Uts Kode B.docx

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT DINAS PENDIDIKAN CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH VIII SMK PERTANIAN PEMBANGUNAN NEGERI (SMK PPN) TANJUNGSARI Jalan Raya Bandung-Sumedang KM. 29 Tanjungsari 415362 Telepon/Fax. : (022) 7914284 E-Mail : [email protected] Blog: http://smkppntanjungsari.blogspot.com Website : http://www.smkppntanjungsari.sch.id

B

ULANGAN HARIAN Mata Pelajaran Kelas/Semester Hari/Tanggal Waktu Sifat

: : : : :

Pengolahan Produksi Hasil Hewani XI-K/3 Rabu/ 23 Oktober 2018 120 Menit Close Book

NAMA

: …………………………………

A. Berilah tanda silang (x) huruf a, b, c, d, dan e pada jawaban yang benar! 1. Bagaimana cara mendapatkan karkas daging sapi? a. Persiapan daging sapi, penyembelihan, inspeksi ante mortem, penuntasan darah, pasca mortem, dressing b. Inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, pasca mortem c. Penyembelihan, inspeksi ante mortem, penuntasan darah, pasca mortem, dressing d. Inspeksi ante mortem, penuntasan darah, penyembelihan, pasca mortem, dressing e. Inspeksi ante mortem, penuntasan darah, penyembelihan, dressing, pasca mortem 2. Suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen merupakan pengertian dari… a. HACCP b. Mutu c. GMP d. ISO e. Quality Control 3. Bagaimana cara mendapatkan karkas daging sapi? a. Inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, pasca mortem b. Persiapan daging sapi, penyembelihan, inspeksi ante mortem, penuntasan darah, pasca mortem, dressing c. Penyembelihan, inspeksi ante mortem, penuntasan darah, pasca mortem, dressing. d. Inspeksi ante mortem, penuntasan darah, penyembelihan, pasca mortem, dressing e. Inspeksi ante mortem, penuntasan darah, penyembelihan, dressing, pasca mortem

4. Urutan pasca mortem yang benar dan tepat yaitu… a. Fase rigor mortis, fase post rigor, fase pre rigor b. Fase pre rigor, fase post rigor, fase rigor mortis c. Fase rigor, fase mortis, fase post rigor d. Fase pra rigor, fase rigor, fase post rigor e. Fase pre rigor, fase rigor mortis, fase post rigor 5. Proses pembentukan asam laktat sehingga terjadinya penurunan pH daging merupakan kegiatan dari... a. Pembekuan b. Pelayuan c. Pengasapan d. Pembakaran e. Perebusan 6. Karakteristik daging domba yang benar yaitu : a. Daging berwarna merah pekat, serabutnya sedikit halus dengan sedikit lemak, bau amis b. Daging terdiri dari serabut halus, warna daging merah muda, banyak lemak di otot, bau sangat khas c. Daging pucat, lemak berwarna putih, tekstur keras, bau khas d. Daging merah pekat, tekstur daging lunak dan berserat, bau khas e. Daging berwarna merah kecoklatan, teksturnya keras, seratnya sedikit, bau khas 7. Mioglobin pada daging berfungsi untuk… a. Salah satu penyebab denaturasi protein pada daging b. Mempermudah fase post rigor c. Penunjang zat besi pada daging d. Membantu proses reduksi pigmen metmioglobin e. Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar 8. Perhatikan pernyataan-pernyataan di bawah ini : a. Tekstur sedikit alot b. Kandungan lemak sedikit c. Rasa daging gurih d. Kuning dan putih telur kental Pernyataan di bawah ini merupakan karakteristik dari… a. Ayam broiler b. Ayam kampung c. Kalkun d. Burung puyuh e. Angsa 9. Daging tersusun dari beberapa macam komponen kimia termasuk air. Berapa persen kadar air yang terkandung dalam daging? a. 65-75% b. 70-85% c. 62-70% d. 61-82%

e. 70-75% 10. Peran dari Water Holding Capacity (WHC) adalah… a. Kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan b. Banyaknya air yang terikat dalam daging c. Membuat daging berwarna merah d. Kemampuan daging dalam pengawetan e. Banyaknya kadar air yang dapat dikeluarkan oleh daging

B. Isilah titik-titik dibawah ini dengan jawaban yang benar! 1. Usia cukup potong pada pemeriksaan ayam hidup yaitu.......... (4-6 minggu) 2. Pada pengendalian mutu daging unggas terdapat dua cara yaitu.......... dan .......... (pelayuan dan pembekuan) 3. Pada pembekuan daging unggas biasanya digunakan suhu sebesar.......... (-17,8C) 4. Kemampuan daging untuk menahan air yang terdapat dalam jaringan merupakan pengertian dari.......... (WHC) 5. Daging yang belum dipisahkan dari tulang dan kerangkanya adalah.......... (Karkas) 6. Pada jenis ayam terdapat ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling. Jenis ayam tersebut termasuk dalam jenis ayam.......... (Poussen) 7. Komposisi karbohidrat pada daging yaitu sebesar.......... (<1%) 8. Supply oksigen ke otot terhenti (jantung aliran darah berhenti) termasuk pasca mortem pada fase.......... (pre rigor) 9. Pada tahap penanganan pasca panen unggas tahap penyeduhan menggunakan air panas dengan suhu.......... (50-80C) 10. Pada struktur daging, ada yang berperan sebagai pengikat bagian-bagian daging serta menyatukannya ke tulang yaitu jaringan.......... (Ikat)

C. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan benar! 1. Buatlah diagram alir pembuatan produk daging sapi! 2. Pabrik dendeng sapi NELAR menghasilkan dendeng sapi 3 bulannya sebanyak 3.000 buah. Apabila pabrik tersebut menjual dendeng sapi dengan harga satuan Rp.5.000, apakah pabrik tersebut mendapatkan keuntungan? Hitunglah pertanyaan berikut ini dengan biaya investasi, biaya tetap, dan biaya tidak tetap terlampir dibawah! a. Bunga modal b. Jumlah total biaya c. Penerimaan d. Keuntungan e. Ratio biaya dan pendapatan (R/C) f. BEP dan BEP unit A. BIAYA INVESTASI N KETERANGAN O 1 Kompor Gas

HARGA SATUAN (Rp)

JUMLAH (Rp)

205.000

205.000

2 3 4 5 6

Panci kukusan Mixer Wadah 2 buah Spatula Peralatan lain

30.000 250.000 25.000 30.000 100.000

90.000 750.000 50.000 30.000 100.000 .......................................

60.000 5.000 1.000 1.500 6.000 2.000 4.000 2.500 1.000 14.000 7.000 2.000 1.000 2.000

530.000 20.000 11.000 14.000 30.000 26.000 8.000 18.000 15.000 150.000 14.000 12.000 10.000 4.000 .......................................

150.000 30.000 450.000 100.000 200.000

300.000 150.000 450.000 100.000 300.000 .......................................

TOTAL B. BIAYA TETAP 1 Daging sapi 2 Parutan kelapa 3 Daun jeruk 4 Daun salam 5 Sereh 6 Lengkuas 7 Jahe 8 Gula merah 9 Asam jawa 10 Cabe 11 Kunyit 12 Jinten 13 Ketumbar 14 Garam TOTAL C. BIAYA TIDAK TETAP 1 Biaya listrik 2 Biaya air 3 Biaya sewa tempat 4 Biaya tenaga kerja 5 Biaya lain-lain TOTAL