filtre. La canalisation de.refoulement de cette pompe est munie ordinaircmcnt d'un clapet de siireté qui s'ouvre et renvoie la inatiére au macbraleur, quand la prcssion dépasse les limites convenables. La préparation de I'cau chaude se fait ordinairement dans une bâche chauîîée par un serpentin de vapeur. Dans les brasseries à îeii nu, on chauffe l'eau dans les clzaudiércs, 01, l'emploi d'un réchauffeur qui utilise les gaz qui s'échappent des foyers est économique. On utilise aujourd'hui beaucoup les réchauffeurs qui ulilisent mieux la vapeur que les b8clies nordinaires à serpentin. Ils sont constitues en principe (fig. 54) par un cylindre métallique parcouru par les tuyaux do vapeur d'écliappement. L'eau entre à la partie inférieure ct sort chaude à la partie supérieure. Pour obtenir îacilement de l'eau la tcmpOratuye voulue, on emploie les mélangeurs constitués par une bcîle cyiiildriquc en cuivre ou eiz fonte, à la hase de laquelle arrivcn 1I'cau cliaudc et l'eau froide par deux tuyaux oppcs8s, iizunis cl@ robinets qu'on r8gle à volonté. Le mélange se fait dans le cylintlre, et l'évacua lion a lieu par un tuyau la partie sup8riciire. Un thcrmombtrc plongé dans l'eau à la sortie pernlat tl'cn connaître à top t instant la .température, e 1 ccllc-ci CS 1 régl8c par l'ouverture plus ou moins granilc des robinets d'eau cliaiido et d'caii froiilc. Disposition des appareils d e brassage. - 0ii peut disposer les appareils de brassage soit en cascade compl8lc, soi1 en cascade partielle. Danslacascade compléte (cg. 56)' on place eii liaul le moulin qui alimenlc directement la trémie où: se rassemble la moulure. Au-dessous de la ir8mie se trouve le macbrateur ou la cuve matiére ; puis, plus bas, la cuve à fillrcr, placée ella-m6me au-dessus des chaudiéres à trempes et ii houblonner. La cascade se compléte par les bacs et les réfrigérants disposés au-dessous cle la cliaudi8~eA houblonner

Description des principales methodes de brassage. Les iiiétlioclcs employées pour l'eriipâtage e t le brassage proprcineiil di1 peuveiit SC rapporier IL trois types priiicipaux : l0 Los métlloclcs de brassage par iizfzisio~a,dans lesqiielles 1111 produit 1'616vaiion de teinpérature rapidement, p a r cies :itlditiniis graduellos d'eau cliauclc, sans jamais soumettre B l'dbullilioii :\iloune des parties (lu ir~élangc; 20 Iies iiiillliotli?ti d e brassage par rlécoction, dans lesquelles l'i~lévalioiidc 1cinpBralurc est réalisdrl; par lc chauffage k 1'8bullilion d'iiric Eractioii de 1a.ti3cmpe c t lc ~ e l o u de r cettc partie c liaufTC:c ail coritacl de l a pnrtic tihde restée claris la ciivc ina tibri: ; 3 O J J ~ Siii$thodes.nzixtes, qiii coinprennerit une trcmpe clr (lfirnolioii c1iaiilr't.c à I'dbullitioii c t une tibcmpc cl'infi~sioii obtciiue par tlddilioii rl'cau cliaude. Lcs iii~~tlioilrs par inlusion cl par dkcoction, aiilrcîois trhs ~lct.tcriiciitséparbos, 0111 aujourd'liiii l~eauccupde points coniriiuris par silitc ilc I'cnililoi ilcs riiac4rateiii3se l des grains c ~ u s . L'acljoilulioii de maïs ou do riz au nialt cxige ci1 effet une Iraislormatioii prdnlahlc d e l'amidoil clu grain en empois, e t daiis 1c.s l)roc6ilBs d'infuaioii, celle opéralioii s'ebcct,ue souvent eri pcrtaiit h l'él~ullitieriiinc fraclioii cle l a trcriipc rlc inali piii* avcc lc grairi 6 eniployer, ct cil faisiinl rcnlror orisuitc la rnassc c ~ c5iivt: i iiialihrt: nu contact de la partie tiédc. Lc 1)rassago par iilfusii)ri es1 usité principalcrriciit clans Ics l~rassericstlc lernieiitation liaiile. notamment daris lc iiortl rlii Ir\ iIPraiiee, i'liiigiblol~e,ln Bclgiqiie o1 I'Alleii~agiïed u Norrl. Jde brassage par ddcoolion, d'origine l~avaroise,s'est rkpaiidii dans lcs bilasscrics do îcriiientatioil basse, c t il rbgrie (111 ~iiaîlrocn illlcrnagiio, cil iiui.riclic e t 11:iiis lcs 1)i'asscirios fr:iiiç:~iscs de fr!rrri<~iitatioribassc. Cupondant, il n'y a pas iirie iocl;~tioii indisparisal,lu c!n.tru les clcus modos do fcrrneutatinii 11., lcs ilcux riiodcs de brassago : cil effet, c6rtairies brrisscrier; f t ~ l ~ r i i ~ u par e r l l d8r:cictioii (10s h i é ~ forrncnlb~s ~s par Urie leviire li~zii.p, c l (i'aulrcs, ~icitaiiiiiiciit en Aiiidriclixc, I~rasseiilpar

infusiori des bières dc tc~rniciitatioi~l~asse.Eiifin les niktliodes de t~rassageniixtes sont :iujourd'li~ii tri.; ~éliandnesen Eclgicpie 1.t clans le 11orcl dc la France e t (le l'Alllornagne : elles s'aplilir ~ ~ i csurtoiit nt h la fcrriieiilatiriri liaiiie. M6t odes de Iirassage avec m a l t pur. - Nniiq hiurliwvir: cl'ahnr.1 les min 11otlc~~ (le ljraciua~c~ $?CL rii;ili pur. M6thodes par infcision. - Lm nikiliodes par. iiii'iisii~il :[,nt trés nornhreuses ct cnmporlent un gi2aiicl rzoriil~rc tlc variktes. Nous iiirlirlt~crorissciilcriierit les principales. PILEBITEUE B I ~ T I I O D E .- i12 rrlall ejt empâté avec clc l'ciiii iibdc,àraison de 120 h 150 litrrac. d'eau par 100 lrilogrniiirii~~s clc malt. soit en cuve iilatit.r~,soit avcc, un liydrateur, ilc i?i:iiiiérc c~ucla tcii7péraiu~e fiiialc da la niaqse, trAs &paisw, :>oit (12 kO0 à 50". O ~ I vaguc jusrlu'ii i,e que la masse snil 1iiiiii liomogbne ; piiis on laisse eii r e p s rluinzc à virigl riiiiiiilc ;. On proi-etle alors h iine pr~mi&relibciripc en irihrodiiis;~iit,( V I trcntc ou qu:iranLciniriiitcs, (le I'cau h SOqlîar le lailx l~i~ccl, iaii vaguant de niniiibrc h ohtenir dans la rriasse une 1cinpi~rairri.i~ finale de 65". On agite encore r~uclquctonips, puis on lciisriu dkposer urielieure, et un soutire le nziiû t qii'nn cnvoic cii c,liaiidière. On proci.110 alor;; à la seconcle trciiipc, crite tr3ciiipe tlc :;ii:cliarificatinii, oii ajoutant progrcssivernenl, soiis Ioibtc! :*sitalion,dc l'eau ii 750. Après rcpos (le ~[uaranle:'i c~iiii~ii:~iitc iiiiiiulcs, on soutire corrirrie daris-le proeinicr cas, cit on ciivi)iii I rttc secoriclc Lronipc rrjnindre la pi~~rnibre dans 1:i, c~li:iiitlii.rii (.ùs':lcliévc la sacch~rifii::ltinn lotali:. La clrdclie rcstcr 11,iiisIn i,iivc est alors lavée 11 la rrnix buossnisc jilsqu'k i!l)iiisi~ineiii. siiiflsarit. Cette riiétliode, ti7èslniigue et trè-, iinriciinc, consliliic l'irifii:.inil classiqiic h clrux trciiiprs. ElIe ii'ost plus ain~iliiyP,~ qii~ d a r ~1rs p ~ i i l c sUS~IICG, qui dis1ioseiiL do nialls lrba dui2s(11tli! iii;tiivaisc qiialité. Ellc I I P pciil Çtrc rbk\lisbr clu'cii (:iivc riialiùr~t? lilir;iiiic, et elle contluit, :ivci7 les rilalls cliastasir~ucsel liic~ri i l ~ s ~ g i ~ 5 g:té sclcs , 11ièr~c>s viilcs, saris nioussr c t cl'aLl6iiuatioii c'sag6~i.e. Il)suxrE~rr.nl ir~rrroric.- Ori peul aiisxi npbrer do Ia iilûinn iiiaiiiAi2e,rnais t i i r i o fais;iiil. clil'irric sriili~Li~ciiipo.011cnip$lrk Irés fipais i~ 450, puis oii fait ar~ivordi) I'oau à 950-980 t l i l

inaiiiére allcindrc pliis ou nioins rapidement la Lcrnpératurc dtl 680-700, On récliiiuffo alors lentemeiit B 750. ,Cetlc mbihodc, beaucoup plus rapidc quo la précédente, ~ ~ ( ~aussi i i l s'adapter beaucoup plus aisémcnt aux diverses qu:ilitbs (le rntilt d aurriatésiel dont on dispose pour lc brassage. La tenipk1~2itiirccl'atlaque peut en effet être élevPc suivant e l ~ ~ i i v odiastasiquc ir du rnall, c t si l'on lravaille un malt bien iritilile ct de lionne clualité, il y a avantage, comrnc nous le vc3riniis, B ciiipâteza à 600-650 ail mélange, avec une quanlilé tl'i%;iu 1,eaucoup plus Pokte. Aprbs u n s taliarinement variable de ciric~i trente rniniitcs à 600-651>siiivairl lc pouvoir diastasique plil:; ou moins Blcvb clil iiialt, on monte lentcnlcnt, à 700, où l'on rcslc qirclyiic temps, ]luis 1 750. La 11ass) temlîératilrcl d'attacluc doit être coiisei8vi.(?avec les malts nial rlbsagrkgi.~, :linsi I ~ U Pl'ascrnsion lcnlc do In tcmpéralure jusrlu'à 700. Si lc Iravail SC fait cn cuvc niatihrc filtrante, on laisse alors di:poscr cl on procède a u soutirage. Si la cuve rilalièrc nc scrl (III'& la sacc liarificaiic~n,a n évacue clans la cuve à filtrer oii tlaiis lc filtr'c It moîils dos que le l~rassagces1 terriiiiib. Si on disp o s ~d'un ~ macéraieur ou d'unc cuvc A serpcnlin réc.liauffenr, oii iitilisc Ics nioycris dc cliaufftigc do ces appareils. On prui :ilors empaler nioiris fipais, ulilisrr.moins d'cau cliaudc polir I'OlEvatioii d o tciilpcratisrc ct cn rkscrver davantage pour I'i.~)uiscn~eiil. Nuiis rpviciidrcns siir celtc cliiestion un étudiant l'ciiiploi des app;ircils de I ~ r a s s n gdails ~ ln pralirjuc. T i i o ~ s i B n~~8~~ r i r o ne . I)ii fait toinber l a faririe de rrialt daiis 200 lilrcs (l'caii 700-750 p a r 100 kilogramnies dc nialt, tic iilanibrc à voir unc tcmpératiire finale de 600. Quand la rriassc es1 11ieiilinriiogltrio, oii lai1 arrivrr (le l'eau a 950-980, de iii;iiijbre rcrrionlor &. l a loriip0r;iture fi~ialc rlioisie pour la stkccliarificaLioii, soit 680-700. Aprbs un 'repos de cleux lieui~cs, oii soiiiirc c l on lave los drêclies. Cctle rii8LliocIe est cinplnybc principalcinent eil Angletci~re. Ellp oxigo iiii malt clc I~oiiiiocl~ialitk,finenien t nioulii c t bicn clihsngrligé ii caube c2c la 1l:iulc~icrnpkralur'c d'attaque. CJIJATILIBMI M ~ T I I O I J ~ ~ . O11 peut aussi empâter Ic malt -iii~~ , J ~ S S Clcmpératuros S ct passcr l)~~usquement à la lcnipér ,itiirc clloisic pciur la saccliarification, cil bvitan t to lalemen l

tout séjour du brassiri aux Lc~iip@ratures intei,médiaires. C'est la métliocle de brassage pal8 sauts do Windisch, qui s'apl~liqiic jl'infusion e t à la décoctiori. E n iiifiision, on ernpâtc à basse tempbratiirc ( 3 7 9 , puis oii l a i t Lomher le brassin dans la chaudière à trempes, où se lroiive de l'eaii 751,-100a, juscjii'h cc que la lempérature du ni6langcseil. arriv6etlu dogiaOfinalqu'on a ~lioisi,par cxeniplu 70°. 011 cornnzonce alors h cliaiilYcr la cliaudiére à trempes, e t on y f a i t arrivai3le reste du I)i3assin, de mariiére que la lcmpOralure no clcscendc jamais au-(lrssous de 700. On abandonna Ic toiil U la iiacA~arification; on moirte à 770 pour finir, on envoie cil cuve U Tiltrcrbcl, a p ~ b repos, s on soutire et on lave. Cette 1116thodc n'est applicable ~[u'aiix~ n a l t strès diaslasicIues;, ct elle coiidiiil, sniivent à rlcs résultats rlfifectucux sous le rapport du. re~idcmciil111(Ir: la c1;trificatieii des Iiiéres. Mritliodes par décoctioii. Les iriirthotlrs par tl6coctinn sont égaleniont tr6s nonibrcuscs. 0ii a en effet clicrchb, cla!is ces'derniéros années, A y iiilroduira cles varianles pour on abréger la dzil-60. P R E N I ~R~I I~ T: I I O D E: R I ~ T I I O D I :BhVhnOISC. b a m6llioclc classiqilc bavaroise t~oniprcnd Lrois trcmpcs, deux Lrcmpcs épaisses et unc! lrcmpc clairo. L'oniprîlage sc fait h froicl, soit. en cuve rnatièrc, soit a11 inoycii de I'liydroteiii*, avec 250 litres (l'eau par 1 0 0 ltiloprariirrios dc inall.Oii vugiic de iiianiéro h oblenir une massc l~ieii lioiiingbrie ; puis on ajoiile laniernail l de l'cau cliaude p o i i ~a ~ r i v c rS1 350. Dbs ï~itocetlc tcrillx5raliri'e os1 altc'inlc, on prbliivc nvra i~iic pompe, sans i:csscia d'iigilur, 1111 ticibse~ivirondi1 iiioîil pâl.rtix, cl on l'envoie tlaiis la t~li:iiitlièrc h I.rernpes : c'est la prcniidrc .Lileinpc opaisse oii lii~cinirirrD i r l i ~ ~ ~ a i s cPondaiil he. que lc resle dii brassin tloirioii~c!au rcpos tlaris la ciivo rriatièrc, on cliaufh! progr~~ssivcriioriI. 1ii Li-ciiipr cl1 agitan1 de riiaiiibrc h attciiitlrc la lempirraliiro tlo 700-7Rn iln lin Le~npsqui varie de Lrentc minules k un(! Iicimc Irr n ; puis on porlc h l'dl)ullili»n t.11 quinze ou viiigl niiniiles. 011 filil Iioiiillir do quinze h quaraiilccinq min11tes suivaii 1 Zc lypo de biére h produire, puis nn me l, I'agituleiir dula cuve m;~lib~cl oii mouvorneiil, e t on fail ren ti,or la tllelnpc en cuvo, oh la lci~ipc?l~aluro nlonle CI. 500. Sima cesseil

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tlJagiter, ori l)«riipc :ilciYs 1:1 scc:oiide ti3empe&paisseou securiclc J)irli?nnischr, aoiisliliiéc par un ticrs enviroii (lu iiloîlt p â l e u r , (11, oii 1i1 poi810 ii l'bl)iillilio~iilaris ln üliaudiérc ü lre~npes.0.1 ~ i i o i i Icnleinriii. i~ ii' 75O, 011 stnliorinc palfois uri pcu cc:l I < ~ I I I P ~ ~ T ~]\)Ii,~I iIs~ on> ~r ~>o, i ~ s svivcrncii c 1 {L l'éliullition, qu'liri iiiiiiiili~iil tiil viiig1 k tr011tc rlliniilrs. Ori rain8ne alors 1ii tl(1iisihinc~trcliiipci ~ i ci: i w Iliiilihrrb, ni1 la Icii~~ii?ral,ure xlontc h (i2'>-0,1".

1:iissr tl(.[instbr ( 1 i:iiiil ~ ii ([iiiiiï,i>~iliiiiilcs,et, 011 pr0li.v~ r[iii rsl. ( : o t l ~i'nis iiiic treiripct claire iiu {,~cirtrri,rtriscl~i~ ;oii l'riivoiii (.ri c~liaiitlic!~c, C L or1 la porte lentet i i ~ t i i l ,i'I 7511, 1111isV ~ V I > I I L ~ l'OI~~illiti~iri, I~~ qu'oii ii~aiiitit~ri t III! I [ I I ~ I ~ Y {i , ( ~~ ~ l l i l ~ ~ \ lllli11ll~~~~. l ~ ~ ~ - c)11 l ~ ~fiiiL ~ ~ l~t?il~I'(!l~ l ~ la i,~~tllllC ~ i ~ ~ l l i (liill?, ~ ~ i ~litl li' l~l \lr ~~~00, IC ~ 0 ~ 1 ~ [1~ 1I J 11;L ~~ u ~ L L c I * I ? ? / & ~ s c ? L ~ c ~ s ~ i~al<-iili~clc~ lil111' soisli! (1111' 1:r l.ihlill)&ra Liirc fiii:ilc c:;i tlo 720 h 75". t ) I I ~ ~ I I ; \ I I ( ~ I I I :i1ol1s I I ~ ( ~ ilil 1~~1lC)s ~)~!i~(I:iiiL Lr(?iitok ([1i:1rdiitt!-t~iiicr ~iriill~l,(ls ; 011 S(IIIIIT(> I?\ ( I I I ~irn(~bilc a u lavagr, ilas drBcli11s. 13 I G ~ I X S ~~srkftrn~i ~ ~ ~ I ; r ~. ( 111 ~ ( I I 1,I ~ ( I ~ V FlaG lii61n~3m a r , Ili? (IlIl! ~ l ~ ~ i ~ ~ ; ~ ~ ~ ll ~ l l ili li h~ 1 l l ;l ~~l l~l i l, lhl.l lT(klllp(> ~ ~ ~ ~ ('lilh'0 ~ ~ 1X ~LT~ I IlI L~I ~ iy($rl11111hliii'i~~11 (11, fikir11 :linsi li3riis ~ ~ c l c ~ ~ z ~ ~I;(?i s qui c l ~ be~s~, ~ [ i \)yii~io1~ ((11n11s(10 I Y ~ ~ ~O iSf i ( ~ ( > s ljnlIlv s t ~ i ~lc~ ~~!~ r ~ l ~ v o{ rI I ,r lik ~~i~l, 1 ~ ( ~ I I I [ )i:I!lil1~1* I! r ~ l ~ ~ o s s ~ hnrht1*~[or) f i i i : 1:. 0 1 1 polil, :ilii~igoi~ 1 ; inétlioilc ~ I 115si(liii! ci1 i'iiiliSliiii1 (1 50" tui lioii tlc : i i r i lit! tait, :ili~i~.; ({III? (I(:iir. lrmnpm. Allrils I'i~ir~l);nlliigr, 011 laissa c111clq~11: LCIII~):~ ;il1 rqios, jii~isI J I ~] I I I I I I ~ I~I Iipi,c>r~iiii~~r~ u? l,~~~~ Oliiiisso n p o (111'oii ~ ) ~ I ) Ioiili~iiiniil I(I ii 75". I'i~Tnis (iii shjoiirrio lin lirii niix l~lm~~firiii,iii~os (Ir s;ior:li:irilic:rilioi~ c*cirtiprEsi~+ioillre 600 c l 78O, l l i i i ~011 p i i ~ ~il'i t ~~'hli~illiiioi-i, PL (111 faiL 9*orit ~ c r1iI. lllcrnl~r~ ill~ ( ~ ~ i v ciii i i , Iri Ii~iizy)i'iraLiiri!iiiiiiiln h (520. Ori prblbvo aIni%~ilrio s ( \ ~ ; ~ i~)it!ti?~ai,sd~~! ~~(i(~ 1111 I I I I P ~ , I ~ ( ~ I I \(sli)i~Y~ ~ I I * ; i i l i lit pOlqt(*k l ' f i ~ ~ ( ~ ~ k (ii ~f , ~>iOrk l l l 1l ,~ ( ~ ~ , 1011 ~ 11~1lVO 1 1 ~ l k l ~ ~ I , i ~(albvr~h !l~(~ ~ ~ 1 ~ 1 ~ ~ ~ 1 ~ i l ~ l li 75". ( 111 li~issc!.tfO~~iisi:r Lri?iilo B c~riarimlo-cinqrniiiiilcs, pilis oi~ soi1Liilc~c?l, (111 ~)~looO(lo ilim l~ivtigos,Cc1,to I~~~II(J(~u h c1011r lniiriprs cssl, illissi c:niiriiio scluri lc noin rlc! proc:bd6 (leDorlrriuiitl. Q i r n . r n i l ~I ~M ~ T I I O U I :I I I I ~ A Y S A G A I ~ I ~ I ~ ~ c On $ . ornpâlti CI luailo loirip(irii1iiro d o ~ii:liiihroh iB~~iliiii*o bcaiico~ip 1i1 Biirlio ilii l>llii~~iig(i : olui;L l u ~iibllzti(latlo Iirnssnge abr.O@. L'oinpg(111

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t:ige, très épais, sc fail k 620, rri ayaritsoiit ~IecIiaitlTerd'avani~c~ la tu\-r inatièrbc.On prhlkvc, dès I'r~nipFitagt~, iinc trrinpe qii'on l ' o ~ i e r a p i d e r n c i ~a tl'él~ullition. 011 faii Iiniiillir cinq minu i c ~ , e t oq ramène eii cuve, où la t~inpéraiurpinontrà > G O . On allrn(Iiiiinc. alors l a masse à cette te~iipi.i~atiirc pendant iiiio liralis, 1,iiis on pr6léve Urie deuxiéilie ircnipc 'qu'on fait I~oiiillirpcriclaiitrinqniiilutos, et qu'on raiilbrie rapiclemont encuve mniifrih cle niariikrc à avoir urie tenipB~aturefinale de 750. 011 lain:.t. ddposrr, 011 soiilire et on lave. La tliirée du travail c:st' :iir:,i rbJiiitc h deux heures, ail liru tic quatre lieures a quairc hciir~rsct tlciriic que dr~niaiiclrle brnssagc à trois trempes. CIKQUIÈYC I\L~?THOT)C : B i l h S S I G Ç I1.\II SAUTS. - Lambtlio~li. b/*nssagcpar sauts pciit aussi s'alipliqiier k la cliicoction ;I iiiie, ileux ou Irais t~cii1~1es. Dans le L~availk iine trempe, oli eiii1)âtc ilrasse lenip6ratui3c (25°-37i1); on laisse tnml~crI!II(~ ~iririic(lu 1)rassiii dans l a cltaudii.rc (onteriant de l'eau à 800, ;lu iit;lriiBrc h al>ais!.or la Leirip6raiiirc à 720. On poiltc crisiiiii~ ce niblange h l'él~ullitiaiipenclani un temps plus oii moiris long, puis nii y fait to~nberle oontciiu froid dc la cuve nlatiél-c tlr rnanièrc à rabaisser la te~npéraiiirck 720 et à inainleiiir cetLi, tenip6~alure.011al~a~i(loiinc Ic 11r:izcin h la saorliarificalion, piiis on inonte Bla température tint~lcdc 750-770 e.1 on hvaüuc. ?n ciive h iilircr. Aprés Fepos, nii nuiiiire et on lave. Daris le travail a 'deux trcmpes, on rnet moiiis d'caii ir. 800 dans la cliaudiére, c t on crii~iâleà 25ll. Aii lieil ile rnoiltri* Q la. Icin~~ératurc finale aprbs l a ~îrcrniéretrompe, on rernonlv alors; une partie d.u brassiri ù 720 cil cuvc niatiérc ; oii fail boiiillir Ir i2rstocri cllaiidièrc pour atlciildrc avcac cette druxièrnc ti~eiir.~tc: boiiillantc la teinp6rntiirc fi~ialc.On conçoit qu'on piii:,çr. (]a mêrnc brasser par sauts à t~oi.litrempes. Nous Fludierons pliis loi11 lm condiiions pi'atic~iics auxqii~llsseorresporidciit. l'emploi do ces divcrscs ii16t11odcs. Méthodes mixtes.- (:es irieillodes, qui r oin1)iiieri1 la fois I'iilPusion e t l a d0coctinii, soiit surtoiit employdt?~pour lu isavail des grains cr2uscl iioris Ics rclrouvcroiis plus loin. h v t ~ ; malt pur, nous devons signaler rependant la mLllliode di: lirassage Ù mozît t~soubleou iridlliotlc lilloise, rliii cst encoro einploy6~ clans cluclc~ucsl~rasscriesclii Nord de la Fia:incc. L'cmpâlagc LC: ($th

fait B froid. h p r . 6 ~repos, on cnvoic dc l'eau i 700-950 par Ir l'aux Ijucq, dc mailibio h récsliaufler la rriassc à 500 c~riviroii.0.1 sniitirc? alor; par l n faux fond i i r i r ~ partie dii innùt trouhl11,iricornpléicrriciit saccliarifib, qu'oii crivoic tlans ïinc ~:haudiPri: ii lrcimpes ct qii'on porie h 1'i:l)ullitinii. On dorine R cct't(3 Ir(>Iripele noiu dl. niasse, r t H 1:i clisiidikre le nom de rhartdti.re :L1 1 2 ( 1 ~ ~ 0I'c!nrlaiit . que la niasse s u l ~ i tIc cliauffayc, on faid ,ii~i3ivcr cil ciivc iiiatièro, sur Lc rrstc 1111I~rnssiii,uiie trelilpi' tl'iriiusion, ditcl ti-eii~pe(le saccl~cc~+i$catio~i, l'ri tijouii~iitdi. l'caii ii 'JO0, (le riiaiiiL:i'c ii iit.teii~clrcuiic tc~iripcralurcTiiiale dt. 70" Ori l:~isi,crcpnscr iiiir iicaiii3e,c i oii ~,oiiLii3t! le ninût, pnui31'riiroyt i. tlans ln 141iauelii.rc ,2 lioul)lniiiic.~~. f3riitiniil re temps, 1;i 1ir.t'rriibi.ti Ircrii1)c clc moiit ti30ill,lc r s t arrnivPt:R 1'6LiiilIition ; nii lu riliiiitno :ilors (.il cuve rilatière sur les clrêcj~es; on niPlaiigt~,on laisse ~ ~ p o s o rpiiis , on suutii3e c t oii rc311voic Le illafi$ tiirisi o1)teriii riajnindrta dans ln clinudikro h hoii1)leiincr le rnoUt (Ic la. Irc.riilic~(111 sacrliarificatiori. On lirocétle alnrs aux lavagcs tlc Iii (Ii~Bi~1io jiisqu'h bp~iiserneiit surîisant. Cct.tc métlioclc I ~ Ppeut Btre rntioiiiirllcniori t siiivie qii'~ivc!(: iiiic ciive i n a t i è r ~fllli*antr. ~ Nous hn disciitorons plus loin 1t.s c~«iitlilions~ î i ~ ~ t i c ~ i i c d ' u l i l i s a t i o i i . Mlltithodes de hrasslge avec emploi d e graiils crus. (JiiüntL ori kissocic ail riialt des graiils crus, Ics inBllinn~sp ~ i ~ ~ ~ c i tlciitcs tloiveiit BLrc inodifihc+s.LI! travail 1st l~caucoupfaiailitb par l'i11iiploi cl'iiii iiiai:i~rali'dr. M6tliodes m i x t e ;i d'infiisioii et de décoction a v e c emploi d e s g r a i n s crils. - l ' i i i i a r i k ~ i : ; \ ~ i : ~ r i ~ n.i~i:c i ~ c , fifncBii,z~i.cr~ii. - 0 1 1 c*liaii~cle? gi~niii~ 1 clans ~ ~ le 1 niac6ral(wr avec li.tiis o i i c1u:iLrc fois soi1 poids c1'e:iii ci 10 1,. 1 0 0 (le sorl 1.initIs dt* malt I H N I I Jiqiibricr ~ ln 1ii:issr ct Gvilei3riii eii~p:ilcnii~ri t Li70p fort. 011 iiioiiL(>progrcssivcitit~ri1{i 80('-85o, Lcmplraliirc d e gblatiiiiçalion dc.l'arliicloii. 011iii:iiiilicnt celte leiiip61~aLiiretrois ~lu:irî!~ ti'lici~rt~ i ~ i i lloiii~c, (~ puis ~ i i i:~jt)~i ltl i 1 l'pi~ii ~ fi>t7id1:(le3 ~iiitiiii~i~e~ $. inofroir1 iln'i 1:i tc~~npfir;iLur~ ~~lioiqic 1ioiti11'1~11l~i AIag(?, PL (%IL !:lit t,~iiilicrIr iiiiil t daii?, Ic iilnrCrateiir, s«iL ;\II iiiiiyilii tlr l'hyLlil:itciii3, soit :\II rnojr~ii(1c la cuve iii:iliktlc. On iiiriiilc a\-ets (II> 1'tt:iii i Iiaiitlc h Li2o-650, piiis h 750, ol i,ii Ov;ie*iiilrii ~ 1 1 ci.~ fil1 tror ~ ;~lii~$; !,~ir~~ll:ii~ifi~~k~tioii tOk\lc. 011 S I ~ I ~ <~ >~l 011 Y LIil\'('. ~

DruxrCarr, ~ L ~ T I I OA U V EE C ,R I A C ~ ~ A T E U~ . O11 peut aussi ernployer la même ii16tliodo cri portant le mélange de malt c t ( 1 grains ~ crus à l'éliullition, ou niCine à une tenip6ratuisc siipérioure à 1000 en cuisant soiis pression dans Ie iriacérateuir fcrmé, au lieu de s'arrêter R S00-851i. Les autres parties clu iravail reslent identiques. T~orsiCnrE n ~ É ~ i i o nAcV, E C c r r r s ~ ~ r CT i i C U V E e r ~ ~ i k nc. On ciiit le grain cri1 sous pressi~îii d~ 3 lrilogrammcs daris le cuiscur avec deux fois son poids (l'eau ; pendant cc temps, on empâte le malt en cuve matiè~e,1)liis on vide le cuisei~rpal3 s a propre pressioii clans la cuve, ce qiii élève la ternl~6r~tirrr Ii 650-700. Pour Bviter que l'empois a haute teinpérature nc détruise trop (le diastase à son arrivée en cuve, on vide souvciil lp cuisetir clans la cuve rnatièrc a travers un erl~a7zsteicr, siinplc cherniliée en tôle clans lar~uclle débouclie le .luyaii de décharge d u cuiseur, e t oii on provoclue un violent courant d'air cil plaçant au liaut de l'appareil un inject~iird~: vapciir. Le jet de matière ainylacéo se pulvérise contre un(. plaquc clc tôle et se refroidit eii lomhant daris la clieinirikc. iiu contact de l'air frnicl aspii-6 par la vapeur. Aprhs ddrliargcb on ciive maliére, 011 elbvr, si c'est nécessaire, la tein116r:tture à 750 avec de I'oaii chaude, et on termine le hrassagc l ~ a la r rnktllode ordinaire. QuA~n~knrr: NBTIIOUE, A V E C C U V E N A T I ~ R E CT C I I A U D I ~ I I I I A , 600-450, puis on iiii~iilo T I ~ E ~ I P E S . - On empâte tout le rnalt à 650 par adclition rl'cau cliaude. 011 prdlèvc une li*t~iripc! (1ii'on envoie en 1-haudière, on y ajoiite doucerneril le griiiii coru cil agitant, et oil ~ilo~itelenternoiit a latcrnp8ratriie de 721J-7S0, où on sé,joiiiliio quinze R viiigl minutes, puis on port<evivemc~ii1 à i'ei~i11iiUoiirlu'ori mainticnt le temps voulii pour que tou L l'amidon soit transfornié en lempois. On fait alors roiitrcr la trciiipe cn ciivc rnalibre a u contact d u malt dc ninriibrc IL .avoir une Icn~phi~üturo (le 73'J-74°. Oii laisse dbposei3, oii soutire B t on lave. GIN QUI^^^ nrh~ïroar,, Avec w ~ c i n ~ ~ s u-n . Ida nic?inc niéthode peut êlrc crnployée avec un niac8iLatour.Uri pi26ll!ve alors dans Ie mac6ra.Leur uiio partie de l'empâtage c~ii'onriiei cil r6sei1vc, on ajoula le grain cru, on portc i l'él)iillitiori, puis

BRASSAGE.

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un refroidit à 70°. On fail alors rentrer la portion de malt r6servéc, et on teiDminele 11rassag.e par l a mbthode ordinai1.e. Methodes de décoction avec emploi des grains crus. - P R E M I ~MI ~~TEH O D E . - Oii procBdc a u hrassage ordinaire Q trois trempes, mais on ajoute le grain cru en clinudiére à l a premit?re trempe. Oiichauffe tréslenteinent et avec précaution, en agilaiit conslamment; on sbjournc quinze ou vingt minutes à 750 puis on po1,l.e à l'bbullition pendant trente ou quarante minutes. On fiiii, alors rentrer rii clive mütibre, e t on contiiiuc le travail pour .les doux autres trempes par la mbtliode ortlinaire. D c r x r È t ~ r ,A I ~ T H O D E . 011peiit aussi ajouter le grairi cru à 1tl piLeini&rc et A l a deusiéme trcinpe a u licu de l'iritrodiiirc~ eiitién~menl la 1si3eiilibre. Lcs nitires partics di1 travail reslciil itloiiliqiirs. T i t o ~ s ~ È aM~ ~c T I I O UE . On procBtle a u brassage orcliiiairr à doiis lrciiipc>s,mais en ajoiitsint cri cliaiidiere le grain cru h la preiilibre lrerripc. On ernp&tc alors ordinairement h 350-400, avcc 350 litrcs d'eau pal, cliiintnl ; ori envo?e aussilût en cllaildiéros il irciiipcs rnvirori l a inoitib tlc l'cmpâtagc et, a u 11oiit d'une virigtaiiie rle rniriutcs, oii lait Luiiibor clans In iliassc en clliaiidi8re la farine (le riz oii cl@ iiinïs, après avoir ajouté (100 à 450 litres d'caii par 100 lcilograiriinr~sde îarine versdc. Oii chauffe H 750 eii vingt-ciilil à lreiite riiiiiiiles, ; or1 reste quinze iiliriiites Q cette tempéralure, 11iiiu oii poiissc! & l'bliulliiioii, qu'on nlainticiit une clerni-lieuro. 011 fail alors reiitrcr la tscinpc l~nilillanteau contact de l'sriipâlage reslé ti 350-400eri macbrntcur; la tciiipbi.atui,c s'èlbvo 650-670. Après u n stationne?meril dc qiiinee iiiinulcs, on prblbvc une sccondo trcmpo 6pnisse qu'on porte B 1'i.bullilioii e t doii t la' reri tr6e on ma<:&ratou1. blève la. 1cn~pératiiro a 750. 011peut kgaiein eri t attciiirlrc cet te tcnipbratilre en cliauffaiil à la vapeur. QUATRIBR~E ~ I ~ T I I O DE . Le pr«(:dd&p ~ 6 ~ 6 d e l11euL l t s'appliqi1r.r bgalerilent B l a d6cocLion une tronlpc'. On Wnpate alor> Q 55C1, on prblàvc uiic trempe clukoii ~iiirtcIcntonionl h 75.0, eir ajoulanl peu peu le grain c r u ; uri iiiaiiiticiit rlilirizc riiiniites à ccttc tcm~ihralure,p l i s on ~ ~ o rilt 1'él)uliiLioii c c l on fait rciiircr lcnl(~iiicn1la troin~iceii cuve riiatii!rcl pcriiil r)l)tcnit2uilc

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température finale de T 5 O . A p r h saccharificaliori et repos, 011 : outire e t on lave. CIXQUIÈME H E T ~ I O D E . - Si on dispose d'un mac6rateur :lu lieu d'unt: cuve ~riatibre,on trdite lus grains crus Ir pl~l? ;ouvent dari s le maebrateur pendaiit que la trempe est portéo lentciiient à l'éliullition daris la rliauciière. On empâte alors (laiis le macé rateiir a 500 les deus tiers environ du nialt, puis r i n prélbvc une tlberripequ'on cilvoie en c liaiidikre. Onajoute le grain cru dans le maci-r6ateur,on porte lenleinent à 7s0, piiisà 1 C1)ullition. Un ,refroitiit par addition d'eau froide 550, on ; ~ j t ~ ule l e reste dit malt et on fait rentrer dans le rnacPratrur l a ireiripe bouillante ver ant6e la clzaudiére, pour obtenir uni: ,e~ripGraturefinale de 7 5 O . Le cuiseur peut égalciiient être employé dans ces métlloùes, cc~inheen infusion. Le retour an cuve de l'empois de grain cru pi+pri.i*éau cuiscur re!iiplace une trernpc de décoclion. IKIMéthodes spiiciales de brassage. - Cci3Laines rilétlinrlos tlc brassage ont pour but soit de récuphrer l'amidon qui reste enüore claiis les drEches après le travail ordinaire P L d'augmenter ainsi le rendement (procédés Puvi.ez,,Sclimitz, Yung), soit cl'utiliscr séparé~npntles diverses portions cle l a farine (procédé ICubcssa), soit d'améliorer le rendenienl {erripiitage préalable), soit enfin d'accroître 1a.stabililé des bières (procéclé \Valil, acidiiiüation par les fernlciils lactiques). P r o c é d é Puvrez. - Ce procédé consiste à faire passcr la niasse détre~ripéecontenue en cuve iiiatiére dans un monlin i iiiouture liu~nide,de manibru à réduire en pâte les ~ P I I A L I X e estés dans les enveloppes. On soutire le liquide ainylac,+ainsi ohtenu.oii le porte k l'ébullition en chaudiére,et on sacchürific cet einpois, soit par la diastase restée dans la cuve niatihre, soit par une réserve ;liastasiqile prélevée au mornent tlv la salade. La mkthode ne s'pst Iîau rbpaiiduc. P r o c é d é Schmitz par sacchariflcation com;lémentaire. - Lc niait est. d'ahortl itiouln firienient cl, cinpâtc' t r + i épais avec de l'eau h 350. -lprt.; brassage pondaiit clix miiiuttts, on soutire 2 & 3 p. 100 de liquide diastasique, c[u70ii inet en rbserve. La masse restée dans la cuve iiiati&l1:1.eest rliauffée ~ a p i d e ~ n eàn t750 environ (la cii.c.'emalitire doit, poi.:r

URASSAGE.

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cette métliode, être munie d'un manteau de vapeur). Au bout d'une Iieure, quand la saccharification est terminBe, on porte rapidement i l'ébullition ; on laisse bouillir trente minutes de manière à transformer en empois les particules d'amidon restées dans les drêches; on laisse déposer, puis on soutire le moût trés chaud, B 900-930, et on lave les drêches. Le moût soutiré est refroidi à 750 et amen6 en chaudibrc, ainsi que les trempes de lavages. On ajoute alors la solution diastasique mise en réservc, qui saccharifie en quinze minutes l'empois d'amidon entrafné. On porte $l'ébullition i après saccharification totale, et on procède au houblonnage, ProoédB Yung. Ce procedb comporte une cuisson des drôclies sous pression à 3 kilogrammes en autoclave, pendant trente minutes, aprbs soutirage du moût .et lavages, pour éviter le mauvais goût que donne la caramélisation du maltose. Les drêches sont alors ramenées à la température de saccharification et traitées' par 2 hectolitres d'cxtrait diastasique mis en réserve. On récupérerait ainsi, d'aprés les essais ppaticlues effectués en Allemagne par cette méthode, environ 4, p. 100 d'extrait, et l'emploi de malts durs el mal désagrbgés ne souffrii8aitaucune diiricultk. Ceprocedénes'est pas rbpandu, et il est à craindre que la cuisson sous pression des enveloppes du grain ne nuise li la saveur dè la bière. Proc6dB Kubessa. Ce procedé consiste k séparer la mouture en farine, gruaux et enveloppes et '8 travailler ces trois portions séparément. La sbparation se fait au monient du concassage par l'emploi du moulin à tamis. On fait tomber d'abord les. gruaux dans la chaudidre h trempes contenant do l'eau B la température voulue; on porte 4 la température de sacchai.ification, puis à. l'bbullition, qu'on prolonge loizp temps, de manibre à soliibiliser les portions d'amidon les plus rbsistantes. Cette longue ébullition n'a aucune influence nuisible sur la savcur, puisque los enveloppes sont séparées. Pendant ce lenzps, on empâte les enveloppes dans la cuw malière à la lempl.rature dbsirée, puis on ramène en cuve le brassin de gruaux bouilli, de manière à obtenir une temperature variant entre 680 c l 7&0.Les enveloppes, qui contiennent 'beaucoup de diastase, saccharifieat les gruaux. Quant à 1:~ .I.- 19 DOULLAN~;I:I~. Brasscric.

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BRASSAGE.

farine, qui représente environ 20 P. 100 du malt, elle est introduite en cuve matière quand la masse atteint une températur: choisie à l'avance: on pocède ainsi à un varitable brassage p a r sauts. Le brassin entier est alors cnvoyé dans la chaudière A trempes, oii la saccharification s'acllève à 7SU. Ce procedé permet d'ambliorer le rendement par une ineilleure utilisation des éléments constitutifs du malt, d'avoir une bibre plus fine, en évitant le contact prolongé du ~ n o û t avec les enveloppes et d'ameliorer la filtration en ciive, par l'ernploi des enveloppes intactes. Empatage préalable. - L'empâtage prealable ne constitue pas une méthode particulière de brassage, mais une inodification plus ou moins heureuse du travail, qui s'applique à beaucoup de procédés de brassage. 11 consiste en priilcipc à laisser la iriouture en contact avec de l'eau à la temp6ratii1,e de 400-500, pendant huit a dix heures; on pi~océdeensuite au brassage par une des méthodes usuelles. Cette méthode n'est en somme qu'un qetour à la vieille pratique de l a brasserie ancienne, qui comportait l'empâtage la veille du brassin, dans la soirée, pour le travail d u lendemain. Malgré l'augmentation. de rendement qu'entrafne l'empâtage préalable, il n'est pas recommandable pour nos bières françaises, à cause des moclifications de goût et des défauts de clarification qui l'accompagnent. Nous étudierons plus loin les phénomhnes cliii se produisent lors du contact prolongd de la mou.ture avec l'ean tiède. Procédé Wahl. - Ce procedé consiste à faire siibir à ilne faible fraction du brassin une acidification par les ferments lactiques. Ce levain lactique, ajouté au reste du brassin à une température convenable, relève l'acidit6 e t semble agir trés favorablement sur la stabilite ultérieure de la bibre. Petit a étudié cette méthode dans la pratique et conseille d'opérer de la façon suivante : dans une cuve en bois plus large que haute, munie d'un couvercle à trous, on empâte 3 kilogrammes de farine de malt par quintal de versenient avec Z1,5 d'eau à 50°-5Z0. On mélange bien, e t on ajout0 un peu d'eau bouillante, de manière à avoir une .lempérature finale de 50°. Pendant dix à douze heures, on aére f r é q u e m m e ~ i ~

rnentation de rendement d'environ 2 p. 100 stabilitk.

et une meilleiire

Étude thborique de l'empâtage et du brassage. II se produit, pendant les diverses opéralions du brassage et de l'empâtage, des rkactions et des transformations trés importantes qu'il est, nécessaiive d'étudier d'abord au point de vue théorique, avant de les appliquer à la pratique des methodes de brassage. Empâtage. L'empâtage a pour objet d'assurer le mélange pnrfait du malt et de l'eau, de dissoudre les diastases et de les niettre en contact avec les déments qu'elles doivent transformer. Les transformations qui se produisent pendant l'empâtage dépendent principalement de sa température et de sa dur&. Influence de la température sur I'empatage. -La dissoliition des diastases est plus rapide à chaud qu'à froid, mais la dissoliition k chaud est accompagnée d'une destruction partielle des diastases : cette destruction est déjà sensible à 450-500, el elle devierif considérable si l'cmpâtage a lieu à tempéralure très élevée. Sj l'empâtage se fait à froid, les actions diastasiqucs isesteiil faibles. Au contraire, à chaud, l'activité des diastases se manilesle aussitbl, et on observe alors, dés l'empâtage, les phénoinénes diastasiques qui accompagnent la saccliarification. Si on examine dans ces condilions l'action des divei,ses diaslases, on constate pour l'amylase que le maltose qui se îorme lors de I'empâtage va en croissant jusqu'tt iiiie température voisine de 600 et décroît ensuite. L'empâtage à liaulo température condiiii'a donc 21 des moûls plus pauvres en maltose. Pour les diastases des matiùres azot6es, les opinions sont assez divergentes. 11 est clair que, si on admet dans le malt la préseiioe de doiix diastases protéolytiques, la peplasc et la Iryplase, les variations dnris la teiiipbrature d'empâtage permettront de lavoriser plus ou moins l'une de ces diastases et de faire varier par suite la composition cliimique du modt sous le rapport des matihres azotées. Mais, tandis c~iic certains auteurs pensent qu'à des teinpératures supérieu~es.h 500 on favorise la production des alhumoses et on réduit la formaliori d'cimides, d'autres pensent au contraire que les toinpbratures basses sont plus favoral~lespour les albiinioses. La premihre interprbtation parait s'accorder beaucoup mieux avec les résultais de Fernbacli et RiiberL et de Weis, que nous avons exposés à propos de l'étude des diaslases ; e t les différences observées proviennent très probablemeiil de Ia. nature des malts étudiés, dans lesquels la tryptase élail plus ou moins affaiblie, et (le Ia durCe plus ou inoins grande du conta-. Action de la durée sur l'empiltage. -Les actions diastasiques s'accentuent avec la durée de contact. A une m8me température, la proportion de maltose îormEc est, jusclii'à une certaine limile, d'alitant

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plus gisaiide que le oonlact es1 plus prolong6. II en est de m&me poiir la solubilisation des niatièires axolCes, qui augrrienle avec la durée. 138 très nombiLeusesétudes ont et6 laitos dans ces dernibres années, h propos de l'emptîtage préalable, sur l'aclion de la durée de cette opération. Van 1-Iest a montr8 le premier qu'en laissant la ~rioulure t:ii contact pendant iin cerlain tcmps avec cle l'cau à la tornpératu1,e orcliriciii~e,on oi~lientune augrncnl:ilion de rendemeiil en extrait qui pciil aller jusqii'h IL p. 100. Cctlc augmentation de ?endelnent est tl'aiilanb plus grando que la duroc do la digestion est plus grande; elle s'observe aussi bion avec la moulure firio qu'avec la mouture grossiere, Rleisch a coiistalé Bgalement une augnientalioii do re~iileriient,, mais plus laible que celle qui avail 616 observdo par Van Hcst,sans doute par suite de l'en~ploide malts d'élat physique diffirent. Il a rnonlré que l'augmonbalioii do rendement provient surtout d'une dissolulioii plus grande des matiéros :izot6es, des cendres et des pen1 osanes ot que l'extrail ainsi obtenu n'a pas grande valeur par sa composiliori cliimique. Les perles par e s l ~ ~ areslant il dans les dl-&lies sont loujours les niéines, 0,3 h 0,s p. 100, el l'eriipillage pisénlable n'influe pas sur ces perles. D'dprBs Dleiscli, l'einpillage prolonge favorise en oulro la clarinealion des niottls, mais la coloration des bières, sui9tout avec les eaux riclies en carhonales, es1 souveiit plus foncée el rougeâtre, ;). caiigo do Ia dissolution des matiéres colorantes des eiiveloppes (lu grain. Windiscli a trouvé quo l'auginenlation ile rcndoment obtenu par une cIu~6ed'empâlago clo six Iioiires osL d'environ 2 p. 100, cornprenanl la tLissolulion supplénienlaire do 0,5p. 100 d'amidon, 0,4 p. 100 de maliOrcs azolées, 0,6 p. 100 de pentosanes, 0,2 p. 100 de cendres ; il y a enfin O,k p. 100 d'augmcnlation apparenlc provennnt de ce que le niodl est plus riclic en rnallose : or la transformation de l'amidon en rriallose exige une fixation d'eau qui augmente le poids du produilde dédouùlcmont, ce qui ne se produil pas pvec la Pormatiori de dextrines. Moufang, qui a iwpris la queslion, n conslal8 que plus la niouture est grossière, plus la durée de l'ompâlage augrnerite le rondement. 11 estime quo l'opliinum do durée de l'enipblage préalable es1 de huit B dix lioures, e l quo l'augmenlntion de rondomen1 dbpend presque aulant de ln qualil6 de 1'Oi.go quo de son trailemcnt au maltago. Lcs riialts geilmés courts et Ics plus riclios en diastase son1 ceux dont on peul attendre I'augmcnlalion la plus forle ;leu malls bion dEsagrégés ou germes long ne donnent presque rien en plus. ISn somme, la longue diiivée de l'ernp&lage perme1 do compenser par une meilleure dissolution une insufisance de désagrégation, et c'es1 A celte nécessilb c[ue correspondait la préparation de l'empûlage la veille du brassin, comme on le faisail aulreiois. 11 se produit une augmenlalion d'acidité de 0,08 B 0,15 p. 100 dans les mo~llsA 10 p. 100 ; l'augmenlqlio~i do rendemen1 oscille, suivanl, les mnlts, entre O , 5 el 3 p. 100. L'optiliiurll

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de température est i 400-50°. Les malts provenant d'orges à enve. loppes bpaisses donnent. avec un empâtage prolongé, des bières d'odeur et de couleiir défectueuses. xous pouvorrs conclure des études qui précèdent que I'empâtagc prolongé de si% à huit heures, à 400-50°, est susceptible d'amener des augmentations de rendement assez considérables, surtout avec les malts mal désagrégés; mais ces augme~itationsse font surtout aux dl.pens des matières azotées, des pentosanes et des cendres, ce qiii peut amener des dificiiltés de clarification et une diminution de la stabilité. Influence d e la q u a n t i t e d'eau e m p l o y é e à Ifempâtage.-Ln c,liantité d'eau employée pour I'empâlage intervient, d'une part, par les sels qii'elle apporte et, d'autre part,, par les pliénomènes de dissolution des diastases qu'elle entraîne. Si l'eau est riclie en carbonates, l'acidité du malt diminue d'autant plus qu'on Pait un empâtage plus clair, et l'acidité restante, ainsi plus ou moins élevée, exerce plus ou moins son action sur les diverses transformationsdiastasîques. Si l'eau n'est pas alcaline, il n'y a que dilution plus grande de l'acidilé, saris r6duction, si on emploie beaucoup d'eau à l'empâtage. D'autre part, la dissolution des diastases est ù'autant plus rapide et plus parfaite que l'emptitage est plus clair, et les actions diastnsiqiies peuvent s'exeivcer d'autant plus aisément que le milieu est moins concenlré. Nous retrouverons ces notions l o a des applications pratiques. I n f l u e n c e du malt s u r la t e m p é r a t u r e d'em~âtane.- L i i temp6ratui.e d'ernpâtage, c'est-à-dire- celle qu'on obierve-iminédiafement aprés lé melange de l a farine de malt avec l'eau, est ujelle h des variations qui dépendent ù'abord des quantilés relatives (le malt et d'eau et de leurs températures, et erisuile de l'élal du mall. roiiinie l'on1 montré Brown et Mori*is.En efîet, la chaleur spécifique du malt sec étant de 0°,52 el augmentant de 0,005 pour .I p. 100 d'lzumidité du malt, la calorimétrie permettrait de calculer fncilement la te~npératurefinale X du mélange, connaissant le poids cle malt P, son liumidilé H, sa température T, le poids d'eau Pl el ski températui~eT'. On a en eîfet :

Alais, si on applique cette formule aux opérations de la pratique, on bonstate toujours que le cliiîîre oblenu dans la pratique pour 1ü tempéralure d'empâlage est plus fort que celui qu'on obtient par cette formule. Il se produit donc dans l'empâtage une action qui dégagea de la clialeur. Cette action est la pénétratian de l'eau dans les fins granules d'amidon et le tissu cellulaire, ainsi que la combinaison de l'eau aveo ces substances. Ce phénombne es1 connu sous le nom dr chaleur d'l~ydratation.Brown et Morris ont montré que celte clialeur dégag6e ,est cl'aulant plus consid6rable que le malt est plus sec, ne qui explique l'oùservrilion pratique qui a appris que la tempéraliire

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cl'ei~~p&tage varie mBme quand on opére exaclernent avec les mêmes quanlilés de malt et d'eau, prises dans les mêmes conditions de températui'e. Donc,, pour atteindre dans l'empâtage une température déter~ninée,il faut tenir compte de la teneur du malt en eau. Brown e l hiorris ont ainsi dressé des tables qui donnent la température finale d'enipâtage dans diverses conditions de tenipératures, de poids de 11ialt et d'eau et d'humidité d u malt (1).Ces chiffres ont surtout de I'inlportance pour les m6thodes de brassage où on empâte B trés haute tompbrature : un écart de qne1ques degrés peut alors avoir une grosse influence. Ils en ont beaucoup moins pour les méthodes ordinaires, oh o n empâte tempdrature basse el avec un assez grand volume d'eau. Brassage proprement ditJ Nous envisage~onsd'abord 1s cas le plus simplo, c'est-&-direIo brassage avec malt pur. La tcmpérature d e la masse empâtbe est Blevée plus ou moins rapidement jusqu'à un c1egi1éfinal voisin de 750. Le liquide tend à s18paissirpar suite de la formation d'ompois, mais, comme la diastase liquéfiante agit en m&me temps sur l'amidon, la masse reste fluide. La diastase saccharifiante Lransforme l'amidon soluùilis0 en donnanL naissande B du maltose et à des dextrines ; les diastases prolColytiques dégradent les matières nzotées ; il se produit enfin des transformations dans les matières niinérales. Les actions diastasiques et chimiques qui accompagnent j e ],rassage portent donc la fois sur les inatières hydrocarbonoes, les niatiéres azotees et les matières ininérales. ,Transformatioiis des m a t i h r e s h y d r o c a r b o n é e s d a n s le brassage. Il existe dans le malt deux groupes de matières hydrocarbonées qui inldr~ssentspécialement le brasseur: les sucres préformés el l'amidon. Les premiers passen1 en solution au cours du brassage, et leurs variations dans le travail sont peu imp~rtantes~l'amidon, nu coiilraire, se dédouble sous l'action de l'amylase, et les transforlnations qu'il subit dépendeni, principalemenl de 1~ temp&ature, de la diiide, (le la naliire du malt et de la nature de l'eau de brassage. Ces r&acliDnsclans la pratique sont encore assez mal connues : beaucoup cl'espéricnces entreprises sous co rapport ont été effectuées au laboPaLoire, dans des conditions qui ne réalisent jamais celles de la pratique industrielle. En oiilre, la plupart des reclierclies sur l'action de l'anlylnse siii11'amidoi~on1 616 faites sur de l'empois de fécule, tandis qu'en industrie I'amidoii mis on muvre est cdui du malt, et il est solubilisé c l sticcliarifié lc plus souvent $. une température infêrieure à celle de sa Lrniisformnlion en empois. On ne peut donc appliquer que sous rdserves les iLésull,?Lsoblerius dan? ces conditions expérimentales a l'explicalion des pliénomènès du brassage. ' Signalons enfin, au suje1 des ti*ansîormalions des matières llydrocar~hoi16es,que Pernbacli ot Ulrmar ont montré que pendant le brassage il n'y a aucune diminution appréciaille de la quantilé de matibres grasses.

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L a lipase qui agit ail cours de la germination est cionr délruite par le touraillage. INFLUENCE D E LA T E N P ~ ~ A T U ~C .La diastase agit sur l'aniidon dri malt A la température ordinaire, mais lentement ; vers 550,l'aclion devient énergiqiie, e t elle est encore trhs forte à 720-750. A cette tempBrature Blevée, les portions d'amidon les plus résistantes se trouvent licli~éfiéese t transformées par la diastase. En oulre, nous avons vil, pn étiidiant l'amylase, que les proportions de nialtose et de dextrines qui se forment varient. avec la température : au-dessous de 600-G30, il se forme beaucoup de maltose ; à mesure que la tenipérature s'élèvc au-dessus de 650, la quantité de maltose formée diminiie, tandis quela quantité de dextrines augmente,et à 700-75O il se prudiiit beaucoup de clestrines e t peu de maltose. Il semble donc qiie le brasseiir puisse, trés aisémeiit, en élevant plus ou moins la tenipératiire de çaocliarification, modifier l a oomposition cliimiqiie du moût. E n réalité, les i,Esultats observés dans la pratique sont variables avec 1a iiidlliode eniployée pour la saccliarification, avec la durée du brassage et avec la nature du malt. E n effet, 1a.formation du maltose n'attend pas, pour sc manifester, qu'on soit arrivé à la lempérature clioisic pour le brassage ; au contraire, elle est.en qiielqiie sorte explosive et tellement rapide, surtout avec les malts trés diastasiques, qu'elle se produit presque entièrement dans les promières minutes de la sacchariflca~lio~i. II en résulte que l a température de brassage ne peut pern~ettred'agir sur la composilion chimiquo du moût q u ' a ~ e ccertains niodes 'de travail, comme nous le verrons plus loin. Nous avons vu que, dans les coiidilions Ies plus favorables, cette fnrmalioii rapide de mallose peut alleindre les quatre cinqiiièmes de I'.trnidon mis en ceuvre ; elle progresse ensuile trbs Ientemenl et va plus ou moins loin, suivant la réaction dri milieu. Dans la pratique industrielie, on ne réalise jamais les coilditions nécessaires pour une formation aussi al~ondantede maltose ; on cherche, au coiitraire, en général, à la réduire afin d'avoir des bibres moins alcooliques et plus dextrinées. Dansles pi.océdés par décoction ou on porte à l'éhullilio~iiiiie parlie de la masse en saccliarification, la diaslase agit aux teinpéralures inférieures à 750 poura donner du maltose et des dexlrines ; puis, aux teriipératures élevEes, elle se Lrouve détruile, et les portions d'amidon les plus résistantes se tranforment en empois. D'après Petil, les dextrines fdr1118es pendant le cliauffage h 70° sont trOs facileiiierit allaqu&s par la clissti-tse quand on fait rentrer la treinpo au coiilacl de la partie tibde reslbe dans la cuve, et elles doiineiit naissance à une grande quantité de maltose, qui peut atteindre 50 p. 100 de leur poids. Au contraire, les dextrines formées par le cliauffage 500-600 sont beaucoiip plus r8sistanles et donnent une qiiantil6 d~ iiialloso qui ne dépasse pas 25 p. 1 0 0 de leur poids. L a quanliL6 cl'eaii employée pour le brnssago n'a pas graildo jnfluence sur la transformation des matières Iiydrocarbonbos, dans les

conditions liabiluelles de l a pratique. Pankilatli a bien constat&qu'il d'autant moins de maltose que la quantité d'eau eniploy6e se fo~~ine es1 plus faible; mais cette aclion n'es1 bien sensible qu'au-dessous de 200 litres d'eau par 100 lrilogrammes, ce qui est un chiffre toujours inférieur à la quantité normale quo l'on utilise dans la pratique du hrassage. Bekaerl a fail des constatalions analogues. INFLUENCE D E LA n u n b ~ . Les observations qui précèdent font prevoir que la formalion du maltose est d'autant plus grande que le brassage est plus prolong6 aux basses tempbratures, et que le malt est plus diastasique. Xi l'é16vatian de te~npératurese fait lentement; la production du maltose est favorisOe ; si au conlraire le passage des Basses températures aux températures élevées se fait très vite, lkction de la diaslase sacoharifiante se troiive réduite. INFLUENCE D E LL NATURE D U MALT. La nature du malt a une grande influence sur la composition Iiydrocarbonée du moût. Quand le mal1 est trés profondément d6sagrOg6, l'amidon se transforme si rapidement, aux temperatures intermédiaires, de 600 B 650, que, lorsqu'on arrive aux tempéralurcs élevées auxquelles l a production de maltose est réduite, l a saccliarifioation est pratiquement terminée, el le maximum de maltose possible est d6jB produit. Si, a u con.lrairc, le malt est mal ddsagrégé, l'amidon se dissout plus dificilement, la saccliarificatipn est plus lente et la formation du maltose est plus faible. Le pouvoir dia6tasique d u mail influe Ogalement sur la niarclie do la lransformation de l'amidon. Si le malt est insuffisamment touraillé et lrésdiastasique, on observe 16s memes pliénombnes qu'avec un malt profondément désagrégb, c'est-h-dire une formation trés rapide de mallose aux dépens de l'amidon. La saacliarification cst pIus lente s i le malt es1 peu diastasique. Nous savons enBii, par les recherclies de Fernbach e l Wolf, et. de AIaquenne et Roux, que l'amylase présente une sensibilité trés grande aux moindros variations dans la rbaction d u milieu, e t que plus l a rdaction se rapproclie de l a neutralité au m6tliylorange, plus la transformation progresse facilement, et plus elle donne naissance B clu maltose. Comme les malts diflbrent notablement par leur alcalinité B I'orangb et par l a dislance qui les sépare de l a neutralité à cc réactif, on conçoit que doux malts, d'une même ricllesse en amylase, puissent trés bien fournir, dans les m6mos condilions, des moûts d'une teneur en maltose 1rés diffBrente (Dernbacli). INPI~L~ENCI: D E LA N A T U I ~ E D E L'EAU D E BRASSAGE. La nature de l'eau de brassage peul agir de la même manibre, en modifiant plus ou moins la réaction d u milieu. Les eaux riclies en bicarbonate de chaux agissent comme neutralisantes ; elles rapproclzant ainsi le milieu de la neutralité ti l a plital6ine e t réduisent par suile la proportion de ~iialtoseforme ailx dépens de l'amidon. Nous ne reviendrons pas ioi sur cette question, que nous avons &tiidiOeau cliapilre consacré a u x eaux ùc l~rasserie,et il safiira rie s'y reporter.

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Transfbrmationç des matiéres azotées.-Lesmaliéresnzotées priserites dans le malt sont constituées par des siil~slancesplus nit inoins solubles dans l'eau. e t par des s~ilislancesinsolubles. Le brassage extrait les subslances solubles telles que les acides amidés el aniinés, les bases xantliiques ; les globulines, légiiiniiie, caséine, fibrine se dissolvent 6gnlemenl plus ou moins suivant la temp6rature, la durée de contact et l'aciditi: du milieu. En méme temps, il se produit iine dégradation de ces malières azotées et une soluhilisation partielle des protéines insolu2)les sous l'aclion des diastases protéolytiques. Nous avons v u , en étudiant les diastases prolBolytiques drs malt, l'analogie étroite yui existe entre l'action de ces diastases et c ~ l l edes diastases amylolytiqiies, aussi bien sous le rapport de 1 , ~ ri;ctiire des produils de dédoublemenl que sous le rappo,rt de l'influence des températures. Nous savons aussi que l'influence de la durée, de la riaLure du malt et de l'eau se îail seritir à peu près de la meme façon pour les deux phénoinénes. Ces ressemblances dans le fonctionnemerit des deiix groupes de diastases.sont très heureuses, car elles permettent dc réaliser l'liarrnonie nécessaire enlre la composition liydrocarboni,e el la composition azotée du moût. I V ~ L U E ~ CD CE LA TCBIPERATUIIE.- L a ~ ~ o ~ o d'azote ~ ~ ~ dissoiis o I I varie avec la lempéralure; mais le? auteurs ne sont pas d'accord sur la tempér:itiire la plus favorable pour cette dissolution e t sur les dégradations que subissent les nialiércs azotées. D'après Windiscli, l'oplimuin d'activité des diastases protaolytiques est à 500. En étudianl lin malt anglais, II. T. Browii u coiislalP que l'azote soluble exlrait d'un malt augmente lenternenl et uniforméiiient avec la lempérature de 15",5 à 370,8. A cette dernière tempéi~;itiii0e, il y a un premier poinl critique, avec accroissement rapide de 1':izote soluble jusqu'a 430,3. A partir de ce point, l'accroissemenl s e rileiilil pour alteindre son maximu~iià 4g0,9, point oii les diastases protéolytiques agissent le plus ériergiqiiement sur les protéines insoliibles du niall. Entre 4a0,9 el Goa, I'azole soluble subit une décroissancc lcnle qui s'accentue qiiand on dépasse 600. Quand on arrive ii M0,5, une varialion de quelques degrés de part e t d'autre produil ilne différence considerable dans l'azote soluble extrail. Cetle lempérature ordiriaire di1 brassage correspond donc ti lin deiixieine point critique. A parstir de Liga,3, il y a encore diniinulion de l'azole soluble exlrait jusqu'8 820,2, température à laquelle cette forinc~d'azo~e se. Iruiive égale à aelle qu'on extrait à 150,5. Elle resle coiis1:inte jusqu'à 100°. La limile dc 820,2 serait donc, d'après Brown, celle ii laquelle les diastases proléolytiques deviennent inactives. L'azote assimilahle, c'est-à-dire la porlion de I ' a z o t ~soliilile qui peut scrvir d'slirilent ti la Icvui.e, sul>il des varialions du mEme ordre. Nous avons vu, par les expériences dc Fernbacli et Hubert, que les coi2ps amidés se forment surtoiit à basse températiire. A mesure clue Ici Lernpérature s'élève, la pi.apoi31ion de peptones augmente, el, à 70°, Ci0 p. 100 de l'aznte soluliilisi, pnsse ii l'état de peptones. Weis Lrouvi.

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par contre, qu'il n'y a pas d'augmenlation sensible des alhumoses pendant le brassage et quo le rBle principal en cuve niatière revient R la tryplase qui transforme les albumoses et peptones en corps amidbs. Les expériences de ICrandauer sur le malt de Municli ont montré (lue l'optimum de l a diastase protéolytique est aux environs de 50°, ce qui concorde bien avec les i~ésultalsde Weis. Mais, contrairement à Weis, Icrandauer trouve que la transformation des mali0res albuminoides, avec les malts de Munich, est essentiellement pepsiquet la tryptase étant très affaiblie, sinon complètement détruite, par la température élevée du touraillage. On voit par cc qui précède qu'on n'a pas encore de données précises sur les temperatures qui son1 les plus favorables la produclion d'un moût renfernlant les matiéres azotées en quantité et en qualité désirables. Les divergences observées sous co rapport tiennent évidemment R la nature des malts, dans lesquels les diadlases protéolytiques, peptase et tryplase, sont pliis ou moins affaiblies par le travail du lOUi
trempes et i températures variées, le brassage avec %il(ciiarificalioii complémentaire foiirnissrnt des n~oirtsqui ont la iiiéine ricliesse en protéine. Les variations de la méthode de brassage n'ont donc eu aucune influence, et le brasseur peiit connaftre d'avanoe la quantité de protéine totale des moûts d'aprés le chiffre donné par l'analyse [lu malt pour la protéine soluble et incoagulahle, cette quantité Btanl indépendante du brassage, sauf dans le cas de digestion prolongde à 500. Le long shjour à 500 ariginente la ricliesse cil protéine du motît de 25 p. 100 environ, mais la propo~~lion d'aziilc assiinilablc par la levure n'est pas modiriée. On peut donc dire que la proléine assimilable d'un moût ne dépend pas tlii mode de brassage, sauf dans le cas de niétliodes de travail tres brutales. La finesse plus ou nioins grande de la mouture ne semble pas avoir d'influence, d'aprhs Brown, sur la quantité d'azote soluble pour 100 d'extrait ou d'azoté total. D EE LA N A T U R E n c I.'EAIJ. - Nous avons vu, par les INFLUENC travaux de Pernbacli et Hiiherl, que la ilcutralité à I'orarigé rep1.Csente la réaction optima pour la protéolyse, et il est proIlable qiie celle réaction est l'optimum pour la formation des corps amidés, coinme elle l'est pour la formation du inaltose. La présence clans l'oaii de sels tels que le bicarbonate de chaux doil donc tendre à éloigner la réaclioii de la neutralité à l'héliantliine pour la raliproclier de Ia neutralité la plitaléine, et réduire par suite la proporlion de corps amidés formés pendant le brassage. L'influence des eaux dépend donc des effets secondaires des sels sur les phosphates du malt, et de l'action favorable ou défavorable exercée par les sels eux-mdmes sur la marche des diaslases proténlytiques. Nous avons étudié cette questioii au chapitre dos e:iiix,et nous n'y reviendrons pas ici. Les travaux de Moufang sur I'inllucnce de 1:i coinposition des eaiix de lavage des drbches après le brassage ont niontré que, qiit~iidla concentration du moût descend au-dessous de 20 densimbtriques, I'alcalinité de l'eau de lavage provoque de plus en plus une dissolulion des matières protéiques de la dr4che. Sous le rapport des quantilés d'azotc assimilable par la levure, oii a constaté que les eaux alcalines pouvaient amener une aiigmentaliciii de près de 10 p. 100. Au contraire, Windisch, Asemann et IIoffmaiiri ont vu qiie los oai.bonates et surtout le carboiiate de magnésie diminuent l'azole assimilable des moûts oli que te sulfate de cliaux l'augniente beaucoiip. 'rransformations des matières minépales -Ilsc protliiit phdaiit le brassage des réactions entre les sels de l'eau ot les sels du niall. Il s'élimine d'abord de grandes c~iianlitésdo cIiaux et de inagn6sie, qui atteignent t17 & 58 p. 100 pour la cliaux el 36 à 64 p. 100 pour la magnésie. L'acide sulfurique ne subi1 aucune variation, mais il SC trouve combiné à d'autres corps qu'ail débul (lu brassage, surtout & da potasse et à la magnésie. Le l~rassageélimine en outre lienucoup

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d'acide phosp~~oric~iic. Les pliospliates du mal1 fournissent, avec les sels de cllaux de l'eau, du phosphate de chaux insoluble'et une partie de l'acide phosphorique disparaft ainsi. Mais il s'en solubilise beaucoup aussi, cel te soluùilisation varie avec l'eau employbe. Le bicarbonale de cllaur transforme les pl~ospliatesacides cn phosphates neutres, e t nous avons vu précédemment l'importance de cette réaclion au point de vue cles produits de la saccliarification. Ii'aciùilO subi1 un accroissemont constant pendant. tau1 le cours du brassage. Elle augmente d'une façon continue avec la température jusque vers 6 0 ° - 6 2 O et avec l a durée de contact. Cette augmentation d'aciàfté est due en partie 3. l'action des ferments lactiques et provient d'une réaction entre l'acide lactique formé et les pliosphates seconclaires ou tertiaires. En outre des actions diastasiclues dédoublent les composés pIiospliorés en metlant en liberté des phosphates acides. Le brassage prolonge favorise l'augmentation d'acidité; le brassage court la ~~Çduil.. Cas de l'emploi des grains orus.-Nous avons vu, en étudiant la saccllarificalion diadasique de l'amidon, que les diastases arnylolytiques agissenl d'une lapon trés différente sur les divers amidons, au-dessous des tempdratures d'empesage (Lintner). Le9 amidons de riz et de maïs sont trés faiblement attaqués par la diastase au-dessous de leur température de transformation en empois, tandis que l'amidon du malt est presque entjérement dissous B une temphrature infdrieure h la temperature d'empesage. Il en résulte que l a translormatiori préalable de l'nmidon du grain cru en empois est indisponsahle pour assurer s a saccliai*ificatioii complote. On voit en outre que l a température d'einpesage du riz et 'clu maïs est de, 70° B 7 5 O ; il faut donc porlef le grain cru au moins cette tempéralure pour lui faire subir la transformation voulue. Enfin on sait que les amidons sont plus on nioins résislants h l'action de la diastase, et les amidons de maïs et de riz son1 particuliérement longs ti saccharifier. Quand le grain cru est réduit en farine ti.ès fine, il semble, d'aprhs des essais récents de Tliévonot, ([lie la lransformation en empois lie soit pas indispensable. On peut verser cette farine avec le malt en cuve mntiére e t olilenir le mamc rendement qu'avec cuisson précilal~lo.Coplains brasseurs do l a région dB Noid ont lait des constatalioiis ;inalogues. Ces observntions demandent cependant ' h 13th plus sc~ignciiscmentvdrifibes : en outre, des dimcult4s de filtraliori sont U crairidi.e avec l'emploi de farines trés fines. Quand. on'mcit en contact avec la diastase du malt l'empois d'aiiiidon nipsi oblonu, la Çaccharificalion s'opdre. Les pitncipaux faoteurs (lui intci~viciineiilici sont la ~icliesseen amylase, la temperature au monie~ildo la rentroe tlc l'ampois au contact dn malt et l a vitesse de cetto rontrbe. Si la propoi%ion d'amylase est considérable, l'empois est saecliariii6 rapidoincnl ; si au conlraire l a quantite d'amylase est faible, l a saccliarification est beaucoup plus lente, et el10 peut même ivslcr incoinpl;~lc. LR leirilii.ralure au inornent de l a rentrée de l'em-

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résultais contradictoiras, car les pli8noiiii?nes obs~rvésavili. lin malt peuvent parfaitement être différanls avec un autre malt. Lc malt doit donc être appiaoprié au procédé de brassage i:lmisi, 011 inversement la méll~odcclioisic pour le brassage doit s'adapter à la natiira du malt. C'est en pordant d:: vue celte notion îondamcntalc que hcaucoup de brasseurs oiit échoué dans l'cssai d? certaines ~iiéthodesde brassaga. Nous vcrrons d'aillcurs que beaucoup d3 procédés de bisassage anc:ieiis on1 pris naissailcc par suite dqs caractèr:~ particuliers clcs rnalts produits à cette époque, et qu'au contraira Ifs 111-0ç8dés modernes sont adaptés aux malls obtenuspai.lt-smétliodes do g~rininationactuelles. 11 cn i*ésulLc qu'il CS^ iqpossiblc de cherchsr, dans la riiélhode de brassage seule, les nioyeils d'assurzr la pi~odiiütioii d'un rnoîit cl.! composilion déterminhe. Il est ccrlain qu'on ilo doit plus imposer aujourd'hiii au brassage des regles fiscs a l cmpii-iclues, indhpendaiitcs dc la nature des malts, e t que 10s modifications réfléchies dans les procédés de brassago pciqmcllcnL au brasseur juclicieux de résoiidi+z avantageuseiilcnt cerlains probléines de fabricalioii. La méthode de brassage par sauts permet par cxemple dc réduira la prbportioii dc mallase formé e t l'atténuation de la bièro si le brasseur lit juge nécessaira ; mais, pour assurer à la biérd toutes les autres qualités lelles que la composition azotée la plus favorable, le riiorlleux cl la mousse, il ne faut pas perdi*e de vue que le rôlc irnportant rzvie~itici à la niallerie cl. à la. qualité di1 malt i'rlbriquh. Empatage. -Emploi des appareils. - L'empàtage peut ~e failla diraotemmt cil cuvo inati8re ou à I'aidc d'un hydra teur. L'liydraleur a l'avantage d'évilai~ la production de follc I'aitine, d'assurer un mélaiige intirne e l I~oinog8nede la moutu1,e avec l'eau et d'emp%lertout le malt à la mêine 1empératui.e. Col apparail est donc particulihramerit racommandable pour I r s brasscries dans lesquelles la cuve matiéra ost ouverte e t 1iosshcIe un agitateur pliis ou moins compliqué, dont l a disposition nc pcrmet pas une agitation énergique de la masse au clébut di1 11-avail. Las incorivbnienls da I'hydrateur sorit de

per~iirttrcdifficilement les ernpâtages à températures élevées c.t d'allonger la durée de l'opération, qui dure genéralement dr qiiinzc~à vingt minutes e t quelqiiefois davantage si l'appareil est mal construit: il en résulte qulune partie du malt se trouve déji exposée aux actions diastasiques avant que l'autre partie soit empâtée. Ce fait n'a pas d'imporlance dans les méthodes oh la salade se fait à basse température, mais peut présenter des inconvénients si elle se fait à lempérature élevée. Aussi beaucoup de praticiens considèrent aujourd'hui que l'liydrateur est un instrument des plus recommandables pour les installations anciennes, mais inutile dans les brasseries où le lravail se fait par les methodes modernes, en employant l'agiiateur Weigel à hélice e t en empâtant à haute température. L'agitateur à hélice, p i se lient au fond de la cuve, brasse en effet puissamment la masse dès le début de l'opération, empêche Ia Formation de pelotes e t hydrate parfaitement le mall. Pour éviter la poiissière de farine, il snflit alors de faire déboiicher dans la ciive matière le tuyau d'amenée de la inoutura aildessoiis du niveau de l'eau, ce qui est très facile avec l'agitateur à hélice, m'ais impossible avec les vagueurs plus oii moins compliqués qui occupent toute lalargeur e t toute la hauleur de la cure. 1,'cnipâtage ne dure ainsi que quelques minutes, si 10 diamètre du tuyau d'amenée de la mouture est su0risant, e t la régularité de l'action diastasique est ainsiparfaite sui*toute la massp. Influence du mode d'empâtage. Il y a lieu d'envisager la température d'empâtage, s a durée e t le volume d'en11 employé. Température. - A basse température, la dissolution des diastases se prcduit sans destruction ssnsible, c t les actions diastasigues restent faibles. Aux températures moyennes (k5O-500), les dlastases commencent à agir, Ia proportion do maltose formé croit jusqu'à 600. Enfin, aux températurcs élevées (60° à 65O), l'action des diastases est immédiate, le nlaltose diminue à mesure que la température d'empâtagc dépasse 60° e t la destruction des diastases dcvicnt trbs sensible. Les îacteiirs qui doivent être erivisagés dans la

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Praticlue Pour leclioix dela température d'empâtage sont parliculiérdmcnl l a qualité d u malt e t la métliode de brassage adoptée. Avec les malls trbs diastasiqucs e t . pairaitement clésagrégés, on peut sans danger empâter aux températurzs élevées. Ce mode de travail est général en Angleterra, oh k s malls son1 rendus trés friables par une germination longu~ p l froide. Mais avec u n malt pou friable e l peu diastasique, l'e~npât~agerapide à liaute tempéralura ~ s dangeraux: t la cliaslasc n'a pas le temps ds bien se dissoudra ; la farine s'aggloméra en pelotcs dans lesquelles l'eau pénètw difficilement ; cniin lcs diastases se lroiivent partiellement détruites pal* la haute tempbralura d'attaque, e t ce traitement trop brutal peul occasionner do gitosscs diflicultés de saccharification. Il cst donc prudent de ne pas empâter à trop haute tempbralurn un mall de qualit6 médiwra, et u n tel malt s'acc~ommodcraitmal di l'empâtage à 620 dl': la métllode abrégée, par cxcmple. La naturs du malt intervient aussi pour ce qui concerne la l(~mpéraliiilod'cmpâ1,age l a plus favorable & l a dissolu Lion cles nialiércs azolées qui contribuent au mo?iieux e t à la mousse dr labiéPa.Elle peut être plus ou moins élevée suivantl'étal des dinslascs di1 mall. D'une façon générale, il semble que les iiiéll1odos cl'empâlage à haule 1,empérature Pavorisent davanlega la procliiclion d2s peploiios e l des albumoses, tandis que h s m6lhocl s d'onipAlags à bass? tempé~atiira favorisent pliil131 la formation des corps amidés. Maisle résultat dépend surlout. ici cl: i'élal des diaslases du malt e t de s a cornposi lion ohimiquc. Lc procbdé de brassage choisi doit également e n t ~ en r ligiie (11:coinple pour le mock d'empâtaga à adoptcr. Ilost clair que, si on va111 employer lc brassage abrilgé, la température d'atinqiie (loil 6tr,: Irés élevbe ; inverssment il n'es1 pas possible c~attaqucrlenia11 à 600 si on se propose d'employer le brassag( pas* salits, car on produirail déjà, il cette t e m ~ d r a t u r avec ~, un bon mall, une lello quantité dc inaltose que le traitcmenl ulléricur n'aurai1 plus aucunc influence sur 1%~ o m p o ~ i t i oclLin niiquc du inoîil. Dails los mtji,lio(los par inlusion ou par décoction, l'attkquc ]%OIII,~.ANGER.-

Brasserie.

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d u malt à températurz élevée réduit la proportion de maltose s i la température est supérieur? â. 600. On peut ainsi agir sur la composition d u moût et obtenir des bières plus riches eii dextrines e t plus étofféos. Durke. Il résiilte d3 l'étude théorique que nous avons faite précédemment sur l a durée de l'empâtago que lcs actions diastasiques s'accentuent avec Ia durée de contact. E n proloilg a n t pendanl six à huit heures la durée ds l'crnpâtage 400-50Q,on obtient un rznùement plus élevé, une dissolutioii plus forte des matièras azotées, une augmentation de laapisoportion de mallose. Les empâtagas de longue durée sont donc: mauvais pour les rnalts bien désagrégés c l diastasiques; l'augmentation de rmdement cst insignifiante, e t il y a diminution de la stabililé c t exagération de I'allbnuation. Avcc: les malts trbs durs, mal désagrégés, l'crnpâlago prolongé pcul, fair2 gagner 1 k 2 p. 100 de rerid~menlen extrait, mais la coin. position chimique du moût ainsi oblenu n'est pas toujoiirs favorable a une bonne conservation de la bihre. D'une füçoil générale, on peut diw qu'avec les bons malbs il n'y a auciiri avantage à allonger la durée do l'empûtage ; avec les nitills ~nédiocres,il vaut mieux donner une durée un peu plus graridib, sans atteindre cependant lcs durées do plusiours heuras qui ont bté préconisées dans les nihthodes dites I( d'cmpltagu piléalable s, qui conduisexit pitasc[uc toujours B dcs dificultés dn clarification e t a une dimiriulion dc la stabilité, Volurne d'eau à eiizployel*.- Le volume d'cm [i cmployor I\ l'empâtagz dbpend surtoii t drs appar<~ils e t du mode do brassage. Quand on dispose d'un niacéraleur avec un agitatelit1 A hélice, on no peul gukrz descendrz au-dessous dia 275 litnas d'eau par quirital d.! malt. Lcs anciennes cuvcs iiialièr~~s, avec vagueur a fourque ts, les macérateurs harizonlüux p(m mcttent au contraird des empûtages bcaucoup plus socs. Quandla coinpositioncl~imiquode l'eau es 1normale, la dilu liori plus ou moins grand: de l'empâtage n'a pas grande influence sur le résultat pratique. Si l'on emploi0 encore, dans cei*Laini~s méthodes de travail, u n empâtage trés sec (180 à 200 l i k : ~ par 100 kilogrammes), ce fait tient lo plus souvent 5. ce clu11 l'é16vation de la température pendant le 1jrassag.c se foi(,

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~xelusivementpar addition d'eau cliaudc, ce qui force a Gin13loycr ii l'empâtage une yuan tité d'eau très rhdiiite, afin de pas diluer le moût d'une îaçon exagérée par les trempes d'infusion. Au contraire, dans les procéilés par décoction, ou quand le cllauffage peul se faire dans le macérateur ou la chaudiére, il ii'y a aucun inconvénient A emphter moins sec. Brassage. - Emploi des appareils. - Le travail par cuve matière filtrante a l'avanlage de réditirs au minimum le matériel e 1la place nécessaire., mais il est difficiled'effectuer avec toute la perfection désirable le double travail de la fillralion e t du brassage dans un seul appareil. La présence de l'agitateur dans la cuve matiére filtrante gêne le dépôt de la di-dche ;l'épuisement se fait moins bien ;il se produit Sr6qucmlilctit, pendanl le travaiI de l'empâlage, des accumulations d : Solle farine onlre le fond et Ie faux fond ; enfin la cuve lriatière se 'tro~ivcimmobilisee pendant un tcmps irès long, et ( 11c nc peut servir dc nouveau que quand toqtc l'opération est terininée. Aussi lcs brasseries qui emploient deux appareils distincts pour le brassage et la filtration, macérateur, chauclierz ou cuve matibr~,e l cuve à filtra ou filtre à moûts, sont-elles do plus on plus nombreuses, Le travail est plus parrail 01 plus lacile ; l'utilisation du matériel est meilleuive;le rendement est un peu plus élcbé, e l on n'a pas craindra la rorniation des boiics ontra le fond et. le Saiix fond peiiclant le brassage. Ces boues sont surtout constituées par des parliculos de folle farinc entraînées au momenl de l'empâlage et cjui se golatinisent cn partie. Quand la cuvc matibre filtrante donne naissance à des boues do celle natura, la seule nlbtbode pour les bviler, si oii iic dispose pas d'une Ouve à liltrar, consiste b. SC servir de la cuve sans Eaux fond pour le brassage cil fermafit les trous des tuyaux de soutirage avec des bondes de bois. Quand l'opération es1 terminée, on envoie tout le brassin en chaudiére; on nel.loie la cuve, on enlève les bondes, on remet Ic; faux fond, on le couvrc d'eau chaiide e t on y ropompe le brassin, qu'on abandonne au repos avant la filtration. Lo maréral mir ou la chaudihre présonlenlsurlacuvc matière

l'avantage de pouvoir gélatiniser les grains crus par cllauffag~ à 900,ou à l'ébullition ct de permettre facilement tous les modes dc travail, les réchauffages,les refroidissemerits, etc. L'adjorlction à l a cuve matière d'un serpentin réchauffeur à vapeur permet de la rendra aussi avantageuse pour le travail qu'uri nlacérateur, si on doit seulement porter à 900 le conlenu de 1ü cuve. On peut alors utiliser des grains crus saris avoir aucun appareil supplémentaire. Le cuiseur a l'avantage de l~ermettreun travail plus rapidc des p a i n s crus et un empesage parfait des grains en brisures. Son emploi est très recommandable dans les usines iniporlantes. Influence de la température. Par suite de la rapidilb de la formation 411 maltose ailx températures intermédiaires, on conçoit quc le brasseur ne puisse agir sur la compositiori chimique du moût que dans les méthodes i sauls brusques, si le malt est bien désagrégé. Donc, dans les pracédés de brassa& où I'é16vation do températurc est lente e l progressive, c30mriic dans l'infusion à deux twmpes ou la décoctio~iii lrois trempes, presqpe tout le malfosc qui peul SC former aux dépens dtl l'amidon prend naissance, si le malt est de boriiie qunlilé, aux lempéralui3es intermédiaires, de saille que, lorsc~u'orl ailrivc aux terripéi8aturas élevfi~s qui favorisent la' production des destriiies, la sacchai~ificalioriest pratiqiiemenl termiriée, c l tout Ic travail ultérieur es1 sans cffct, Donc, en infusion avec malt pur, si on veut modificr par la rn6thode de brassage la composition chimique du moût e t i ~ e c l u ila~ proportion do inaltose afin d'avoiz. des bières plus riches cn extrait e t moins alcooliclues, il !au1 inonlcr très rapidement à 700, en rOduisant au rni~iimiimle sdjour ailx tr mpératures interniédiairas (Troy.2 0 niét,liodc avec ascension rapide), ou opérer par la rnéthode d,~scciidanle(3e mélhode), ou pay la métliode de brassage par sauts (40 méllzocie). Au contr:riib?,dans I'inlusion à deux trempes niélhodo),la leriteu di1 lravail ne perme1 pas d'agir d'une Iaçori scnsible sur la coniposition chimique clii molil, siirtoiif, si le malt est diaslasique cl, bien désagrégé. Il c i l est exaclrnicnt cl :ii61nc! cri décoction. Avcc Ics mD-

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tliodes à d2uxet trois Lrempes, on ilp. peut pas modifier sensiblement la composition chimiquc du moût, si le malt est de bonne qualité, à cause de la lenteur du travail. Au contrain~, la méthode de brassagc par sauts permet d j régler à volonté les proportions ùc maltose et dp, dextrinespar le choixde la tenlpE~ a l u r efinale, puisqu'on évite tout séjour aux températur;.~ interinédiaires. On voit donc quo, pour profiter des variations des produits de la saccliarification diastasique sous l'action des températuras, on est conduit, surlout avec les malts bien désagrégés, à modifier les méthodes dc travail de maniéra B les rendrz plus rapides et plus brutales. Pour ce qui concerne les matières azotées, l'influence des tcmpéralui*~~ de brassage st: fait kgalenent sontir, mais el163 est variable avec la natura des malts et la durée du brassagc. I.)'uno façon générale,les températures lcs plus favorable's pour la peplonisalion (11s matières azotées srmblentêtre auvoisinage d! 500, les tenipéra1urc.s supéricui.es favorisant la productioii d:s peptones e l des albumoses et les tcmpéralures inf6rieurc.s cellc des ariiidls. L'élévation de la lempératur2 augmente égalamonl la dissoliition des globulines clu inalt. Dans le cas d'ernploi des grains crus, les tempkratur~s de saccliarificalion peuvenl fair6 varier notablernent la coiitposition chimic[uc du moût. Si la température finale, après la rantréo de l'empois en cuve malierz, ne dépasss pas 60°, on se lrouvo dans des conditions à peu près idenliques à cell~ç des prochdés de brassago Icnl, et tou t le maltose possible se produil aux tempkralures intermédiairas, si l'amidon du grain cru (4bien lransfornlé en ompois. Si, au contraira, on fait raii1~2r rapidement l'empois do maniér~à obtsnir une températurû cl(: ii80h 700,il se forme d'aiilanl plc~sde dextriiies e 1d'autant inoins cl: mallose aux clhpcnb de coi amidon que la r ~ n t r é eest plus iaapide e t le mal1 moiiis diastasique. Xnfluenoe de la durée. -La durée du brassage a, d'aprbs cc que nous venons d2 voir, iirie importance considérable nu point dc vue clc la compo$ilioii chimique ,du moîit. Avec un rnallbien désagrégh,lcs mOLhodcs lcntes de brassage condilisr:iit A la formation (le grandes quanlités do rnaltoso et ti la prodiic-

Lion de bières sbclieset trop atténuées. La lontcur ut la précatition dans les,opérations sont au contrairs rucommandées avec les malts durs e t peu diastasiques. La durée du brassage influe également sur la teneur du moût en nialibres azotées. Les mélhodes qui n'arrivent que le~itementaux températures élevbes de sa~charification favorisent la dissolution des matiéres azotées e t la formation des corps amidés, e t il semble cn général que le moût est d'autant plus pauvra un azote qu'on atteint plus ~ i t eles tempéi3atur~sfinales. Le brassagc abrégé qui favorise l a production des albumoses contribiiant au moclleiis de la bière rédiiiriiil donc aussi la richcssc du moQt cii azote. influence de la n a t u r e du malt. - Tl cst évidenl, d'après ce qui précède, que la nature du malt joue dans lc brassage le r8le capital. Les malts médiocres ss prêtenl mal ailx métl~odesbrusques de travail ; en outra, l'action do la tcmpdrature, de laduréc sur l a composition chimique du moû 1 dépend, commt3 nous l'avons vii, de l'état du malt. La i'ormation du maltoseest d'autant plus abondante eL d'autan1 plusrapide q u e le nlalt est plus diastasique e t mieux désagrégé. Un rnall peu diastasique donne, par crempla, une saccharificaf.ion lente e t ~ c u pcrrnettrs t d'agir un peu sur la composilion cliirriicpc du moiit en élevaril plus ou moins rapideniont la température, tandis qu'un malt trop désagrégi? so saccharifie si rapidement que quelques minutes suffisent pour que la formation dir maltose soit a peu près complète. 01'les inélhodcs dc brassage anciennes ont étéétablies, pourla plupart, d'aprèsles caractbres des malts dc l'époque, malts durs, mal désagrégés, souvent lrop forterrient touraillés et peu diastasiqucs. Elles conviei~ncnl fort bien pour ccs malts ; mais les progrès de la malteric onl. concluit aujourd'hui à la p~~oduction clc malts très friables, pnrfaitement désagrégés et suffisammcnl diastasiques. Les anciennes rnétliodes ne s'adaptent plus à cette natiirc de malts ; il devient impossible d'agir sur la composition cliimique du moût ; on arrive à produirc trop d , niallose e t des bièrcs trop séches e t trop atténuéis. On a'donc chor:,hé, dans ces ùernièrcs années, à adapter les méthodes de brassage à la majorité dcs malts actucls, e t c'est celte élude c[iii a conduil airs mélliodcs

modernes un $eu brutales, mais qui peuvent fort bien s'appliquer aux bons malts. La naturs du malt a enfin une influence capitale sur la ricllesse du moût en matiènx azotées. Suivant la composition chimique du malt sous le rapport de l'azote et suivant l'activité plus ou moins grande des diastases protéolytiques, la composition azotée du moût peut varier dans de lailges limites. Cc que nous avons déja dit à cc suje 1noiis dispense d'y insister cncore ici. Mécanisme des méthodes par infusion avec malt p u r . L'empâtage correspond a la dissolulion de la diastase : au fur ct a mesure que la température s'élève sous l'addition d'eau chaude, les diastascsàgissent, e t quand on attcint la tcmpéralure de 650, l'amidon se transforme rapidement en maltose e t en dextrines. Dans la première méthode, a deux trempes, la première trempe entralne de l'amidon, e l la sacchariflcation SC continue c n chaudière ; la trempe de saccharification à 75a transforme cln'empois les portions d'amidon les plus résistantes ; elles sc saccharifient cn grande partie, e t la transformation s'achhvc e n cliaudiére,puisc~u'orin'a pas dépassé la tempéi.ature de 75O. On voit cpe colle méthode s'appliqua particulibwment à des rnalts mal désagrégés et peu diastasiques, tels qu'onen obtenait l~eaucoupa u t ~ f o i smalts , qui se saccliarifient lentement c t qui demandent que la température soil; élevée avec précaua lion. La longue durée de l'élévation de températurc a 650 nc permet pas air brasscur d'agir sur la composition chimique du moût en modifianl les températu~tesfiriales de saccharificalion, à moins que le malt ne soit trés pauvre en diastase e t très mal désagrégo. Dans ce dernier cas, ci1 effet, la saccharification peut ê.Lre assez peu avancéo lorsqu'on arrive aux tenlp6ratura.s de 650-70° pour que la p~oportionde maltose puiss: Btre réduit;e par le brassage à ces tcmpbralures. Au contrair.1, appliquée à des malts de bonne qualidé, sumsamment diastasiquefie t bien désagimEgés, cet le mbtlsode conduirt i~une i'ormation Crès abondante de maltosc par suite du long séjour ail$S.SOUS de 650, c t à des bières lrès qttiinuécs, pjtatcs et séches. Au contrairù, dans la deiixi8mc mélliod: Q unc trenipe,, si'

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l'élévation d ? teinpératuri est très rapide, e t si on monte par exemple à 680 en dix miilutes, on peut agir sur la compositi~n chimique du moîit, réduir,: la proporlion d-! maltos.: e t augmenter celle dcs dextrines. On arrive ait rriê~ne réstiltal ri1 empâtant à haute températur~, 600-650 au mblanga. Coltct méthode s'applique aux malts cle bonne qualité, complètement désagifégés et suffisamment diastasiques. Si, au contraire, on procéde à I'élévation cle température plus lentement et avco plus de précautions, la nléthode pourra convenir à uii malt dur qui se saccharifie lentement ; mais avec u n malt'(3e honnc qualité, le brasseur n'aura plus en main la coinpositic~nchimique de son m o î ~ t . La troisième métliode ou ~nétliode anglaise souiilet le malt B u n traitement beaucoiip plus Energique et s'applicluc a u x malts bien désagrégés e t très cliastasiques. Ce mode .de travail évite le long passage du brassin aux temp6iialuras intepédiaires, et, par suite de l'empâtage &hautetempBralurc, on réduit la formation de maltose, d'autant plus que la tcmp6rature d'empâtage est plus 6levée. Enfin la métliocle de brassage par sauts, appliquée à l'inlrision, supprime tout passage du brassin aux températures intermédiaires de sacchai~ification.Elle clonno donc naissanca a u x produits de dédouhlemcnl de l'amidon qui correspontlonl a l a température finale clioisie, e t à ceux-là seuls.Les expériences de Petit ont nîontré qu'avec ilne températurc firialo de 700 l a quantité de maltose formé diminue beaucoup, dans des proportionsvariables suivant la nature des malts. E n Lerrniiianl, le s a u t enLr2 G5oeL 70°, on SC maintient dans les limites vouliics pour obtenir une atténuation finale (Ir! 60 Q 62 p. 100. Uncl températurd trop Clcvéj abaiss: trop rorlmeill l'altéiiualioii, e t la ferineillation ainsi que la bièrz obtenue laissonl h clésirar. La métliods de brassaga p.ai. sauts pcrrnel donc do réglcr l'atténuation finale, mais ce procédé e x i g ~u n travail trSs précis e t trhs survcill6, parcc que les moiridi-ss bcai*ls d3 températurd pcuvent avoir une répnrcussion consid6i1ablu y r la saccharification e l s u r lo caraclhrd d,: la 11i81-a. On no peul donc l'employer que dans 12s apparzils qui pcrqmet tent u n réglage i.igouraiix d?s tempBralures.

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DRASSAGE.

Mécanisme des nidthodes par décoctiori avec malt $ p u r .- Si nous prenons comme exemple la décoction à tiois lrempes, nous voyons que la salade a surtout pour but la dissolution des diastases. Pendant le cliauffage de la preniière trcrnpe,tanl que la température est au-dessous de 750, la diasCase agi1 sur l'amidon et en saccharifie une partie, e t la saccharification cst d'autant plus compléte qu'on séjourne plus longtemps aux températures favorables. Quand on porte à 1'Cthullition,la diastase se trouvc détriiite,et l'amidon non attaqué si? Lransformo en empois à l'ébullition et se trouve alors dans un e l a l beaucoup plus favorable pour l'action de la diastase. Quand la premiére trempe est ramenée en cuve matiérla, la diaslase présenta saccharifie cet empois, et comme la trinpkralure s'bléve, elle commencc a agir activement sur l'amidon resté en cuve ç t sur les dextriiies le~idresamenées par la prernibro trempe. Les mêmes phénomènes ss reproduisent dans l a cleiixième trempe : saccliarification au-dessous de 750, iles4,rilction de la diastase et transformation en empois des parlicules d'amidon restant au-dessus de 750. La deuuieme Ircmpe, $t son retour e n cuve matière, amène la température b 62~-6S0,ellasaccliarificationdevienttrès active. Enfin, dans la Lroisiènie Lrempe, il se produit encore une destruction d'une partie de la diastase, et le ratour de la ti.,rmpe en cuve matière poi~metd'alleindrelalempérature finale, où la saccliarification SC compléte. Si le mal1 se saccliarifi: difllcilemont, il est recommandali.le
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ancien, assure, par son extrême leiii.cur, une régularité parfaite dans l'élévation des teinpératures et une uniformité très grande dans la fabrication d'un brassin à l'autre. L'ébullition des trempes permet e n outre, en transformant en empois I'aniidon du malt, d'obtenir un meilleur rendement avec les malts insuffisamment désagrégés. Cette méthode convient donc, particulièrement aux malts foncés, fortement touraillés, qui exigent une méthode de brassage lente et prudente, mais elle ne présente aucun avantage pour les malts pâles, riches en diastase. E n réalité, pour tous Ics malts de désagrbgation moyenne ou mauvaise, il faut employer et maintenir des teinpératurcs' moyennes pendanl deux ou trois Iieures, comprises entre 20Oct 400 pour avoir de bons résultats. La longue cuisson des trerripcs dans la vieille méthode bavaroise à trois trempes peul n'avoir aucune influence par elle-même, mais elle donne indirectcmcrit la possibilit6 de laisser pendant tout ce temps le reste dc l'empâtage aux températures moyennes actives. Or ces températures donnent avec des maltspou acideset mal désagrégés, le degré d'acidité indispensable à une bonne désagrégation de l'amidon. Ces conditions sont réalisées irfconsciemment dans la méthode bavaroise. La production de malts friables, peu touraillés, riches en diastase, a amené les brasseurs à revcniil de plus en plus aux mélhodes abrégées de décoction, à deux ou à une seule trempe. La naturc clos pliénoménes qu'on ohserve dans cr1s m8thocles est toujours la même; mais, tandis que la méthode à trois trempes, très longue e t très coûteuse, nc permet pas a11 brasseur d'avoir en main la composition chimique de son moût, les méthodes abrégées, infinimenl plus économic~ues, oh la température est rapidemenl élevée au-dessus deu620,s'y prêtent davantage e t conduisent cS, des bibras plus moellcuscs et moins atténuées. Mais i l faut que lc malt soi1 d'une qualilk suffisante pour résister tt cc traitement ilri peu brutal. Cotte méthode n'est donc applicable qu'aux bons malts, bien désagrégés, obtenus par une germination lenle c t froide. Enfin, dans la métlxode cle -brassage par sauts, on obscrvc les memes phénomPn~sque nous avons' signalés plils haut k

BRASSAGE.

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propos de cette méthode appliquée à l'iii8iision. Elle permet ?le rdgler l'atténuation .finale, suivant la température clioisie parlasaccharification, ctpûut's'appliquer à des malts passables qui s'accommoderaient mal du hrassage abrégé. Mécanisme de la méthode à moût trouble. - Si nous exatninons la méthode lilloise, nous constatons qu'aprés la dissolution des diastases ct le soutirage de la masse,on procède, au'moyen de la trempe de saccharification à 700, à la transformation de l'amidon le plus facilement attarluable par ladiastase. Comnie uilegrandc quantité d'amylase a été enlevée par le soutirage de la masse, le pouvoir diastasique est réduit, la saccharification est plus lente, et laquantite de maltose formée est asscz faible. Le chauffage de la masse a l'ébullitiori amène une destruction considérable de diastase, et, au retour en cuve nlatiére, la lempérature élevée Lransîorme l'amidon restant en empois, cn donnant naissance à une faible proportion de maltose, et la saccharification s'acIiève dans la cuve e t et dans la cliaridibrc. On voit que ccttc métliode a surtout pour b u t d'obtenir l a réduction de l'activité diastasique, la diminution du maltose e l la lranslormation en empois de l'amidon non désagrégé. Elle s'applique à des malts durs, pou friables et assez fortement diastasicpes : on obtient alors un rendement meilleur qu'avec l'infusion. On peut régler plus iacilement la composition ahimique du moût et réduire la proportion de maltose. Mais le danger de la métliode consiste en un appauvrissenient trop grand du brassin en amylase si Ic rnall est pcu diaslasiclue. Cas de l'emploi des grains crus.- La cuisson préalable du grain a pour but de transformer l'amidon en empois pour qu'il puisse être attaque facilcment par la diastase. La cuisson s'opbre soil h 800-900,soit à 1000, soil à une température plus élovbe, sous pression. L a cuisson sous pression n'est pas nécessaire quand on emploie des matibres premières assez flnement concassées, ou sous forme do farines. Elle est au contraire très recommandable avec lcs brisures. La petite quantité de nia11 ajoutée sert B ,liquéfier l'amidon el à éviter un empâtement trop forl. C'csl cc que réalisent la première, la cliiatriéme ct la cin-

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quiè~neméthode que nous avons cxposbes plus liaut pour' 1~ brassage p a r infusion avec grains crus. Dans les méthodes par décoction, il est préferable de n'introduire les grains crus qu'à la première trempe, avant que le pouvoir diastasiyuc ne soit réduil par l'ébullition dcs lrernpcs auccessiveç. Le malt employé doit étre en efîet suffisamment diastasique pour assurùr la saccliarification totale cl2 l'ainidoii d u grain cru. Le mode dc travail p e u t avoir une grosse influence sur la composition chimique du moût, suivant l a vitesse de reiitréo d e la matière amylacée en cuve e l suivant le pouvoir diastasique du malt. E n régle générale, quand la température finale après la rentrée de l'empois est supérieure à 600, la proportioii d e maltose e s t d'autant plus réduite que la vitesse de rsi?l,rb~! .est plus grande e t le m a l t moins diastasique. Suivant Ir pouvoir diaslasiqiio plus op moins élevé dii malt ct suivanl, 10 caractère dc l a bière à produire, il faudra donc moclércr plus a u moins l a vitesse du retour de la trempe dc grains crus. L'emploi des grains crus, e t notamrnerit [lu- riz, perniel d'agir s u r Ia coloration d u moût e t de produire plus îacilcmcnt d e s bières pâles. Enfin l a pauvreté du riz en matières azot6~-s ~ é d u i lta ricliesse du mozlt en azote assimilable : il en résultc :souvent une stabilité plus grande de la bière. Quelle que soit l a métl~odo adoptée pour lc travail clcs grains crus, il y a unc limite qu'on ne peut pas dbpasser dans la pi,oportion A uliliser e n brasse~ie.Certains procédés permettent d'employer 50 p. 100 d e grains crus, mais cc résultat n'est atteint qu'aux dépens de la finesse e t de l'aromr dc I f i bière. Le rnaximum pratique paraPt dtre aux cnviroiis rli35 a 110 p. 100. A ries doses plus fortes, la b i è ~ clie conseibvepas La Erancliise d c goût des bières clc malt pur. A dcs doscs p l ~ i s faibles, la modification d e goût es1 peu sensible, et, si olle sc manifeste, elle, tient souvent plutôl B la nalure du mal1 .rfii'à l'emploi du grain. Il arrive en efïcl que, pour assiirdr la aaccharification des grains crus, on utilise des malls 1ri.s diastaslques, insuffisamment touraillés et rnanquant complèlement d ' a ~ ~ o m edc , sorte cIue1 l a bière l ~ e r dson parfum, p t d'autant plus c~u'onemploie rnoins cle malt. Il est donc indis-

D R A SAGE.

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pensable d'utiliser avec les grains crus u n malt k l a fois aromatique et diastasiquo, oh lenu par un lent sbchage k basse Lcmpératurc, suivi d'un touraillige élevé.

Soutirage et lavages. Ilifckmisme du soutirage. - Nous examinerons d'abord le inbcanisme db soutirage par faux ~ o n d . Soutirage par faux fond. Dans le soutirage par f a u x iond, la niasSc csl abanindonnée au repos, soit dans l a cuve inatibrc, soit dans la cuvc ,2 fillrer, et la couclie filtrante est conslitubc par la drêcho clle-même. Aprés dépbt des drechcs, on lroiive B la partie sup6rieure une couclie visqueuse, ou oberteig, Sorrnbc principalement des fines matiéres azolées insolubles ou coagulbcs. Au-dessous viennent les gros débris c17enveloppes pllis ou moins mélangés de cellulose fine. Quarid on ouvre Iris rohinols de misc cn perce, l a filtration comnience. Elle est d'abord "imparfaite ; lcs particules fines qui se trouvent au loiid sonl oiilraînées cl; le moùl coule Li-ouble. Mais bientôt la c~ouclioiizfi:riaure se lasse par l'aspiration, devient plus comliai:lr, ~ r r e l clos fins débris de cellulose et demalikresazotées ed ~:onsliluol~ientbtla couchc ûllrantc. Les matières en suspeii-' sion d:liis 10 moûl sont arrêtées eii partie dans la couche inlcrm0diaire dc drêchc's, e t la filtration proprement dite s'i~iTecluccontrt: le laux loiid, sur lac,oiiche inférieure. Les principaux I'actcurs qui intervielinen1 dans ,cette opéralion sonl la disposition des appareils, l a nature du malt, la. liric!ssc do la niouture, l a procéclé de brassage, la tcmpéra.lui*i)c i l la mode cl0 soutiragr. Ln su~lact!d(: la ciive usl un dcs facteurs les plus importants dr la rapidité du soutirage ; l'opération est d'autantplus rapide cluc: la surfacc os1 plus grande pour u n poids donné de matières pi*pinibrcis. Lc nombre de perforations du faux fond a une ilnporlance beaucoup moins considérable': touteîois il est évic p , siIc nombro dos trousesl insuflisant,non seulemenf le soil!,irago es1 plus lcili,, mais le moût qui s'écoule est as~i1.6 plt~s[ o r l ~ m e nCII l c,rrlains poinls, e t il s e forme ainsi des flots

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de cirêches qui iic sont pas travrrsés par les eaux nu moment cles lavages. Par contre, si le nombre des trous est trop considbrable, il se produil des obstrouclions,e t la filtration devient très pénible. Enfin, si les robinets dc soutirage sont disposés trop en contre-bas du faux Iond, on observe un tasseinelit trop énergique de la coucha filtrante eh un ralentissemciit dans le soutirage. L'agitation trop violente pendant le brassage, la vitesse trop grande de cei*tainespompes centrifuges peuvent entrafner des difficultés de soiitisage par suite di1 déchisement dcs envcloppes du grain. La nature du malt influe sur la constitution de la coitcli~ filtrante :Ics fines matières azotéoset cellulosiques qui i'ormpnt le filtre inférieur peuvent être plus ou moins abondantes; les eiiveloppes peuvent être glus ou moins pailleuses. Quancl le malt est de mauvaisc qualité e t donne u n travail délectueux ail brassage, on peut s'attendre à des difficultés de soutirage e t h un lassement exagéré des drêchcs. Les particules de drêclies accumulées dans la cuve laisselit entra elles des canaux à travers lesquels circule le moût prnclant Ie soutirage. Si la mouture est bien faitc e t renrerme au moins 10 à 12 p. 100 d'enveloppes respectées, les canaux restent larges ; si au contraire la nloulure est trop finc, les canaux sont étroits c t s'obstruerit facilement par les fines particules entrafnées. D'ailleiirs, plus une rnouturc reriieriiie de Carine, plus elle donne dloberteig, c t c'es1 cotte coiiclic visqueuse qui rend le soutirage difficile. L,a filtration sur faux fond dcvien.t donc longue et ponible quand la mouture est Irop fine. L'emploi cle fortes proportions de grains crus donne naissanco à une action analogue h cause de la réduction clu volunin desenveloppes e l de l'nugn~cntationcles fiusdébriscelIu~osiyucs. Le mode cle brassage intervient également : il peut donner plus ou moins d'obe~~cig. Une altaque à haute tampéralure cl'un malt assdz peu diastasique conduit à la formation de beaucoup de rnatibfcs visqueuses gui rendent la fillration dificile. L'Bpaisseur de la dréchs cin cuve ne semble pas avoir d'i~iflucncebien sensible sur 1~vilesse d ~ soutirage. i La températurc n une grande importance : lrs ternpéraliires

élevées facilitent le soulirage en diminuant la viscositi! du moût e t son adhésion aux particules de drêches. I l faut donc protéger le plus possible la cuve contre le refroidisstnient, e t la température clu moût qui coule a la batterie de clarification ne devrait jamais descendre au-dessous de 700. La fermeture de l a cuve par u n dôme ou un couvercle, l'isolement des parois, l'agencement d'un double fond avec circulation d'eau chaude constituent des moyens efficaces pour maintenir l a leinpératiire a u degré voulu. Enfin le mode de soutirage a une grande importance. Si on ouvre- largement les robinets au début de l'opération, la couche filtrante s e trouve comprimée; 18 courant rapide entratne les particulesles plus fines dans les canaux de fdtration qui s'obstruent, e t bientôt le-soutirage devient très lent. La rentrée de l'air sous le faux fond, par les robinets de soutiRqe, arrêle également la filtration. Un repos assez prolongé e n cuve, avant la mise en perce, es1 indispensaMe pour permettre à l'obelqteig de se déposer à la surface des drbches e t éviter qu'il ne soit entraîné a l'intérieur. S o u t i r a g e au f i l t r e & mottt.. -Dans ce cas, le mécanisme clc la filtratioii n'est plus tout a fait le même. Le moût est filtré à travers cles toiles : au début, les matières les plus fines passent à travers les pores du tissu, mais bientôt ces particules flncs s'accumulent ii l a surface des toiles e t constituent iine couche filtrante analogue & celle qui se prorluit dans la cuve ti filtrer. Pour quc cc phénomène ait lieu, il est nécessaire d'eniployer une mouture fine: l a mouture grossière ne donnerait pas sur la toile u n colmatage assez rapide pour rendre la filtration pratique. Comme les orifices de passage du moût sont ici beaucoup plus fins que les trous des faux fonds de cuves, il faut employer une certaine pression pour forcer la circulation, e t augmenter beaucoup l a suriace filtrante. Les facteurs qui influenl ici sur la filtration soiit la surface totale des plateaux du filtre, l a nature du malt, la finesse de la mouture, le mode de brassage, la Lempérature et la pression dansl'appareil, et leur action est du meme sens que celle que nous avons signalée pour la filtration pali faux fond. NGcanisme des ,lavages. - Quand le soutirage du nloût

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fort est acllevé, la drêche est encore imprégnée de cc moût concentré ; les lavages ont pour but, d'extraire la plus grand partic de cc moût. L'eau, bien répartie a la surface des drêches, fornir une couche qui traverse peii a peu la masse en déplaçant Ic liquide qui l'imbibe. Le déplacemelit ne sc fait évideinment pas d'une façon absolue: la drêche retient du moût parbcapillarilé, et, pendant les lavages, il se produit ainsi une dilution c l une diff~isiondo ce moût au contact de l'eau. Les influences qui s'exercent sur le soulirage des eaux de lavages sont celles qui ont été exposées plus h a u t au sujel di1 soutirage du moût. En dehors de ces influences, les Incteurs qui jouent un rôlc dans l'épuiseirieiit e t dans l'cffc L utile des lavagessont principalement la tenipéralurc de l'eau, le iiombrc! des trempes de lavage, le piochage des drêches c t la diirbc du lavage. L'épuisement cst d'autant plus parfait c~ucl a lonîp0ralure de l'eau de lavage est plus élevée. Toutefois on a inLér81 8 ni? pas dépasser dans la cuve une tc1npSrati1i.e cle 800. Uric lcinpérature plus élevée détruit la dias tase [lu riloflt quiimbibe la massc e t qui peut encore saccharifier les particules cl'amiclon cnlraînées des drêclies; elle peut en outre! gélaliniser les peliles quantités d'amidon qui restent dans les paillrs c l causer ainsi des troubles. Ailx températures iiii'ériciir?~,lc sovtiragc est inoins rapide et l'épuisement moins parrail. Le rciroidissement qui se produit dans les ciives de filli~alioiiouvprLcs conduit a11 même résultat. L'épuisement est d'autant plus complet quo le volumo (les eaux de lavage est plus grancl : 011 doit donc réduire le plus possible le volume du moût fort, de inanièrc a réserver plus d'eau pour les lavages. Le rapport clii volume cl'enii rmploy6 pour le brassage au volume d'eau des trempes de lavagcl doit être voisin do 1 1 2 ou au n~oiiisde 1 1,5. Le xnoiîl SorL coule ainsi à 80 densimé\riyues cnviroli, ce qui laisse unc rnargo 1 suffisante pour lavcr à i'ond. Pendant le lavage, il peul se produire des crLvasscs dans la drêche, par lesquelles les eaux passent d o r s plus facilriri~ril. Pour que l'épuisement soit régulier ot pour qii'a la fin rlu soutirago il n'y ait pas d'îlots de drêches reiiiermanl ericorc

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[lu moût concentrd, il cst nécessaire de combler ces crevasses et de modifier îréyucmmcnt ces chemins. Le piochage des drêches réalise cette condition. Enfin la rapidité du lavage agit à la fois sur la température et la composition du moût. Si le lavage est rapidc, 1a température s'abaisse peu, et les eaux de lavage entraînent moins de matibrcs difficilement solubles, telles que certaines matières azot&es,les pentoses et lcs substances ligneuses. Si le travail est lent, le ~efroidisscmcntdevient sensible, surtout si la cuve est ouvcrte, e t la dissolution des substances étrangbrcs est 'augmentée par la durée do contact. Si on comparc l'extrait du moût fort à celui dds eaux de lavage, on constate que, dans celles-ci, l'oxtrait est beaucoup plus richo en matières azotées et en matières minérales, notamment en phosphates. On dissout donc, dans 1'0puiscment par l'eau chaude, des corps azotés, des matihros minérales, et aussi des pentoses e t des corps gommeux, on quantité d'autant ,plus grande que Ic volume des eaux de lavage est plus grand. Emploi des appareils. Nous avons vu plus haut les avantages que présentc l'emploi d'une cuve matiére ou d'un macératour associb une cuve h filtrer ou au filtre h moûts sur l'emploi cl'urie cuve matière filtranto. On peut employer, pour Ic soutirage. e t lcs lavagcs,la cuve à filtror ou le filtre à moûts. Cuve à filtrer e t filtre A moûts. - La comparaison dc la cuve à Iiltrcr avec lc filtrc à moûts a donné lieu, dans ces derniores ann6cs, de nombreuses éludes dont nous allons résumer les résultats. Lc filtre h moûls pcrmct d'abord (le travailler avec dc la mouture fine, ce qui cst impossible aveç 1a.cuve a filtrer; on oblient donc toujours p n rcndcment plusélev6, et ce hénéfice de rendement cst d'autant plus grand que le malt laisso plus h désircr sous le rapport de la désagrégation. Dans lrois brassins faits avec Ic mêmo malt c i Oludiés comparativement avec Ia cuve & fillrcret le filtre à moûts, Cannon et Browq %ontobtenu avec Ic filtrc h molits 99,9 p. 100 du rendement de laboretoirc cl; 96,8 p. 100 avcc la cuvo filtror, soit 3,1 p. 100 do plus avec lc fillro moûts. Schiffercr, Windisch ont fait des constatations analogues. 13oullangcr a suivi le travail du filtro

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B O U L L A N G E ~Brasserie. .

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h nioûts dans s i s br:iswrit,s du Xord de la France e t de la BeIgiqw, r,iiiployant d1.s m6tliodes de brassage trbs différentes, et il a constaté des rendeillents pratiques variant de 98,3 à 101,7 p. 100 du rpndement de laboratoire sur mouture fine. Nous vvrrons plus loin, p n étudiant le rendemont au brassage, 1t.s r:iisons qui pruvthnt nnicbnerA dépasser dans la pratique 1t. rr~ridein~nt di1 lahoratoir11. D'une façon générale, on peut dirr. aujourd'hui clii'un iiltri. & moûts h i ~ nmonté permut d'obtpriir au moins 99 p. 100 du rendement de laboratoire sur nloutuw firit., tandis qutl 11,sni *illaures cuves de filtration d&pasçc.nf rare~nent95 p. 100 a w c les malts médiocres e t 9; p. 100 avec les bons malts. Quand on emploie de fortes proportions de grains crus (30 à 40 p. 200), le filtre a nioûts n'occasionne pas les di%cultés d~ soutiraga qu'on éprouve avec la cuve $. filtrer, ce qui est un serieus awntage. Le filtn- à moûts réduit e n outre le temps qu'exige le soutirage e t permet ainsi d'accroître beaucoup la puissance de la sallr de brassage. Pour un brassin de 200 hectolitres, la durée du soutirage e t des lavages ne depasse guère deux heures h deux hcures e t demie. On peut m6me aller plus rapidement et TTTindischsignalepar exemple un essai oh toutel'opération n'a duré qu'une heure e t demie pour 240 hectolitres. Nais il est préféraMe, pour i'épuisement, de soutirer très rapidrm~ntle moût fort, en une vingtaine de minutes, e t de laver ensuite plus lentement, pendant une lieure e t demie à deus htwr~s. Le tenips de contact des lavages avec les drêrhesest scnsiblement plusvfaible avec le filtre moûts qu'avec l a cuve, ce qui presente des avantages au point de m e delaIinesse de labière. D'une façon génhrale, Cannon e t Brown trouvent que l a composition chimique des moûts du filtre est plus favorable que celie des moûts obtenus avec la cuve filtrer. La quantité. de matiéres albuminoïdes est sensiblement moindre ; les bières obtenues sont plus brillantes e t se conservent au moins aussi bien. Enfin le filtre a moûts permet de faire sans diBcult6s trois brassins par vingt-quatre heures dans la même salle de bras-

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sage, ou deux brassins en seize heures, ce cjui supprime le travail dc nuit. 14 Il faut mettre en rcgard de ces avantages considbrables les inconvbnients que présente le filtre. Pendant longtemps, une des grosses dimcultés (lu filtre à mofits a été la nécessité de conserver un vcrsemrnt invariable de matibres premiéres par brassin. Cet inconvbnient a disparu aujourd'liui, avec l'adoption des dispositifs spéciaux de versement variable, qui permettent de faire varier de 30 p. 100 la quantité de matiéres premiéres employées au brassin, sans avoir à faire subir aucune modification au nombro des cadres du filtre. L'usurc des toiles constitue une dépense qu'on peut chiffrer environ à 5 centimes par quintal de malt ; il faut en outre une installntioii dc lavage cles toiles, qui exige de la maind'œ~~viv et de la force motrice. Enfin les dr&lies pcrdcnt un pou da leur valeur ;leur volume cst beaucoup moindra, e t les éleveurs attribuent souvent de l'importance 5i l'aspect de la drêvhe. Cette diininution d* valcurd6penddcsr6gions: elle estpr5spe insensible danscertaines villrs, asscz considlirablc dans d'autres. Il est certain quo les incoiiv6nients que nous venons de signaler sont faihlcs par rapporl aux avantages considérables du lillre, qui justifivnt la carribre rapide et brillante de cet appareil. On pcut considBrc~aujourd'liui quc le filtre à moîits doit Gtrd adopté dans toutes les installations de salles de brassngo neuves de quslqul, importa nce e t que l'emploi d'une cuve do fillra.tion dans do telles installations est une faute irréparablr conlro l'idée de progrbs. Pour les petites brasseries, oh le matbric1 doil êlre moins coûteux et souvent réduit au minimiim, on peut au contraire recourir 5i la cuve matiére filtrante. S'il s'agit do transformer une salle de brassage déjà exislanto, il faut mettre on balance les avantages qu'on polirra retirer du filtra e t les frais qu'cn trafnera son iiistallation. En comparaiil 1,'s rendcmeilts pratiques obtenus avec I'installatien ancicnn~au rendement de laboratoire s u r mouture fine, on a lps Oléments nécessaires pour voir ce qu'on pourrait gagner avec lc fllére, en se basant sur un rendement de 99 p. 100 du . r o n ~ o ~ n ~ ~labornloire iL sur moulure fine avec ce dernier

appareil. En dellors de cette qucstion primordiale, il f a u t envisager également la réduction de la durée du travail, l a possibilit6 de supprimer les brassins de nuit, etc. La halance entre ces divers avantages e t les frais e t modifications ClLI'ils cnlrafneraientdéterminerala décision8 prendre: transformalion oumaintien de l'ancien matériel. Pratique d u soutirage. - Soutirage sur f a u x fond. L'opération du soutirage est une des plus importantes du brassage, car Io rendement dépend en grande partie de la perfection de cetta: phasu du travail. On ouvre peu à p2u les robinsts do mise en perce. L? premier moût qui passe coule trouble, e t on le renvoie dans la cuve : quand li: moût est clair, on l'envoic en chaudiérc. Parîois, pour réduire l a durée du passage de ce moût trouble, onouvre largement au début les robinets de maniére à purger rapidoment le f a u s fond e t les tuyaux de vidange, puis on îcrmc ics rohinrts aux deux tiers quand Ic moiit coule clair. CetLlc méthode n'est pas sans inconvénients : il se produit souvent u n tassement de la couclz~,e t la fdtration devient ensuitc plus lente. Il est donc préférable de ranvoyer u n peu plus de liquide dansla cuve à Altrar e t de laisscr les drêches asscz l&ches: l'élimination du moiît trouble est un peu plus longue, mais on regagne largement ce temps par la facilité plus grande du soutirage.fPour prévenir le danger d'obstruction des tuyaux de vidange, on y envoie u n violent coup d'eau chaude immédiatement avant le repos. On évacue ainsi tous les tuyaux,et on dégage les orifices du faux fond. Il faut avoir soin de ne pas ouvrir trop largement les robinsts ds soutirage,.car on constate bicntat que la fillration, d'abord plus rapide, se ralentit de plus e n plus. Cet te manœuvre a on cff3t pour résultat d'entraltner dans les canaux Ics fines particulss d: drê:h-s; les interstices se bouchent e t la filtralion d e v i ~ n ttrks péniblc. I l faut éviter aussi soigneuscmcnt les rentrdes d'air par les robinets de soutirage en les réglant convenablement : s'ils sont trop ouverts, ils débitent plus que le S S C ~ dc ~ U la ~cuve, et l'air a une tendance g rentrer. La présence de l'air entra le fond e t le faux fond arrête l a filtration

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et Ics lavages dans cette parti0 e t occasionne par suite dcs pertes sensibles de rendement. Quand, malgre l'ouverture normale des robinets, Ia miration devient plus lente, il faut bien se garder d'ouvrir les robinets davantage, ce qui ne pourrait c~u'accroitrelas dificultes de filtration. La meilleure mBtliode consiste à erivoyer par le faux foncl de l'eau cliaude pour déboucher les trous. Ce1 accident peut tenir k la proportiori trop OlevBe de grains crus, à la nature du malt, qui donrie des drbches compao.les, qui ne se laissent pas facilement iravcrser, h la trop grande finesse de la mouture nii h une disposition d0fecLuause du faux fond de la cuve. Pour accélérer le souli~age, cerlains dispositifs ont 616 prbconisés en vue de siplioiiiier 10 nioût cjui so troiivo au-dessus de la drêche. Les appareils de Saulncr, Sclimitz et Ilarder sonL des siphons periectionnds, s'arrblaiit aulorriatic~uement et m~inisd'un tamis permettailt u n e clarifiüalinn, au moins partielle, clu Bouillon. Ces appareils ne sont pas r6pandus en Pranc,e ;ils ont l'inconvénient de n e pas clonricr un mohl assoz clair. Les particules de matieres azo Lées en.Lraînécs pauven 1se redissoudre en partie pendant la cuisson du ~ i i o î ~; lclles , nuisent i la cassure cn cliaudibre cl favoriser~lc~isuilcla scnsibilit6 au froid. Ce sont les raisons pour lcsquollos on recommande trbs justement de lie laisscr couler en chaudibre les moiils de soutirage que lorsqu'ils sont deveaus parîailemcnt clairs. Signalons enfin le sysLt3me de soutiragc Clulbb ot 1-Tarrisson employ6 en Anglolcrre. L'opbratioii se fail au nloyon d'un cylindre. vertical faisant vase communicant avco la cuve.fillre. Ce cylindre porte desrobiilots à divorsos hauleui~s;on coinmence le soutirage par le robinet sup0riour, puis on ouvrolo deuxibme, le troisibme, etc, On 6vite ainsi t o u l tassonolit des drBclios, le travail s'eflecluanl sous une pression irisignirinnf,~, Soutirage par le filtre & inottts. 011 chaufïc au pr6alable le filtre A l'eau bouillante, Au momeiil do prnc6der au soutiragc, on Bvacue l'eau cle cliauffago 01 on fait arlliver,ln masse dans Io filire. L'inlroduclion pou1 se raira soi1 par silnplo différence de niveau, le mac0ratcur Otant plac6 au-dessus du filtre, soit ail moyori d'urit! poinpo qiti roliiulo la matibro dans

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le fiItre situ; légérernent au-dessus (les cliaudiéres et du macérateiir. Ln seconde disposition est préférable à la premiére, car 11 eit plus facile de se reri(lre maître de petites difficultés (le filtration, provenant sniirent de la nature des malts. La puxnpe permet dans ce cas dc donner une pression plus Porte. Si a u contraire le riiacilrateur oii la rliaudière sont situés aud e s u s du filtre, la masse sY&oulant par gravitation, on n e dispose, comme pression, que de celle qui correspond à I R diffbrence de niveau des dcux appareils, à moins de mettre l a pression de vapeur sur le macerateur, ce qui n'est pas sans inconveriients. Le tuyau de refoulen~entde la pompe est généralement rriuni d'un clapet de sûret6 qui s'niivre quand la pression devient trop forte dans le filt~eet renvoie par un tuyau la m:ktière au mn~ihateur. Il faut d'abord irmplir complétement le filtre ;la filtration se poursuit ensuite très rapidenlcni, et les dimensions du filtre sont ordinairement calculees pour que tout le moût fort, a $0-80,5 densimiltriques, s'ecoule en quinze à vingt minutes. L a fignre 49, page265, indique schématiquement le fonctionnement du filtre pendant cette ophation. Pratique des lavages. - Lavages sur faux fond. Quand le moût fort est soutiré, il faut procéder au lavage e t à l'épuisen~ent des drkhes. Celles-ci retiennent en effet environ 80 p. 100 de leur poids de moût, La meilleure rn6tliode consiste en gén6ral a commencer les amosaes dBs que les drêches vont s e decouvrir et à régler I'arrivC-e des eaus de lavage et le soutirage à la batterie de clnrificatic~n,de manière à laisser toujours les clrêches recou vertes de quelques centimèlres d'eau. On évite ainsi le mélange du moût et des eaus de lavage. Celles-ci d6pIacent peu àpeu le iiioût fort et épuisent ensuite compléternentles drêches. On peut de temps & autre piocher trés légèrement l a couche glutineuse de la surface, en agitant le moins possible, peut être repartie par l a croix écossaise ; on peut également la faire arriver, avec l a moindre pression possible,par des tuyaux de caoutchouc munis de flo.tteurs en bois. L'eau coule ainsi à l a surface du liquide dense sans se mélanger avec lui, et on &gle son arrivée de manière à maintenir constante la

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hauteur du lirluidc dans la cuve. Cette métliocle, qui s'applique & une cuve de filtration quelconque, pourvu que le faux fond

sxiste surtoutelasurface, permet'de réduirela duréede filtration et d'ambliorer beaucoup l'épuismnent. Un autre pi.ocbdé, très répandu avcc les cuves de filtration modernes, consiste B soutirer le moût fort à fond ; on pioche alors la surface clos drêclies, et on fait tomber, B l'aide de la croix bcossaise,iine pluie d'eau chaude. o n arrête au bout de quelque temps, on soutire et on procède au piochage des drêches. 011 recommence ainsi deux ou trois arrosages.. Le piochage des drêches doit &ire prolong6 et se faire rbguliéremont dans loute la masse, de manière à assurer l'lîomogBn6it6 do lacouclie et la régularit6 de l'épuisemcnt. L'épuiseinent e:,t plus parlail quand on repartit l'eau de lavage sur plusieurs tlempes, s0pai9éespar des piocliages. Quand les drêches viennent d'ôtre piocl-i0es, il est bon de laisser quinze ou vingt minutes en repos pour Bviter que la trempe de lavage ne coule trouhle. La lonîpbrnture do I'eau doit Dtre Blev6e, car plus l'eau est cliaude, plus lY6puisemcntest complet el nîoilleur est le rendement. La nature de la cuve intervient ici; si la cuve est ouverte, 011 pout employer clc l'eau & 95O,car il y a des pertes de chaleur considbrables, et on observe sduvent une diff0rence de tempbralure do I t o onlrc la ternpéi3ature do l'eau et celle des diBrIies daris lit cuve. Bi In ciivc est f'errilde, ces dbpei~ditions do chaleur snnt suppriitibes, ct on peut uliliser de l'eau à 750-$Oo, aîiii do no pas tlhtruire la diaslase restante e t de ne pas gbhtiniser l'aniidori. qui rosto dalis les dr&ches,surloul si on a travail16 un rriaIL h bouts duils. L~Bpuiscnienldo l n dr&che ost d'au.Lanl plus complet que X o volumo des eaux tlo lavage ast plus considBrabla : donc, pour lavor dans (los bo~lnescondilions, on doit réduire au siiinirnuni Io voIumo du modt fort. D E G D~' I ~ P~U I S B M P N T . - AU point de vue Bconomique, eii dehors cle louto quoslion de saveur, il y a int6rB.1= Bpuiser i la dreulic tiussi coxnplbtorrient quo possible, jusc~u'hune limite qui o h l allointa quand la dbponse on cornbuslible nhcessitbo ptir Id conconlratioxi du moOt on chauclibre n'est plus balancde gptir1:t valour do I'oxtraiL rdcupbrb pai'los lavilges, On coiisicl8re

frbquemment comme avantageux de ne plus recueillir Ta trempe quand elle marque moins de 0°,2 densimbtrique. Jalcok, a montré, par le calcul de la dépense en combustible et d e la valeur de l'extrait correspondant, que cette limite n'est pas applicable i toutes les u.;ines.Le chiffrelimite est génkralement compris entre Oo,l et 00,4 au densimétre légal. D'ailIeurs, en reduisant au minimum le volume d'eau employb pour le brassage, on peut aisément, avec le filtre à moûts, arriver B épuiser B moins de O 0 , l densimbtrique dans les dernières eaux de soutirage, sans avoir à effectuer d'autre concentration, en cliaudière k cuire, que celle qui corresponcl à la durée normale de cuisson. Le meilleur contrôle du lavage consiste à prendre l a densité du liquide qui s'écoule et celle du liquide qu'on obtient en exprimant à l a presse un échantillon moyen de la clréche, pris dans toute lahauteur de la cuve.Silesdeux chiffres sont égaux, le travail est satisfaisant ; mais bien souvent on observe des différences entre ces deux cliiffres, :diff&ences 'dues à la compaciié de la drêclie, à I'insuBsance du piochage et à l'irrégularitedupassage de l'eau, qui se fait seulement p a r certains points d e la masse. L'examen du degré densimbtrique seul des derniers liquides qui s'bcoulent de la cuve est insuffisant. Quand la cuve ne fonctionne pas trés réguliérement, on peut observer une densité de O o , l à 00,2, qui correspond à u n bon épuisement lorsque certaines parties des drbches de l a cuve sont encore imbibées de moût à 20 ou meme 30 densimétriques. L'examen du liquide de pressurage de divers bchantillons d e drêches, pris en plusieurs points de la cuve, est donc indispensabIe. Les avis sont partagés au sujet de l'influence qu'exerce le degr6 d'épuisement du moût sur la saveur ,de la bibre* Une opinion assez répandue est que, quand on lave plusieurs fois les drbches B l'eau chaude, la saveur de la bihre en souffre, car on dissout des matieres azotées, des corps gommeux, des matibres minerales qui nuisent à la finesse de la bière. Aussi certains brasseurs utilisent-ils parfois les trempes d e lavage B 11as degré. pour la fabrication des bibres de seconde qualité, les l~ibresfines étant fabriquees avec les moQisrichos. D'autres

RUT DE LA CUISSON.

32%

prbtendent que le degré d'épuisemeiit n'a aucuii effet sur la sriveur. Il est probable que la nature du malt intervient ici : le vieux préjugé par lequelilne faut pas tirer trop d'extrait d'un m a l t était peut-être exact au moment où les malts étaient, géneralement mauvais, les méthodes de brassage et de soutirage trbs longues e t souvent mal conduites. Aujourd'hui, avec des malts noilnlalement fabriqués, avec les dur&:; réduites d e contact qui correspondent aux procédés de filtration modernes, le byasseur peut et doit tirer de sa matibre p~einibrel e maximum d'exlrait rbcupbrahle. L a v a g e s au filtre B moûts. - Cette op6ratioii ne prtsente rien de particulier. Quand tout le brassin est entré dans le fillro, on rince le macérateur, et on fait arriver, urdinairemon1 par simple gravitation, de l'eau à 750, qui traverse le,; g3rleaux de drêches et les épuise. Un thermomètre place it I'ontrée permet de contrôler B tout instant la temperature des eaux de lavage. L'épuisement est tr&s rapide, v u la faible Bpaisseur cles dr%clzcs,mais on a avantage B ne pas laver trop vitc, pourpormettre aux phénomènes de diffusion de se produire caornpl&temcntdans les particules de drêches imprégnées de irioQt fort. On compte erdinairenlent deux heures environ pour los lavages. Les dernières eaux qui sortent des robinets du nitro ont généralement 00,05 à 0°,1 densimétrique, et l e fk liiluidc de pressurage des drêches donne sensiblement l e i ~ i d n ~chiffre. o Les figures 50 et 51. (p. 265 et 266) indiquent ~~l.i~malic~ucmeni, le fonctionnement du filtre pendant cette pnrtio clil travail.

V. - CUISSON ET HOUBLONNAGE.

- La cuisson du moût a pour but : De sl6riliser le modt ; 20 De l'amener h la coilcentration voulue ; 30 De coagiflep los matibres albumino'ides prkcipitables par In ch al eu^ ; ho Do dissoudre les principes utiles du houblon. C'est donc une opération de la plus haute importance, qui Ilut d e la cuisson. 10

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330

CUISSON ET HOUBLONNAGE.

influe considbrablement sur la stabilité, l a clarification

et le

parfum de l a bière. Nous n e reviendrons p a s ici s u r les appareils employ8s pour la cuisson, que nous avons etudibs avec le matériel d e brassage.

-

Phénoménes qui accompagnent la cuisson. -Stérilisat i o n du m o û t . La température i laquelle le brassin es1 port6 pendant la saccharification est insuffisante pour detruire les nombreuses bactéries qui se trouvent dans l'eau e t le malt. En outre, les diastases ne sont que partiellement détruites. 11 est donc nécessaire de tuer d'abord tous ces organismes et d'arrbter l'aclion des diastases. C'est le premier résullat qu'on obtient parla cuisson du moût. Le chauffage à 1000 en présence de l a pclite close d'acide que contient toujours le mOIit est sufisant pour delruire les diastases et les microbes, de sorté que le liquide se trouve pratiquement stérile aprds quelques niinutes d'ébullition. C o n c ~ n k a t i o ndu moût.-La cuisson a aussi pour objet d'évaporer I%xcès d'eau amen6 par les trempes de lavages et de concentrer le moût au degré voulu. La cuisson est donc d'autant plus longue que le moût a Bté plus dilué. La disposition de la chaudiére est le seul facteur qui intervienne ici : elle doil permettre une évaporation rapide et aussi économique que possible. Coagulation d e s m a t i é r e s azotées. Le moût contient une forte proportion de matiéres albuminofdes solubles à froid, mais coagulables à chaud. Déjh, en cuve matière, il s'opère une preuiière pricipitation d'autant plus accentuée que la température do saccliarification es1 plus élevée. Cette précipitation se continu0 en cliaudibre au-dessous de 1000, puis à l'ébullition. Les matibres azotées qui restent dans le moût sont donc, aprés la cuisson, sous la forme de matibres alùuminoïdes incoagulables par la chaleur, de matières glutineuses partiellement coniliindes avec les rLésineset le tanin du houblon, solubles 3. chaud et plus ori moins précipitables 4 froid, et enfin do corps amidés, aminés el de peptones. La proportion de matières azotées coaguldes dépend de la durée de la cnisson, de la nature du malt, du mode de brassage et de la composition de l'eau de brassage. La quantité de malibres azotees coagulées est d'aulant plus élevéo que l'ébullitio~iest plus prolongée. En effet, la coagulation n'est pas jmmédiato : elle est très abondante au début de l a cuisson, mais elle se poursuit encore lentement pendant la dur& de l'ébullition. Toutefois, les proportions do inatières ainsi coagoldcs deviennent de plus en plus faibles h mesure que l a cuisson se prolonge, et on atteint assez vite une limite h laquolie on peut considérer que pratiquement la coagulation est devenue négligeable. Lintner a constaté qu'une ébullilion d'une heure d'un moût non lioublonné précipite la majeure partie de la matibre albuininolde. Le moût filtre clair, mais, si on fait bouillir de nouveau, on observe

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(:ObGULA'I'ION DES W A T I ~ R E S AZO 1 $ES.

331

oiicorc iiiic prbcipilntion 1CgEro. T,o liquide Tiltré une seconde fois ne tloiine plus qu'un trouble trbs fail~lepar i~efroidisscrnentB basse temp hl'nturo. Ces pliénonibnos sont honucoup plus accentues en présence (le lioiil~lon,ot 10 trouble par refroidissement est bea~c~oup plus fort,, par sui10 do la pr6cipitalion rlcs r0sincs et do la Sorination de combiliaisons entre le tanin dii lioiiblon et les niütiéres azothes, combinaisons solul~losB cliaiid ol iiisolublcs h froid. sclijorning a oon~talbquo, pondant la ciiisson, certaines albumines .du malt se coagulent pniir passer ensuite partiellement h l'étal de CO~ipo~és pcptiques. Cellt~coagulatioii altoint son niaximum aprés quatre lieures cl'bbullilion, et il n'y a pas de redissolution du coaguIiini. D'aiilsrs iill~u~inoi'tlcs no SC coagiiient pas (l'une façon appréoiablo perida~ilI'dbiillilion. Lia nal,urc di1 riialt iiile~vicnl6galrmoirt par la composition clii~lliquo,cil appoi~lniilplus ail moins clc rnati8rcs azolires coagulahles. Le procBtld do Ilrassage a Bg:ilornoiiL une influence sensible : suivant IPS tei11p6rnluros plus ou nii~insîavornblcs 3. l'aclioii dos di~st~ascs prolbolyliques et h In dissolutioii des mntibrcs axolbes; suivant la durée (lu travail, le nioill pcut &Ir0plus ou inoiiis riclie cn peplones e t en ;rinitlos; les iiinlii~rcs:izo16t~r,pciivcnl Slre plus ou moins d6graddes, et In clunnlilb (le mnlihros nxolécs coagulées peut varier dans des proparlions assez gi'nridos. Enfln l'aoliori cta la oon~positionrlc l'cnii do brassugo sur la proportion tlo iiialibrufi coiigiili:e~par I'bbullilion a donné lieu, comme IIOUS I':IYIIIIS v11 liaris 10 ch:ipiti,e confiacr6 aux eaux, da nombreux lravaux ai~iitrtidicloii~cs. D'aprbs Winiliscli et Bailen, le sulfate do nliniix I I I I K I I ~ D ~ I I ~ 1:i I conpili~tion,mnis ce rCsiiltal n'n 616 ohlonu qu'oll pi~bsoiicotlo closos nlnfisivos do co scl, e t il peut parlaitomont nepas Olro cxat:l pour louii los n i a l 1 s . L ~rcolici~c:hes ~ do Pierro ont d'ailleurs (:oiidriil Ii (les oo~icliisions 11tm diIî'i:reiil.eo : col autour a conslatd cri ~Rcl,que: Je ~iilii~lti tlo cli:iux oL le cliloruro do sodium son1 sans aclion s o n h i l ~ l r ,Iiiritlifi rliii? Io 1)iaai~bonalodo cliaux aiigmanle la coagulation, :,iirltiiil iiu-tlcssulr (Io (170. 1 , ~ c~xpi'i~icnce~ s de Petit et Labourasse on1 iiioiilisi!,riri uulro, ([UPPH 1n111iÙr0sw~olhosdu malt subissent pendant lii c,~iihhtiii~ l r sti~:r~isf oi~ii1111ions qui oonb fortomonl influaricbcs par la c:ciml~cisiliaiiriii~ibiilotlo I'oaii : par oxomplo le siillato do cliaux réduit IFRco17psaniillOs 01 los l~uplolirs,lu bicarbonale cle chaux rdduil les a1liunicir;cti ol, 103 nriiitlo~.Poli1 a nigiifilb aussi l'action du pliospliato fiüido du pulust;~,qui pmduil d'libord uno augmonlalion do l'azoie congiilablo, p u i ~uno tliniinulion lsds nolablo au dolb. d'une certaine il080. I:nssiiii~:, Lo pliBririiiic\iia do la. pr6<:iliilnlioildos malibres nlburnino'itlon tlii ~irribiieiiiz iiiilro, qui a uiio iiriporLarico pralicyo coiisiùbi8iiL1o.Jlil cougiilntion clorino tl'tibord un lroublu iiniforme dans toute la rilnfihc!; J ~ L I ~LionlOl, H 00 Li~oiiblo~'agglo~nbro 01 donno naissanao à des Kruiiicritur qiii ~ ~ ~ ~ o H on ~ ~piqoiluisnn N E o ~ 1I,un I ~vbrilablc , collage du liquiilo ~ 1 cl 1n rinlriiPi~:iiil toulr,q Irts rniilibri~fl rii ijnspc~rihion.Ilo liquide so clariliri

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332

CUISSON ET AOUDLONNAGE.

e t apparaît limpide entre les flocons (le matières roagulées. Qn donne B cette clarification le nom de cassure ou de tranrilé. La cassure est Lionne quant1 elle se produit rapidement, en donnant naissance à de gros flocons qui se déposent en laissant le liquide limpide. Elle est mauvaise quand elle se produit lentement, sous la forme de fins grumPaux qui se déposent mal. Ce phénoméne dépend de la nature du malt, de la composition de l'eau et du mode de chauffage. Tln bon malt donne en général ,une cassure bonne et rapide, si l'eau de brassage est convenable. L a cassure dépend beaucoup du degré d'acidité du moût : les malls peu acides conduisent ordinairement & un tranché médiocre. Une bonne cassure exige aussi quc le moût contienne une dose sufisante de matiéres coagulables, et le malt intervient beaucoup sous ce rapport. Quand on ne mélange pas en proportions convenables le bouillon e t les lavages, la chaudière qui renferme trop de lavages tranche souvent mal et g&nela'clarification de tout le brassin. Les lavages poussés trop loin,louches ou opalescents, ne se dépouillent plus en chaudière. Les eaux trés douces donnent en général une cassure médiocre, fine et incomplhte. Le sulfate de chaux, les sels de magnésie, à dose modérée, facilitent la cassure. Le mode de cliauffago présente enfin une grande imporlance. Les chaudiéres ouvertes ct peu profondes, en permettant l'abration facile du modt, favorisent la production de la cassure. Co phénoméne présente d'ailleurs les caractères communs & toutes les actions de coagulation : il est influencé par des causes trés minimes en apparence. Par exemple, la maniére dont se produit l'agitation du liquide influe sur la rapidité de la formation des flocons et sur leur grosseur. L'ébullition tumultueuse que produit l'emploi de la vapeur vive au chauîfagc est trés favorable à. la cassure, grâce à l'agitation violente qu'elle provoque. L'intensité de la cuisson modifie d'ailleurs le degré d'acidité du moût. Moufang a constaté qu'un moût cuit à la vapeur B basse pression est moins acide qu'un moût cuit i feu nu ou sous pression, et cet accroissement d'acidité, qui améliore la cassure, ne dépend pas de l'oxygène de l'air, mais de la surcliauffe. Dissolutiori des p r i n c i p e s du h o u b l o n . - Le houblon apporte dans le moût de l'liuile essentielle, des résines, du tanin, des matières azotéêç et des matières cellulosiques. L'huile essentielle est trés rapidement dissoute, et comme elle est volatile, elle se trouve d'autant plus entrdnée par la vapeur que 1'6bullition est plus longue. Aussi certains auteurs lui ont-ils attribue une importance secondaire dans le houblonnage, ce qui est inexact, car il s u f i t de traces de cette huile essentielle pour aromatiser la biére. L a dissolution des résines molles est assez rapide et demande environ une heure d'ébullition des canes de houblon :la cuisson prolongée les transforme en résines dures. L a dissolution de la résine dure est beaucoup plus longue, mais, comme cette résine est insipide et ne posshde pas de propriélés antiseptiques, on n'a ailciin intér&t&,prolonger

DISSOI.UTION DES PRINCIPES DU l j o r j ~ ~ o y .

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1'6bullilion pour l'oxlraire. Les rasinos molles, au contraire, sont utiles par leurs propriétés antiseptiques, leur amertume et la stabilité qu'clics d0llnent h l a bi8re ; on a donc intérêt à les dissoudre awsi compldleirient (Ille possible, sans les transformer en résines dures. Wccllmcr a friit, dos étiidcs sur la dissolution des deux réqincs rnolles cl11 lioublon, purifi6es et amenées à l'état cristdlisé. La résine a ou liuniulone os1 beaucoup plus soluble dans l'eau et dans le moût (IIIG la r6siii0 Ij 011 liipulono. L'addition d'une ti3acc d'acide, même d'acido carboniqlic, produit une reprécipitation partielle. &foins les riioQls son1 'ncitlos, plus ils dissolvent d'humulone. Les résines se clécomposcnl pnrtielleinonl au cours de l a cuisson, en donnant de I'amorluine : uno cuisson trop courte peut dissoudre los résines sans donner I'rinicrlurno n6cossaire. D'aprés Weigniann, 20 $. 50 p. 100,dcs rbsincs soiil ainsi cléooinpos6os et perdent leurs caractéres. Avec les nouveaiix procédés perîeclionnés d'épuisement d u houblon, ces pcrlos sont trbs réduites. Elles dépendent aussi de la dose de houblon : ~ivocilne dose mocl6rbc, la perte en résines est réduite 6 p. 100 environ ; elle remonte h 23 p. 100 avec de îorles doses. Ce fait tient $. ce que chaquo rnoQt pr6senle UR point de saturation particulier pour les ia6sincs,qui 90 lroti~onlcornùinées k certains Bléments du moût et que In cuisson no (IélruiL pas. Quand ce point est dépassé, la partie de rdsinos qiii ii'cst pas combinéo est décompos6e par la cuisson. On pou1 donc on oonclure qu'on ne doit pas ajouter au moût, au début, plua Sc lioublon qu'il en est nécessaire pour produire la saturation (lu moQl on résines, Le rosle doit blre mis à chaud, peu de temps avant la fin de la ouisson. Lia lioubloii renfcrme dos substances ambres qui rie sont pas solubles rlnns l'eau h 116Lat cristallisé ; elles ne le deviennent que quand elles ont 616 modin6os ol résinifiées, et dors elles ne donnent pas des solulions vraios, mais p1ulBl des solutions colloïdales. Elles sont éliminées {tri parlio pondanl la îormenlation principale, en se précipitant sur la lovure ou sur 10s flocons de matiéres azotées. Le lioublon apporlo égalomont du tanin et du phlobaphbne qui se dissolvon1 Sans le moût. Lo rble de ces subslances a été trés discuté : on leur a d'abord aLlribu6, à tort, des propriétés antiseptiques, puis un ~Olecnpilal dans ln coagulalion dcs matiéres azotées en chaudiére. LCSoxpbrioncos dc IInycluclc et de Héron, que nous avons signalées A propos do la composition d u lioublon, ont montré que le raie du Liiiiin coinme précipilant do^ matibres azotées est trbs probl6matique. 1cil 0 ~ 0 1 la , com])inaison du tanin du lioublon aveo les matiares ;ill~uiliinoYdosn'os1 pas insoIubIe h chaud e t se précipite Par le rcfroitlissemoiil. 11 os1 d'ailleurs certain que l a majeure partie des sub.slanccs a~olhos pr~cipiteparfaitement par simple ébullition du i i ~ o ~Qn l . pcill cionc conciuro que 10 tanin n'agit pas comme précipilnill tlps ir];itibres nxol6cs si on ajoute le lioublon, comme on le fait (l1or,li1i;iiro,al, n~oinxon parlie aprés la coagulaiion des substances ~~l~ill~iillo+iilos 01 l9appai,ilioii de la cassure. Mais le tanin dissous par

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CUISSON ET BOUBLONNAGE

l'ébullition joiio un riile capital au iiiornerit d u collage en fermentation haute : il est donc particulièreinent utile pour les bières qui doivent subir ce mode de clarification. H. T. Brown a également conslaté que l a précipitation des matières azotéas des moûts par l'addition de houblon e s t relativement faible, sans être cependant n6glfgeahlc. E n mbme temps, le licublori apporte des matières azotées en quantités égales ou 1Ggèrement supérieures à celles qu'il élimine, de sorte qu'au point de v u e d e la teneur totale en azote il n'y a pas de grosses différences entre l e moût houblonne e t le moût non houblonné. Mais il n'y a pas identité dans la dose d'azote assimilable des deux moûts. H. T. Brown a constaté que 6 1 p. 100 de l'azote soluble du houblon peut Qtre assimil6 par l a levure, et que l'action précipitante du lioublon ne s'exerce que sur les malibres azotées du moût qui ne sont pas assimilables. Donc le houblonnage augmente la proportion d'azote assimilable d u moût, et cet accroissement représente environ 2,5 p. 100 de l'azote total. Enfin les matières celluIosiques qui constituent le cane du houblon entrent difilcilement en solution et donnent Ia bibre un goût ligneux et Acre, d'autant plus accentué qire l'ébirllition est prolançée plus longtemps. Oxydation d u moat. - Les expériences de Bleisch et Scliweilzer ont montré que, pendant 116bullition,le moût fixe chimiquement une quantité notable d'oxygène. Cette oxydation porte principalement sur les sucres, et nous la retrouverons en étudiant le refroidissement des mofits sur les bacs. Elle se fait uniquement par la surface, et iP en résulte que la forme des cliaudihres et leur couverture jouent dans ce phénomène le rble capital. L'oxydation est beaucoup plus forte dans les chaudihres ouvertes que dans les chaudiéres ti dôme ; elle augmente aussi avec la durée de I'él~ullition.Cette oxydation amhne une augmentation de l'amertume et de la coloration du moût. La concentration et la caramélisation partielle des sucres, surtout sur l e bord des chaudibres à feu nu, tendent également à donner au moût une couleur plus foncée.

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Pratique de la cuis soi^ et d ~ zhoublonnage. Le moût venant de la cuve B filtrer est porté à l'hbullition dans la chaudière. On fait bouillir assez activement jusqu'à ce que la cassure se produise. Parfois la cassure est lorfgue h apparaître.: on peut alorsla faciliter soit parl'ad.dition de substances, telles que le tanin, qui produisent un précipité dans la masse, soit par l'injection d'air qui aide beaucoup la formation des flocons. On modére Irbhullitionquand le houblon est ajouté, et on la maintient trés régulibre, sans aucune interruption. La cuisson doit durer assez longtemps pour que les phbnomhnes utiles se produisent, c'est-à-dire la stériliSatioil, la con-

PRATIQUE DE LA CII'ISSON ET DU HOUDLONNAGE.

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central,inn,lacassurc et la dissolution des principes du houblon. La stbrilisation est presque immédiate ; la coiicentration demande un temps plus ou moins long suivant la dilution du mofit ; le tranchE se produit gEnEralement vite si le malt est de bonne qualité et si la composition chimique de l'eau est normale; quant & la dissolution des principes du houblon,. elle est sufnsanlc el rapide avec l'emploi de dispositifs spéciaux que nous Btudieroris plus loin, mais elle est plus longue et incomplbte si les cônes sont simplement lraitbs cil chaudiére, sans agilaiion mécanique, 11est parlois nécessaire de prolonger la ciiisson assez longtemps, soit parce que la cassure s'opbre tardivemenl, soit parce quo le mo0t, trop dilué par les trempes de lavage, doit être Iorl.cnicnt concentr0. La duréc de l'ébullition dEpond en oiitre de la nature des lliéres qu'on veut prorluire. Pour lesTbiéres do dbcoction, on fait souvent bouillir pendanIJ~ineIicure et demie d deux heures les biéres qiiidoivcnt btre rnpirlement debitées, et pendant deux ou trois heurcfi les bibres de conserve. Pour les biéres d'infusion, on cuit en Angleterre, pendan 1ilne Iieuro et demie &troisheures ; pour les biéres brunes du nord (10 la France, pendant six huit heures, et qiiclquclois davanlago ;pour les bibres blondes, pendant deux CU t ~ o iIioures. s Ideshibres pflles sont cuites moins longicinps que les biL\iles l.irilncs, pour Eviter la coloration qui s'ncrcnluo ~ c n d a n t1'61.riillitJion. TJno l.rop longiio ébullition a d'aillcu~ssouvent pour r0si1lta1, de diminiier la finesse de la biére ; elle tond on ou1,re h d6Lbi~iororla cassure dEj&formée en donnant do fines pnrlioulos albuminoicles qui sont onLraltn0cs la cuva de fermentation. 8. i il' On procéde assez i'rc5quommont, pour améliorer la clari,, . fii:alion, A un collago on chaudiérc, on ajoutant de trbs petites qunntitds d'ising2ns.j- (1 i'i fi grnmmos par,hectolitre). 11 se Q' produil tinc précipitalion on flocons de la maliérd glutineiisa ot ilne clai,ification du rnoal. Los doses plus forlos d'isinglass no prBsenlont alicun avanlago : au contraire, elles pouvont gdrior la clarilication. Nous ne signalorons que pour mbmoiro les antros subslnncos, tollos que los pieds de veaii, los ncrfs do hc~lif,oncorc "emp10ybs .dans quolquos brasserios trbs a~ïibrbos. Cns rn:itihros, co~louscsct p~ilroscihlcs, sont

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avec juste raison abandonnées aujourd'hui par tous les brasseurs qui ont souci de la qualité et de la conservation de leurs biéres. On a proposé dc récupérer la vapeur qui s'échappe des chaudiéres à houblonner, avec les éléments parfumes qu'elle renferme en la faisant arriver dans une caisse à chicanes s u r lesquelles ruisscllo l'eau d'empâtage, ou en distribuant celle-ci en pluie dans une sorte de condenseur. L'idee est intéressante, mais jusqu'ici elle ne s'est pas répandue dans la pratique. Il n'y a cependant aucune raison pour rejeter a priori ce mode de travail avantageux. Houblonnage. - La c[uestion du houblonnage serait trbs simple si le houblon ne contenait que des 'éléments utiles qu'il faudrait dissoudre,. Mais il contient également dos substances ligneuses nuisibles ; en outre, ,les substances utiles peuvent se transformer pendant l'ébullition. Le but à a.Lteindre consiste donc à dissoudre complètement les principes utiles, en les modifiant le moins possible, et h dissoudre au contraire trds peu de matiPres ligneuses. MODESD E HOUBLONNAGE, Pour tourner la difncull0, on fait le plus souvent le houblonnage en deux ou trois fois. Quand on houblonne en trois fois, on met d'abord une petite partie du houblan dans la chaudiére au début de I'ébullition. Cette portion doit être la moins fine : elle est ainsi épuisée Zi fond, et l'huile essenlielle se trouve volatilis6~en grande partie. Cet te première addition de houblon favorise l'apparition de la cassure et empêche le débordement des mousses. Quand on ost obligé d'employer du houblon suranné avec d u houblon frais, on emploie le houblon ancien dbs le debut de la ciiisson, afin que les substances volatiles, odeur désagréable, qui pro. viennent de l'oxydation des principes aromatiques dans le houblon surcinn6,puissent être éliminées par la longue ébullition. Quand la cassure est produite, on ajoute une deuxieme portion de houblon : on Bvite ainsi la combinaison du tanin du houblon avec les matibrev alLuminoï~lesdu moût avant leur précipitation par la chaleur, e t on le reserve pour mieux utiliser ses propriétés lors du collage. Ce deuxidme lot ambne en outre des résines et des matibres azotées. L'huile essenliolle

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iilisparaîl en grande parlie ~ ü l'ébullition r prolongbe. Aussi, pour obtenir cles biè~esplus nromaticjrrcs, on ajoute, un quart d'lieuro ou une derni-1ieui.e avant 13. An cle la cuisson, une dernière portion asirz Iaihle do l~oiiblo~i, eii modéran t le §eu et couvrant la cliaud;brc. Celte dernière addition amène I'lîuile essenLielIo qui ne peut se volatiliser peridaiit le tcmps Lrès court quo tlurbo encore 1'6hullitinn et donne à la Mére un parlurn trés rléliral (le houblon Irais. On doit utiliser, pour ce Iioublotinago final, les houBIoris les plus fins. Cette ni6t hode do I~oubloiinageen trois Sois esl, surtout applicable aux bièrcs, qui doivent rcstcr asscz ainéres. Pour les bières pliis doiices, il vaut mieux houblonner en doux fois. I1:iiis cc cas, oiz Sait Ir: preniicr houblonnago trente OU quirantc! n~iiiul es apsbs lc d A l x ~ dc t l a cuisson, et le second an qu3rL d'heure OU trois quarts d'heure avant de dbcliarger. Le premier Iioublcinilagc peririet d'ritiliser srrrtoul Bes rhsines e t le h n i n ;le secoiid illribiio oncore U I ~ Cccrlainc psnporlion de ces subslaiices, a$ surtolil l'lzuile ossenliellc. On atlend s ~ u vent, priiicipale~izcnten inlusion, que la cassure soit produite avant d'ajouler lc IioubJoii,+aîm clc coiiserver l'action du tanin. ParfoisIn iioriiibre portion de Iioubloii est ajoulbo a11rès (.liullition, soi1 dniis la cliauclibre, soit dans le panier &houblon. Cette miAliode Clonne au lnohL uii aroilie très délicat et corivicnt szinlont pour la Labilieation des fines liibres pâle,?, cn Scrmenlatioii bass0. h In sui10 dos trclvnlix de Weigiiianil, cluc nous avons signaIris plus Baul,, sur la ddeoiiipouition des rksines du houblon pei~daiitlacuisson, ml auteur conseille de mettre uiie partie du l~onblonclbs la i16biit do l'écoulcincnl; du l~ouillon,avant ébullilion, de Su'iru bouillir violcmmaiit pour agite? h fond, il0 v a g u e i ~61ant ~ coiislaminenl. en marclie, C l cl'ajoutcr le resle du houl~loiicri ileux lois, une hcuro c l une demi-heure tivaiî 1la fin da l'l~bullilio~i. N A T U ~rjn D I I O U i I L O N h P M P I ~ O Y B B . - L'cslîbc~do houblon u l la dose ornplog&ooiit sur le typo du la bibrc uric action Zshs ii~iporLaiii,c.I J iiai,iri3c ~ clu lioi~blonh uliliscr vasic avec le orti:aclbre a l 3u prix rio lu bihrc 51 produillo 01 avec la durBr3 de uurisorval,iori, Pour Iri protliiction des bibrm fines el do luxe,

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CUISSON E'I' HOUULONNAGE.

on doit recourir aux houblons du qualité supérieure et d'aro~iiedélicat ; pour les bières courantes, on emploie pour ie premier houblonnage des houblons communs, et on réserve pour Ic dernier houblonnage une quantité plus ou moins grande de hnublon fin, suivant le type de bière et suivant son prix de vente. Dans le nord de l a Frahre et en Belgique, pour la production des vieilles bières vineuses et acides, les houblons de qualité courante du Nord et de la Belgique sunisent. La coloration de la biére doit 6tre également envisagée : certains houblons colorent le moût beaucoup plus que d'autres, et il faut employer, pour la prbparation des biéres pales, des houblons qui colorent peu. Pour les bières fines qui doivent subir un long séjour en cave de garde, l'emploi de houblons fins, très aromatiques, riches en résines antiseptiques, s'ililpose. Pour les bières jeunes,au contraire, on peut employer (lu houblon plus faible. Tl en est de même pour certaines bières sp6ciales du nord, qui doivent s'acidifier clans leur conservation : les houblons moins forts et moins antiseptiques sont ici préférables. DOSESD E H O U B L U N A E Y P L O Y E R . - La dose de houblon Q employer varie avec le caractère de la bière, les qualités du houblon, la saison, la durée de conservalion, la nature du malt, la clurée de l'ébullition, le mode de lermentalion, la nature de l'eau de brassage, les procédés d'extraction du houblon. Certaines bières doivent être plus ou moins Iioublonnées suivant les régions et le goût des consommaieui)s. Les bibres de Bavière sont peu houblonnées ; les bières anglaises et celles de Pilsen le sont beaucoup. On emploie donc d'autant moins de houblon que l a bière doit etre plus douce. La dose de houblon dépend aussi de la densité du moût, et elle est d'autant plus élevée que le moût est plus riche en extrait. En outre, les biéres de garde doivent être plus fortement Iioublonnées, $ cause de l'élimination des résines, qipise poursuit pendant la longue conservat,ion. On doit employer d'autant plus de houblm qu'il est d e moins bonne qualilé et plus faible. Les Iioilblon agés ou mal

conservés contiennent moins de matières utiles, et il faut utiliser une plus grande proportion de ces houblons. Le houblonnage doit être d'autant plus fort que l a saison es: plus chaurie : en @té,on augmente la quanlilé dc houblon pour iitiliscr scs propriétés antiseptiques et pour favoriser la coliservation d e la bière. La dose de houblon doil, être plus Olevoe si la biére doit être conservée longtemps ; on augmente ainsi la proportion de substarices an~iseptiquesqui préservent la bihre pendant sa longue conservalion. La nature d u malt inteyvient aussi : s i le malt est d e qualité mddiocre, peu touraillé et peu aromatiquo, il faut lioublonner plus forlement, car ces malts donnent des bières plates, de con* servation dificile, et le lioublon vient renforcer leur parl'uin et leur stabilit0. Iiiverseinent, quand le malt est d e bonne qualitb, fortemeiil louraillé et très aromatique, une dose d e Iioubloii trop forte doiiiie une amertume qui masque le parluiri du rnalt et le moolleux de la bièrc. Les bibros dont l a cuisson est courte exigent plus de liouhlon quo celles qui sont cuites lorigtemps, car 1'u.Lilisalion des principes du lioublon est moins parfaite avec une ébullition courte. Il cri es1 de nu3me si une forte parlie du houblon est ajoutée h la flii du Lravail, un quarl d'heure ou une demi-heure avant la tlbrliarge de la ohaudière. Le inode (le icrriientation a égalcnloni une influence sur l a dose dc lioublon. Quand oii iermente h haute tempbratrire e t quand on prouèilo illa clarificalion pal1collage, il friul employer plus clc lioublori cluo quand on lemiente a basse Lempérnture ot quaricl on clarifie par filtratioiz. On einploie en effet, sauî (laris le cas dos ]libres lrés lioublonndes de Pilsen, moiils d e lioul~lonon fcrrnonlalioii basse qu'en ferinciitation haute. Ida1 ~ l ; u r de o Z'cau do brassage a tiiie grande influence : les oaixx carbonatbes i1orinen.l avec le lioublon une amerlunie I,olillc:oup plus forle, el la dose de lioublon doil être plus faible avec ces oaux clu'aveis les oaux ilouces ou avoc celles qui iaiiiermont beaucoup do siillate do cliaux, IGliflii lious vcrrnns plus loin que les procétlbs il'oxlrac~lion clu lioul,loir cini iiric grosso imporlan(:e pouil l'ulilisation de ses

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CUISSON ET IIOUULONNAGE.

princilies utiles :la dose de lioiiblon ;peut être d'autan1 plus réduite que les dispositions employkes permettent une ulilisatioii ineilleure. Les doses de 1ioSioii varieni ainsi, en lermentation basse, de 200 grammes à 600 granlnies par Iieclolitre. Pour les bières genre Rlunicli, on emploie en moyenne 200 grammes pour un moût a 40 deiisiin6triques et 3 0 1 ~grammes pour un mofit à 50,5. Pour lesbibres genre Pilsen, on utilise en moyenne de 350 grammes pour un moût à 40 densimétriques A 550600 grammes pour un moût i 50,s. Les bières du Mord. cle fermentation haule, reçoivent de 60 i 100 grammes de houb l ~ apar degré-hectolitre, suivant les types de bières el la qualité des houblons employés. *PUISEMENT D U IIOUBLON. - Les principes utiles du Iioublon sont très fidiibles à chaud, mais, comme il rel="nofollow">; sont r6partis à l'intérieur cles canes, leur épiiiscment dans la,pralique est LOUjours incomplet, car le moût gui imbihe les cônes se renouvelIe trés difficilement. Wenglein a constaté que la ,proportion $des ç o ~ p samers qui restent dans le houblon ,après ébullition en chaudiére varie entre 9,2+et 25,6 p. 100 cle la quantit6 toLaIe de coqps amers du houblon frais, soit en moyenne 15 h420p,100 de cette guantité. Neumann a trouve des Aiffres encore plus é1,evés : certaines drêcbes cle houbloq renferment parfois 9 B 5 p. 100 de substances ambres, sur 11p. 100 en moyenne que contenaitle houblon. La perte atteindrait donc, dans certains cas, 27 à 45 p. 100. Aussi a-t-on proposé d~eaucoupd e rnélhodes pour faciliter l'épuisement du ho.ul~lonen principes utiles. On a d'abord conseillé de £aire tremper 1s houblon pendant deux lzeures dans l'eau A 350-380: on ajoute ensuile un: peu d',eau bouillanie et on vide en çhauclihre une heure a v m l la fin de l'ébullition. Les résultats que donne cbtte methode dapendent beaucoup de la nature de l'eau, et le ,proc6dé rbussit sustout avec les eaux caleaires.L'extracLion est un peu meilleurs, o t on peut, dans cwlains ca~,récluirelégèremcnl la dose de liouhlon. Mais, dans beaucoup d'autiles cas, celte méthode as.l &peu pr,bs ineflicabe: elle conduit en outre assez ir6guernxnenL une, caloxatim plus accentuée du moût.

IIOURLON NAGE.

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La division mdcanique A sec d u houl,lon a donntr de meilleurs ~ d s u l t a t s Elle . pou t s'cfleclucr soi 1 ail rnogeii des effeuilleusestrieuses, soit a u rno yen dcs broyeur:;. Les cff euilleuses sont des appareils dans lesquels des liges flexil)les, de? dents ou des coiitcaux cfl'ciiillciil les cône3 de Iioiihlon. Dos 11rosses et des veiililateiirs shp:irent les clivci2sespnrl ic,; dii cône, e: on ~ecueil1e h p:iiqt les bractocd, Ics axes ct tigci, e i la lupnline. Ce; trois 1~11s sont ciiiploybs sépnrénieiit : on fait bouillir lo., foliole; une Iicuilo el, ilciliic! U uric lienrc trois qiiarts, los axes et les tiges i i r i qiiai-t (l'hciirc?, c!t la lirpuliric Irernpée dans l'eau froiile est iiiirotliiitc daiis lc rilnût I,rcrilc rniiiulea avant lavidange. Celte ln61ltotle es 1 trbs r:ltioriiiallo, ,;a? on eslrait rap idernen t, avec 10s folioles ainsi tlivisfies, Io tanin c t les niatiéres utiles,ct on c:oiiscrvc pour 1;i liii l a pllis graride partie des résines molles et tlol'liiiilo nssciiliclle d e laliil)ulii~c, qiiise dissolvent ~apidcmenli. On utiliso airisi 1)e:iircoiip iiiieiix les inntihres utiles d u houàlon ; ln close c?~riploybepou1 clrc rbrliiito cle 10 p. 100 environ, et les bi8t1os ~)i!iivoiiliavoir une saveur pli13 fiiic par suite d e la 'Bduclloii (Ici l'uxl,r;ictiau. clos su1)stanccs li,mri C L I ~ B S . 11 es1 p~CrErnli1c de ric pas eîfcuiller t o u t le houblon, car ail ii'iuirail pliis do ouuclio fi1tr;iiilc; la shli~rationdaris le paiiior !i lioublon dovioiil diincile, o l bcaucoup d e particules fines vont :iu Luc c l a u r(?filigbraiiL.On peul mettre d'abord environ io clziurl (lu lio~ibloii,rion ciïcuillé, en ahaudilzre, et utiliscr 10s ,I;iLciisi ~ u u r l qui s rcsteril on Iioubloiz oRoiiill6. CorLaiiies oRoiiillcuscs plils sirnplc; sc Iiorriciit h effeuiller le Tioiibloi~OC, !i cil si1p:iror 1:i lupulino, Tel esl Io cas d e l'effeirillauso T~~ifoii, ooiistilubo pin iiri arbre: muni do tigos Ilcxiblcs i,oui.~i:inl,Li ~ ~ a i i ivil.cssc la claiia uii uyliiidrc liorizontal perforé, qui I tisiiicio Iii. Iiil~iiliiic!. l,os i!Tro~iilloiisor; Bion coiiiprisos pcn~iclloiituiic iliconomio nssoz; hoiisil~lotlo Iwirblo~i,iriuis allos oril lc clbfaiit cl0 rendre pIiis t1illi~:ilcIiihl:p;u~nlioiitlcsdrOjl~cvilc 1ioii1)1ui1,dos'cncrasser vi1.n cl. tl'oxigoil clos xio Lluyugos ~'~C(IIIUIL~;Y. rius 1)royoirr~do lii)ixlili>i~soli$ boaucoup ir~oiilsrépanclus. Xlti si1 (lihl,iiigiioi4i1tlov ol'fouilloirsesoii C O clii'ils lie s8paronl: aucun t Z i ~ blijri~(rllh(lu 1~o~11~1011 et ao 1~01'11~1l~ h ~inBlioror1'oxlraction 11i~i'IU l i ~ t ( b(livi3ioiï ils ~ ~ r o ~ l ~ i s oCes i i 1 n11l)aroÜs . ont fit6

utilisés en Allemagne : ils perrneltent de réduire de 15 p. 100 la dose de lioublon ; niais il faut un panier special pour retenir les dr.ê,hes, qui sont t r h fine.;. On ajoute ordinairement ces drêclies ii l'empâtage clu brüssin suivant. D'assez riombreux procédds sont basés sur I'utilisation du houblon humide. Dans ce groupe d'appareils, nous pouvons citer d'abord les extracteurs de houblon, fonctionnant à la vapeur. Ils se composent en principe d'une petite c11audiéi.e close, chquffée à l a vapeur, dans laquelle on introduit le houblon avec un peu de moût. On chauffe, et un agitateur à peignes plavO dans l'appareil divise la masse et effeuilleles cônes. Quand l'extraction est complète, on vide le contenu de l'extracteur dans la chatidibre une heure avant l a fin de l'ébullition. CeS appareils n'ont pas donné toujours saticfaction au point de vue du goût de la. biére ; il y a danger d'altération des corps aromatiques, et on a constaté que la tenue de la mousse dtait ordinairemelit moins bonile. D'autres extracteurs broien: et malaxent le lioublon avec le m3ût fort et les eaux de lavage qui s'écliappent de la cuve à filtrer ou du filtre à moûts. I,e systéme Ixalut c~mprendun récipicni cylindrique ouvert dont la profondeur est plus grande que le diamétre et qui se rblrécit légèrement a la partie supérieure. Le fond laisse passer un axe vertical actionné par le dessous, qui porte pré; du fond durecipient un vagiieur destiné à donner au liquide un mouvement continu vers la périphérie et vers le haut. Ail-dessus de ce vagueur et au centre du récipient est placé lin cône renversé, ouvert en haut et on bas, dont la surface in terne estrugueuse. Dans cet entonnoir se meut unevis d'drchirriède c~uiépoiiselaforme du carie et qui est cal& sui.l'arbrecentra1 qui portelevasueur. Dansla partie supérieure clu récipient, à 30 centimèlres environ du haut, est placée une bague porlaiit un fin tamis cylindrique de diamétre infbrieur Ci celui clu récipient. Au-dessus du tamis se trouve 10 tuyau d e sortie qui conduit le moût à la chaudiére. Le tuyau d'arrivée, venant de l a cuve de filtration, est placé tangentiollement, juste au-dessous du tamis. Ontrempe d'abord le houblon dans l'eau ùouillanle une demi-heure avant ùe commencor le soutirage, puis on fait arriver le moût venant de la cuve-

filtre en faisant marclier l'agilateur. La rilassc prend irn mouvoment centrifuge vers le haut et l'extérieiir, tandis qiic la vis verticale,agissant en sens inverse, fait descendre le moût avec le houblon dans Io cane ou il est press6 ot finalement rejeté dans le corps du récipiont oh le Iioiibloii absorbe une nouvelle quantité de moût. Le meme phOnomene se reproduit sans cesse : tout le nioût fort ct tous les lavages passent dans l'appareil. L'épuisement en principe; ut,ilcs est ainsi complet ; il ne reste que 0,5 p. 100 de suùslanues arnbres dans Io5 dr&ulics, e t le lavage des houblons est parfait. Ce proc6dB a l'avantage (le pern1etti.e l'irifusion du houblon ilans du inoiît coilstain~nent renouvel8 ; les pre.isions rbpétécs permettcril uilo extraction cornpléle des principes iitiles, soiis iorine cl'bmulsion l,rès firie, e t le lavaçc cornplet eùtraCne uiic io8cupération d'ciiviron IL lil.res de moût par lcilogran~mcde Iioublori. La close de IlouI)lon pout être réduite de 25 h 30 p. 100. Cotlc in(?llioclca par conl,re d'assez sbricux inconvbnicri Ls : Io Izoublon en chai1 dibre prciscnte iino surîaco coiisiilbrable pour le dbpût des malieres all~umiiioldcscoagulbcs, el cc fait osL par1iculii:romerit important clans le 1~rassag.opar inlusioii, oh loutos les rriaLi8res axolbos coaguli11)lcs sc pr6i:ipilciil en chautlibre. Avec le syslbrne prbcb;lo:iL, oii ciivoie toul, le pi'bciliilb au l ) : ~au , lieu d'cil rclciiii1la lîliis gfarido partio daiis los tlrôclics di1 houblon. Lo prix de 1'app;vcil c3l eli oiilrc dlcvb. I'our 01)toilir uiio I~onnc,iililii~alioil ilii l~ilzit~loii, il lie srnz1)le pas qu'il soi.1nBcedsairc do roL:ourirh un agoncol~~orit cl'oxlraoleurs aussi coinpliqu6. L'og-ilaisluri iribcunique en clinticlibre, y !, . .""~""., avec uii boii vaguour h liBlitoo,aindlioro l'~~Lri~i:Lioi~ peiiprbs dans les inbincs proprirlions qiic los cstinoctcrrrs ; el1 oulro, 0x1 ?S -;f 8 ;iccolOrc ainsi le cliaul'fugo. (:oLl,o agil~lioiicliviso 10s caiios c t Qvile l'agglutirililioii clos l'o1iola.i par la lupuliiio, cliii roliirilo l'extrac Lion. Pour lus Zlliill~~ qui n'or11 pas cio vnguoiir cil chliiitlibro, Polit ooiiscillo (10 fuir0 passor lu ini)î11(la la cliaudibro, +ipr&satlclilioii t l i i Iioi~bloit,pill' lii poiiil)o oeiilrituga (lui lo ])raie C L lu ruiivuio oii ch mdibrci. Lii ~)oiiiliui:i~iiLiliCiigo1)oiiL cilru ~o~nlilacbo par iiii oy liti(lro tldcliic~iiul,oiirS ~~alul.Lul; ijt iirio p ~ ~ ~r801,ikLivo i p c tlo ciroiiluliciri. (:os ilispirsil,irs Iri:s hiitil)lo;,l m -

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CUISSON ET EOUDLOSSXGE.

mettent. d'an~bliorer beaucoup l'extra~tion, saris recourir B aucun appareil spkciai. Il convient,d'ailleurs, d x t r c assez rGserv6 au sujet des Gconomies de houblon que peuvent eiitrdrier ces appareils. En genéral, on s e contente d e faire u n brassin avec la ~nétliode ordinaire do houblonnage et un secorid brassin avec emploi d'une d?so de lioublon plus faible c t d e l'appareil extracteur, et on se dhclaro satisfait s i la saveur d e la biCIre reste h peu prés la m6me. On en condut que le procédc permet une économie de 10, 15, 20 p. 100 d e houblon. Cette maniére d'opérer nkst pas exempte de critiques : il faudrait d'abord voir quelle est la diminution de dosc de houblon qui est sensibIe à la d 6 y a tation avec l'ancienne méthode-. L'eau de brassage joue sous ce rapport uii rôle trBs irnporlant :qvec certaines eaux, une réduction de 5 a 6 p. 100 dc la dose d e houblon pssse inaperçue; avec d'autres, une variaLion très faible se remarque aussitôt. En outre, on ne peut guére tlécidcr, d'ülsr&sI'amcrtunle de la bière, si la rhduction do la ilose de iioubloii est possible, L e houblon apporte d'autres principes que les corps aniers, et ces priricipes oni; un rôle important dans la clarification, la nutrition azotée des levures et surtout dans l a stabiliti: de la bière. E n particulier, l a réduction de la dose de houblon, jugée possible p a r la d6gustation, peut entraîner une diminution d e stal~ilitédont il est indispensable dc se rendre compte. La question merite donc d'être examinée avec plus d'attentioii que ne comporte un s i r n p l ~esariien organole?tique. RENDEMENT A U BRASSAGE.

Le reiiclemeiit a u brassage est reprgsenté p a r la qdantite d'extrait formé dans la pratique par cent parties de malt ou d9auti.esmatières premièl'es. Sa determination présente le plus haul intbrêt, car elle donne des indications précises sur la nîailiore dont le travail est conduit. Le chiffre du rendement en lui-même ne permet pas une appréciation exacte : c'est en compatant le rendement pratique avec le rendement obtenu au laboratoire qu'on peut porter un jugement prdcis sur les résiilt a t s du travail di1 brassage.

RENDEMEKT AU BRASSAGE.

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Causes qui font varier le rendement au brassage. Les causes cllii font v:lrici.le rendement au brassago sont extri.rnement nornbreiii.ci. On peut citer notamment: la nature du malt, Ie motle de coiirassage, la finesse de la mnuture, le mode de brassage, le degré d'épuisemcnt des drêclies, Io iiiat6rie1 de brassage, la nalure de l'eau, etc. Le rendemerit en extrait rl6pentl avant tail*, de la qualit6 du mall;. Ce n'est qu'avec un bon malt, bien désagrég6,qir'on peut esposer ohtenir un reriderneiit érevé. Les malts 5 bouts durs se saccharificiit plus diff'ciIemen t ;les parties non désagragkcs ne se dissolvent que partiellement pendant le travail du l~rassage,siirlout si la incutiire est grossière, ct il en résulte une duninutiori de rendemen b. Nous avons vil, propos du concassage, l'inflrieiice de cette partie du travail : ie renclemenl est plus faible si le concassage est mal effectub, s'il reste des grains qui ne sont pas touches pap le moulin e t s'il y a une forte produclion de folle farine. Nous ne reviendrons pas ici sur l'influence cIe la finesse de la rnoirturo que nous avons btucliee k propos du concassage. Plus la moiiliire est the, plus le reiidernent est élevé, siirlout avec les mülts ~nbrliocrcs. Le proc6cl'li: da brassage joi~eun rôle important dans le rentlerncilt. 11 pclit d'abo~d!wr~iirun rendement plils ou moins i.lev4 suivanllanature du iilall. Par exemplc, un maltmécliocre e.t pauvre en diast ase conduira&un rendemcii t d6fcctueux si on Ie souniot à unc ni0tliotlc cle brassage BrutaIo, avec empâtage k lernpdraluretrhs blr?vCic oltravail rayicle. Il pourra, au coritraire, fourniy une srrcchnrification~satislaisante et un rendement .passabla mec lino ,rribtliode lente do brassage el !un empâtage h I~assetcinpbratiiri!. Les procbd6s da brassage par infusion et par dbcoction donncnt das rOnclements sensiblement égaux avec les boi~smalls ; niais a ~ c les c malism~~liocrei;,l'élsullition des Lrernpcs on dbctioliori peixrnotd'obtenir irn rendement plus hlevb, Lc inodc d'cnip%Lagca 6galemenl une influence sur le rendolrieilt. Nous avoiis vu quo l'empatage prolong6 augrnexto iio~leineiit10rondemon.L, siielnut avec les malts mbdiocreç. En outre, uornrne I'bpui~oinonl;ejt d'autant plus parfait que les lavagcs sont liliis abondrints, on a intbrliôl: cmpgter tr6s

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R E N D E M E N T AU DRASSAGE.

4pnis et à rhduire le volume tlu moût fort de manière à pouvoir 1;iver Ii foii(1 et g laisser daris la cliaudière un espace suffisant pour les treriipes de lavages. Le rapport du volume du moût fort nu volunle des trempe; de lavage doit être voisin de 1 à 2, oii nu rnoins.de 1 à. 1,5.0n a observé également que les métliodes rlf>Lrasbape qui conduisent à l a production de moûts riches en tlrstrine;, telle; que le brassage par sauts, donnent de; 2-eridernents moins élevés que celles qui fournissent des moûts riches e:i maltose. L'explication, très siiiiple, (le ce fait, a été donnee par Fernbarh. Cette diminution de rendement ne tient pas à la métllode de brasçage, mais aux procluits formés. Chaque kilogramme d'amidon qui se transforme en dextrines cionne uii kilogramme d'extrait sous fornie de dextrines, mais cllaque kilogramme d'amidon ou de dextrines qui s e transforme en maltose donne 1k~,055d'extrait sous forme de maltose, paT siiite de la fixation d'eau. On obtient donc d'autant plus d'extraitavec 100 kilogrammes d'amidon qu'on produit plus de maltose, et il est par suite évident que les méthodes qui conduisentiidas rnofitstrésrichej Cil dextrines donnent des rendements plus faibles. Le degré d'épuisement des drêches a aussi une importance capitale au point de vue du rendement. Celui-ci est (l'autant plus élevé que l'épuisement est plus parfait. Nous avons vu que I'ernploi d'eau très chaude, le piochage des drêches, la réduction du moût fort, la haute température du soutirage, etc., augmentent le rendement. Quand il se f o r ~ u edans la masse des drêclies des îlots qui ne sont pas traversés par les eaux de lavages, les perte.; de rendemen?, peuvent devenir sensibles. Si on compare la densité du moût qui s'éuoule des robinets avec celle du moùt qui provient de la. pression d'un échantillon irioyen de la drêdie, on trouve dans ce cas des différences appréciables, et on peut compter que chaque dixième de degré densinlétrique observé dans cette différence correspond a une perte de rendement d'un dixième de degre-hectolitre par 100 lcilogranimes. Si le lavage a k t & régulier et s'il n'y a pas de différence sensible entre le degré densimétrique des eaux qui s'écoulent des robinets de mise en perce et des eaux de pressurage des drêches, chaque degré densimétrique de ces eaux

R E N D E M E N T A U BRASSAGE.

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corresponil à une perte de rendement d'environ 10 hectolitre par 100 I~ilogrammes,(lails los eaux qui imbibent les dréches. Quand les dcrniêres eaux donnent l0 densimétrique on peul donc 6valuer l a perte à 10 Iiectolitre par 100 kilograinmes de versement. La nalure d'es eaux intervienl aussi pour modifier le rendement au brassage. Nous avons vu, en étudiaiit l a composition chimique (le l'eau, que les carbonates entraînent une cliininiition'cle rendemeiil plus oii moins sensible suivani. l'acidit0 des malls. La correction'de ces eaux par l'acide sulfurique blbvc le rcndcmenl. Le sultate de cliaux donne une augrrieillation de reiiderneiit, inais celle augineiitation est siirlout apparente, car l'accroissenlent de densité qu'pn observe provi~iitpriricipaleinciit de la dissolulion clu sulfate do cliaux. Nous n e rcvicndroiis pas ici sur cos qucrjlions, qiic nous avons ~\tudiéendans le clixpitre consacrb aiix eaux de brassage. Enfin 1a r~ualilbd u malériel de brassage influe sur le raidemeril. La clisposition dc la cuve h filtrer joue riotammcnt un rôlc iinportant dans 1'Bpuisemonl. 1~'emplaid u filtra h ~noiils,qui peilmci. d e rocourii; A la moutiiro finc, augmenlc sciisililcrrioril Io ~~r~itlciricrit ais brassage. Comparaison du r e n d e m e n t au l a b o r a t o i r e a v e c le rendornent p r a t i q u e . - Pour le rendenlent au lal~ortitoiro, il est ribccssairc d'onvisagei7 le ~ondemcnlohleilu avec la iilouluro fine ; on y joinl parîois lo reiitlcinci~lcorrespondant ii la mouture grossibre foitriii par lc inouliii étalon de Seclr l>llzcb la graduai.ioii de 25. La diffhronce ontrc cos d e u s rciitloinenls doniie (103 rcris~ig~~crnenls du plus Iiaiit inlerit sur la qualit6 du mall 01 surson Olal de d6sngrégaLioil. Elle es1 f:iiblo avci: los bons riialls, hier1 friables, OZ, elle peut aLlcindro :l h IL p. 100 d'ext,rail avcc les rniilts durs el iiisufisainment 1lhsagrbg0s. S'il s'agit d'une inslallnliiin comportant l'emploi d u filtre h ~noûls,la coinparairon (lu ilonilon~oalpralique doil &Ire l';kilo avoc 10 reiidainonl (Le 1al)oraloii~esur inorsluro flne. Si la lravail so rail; on ciivo (le Rllcalioii, El est bon d e comparer le ro~ldern~lll prali(luo avec 10 1~~1~dernon1; de laboratoire sur moiilure fine el siir rnoiiliiro gmssihrc. Tl& coiripnraison uniquo

3kS

RENDEMENT A U BRASSAGE.

avec le rendenient en moutiire fine pourrait entraîner en. effet d e graves erreurs si le rnalt est mal desagrégé ; la rliffkrence de renrleineiit entre les deux iiioutures eit alors conyidérable, et lerendcmeiit pratique avec la cuve-filtre peut être très iiiférieur au rendement de laboratoire sur niouture fine, malgré un excellent travail. On ne peut évideinkient extraire que ce que la mouture peut donner, et il serait tout à fait: iiijuste de rendre un appareil oirun chef brasseurresponsable d e faits qui lie proviennent que d e la qualité défectueuse de la matière prerniérc. iives le filtre à moûts au contraire, la comparaison du rendement pratique avec le rendement de laboi1atoire sur mouture grossiére pourrait arneneràconsidérercomm@ excellent un travail qui donne un rendement voisin de ce rendement de lalioratoire, lorsqu'en réalit6 il devrait être notablement suphrieur par suite de l'emploi de la farine fine. Il ne fafit pas perdre cle vue, en outre, que la niéthode conventionnelle d'analyse des malts art laboratoire ne donne pas Be rencl enien t niaxiinurn qu'un ma1.t peut fournir. Les con ditions de travail d e la mOtllode conventionnelle peuvenk être inférieures celles de la pratique, et on conçoit fort bi@n que des méthodes de Ilrassage plus longues, comportant u n e tompOlVaturefinale p1us Olevée, un empalage plus prolongé, cles trempes de clécoctïon, puissent donner avec le même malt. un rendement plus fort que la nét th ode cor~ventionnclle.O n conçoit de mênie que des mkthodes de travail plus brutales, avec atlaque k haute tcmp&ra'ture, puissent donner un rendernent plus faible. Les proportions relatives de maltose et d c dexirines qui se forment dans la saceharification parlamélhodc du laboratoire peuvent être aussi trtrés differentes de celles qui se fornlenl avec les methode; de travail adop.tées dans la pratique, et il y a l a une influence sur le rendement qui n'es L pas négliger, car nous avons vu qu'on obtient d'autant plus d'extrait p a r f 0 0 Icilogrammes cju'on produit plus de maltose. C'es1 ainsi qu'en soumettant à diverses methodes de travail des malts rbduits en mouture fine, TTindiscli, Bisohltopff et SladeE ont obtenu pour un même maIt des rendements variant de 7F.a 78 p. 100, le chiffre le p l ~ bas s étant four~iipar l a méLhode conventioiinelle.

Ces considerations expliquciit qu'il soit possible, avec les méthodes de lravail et les appareils modernes, (l'obtenir cles rendements pratiques supérieurs A ceux que folurnit la nléihode coriventionnclle du lal~oratoire.Le fait se produit frequemment avec I'einploi du filtre à moûts, dans le Brassage par dkcoction. Inverbemont, on peut avoir o n travail de hrassage parfait sous le sapport de l'utilibation des matières premières avcc une méthode donnéc, lout en obtenant un rendement irif6rieur & cdui que donne le laboratoire, car la méthode employée daris la pratique concluitnorrilaiemeiit à un sendenicnt inférieur. Ce Sait se produit surtout avec les procéd4s rapides d'infusiod avec attaque à haute température. Le mode rationnel de contrôle du rendement au brassage devrait clonc consister à comparer le rendcrnent pratique obtenu pa.' 100 lrilogrammes de matiéres premières, d'une part avec le rendement de lal>oratoire pap la métliode conventionnelle et, d'autre part, avec le rcnclment obtenu au Iabonatoire en suivant un moclo de travail identique à celui de la pratique. On fail pour cals un brassin cl'essai, sur 50 grammes de malt, compostant les minlos iempéral~t~re~, la marne dur&, les mbmes proporlions d'eau qu'i~l'usine, .et avec Peau de la brasecrie. AprcSs filtratiori, la clensité du moût est prise au gycnornBZre, e t on ou déclui3Lle rendement pas l a m&Lhodeonalinaire (le caloiil. On peul ainfii déterminer si le goocédé employé losl~supériouron inférieiw, comme renclernaat, & la mt5llxode colnveiilioniielle, et voir p a r ~ c ~ r n ~ a r a i scle o nces divers sesiilltits avec Jc roridemenl pratique si Ies coiiditions dans lesquelles ilravaill~l'usine sont ùonnos sous le rapport du ren-

dlomanL Voici un cxemple 'cl'un coixtnôle d e ce genre, effeché dans snllu cla l~l:assaqe, 8Lra~aill;lntpax maacti.raleur e t filtre

nu9

............... ...................

~llélhodcconvcnt~o1tno2b b.II. 16,18 A4éiimde rio :l'lt~csrne..................... D. Ji. Z'rf,OJ J?cndestcnl du siz., D. II. 50,05

I:et~dementl o ~ u ld u verseii~e~~l calculé d'après les rislillats du laboru; foire : Aiétkode conventionnelle . . . . . . . . . . . . . . . U . 11. G56,08 Méthode (le l'zcsine.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D. H . G51,66 Brass'age: en macérateur ;travcsil du riz Ù l'ébullition; refroidissement infusion clescendante du ]nul1 avec attaque à haute teinpéraiure;püssage a u flltre ci moûts des 7 0 hectolitres de mozît fort e n 20 minutes: lavage avec 1 1 0 hectolitres e n 1 Jz. 30. D e r ~ ~ i d r eeaux s (le larwge: 0°,15 a u densimètre.

et

nw&;2qd+&,,oo"

Rendement prataque en cAaiid~$/*e, réduction de 4,2 p. 100 effectuée:

A

............. 881'1,476 Ù 3O,95 soit, 341 D. II. 5 8 - 110 2 . . . . . . . . . . . . . . . 8P",PG Ù 30,7 soit, 312 D. H. 502 P Tntnl. . . . . . . . . . . . .w?)!i!,'. . . . . . . 0 5 1 D. II. 082 i / o o ~ & p h d k r nizi ~~$1*i;&~5:1/63';. Proportion d u rendemerit du laboratoi;.e:

haudidre no 1 . .

"

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Par, rappo~qth l a méthode conveialio~z~~elle. Par rapporl à la méthod~de travail pratiqtre.

..

d

QQ,3 11. 100 101,22 -

3 , 0~1

On lie doit pas manquer de tenir compte de toutes lcs considérations qui précèdent dans l'établissement des conven Liona u sujet des garanties de rendement qu'on deinande aux constructeurs pour leurs appareils d e filtration. Le contrat doit spécifier la nature de l a mouture sur laquelle doit se faire 1'ai1alyse au laboratoire par l a mothode eonventionnollo, le caractbre dc désagrégation iiormale du malt, les grandes ligiles de la m&thode de brassage adopter, Ie rapporl du volume d'eau employée pour le moCit fort à celui des trempes de lavages, qui doit être au moins de 1 A 1,5, l'autorisation de procéder s'il y a lieu & une correclion appropriée des eaux; les conclitions d e détermination du rendement pratique en chaudibro ou en cuve guilloire, etc. On ne saurait Btre trop précis à ce sujet, e t bien des garanties donnoes ont donné lieu des conlestalions ou sont restées sans efîet parce qu'on avait insuffisamment spécifié les conditions de réalisatioil de ces garanties. D é t e r m i n a t i o n du rendempnt. - Le rendement peul s e déterminer soi1 dûils l a cliaudihre à houblonner, soit dans la oiivo guilloire. La rendemeril en chaudière rie clonne pas cles

RENDEMENT A U BBASSAGE.

3 51

résultats très exacts à cause de la présence du houblon et du trouble et dela déformation des chaudières B chaud :il est préfbrable de faire le rendement sur lemoût refroirli.avant sa mise en levain, dans les rech'erches précises. RENDE~IENT E N C I I A U D I ~ R E . - i)ans la pratiqllt?, On calcule le plus souvent le rendement en pesant le malt mis en. ceuvre, en mesurant le volume de moût contenu dans les chaudiéres, a u moyen de la règle graduée, et en déterminant son degré densimétrique au densimètre Iégal à 15O. Le cliiffre obtenu pour le volume du moût est faussé par la présence dii houblon et du trouble et par la températiire élevée du liquide. 11est donc nécessaire de lui faire subir une correction. Pour le c d cul du rendement qui sert dc base à la r6gie en vue de l'établissement de l'impût, nous avons vupau chapitre consaor6 ;1 la législation, qu'on fait dans cc but une réduction d e 4 p. 100 du volume entre 91° et 1000 et une réduction de 6 p. 100 au-dessus de 100°. Le chiffrede kp. IOOest certainement trop faible, étant donna qu'il comporte h la fois la correction de température et celie qui correspond au volume du trouble et di1 houblon. Pour les calculs de rendcmen t destinés Q'oontrôlerla marche pralique du trayail, il est préférable d'employer une métliode plus prdcise. On fait aIOrs une correction de 4,2 p. 100 du volume, pourla température entre 95°et1000 :on compte ea outre quo chaque kilograinme de houl~lond6place01J7et quele trouble est de 2 li.tres par quintal de malt. r: 4 3 O/Eo CL 46%/{&lykl& ConnaissanG le poids de malt employ6,Ze volume corrIg-5 dn moQt ct le degr6 densimétrique, on a tous'les Bléments pour determiner 10 rendement. II suffit de multiplier le degré densi. métrique par le volume du moQt, en hectolitres, et de diviser le nombre de degr6s-hec.lolitres ainsi obtenus par le poids de malaiérospremiéres amglncéos misos en œuvre. RENDEMENT E N C U V E GUILLOIRB. - La détermination du rendement on cuve guilloire est beaucoup plus exacte. Elle se fait do la mBme maiiiére, mais la correction de température comporle beaucoup moins d'incertitudes. En oii.lre, le chiRro n'est plus fauss6 par la présence du iroublo o l du lioublon, et il lient comple de la perte dans les

le vvliiiiie (lit riioùt dans une yrs~ll~,iic Jtioii iaugée. Eii fci.r~ieri.iaiioiibasse, l a températ i i : ~4?.l i i i ( , Ù + e-l (ii'ili~~iiirt.rllent (le 50& Go, et pour ramener !(.\ t~ltiriieu 120, il .-uflit, il'aprh JVir~dischet AIolil; cl'augmen1 ter le vulume rie $50 ti:&

~ L C -11.. I i ~ ~ i i I , l o i ii . ~ i i1ii.t.iitl

Ciiti.

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fermentatiuri haute, la temp4rature est g6nésalernent asiez voisine de 120, ei, or1 peut le plus souventnnégliger dans la pratique la correction de température. On prend alorsledegr6 dcr~simétriqueB 150, on le miiltiplie par le volume de moût cri he.tolitres, e t oti divi~e I ~ ~ l l i f ï ï e ~ b t e n ule p apoitls, r eil quintaux, du rnalS mis en ceuvre. k:ii

&LC8 g K ZbK Ib

CHAPITRE PREMIER

5.44 !

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NOTIONS BTATISTIQUIIS, COhlMrLllCIALES ET L ~ G I S L A T T V B S . IIi~lariclu~, Propri6t6s de la bière, 2 . Production de ln bibiv, 6. Corisommation de la bibre, 8. - Commerco (10 ln bihe, S. LOgislation, 9.

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a . .

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1.6-

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M A ~ I ~ R~Cn rSL ~ r C n e s.. . . . . . . . . . . . . . . .. 18 Eau, 13. ROle dc I'cau on faliri~aliori,18. hctioxi des c8:irboxialos,19. -Carbonates de soude el do potasse, 2 2 . Caisbonato de rnagnksie, 2 2 . -Cnrbonato de chaux, 23. Aclion dos siilîalcs, 24. -Sulfata de chaux, 24. -Sulfate de niagndsio, 25. Sulfate de soude, 2 5 . Aclion gbnérale ilo l a cliaux 21 1'61iiL de sel, 25. Aclioii dos clilorures, 26. -- Aclion des scls dc fer, 27. -Action des iiilratos, 27. Action dos nitrites, 27. -Action tlr l'ammoniaque, 2 8 . Mnii6res organiqucs, 28. Micrxobes des eaux, 28. - Coribac:lioii clçs Caux tlesliiibcs 21 la fabrication, 30. Emploi tlibI'cau pour l'aliriieiitalioii dos appnrcils, 33. Corrcclioii (les etxux destin6es nux gOnOrateurs, 33. Ortgo, 35. Produclioxi c l cornxnerce, 35. - Cnraclères liolaiiic~ucs01 variétBh, 3 6 . Arr16lioration dcs oilgos dr brassi>rie, 38. ComposiCion dc l'orge, 4 1 . Apprhcialioii de 1;i vflleur do l'orgc (le brassoriu, &5.- Uniformit6, 16. Polivoir gorrninatif, LG. hspoct intérieur du rain, 48. PuretB, 49. -Couleur, 50. Pnrmc, 50. 08cur, 51. I'oitls, 51. ApprOciaI,ioi~ilo la cornposilion cliimiquc do l'tri~gc,5 2 . l S o ~ ~ D l o n5/r. , P~~odiicliori c l cornnlnrce, 54. Caractbres lioliiniqucs olvciri6lOs,57.-Com osiliondulioublon, 59.hpprbi-iiilioii (Ir l a vnlous (lu liou%lon, 62. Dogr6 de siciail.B,6 2 . Ai~oiiia,6 2 . ProposLion et 611.11de la lupulino, 0:s. Couloiir, Gk. Odour, 64. - CuoillcLlo ot tringc, 64. Forma el 61al des cBiios, 65, Uiiiformit6 dos cBnes, 65, Pinosso (111rachis ot Eicarliimonl inoyen clos bractbes, GG. Proporlio~i(10 graines, 67. Composition cliimique, 67. Coriscrvulicn du Iicublon, !S. M(~ti0rusantl~lacdcsdivelires, 70. Riz, 71. Mals, 73. Aill.sos rnnlibros axnylacbes, 7k. illcctidrcs suordes, 7 6 , @~ucosos,7 6 . Sucro cristallis6, 7 7 . Sticro inlrrverli, 79. Prsoduits accessoires divers. 80. - Clai~ilinnLs, 80. Colorants,. 81. Poix, 82. 1. 22* I I ~ u I . ~ ~ , \ N o EHrastiuriu. I~,

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TABLE DES ~IATIEKES. 3 f . 4 1 . ................................................ ~~~~ 84 C;ir:i( tires aiiatoriiiques di1 grain d ' o r g ~ ,84. Trcivuil preparatoire de l'orge, 86. - Llagasiriage, 86. Sechtig~'(le I'oige, 88. -Nettoyage de l'orge, 89. ïrertipe, 98. - Phénoniènes qui se prodiiisent pendant la treiiipe, 98. Fixation d'eau par le grain, 98. - PliénoIiiéries clii~iiiilues et biologiques, 99. - Pratique de l a tnznipa, 100. - Trempe ordinaire, 100. Treppe avec Lavage aération, 102. Températures de trempe, 105. des grains, 107.- Emploi d'antiseptiques a l a trempe, 107. - Circonstarices qui influent sur la dupée de la trempe, 108. - Caractères d'une bonne trempe, 109. Genuination, 110. - *tude thkorique de la germinalion, 110. Conditions nécessaires & l agermination, i 10. -Pliénomènes i,iii nçconipagnent la gernïination, 111. Désagrégation, II:. -Variations du pouvoir diastasiquc, 112. -Formalion des sucres, 114. Absorption d'oxygène e t dégagement des matiéres d'acide carhoiiique, 115. - Transîo~~mations azotées, 116. Autres modificatio~isprodilites par l a germinatioh, 119. - Mécanisme de l'alimentatioii de l'embryon, 119. - Pratique de la germiiiation, 120. - Conditions a réaliser dans la p~atique,120. hfaltage au germoir, Germoirs, 124. - Pratique du travail &ul g e ~ ~ m ~ i ~ , 124. 126, Sueur, 127. Pelletages, 128. - apsissedr des couches, 130. - Feutrage, 130. -Dessiccation des couches et arrosages, 131. -Durée de l a germination. CaractAres d'une germinationsuffisante, 132. -MoisissuGes au germoir, 133. -Maltage pneumatique, 133. -Maltage prieurnatique en cases, 134. -Maltage en tambours, 141. Comparaison du maltage au germoir e t du maltage pneumatique, 144. lllaltage parle procédé Kropf, 146. -Fanage du malt, 147. Touraillage, 148. fitude théorique du touraillage, 149. Phénomènes qui se produisent dans le grain pendant le chauffage, 149. -Conditions tt réaliser dansla pratique, 151. *tude pratique du toiiraillage, 154. -Tourailles, 154. Tourailles à feu direct, 154. Tourailles A air chaud, 156. - Plateaux des tourailles, 160. Retoiirneur mécanique, 16%. Tirage de la touraille, 165. Contrale des températures, 166. - Comparaison des divers types de tourailles, 167. -Nouveaux systèmes de touraillage, 169. Pratique du touraillage, 172. - 'i'ouraiilage des maits foncbs, genre Munich, 174. - Touraillage des rnalts genre Pilsen, 175. Touraillage en tambours, 175. 176. Dégei<mago, 178. Traitément du malt aprss touraill~ge~ - Conservation du malt, 178. fifaits colorants, 180. - Préparation du malt coloPant, 180. - Préparation du malt caramel, 181. Gbmposition dks m d t s colof.ants, 181. Emploi deg rnalts colorarits, 189. Contrôle de la malterie, 182. Pertes Au niUta@, 182. ContrBle de la malterie, 185, Inszallation d'une maiterie, 187.

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Compasition et appréoiatlon du malt, 191, Composition du malt, I S l . Appr8oiation du malt, 195. Exameo physique d u malt, $95. Prélévernent de l'aahantillop, 196. Purot6,. 196. Cnuleur, 186. Odeur, $86. Poids.de l'liectolitre, $96. Paidfi mille grains, 197.- Dimension dos grains, 197. Langueiin do la plumule, 197. Gtat de l ' a m a ~ d o ,198. Pauvo~rgerminatif des malts tounaillés, 200. hppr6ciation d'un malt apl'analyse chimique, 200. E-IiimidilB, 200. Durcie saccliarifioation, 201. liondoment cil extrait,, 201. Couleur du mailt ; limpiditb (ri. ndour, 202. Tenour d u moBt (tn rnaitoso, 282. - Acidith, 203. Matibilcs azot6as, 203. Pouvoir diastasique, 2Qk.

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CIlAPITRH IV

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3?hss~ca.. , . , , , ,, , 205 Concarsaga d u malt, 205. Pvirioipus du cancassage, 205. Moulins h malt, 208. Priatique dv concassage, 213. Drassage, 217. &de des principalos diastases qwi intervie? ncnt d a ~ les brassa e, 228. -8acclianification diastasique de I'tirizidon, 218. %is(orique, 218. - @Lat nalurel, alB. Z1r6~nral,londe I'nm laso, 219. Propri6tés do l'amidon, 220.-Aclion 6n6rafe des iljasta~esarnylnlytiquessurl'arnitlori, 223. $naqi uo do ln sacclini.ifioation dinslasique il0 l'amidon, 824. d18orios de In aaccharification, i26. Aclioii cla ln clinloup suil les diastases amylolytiquos et sur liiiirs r6aclinns, 227. Marclie de la saCchapification par I'iimylase, 281. Are61 de In sncclinriflcalion, 293. Infliiunco do ln 1~6acliondu milicu, 298. Action dos diaslases pilatbolyliques, 294. - Actron dos sols el do certaines fiubslancos cbimiquos sur Ia saochnriflcation, 286. - Prodiiils de la ~accliariRanliondiastasique, 286. Diastases protbolytiquos d u maS1, 297. Allntdriol cmployd pour le brassage, 239. FIydrateurs, 239. IIytlralour m6caniquo,239. 1-Eydrateurautomatique, 2k0. Ciive matîbro, 240. 'Macbrnloue, 246. Cuiseur, 250. Cliiiiidibro h tram os, 250. Cliauffagc des chaitdi8res t~ Lrolii OR 0 1 h houb&nneP, 251. -Cuve h Rltrer, 257. Uuve rnaliktc flltmnto, 25% Ouvc B illlror proprement dito, 260. Piltro h moûls, 202.- Clinudibros k houblonn~r,$08, l h i i i ~h ~liniiblon, B09. Oroix dcossaise, 870. AutiSeS ahpnrnlls iililifi68 pourle bilassago, 271. Disposition des appiiileilfi do brassago, 27B. I)osort: lior~cl08 principaIos mdlhodos da b~*assage,279. M6~lio$cs (Io brnssn (t RVOC maIl piri,, 280. -MBtliodes parinfusion, 280. -~lil?~oclos p a ~ ù 6 ~ o c t i o28%. n, hlblhode bavaBrassnp a b r 6 ~ 6 285. , Brassage par sauts, roise, 282. 28h. Mdlliados mjxtos, 28h. MBthodes do brassage ikvoc eiiiploi do grains cmis, 285. Mbtliqdos mixles d'iniiiuicin el, do dbcciclion avea emploi dos giains crlls, 286. MBbliodes do cl8~oclionavoo omploi dos grains crus, 287. Mblliodo~sp6cinlos do brossng6, 288. Prochd6 Fuvwz, 288. Procdd6 Rohmitz pqi* sncohgrific~tioqcomplbmon-

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taire 288. - Procédé Yung, 289. - Procédé ICubessa, 289. - &npâtage préalable, 290. - Procédé Wahl, 290. &tude t i t ~ o r t ~ udee l'empâtage et du brassage, 292. - Empâtage, 292. - Influence de la température surl'empâtage, 292. - Action de la durée surl'empâtage, 292. - Influerice de la quantite d'eau employée à l'empâtage, 294. - Influence du malt surla températured'empâtage, 294. -Brassage proprement dit, 293. - Transformations des matiéres hydrocarI~onécsdans le brassage, 295. -Influence de la ternpératui'e, 296. - Influence de la durée, 297. - Influence d e la nature

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du malt 297. Influence de la nature de l'eau d e brassage, 297. Transformations des matières azotées, 298. Influence de la température, 298. - Influence de l a nature du malt, 299. - Influence de la durée et du mode de brassage, 299. Influence de la nature de l'eau, 300. - Transformations des matières minérales, 300. Cas de l'emploi des grains ci9us, 301. Application pratique a u x diverses nzézhodes de brassage, 302. Empâtage ; emploi des appareils, 303. - Influence du\ mode d'empâtage, 304. - Température, 304. Durée, 306. TTolume d'eau i employer, 306. Brassage ; emploi des appareils, 307. - Influence'de la tem érature, 308. - Influence de la durée, 309. - Influence la nature du malt, 310. - Mécanisme des méthodes ar infusion avcc mall. pur, 311. - itlécanisme des inéllio%es par dticoction avec malt pur, 318. - hlécanisme de la méthode i ino.ût trouble, 315. Cas de 1'~niploides grains crus, 315. aSoittivageet lavages, 317. Mécanisme du soutirage, 317. Soutirage par ftiux fond, 317. -Soutirage nu filtre ti moûts, 319. Rlécanisme des lavages, 319. -Emploi des appareils, 321. - Cuve à filtrer et filtre a moûts, 321. - Pratique clii soutiragr ; soutirage sur faux fond, 324. -Soutirage par le filtre h moîlts, 325. -Pratique deslavages ; lavages siir faux fond, 326. - Degi~bd'épuis~rnent, 327. -Lavages au filtrc ii moûtc, 320.

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CFIdPITRE V

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CUISSON ET D O U B L O N N A G E . . . . . . . . . . . . . . . ... .. 329 But de la cuisson, 329. Phénomènes qui accompagnenl la cuisson, 330. -Stérilisation du moût, 330. - Concentration du moût, 330. -Coagulation des matibres azotéos, 330. Cassure, 331. -Dissolution des principes du houblon, 332.(Ixydatiori du moût, 334. - Pratique de la cuisson et du houblonnage, 334. Houblonnage, 336. Modes de hoiiblonnage, 336. Nature di1 lioublon a employer, 337. Doses de houblon N employer, 338. - *piiisernent du Iioii-

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-hlon -- , 2bn Rendement au brassage, 344. - Causcs qiii font varier le rendement au brassage, 345. -Comparaison du rendement au laboratoire avec le rendement pratique, 347. Détei-mination du rendement, 350. -Rendement eii chaudière, 352. - Rendement eii cuve guilloire, 351.

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