1916-rmurdfield

Communication de i'lnstitut hygiénique de I'Etat â Hambonrg (1914)

Préparation, composition et appréciation du ilin de Madère et de ses substituts PAR

EXTRAIT nn

LA

rREV1STA D E CHIMICA PURA E APPLICADAn 2.- serie, anno 1 ( n D E1-4-Jdneiro

a Abri1 de 1916)

PORTO

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Typ. a vapor da "Encyclopedia Portugueza Illustrada"

47, Rua Candido do< Reis, 49 -

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Préparation, ccmi@i%& e l appréciation du vin de Madère et de ses substituts

E n dehors de l'espèce gériérerise, riche en alcool, qui est le vin d'exportation, on prépare aussi à I'îlr de Madère des oins de consomniation, ainsi que cela résulte des cornrnunicatioiis de FERKEIRL DA SILVA ('). Dans ce qui va suibre, nous rie. considérerons que la première espèce de vin, généralement connue et appréciée sous le nom de "Maileira,, ou de "vin de Madeira,,. Suivant l'usage commercial de jadis, la désignation "Madeira,, était appliquée non seulement aux vins de dessert produits à l'île de "Madeira,,,, mais elle servait aussi por désigner pratiquement une catégorie, tout comme l'expression "vin de ~ les vins des Iles Porto,?. D'ailleurs, d'après ~ O L D S C H M I D ' (2), Canaries ont tout-à-fait le caractère des vins de Madère. On connaît bien le vin des Canaries, qui, coinme le Madère, représente généialenieilt un vin de liqueur ou un vin de dessert sec. Il est à présumer que jadis ces vins sont entrés dans la consommation allemande de l'intérieur (3) sous la dénomination de "vin de Madeira,,, à côté des vins de Madère proprement. dits. Des vins semblables au Madère provenant d'autres pays méridionaiix, principalement d'Espagne et de Grèce, ont été parfois désignés, d a moins dans le commerce en gros, par l'addition de l'indication de letir provenance, ainsi sous le nom de

( ) Annales des,rnlsi,5. Ariflsge. (') F. COLI>SCLLXIDT. 1909, page 664. (9 Cornpar. TF'. FRRSENIUS.Zeitscjzv.$ nnnlyt, Chetnie, IR97,t.36, page LIO.

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

Madère grec ou espagnol; cependant dans le commerce de détail la désignation d'origine a souvent été omise on perdue et les boissons ont été simplement désignées sous le riom de IviIadére. C'est surtout en Espagne que l'on imite beaucoup le Madère, ce qui est mentioriné par TON BABOet MACH(') et ce qui concorde avec notre expérience du contrôle (les vins de l'étranger. A.

Vins de Madère

P a r les prescriptions de la loi viticole du 7 aofit 1909, ainsi que par la décision du traité cornniercial et maritime entre l'Allemagne et le Portugal di1 30 novembre 1908, la désignation "Madeira,, ou "vin de Madeita,, pour la circulation à l'intérieur de I'einpire allernarid a été réservée aux vins de dessert généreux prodilits à l'île de Madère. Les décisions légales ont établi quelles sont les qualités de vins qui au Portugal, c'est-àdire à l'île de Madère, sont considérées comme "&Iadeira,,. Tandis que primitivement, dans les territoires portugais même, l'emploi du sucre était usité et permis dans la préparation des vins de dessert généreux, et taridis qu'on, tant que noiis savons, il n'y avait pas de limite niinima légale pour la teneur en alcool, dans le décret, portugais royal da 1 0 mai 1907 concernarit la production, la Tente et l'exportation du vin (') et dans le décrct di1 1."' octobre 1908, concernant le résumé de la loi d a 1 8 septembre 1908 sur la circulation du vin et (les arrêtés s'y rattachant ('), des réglemerits ont été proposés pour la circlilatiori du vin de Madère. L'arrêté dii 1." octobre 1 9 0 8 interdit expressement dans la préparation du vin l'einploi de saccharose, de glucose ou d'antres substances s~icréesq ~ i ne i proviennent pas du raisin de la vigne. Par l'arrêté du 11 mars 1909, concernant la circuiat,ion du vin de Madère (4), des décisions plus détaillées orit encore été ajoutées. D'après le chapitre 1, article 1, dcs derniers ( ) VON BABO u n d Il-~cri,iinvzdhuch des l.Iéinbiturs uiid unyd ~ A s f ~ s l a n d e sIL/>CV de??, Ire).kchï ?nit IlIin, iierlin, 191C, page 152. (") Idem, page 154. ( ) Iaein, :Eryün2?~nysheff,Berlin, 1913, page 74.

Réparation, composition et appréciation du vin de Madère

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arrêtés on consiclère comnie vin de Madére tout vin généreux qui a été désigné ainsi par l'expédition et qui provient de l a région dc Madère. Cornrne région de Wladére on entend, à, l'article 2, le terrain situé dans l'arrondissement de Furiclial. Dans le chapitre II il y a des prescriptions très détaillées qui réglent l'exportation des vins de Madère et qui doivent empêcher l'exportation de produits qui ne correspondent pas a la désignation de "vin généreux,,. Nous allons mentionner ici quelqiies-unes de ces prescriptions. C'est ainsi que tous les recipients, dans lesquels le vin généreux est conservé, doivent porter l'inscription "viiilio generosoi,. Si le vin déclaré "vin généreux,, n'en possède pas les qualités, les personnes responsables seront punies. On rie petit exporter que par le port de Funchal; pour tous les antres ports de l'île de Madère on ne pourra exporter que si la douane de Funchal anra garanti, pour cliaqnc cnvoi, l'a~itheilticité du vin de Madère. Les certificats d'exportation ne sont délivrés que pour des vins de Madère dont la terieur en alcool ne représente pas nioins de 17" de l'échelle centésimale ('1, en volan~e); cependant des vins de Madère avec une teneur niinilna de l5",5 peuvent aussi être exportés en Rassie ou en d'autres pays, dont le climat ne comt~rornet pas la bonne conservation cl'nn vin n'ayant que cette tcrieur en alcool et dont les tarifs do~iariiersélévent tellement les droits à, payer pour ilcs vins riches cn alcool, qu'il n'y aurait pas moyen de faire nn commerce d'exportation avantageux. D'après ces disposi:ioris, il doit donc y avoir, polir l'exportation des vins de Madère desti~iéesà l'Allemagne, une teneur miiiinra en alcool de 1 7 y,, eri voliin~e (cc qui correspond à. environ 13,5 g. ponr 100 cm.3). Ile plus, il jr a dans le chapitre III des prescriptions pour ia piris stricte siirveiliance, ilai. une comlnission viticole, des qiiaiititEs de viri produites et exportées, et dans le chapitre rv il y a eii outrc? diverses autres prescriptions sur le degrb de l'alcool cornplétem,ent rectifié destiné au traitement du vin (il faut a11 moins 40" Cartier, ce qui correspond A environ 9 6 % en voluiiie). Cet alcool ne peut être vendu par les fabricants d'alcool qu'aux l~ersorincsqui ont été enregistrées dans le regisi1.e mentionné A l'ariicle TI, ou qui ont transmis les certificats mentionnés à l'article 46 (c'est-A-dire, les propriétaires de vi-

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

gnobles et les acheteurs de certaines quantités de vins); le chapitre en question renferme aussi des prescriptions sur les quantités d'alcool à vendre. Ces quantités doivent êtrt: en proportion avec le vin alcoolisé (50 litres d'alcool pour 500 litres de vin) et aussi avec le moiît. Ce dernier sert pour la préparacion des 'vinhos abafados,, (vins sonrds, "vinhos surdos,,). Une délégation fiscale vérifie si la quantité d'alcool demandée a été réellement consommée. Cet extrait de 1'arrêt.é portugais du 11 mars 1909 montre déjà que les prescriptions qui sont en vigueur pour garantir l'authenticité des vins de Madère sont des plus rigoureuses. Pr6paration des vins de Madsre

Il y a cri gkrikral peii de publications dans les rcvnes spéciales sur la préparation dcs vins de Madèïe. FERREIRA UA SILVA a parlé en détail de cette question daris son travail "La vinification des vins de Madère et leur con~position,, ('1. Cet auteur a eu les renseignements sur la préparation des vins de Madère d'après une note de l'ccnologne BATATXA RRIS, qui a séjourné quelque temps à BIadére. Ainsi qne FERREIRA DA SILVAl'indiqne, les espèces de raisins les plus fanienses qui servent à la préparation du vin à Madère sont: Boal, Sercial, Verdclho, Malvasia, Tinta. C'est en moindres quantitks qne l'on ernpioie les espéces: Alicante, Listrfio, Carao de Môça et Peiingo. VON H h 8 0 et MACH( 2 ) mentionrient comme espèce priiicipale la Malvasia, qui donne un vin fin de liqiieur conniie en Angleterre sons le norn de Malmsey. E n o~itreon plante le Tinto (3), une espèce rouge dont le vin, très riche en tannin, pâlit par l'âge. D'antres espèces de raisins sont (d'après HAMN):Vidogna (4) (avec laquclle on prépare le Dry Madeira, c. à. d., lc Madèro sec, pauvre en sncre), B a g ~ n a l ( ~ Snrcial, ), hI~lscate1,Alicante et VeiAnnales des falsifieationu, 1911, pages 4-57; Ze%scl~rte d e I n Rddoctionl. II y a erreiir clans eetle tiesignation. iiVot,tr de ln Xéiloction?. ( (") C'est, pcrit-htre, le Hoal. ( N o t e de la RPdnction?.

Préparalion, composition el appréciation du vin de Madère

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delho pour les grappes blariclies et Bastardo, Tinta c Ferra1 pour les grappes rouges. D'après les indicatioiis de GOI,DS~HMIDT ('), le Madère scc est fréquemment coloré avec do la Tinta. D'après d'autres communications de F ~ l m e r i t aDA S I I , ~ ~ , la culture de vignes américaines, résistant à l'action du milden., s'est répandu malgré la résistance des petits viticulteurs. Les sortes les plus usitées sont: Jacqiiez, qiie l'on cultive en grand, Riparia, York-Nadère, Taylor, Solonis et Herbemont. Dans tous les districts de Madère on cultive la vigne. L e centre, oii l'on cultive le plus et oii le vin est de meilleure qualité, est Camara de Lobos, puis Funchal, Calheta e Porto Santo; ensuite encore Santa Cruz, Machico, Sant'Anna, Porto Moniz et S. Vicente. D'après ce que nous pensons, et d'accord avec les décisions légales portiigaises qui ont déjà été indiquées, il n'y a que le vin généreux du district de Funchal qui entre en jeil conime Madère propremerit dit. Le sol est en général d'origine volcaiiiqiie ot repose sur dos calcaires tertiaires, ainsi que l'indiquent TON BAHOet MACHet égalemeiit J. KONIG (2). D'après TON BABOet Mncrr, dans le nord de l'île de Madère n r r à, l'intérieur), les (suivant les indicat,ions de G o r , ~ s c ~ ~ ~c'est vignes sont principalelnent cultivées sur des arbres, généralement des châtaigniers. P a r suite du manquede soleil, le produit ainsi obtenu est en général de qualité inférieure. P a r contre, dans lc i?ud les vignes sont plantées pliis bas et l'on se sert comme support de cannes à sucre; c'est ici qu'on produit le Madère fin. D'après les indications de FERREIRA DA SILVA,les moûts indiquent une teneur en sucre de 19 à 28 O/,. L e I\lalvoisie (Malvasiaj est en général la vigne qui donne les moûts les plus riches en sucre et les vins les plus riches en liqueur, les plus m t r s et ayant le plus de goîit. Les vins obtenus avec le 8ercial sont également très fins et ce sont les plus caractéristiques de l'île. Ils sont très secs et ont lin léger goût d'écorce de quinquina (gosto quinado). De ('1 F. GOLDSCHMIDT,Del. FYein voit der Kebe bis aunz ~ol(i,ilaa&,6. Auflage. 1999, page 663. Nahrtrngs- toid Ger~uBmiltel,30 Mi(') J . KONG, Chemie der ~iienschlichci~ lion, 1907, vol. II, page 1309.

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Préparatioii, composition et appréciation du vin de Madère

plus on considére également le Verdelho et le Boa1 comme pieds de vignes excellentes qui, seuls ou en mélange, dorinerit des vins de graride finesse. Voici coinment on prépare le vin. Les raisins entiers (parfois aussi, d'après C O L D ~ C H M I D Tles , raisins en partie dessécliés) sont introduits dans de grands réserroirs ("lagares,,), qiii généralernent sont eii pierre; ils sont écrasés et abandonnés tels que à la fermentation. Si du débiit à la fin la fermentation s ' e ~ e c t n edans ces grands réservoirs, on appelle le procédé "feitoria inteira,. Le mode de préparation du vin dit "nieia feitoria,, est un procédé mixte, dans lequel on laisse pendant un à deux jours dans le "lagar,, où s'effectue alors la fermentation tumiiltueuse ("trabalhado,,) ; puis toute la masse, le moîit et le marc de raisin ("lagarada,,) est transvasée dans de petits r4cipierits ("balsciros,,), oii on laisse continuer la fernieiitation. Dans l'un et dans l'aiitre de ces cas, la fermentation est interrompue en introdriisant le liquide fermenté et soutiré clans des cliambres chariffées à eriviron 50°C. Ces de.rnières sont des constructions ? voûtes i qui sont ellaiiffées par un fourncaii cxtérieur qui, à l'aide de tuyaux, permet de faire circiiler de l'air chaud à l'intérieur des chaiiibres. L e chauffage dure au moins 3 mois. D'après G o r , n s c ~ ~ x r (') i ~ ~le r vin devient ainsi aussi bon que s'il avait vieilli pendant 1 à 6 ans en conditions ordinaires. D'après FERREIRA »4 . SILVAon expose aiissi le vin, qui se trouve en flacons transparents, A l'action du soleil. Il est vrai que de cette façon le viri mûrit pliis vite, inais le chauffage artificiel est le prockdé le plus répandu ('). Siiivant les indications d'un négociant de Eambourg, yni connaît bien les conditions locales, on fait mûrir très souvent les vins non pas dans des chambres de chauffage, mais dans des tonneaux enterrés dans les coteaux méridionaiix des vigries, de telle nianière que les tonneaux soient recouverts d'environ un pied de terre. Les vins ainsi inûris par la chaleur di1 soleil sont noninlés "soleras,,. Aux qiialités les plus appréciées ('(roda,, ou "vins de retour ,,) ~~

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If. GOLUSCHMIW~. Der Wein t:on de? Rehe, etc., d e j i cite, 1909. page 663. A SrLYh nous informe qu'il eomiilétera dans cette -Re(1) IiI.F ~ R R E I R DA sista> les notions sur la oulture et la préparation d e vins d e Madère, d'aprhs des dociimerits authentiques qiie lui ont Bté fournis par l'intermédiaire de M. le Dr. NUNOTEIXEIBA (Funchal).

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Préparation, composition I appréciation du vin de Madere

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on fait faire un voyage aux Indes, pour reinplacer le chautfagc~ artificiel et pour produire une bonne maturité dcs vins. Enfin ori prépare aussi des vins dits "cariteiro,,, qui sont obten~issans chauffage, par l'emmagasinage en tonneaux en chêne dans des caves. Souvent les moûts fermentés arrivent presque sans manipulations dans les chambres de chauffage; mais, on général, quand le liquide fermenté est amené dans les chambres de chauffago, on ajonte de l'alcool et on procède à l'opération du sucrage. Ponr préparer les vins généreux de Madère il est riécessaire d'augmenter la qualité noble et vineuse par addition de mofits rendus "sourds,, (vinhos abafados on surdos, geropigas) et par des liquides distillés du vin. Une description publiée par le ministère de I'intérieiir dans les années 1.907/1008, et basée siir des rapports consiilaires, traite de "la production des vins doiix dans les pays de production, ('1; elle indique que l'alcool, soit à l'état de produit distillé dii vin, soit à l'état de produit rectifié de la canne sucre, est employé siir une grande échelle à Ma,dère. l'our conserver dans le vin une partie dn sucre, pour ne pas laisser cn conséquence se produire l a fermentation coinylète, il siiffit d'iine addition de 4 à 5 % de la quantité de nioût d'alcool à 30" Cartier (78 '1, en volumes). Pour le "surdo,, on ajoute à environ 360 litres de moCit à-peu-prds 130 litres d'alcool de la concentration indiquée. D'après ces cornmiinications on voit que la grappe doit avoir été fermentée assez loin avant d'interrompre la fermentation, afin d'empêcher l a fermeiltxtion ultérieure par l'addition d'alcool. D'après W. FRESENTUS (2), les valeurs de giyciiine qrii, suivant ses indications, varient pour le i?Iad&re entre 0,6 et permettent de conclure cju'cirviron les 0,7 g. par. 1 0 0 deux tiers de la teneur en alcool ont été produits par fermentat.ion directe. L a loi vinicole portugaise du 18 septembre 1908 a, d'après la manière de voir de FERREIRA DA SILVII, interdit (l'empleyer pour l'alcoolisation des vins de aleools ne provenaiit-pas du vin, ()

F. GOLDSCII~\~IDT,CVeingesetz vo?rc 7 Abri1 1909, pagc ï l . - v o ~ HAUO et

~ ~ A C HKelZerwi<
1082.

Fo'orschulagshwichtP iiher Lebensrnittel, 1897, t . 4 , page 297; Zeitschï..f: analyt. Che'heniie,1897, t. 36, page 118.

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PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère

mais, d'après les indications de cet auteur, on permet encore aujoiird'hui à Madère l'emploi de l'alcool industriel rectifié à 96", provenant généralement de la canne a sucre. Ainsi que cela résulte de notre extrait du décret portugais du I I mars 1 909, l'addition d'un tel alcool industriel est même permis d'après l a loi. A Madère, siiivant F . DA SILVA, ~ le traitement ~ ~à l'alcool s'effectue non serilement lors de l'introduction du moût fermenté dans les chambres de chauffage, mais aussi encore une fois avant l'expédition, quand c'est nécessaire. Ainsi quo le disent von' BABO et MACH ('), les vins d'exportation reçoivent toiijours une nouvelle addition d'alcool. D'après F E ~ E I R DAA SILVA,pour les vins de Madère véritables l'opération du sucrage s'effectue avec des moîits naturels rendus "sourds,, (geropigas), cependant il paraît que l'on peut aussi employer pour ce des n~oûtsconcentrés (arrobes) ('). Pour la préparation de vins de Madère bon marché ou de vins imités on employait aussi autrefois du sirop de sucre ("caldas de assucar,,). Mais aujoiird'hui l a loi dn 18 septembre 1908 interdit de sucrer avec des produits qui ne proviennent pas de la grappe du raisin. Les vins de Madère préparés avec emploi dn sirop de sucre doivent donc être considérés comme des imitations de véritable vin de Madère. L a description de l a lxéparation des vins de Madère par FERREII~A »A SILVA concorde dans les- points essentiels avec (3). celle qni a déjà été donnée brièvement par MT. FRESENLUS D'après les extraits des revues spéciales qui ont été cités sur la production des vins de Madère, il résulte que pour le début elle ressemble beaucoup à celle des vins de Porto, ainsi que nous l'avons décrit ailleurs en nous basant sur le travail de HESSELINKet sur les communications de négociants en vins de Hambourg (4). .k Madère également les grains écrasés sont soumis avec les grappes entières a iine fermentation prolongéo dans des réservoirs en pierre, puis on les soutire dii inarc, on les alcoolise et, en tant que cela est nécessaire, on les sucre à , 1910, paço 441. ( ) VON BAHO et ~ I A C HKellevtuirtschaft, iZiConsulter i cette "Revista.. le memoire d e M . l e Dr. I~LEIN,t. x (11114), page 3f2. (Note de la Rédaction). (7 Zeitschrift fiiï ennl~tischcChemie, 1897, t . 36,page 110. (") Zeitscl~riftfür Untersuchuny der Nahrunys- und GelauBrnitel, 1913, t. 25, page 625. "

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PrCparation, composition et appréu'alian du vin de Madère

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l'aide de moîits (geropigàj qui orit été rendus "sourcls,, par l'alcool. Mais ce qui diffère totalement cst, d'après !~<'~RREII~A »A Srr,v~,le traitement spécial de cave qui consiste à abaiidonner pendant des mois daris des chambres chauffées afin d'obtenir un arome et un goût particulier ('), c'est-à-dire, pour faire mûrir le vin plus vite. L e traitement des vins de base fermentés d'après les indications ci-dessiis avec des geropigas pour 10 sucrage, vins qui au point de vue scientifique-teüh~iique doivent être coilsidérés comme des imitations de vin ('), n'a pas lieu, vu la tenetir risuelle en extrait et en sucre des vins de Xadêre, avec des quantités de mixtiire à sacrer plus grandes que pour les vins de Porto. Comme cette addition est iin traitement de cave autorisé ail Portuga,l, elle peut aussi être considérée comme admissible, d'après la loi vinicole alleinande, pour les vins de dessert préparés à Madère, tant coiriine ~ioiis l'avons d'ailleurs expliqué en détail dans nos travaux sur le vin de Porto et sur les subtituts du vin (le Porto (3). Pour S L I C I . ~les ~ de Madère siiffisammelit fermentes avec du mott concentré, il faut des quantités eucore bien plus faibles de geropiga. L e décret portngais du 1'1 mars 1909 a donné une définition iiette de "vin de Madéic,,. Sous ce nom on comprend le vin généreux auquel la tradition a donné ccttc dénomination et qni provient de la région de AXadbrc. Toutefois ce décret ne donne pas des prescriptions poix la méthocte de préparation admissible, abstraction faite de la fixation dr la teneur minima en alcool, de l'emploi d'alcool indnst,riel pour l'alcoolisation des vins et de la préparation des "vinhos abafados,, qui entrent en jeu pour le sucrage. Il est rai clnr par l'arrêté du 22 juillet 1 9 0 5 (3 la prépara,tion de vin en partarit de moîit concentré est interdite, malgré les décisions LI chapitre IV du décret du 14 juillet 1901. Cependant, d'après cettr, dernière prescription "l'aïnélioration des moTits, peridaiit Ic

e),

Cornpar. aussi vos IIARO et ~ I A C H Kellcrzoi~.tsch~St, , 1910, paçc 441. ZeitsrhïiJt ,fit, U ~ t t e ï s z ~ ~ h uder n g A%ihrz~vigs-unil Genufin6itiul. 19!:i, t. 25, page 629 et 630. Sur ce siijri, il faut lire le rapport di.hl. Ir dr. Il. AIAST s A u m , cetto "llcvisle,,, t . x (1914), page 281 et eiiivntits. (Note de ZnitWein,!!+IO, page 151. (j) Idern, ibid., et également au cahier eompl8rnentaire, 1913, page 74. )

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

travail de la préparation du vin,, est permise avec du moîit concentré dc grappes de provenance locale et appartient ainsi aux traitements de cave en pays d'origine qui sont autorisés' dans le sens des décisions d'exécntion d c § 13 cle la loi vinicole allemande. Dans cette prescription il e8t tout d'abord donteux si l'addition de moût concentré ne peut s'effectiier que sur du moût non fermenté ou aussi, comme il est admissible, "pendant le travail de préparation du vin,,,, dans une période ultérieure de la préparation définitive du vin, comme moyen de sucrage pour le produit siiffisamment fermenté. Dans ce cas, l'expression "amélioration du mofit devrait étre considérée comme une accentuation du cuntraste de la "prkparation du vin avec du moût concentré,,, qui est inadmissible. Ce qui semble en faveur de cette dernière nianière de voir, c'est que, d'après ce que nous savons, il n'y a pas dans la loi vinicole portngaise une défense spéciale de sucrer les vins avec du moîit concentré; même, d'après FERRRIILA DA SILVA, il senible qu'à Madère on pent employeï pour ce du moût concentrii ('). De plus, d'après nos expériences que nous développerons davaritage plus tard, dans l'examen des vins de Madère an point de vue de leur possibilité d'importation, le sucrage cies vins par des moûts concentrés s'effectue encore assez Fréquemment et appartient aux méthodes de préparation de ces vins qui ont é t é transmises dans le sens di1 chapitre r, article 1 du décret portugais du 13. mars 1900. Mais si l'emploi de ce moyen de sucrage est consideré comme admissible pour Madère, on ne peut pliis, d'après le sens des prescriptions de la loi vinicole allemande, objecter à un t,el mode de préparation des vins de Madère (2). Également l'addition d'alcool obtenn du vin ou d'alcool industriel complétement rectifié (ainsi que cela est prévu dans l e chapitre SV du décret portugais mentionné, qui concerne le t,raitement di1 vin de Madère à l'alcool) correspond aux prescriptions indiquées en B pour l'exécution des 4, 11, 12 de la loi vinicole allemande. L e traitement spécial des vins de Madère par un emmagasinage de plusieurs inois dans des chambres chauffées à assez

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(') [.a loi porlugaise ne défend aricunement i'iisase d e s iiroûts concentrés. (Note de la Redaction). , f2r Untersuchung, etc., déjà (7 Compar. aussi L. G R ~ N H U TZeitschrift cilé, 1913, t. 26, page 509.

Préparation, composition et appréciation du vin d e Madère

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haute température est, tout comme la pasteurisation des vins et de-. moûts, une méthode physique de traitement de cave, et cornme telle ne se rapporte pas aux prescriptions d'exécution du § 4 de la loi vinicole du 7 avril 1909, qui ne s'occupent que de l'addition de substances étrangères lors du traitement de cave ('). Mais même si, en égard aux variations cllimiques des principes du vin qui ont lien par ce traitement physique et qui font mûrir rapidement le produit, on ne voulait pas considérer ce mode de préparation comme correspondant aux décisions d'exécution du 5 4 de la loi vinicole allemande, il faut cependant le considérer comme un traitement de cave, qni est compris dans la définition des vins de Madère au chapitre 1, article 1 du décret portugais du 11 niars 1909, et le considérer en conséquence comme suffisamment d'accord avec les prescriptions du pays d'origine, dans le sens des décisions d'exécution do 5 13 de l a loi vinicole allemande. s de MaLes méthodes usuelles pou^ la production d ~ vins dère d'après les lois du pays d'origine ne renferment donc yas des modes de traitement ou des additions qui de prime abord ne permettent pas l'importation et la circiilation de ces vins en Allemagne. Composition des vins de MadPre

Ce qui a été publié jusqu'à présent dans les revues spéciales sur les analyses et la composition chimique des vins do Nadère est rrlativeinent peu important. E n dehors d'un faible nombre d9analyses dans le travail de W. FRESENIUS ( 2 ) , qui a déjà été cité à diverses reprises, et également daris l'ouvrage de J. K ~ N (3),I ~il y a déjà dans la communication de FERRETKA DA SILVA(déjà cité) des documents plns abondants relatifs à des analyses effectuées par lui-même sur les vins de Madère. Dans ce qui suit nous donnerons les résultats de recherches effectuées à Hambourg, depuis le début du fonctionnement du contrôle des vins de l'étranger (1." septembre 1909) jusqu'à la fin de 1912, sur des vins venant de l'île de Madêïe n, uom 7 A h ~ i l 1 9 0 9page , 106. ( ) Compar. GünTHl~nr?tM ~ n s c i i n ~ Weingenetz e ~ i eLebensinittel, l~te 1897, 1.. 4 , pas" 297; Zeitschr. f. (') H ' o ~ s î ? ~ ~ ~ ï - / ~ biiher iiia$&schliohenATahvi
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

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et présentés sous la dénomination de "vins de Madére,; pour leur examen en vne de l'importation. Tandis que dans les années 1909 et 1 9 1 0 relativement beaucoup d'échantillons de vins de Madère d'origine connue avaient été présentés, il y en beancoup moins dans les années 1 9 1 1 et 1912. Cela tient probablement à ce que le traité commercial et maritime du 30 riovembre 1908 entre l'Allemagne et le Portngal était entré en vigueur le 5 juin 1 9 1 0 et à ce que l'on avait commencé à appliquer les certificats de pureté qui permettent d'exempter les vins de l'analyse chimique. Ainsi que cela a déjà é t é mentionné pour ces espèces de vins dans nos publications sur le vin de Porto et siir les imitations de Porto, ici aussi l'examen chimique des échantillons ent lieu dans l'étendue fixée par les modifications de la loi vinicole alleluande. Pour les mêmes motifs, tout comme dans nos piiblications d'ensemble antérieures, nous avons: pour les praduits de l'île de Madère d'origine connue, classé les résultats des recherches d'après les provenances, et ceci dans des tableaux en désignant les provenances par des lettres spéciales. E n même temps les maisons qui n'avaient fourni qu'un nombre restreint d'<:chnntillons ont été groupées séparément, car une telle séparation nous semblait tout-à-fait indiquée pour les conclusions que Son pouvait tirer d'après les analyses sur les divers riiodes de préparation des vins. Les analyses de vins de maisoiis, dont il n'y a eu que quelques échantillons, sont résumées sous la rubrique "vins de Madère d'aiitres maisons,,. En arltlition on a réuni séparément dans le groupe II les produits de l'île de Madère d'origine inconnue. Ainsi que le mentionnent TON BABOet MACII('), la coloration rouge des vins de Madère: préparés avec d ~ moût i rouge oii avec des grappes de Tinta, pâlit à l'emiriagasinage. E n gén6ral les vins de Madère qui ont été remis pour l'analyse ont uii aspect brun-jaunâtre et ce n'est qiie pour peu d'écliantilloiis, qui avaient été désignés sous le nom de Madère rouge, que rious avons encore pu reconnaître une teinte ronge. 11 n'y a donc pas eu moyen de faire une séparation entre le Madére rouge et le Madère blanc et, en tant que nous le saFons, cette séparation n'est pas usiielle dans le commerce allemand. -

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madere

15

Comparaison des résultats d'analyses de vins de dessert qui dans les annees 1909 à 1912 ont €te presentes comme -Mad*rex an contrôle du vin de Petranger à Hambourg 1. Analyses de produits de Pile de Madère dassés par maisons d provenant de maisons de vins connues, établies A Madère

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16

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

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PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère

17

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Préparation, composition et appreciation du vin de Madere

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madére

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madere

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Prépal.ation, composition et appréciation du vin de Madére

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Prhparation, composition et appréciation du vin de Madère

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28

Analyses de produits de I'ile de Madère d'origine inconnue (bagages de voyageuis, etc.)

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Valeur la plus basse. Valeur la plus élevée Valeur moyenne.

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

23

ITne comparaison des résultats de ces recherches montre que ce n'est que d'une façon tout-à-fait restreinte que l'on peut parler d'une composition uniforme des vins de Madère. I l est vrai que l'on a reconnu une certaine uniformité dans les teneurs en alcool, en extrait et aussi en acidité, qui ont été déterminées. Cependant les valeurs, et, surtout celles de l'extrait sans sucre, du fructose ainsi que la teneur fréquemment observée en saccliarose, font conclure aux méthodes les plns variées pour la préparation des vins, ainsi que nous le verrons d'aillenrs par d'antres renseignements. Ici é,galement, tout comme dans 110s publications antéilenres sur les vins de Porto et sur leurs siibstitnts, nous avons établi des tableaux spéciaux de fréquence, qui montrent les cas dans lesquels les résultats analytiques obtenus sont à l'intérieur de certaines limites et nons avons fait ressortir, par une séparation spéciale, quelles sont les limites supérieures et inférieures qui ont é t é adoptées par nous pour les t.eneurs normales de vins de Madère qui se présenterit le plus fréquemment pour l'alcool, l'extrait, l'acidité, l'extrait sans sucre, puis pour le rapport du fructose au glucose et pour la portion de fructose dans le sucre interverti. D e même nous avons représenté spbcialement en italique les valeurs qui se t,rouvent en dehors de ces limites. Comme les compaiaisons permettent de le reconiiaître, les viils de Madère sont en général caractérisés par iiiie forte teneur en alcool; elles indiquelit de plns nne teneur modérée en extrait total et une teneur moyenne ou élevée en acidité totale et en extrait sans sucre. Parrni les espéces de sucre, c'est le glucose qui domine en proportion assez sensible, tandis que le fructose est relativement rare et même alors il ne se présente q1i7en quantité modérée; ce n'est que dans des cas isolés qu'il est en quantité plus forte. L a teneur en alcool des vins de Madère d'origine connue a été Ie plus souvent et pour 193 sur 211 échantillons (correspondant à 9 3 % du .nombre total) entre 13,5 et 16 g. par 1.00 cm."environ 17 à 20,2 % en volume). L a limite inférieure indiquée n'a é t é atteinte que dans 11 cas, tandis que la limite ~ u p ~ r i e u ar eété dépassée en 7 cas. D'après cela, sauf qiielques cas isolés, les vins de Madère

24

Prhpararian, composition et appréciation du vin de Madère

ont satisfait aux décisions de la loi portugaise déjà mentionnée qiii exige un minimum de 17 en volume. Les exceptions prévues, par des motifs économiques, pour la dételmination de la teneur minima en alcool des vins de Riadère n'entrent pas en j e ~ pour i l'Allemagne, car d'après le traité commercial et maritime entre l'Allemagne et le Portugal les vins de Madère avec une teneur en alcool atteignant jiisqu'à 20 en poids peiivent Ctre importés au tarif douanier bas de 20 Marks par 100 kilog. Pour des vins de Madère exportés par des maisons ronnues, la teneur en extrait total était le plus fréquemment de 5 à 8 grammes par 1.00 cm.3; dans 181 cas sur 211 (ce qui correspond à 86 'Iodes échantillons examinés) elle a été comprise entre les limites. lJne teneur en extrait d'au-dessous d e 5 g. n'a été observée que dans 9 cas; des vins de Madèro dits secs ("seccos,, pauvres en sucre) semblent donc n'êt,re que rarement préparés ou exportés à destination de l'Allemagne. La plus faible teneur en extrait qiii a été observée par nous était 3,73 g. par 100 y compris 2,04 g. de sucre à Yétat de sucre interverti (échantillon 4 do la maison M). Une teneur en extrait dépassant 8 g. par 100 cm.% ét,é constatée en 21 cas. (Suivent les tables eur p<~,q.25-2,Y)

Pour les vins de Madère d'origine corinrie l'acidité totale titrable a été d'environ 0,5 a 0,7 g. par 100 cm.3. Dans 1.67 cas (correspondant à 79 '%, des échantillons examinés) les valeurs ont été à l'intérieur de ces limites. Pour 70 kchantillnns la teneur en acidité a été entre 0,5 e 0,6 g. et pour 9 6 échantillons entre 0,6 et 0,7 g. par 100 cm.3. Les valciirs enacidité se rapprochent donc plutôt de la limite supérieure. Comme cependant les teneurs en acidité, entre 0 , s et 0,6 g. par 100 cm.3, se trouvent non seiilemerit pour des échantillons qui renferment réellement dii saccharose, dans lesquels entre aussi en jeu un coupage, niais aussi pour des échantillons dans lesquels il n'y a pas de saccharose et dans lesquels on n'a pas pu prouver de façon certaine Lin coupage, on est encore obligé de reconnaître comme normale une teneur en acides allant jusqu'à 0,5 g. par 100

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

25

Teneur en alcool des vins de dessert exportes de i'lle de h'ildere

26

Préparation, composition et appréci~tiondu vin de Mad&rr

.

Gramrncs d'acide 1,"

1100 cm.:'

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Acidité totale

Préparation, composition et apprhciahori du vin de Madère

27

28

PrCparation, composition

et

appréciation du vin de Madère

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29

Preparation, composition et appréciation du vin de Madtre

29

Dans 2 7 échantillons (ou dans 1 3 'Io du nombre total) la teneur en acides était %LI-dessousde 0,5 g. et, pour ainsi dire, sans exception pour les (ichantillons cl(* maisons qui, ainsi que nous le mont,rerons plus loin, ont; plus que probablement, lors de l'opération du sucrage au sucre, effectue un coupage sensible des vins. C'est dans 1 6 échantillons (ou dans 7,6 O/, des cas) que la teneur en acides a dépassé 0,7 g. L a t,eneur en acides généralement elévée du vin de Madère (et ceci malgré une forte teneur en alcool) peut être rattachée non seulement à la composition naturelle des sucs de raisins obtenus à Madère, mais aussi à ce que, ainsi que nous le montrerons, on emploie beaiiconp des moîits épaissis dans la préparation de ces vins. Ce qui contribne en particulier à I'élever l'acidité totale, c'est la teneur assez sensible des vins de Madèro en acides volatils, qui, d'après W. FRESENIUS ('), tient principalement à ce que les vins ne sont pas plâtrés et à ce qne, lors de l'emmagasinage, les futailles ne sont pas mainton~tes remplies jusqu'à la bonde. D'après nous, ce qui en première ligne semble avoir contribué à l'accroissement de la prodiiction d'acide acétique, c'est l'emmagasinage dans les chambres de chauffage. Pour la teneur en extrait sans sucre nous avons adopté comme valeurs-limites 2,U et 2,s g. par 1 0 0 cm.3. I l est vrai que ce n'est que dans 1 4 4 cas sur 2 1 1 (donc pour 68 'Io du nombre total) que les valeurs trouvées sont à l'intérieur de ces renlimites; cependant un extrait sans sucre qui pour 1 0 0 fermera moins d e 2 g. (ce qui a été établi pour un nombre assez considérable, c'est-à-dire pour 5 2 échautilloils, ou autrement dit pour 2 5 ',') lie pourra plus être considéré comme normal, si l'on .examirie de plus près les analyses correspondantes. Eri effet il s'agit ici principalement de produits de maisons dont les vins indiquent en même temps une teneur excessivement faible en acidité totale et en outre fréquemment encore en quantité reconnaissable de saccharose. Même si pour tous ces échantillons on n'a pas pu démontrer une teneur en saccharose, on

30

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

pourra cependant admettre d'après cela, que ces produits ont eu un coupage avec une solution aqucuse sucrée, d'autant plus que des vins d7autres maisoiis renfermant du sucre de canne ont présenté une teneur normale eu extrait sans sucre et en acides. Poiir les vins de Madère qui n70nt pas été préparés avec une solution aqueuse de sucre la teneur e n e x t r a i t s a n s s u c r e était le plus fréquemment de 2,5 g. par 1 0 0 cm'. I I n'y a que 15 échantillons qui ont indiqué plus de 2,8 g. par 100 cm3. L a rotation a droite qui a été observée à bien des reprises avant I'iiiversion, et qui est due à une teneur en saccharose, a été indiquée dans les tableaux principaux par un "d,, ajouté après la raleiir en question. Pour la détermination de la p o r t i o n d e f r n c t o s e dans le sucre total (comme sucre interverti) on a employé pour les vins ne renfermant pas de saccharose le même mode de calcnl qua celui que nous avons indiqué dans notre travail snr le riii de Porto ('). Pour les échantilloi~srenfermant du saccharose on a introduit dans la formule indiquée: pour la valeur s, les quantités de sucre déterminées après l'inversion (comme sucre interverti); et, pour la valeur a, les degrés de rotation déterminés après l'inversion dans le tube de 100 iiim. Pour 180 échantillons (donc, pour 85 O/,, du nombre total des vins de Madère d'origine connue, qiii ont été examinés), on a trouvé que la part en friictose ainsi calcuiée est égale oii plus faible que la part en glticose; dails 160 cas (correspondant à 78 O/, du chiffre total) le fructose représentait entre 4 0 et 50 O/, du sucre total. Ce n'est que pour 31 écliantillons que, d'après le calciil, la teneur en fructose était.plus élevée que la teneur en glucose; mais, en général, le fructose ne prédominait pas beaucoup, et ce n'est que dans 12 cas qiie l'on a observé que la part en fructose faisait plus de 52 du sucre total. Il est donc assez remarquable qiicxle glucose prédomine toujoiirs dans les vins de Madère, ainsi que cela a été établi; il est donc utile d'examiner l a question de plus près. D'après FERREIRA DA SILVA (ouvrage déjà cité), les vins de Madère sont principalement sucrés avec des "geropigas,. ( ) Zeitschrgt,tiir Untersuclzung der Fahrungs-, etc., t. 26 (1913). pas. 6.52; ou la version française, dans cette '"Rerista,,,1. 10 (1914), pas. 27'2.

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

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Ainsi que nous l'avons montré dans notre tra.vail sur le vin, de Port,o ('), en partant dans un tel mode de préparation de vins de base renfermant encore 611 sucre, il faut s'attendre à, uiie predominance du fructose, et, uiêine en sucrent des vins de base parfaitement fermentés avec des "geropigas,, (par suite des quantités à-peri-près égales de fructose et de glucose dans le moût fraichelnent alcoolisé de raisins mûrs'), c'est tout au plus s'il peut y avoir une prédominance, mais essentielleiiient faible, de glucose, ainsi que l'ont montré la plupart de nos vins de Madkre examinés. L a prédominance assez sensible du glucose dans les vins de Madère doit, donc, se rattacher à des motifs spéciaux; Ainsi que, daris notre travail sur les substituts du vin de Porto, nous avons p11 le montrer potir quelques moîits de vin concentrés espagnols (Calabres), il y a pour ces produits prépares par la cuisson urie plus forti. proportion [le glucosc que pour les "geropigas,. 21 était donc 6. supposer que le traitcinent nsuel à la chaleur, traitement qui pour les vins de ,Madère durait des mois; devait rabaisser sensiblement lour pouvoir de polarisation, ce qui fait que d'après le calciil il y a iine prédominance marquée en gllicose. C'est pour cela qu'à ce point de vue l'un de nous (KICKTON)a fait, en collaboration avec O. I~ORN, des essais speciaux, dont nous reparlerons plus tard. II en résulte que l'emmagasinage, dans des chambres de chauffase p o r t é ~il~ envirori 50" C., n'a pas d'influence serisible s u r l e pouvoir de polarisation des vins de Madère; mais que, par une forte cuisson des vins doux ou dn inoût de grappes de raisins, il y a u n e diminution sensible dans la polarisation, salis que la capacité de réduction du sucre diminue daris la inênie proportion. Un tcl changement se produit eri particulier quand le chauffagr a lit:ii jusqu'à la caramélisation partielle du sucre. L'établissement de ce fait est d'accord avec les observations faites par nous sur des vins de dessert fortement caramélisés, en particulier polir des vins de Malaga foncés; nous avons toujours constaté une rotatim à gauche ariorma,lement faible par rapport à la teneur en sucre directement réductible (sucre interverti). Cela semble justifier la siipposition que la prédominance sensible du glucose, obteriue par calcul, se rattache pour l a plupart des vins de Madère à l'eniploi ùe moût ~

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27 (1914). pag. 644.

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

de,vin cuit et caramélisé, qui se prat,ique assez fréquemment et qui e s t plils ou moins étendu. Dans ce sens se prononce aussi; pour les échantillons à teneur en glucose très prédominante, la hante teneur en acidité totale: et en extrait. sans sucre qui, ainsi qlie nons l'avons déjà montré dans riotre pnblication sur les substitiits du vin de Porto ('), peut ètre également proroquoe par une addition de moût concentré. POLIT certains vins de Madère une addition de sucre caramélisé (colorant de sucre) peut aiissi entrer en question A la place du moût cuit; cependant il est probable que par cela il ne peut guère y avoir d'abaissement sensible di1 pouvoir de polarisation, car même des qnantités relativement petites devraient sufiîre à produire la coloration iisuelle brune du vin de Madère. Comme dans les revues a notre disposition nous n'avons pas trouvé de renseignements précis sur l'emploi étendu du moât coiicentré ou caramélisé ou de colorant de sucre dans les réparations de vins de Madère (ainsi que nos recherches nous ont permis de l'établir), mais comme par ce mode de prépa1.ation il y a hvidemment des indices caractéristiques dans la coinposition de la grande majorité des vins de Nadère, nons avons demandé à cet égard des rensei?:nement authentiqiies sur place et ceci par l'aimable intervention d'une maison hamboiirgeoise d'importation de vins. Les inf<)rrriationsque nous avons dans le texte original disent, "qu'il y anatiircllement A BIaclère des vins foncés préparés avec des iaisiiis foncés, et qiii, sans la moindre addition, ont ilne couletir foncée; mais qiie, bien entendu, des vins clairs sont aiissi rentlns foncés, aussi bien avec le colorant de sucre (caramel), qu'avec dii moût cuit, siiivant que l'on désire les vins;,. Nous pensons donc qoe polir le pliis grand nombre des vins de Madère importés en Allernagne la prédominance sensible di1 glucose (qui a été déterminée par calcul) peut se rattacher avec certitude A une addition de moût de vin caramélisé, soit pour sucrer, soit pour donner la couleur foncée. Dans les 29 vins de Madère d'origine incomme mentionnés au groupe II, dans lesquels il s'agit généralement de petits tonnelets isolés, importés comme bagages de passagers, les valeurs analytiques ont été dans la plupart des cas l'intérieur ('1 Z6itsclî?i/2 fiir Lr,~tevsicchttng del- Snhruiigs-, etc., 1. 27 (1914). pag. 655.

Préparatian, composition et appréciation du vin de Madere

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des limites observées poiir les vins de Madère d'origine connue, de tellc sorte qiiu, d'après cela et d'après leur caractère, il s'agit pour ces vins aussio en géneral, de vins de hlaclère véritables. Les limites qui ont été adoptées par nous ont, donc, une riouvellc confirniation par ces produits. Pour 5 2 échantillons sur 211 (en chiffre rond, pour environ 2 5 '/,) des vins de Xadère d'origine con,nue on a pi1 reconnaître une terieur en saccharose. Ce n'est que dans 4 cas que la terieur du saccharose a dépassé 2 g., mais en général elle est restée ou-dessous de 1 g. par 100 de telle sorte qu'il s'agit sans doute de vieux produits, dans lesquels le sucre ajouté avait déjà été poiir la plus grande partie trxnsformé en sucre interverti. I l est, donc, possible que les vins de Madère dans lesqiiels on a trouvé du saccharose devaient avoir été préparés avant i'entiée en vigueur de la défense de sucrage de 1908, qui a déjà été mentionnée. Mais il semble qu'à ce moment l'emploi de sucre de canne pour le sucrage des vins de Madère avait été assez répandu. D'après la présence, dans le vin, de saccharose non encore décomposé, on peut conclure qu'en tout cas l'addition de sncre n'a ru lien qu'après la feriiientatioii oii après l'interrnption de l a fermentation par addition d'alcool, car le saccharose anrait 4té interverti par une fcrn~entationpostériclire. De plus il réslilte qu'après le sucrage de ces vins par da siicre de canne ie traitement à la chaleur, qui est employé pendant des mois poiir la fabikation des vins di: Niladère, n'a pas pli avoir licn, car un essai qui a été fait ici (et dont nous reparlerons également plus tard) a montré que daas un vin chauffé a 50" C. la transformation du saccliarose en sucre interverti se produit, pour ainsi dire, jusqu'arix dernières traces dans l'espace de quelques seniaines ('). Ainsi que cela résulte de la teiieiir relativement élevée en acides et eri extrait sans sucre de la plupart des vins de Madère renfermant du saccharose, l'additiori de sucre a généralement eu lien sous forme de sucre sec on de sirop de siicre conceiitré. Cepeudant ponr un certain nombre d'échantillons, l a teneur exceptiorinelle~nentfaible en acides et en extrait sans sucre perniet ()

Voir dans cette "Redato,, vol. 10 (1914). pag. 310, lemémoire de M. le

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

de conclure qu'assez fréquemment encore on a employé des solutions de sucre fortement étendues. Pour nos autres discu: tions il semble indiquer de classer à part les valeurs moyennes obteniiex dans les axialyses des vins de diverses maisons et de divers groupes de maisons. Quoique les vins des diverses maisons rie soient pas tout-à-fait uniformes entre eux en ce qui concerne la composition chimique, ce qui peut se rattacher à ce queles maisoiis qui noiis sont indiquées daiis les lettres d'envoi de la douane sont en partie des exportateurs poiir divers producteurs ('), -on reconnaît cependant, et parfois très fréquemment, dans les valeurs moyennes les différences générales qui existent entre les produits de diverses maisons d'exportation. Valeurs moyennes des analyses des oins de dessert provenant de l'ile de Madere

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( ) D'aprks la liste oflicielie de* esportaleurs dc vins d e Madère, qiii figure au registre spkeial do la douane de Piinchal. et qrii a 6té piihliee dans le Dinrio do Gooer,zo, X.0 25, du 30 janvier 1914.

Préparation, composition et appréciation du vin d e Madére

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Dans une comparaison des résultats d'analyse, groupés d'après les diverses provenances, il n'y a pas; en ce qui concerne la teneur en alcool et en extrait, de différences fondamentales entre les produits des diverses maisons. I l ne faiit cependant pas méconnaître que la tenetir en alcool ou cn extrait est en général relativeinent haute pour quelques maisons, et que pour d'autres elle est en général assez basse; toutefois les chiffres analytiques en question sont pour les vins de toutes les maisons (sauf pour la maison O et pour qiielquos analyses spéciales d'autres maisons) à l'intérieur des chiffres normaiix qui ont été adoptés par nous. Plus tard nous reparlerons en détail des produits de la maison 0, pour lesquels l'extrait total a été, dans les 3 cas, anormalement bas. Parini les ring à teneur en extrait exceptionnellement élevée, il n'y a que 1; n." 10 de la maison D et le n.' 13 dti groupe des "vins de Madère d'autres maisons;? qui nécessitent une explication spéciale. D'après la prédominance scnsible en fructose, le premier échanrillon a pu être préparé avec un vin de base non eom~ilètementfermenté (renfermant encore dti st~cre)en le sticrant da façon extraordinaire et en n'ayant pu se scrvir pour ce que de "geropiga,, ou de sucre (d'après la terienr relativement basse (111 produit en arides et eri extrait sans slicre). l'oui ce dernier échantillon, d'après toute la composition, en particiilier d'après la faible teneur en glycérine et en acide phosphoriqiie, il rie s'agit pas d'un produit à la façon des vins de Madère, mais d'un moPt dc vin alcoolisé à peine fermenté ("geropiga,,). L a teneur en alcool a été, pour quelques analyses spéciales de vins de différentes maisons (dont les autres ptodiiits renfermaient s~ifiïsauimentd'alcool), au-dessous de la limite minima légale de 17 en vollime; cependant ces vins (abstraction faite de l'échantillon n.' 13 qui a été mentionné sous le groupe "vins de Madère d'autres maisons,,) avaient, d'après la c,ompositiori et d'après l'essai sur la langiie, le caractère net des vins de Madère. II pouvait donc s'agir de produit anciens, qui à la longue ont perdu d a n s le tonneau un peu de leur alcool et qui probablement aussi avaient é t i préparés avant le 1 1 mars 1909. En ce qui concerne l a teneur en alcool des vins de Madère, il est encore à remarquer qu'elle est en moyenne plus faible que pour le vin de Porto ('), quoiqiie pour le Porto on ne demande

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

légalement que 16,5 "1" en voliime, tairdis que pour le vin de Nadère on prescrit une teneur niiniina en alcool de 17 "/"en volume. Uoric, tandis que pour la teneur eri alcool et pour celle en extrait total il y a ilne certaine uniformité, il y a pour le reste de la compositiori des différences caractéristiques entre les vins de Aladère des diverses maisons. Ces différences se présentent en particulier dans l a teneiir plus élevée ou plus faibleen extrait sans sucre, et généralement aussi, eri même temps, dans celle en acides. C'est ainsi que les produits des maisons A, C, D, F, H, K, L et &sont toujours caractérisés par une teneur relativement élevée en extrait sans sucre et souvent aussi simnltanément par iine teneur élevée eil acides; pour les maisons E et. G ce rapport est en général encore plus bas, mais toiijoiirs entre les limites qui ont été adoptées par nous. Par contre, les produits exportés par les maisons B, J, RI, N, O, P et R ont des teneurs en extrait sans sucre et en acides anormalement basses et fréqueinment au-dessous de 1s lirriite. Comme on peut bien présumer que les vins de base qui servent à la préparation des vins de Madère sont en général assez uniforines au point de vue de leur composition (abstraction faite de différences qui ne sont pas très sensibles dans la teneur en sucre nori fermenté resté), il faut que ces différences en extrait sans sucre et en acides dans la teneur Les vins de Madère terminés se rattachent en première ligne à la différence des moyens de sucrage employés à l'île de Madére. Parmi les siibstances qui entrent en jeu pour le sucragt des vins de Madère il y a, d'après ce que nous avons dit plus haut, le moût épaissi qui pourrait produire une teneur particulièrement élevée en acides et en extrait. sans sucre; il est vrai que le sucrage par les "geropigas,, oii par le sucre de canrie (à I'état sec ou a I'état de sirop) ne porirrait produire que de faibles abaissements de ces quantités, vu les petites doses qui entrent en ,jeu; pour une teneur anormalement basse en acides et eri extrait sec, il n'y a guére qu'un coupage, tel qu'il se produit par une dissolution fortement diluée de sucre, qui peut eu être la cause. Le rapport des diverses espéces de sucre donne aussi des indices ( ) Z#itsehrift jar.Zktersuehung del- h'ahrunga-, Pte., t. 25 (1913), pas. 654; ou la trailuction fran~aisedans cette '"Kez~istn,,t. 10 (1913), pag. 274.

Préparation, compaçirion et appréciation du vin d e Madère

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utiles poiir la déteriniriation du moyen de sucrage qui a été employé. Si le vin de base n'a pas été complètement fermenté, il y aura toujours une faible prédominance en fructose. Ce n'est ni par les "geropigas,, ni par Ies sncres de canne que le rapport primitif des cspbces sucrées peut subir une modification sensible, car dans ces slibstances le fructose et le glucose se trouvent à-peu-près en parties égales. P a r contre une prédominance nette du glucose doit tonjonrs se rattacher à un emploi de moût c~iit(caraniéli~é). D'après tout cela nous pensons, que pour tous les vins de Madèie à tc,neur tiormalc en acides et en extrait sans sucre, en tant que bimiiltanSment leur teneur en fructose est hieii moins que 50 '1, du sucre total, il y a en emploi d'un moût plus ou moins caramélisé par la ciiisson. Dans les cas où la teneur en fructose du slicre total aura été particulièrement faible et où la teneur eii extrait sans sucre et en actdes aura été très élevée, on ponria mémc souvent conclure à un sucrage exclusif par du inoût conc e n t ~ é(C 1; 1) 11. 12, 14. 16, 1 7 ; L 2, 3 ; Q 3). P a r contre l a plupart drs produits qiii, pour une teneni normale en sderr et en extrait sans sucre, montrent Lino présence moins prononcée de glucose. ont probablement été traités par (les quantités plus on moins grandes (le moût ("geropiga,,) or1 aussi de sucre de canne sous la forme sèche ou sous la forme de sirop concentré. Ce mode de préparation entre particulièremerit en jeu pour la grande majorité des vins de Madère provenant des maisons A, C, D, E, F, G, H et K, ainsi que pour beancoup de vins désignés dans les gronpes "vins de Madère d'autres maisons,, et "vins de Madère d'expéditeurs inconnus,,. Parmi ces vins, pour les produits des maisons E et (: dans lesyiiels on ne pouvait plus eri aucun cas démontrer la présence d'une tenettr en sucre de canne, le sucrage proprement dit est généralement obtenn par des "geroyigas,,, tandis que l'addition de moAt concentré n'aura pu être que relativement faiblr et aura probablement servi en piernière ligne à donner une coloration foncée. Ce qui indique ce mode de préparation, qni entre aussi en jeu pour une série de produits a compositioii semblable des aiitres maisons, qui ont déjà été mentionnées, c'est la teneur, en général, encore normale, mais relativement faible en extrait sans sucre, avec une prédominance généralement peu élevée de la part du glucose.

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

Quatic? pour les vi:.s de Madère, à teneur normale en acide et eri extrait sans sucre, on a trorivé, par exception une faibie prédominance dii friictosc, j~isqo'à envirori 5.2 O/, (A 9; 10, 15, 1 8 ; C 10, 11, 20; E 2, 7 ; G 1 4 ; H 6, 9 ; IC2, 4, 6, 9 ; "d'autres maisons,, 19 ; "d'expéditeiirs inconnris,, 8, 10, 16, 22), cela se rattache à un sucrage de ~ ' i n sde base, renfermant ericorc du sucre, avec des "geropigas;, on du sucre sec oii du sirop de sucre, tandis que le mo6t concentré ii'aura pas été employé ou n'aura pu être. employé qn'en très petites quantités. Unc coloration de ces vins pouvait aussi avoir eu lien par un peu de colorarit de sncre (caramel), car les ~iiantitésqui sont nécessaires polir ce but peuvent à peine modifier le rapport primitif des espèces sucrées dans le vin. Pour plusieurs produits, à forte prédominance du frnctose pour une teneur généralement anormalement hante en acides et en extrait sans slicre, on 'peut admettre qu'ils ont été préparés avec des moîits particulièrement rjclies, sncrés par natnre ou artificiellement concentrés, par fermentation poussée assez loin, mais cependant incomplète et sans sucrage iiltérieur (A 14; 16; F 2, 15; "aut,res maisons,, I l ; "origine inconnue,, 15). Quelques autres vins à teneur en £.ruetose également prédominante, mais à teneur en extrait sans sucre moiris élevée, ont du être préparés avec des vins de base a fermentation poiisséo très loin, mais renfermant encore dii sucre, arec si~ciage subséquent à l'aide d e 'geropiga,, (D 10 ; E 1 O ; "autres maisons,, l ; "expéditeurs incorinus 13, 23) ou à l'aide de sucre ou de sirop (A l l ; H 1 0 ; K 7). Pour les vins de Madère, à terieur norinale en acides et en extrait sans sucre, il g a donc des méthodes de préparation fort variées qui entrent en jen. On peut adniettre plus d'uniformité dans le mode de préparation des vins de Madère, dont la tenenr en extrait sans sixcre, et généralement aussi en acides, est si faible qii'il faut conclure à un coupage. D'après ce qne nous pensons, ce coupage pouvait se rattacher en général à l'einploi d'une solution aqueuse très diluée, qiioiqae le saccliarose ne pouvait pllis être reconnu que dans fort pcu d'échantillons. Si l'on ne veut pas admettre un simple coupage par addition d'eau, on ne peut guère songer qu'à un coupage par de l'alcool fortement

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dilué d'eau. a , comme cela résiilte de nos explications dans notre travail sur le vin de Porto, c'est à. peine si pour les vins, de Madère (en dehors de l'alcool industriel à 9 6 O / , ) on peut obtenir un coupage sensible, avec l'alcool viriiqne à 78 O/, en volume, qiii est toleré coinme addition. E n siiyposarit qiie le coupage a eu lieu une solution aqueixse de siicre, il falit tout d'abord reniarqiier que poiir tons les vins de Madère coiipés, à peu d'cxcoptions prés (J 2 ; M 3 ; E 4 ; "origine inconniie, 1 l), la prédorriinance généralen~ent sensible d u glucose n'est pas en accord, car dans les vins de base, s'ils renferment encore du sucre, le fructose est en prédoniinance sur le glucose, et,, par iine simple addition de siicre de canne il ne gent pas y avoir un renversement de ce rapport ides espèces de siicre. Donc, même pour ces vins coupés par addition d'eau siicrée oii par une manière qiielconqiie, il faut admettre ilne addition de moût caïarnélisé, qui avait évidemment pour but de redonner la couleiu. bruunâtre particulière du vin de Madère aux prodiiits qui étaient deveniis trop clairs par l a dilution. Dans les cas d'exception cités plus haut avec teneur en friictose prédominante, ce sont peut-être de faibles quantités de colorants de sucre qui ont été emplogéi~s.'Pourles 7 maisons B, J, M, S,O, P ct R on peut avec certitii.de adniettre la manière décrite de coupage pour presque tous les produits; les trois yrodiiits provenant de la niaison O peuvent être considérés comme très coupés. Pour ces produits non seiilement les teneiirs en extrait sans sucre et en acides, niais aussi celles en extrait total, sont. (?xtraordiriaire~nei~t faibles. Pour les autres maisoris et groupes de maisons, ce, n'est que pour quelques échantillons que l'on peut démontrer un coupage (C 2 ; D 5 ; E 5, 11, 12, 17; C 3, 6 ; "autres maisons,, 2, 3, 7, 10, 1 5 ; "expéditeurs inconnus,, 1 1 , 18, 19, 2 1, 23, 29). D'ailleurs il y a a u s s i un certain soiipçon de coupage pour bien d'autres, produits, en pa~.ticiilierpour ceux des niaisons E et C. I l en résulte donc que les vins de Madère examinés sont généralement préparés avec des vins de base, dont l a ferinentation a été poussée assez loin et qiii renferme en partie encore di1 sucre; ces vins de base ont été siicrés ultérieurement avec des "geropigas,, et des nioîits concentrés (caramélisés). Ce n'est que dans des cas plus rares qu'il n'y a que l'emploi exclusif

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

de l'un on de l'autre de ces moyens de sucrage. Parfois l'addition de iiioût concentre n'a eu lieu qu'en quantités relativement faibles et alors elle a principalement servi à la coloration; parfois ce but est aussi obtenu par l'emploi de colorants de sucre. Pour un nombre très considérable des produits examinés, le sucrage des vins de base s'effectue entièrement ou partiellement par addition de sucre, soit sous forme soiide, soit sous forme de sirop ("caldas de assucar,,), souvent aussi sous forine de solution aqueuse fortement diluée. $galement, pour les prodnits ainsi prbparés il y a généralement et simiiltanément une addition de mo6t de vin caramélisé, qui ici sert en première ligne pour la coloration. D'après ce que nous avons dit, il résulte que parmi les moyens de sucrage et de coloration qui sont admis polir la préparation des vins de Madère importés on Allemagne, le moût de vin concentré (caramélisé) est empioyé sur une échelle bien plus grande que rie semblent l'indiquer les communications de FER~~EIRA DA SILVA. En addition, nous donnons encore quelques analyses de vins de Aladère certainement autlicntiques du commerce local; pour ces analyses l'examen a été poussé plus loin que pour les échantillons qui sont simplement examinés au point de vue de leur possibilité d'importation. AEme pour ces échantillons, les r~aleursen alcool, extrait, acides i.t extrait sans sucre, ainsi que l a part en fructose du SLIcre total (comme silcre intei.re~.ti)sont picsque toutes à l'intérieur du cadre normal des vins de Madère qui a été adopté. Il n'y a d'exception que pour la teneur en alcool de l'échantillon n." 12, ainsi que poilr celle de l'extrait sans sucre d e l'échantillon n." 8 qiii ont et&un peu au-dessous des limites inférieures et qui sembIent indiquer clue ces produits ont été préparks avec addition d'une solution aqueuse de sucre. I l .y a également exception pour I'6chantillon n." 10, qui représente u n vin assoz fortenlent sucre avec di1 moût concentré, vin dont la teneur en extrzit et celle de l'extrait sans sucre dépassent les limites supérieures inrliqiiées, tandis que par contre la part de frnctose du sucre total, d'accord avec le mode de préparation du vin, reste au-dessous de la limite. E n outre, pour l'échantillon m." 12, la valeur de l'acidité totale dépasse la limite supérieure.

Prépsration, composition et appréciation du vin de Madère

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Acide phospiioriqac yoO"

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Préparation, cornposition~etuppréciatian du vin de Madère

En général, pour les vins di?liqueur, les valeurs des analyses sont assez élevées pour les cendres, l'acide phosphorique et la glycérine. L a teneur en cendres varie, suivant notre expérience; entre 0,20 et 0,40 g.; celle en acide phosphorique entre 0,025 et 0,05 ,g.; celle en glycérine entre 0,6 et 0,9 g. par 100 cm.3. Quand les teneurs en cendres, en acide phosphorique et en glycérine sont essentiellement au-dessous des limites inférieures indiquées, cela peut en général démontrer un coupage inadmissible. I l n'est pas possible de recoiinaître pour les vins de Madére une certaine régularité dans le rapport entre les cendres et l'acide pliosphorique, ainsi que cela a lieu ponr le vin de Porto. Cela tient aux différences dans les méthodes de préparation des vins de Madère. Déjà. dans les tableaux des analyses, effectuées par le contrôle des vins de l'étranger, et, aussi d'après les méthodes de préparation qui en résrrltent, on peut s'attendre à une tenenr élevée en glycérine. Les valeurs de glycérine obtenues par nous pour les vins de Madère, valeurs qui se rapprochent en général plutôt de la limite supérieure admise, confirment l a conclusion, déjà, plusieurs fois émise, que pour la préparation de ces vins on emploie principalement des vins dont l a fermentation a été pousske assez loin. E n temps que l'aciditk volatile a été déterminée, il n'y a pas eu de valeurs particulièrement élevées, ainsi que cela résuite des exemples communiqués; cepedant les valeurs ont été sensiblement plus élevées que pour les vins de Porto. E n dehors des essais prescrits pour l'imporiat,ion par le contrôle des vins de l'étranger, on pourra aussi, pour pouvoir apprécier avec profit les vins de Madère, considérer les autres valeiirs et facteiirs de l'analyse usnelle des vins donx. L'apprBciation des vins de Madère

U'après les décisions légales qu'il faut corisidérer ponr l'appréciation dos vins de Madère, cette appréciation doit, toct comme ponr les vins de Porto, s'effectuer en deux directions. Elle doit envisager : 1. -Leur caractère naturel et nori frelaté coinine vins de dessert; 2. - L'aiitheriticité et la pureté des produits comme vins de Madère.

Pr¶tion, campasition et appréciation du vin de Madère

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Comme on l'a déjà expliqué, et ainsi que nous le pensons, les modes de préparation des vins de Madére qui ont été décrits dans les revues mentionnées (abstraction faite dri sucrage par le sucre de canne, qui était~autrefoisadniis et souvent pratiqué à Madère, mais qui a été défendu par le décrct portugais du 1." octobre 1908) ne sont pas en opposition avec lis prescriptions de la loi vinicole allemande da 7 avril 1909. Des produits pour lesquels on pourra prouver un sucrage, en tant que ce dernier aurait été effectué après le 1." octobre 1'908, ne peuvent pas être considérés comme concordant avec les prescriptions du pays d'origine pour la circulation, intérieure, d'après les décisions de l a loi vinicole allemande (par lesqnelles une addition de sucre pour la préparation des vins de dessert. est eommairement inadmissible) ) ; ils ne peuvent pas être admis à l'importation. Mais d'après les instructions administratives (9, qui ont été données pour l'appréciation des vins de Madère, il n'y a d'après le 34 de la loi vinicole aucun motif pour exc!iii'e de la circulation à l'intérieur de l'Allemagne un vin de Madère qui aurait été préparé avant le 1."' octobre 1908 par suite de l'addition de sucre, qui était usnelle a u pays; en tout cas celui qui vondra poirvoir importer de ces vins aura à prouver qu'il s'agit de tels vins anciens, c'est-à-dire, qiie leur fa.brication est. antérieure au 1." octobre 1908. Dans l'appréciation d'une tcneur en sucre de canne du vin de Madère il faut: considérer que depnis I'enti'ée en vigneur de la défense portugaise du sucrage, il y a, déjà plus de 5 ans. Mais, ainsi qu'on le sait; le sucre de canne ajouté a un vin est transformé en sucre interverti en un temps, p l u s on moins court, qui dépend du degré ci'acidité, de la teneur en bactéries et en ferments d'inversion, ainsi que de la tempbrature. Si un vin additionné de sucre de canne est soumis au traitement à la chaleur, qui est usuel à Madère, l'inversion s'effectne an bout de peu de semaines déjà, ainsi que cela a été mentionné dans iinessai effectué ici. Mais même pour le vin , fiir Unteïsu~l%u%g dey ('1 Voir d . KICETON et R. ~ ~ U H D F I E L UZeitiichrift Xah~.~~nys-, etc., t. 27 (1910, page 675, ainsi q u e L. GnONIiriz', niênie revue, i. 26 (19131, psge 510. ( ) Cornpar. le décret du ministre d e l'inthrierir ~ r i i s s i e nd u 28 juin 1910, lois e t prescriptions concernant les siibstanees alimentaires e t d e consommation. 1910, t. 2, psge 461, ainsi que la Zeitschr(ft fit?' iiffenfliche Chepnis, t . 26 (19101,

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Préparation, cornposi:ion et appréciatiori du vin de Madére

abandonné à l'emmagasinage A la température ordinaire, il y a une transformation du sucre de canne qui, d'après quelqiies essais qui ont é t é efl'ectiiés ici a ce point de vue, se prodtiit en beaucoup moins de 5 ans. Si, doric, maintenant encore on trouve dans des vins de Madère dn sucre de canne non décomposé, c'est qu'on peut admettre avec assez de certitude que l'addition a eu lieu après la défense portugaise du sucrage par le décret du 1." octobre 1908. Dans beaucoup de vins de Madère qui iious out é t é pi.& sentés ou peut, d'après nos explications, admettre iin coupage sensible et, plus que probablement, ce coupage aura été déterminé par l'ehploi d'une solution de sucre fortelnent diluée. Si d'aprhs l'image complète tie l'analyse on peut considrrer comnlo prouvG un coupage, même si ce coupage a eu lieu par une addition de solution aqileuse de sucre avant le 3 ."'octobre 1908, de tels produits doivent, d'après les S§ 3 et 4 de la loi vinicole, être rejetés et être considGrés comrne vins artificiels dans le sens du § 9 de la loi, car inême si jadis à Madère des sucrages avec addition de sucre sec oii de sirop de sucre étaient considérés comme admissibles et nsnels, et, mgme si des vins de Madère préparés de cette façon ont pu souvent être iml~ort8sconiormément aux instructions administratives mentionnées, des vins airisi prépar& avec des solutions aqueuses diluées ne satisfont cependant pas à l'ancienne p~éparation admissible et usuelle du pays d'origine. Aussi la faveiir de la possibilité d'iil?poi.tat.ion des vins de Madère sucr&s ne peut nullement être étendue à. des vins de Madère, pour lesquels on peut réellement démontrer un coiipage. la nature spéciale des vins tie Madère, susceptibles d'être iinportAs en Allemagne, appartient, d'ayrès le décret portugais du 1 1 mars 1909, une teneur en alcool d'onviroii 17 O/,, en volume on 13,5 g. par 1 0 0 cm?. Donc même du vin de dessert produit dans le district de Funchal de l'île de Madère, que, qni ne renfermerait pas au moins 1 7 O/,, d'alcool en volumes, n'est pas, pour la circulation à l'intérieur de l'empire allemand, un véritable vin de Nadère dans le sens du décret portugais cité et ne peut pas être désigné comme vin de Madère pour la circulation à l'intérieur de 1'8llemagnr. E n ce qui concerne les falsifications qui se présentent dans la circulation à l'intérieur de l'Allemagne, il y a la dénomina-

Préparation, composition et appréciation du vin, de Madère

45

tion de 'Madère,, polir des vins de dessert provenant de pays autres que l'île de Madèie (tout comme cela se passe pour les vins de Porto falsifiés q ~ i ine provienneut Ilas de la région de Porto, mais d'autres pays). Puis il y a, comme falsificatio~ls,le coupage de Madère avec d'autres vins et la vente de tels coupages sous des noms interdits. L e décret portugais du mars 1909 a fixé la définition des vins de Madère. P a r les décisions du traité coirimercial et maritime entre l'Allemagne et le Portugal, qui est entré en vigueur le 30 novembre 1908 ('), les désignations "Madère, vin de Madère 017 des compositions semblables,, sont, poiir la circulation à l'intérieur d e l'Allemagne, réservkes excliisivemeiit aux prodnits des districts de l'île de Madère, qui sont embarqués au port de Furichal avec les certificats d'oi.igirie, et de pureté des autorités portugaises compétentes. Ces désignations doivciit être reconnues corrime clésignations d'origine, dans le sens du § 6 de la loi vinicole allemande. Ces noms ne sont, donc, admissibles que poiir des vins véritables et généreux de la contrée de Nladère, qiii ne sont pas coiipés avec d'autres vins. Donc, les vins de dessert provenant de pays autres que MadSre ne devront plus, ainsi que cela se passait probablement soiivent autrefois, porter les noms de Madère, vins de Madère oii des compositions de mots analogues. De même les désignations, qui permettent de reconnaître e n même temps le pays d'origine, telles que "Madére espagnol, Madère grec,, etc., ainsi qiit: des dénominations qni indiquent le ca,ractère de vins de Madère, telles que "Façon Madère, Substitut de Madère, Ressemblant au Madère, Type Madeira, Type Vin-Xadère, Style Madère,, et de semblables désignatioiis pour des vins ne venant pas de la région de Madère, ne peuvent être employées dans la circulation à l'intérieur de l'Allemagne, et ceci pour les mêmes motifs que cenx qui ont été indiqués dans notre publication sur le vin de Porto (') ail sujet de I'inadmissibilité de désignatiens correspondantes pour les vins ne venant pas des districts cor6ernant l a région du Douro. De même, des désignations telles que "Sherry-hIadeira, ou "Vin madérisé,>, ('1 G ~ N T H E R ,Gesef~gebungdes Auslundz Cher den Verkehr. pilit Wei%; Berlin, 19!0, page 156. ('1 Zeitschvpas. 674.

46

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

que nous avons en l'occasion de voir, lors de la présentation de vins de dessert grecs ou espagnols pour l'examen au point de vue de la possibilité d'importation, sont, d'après leur sens, semblables aux dénominations antérieures et ne sont, donc, pas justifiées, car elles n'indiquent également que le caractère des vins, mais non pasainsi que l'exigent les prescriptions du § 6 de la loi vinicole allemande, la véritable provenance des produits. Finalement, niêmc pour le vin de Madère authentique et non falsifié, il n'est pas permis, par suite du sucrage usuel lors de la préparation, d'employer la dénomination de vin naturel ou de dénominations semblables qui peuvent faire croire à l a pureté naturelle. Mênie s'il s'agit exceptionnellement d'un produit non sucré, de pareilles dénominations de tels vins ne doivent pas être employées, parce que dans le commerce technique ces vins ont toiijours été aicoolisés.

B. Les substituts du vin d e Madère Parmi les vins de dessert qui ne proviennent pas de l'île de M a d è r ~ ,mais qui par leur caractère ressemblent plus ou moins au vin de Madère, et qui étaient désignés sous les noms "Madère,, et en même temps aussi par une dénomination indiquant leur provenance, il y a, d'après le nombre des échantillons qui ont été présentés à Hambourg pour l'examen en vue de leur importation, des produits espagnols et grecs, qui en première ligne entrent en jeu comme substituts du vin de Madère. Abstraction faite d'une teneur moyenne en alcool relativement faible, ce sont les vins espagnols qui avaient le plns le caractère de xéritables vins de Madère; par contre, par les qualités perceptibles aux sens, les vins grecs ne rappellent que faiblement le vin de Madère. L a publication des résultats de l'analyse, obtenus lors de l'examen de ces vins pour la possibiiité d'impurtation, nous a, donc, semblé intéressante, parce qu'il fallait se dire que l'on pouvait chercher a introduire, dans le commerce de détail, de tels prodilits à la place des véritables vins de Madère. Nous n'avons pas pu obtenir des données précises sur le mode de préparation de ces substituts de vins de Madère, et nous devons donc nous limiter aux conclusions qu'il est possible de tirer à cet égard d'après les analyses.

Préparation, composition et appréciation du vin de Madére

III.

Analyses de produits ne provenant pas de I'lle de Madére et désignés sous le nom de <Madère*

gram,i<ea par lm cm.'

a

r.oog8

2.42

: 2.56

~

Valeur la plm basse. Valeur la PIUS elevér Valeur siilyenne .

.

. . .

47

48

I

z

Préparation, composition et appréîiation du vin de Madère

ij.83 i 9 . g ~ 6.6010,7jo; 4.12 1 - 2 , 4 8 2 , 3 0 1.95 53 1 . ~ 7 9:, 18.64 ro.goio.6ii . .~ 8.64 1 - 2 , * 6 j 4 . 3 0 4.35 49

1

1912 i,00i8. 2.16 a.16 >> I r . o i g 6 j,60 1 3.72

Valeur moyenne.

~

. .'

.

'5.31

4. i

Irgogli,ooo;

i,iz

,

1.20

5. p~otjumsDE i

l i y ~ i l r , o o i b1.62

L'?I,E

1,6j

19,29

; 8,750,682,6,38 1

IJHODUITS D E

13,84

17,44

I ~ , I I 19,oq

.

! 2.37

-

/ 2.13 ! ',6j

3,*5 3,15

51

F~ASCII

! j,69;0.36o1 3 . 5 6 ,

ST CIIOIX. (C'EST

-

USE !Le u e s

;,89:0,6;j 5 . 2 4 ;

1 . ~ 0 $6

I>irri~i<s As-ri;.r.es) --

! t,bj

2.40 2,Sj

1

Teneur en alcool Vins importés comme .Vins de Madère>>et ne provenant pas de I'tle de Madéia

~

Graninies

d'alcool pur 100 czn.' de vin

D.Espagne

'

ae G~~~~

,

D e i îles Caiiaries

1

!

Totai

46

Préparation, composition et appréciation du vin de Msdtre

Teneur en extrait

49

50

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

Tenenr en extrait sans sucre

I

Grainine8 de extrait sa,isaucre

ru osriouî da 1,9 -

2.I-*,Z

~.

z,z-z,3 2.3 -234 ........

.....

2,5-2,6

r u desrus ts

1

l ....

1

r 5 4

1

I

~-

z

3.0

Nombre

Fructose sucre interverti

=

2

I 1 1

-

I 1 1 l

A-...--

l

...

...

i - - - ~ .

; I

I l 1 1 ....... l

2

l 1 1 i 1

1

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I

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1

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I

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2

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I

I

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I

I

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1 1

3

I

1

I ....

1 1 1

.

il-..^

.....-~ -. . .1 .

d
O,"

1

-~

2,6-2.7 2,8-2-9 .. ....... 2.9-3,O

3

5

2.4-2.5

2.7-2.8

I

l

2.0-2,1

-

1

2 1 -

1.9-2.0

Total

1

~-

1

1

5 ' 4 --

......

7 6

... 5 .~I. ..-i-.

I 1

/

I

Part en fructose du sacre interverti

3 37

.

Préparation, composition et appréciation, du vin de Madére

51

Les résultats des analyses obtenus se trouvent dans les tablearix qui précèdent, dans lesqiiels les résultats sont classés d'après les pays d'origine des vins et dans lesqiiels les nombres, qui se trouvent en dehors des valeurs admises comme normales, ont été égalenient imprimés en italiques, afin de mieux faire remarquer la différence qu'il y a entre ces données analytiques et celles des véritables vins de Madère. Afin de faciliter la comparaisnn avec les valeurs analytiques des véritables vins de Madère, nous avons également ajouté ici des tables (le fréquence, qui sont données comme addition aux tableaux principaux e t qui permettent de reconnaître, par une séparation spéciale, les chiEres qui se trouvent à l'intérieur dix cadre normal des véritables vins de Madère. Les vins de dessert, analogues au Madère, préparés en Espagne dans une série de localités les plus variées (Malaga, Tarragona, Valencia, Jerez, Reus, etc.) par des maisons qui y résident, ont indiqué, sauf de rares exceptions, une telieur en alcool au-dessous de la valeur-limite qui est légalement prescrite pour le vin de Madère; parfois cette teneur a été bien au-dessous de l a valeur-limite. C'est probablement pour des considérations économiques, ainsi que nous l ' a v ~ n sexpliqué en détail dans notre communication sur les substituts des vins de Porto, que la teneur en alcool des substituts espagnols et grecs est inférieure à celle des vins de Nadère. Dans la moitié des cas, la teneur en e x t r a i t était aussi en dehors du cadre des valeurs-limites normales admises pour le vin de Madère et était alors ou bien plus grande oii plus faible que celle qrii s'observe généralement pour les vins de Madère authentiques. De plus, dans la teneur en acidité, on a fréqiiemment observé des divergences en moins par rapport aux valeurs normales trouvées pour les vins de Matlère et, pour en$iron un tiers des échantillons, on a trouvé des valeurs audessous de O,5 g. par 100 cm.3. E n ce qui concerne le rapport des espèces sucrées, dans la plupart des cas on a trouvé par calcul des quantités à-peuprbs égales de f r u c t o s e et de glucose, ce qui permet de snpposer que les produits ont été principalement préparés en sucrant avec du moût alcoolisé des vins de base dont la fermentation avoit Bté poussée assez loin, et ce qui permet également de sup-

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

poser, en se basant sui. la teneur en alcool, qne ces vins avaient été alcoolisés. Mais dans ilne série d'échantillons il y a, cependant, d'après une forte prédominance en glucose et en même temps d'après l'extrait en sucre plus élevé (n." 6, 7, 8, 12, 16, 19), à conclure à un sucrage avec du moût concentré. D'après la teneur élevée en extrait sans sucre et en acide de l'échantillon n." 2, un tel sucrage doit avoir en lien en grandes quantités. Pour les échantillons n." 18 et 2 0 il n'y a que des additions de faibles quantités de moût concentré qui entrent en jeu pour la coloration de -tels vins, qui par suite de la faible teneur en acides et en extrait sans sucre allaient l'air d'avoir été co11pés. Les échantillons n." 4, 9 e t 13 sont pai.ticu1ièremeiit remarquables. Si pour l'échantilloii n." 4 il y a en un sucrage, pour lequel entre en première ligne eu jeu une soliition aqueuse de sucre, il fant supposer, d'aprésla teneur en fructose exceptionnellement élevée, qu'iine frrmeiitation a eu lieu après l'addition de la substance sucrante. L'échantillon n." 9 était de couleur jaune-brunâtre et, d'après la faible teneur de 2,11 g. d'extrait et de 1,69 g. d'extrait sans sucre par 100 c m 3 , il ne représentait nullement un véritable substitiit de Madère, mais pouvait,. probablement, être considéré cornme un vin d? base coupé et alcoolisé. Dans l'échantillon n.' 13, yiii avait une teneur particnlihrement élevée en extrait ainsi qu'une tene~iren acidité retnarquablernent faible de 0 , s g. seulement par 1 0 0 cm.3 et qui en conséquerice se distinguait même irnmédiat,ement en caractère des vins de Madère, il y a eu probablement pour le sucrage un produit spécial qui, d'après les parties à-peu-près égales de fructose et de glucose, devait n'avoir é t é qu'un moût alcoolisé faiblement fermenté. Quoiqu'en conséquence les substituts espagnols soient préparés de façon similaire ailx vins généreux de Madère, ils se distinguent cependant de ces derniers par une teneur en alcool presque toujours plus faible et poiir ainsi dire généralement bien plus faible; de même une teneur variable en extrait et en acidité indique fréquemment la présence d'imitations de vin de Madère. Pour les produits grecs de cette nature, qui provenaient

PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère

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tous d'une iîiaisori s'occupant aussi d'imitations de Porto, la terieiir en alcool était, dans tous les cas, an-dessous de la limite minima de 17 O,', exigéc légalement; mais iriênit! ici elle a dû être obt,eriiie par une addition mocléiée d'alcool. Pour tous le:; échantilloiis, à l'exccption de l'échantillon 9, la teneur en extrait a 6th au-dessous de la liiiiite iiiférieiire de 5 g. par 100 crr~.~,qui avait été admise par iious comme normale poiir le vin de Madère, et, daris la plupart des cas elle a même été plus basse que celle qui a é t é trouvée par nous polir ies vins autheritiques de Madère, quand ceux-ci avaient une valeur particulièrenient basse polir l'extrait. Les valeurs pour l ' a c i d i t é to t a i e ont. varié (abstraction faite de !'i:cliantillon n." 1) à l'intéri~iirdes limites normales des vins de Madère, et même les teneurs en extrait saris siicre correspondaient aux quantités normales trotivees pour les vins de Madère, à l'exception des 6chant.illons n." 1 et 3, qui avaient des valeurs particiilièrement élevCes poiir l'acidité total. L a coniposition de l'échantillon ri." 1 permet de conclure à un sric concentré de raisins, obtenn par fermentation, qui selon les appaiwices aura été ensuite traité à l'alcool. Pour les échantilions II." 2 et 3 il pouvait y avoir eri une addition de moût concentré a des vins (le base renfermant eiicorr du sucre et rendiis "soiirds,, par addition d'alcool. D'après cela, les substituts grecs des vins de Madère ont aussi, abstractiori faite de leur caractère qui rl'aprés l'essai des sens rie rappellerit que peu le l\Sadère, une composition chimiqrie très différente de colle des vins de Madère véritables; ils diffèrent des derniers,aussi bien par la teneur en alcool que par celle en extrait, qui est généralement faible. Même si eii Alleinagne l'on alcoolisait encore les prodiiits e~pagnolset grecs jlisqu'à c:e qu'ils aient ia teneur en alcool iisuelle des vins do l,Ladère, il s~r'aitcependant claiis beaucoup de cas facile de reconnaître ces produits comriie imitations, si l'on devait chercher à Ics substituer aux vins de Vladére, et ceci tient aux fréquentes autres dévergences d%ns la compositiori chimique coniparée à la composition normale des vins de Madère: Parmi les autres vins de dessert. qui, n'après notre expbrience, n'entrent qii'exceptionnellement err jeu comme substituts des vins de Madère, il n'y avait poi~rles vins des îles Ca-

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Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

naries que de faibles diff6rerices dans la composition chimique des véritables vins de Madère, tout comme elles se presentant pour ces derniers; tandis, qu'un vin importé de France comme "Madère, avait un teneur remarqliablemeiit faible en aciditk total et qu'ue ne imitation de "TvIadère,. produite à l'île des Petites Antilles, S.'" Croix, a donné des valeurs analytiques tout-àfait à l'intérieur des limites normales des vins de Madère. R é s u r n é des principaux r B s u l t a t s

A.

Vins de Madere 1.

Préparation

L e vin de Madère est un vin de dessert de caractère particulier et exclusivement préparé à l'île portugaise de Xadère, d'après une métliode transmise depuis longtemps. L e mode spécial de sa fabrication consiste en principe à soumettre le moût de rakins frais (avec les grappes entières) à une fermentation alcoolique poussée assez loin. Les vins de base soutirés, généralement assez fermentés. mais parfois aussi des vins de base encnre sucrés, sont ensuite additionnés d'alcool (de vin ou de canne à sucre). Le sucrage s'eff~ctue génhralpment par une addition de moût alcoolisé de raisins frois ("geropigas ,,) et fréquerninent aussi de moût cuit (caramélisé) ou encore par un traitement siniultané de ces deux moyens de sucrage, le denxième servant souvent principalement pour la coloration. Dans les produits exaininus par nous, qui ont pii être préparés avarit l'entrée en vigueur de ia defense portugaise de sucrage de 1908, on a employe encore assez fréquemment du sucre de canne pour le sucrage; cc sncre avait é t é ajouté en partie sous forme de sucre sec et en partie sous forme de sirop et fréquemment aussi sous forme de solution aqueuse très diluée. Avec le sucrage a~ sucre de canne il y a aussi eu généralement une addition d'un peu de moût caramélisé. Ce n'est que plils rarement que l'on semble avoir employé dans ce but du colorant de sucre. E n rue d'activer leur degré de maturité, et probablement aussi pour leur donner leurs qualités spéciales, les vins de Na-

Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

55

dbre généreux sont généralement souniis à uri traitement à la chaleur qui dure des mois. Cela s'effectue presque toujours par l'emmagasinage dans des chambres de chauftage spécialement installées et portées à environ 50°C.; paifois aussi en exposant aux rayons du soleil le vin. qui se trouve en tonneaux ou en bouteilles de verre. Dans le même but on fait parfois effectuer au vin un voyage aux tropiques. Souvent le vin de Madère est encore alcoolisé avant l'exportation. 2.

Composition

L a composition des vins de Madère est peu uniforme dans divers résultats analytiques; cela tient en partie à une teneur en siicre qui est variable pour les divers vins de base, inais cela tient surtout à là différence des moyens de sucrage employés. De façon normale, la teneur en alcool des vins de Madère importés en Allemagne vario entre 13,5 et 16,O g. par cm.3, ce qui correspond à environ 17 à 20 '"Io en volunie. L a teneur en extrait (y compris le sucre) varie entre 5,O et 8,Q g; crlle en acidité entre 0,5 e 0,7 g.; et c(~1leen extrait sans sucre entre 2,O et 2.8 g. par 1 0 0 cm?. Pour les deux derniers composants les valeurs-limites inférieures ont plutôt été prises trop basses que trop hautes, car pour les échantillons, qui étaint absoliimeiit à l'abri de tout soupçon de coupage par addition d'eau. il y a des valeurs pliis élévées, c'est-à-dire pour l'acidité environ 0,58 g. et pour l'extrait sans sucre à partir dr 2,s g. et au-delà par 1 0 0 cm.3. Ce qui à un certain degré est caractéristique pour le vin de Madère, c'est le rapport entre les espéces de sucre, car généralement la part en fructose est sensiblement plus basse que la part en glucose ou lui est tout a u plus égale; de façon nordu sucre total male la part en fructose varie entre 44 et 50 (comme siicre intemerti). Exceptionnellement il y a aussi poix le vin de Madère une pr6dominance de fructose, mais même alors elle n'est Ie plus souvent pas bien sensible (jusgu'à environ ,52 '"/,). E n tant que l'on peut conclure d'après les analyses qui nous ont été commnniqiiées, la teneur des vins de Madère en

56

Préparation, composition et appiéciatior. da vin de Madère

cendres est d'environ 0,2 à 0,4 p., en acide phospliorique cl'environ 0,025 à 0,05 g. et en glycérine d'environ 0,5 à 0,9 g. par 100 cm.3. 3. Appréciation

--

-

Les décisions de la loi vinicole allemande dii 7 avril 1909 n'ont rien à objecter au mode de préparation du vin de Madère, tel qu'il se pratique au pays d'origine, en tant du moins que le sucre de canne n'a pas été employé comme moyen de sncrage. D'après la loi viiiicole alleniande, des vins de Madère où l'on peut démontrer la présesice de siicre de canne ne penvent pas être importés et ne peuvent pas no.n plils circuler, à moins de pouvoir doiiiier la preuve (d'aprés ce <:fie nous avons expliqué plus haut, cette preuve semble ai?jourdlhui très douteust! on produits ont reçu letir addition de sucre avant de la loi vinicole allemande et +varit l'entrée en de l a défénse portiigaise du sucrage de 1908. E n tout cas, il faut condainner les vins de Madère où l'on peut reconnaître un coupage, ainsi que cela arrive encore assez fréqueininent. D'après les décisions du traité coinmercial et maritime entre l'Allemagne et le Portugal, ainsi qiie d'après les prescriptions de la loi vinicole allemande, les désignations Madère, Vin de Madère et d'autres compositions de mots semblables sont, pour la circulation à Vintérieur de l'empire alleinarid, réservées aiix vins véritables et généreux de la région ile Funchal, qui si'ont pas été coupés par d'at~tresvins. Des vins de dessert venant de Madère et ayant une teneur en alcool inférieure à 17 '1, en ~rolume(ou inférieure à environ 13,5 g. par 1 0 0 cm.') ne peuvent pas btre considérés conime des vins de Illadère correspondant aux prescriptions 1égales portilgaises et pouvant être exportés pour l'Allemagne, aussi ils ne sont pas admis à la circulation dans l'intérieur sons la désignation de "vin de Madère,.

B. Substituts des vins de Madère Ce sont les vins de dessert espagnols et souvent aussi les jeu comme substituts des vins grecs qui entrent s vins de Madère.

Preparation, composition et appréciation du vin de Madere

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Les imitations espagnoles et grecques de vin de Madère différent souvent et tellement par leur composition de la composition chimique des véritables vins de Madère, qu'il est possible de reconnaître par l'analyse chimique la substitution de ces produits aux vins véritables.

(Do Zeitschrift für Untevsuohung der Nah.ru?agsund Genu,hittel, t. 28 (19141, 1 October 1914, pag. 525-364,tradirction de M. EUG. ACKEHMANN)