10. Off Class Pengaruh Konsentrasi Cmc Pada Selai Labu Kuning.pptx

PENGARUH KONSENTRASI CMC PADA SELAI LABU KUNING KELOMPOK 3

1. Kurnia Trihandayani

(2016340046)

2. Pramesti Ayuningtyas

(2016340048)

3. Nadya Luthfia Azizah

(2017347027)

4. Hizkia Raja Purwandito (2017347059)

PENDAHULUAN • Labu kuning merupakan sayuran yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan seperti roti, keripik, kolak, dan selai. • Labu kuning mengandung antioksidan yang bermanfaat untuk mencegah penyakit degeneratif. • Salah satu produk olahan dari labu kuning adalah selai. • Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan cara memasak hancuran buah dengan penambahan gula dan air, serta penambahan bahan penstabil untuk mampu membentuk gel. • Bahan penstabil yang dapat digunakan diantaranya adalah pektin, gum, dan CMC. • Pada praktikum ini, bahan penstabil yang digunakan adalah CMC dan akan diuji organoleptik mengenai pengaruh CMC terhadap mutu organoleptik selai labu kuning.

METODE ALAT - Timbangan - Pisaau - Talenan - Blender - Panci - Sendok - Wadah

BAHAN - Daging labu kuning - CMC - Gula Pasir - Air

PROSES PEMBUATAN

HASIL DATA

HASIL ORGANOLEPTIK

PEMBAHASAN 1. Selai Labu Kuning dengan Penambahan CMC 1.5% Hasil organoleptik selai labu kuning dengan penambahan CMC 1.5% yang didapat pada jurnal yang kami jadikan acuan adalah berwarna kuning kecokelatan, beraroma labu kuning, berasa labu kuning dengan tekstur lembut. Apabila dibandingkan dengan labu selai kuning perlakuan 1, hasil yang didapat tidak jauh berbeda, hanya terdapat perbedaan kecil. Perbedaannya hanya terletak pada warna, yaitu warna selai labu kuning yang kami praktekan cara pembuatannya berwarna orange/kuning kecoklatan. Menurut Harianti (2006) pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan atau kecoklatan. Warna kuning kecoklatan juga dapat dipengaruhi oleh bahan baku dan gula dalam pembuatan selai dimana selama proses pengolahan dengan pemanasan terjadi reaksi pencokelatan non enzimatis yaitu reaksi karamelisasi (Supriyanto dkk., 2006).

PEMBAHASAN 2. Selai Labu Kuning dengan Penambahan CMC 1% Hasil organoleptik selai labu kuning dengan penambahan CMC 1% pada jurnal yang kami jadikan acuan memiliki hasil organoleptik yang kami perkiraan adalah sebagai berikut: berasa labu kuning, beraroma labu kuning, bertekstur lembut, berwarna kuning kecokelatan dengan taraf kepekatan dibawah selai labu kuning dengan penambahan cmc 1.5%. Bila dibandingkan dengan perlakuan 2, maka hasilnya tidak jauh berbeda, hanya memiliki perbedaan pada tekstur selai. Tekstur selai labu kuning perlakuan 2 memiliki tekstur sedikit cair. Hal ini dapat disebabkan oleh konsentrasi pectin (cmc) yang ditambahkan. Menurut Hasbullah (2001) menyatakan bahwa kekerasan gel pada selai tergantung kepada konsentrasi gula, pektin dan asam. Tekstur pada selai dipengaruhi oleh kadar pektin. Pektin adalah senyawa hidrokoloid yang berfungsi sebagai bahan penstabil, perekat dan pembentuk gel pada selai. Pektin dalam penelitian ini sangat berperan dalam pembentukan gel pada selai. Selain itu tekstur juga dipengaruhi oleh penambahan pektin.

KESIMPULAN • Konsentrasi pektin tidak berpengaruh terhadap perbedaan warna pada selai. Perbedaan pada selai dapat dipengaruhi oleh bahan baku dan penggunaan gula dalam proses pembuatan selai tersebut. Selain itu, pernedaan warna pada selai juga dapat dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi karamelisasi selama proses pemanasan pada saat pemasakan selai. • Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap tekstur selai. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula dan konsentrasi asam yang digunakan.

LAMPIRAN Gambar 1. Labu Kuning setelah di Blender

Gambar 2. Selai Labu Kuning sudah jadi

Thank You!