1.3.docx

1.3 Normas de calidad Para lograr la estandarización se crearon dos organismos del gobierno federal: uno técnico llamado, Centro Nacional de Metrología (CENAM) y otro administrativo, llamado, Dirección General de Normalización (DGN), ambos dependientes de la Secretaría de Economía. Tanto la metrología como la normalización son aspectos cualitativos de los bienes y servicios, regulados por la Ley Federal de Metrología y Normalización promulgada por Decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación el 1ro. de julio de 1992. De acuerdo a la Secretaría de Economía las normas pueden ser de tres tipos: Norma oficial mexicana (NOM); Norma mexicana (NMX); y Normas de referencia (NRF). 

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Como ya se mencionó las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), son técnicas, de carácter obligatorio, elaboradas por las dependencias competentes y tienen una vigencia de 5 años. Son expedidas por dependencias normalizadoras competentes a través de los Comités Consultivos Nacionales de Normalización, de acuerdo al artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Las Normas Mexicanas (NMX) las elaboran un organismo nacional de normalización, o una Secretaría, que nombra reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación; así como, aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado ( Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión, 2015). Las Normas de Referencias (NRF) son elaboradas por las entidades de la administración pública: PEMEX, CFE, para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden, o contrate, cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas; se elaboran de conformidad con el artículo 67 de la Ley Federal de Metrología y Normalización.

El acelerado comercio internacional de alimentos ha promovido la implementación de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios.

En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el año 2001 programas voluntarios de Inocuidad, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano. En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005). El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los alimentos, creó dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta esquemas de aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la industria, que promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos. Sin embargo, no existe un marco legal y normativo en el país para la aplicación de estos programas, aunque en el 2007, se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, así como Pesca, para especificar que los alimentos tienen que tener algún sistema de reducción de riesgo de contaminación, aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas, sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos. Entre estos programas están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y verduras, productos pecuarios, en el caso de la carne muy específicamente con el sistema Tipo Inspección Federal (TIF), otras como las Buenas Prácticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos). Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no

alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos. Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares). Para el control sanitario de alimentos así como para la certificación debe contar con aviso de funcionamiento y cumplir con lo establecido en:  Ley General de Salud El Sistema Nacional de Salud es la instancia de enlace entre los sectores público, social y privado en la consecución del Derecho a la protección de la salud, a través de mecanismos de coordinación y concertación de acciones. La Ley General de Salud clasifica a los servicios de salud en tres tipos: De atención médica, de salud pública y de asistencia social. Entendiéndose por atención médica el conjunto de servicios que se proporcionen al individuo con el fin de proteger, promover y restaurar su salud. La Secretaría de Salud corresponde el control de la prestación de servicios de atención médica, como materia de salubridad general, siendo necesaria que esta dependencia cuente con los instrumentos legales y reglamentarios para realizar específicamente sus atribuciones.  Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de observancia obligatoria para:   

Fábricas. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. Expendios.

Entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-SSA1-2009 se encuentran las disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas, también se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores, documentación y registros, además del retiro de producto cuando represente un peligro para la salud. Nos establece las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:   

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Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías, cables, vigas, rieles, entre otros). Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección, equipos de refrigeración, condiciones del equipo, entre otros). Servicios (control de agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control del vapor, drenajes, aguas residuales, servicios de baños, depósitos de basura, aire acondicionado, iluminación, entre otros). Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas, control de contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no conforme, entre otros). Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación, control de caducidad, de contaminaciones, de materiales extraños, entre otros). Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases, desinfección, control de contaminaciones cruzadas, estado de los envases, entre otros). Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable, control del cloro, control de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM127-SSA1-1994, control del vapor, entre otros).

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Mantenimiento y limpieza (condiciones de los equipos y utensilios, su desinfección, lubricación y control de lubricantes de grado alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de limpieza y desinfección, entre otros). Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto, planes para el control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio de plagas, licencias sanitarias, entre otros). Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de recipientes de residuos, entre otros). Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal, limpieza de la ropa y calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante, control del uso de objetos personales, control de comida, entre otros). Transporte (control de las condiciones del transporte, control de contaminaciones cruzadas, manipulación del producto, control de temperaturas, entre otros). Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelado de productos, cocción de los productos, entre otros). Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los alimentos, naturaleza de los alimentos, repercusiones de productos contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA12009, entre otros). Documentación y registros (registros de recepción de materias primas, fabricación, almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas, capacitación del personal, retiro de producto, entre otros). Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando éste represente un peligro para la salud). Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes del producto, entre otros).

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un apéndice, mismo que marca las directrices para aplicar o implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), el cual considera siete principios:

Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa, por ejemplo:  Norma

Oficial

Mexicana

NOM-194-SAA1-2004,

aplicable

a

Establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos.

 Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos cárnicos procesados. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.  Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.

 Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, aplicable a Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para: las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.

 Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, aplicable a Agua y helo para consumo humano y a granel. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados y a granel, excepto la que es consumida directamente de los sistemas de abastecimiento.