Unidad Iv Manip. Aliment

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UNIDAD IV Alimentos: Son todas aquellas sustancias que integran la dieta humana, ya sea en su estado natural o bien después de manufacturadas o preparadas.

Clasificación de los alimentos Los alimentos se clasifican de acuerdo a su tiempo de duración en: 1. No perecederos: Son aquellos que no se dañan fácilmente, como por ejemplo la harina, el azúcar y el espagueti. 2. Semi – perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo, como por ejemplo las nueces, papas, comestibles que se conservan debidamente congelados (23 a 18°C), y alimentos enlatados, sí se almacenan por no más de un año en depósitos secos y frescos.

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3. Perecederos: Son aquellos de corta duración, ya que se descomponen con facilidad, dentro de este grupo encontramos alimentos como: la leche y sus derivados, carnes, huevos, frutas y verduras. Además incluye toda la comida preparada, así como los enlatados una vez que el envase ha sido abierto y los congelados, en cuanto se han descongelado.

Los alimentos de acuerdo a su origen se clasifican en tres reinos, que son: 1. Al reino animal: Corresponden las carnes, (rojas y blancas), la leche y sus derivados, los huevos, productos cárnicos (embutidos, enlatados). 2. Al reino vegetal: Corresponden todas las hortalizas, legumbres, tubérculos, cereales y frutas. 3. Al reino mineral: Corresponden diversos minerales que están presentes en otros alimentos, siendo importante destacar la sal común (cloruro de sodio) por su importancia en la alimentación y en la conservación de los alimentos). Condiciones sanitarias de los alimentos Al realizar el aprovisionamiento de alimentos deben observarse ciertas normas sanitarias y de higiene que permitan garantizar la calidad de los productos. Dichas normas son aplicables durante la selección, compra y distribución de los alimentos. A continuación veremos

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Recomendaciones en la compra de pescado 1. 2. 3. 4.

Olor característico. Agallas rojas. Carne firme. Ojos brillantes.

Se deben realizar las compras alimentos en establecimientos higiénicos, con su respectivo permiso sanitario. Después de adquirir los alimentos se deben etiquetar antes de ser almacenado, colocándoles la fecha de compra, de esta forma aseguramos la correcta rotación de existencias. Al comprar los alimentos se debe observar cuidadosamente el peso de los mismos para evitar ser estafados. Al transportar los alimentos, deberá tener precauciones para evitar roturas de frascos, magulladuras en las frutas, derrames de productos, etc Al desempacar los alimentos para colocarlos en las dispensas, se deberá inspeccionar las cajas y envases, para evitar la entrada al establecimiento de alimentos descompuestos, adulterados, contaminados, así como la entrada de insectos y roedores que podrían estar en el interior de las cajas. Se procederá a contar los productos que se reciban en el área de dispensa para verificar que corresponden con las facturas. Al recibir los alimentos se deberán clasificar de acuerdo a su tiempo de duración, para sí ser almacenados adecuadamente. Se deben realizar las compras de alimentos aprovechando las épocas de cosecha, sobre todo en las hortalizas y frutas, ya que así se disminuyen los costos.

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Los alimentos nunca deben colocarse directamente sobre el piso. Almacenar los productos nuevos en la parte posterior, a fin de utilizar primero los ya existentes y así cumplir la norma. “Lo primero que entra es lo primero que sale”. Almacenamiento de alimentos Consiste en guardar y conservar de forma ordenada, seleccionando previamente los alimentos de acuerdo a sus características.

Todo almacenamiento debe seguir ciertas condiciones como: -

Temperatura adecuada. Humedad. Seguridad (protección de techos, puertas, ventanas). Limpieza (desinfección y control roedores y alimañas). Ventilación (mecánica o natural). Iluminación (natural o artificial). Ubicación (cerca del área de recepción y preparación).

Tipos de almacenamiento 1. Seco. 2. Refrigerado. 3. Congelado. Condiciones requeridas para el almacenamiento en seco -

Temperatura 10 a 12°C. Poca humedad. Iluminación suficiente a través de ventanas protegidas por mallas o mediante lámparas. Buena ventilación, para evitar el deterioro de los alimentos. Ambiente ordenado: clasificación de los productos por orden alfabético, ubicar las nuevas remesas en la parte posterior.

Condiciones requeridas para el almacenamiento refrigerado -

Temperatura promedio de 3°C. Cada refrigerador debe estar equipado con un termómetro y debe existir una circulación de aire adecuada con el fin de permitir una uniformidad de la temperatura y evitar los olores por el almacenamiento. Humedad del 70 al 90%.

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Recomendaciones en la compra de pescado -

Olor característico. Agallas rojas. Carne firme. Ojos brillantes.

Almacenamiento refrigerado Pescado: - Prefiérase fresco. - Manténgase refrigerado. - Úselo 24 hrs después de su compra. - Almacénelo separado.

Huevos y productos lácteos - Colocar el extremo redondo de los huevos hacia abajo. - Guardar la leche tapada. - La mantequilla y el queso deben permanecer envueltos.

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Carnes: - Refrigeración inmediata. - Dejarlas al descubierto para que el aire circule. - Guardarlas en porciones.

Frutas y hortalizas - Refrigeración inmediata. - Mantener suficiente humedad. - Ventilación adecuada. - Manejo cuidadoso. - Revisión periódica.

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Almacenamiento congelado: -

Permite adquirir grandes volúmenes de alimentos a menor precio. Los alimentos una vez descongelados deben consumirse, no congelarse nuevamente. Los equipos como neveras y congeladores deben descongelarse con regularidad. Los alimentos se deberán guardar en porciones, y bien envueltos para que no se resequen.

Contaminación y deterioro de los alimentos: La presencia en los alimentos de cantidades de organismos causantes de enfermedades, o de sus toxinas, se advierte sólo cuando se enferman quienes lo han consumido. Los alimentos deteriorados, en cambio, suelen notarse fácilmente por su aspecto y olor. El deterioro es la descomposición o putrefacción de alimentos por la acción de ciertas bacterias que pueden ejercerla comiendo parte de aquellos y dejando allí sus desechos o bien produciendo toxinas. Las condiciones en que sobreviene la transmisión de enfermedades donde están implicados los alimentos, sirven de base para estipular los controles sanitarios y las medidas preventivas para combatirlas. Para que se produzca la enfermedad las condiciones son: a. Qué los microorganismos causantes de la enfermedad estén presentes en la zona de preparación de los alimentos. Estos pueden hallarse en el cuerpo o en la ropa de un empleado, en el polvo del piso o en el aire, o en los cuerpos de ratas o insectos o en los alimentos (carnes, y sus derivados principalmente). b. Sea cual fuere el origen, los microorganismos pueden contaminar los alimentos por contacto directo (transferencia) desde dicha fuente a los alimentos o bien puede haber contacto indirecto entre la fuente y un objeto. c. Qué los alimentos deben favorecer el crecimiento y la multiplicación del organismo que ha penetrado en ellos. d. Qué la temperatura de los alimentos contaminados permanezca dentro de los límites de –7°C a 60°C+, durante cierto período de tiempo para permitir la multiplicación de los microorganismos o de sus toxinas en cantidades suficientes para enfumar a quienes consuman esos alimentos. e. Qué el alimento que contiene microorganismos patógenos o sus toxinas deben consumirse en cantidades suficientes para causar enfermedad. La gravedad de la 66

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enfermedad varía según el tipo y patogenicidad del microorganismo o toxina. La edad de la persona y su capacidad de resistencia influyen también en la intensidad del mal. Precauciones para impedir la contaminación cuando se trabaja con alimentos: 1. Mantener manos y uñas limpias. 2. Lavarse las manos con jabón después de ir al sanitario. 3. No manipular alimentos cuando se tienen heridas, furúnculos, erupciones estomacales (diarrea): 4. Mantener las manos alejadas del pelo, nariz, boca, oreja y ropa o zapatos sucios. 5. Limpiar mesas y utensilios antes y después de haber estado en contacto con los alimentos. 6. No mezclar sobras con alimentos recién preparados a menos que estén en perfectas condiciones y/o que se vayan a consumir de inmediato. 7. Retirar envolturas de papel muy grueso a los alimentos para que al refrigerarlos se facilite el paso de aire frío al alimento y no proliferen las bacterias. 8. Usar alimentos cuya procedencia sea de confianza. 9. Usar en la limpieza de utensilios agua caliente, detergente y germicida. 10. Usar paños de cocina limpios, los ya usados solo eliminan la suciedad visible y diseminan gérmenes. 11. Mantener a los alimentos fríos siempre fríos y a los calientes siempre calientes. Posibles contaminantes de los alimentos: -

Nicotinatio de sodio (se le agrega a las carnes para conservar el color rojo). Antimonio (ollas de hierro esmaltadas). Arsénico (insecticidas). Coadmio (utensilios revestidos de cadmio). Cianuro (productos de limpieza .-plata). Cobre (utensilios de cobre – contacto con alimentos ácidos). Fluoruros (insecticidas). Plomo (pesticidas). Insecticidas que contengan hidrocarburos clorados (D.D.T, toxáfeno). Insecticidas que contengan órganos fosforados. Zinc (contacto con alimentos ácidos sobre utensilios galvanizados). Selenio (mineral presente en la tierra y absorbida por los alimentos).

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¿Cómo detectar y eliminar los contaminantes? -

Evitar el uso de aditivos tóxicos. Evitar el uso de ollas y utensilios con revestimiento de metales contaminantes. Utilizar colorantes en los pesticidas para poderlos diferenciar. Almacenar adecuadamente los insecticidas y productos similares. No emplear en la limpieza productos altamente tóxicos y que dejen residuos. Realizar las fumigaciones en establecimientos de alimentos solamente con productos autorizados por el M.S.A.S y por empresas especializadas. Lavar minuciosamente utensilios y superficies que hayan estado en contacto con insecticidas. Proteger los alimentos correctamente antes de realizar las fumigaciones. Evitar la producción de alimentos en zonas cuyas tierras sean tóxicas.

Causas de deterioro de los alimentos Inadecuado almacenamiento: -

Exceso de humedad. Falta de ventilación. Exposición a temperatura ambiente. Exceso de existencia.

Protección de los alimentos: -

Revisión cuidadosa en el momento de la compra o recepción. Separar las frutas y hortalizas dañadas de las buenas. Desechar paquetes rotos o abiertos. Revisar las latas; que no estén oxidadas, abombadas o con fisuras. Eliminar carnes con mal olor. Eliminar huevos rotos. Revisar fechas de vencimiento. Realizar un almacenamiento adecuado, con medidas de temperatura, humedad, seguridad, limpieza, ventilación, iluminación y ubicación.

Enfermedades transmitidas por alimentos Se ocasiona al ingerir alimentos contaminados y por esto se deben manipular los alimentos de forma higiénica y con mucha limpieza para evitar que se contaminen.

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Los síntomas pueden ser leves o graves, dependiendo de: -

El tipo de bacteria presente en el alimento. La cantidad de bacteria. La susceptibilidad de la persona.

Los alimentos transmiten enfermedades de 2 tipos: 1. Las infecciones: Se producen al consumir un alimento contaminado. Entre ellas tenemos: -

La salmonelosis: • Fiebre paratifoidea. • Fiebre tifoidea. La tuberculosis. La shigelosis. Las infecciones por estreptococos.

Los síntomas más comunes son: Nauseas, vómitos, diarreas, fiebre, dolor de estomago.

VÓMITOS

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2. Las intoxicaciones: Se producen por la ingestión de sustancias perjudiciales al organismo.

Entre ellas tenemos: -

El botulismo. Las intoxicaciones por estafilococos. Las intoxicaciones causadas por pescados.

Los síntomas más comunes son: Mareos, nauseas, vómitos, diarreas, calambres, erupción de tronco y cara. Conservación de alimentos La conservación de alimentos tiene por objeto preparar y envasar convenientemente los productos alimenticios con el fin de poderlos guardar y consumir mucho tiempo después.

ALIMENTOS ENVASADOS

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Todo producto fresco puede conservarse satisfactoriamente si se observan las siguientes reglas: 1. Seleccionar exclusivamente productos de primera calidad. 2. Cocer los productos durante un período suficientemente largo antes de envasarlos. 3. Usar una temperatura capaz de destruir las bacterias, mohos y que puedan afectar al producto conservado. 4. Sellar los productos en envases a prueba de aire.

Conservación de alimentos Importancia: 1. Permite aprovechar el excedente de productos en caso de una gran cosecha o falta de buen mercado. 2. Facilita a las familias una mayor variedad de alimentos en su dieta durante todo el año, así se acostumbra el consumo y preferencia de productos criollos. 3. Evita el desperdicio de alimentos nutritivos en el hogar, mejorando así la dieta y la salud. Métodos de conservación de alimentos -

Pasteurización. Ebullición. Refrigeración. Congelación. Salazón. Por concentración de azúcar. Encurtidos (ácido). Esterilización por calor.

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-

Aditivos alimentarios. U-H-T. Enlatados. Ahumado. Radiaciones ionizantes. Envoltorios. Envases. Vacío. Presión. Deshidratación.

- Pasteurización: Consiste en calentar un liquido alimenticio a una temperatura inferior a su punto de ebullición, para destruir los gérmenes patógenos, sin alterar el sabor de las vitaminas.

-

Refrigeración: Consiste en mantener el producto frío con una temperatura no menor de cero °C. Esta conservación es temporal ya que los microorganismos no mueren, permanecen en vida latente.

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- Congelación: Al congelar los alimentos, los microorganismos se inactivan. La temperatura debe ser bajo cero °C. Se usa en productos cárnicos, lácteos, vegetales, frutas, comida preparada etc. - Salazón: El producto debe ser impregnado con abundante sal o sumergido en salmuera concentrada. Se basa en que los microorganismos no se desarrollan en concentración de sal mayores al 10%. Es frecuente en el medio rural para la conservación de carnes y pescado. Se usa en combinación con la deshidratación. - Por concentración de azúcar: El azúcar en concentraciones superiores al 65% inhibe el crecimiento bacteriano. Se usa en frutas, para conservar mermeladas, jaleas, etc.

- Encurtidos: Consiste en mantener el producto en concentraciones fuertemente ácidas, donde los microorganismos no se desarrollan. Se usa en la conservación de vegetales: aceitunas, cebollitas, alcaparras, pepinillos, antipasto. - Esterilización por calor: Consiste en colocar los alimentos en un envase herméticamente cerrado y luego someterlos a altas temperaturas (Baño de María), también se puede realizar con autoclave. -

Aditivos alimentarios: • Conservantes : Alargan la vida útil del producto. • Antioxidantes: Vitamina E y C. Evitan que las grasas se estropeen. • Colorantes: Se añade a los alimentos que pierden su color durante su elaboración o para que parezca que tienen ingredientes que no tienen. • Edulcolorantes: El azúcar se añade como conservante, los edulcolorantes artificiales (sacarina) se usan en bebidas y productos dietéticos. • Potenciadores: Se usan cuando se pierde el sabor en la elaboración, se emplean Ejm: el glutamato monosódico y la sal.

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• •

Saborizantes: Pueden ser artificiales o naturales, provienen de frutas cítricas o especias (canela). Aromatizantes: Son artificiales o naturales dan olor ó lo acentúan.

- Emulsionadores y estabilizadores: Modifican la textura de los alimentos e impiden que se alteren durante su almacenamiento. Ejm: mayonesa, postres, jamón curado, pollo congelado. - Agentes antiapelmazantes: Se añaden a la leche en polvo, azúcar granulada para evitar que se apelmacen. Los agentes endurecedores provienen de la pectina y se añade a la fruta para mantener su dureza. - Adición de nutrientes: A la harina se le añade las vitaminas que pierde, a la margarina se le añade Vitamina A y D que no contiene. - Aditivos alimenticios: Son sustancias que se añaden a los alimentos para conservarlos, que afectan su apariencia, textura, sabor, etc. Algunos son naturales como la sal y las especies, otros son artificiales. - U.H.T: Ultra High Temperature. Consiste en calentar un liquido alimenticio a temperaturas por encima de 200°C y bajarlas luego a temperaturas muy bajas. Luego se envasa en un cartón parafinado recubierto con una capa fina de aluminio, lo cual lo mantiene a temperatura ambiente con una duración de 4 a 6 meses, luego de abierto el envase debe refrigerarse y consumirse en los próximos 3 a 4 días. - Enlatados: Los alimentos se calientan para destruir los microbios y luego se envasan en latas herméticamente, para impedir que entren los microbios. - Ahumado: Consiste en frotar el alimento con una mezcla de azúcar y sal común para luego ahumarlo. Se usa en productos de charcutería, embutidos, pescado, quesos, etc. - Envoltorios: Corresponde a los empaques de productos alimenticios, que al estar sellados conservan su contenido. Ejm; caraota, azúcar, pasta, etc. Los materiales más usados son celofán, plástico, papel cartón etc. - Envases: Corresponde a los empaques de alimentos cuya principal característica es su dureza. Están hechos de vidrio, metal (latas) plástico duro etc. - Vacío: Es un proceso complementario, mediante el cual el producto es envasado sin aire, es decir al vacío, impidiendo el desarrollo de microorganismos. Ejem: enlatados, embutidos, compotas, salsas, mayonesa etc. - Presión: Se dice cuando un alimento es sometido a presión para compactarse y ser envasado al vacío.

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- Deshidratación: El agua es componente principal de las células y vehículo fundamental para los microorganismos. Por lo tanto esta técnica consiste en eliminar la mayor parte del agua de los alimentos, quedando solamente el 10 al 15% de esta. Puede ser: • •

Natural: Por secado, al sol y aire libre (carnes) Artificial: Se requieren hornos especiales de aire caliente por vacío o por rayos infrarrojos (leche).

Importancia de la conservación de alimentos 1. Permite aprovechar la época de cosecha, y cuando se presentan excedentes de buen mercado. 2. Facilitar a las familias una mayor variedad de alimentos en su dieta durante todo el año, así se acostumbra el consumo y preferencia del producto criollo. 3. Evitar el desperdicio de alimentos nutritivos en el hogar, mejorando así la dieta y la salud.

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Normas de seguridad e higiene en la conservación de alimentos Cuando se conservan alimentos se debe observar todas las normas de seguridad e higiene necesarias, porque se trabaja con fuego, vidrio, utensilios cortantes y otros. Son muy frecuentes los accidentes en este trabajo. Por ello se hacen las siguientes recomendaciones: 1. 2. 3. 4. 5.

Abundante agua limpia. Paredes y pisos lavables. Qué no hayan entradas de polvo, insectos, ni ratas. Qué sea un lugar fresco. Instalaciones necesarias para el trabajo (fregadero, herramientas, equipo necesario). 6. Depósito para los desperdicios y basuras.

cocina,

mesas,

La persona que va a realizar la conservación de alimentos, deberá tener en cuenta lo siguiente: 1. 2. 3. 4. 5.

Usar delantal o bata para proteger el vestido. Usar gorro o pañoleta en la cabeza para cubrir el pelo. Tener uñas sin pintura y preferiblemente cortas. Manos limpias, sin prendas al trabajar. Haber sacado el certificado de salud.

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Con relación a las herramientas y el equipo en general a usar: 1. Las herramientas deben ser de material inoxidable. 2. No utilizar utensilios con mangos rotos. 3. Usar bandejas para colocar el equipo que se está usando, para colocar los alimentos y para los desechos. 4. Utilizar siempre agarradores de olla, para bajar los recipientes del fuego. 5. No distraerse al usar utensilios cortantes. 6. Lavar muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio correspondiente. 7. Usar frecuentemente los pañitos de cocina y mantenerlos siempre limpios. 8. No usar envases con roturas, ni tapas usadas.

Proceso para la conservación de alimentos 1. Elección de los envases: Limpieza y comprobación de los mismos. 2. Selección del producto: a. Condición. b. Madurez. 3. Lavado. 4. Pelado. 5. Preparación. 6. Precocción del producto. 7. Envasado. 8. Cierre final.

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9. Enfriamiento. 10. Comprobación de los cierres. 11. Etiquetas. 12. Almacenamiento. 13. Utilización. Exhibición y servicio de alimentos La protección de los alimentos no sólo abarca los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de los mismos, ya que aún cuando se lleven a cabo en forma efectiva, no nos garantiza la no contaminación de los alimentos; ya que si no se guarda la debida precaución en la exhibición y servicio de los mismos, éstos podrían contaminarse. Por lo tanto, los alimentos en exhibición, deben estar protegidos contra todo tipo de contaminación posible y esto se logra mediante la ubicación de los mismos en el interior de los mostradores, gabinetes, vitrinas, envases, envoltorios y líneas de servicio cubiertas con aparatos protectores u otros equipos similares. Los utensilios de comer y la lencería, deben ser almacenados en un sitio especifico, y así protegerlos de cualquier tipo de contaminación. Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mínimo la manipulación de los alimentos que están en exhibición, deben ser almacenados utilizando una de las siguientes formas de manejo: a. Dentro del alimento, pero con la parte manual del utensilio dispensador fuera del alimento. b. Sumergidos en agua corriente. c. En un sitio adecuado para conservarlos limpios y secos, y sin ningún tipo de contaminación. El hielo para consumo debe ser servido únicamente empleando utensilios dispensadores adecuados o a través de equipos o maquinas dispensadoras de hielo. Las cremas no lácteas, condimentos, salsas, aderezos, y azúcar etc, deben ser servidos en sus recipientes originales o en dispensadores adecuados.

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