Higiene Aplicada Ao Manipulador De Alimentos

HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Qualificação © SENAI - PR, 2003

CÓDIGO DE CATÁLOGO: 3499 Trabalho elaborado pela Diretoria de Tecnologia do Departamento Regional do SENAI - PR , através do LABTEC - Laboratório de Tecnologia Educacional.

Coordenação geral Elaboração técnica

Marco Antonio Areias Secco Rosângela Habitzreuter Jussara Bahr L. de Morretes

Equipe de editoração Coordenação Diagramação Revisão técnica Capa

Lucio Suckow Dalva Cristina da Silva Isabela Ferrari Ricardo Mueller de Oliveira

Referência Bibliográfica. NIT - Núcleo de Informação Tecnológica CFP de Curitiba - SENAI — DR/PR

SENAI - Departamento Regional do Paraná Higiene Aplicada ao Manipulador de Alimentos DT, 2000. 50p.

CDU - 646/649

Direitos reservados ao SENAI — Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Regional do Paraná Avenida Cândido de Abreu, 200 - Centro Cívico Telefone: (41) 350-7000 Telefax: (41) 350-7101 E-mail: [email protected] CEP 80530-902 — Curitiba - PR

SUMÁRIO

Alimentação.......................................................................... 5 Noções básicas de microbiologia ....................................... 9 Contaminação alimentar ................................................... 17 Fontes de contaminação dos alimentos ........................... 27 O manipulador de alimentos e suas responsabilidades ......... 29 Hábitos higiênicos.............................................................. 33 Higiene no ambiente de trabalho ...................................... 39 Higiene no preparo dos alimentos .................................... 45 Bibliografia ......................................................................... 50

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ALIMENTAÇÃO

A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas as substâncias de que ele precisa para o seu crescimento, sua manutenção e sua reprodução.

Os alimentos são essenciais à vida. Eles tem o objetivo de fornecer ao organismo combustível, e material para a construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções orgânicas.

O balanceamento entre quantidade, qualidade e variedade na composição é muito importante para evitar excesso ou carência que sempre interferem negativamente nas condições da saúde.

As diferentes atividades que o organismo exerce depende dos alimentos ingeridos em termos de qualidade e quantidade, ou seja, cada função do corpo humano tem uma relação com os constituintes dos alimentos que são chamados de nutrientes.

Os alimentos contendo os nutrientes indispensáveis são denominados “alimentos básicos” e se dividem em grupos segundo a sua composição e função.

GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS

Para manter-se saudável é preciso fazer o equilíbrio entre alimentos a serem consumidos, respeitando a “Pirâmide Alimentar”.

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Š Na base da pirâmide, estão os alimentos energéticos, como o arroz, as massas e os pães, devendo compor cerca de 50% da dieta. Eles são constituídos de carboidratos e fornecem a maior parte da energia que precisamos. O consumo deve ser de 6 a 11 porções. Š Acima dos alimentos energéticos estão os reguladores, constituídos pelas verduras, legumes e frutas. São fontes de sais minerais, vitaminas e fibras. Devem compor cerca de 30% da dieta e auxiliam na digestão de nutrientes, aumenta a resistência contra infecções e promove o bom funcionamento do intestino. O consumo é de três a cinco porções para verdura e legumes e de duas a quatro porções para as frutas.

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Š No alto da pirâmide estão os construtores, que correspondem a 15% da dieta. São constituídos pelas carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados e leguminosas. Tem a função de construir e renovar as células, a pele, os músculos, os órgãos e o sangue. P/ esses o consumo é de duas a três porções.

Š No topo da pirâmide estão os energéticos extras, que devem corresponder a 5% da alimentação. São alimentos ricos em gordura e açúcares, como os óleos, as frituras e os doces em geral. Fornecem altíssima dose de energia, além de possibilitar o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, aparecimento de cáries, aumento de peso e obesidade.

O ideal para uma boa saúde é fracionar a alimentação diária em três ou quatro refeições e incluir em cada uma delas, alimentos dos três grupos principais. A gordura, o açúcar e o óleo já estão naturalmente em alguns alimentos como por exemplo: as frutas possuem o açúcar e no leite a gordura, desta forma, evitar adicionar estes nutrientes nos alimentos já preparados é a melhor maneira de ter uma alimentação saudável.

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NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Microbiologia é a ciência que estuda a vida nas formas microscópicas, chamados de microrganismos. Micro significa pequena e organismo significa corpo. Microorganismo é um ser vivo muito pequeno, invisível a olho nú, que é encontrado na natureza, no ar, na água, no solo e em outros seres vivos.

MICROORGANISMO PATOGÊNICO E NÃO PATOGÊNICO Os Microrganismos dividem-se em: patogênicos e não patogênicos Grande parte dos microrganismos existentes na natureza são benéficos ao homem. São utilizados na produção de diversos alimentos, tais como: cervejas, vinhos, queijos, iogurtes, embutidos. Estes não causam doenças e são chamados não patogênicos.

não-patogênico Porém, existem outros que podem causar doenças e estes são chamados patogênicos. Este segundo tipo de microrganismo é mais perigoso porque ele nem sempre estraga o alimento. O homem sem perceber, o consome e o microrganismo está lá, pronto para atacar, causando sérias complicações no seu organismo. 9 SENAI-PR

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patogênico

HABITAT DOS MICROORGANISMOS Habitat é o local onde os microrganismos vivem e se desenvolvem. O habitat natural dos primeiros microrganismos foi sem dúvida a água. Alguns dos seus descendentes adaptaram-se à vida terrestre. Na natureza podemos encontrá-los em vários lugares.

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FONTES DE CONTAMINAÇÃO: homem – pele, boca, nariz, mãos, unhas, cabelos, trato gênito-urinário e intestinal; animais – produtores de alimentos, animais de estimação, roedores, pássaros, insetos; ambiente – terra, água e ar.

MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS A maioria dos micróbios se multiplicam por divisão binária (cissiparidade).

Divisão binária

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OS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O DESENVOLVIMENTO DOS ORGANISMOS Os fatores que contribuem para o desenvolvimento dos organismos são: a) Temperatura Há uma temperatura ideal para que o micróbio alcance o máximo de sua multiplicação, que é próximo à do corpo humano, isto é, cerca de 37º Celsius ou centígrados. É por este motivo que, no verão, devem ser redobrados os cuidados, pois sempre se está próximo daquela temperatura ideal, e, por conseguinte, já há grande multiplicação em condições naturais. Refrigeração – é um processo de redução da temperatura até um ponto tal que o frio impeça a multiplicação dos micróbios. Cozimento – é um processo de elevação da temperatura até um ponto tal que o calor mate os micróbios. A figura abaixo explica o efeito da temperatura sobre os microorganismos:

100ºC

MORREM

COZIMENTO

TEMPERATURA DE SEGURANÇA PARA O ALIMENTO

74ºC

65ºC

MULTIPLICAÇÃO RÁPIDA

0ºC a 5ºC REFRIGERAÇÃO e CONGELAMENTO

-18ºC

ZONA DE PERIGO

SOBREVIVÊNCIA COM MULTIPLICAÇÃO LENTA

TEMPERATURA DE SEGURANÇA PARA O ALIMENTO

SOBREVIVÊNCIA SEM MULTIPLICAÇÃO

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Refrigeração e congelamento

Zona de perigo

Cozimento

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a) Nutrientes São substâncias que existem nos alimentos e que são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos, inclusive os microorganismos. São eles: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais (cálcio, fósforo, potássio, ferro etc.) b) Umidade Os microorganismos não se desenvolvem em alimentos desidratados (baixo conteúdo de água), sendo que, quanto maior a umidade, maior a possibilidade de crescimento dos microorganismos. Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é superior à umidade no seu interior, haverá tendência para aumentar a umidade na sua superfície. Este aumento de umidade superficial propicia a multiplicação inicial dos microorganismos, com conseqüente alteração do produto. Quando a umidade relativa do ar for inferior à umidade do alimento, este perderá umidade com dessecação da superfície, causando alterações organolépticas. A escassez de água no alimento exerce uma ação conservadora importante. A desidratação é um dos métodos de conservação mais antigos, utilizado pelo homem inicialmente, de forma empírica. Ex: leite em pó, charque. c)

pH x Acidez

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância, mostrada na escala a seguir:

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Ácido

Neutro

Básico

0

7

14

a) Tempo Quanto maior o tempo em que um alimento se mantém a uma temperatura ideal (faixa de perigo), maior a possibilidade de multiplicação dos microorganismos. Este período de multiplicação é o tempo considerado entre o término do preparo do alimento e sua distribuição.

TIPOS DE MICROORGANISMOS Os principais tipos de microorganismos conhecidos são os protozoários, fungos, bactérias e os vírus. Cada um deles pode provocar várias doenças ao homem, e alguns deles estão presentes até mesmo no ar que respiramos. Abaixo citamos alguns males provocados por esses microorganismos. Microorganismo e doenças mais comuns provocadas por eles. Microorganismo Patogênico PROTOZOÁRIOS

BACTÉRIAS

FUNGOS

VÍRUS

Doença que provoca Amebiase disentérica Doença do sono Toxoplasmose Malária Amidalite, artrite, cólera, difeteria, gonorréia, faringite, sífilis, lepra , meningite, peste bubônica, pneumonia, sinusite, tétano,tuberculose, brucelose, salmonelose, gas troentrites, etc. Micoses Monilíase Candidíase Caxumba, catapora, coqueluche, febre amarela, gripe, hepatite, herpes, raiva, poliomielite, sa rampo, varicela,varíola, etc.

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CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

A contaminação alimentar tem origem no descaso ou na não observância de fatores como: higiene na fábrica, do pessoal, da qualidade no processamento dos alimentos, do uso adequado de equipamento higienizado, umidade do local , etc:

A contaminação alimentar classifica-se em:

Š infecção alimentar;

Š intoxicação alimentar;

Š toxinfecção alimentar.

INFECÇÃO ALIMENTAR

Para que ocorra uma infecção alimentar em determinada pessoa, faz-se necessária a ingestão, pela mesma, de alimentos contendo microorganismos patogênicos vivos.

Estes microorganismos penetram em determinados tecidos do organismo, onde se multiplicam e provocam reações de defesa que conhecemos como manifestações patológicas do organismo infectado.

MICRORGANISMOS VIVOS

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS VIVOS

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Em casos extremos pode haver uma multiplicação generalizada dos microorganismos, causando a disseminação dos mesmos, por intermédio do sangue, para todos os tecidos do organismo (septicemia).

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

No caso de intoxicação alimentar, não há necessidade de ingestão de microorganismos: a simples ingestão das toxinas é responsável pelos sintomas de intoxicação.

As toxinas são produzidas durante a reprodução dos microorganismos no alimento. Se, por exemplo, o alimento for fervido para matar os micróbios, devemos lembrar que as toxinas nem sempre são degradadas pelo calor.

MICROORGANISMOS VIVOS + TOXINAS

TOXINAS

MICROORGANISMOS MORTOS + TOXINAS MICROORGANISMOS MORTOS

Uma intoxicação alimentar pode originar-se também de outros fatores, tais como a presença no alimento de substâncias ou produtos estranhos ao mesmo (óleo, graxas, inseticidas, resíduos industriais, etc.).

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TOXINFECÇÃO ALIMENTAR Quando há ingestão de alimentos que contêm microorganismos patogênico vivos, sendo que estes se multiplicam no organismo (infecção) e ao mesmo tempo produzem toxinas (intoxicação), dizemos que ocorre uma toxinfecção.

VIAS DE TRANSFERÊNCIA DE ALGUMAS BACTÉRIAS PARA ALIMENTOS

expostos

ALIMENTOS

Em preparo

Alimento em preparo

Alimento marinhos

Gotículas de secreções

Res íd

s Ovo ados in lla tam con almone S por Ovos contaminados por fezes

Garganta nariz

e

uos

Pe l

Água poluida

Mã o apó s do s uso W.C .

Dejé

Staph.

ctos

.

Salm Salmonella Cl. Welchii

Roedores

Roedores

Le e de ite con rivados tam in por coli ados form e

Intestino

s

Alimento

Insetos

F Salmonella no solo

S E

Cl. Welchii. esporos

Morre Vegetais Contaminados Com terra

Z

Fâneros

E

Carne (evisceração)

s

Esporos sobrevi ve na poe ntes ira

Alimento s preparo em

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de

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Mãos Alimentos Carne cozida

Adaptado de Parry e Pawsey

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DOENÇAS BACTERIANAS MAIS FREQÜENTES.

Doença

Período de Incubação e sintomas

Fonte, Alimentos reservatório e envolvidos epidemiologia

Medidas de controle

5 a 72 horas, comumente 12 a 36 horas. Diarréia, dores abdominais, calafrios, febre; vômito, desidratação, postração, anorexia, dores de cabeça , Salmoneloses mal-estar. Duração de vários dias. Enterite ou infecção focal também pode ocorrer.

Fezes de animais domésticos ou selvagens infectados ou o próprio homem. Crianças, idosos, malnutridos ou pessoas com outras doenças concomitantes são mais sucetíveis. O estado de portador persiste geralmente por alguns dias ou semanas, mas pode às vezes persistir por meses.

Carne, aves,ovos e seus derivados. Outros alimentos que já foram incriminados são coco, fermento, proteínas derivadas de caroço de algodão, peixe defumado, leite em pó, chocolate.

8 a 24 horas, média 12 horas. Dores abdominais agudas, diarréia, ocasional mente desidratação eprostração. Náusea, vômito, febre e calafrios são raros. Curta duração 1 dia ou menos.

Fezes de pessoas infectadas e animais. Solo, poeira, esgoto. Tanto alimentos crus como cozidos são freqüentemente contaminados com C. Perfringens.

Carne cozida, de Esfriar alimentos aves que ficou ex- rapidamente em posta em tempera- pequenas porções. tura ambiente ou Higiene pessoal. foi esfriada lenta - Manter os alimenmente. Molhos e tos acima de 55°C, carne moída. usar sal suficiente na cura, dispor o esgoto adequadamente. Cozimento intenso destrói células vegetativas , mas não esporos resistentes ao calor. Reaquecer as sobras a 75°C.

1 a 7 dias usualmente menos que 4 dias . Sintomas muito variáveis, desde suaves a severos. Dores abdominais, febre, calafri os, diarréia aquosa, freqüentemente contendo sangue, muco ou pus. Tenesmos, dores de cabeça, lassidão, prostração, náusea, desidratação.

Fezes de pessoas infectadas . Transmissão mais freqüente por contato direto ou através da água.

Alimentos úmidos de vários tipos,leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru, cidra, etc.

Intoxicação alimentar por clostridium perfrigens.

Shigellose (Disenteria bacilar)

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Resfriar rapidamente alimentos em volumes reduzidos, cozimento intenso. Usar ovos e leite pasteurizados, evitar contaminação cruzada de áreas limpas e sujas ou de alimentos crus e cozidos, lavar mãos e sanear equipamento. Manter boas práticas de saneamento rural, higiene pessoal e manipula ção. Proteger ali mentos de excretas animais, hu manas de pássaros insetos ou insetos ou roedores.

Higiene pessoal. Resfriar alimen tos rapidamente em pequenas porções. Saneamento geral (água, esgoto, moscas). Cozinhar alimentos intensamente.

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AGENTES CONTAMINANTES (PERIGOS)

A contaminação alimentar não é causada apenas por microrganismo, mas também por outros agentes contaminantes como:

AGENTES BIOLÓGICOS (perigos biológicos)

Neste grupo de contaminantes estão incluídos organismos vegetais e animais uni ou pluricelulares, isto é, organismo com apenas uma célula ou com mais de uma célula, que podem ser venenosos e causar contaminações nocivas ao homem.

Incluem-se também nesse grupo os produtos resultantes do metabolismo desses organismo (toxinas), e ocasionalmente estão incluídos os vírus, que são seres ainda não bem definidos como animais ou vegetais.

Os animais também podem ser venenosos e causar contaminações, conhecendo-se especialmente entre os peixes este tipo de ação tóxica.

Cogumelos venenosos

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.................................................. sendo bastante conhecido o exemplo dos cogumelos silvestres. ........................................ ........................................ ........................................ Sintomas mais comuns: ....................................... ....................................... Š Febre; ....................................... ....................................... Š Dor de cabeça; ....................................... ........................................ Š Vômito; ....................................... ....................................... ........................................ Š Diarréia. ....................................... ......................................... Como evitar a contaminação microbiológica : ........................................ ....................................... Š higiene pessoal dos funcionários; ........................................ ....................................... Š limpeza e sanificação da fábrica; ........................................ ........................................ ........................................ Š controle integrado de pragas. ........................................ Mas os principais agentes contaminantes, sem dúvida, ........................................ ........................................ são os microorganismos, pois podem ser facilmente ........................................ transportados por insetos, animais, máquinas, utensílios e o ........................................ próprio homem. ........................................ ....................................... ........................................ PROTOZOÁRIOS ....................................... ........................................ ........................................ BACTÉRIAS ........................................ ........................................ VÍRUS ........................................ ........................................ Com envoltório Com envoltório DNA (fita dupla) RNA (fita simples) ......................................... ....................................... FUNGOS ....................................... Macroconidios e microconidos de Macroconidios e microconidios de Microsporum canis Trichophyton mentagrophytesd ........................................ Alguns vegetais também podem causar contaminações

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AGENTES QUÍMICOS (Perigos químicos)

Fazem parte do grupo resíduos e substâncias químicas provenientes da utilização de produtos químicos como inseticidas, fungicidas, raticidas, etc; bem como produtos nocivos gerados durante a industrialização dos alimentos (nitritos, cloreto, etc.).

Elementos ou substâncias químicas utilizadas no revestimento de materiais e equipamentos, assim como aditivos e produtos não permitidos são também considerados como agentes de contaminação.

Pode-se também incluir neste grupo as substâncias provenientes de resíduos industriais, tais como os metais pesados (chumbo, mercúrio, cádmio, etc.) e outros produtos utilizados para a limpeza de máquinas e equipamentos que por algum motivo entrem em contato com os alimentos.

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Como evitar a Contaminação Química?

Š Não usar cosméticos na área de produção;

Š Fazer limpeza adequada das linhas de produção;

Š Identificar corretamente os produtos químicos;

Š Fazer corretamente a lubrificação;

Š Atenção e cuidado do operador;

Š Enxague perfeito após a samificação.

AGENTES FÍSICOS (Perigos físicos)

São contaminantes de natureza física, são representados por objetos estranhos como:

Š Vidro;

Š Metal;

Š Pedras;

Š Madeiras;

Š Plásticos;

Š Pragas;

Š etc.

Como evitar?

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Š Não usar adorno a área de produção;

Š Não carregar objetos no bolso;

Š Manter o local de trabalho organizado;

Š Não efetuar consertos provisórios com material estranho ao processo;

Š Seguir as normas de segurança;

Š Atenção e cuidado.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para que os agentes contaminantes cheguem até os alimentos, eles tem que ser gerados e transportados de alguma forma. Dentre as várias classificações dos tipos de fonte de contaminação possível, utilizaremos a seguinte, com base nos 5 M’s:

1. Matéria- Prima: os alimentos que chegam às indústrias em seu estado inicial, tal como sal, açúcar, leite, farinha, frutas e verduras, devem ser rigorosamente controlados para que não haja comprometimento do produto final, isto é esses produtos devem ter boa qualidade e estar em boas condições para assegurar a qualidade do que será produzido a partir deles;

2. Método: compreende as informações sobre os métodos e procedimento utilizado na produção e na prestação de serviço na área de alimento e como podem favorecer a contaminação dos alimentos;

3. Máquinas, Equipamentos e Utensílios: dizem respeito a como esses objetos utilizados no destino processo tecnológico da indústria de alimentos podem favorecer a contaminação dos alimentos;

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4. Meio Ambiente: o ambiente de trabalho, incluindose o setor de produção, pátios, banheiro, e outros, devem ser constantemente controlado para evitar a possível contaminação dos alimentos, pois em estado de manutenção higiênica precário pode aumentar o risco desse, problema;

5. Mão-de-Obra: Todo funcionário que mantém algum tipo de contato com alimentos pode contaminá-los de várias formas. Assim, deve-se procurar as possíveis causas dessa ordem e eliminá-la, a exemplo dos itens anteriores.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS E SUAS RESPONSABILIDADES

Podemos considerar como cadeia básica dos alimentos industrializados o seguinte esquema:

MATÉRIAS-PRIMAS

TRANSPORTE

INDUSTRIALIZAÇÃO

PRODUTO FINAL

COMERCIALIZAÇÃO

CONSUMO

Normalmente, a cada passo da cadeia há contato humano direto com os alimentos, seja através de manipulação ou através de contatos provocados por descuido pessoal.

Em sentido mais amplo, podemos definir o Manipulador de alimentos como sendo todo elemento vinculado a essa cadeia alimentar, ou seja, responsável pelo manuseio de alimentos.

Observa-se uma crescente produção de alimentos industrializados

(produtos desidratados, enlatados,

congelados, etc.), que podem facilmente ser contaminados. 29 SENAI-PR

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Nota-se, inclusive, que os alimentos sofrem um grande número de manipulações, cada uma podendo ser causa de contaminações alimentares. Portanto, para que exista uma boa e constante qualidade dos alimentos, devemos aliar ao controle de qualidade o controle de higiene.

O manipulador pode trabalhar em contato direto com alimentos – por exemplo, descascando cebolas, empacotando biscoitos, cortando carnes, etc. – ou em contato indireto, através de equipamentos, máquinas e utensílios. Por esse motivo, esse profissional deve adotar e manter hábitos higiênicos, tais como: usar unhas curtas e limpas, lavar bem as mãos após o uso do sanitário, manter os cabelos limpos, curtos e bem protegidos, etc. Assim, a higiene desempenha papel fundamental nos processos que envolvem alimentos, como recurso integrante deles, sob pena de tornar a contaminação incontrolável.

A higiene e a contaminação são inversamente proporcionais: quanto mais higiene, menos contaminação e vice-versa.

Necessário se faz, desde já, ficar claro que a higiene deve estar presente em toda a cadeia básica do processamento dos alimentos, uma vez que a contaminação pode estar presente em toda ela, seja no estabelecimento de industrialização e/ou comercialização, em atividades como: 30 SENAI-PR

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BENEFICIAMENTO CONSERVAÇÃO TRANSPORTE PRODUÇÃO

REEMBALAGEM DISTRIBUIÇÃO EXPOSIÇÃO CONSUMO ACONDICIONAMENTO ARMAZENAGEM EMBALAGEM

INDUSTRIALIZAÇÃO

PREPARO DEPÓSITO COMERCIALIZAÇÃO UTILIZAÇÃO

Cadeia alimentar ( processos que sofrem os alimentos desde matéria-prima até o produto final). A contaminação dos alimentos pode se dar por vários meios, dependendo do tipo de processamento a que são submetidos (manual ou automatizado), por exemplo. APARELHOS UTENSÍLIOS VIATURAS PARA TRANSPORTE MEIOS DE CONTAMINAÇÃO

MÁQUINAS RECIPIENTES INSTALAÇÕES MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Possíveis Meios de Contaminação dos Alimentos

De todos estes meios, sem dúvida, o mais importante é o manipulador de alimentos (ser humano), exatamente pelo fato de estar envolvido em todas as demais situações que são meios de contaminação, podendo interferir diretamente no controle desses meios. Por isso, torna-se necessário o conhecimento de alguns conceitos e princípios que possam orientar as atitudes a serem tomadas pelos profissionais da indústria de alimentos, com o objetivo de reduzir ao mínimo possível as possibilidades de contaminações de seus produtos, tornando-os mais competitivos e bem conceituados no mercado.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HÁBITOS HIGIÊNICOS

A saúde do indivíduo está fundamentada em princípios de higiene que, com a prática constante dos mesmos, tornamse hábitos higiênicos. Para um manipulador de alimentos, os hábitos higiênicos devem ser instintivos. O manipulador deve ter consciência dos riscos que a falta de higiene pode acarretar em seu trabalho.

MAS O QUE É HIGIENE ? Higiene é prevenção e uso de medidas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, venda e consumo de alimentos para garantir produtos de qualidade, sadios e adequados ao consumo humano.

HIGIENE PESSOAL É o conjunto de hábitos sadios que cada um deve ter para com seu próprio corpo, preservando não só a saúde, mas também a dos outros. Banhos A pele está constantemente em contato com a poeira e fumaça contaminadas, as quais se depositam sobre ela. No caso de uma higiene corporal precária, os microrganismos se multiplicarão e outras espécies mais nocivas (patogênicas) poderão se instalar na superfície do corpo. 33 SENAI-PR

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O banho com água limpa e sabão adequado promove a remoção de impurezas em geral (poeira, detritos, suor, etc.), bem como parte da flora microbiana. O uso de desodorante é importantíssimo. (sem perfume).

Higiene do couro cabeludo e dos cabelos

Uma cabeleira mal cuidada acaba sendo um viveiro de parasitas e microrganismos.

O piolho alimenta-se do sangue humano e produz coceira; ao coçar a pessoa pode arranhar o couro cabeludo, permitindo a entrada de microrganismos, causando feridas.

Os cabelos devem ser lavados diariamente.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Higiene do nariz

A prática de assoar o nariz regularmente – mesmo quando não se está resfriado – facilita a desobstrução e limpeza das narinas.

Não é conveniente assoar o nariz, expelindo ar pelas duas narinas simultaneamente, nem bruscamente. Deve-se comprimir uma narina de cada vez, expelindo o ar pela outra.

Utilizar lenço de papel como anteparo para evitar a propagação de microrganismos pelo meio ambiente. Não esquecer de lavar as mãos após assoar o nariz.

Higiene da boca

Os dentes devem ser tratados para evitar cáries, infecções e mau hálito. Deve-se utilizar o fio dental para retirar os restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo ainda necessário o uso de escova dental, logo em seguida, para realizar uma boa limpeza dos mesmos. Não esquecer de escovar a língua.

A escovação deve ser feita após cada refeição, ao acordar e antes de dormir, no mínimo três escovações por dia.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

É importante realizar visitas regulares ao dentista, no mínimo, duas vezes por ano. Higiene das mãos As mãos constituem, provavelmente, a região do corpo que mais se contamina, tendo em vista que entram em contato direto com uma grande variedade de objetos. Deve-se lavar as mãos e antebraços antes e após as refeições, antes de manusear alimentos, antes de ir e sair do banheiro ou ao chegar da rua. Deve ser exigida a lavagem das mãos do funcionário que manipular diretamente o produto, no mínimo, a cada 2 horas.

O uso de toalhas de pano para secar as mãos não é aconselhável, pois o tecido úmido favorece o desenvolvimento de microrganismos. Deve-se utilizar toalhas de papel descartável ou secadores automáticos de mão, Vale salientar que o papel das toalhas não pode ser reciclado (escuro). As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, e sem pintura. Durante a higienização das mãos, utilizar uma pequena escova de “nylon” para a limpeza de cantos e debaixo das unhas. 36 SENAI-PR

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Unhas compridas e sujas abrigam inúmeros microrganismos que podem causar contaminações graves. Mesmo em locais onde se usam luvas descartáveis, a lavagem rigorosa das mãos é insubstituível.

Recomenda-se lavar as mãos com solução germicida, que deve ser trocada periodicamente, devido à grande capacidade de adaptação dos microrganismos.

Cuidado com o uniforme:

Š procurar utilizar, sempre que possível ao manusear alimentos, equipamentos como máscaras, luvas e gorros;

Š usar sempre uniformes limpos, sem botões, de cores claras e sem bolsos acima da cintura;

Š os cabelos de homens e mulheres devem estar devidamente cobertos com toucas apropriadas;

Š mulheres devem evitar o uso de cílios e unhas postiças, e as unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;

Š roupas e pertences pessoais devem ser mantidos longe do local de trabalho;

Š objetos de uso pessoal, nunca devem ser emprestados ou usados em conjunto.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Proteção para os cabelos (touca/gorro)

Os cabelos devem estar totalmente protegidos

Roupa limpa, bem passada e em ordem

Sa pa to fe c ha do e im pe rm e á v e l

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HIGIENE NO AMBIENTE DE TRABALHO

Visa prevenir a contaminação e a deterioração dos produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação patogênica com dupla finalidade:

a) evitar maléfico à saúde humana;

b) reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto.

A prática higiênica na indústria de alimentos é norma obrigatória e indispensável a ser cumprida, no recinto da fábrica, na manutenção de seus equipamentos e nas atividades relacionadas com o processamento de produtos e com os manipuladores.

A prática higiênica da fábrica é considerada desde a escolha do local, da elaboração do projeto de construção do prédio, da instalação dos equipamentos, da disponibilidade quantitativa e qualificativa de água, da eliminação, de resíduos líquidos e sólidos, do esgoto, da ventilação, da iluminação, etc.

Forros

Os forros superiores devem ser lisos, de cores claras, resistentes ao fogo, duráveis e arredondados em todas as junções com as paredes. A decoração deve ser mais simples possível, para facilitar a limpeza.

*Arredondamento – é o processo de acabamento nas junções das paredes com o forro, ou das paredes com o piso, em uma curva, ao invés de um ângulo reto.

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A finalidade é evitar o acúmulo de sujeira, poeira e restos, que contêm bactérias prejudiciais à saúde e que costumam ficar nessas junções, tornando a limpeza muito mais fácil e bem feita.

ÂNGULO RETO

ÂNGULO ARREDONDADO

Janelas

Sempre que possível, as janelas devem ser instaladas nas paredes do lado sul do prédio, para reduzir a claridade e o calor excessivo. Todas as janelas devem contar com telas de proteção contra insetos, e de um tipo fácil de limpar. Devemos construir o peitoril das janelas de maneira que eles fiquem inclinados para o lado de fora, ou que sejam bastante estreitos para facilitar a limpeza. O peitoril jamais deve ser usado como “área de armazenamento” de produtos alimentícios, plantas, etc.

Paredes

As paredes devem ser lisas, de cores claras, duráveis, impermeáveis (não absorventes) e resistentes a limpezas freqüentes e muito bem feitas. Durante o curso normal de cada dia de trabalho as paredes costumam ficar manchadas com restos de alimentos e precisam ser limpas e desinfetadas. Devem suportar o calor, impactos e desinfecções profundas.

As paredes internas precisam ser sólidas, pois toda e qualquer cavidade que tenham pode servir para as pragas e os roedores se aninharem.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar no mesmo nível da parede, sem nenhum vão, pois é nesses vãos que os insetos costumam se esconder e multiplicar-se. (Um material muito melhor do que os azulejos para o revestimento de paredes são os painéis de polipropileno, com emendas soldadas. Esse método permite um acabamento bastante higiênico de todas as paredes, sendo muito mais fácil de limpar – pense na dificuldade de limpar adequadamente as junções entre cada azulejo ! ).

Pisos

O mais importante a considerar nos pisos é a necessidade de serem mantidos limpos e desinfetados com facilidade, e de que devem ser o menos escorregadios possível. Os pisos são as superfícies que mais sofrem, tanto durante o trabalho como nos processos de limpeza. Portanto, devem ser capazes de resistir a impactos, líquidos muito quentes e produtos químicos de limpeza.

Sempre que possível, os pisos devem ser construídos com inclinação suficiente, na direção de ralos, para permitir que os líquidos derramados e os produtos de limpeza sejam removidos com facilidade e segurança, sem a necessidade de usar baldes. Escovões, vassouras, etc.

Os baldes, escovões e vassouras quase nunca são ferramentas muito higiênicas e, infelizmente, estão sempre infestados de bactérias prejudiciais à saúde, que só vão ser disseminadas pelos locais de processamento de alimentos enquanto o piso estiver sendo “limpo”.

Sempre que existirem ralos no piso, eles devem ser freqüentemente lavados com bastante água corrente, e a água deve fluir para dentro deles sem a necessidade de vassouras, etc. 41 SENAI-PR

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Acabamento de madeira O ideal é não ter nenhum acabamento de madeira em qualquer das áreas de processamento de alimentos. Se for absolutamente necessário, por exemplo, usar esquadrias de madeira, elas devem ser feitas de madeira de lei suficientemente seca, tratada com fundo e pintada com pelo menos, três de mãos de tinta de poliuretano.

Equipamento Todo o equipamento instalado deve ficar pelo menos a 60 centímetros de distância das paredes externas, para permitir uma limpeza completa e adequada. Se isso não for possível, o equipamento deve ser instalado sobre rodas, para uma fácil movimentação na hora da limpeza e desinfecção.

Em todas as áreas de processamento de alimentos é preciso dar ênfase especial à facilidade de limpeza completa, e todas as superfícies e equipamentos devem poder ser limpos com o mínimo de esforço.

• 30 cm do piso Máquinas e Equipamentos Visando facilitar a limpeza das máquinas e equipamentos e reduzir a probabilidade de desenvolvimento microbiano, os fabricantes seguem determinadas normas e especificações para construção dos equipamentos que serão utilizados em indústrias de alimentos. Dentro destes padrões, destaca-se o uso do aço inoxidável, que permite a construção de máquinas com bordas e extremidades arredondadas, sem frestas ou saliências onde possa haver acúmulo de impurezas, além de ser mais resistente à corrosão e à ação dos detergentes. 42 SENAI-PR

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS

Higienização

O controle das contaminações em uma indústria de alimentos depende de diversos fatores, sendo que um dos fatores fundamentais é a higienização de equipamentos, máquinas e instalações industriais.

O não respeito às normas e processos de higienização pode trazer graves problemas a uma indústria de alimentos, tais como contaminações nas matérias-primas e produtos finais, contribuindo até mesmo para a ineficácia dos processos de esterilização do material e de pasteurização de seus produtos.

Quanto à abrangência da higienização, podemos considerar dois tipos:

(1)Geral

Abrange toda a seção a ser higienizada, ou seja, paredes, piso e teto, bem como máquinas, equipamentos e utensílios constantes na mesma.

(2)Semi-geral

Neste caso, a higienização engloba determinadas partes da seção (p. ex., somente as paredes, etc.).

A empresa deve realizar higienizações periodicamente, de modo a assegurar um grau de limpeza constante e dentro dos padrões de controle higiênico.

Quanto ao período em que vai ser realizada a higienização, podemos considerar basicamente três aspectos: 45 SENAI-PR

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

(1) Final de turno

A higienização é realizada no final do turno de trabalho, visando a remoção do material mais grosseiro.

(2) Final de expediente A higienização realizada após o expediente deve ser minuciosa, de modo que a sujeira não fique depositada no local de trabalho de um dia para o outro. (3) Durante o expediente Dependendo do trabalho que está sendo realizado, podese efetuar uma higienização contínua do local de trabalho, evitando acúmulos de sujeira que podem resultar em problemas na produção.

As máquinas e equipamentos devem ser continuamente vistoriados, observando-se quando houver necessidade de manutenção. Cuidados especiais devem ser tomados durante o engraxe e lubrificação das máquinas, pois os produtos utilizados podem entrar em contato com os alimentos, contaminando-os e alterando suas características.

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3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Limpeza

Devem ser seguidos os procedimentos descritos para cada fábrica, conforme o procedimento será efetuada a limpeza.

O uso de álcool 70% e pano perfex é indispensável.

OBRIGATÓRIO DENTRO DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO

1 – Manter os alimentos e os equipamentos fora do chão. 2 – Manter separados os alimentos crus e cozidos, em todas as fases de produção. 3 – Remover imediatamente toda sujeira e restos de alimentos em latões com tampa. 4–

Manter os ingredientes bem acondicionados.

5 – Manter sua bancada e suas ferramentas limpas e organizadas. 6–

Anotar na planilha do setor evidências de praga.

7–

Controle físico das pragas.

8–

Controle químico das pragas.

9 – Os sanitários e vestiários não devem ter comunicações direta com a produção. 47 SENAI-PR

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10 – Locais de vestiários, refeitórios, descanso e fumar devem ser separados das áreas de fabricação e armazenagem. 11 – Pessoas portadoras de qualquer tipo de doenças infecto-contagiosas não devem trabalhar com a manipulação de alimentos. 12 – Afastar-se do produto em manipulação quando for tossir ou espirrar e lavar as mãos antes de retornar ao trabalho. 13 – Uso de touca para o cabelo e protetor de barba e bigode. 14 – Uso de uniformes limpos, sem botões, cores claras e sem bolsos acima da cintura. 15 – Lavar e desinfetar as mãos sempre antes de manipular alimentos, mesmo depois de pausa prolongada ou de ir ao banheiro. 16 – Manter unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte.

O QUE É PROIBIDO DENTRO DA ÁREA DE PRODUÇÃO

1 – Alfinetes, relógios ou prendedores nos uniformes. 2 – Adornos. 3 – Esmalte ou base nas unhas. 4 – Maquiagem ou perfume. 5 – Estiletes ou lâminas (também em área de empacotamento). 6 – Guardar alimentos nos armários ou gavetas. 7 – Consumir chicletes e balas ou mascar palitos. 8 – Carregar objetos nos bolsos. 9 – Usar os lavatórios destinados a lavagem das mãos para limpeza de alimento. 48 SENAI-PR

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11 – Fumar. 12 – Plantas nos locais onde se manipulam alimentos. 13 – Tossir, espirrar ou falar próximo aos produtos. 14 – Cabelo fora da touca. 15 – Consumir os produtos que estão sendo produzidos.

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BIBLIOGRAFIA

1. CNI – SENAI . Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Brasília, SENAI/DN, (Série

Qualidade e

Segurança Alimentar), 1999. P.371 2. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1994. p. 652. 3. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. p. 140. 4. SENAI. Departamento Regional do Paraná. DET. Higiene aplicada aos manipuladores de alimentos. Curitiba: Gráfica Senai, 1996. p. 44.

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