Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro: Defensa De: Tesis Titulada

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO División de Ciencia Animal Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos Defensa de: Tesis titulada

Desarrollo de un pan funcional sin gluten para hamburguesa. Presenta • Mayo 30, 2018

Carla Janeth Morales Luna 1

Introducción y revisión de literatura Hipótesis

Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

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Harina de trigo Intolerantes al gluten

Trigo

CELIAQUIA

Alimento funcional.

Sánchez et al, 2018; Araya, 2010; Food insight, 2014 .

3

Castañeda, 200; Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2010; Sedano y et al, 201 1; Nutsa, 2015

4

Iciar y Martínez, 2002.

5

Gluten

1 al 2% de la población global

Avilés, 2017

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Acorde a las propiedades funcionales el pan para hamburguesa a base de vegetales es una opción para la alimentación de las personas celiacas.

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General Desarrollar una mezcla de vegetales (zanahoria-calabaza, zanahoria-jícama, jícama-calabaza, calabaza-betabel, zanahoriabetabel, jícama-betabel) para la elaboración de un tipo de “pan” para hamburguesa.

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Específicos  Desarrollar el procedimiento de elaboración de las seis mezclas de vegetales para obtener el pan para hamburguesas.  Caracterizar fisicoquímicamente las muestras de panes obtenidas en función de pH, SST, color, carotenos, clorofila y antocianinas.  Evaluar bromatológicamente los panes obtenidos.  Evaluar las propiedades sensoriales de las seis mezclas de panes con una prueba hedónica con una escala de 9 puntos.

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Ingredientes

Análisis

Evaluación sensorial

Association of Official Analytical Chemist Official Methods of Analytical Chemist 1980.

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pH Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

Iciar y Martínez, 2002.

12

SST Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

13

CAROTENOIDES Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

14

ANTOCIANINAS Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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CLOROFILA

Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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COLOR L* Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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COLOR a* Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

18

COLOR b* Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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MST Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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CENIZA Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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PROTEINA Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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GRASA Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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FIBRA Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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APARIENCIA GLOBAL Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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COLOR Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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OLOR

Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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SABOR

Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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TEXTURA

Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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ACEPTACION GLOBAL Mezcla 1 Z-C 2 Z-J 3 J-C 4 C-B 5 Z-B 6 J-B

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Las características nutricionales de cada una de las mezclas, las cuales tienen altos niveles de proteína, fibra, ceniza, materia seca total, a comparación con un pan de hamburguesa tradicional, la única característica que es común es el contenido de grasa, ya que tanto el pan a base de harina como cada una de las mezclas no contienen niveles altos de grasa y ambos se encuentran dentro de los mismo rangos.

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GRACIAS 32