Unidad V Manip. Aliment

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD V MANTENER LAS ÁREAS DE TRABAJO IMPORTANCIA DEL CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS: Las ratas, ratones moscas, cucarachas y chiripas, pueden transmitir serias enfermedades al hombre, ya que contaminan los alimentos y las superficies de contacto, manipuladores y consumidores.

Además del peligro de enfermedades, los roedores e insectos ocasionan grandes daños a los alimentos y al establecimiento, por su acción destructiva, produciendo así pérdidas económicas y contaminando los alimentos. Métodos generales de control: 1. Eliminar los sitios en donde los animales puedan reproducirse y alimentarse, como basura y desperdicios. 2. Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo los locales a prueba de insectos (colocación de mallas, cierre automático, etc). 3. Mantener la limpieza del local, interior y exterior.

101

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4. Mantener los depósitos de basura cerrados y limpios. 5. Implementar medidas para la destrucción de plagas por controles químicos.

Tipos de insectos y roedores contaminantes. 1. Las moscas: Son transmisoras comunes de enfermedades como tifus, disentería, diarreas y enfermedades de origen alimentario. Se alimentan de materia orgánica, incluyendo excrementos de animales o humanos, residuos de alimentos y cualquier otro desecho. Los microorganismos patógenos los acarrea en las patas, boca, alas e intestino; y los transmite al alimento al pasearse sobre ellos. Para alimentarse vomita sobre el alimento y luego lo lame, ya que no tiene dientes. Se reproduce en cuatro días, en ambientes cálidos este ciclo puede acortarse. 2. Cucarachas: Acarrean alrededor de 50 microorganismos patógenos. Se alimentan de cualquier material (tela, insectos, papel, desechos humanos, etc), prefieren alimentos azucarados. Viven en ranuras y orificios, húmedos y cálidos (inodoros), cerca de las fuentes de alimentos. Son de hábitos nocturnos. Su tiempo de vida útil es de 9 meses y en ese tiempo produce 140 crías. Coloca los huevos dentro de un estuche. 3. Roedores: Son responsables de la destrucción y contaminación de alimentos, y fuente de transmisión de enfermedades. Son de hábitos nocturnos, rara vez son vistos de día. Dejan manchas de grasa y excrementos por donde pasan.

102

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Principales enfermedades transmitidas por insectos y roedores: -

Leptospirosis.

-

Fiebre (Tifoidea y Paratifoidea).

-

Hepatitis viral.

-

Tifus murino.

-

Peste bubónica.

-

Gastroenteritis y diarreas.

Medidas preventivas contra roedores e insectos: 1. Para evitar la entrada: -

Inspeccionar las cajas que llegan al almacén.

-

Eliminar cartones, cajas sucias, cajas vacías y otro material de desecho.

-

Proteger las ventanas con malla metálica de 1mm2.

-

Colocar a las puertas cierre hermético y automático, así como una banda de goma en la orilla y rodapié de metal.

2. Para evitar su alimentación: -

Evitar residuos comestibles y alimentos destapados en las cocinas, despensas y almacenes.

-

Colocar los sacos (plásticos o de papel) sobre paletas de 30 cm de alto y separados entre sí, para facilitar su limpieza e inspección.

-

Realizar una adecuada recolección de basura.

-

Los alimentos a granel se almacenarán en recipientes de acero inoxidable o plástico resistente.

-

Los alrededores de las filas de alimentos se limpiarán continuamente, para retirar alimentos derramados o empaques desechados.

-

Debe hacerse limpieza del local y equipos, todas las noches para que no queden residuos comestibles.

103

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Para evitar los criaderos: -

Eliminar objetos inservibles.

-

Mantener adecuada iluminación y ventilación.

-

Al limpiar cambiar de lugar objetos como: cajas, estantes, etc.

-

Frisar o rellenar grietas y orificios, de paredes, techos y otros.

Medios para eliminar insectos y roedores: 1. Medios químicos: -

Anticoagulantes: Autorizados por el M.S.D.S para exterminio de ratas y ratones. Pueden ser en tabletas o granulados, nunca en polvo.

-

Fumigaciones: Deben realizarse con productos y compañías autorizados por el M.S.D.S, además deben ser periódicas.

2. Medios físicos: -

Trampas o guillotinas.

-

Trampas – jaulas.

-

Material pegante (roedores).

-

Cintas adhesivas (insectos).

-

Control de residuos sólidos.

-

Uso regular de agua hirviente en inodoros.

104

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA

BARREIRO, José. Higiene y Saneamiento en la Preparación y Servicio de Alimentos. (1994). USB. Caracas – Venezuela.

I.N.N. Nutrición, Producción y Consumo de Alimentos. (1986). Caracas – Venezuela.

I.N.N. Curso para Manipulador de Alimentos. Higiene de los Alimentos. (1986). Caracas – Venezuela.

SANTIAGO,

Rosales.

Primeros

Auxilios.

Atlas

práctico

de

Urgencias Médicas. (1996). Editorial Cultura S.A. España.

105

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

106