#trabajo Final Sesos De Cordero (4).docx

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Trabajo Final: Caracterización de los sesos de cordero

Curso:

Tecnología de Carnes

Profesora:

Ing. Pamela Díaz

Grupo:

Viernes 2-4pm

Integrantes:

Aranda Casaverde, Michelle Berrocal Quinto, Elit Francia Arzapalo, Daniela Chipa Callañaupa, Cesar Eduardo

Lima- Perú 2016

I.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el consumo de vísceras está siendo cada vez más común. El hígado, los riñones, el corazón y otros órganos de origen animal provenientes de animales alimentados con pastura y criados orgánicamente son algunos de los alimentos más ricos en nutrientes que puede comer. Desafortunadamente, en la actualidad la mayoría de los animales son criados de diferente manera. En el mundo actual lleno de alimentos ricos en calorías y carbohidratos pero sin alimentos nutritivos, la mayoría de las personas se beneficiarían bastante al incorporar nuevamente estos súper alimentos a su alimentación. Muchas culturas tradicionales y sus hombres encargados de la medicinaincluyendo a los estadounidenses nativos aseveran que comerse los órganos (vísceras) de un animal sano refuerza los órganos de la persona que los come. Se conoce diversos mitos por ejemplo, una forma tradicional de tratar a una persona con un corazón débil era alimentar a esa persona con el corazón de un animal sano. Del mismo modo, se creía que comerse el cerebro de un animal sano ayudaba a desarrollar un pensamiento claro, así como darles riñones de animales sanos a las personas que padecían de enfermedades urinarias. Las vísceras son una fuente nutricional, llenas de vitaminas, minerales, aminoácidos y otros compuestos vitales para su salud. Esto incluye al corazón, hígado, pulmones, riñones, páncreas y todos los órganos abdominales, así como la cola, patas, cerebro, lengua y sí, incluso los testículos. Sin embargo no del todo es verdad, por ello el objetivo de evaluar fisicoquímicamente al seso de cordero en este presente trabajo, y asi comparar y contrastar con datos bibliográficos.

II.

REVISIÓN LITERARIA a. Sesos de cordero Los sesos de cordero, conocidos como cervelles, en Francia, son un ingrediente preciado en una serie de platos gourmet. Más a menudo son fritos o salteados en mantequilla. Sin embargo afirma (Mercola, J) que es mejor usar un método de cocción bajo en grasa, tal como guisar o asar a la parrilla, para mantener baja la ingesta de grasas totales, grasas saturadas y colesterol. Los sesos de cordero son altamente perecederos; deberían ser preparados o congelados tan pronto como sea posible Así mismo su composición nutricional, varía mucho en cuanto al tipo de preparación a realizar de ello:

Hervido.- Aumenta la proporción de agua, mientras que las proteínas, grasas y sales minerales disminuyen, pasando al caldo resultante de la cocción. Las vitaminas desaparecen por completo.

Cocido al vapor.- (Mediante marmita cerrada herméticamente y con poca cantidad de agua.) Aumenta la proporción de agua, aunque no tanto como mediante la cocción simple. Disminuye la cantidad de proteínas, grasas y sales minerales y se destruyen totalmente las vitaminas.

Frito.- Disminuye la cantidad de agua que contiene crudo. Las grasas aumentan, por la adición de aceite, manteca o mantequilla. Las proteínas y sales minerales se mantienen inalteradas, mientras que las vitaminas desaparecen íntegramente.

Estofado. -Aumenta la proporción de agua y de grasas. La cantidad de proteínas y sales -minerales sólo disminuye ligeramente. Las vitaminas se pierden por completo.

Asado.- Disminuye la cantidad de agua y de grasas, mientras que las proteínas y sales minerales se mantienen inalteradas. Las vitaminas desaparecen.

b. Composición nutricional 

Proteínas: Los sesos de cordero son densos en proteínas sin carbohidratos, por ello pueden ser incluidos en dietas de bajos contenidos de carbohidratos más restringidas



Grasas: Una porción de sesos de cordero suple más del 14 por ciento de esta recomendación para un adulto que consume 2000 calorías diariamente. Por ello se puede deducir su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre Son ricos sobre todo en grasas omega-3.



Vitamina B12: Los sesos de cordero son una buena fuente de vitaminas del grupo B tales como el ácido pantoténico, la riboflavina y la niacina. Los sesos de cordero son un alimento rico en vitamina B12 ya que 100 g. de esta carne contienen 8 ug. de vitamina B12.

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Vitamina B5: La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los sesos de cordero hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta carne también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. La cantidad de vitamina B5 que tiene es de 2,30 ug por cada 100 g. (Mamani, L. 2010)

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de los sesos de cordero

Figura1: Composición nutricional de sesos de cordero

c. Características fisicoquímicas 

Acidez: Es un alimento acidificante. Contiene un 90 % de sustancias ácidas. Característicamente sus acido provienen de sus grasa saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas.

Figura 2: Composición nutricional de ácidos grasos de sesos de cordero

2.4. Capacidad de Emulsión

El termino propiedad funcional se define como toda propiedad no nutricional que influye en el comportamiento de algunos componentes de un alimento. La mayor parte de las propiedades funcionales influyen en las características sensoriales pero pueden desempeñar también un papel importante en las propiedades físicas de los alimentos o de sus ingredientes durante su procesado, almacenamiento, preparación y consumo (Ordoñez et al., 1998). Según Kinsesella, (1979), las propiedades funcionales reflejan atributos intrínsecos de las proteínas tales como: composición, secuencia de aminoácidos, conformación, estructura así como las posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. Las propiedades funcionales pueden ser afectadas por variables de su entorno físico, químico, pH, Temperatura, fuerza iónica, y métodos de extracción. Entre las propiedades funcionales de la proteína tenemos a: la capacidad de retención de agua (CRA), la capacidad emulsificante (CE), la estabilidad emulsificante (EE), viscosidad entre otras. Por tanto para que una proteína sea útil, como ingrediente en la elaboración de alimentos debe poseer cualidades funcionales (Fennema, 2000). La capacidad de emulsión (CE) se refiere a la cantidad máxima de aceite emulsionada, bajo las condiciones específicas, por una cantidad estándar de proteína, hasta que se produzca la inversión de fases. Se relaciona con el área interfacial que puede cubrir la proteína .El procedimiento termina cuando existe un colapso de la emulsión. Este punto se conoce como el punto de inversión (Waniska et al., 1981). También influyen factores intrínsecos propios de cada proteína (Ordoñez, 1998): Solubilidad de la proteína: Las proteínas más solubles presentan mejor capacidad emulsionante y son buenas estabilizadoras de una emulsión, debido a que estas deben disolverse y emigrar a la interfase para que actúen sus propiedades superficiales (Ordoñez, 1998). El pH: la influencia del pH depende del tipo de proteína. Así mientras que ciertas proteínas presentan la capacidad emulsionante optima en el punto isoeléctrico (proteína de la clara de huevo), otras se comportan mejor a medida que el pH se aleja de este (caseínas, proteínas del lactosuero) (Ordoñez, 1998).

La temperatura: al aumentar la temperatura se reduce la estabilidad de una emulsión ya que disminuye la viscosidad y la rigidez de la película proteica adsorbida a la interfase (Ordoñez, 1998). Concentración de proteínas: conforme aumenta la concentración proteica aumenta la estabilidad de la emulsión porque la película que separa las gotitas de la fase dispersa presenta un mayor espesor (Ordoñez, 1998). III.

MATERIALESY METODOS

3.1. Extracción del Seso de Cordero

3.2. Determinación de la Capacidad de Emulsificación

I.V. RESULTADOS Y DISCUSION Como parte de la caracterización de los sesos de cordero, se optó por medir el color utilizando el colorímetro Minolta, para lo cual se establecieron tres repeticiones tratando de enfocar la lectora hacia tres puntos estratégicos y representativos que pudiesen describir la intensidad de color y las zonas más acentuadas, posteriormente se comparó lo obtenido con un índice de color establecido por Pathare et al. (2012) cuyos resultados se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 1: Medición de los parámetros de color para los sesos de cordero. Muestra

Repetición

Sesos de cordero

1 2 3 Promedio

L* 69.19 69.18 70.94 50.9

Parámetros de color a* 5.23 5.48 6.04 4.03

b* 1.75 1.6 1.5 2.92

Cuadro 2: Índice de color recomendado para carnes y vísceras parámetro de alimentos frescos y procesados seleccionados

Muestra

R=a*/b*

Fuente

3

(Pathare et al. 2012)

3.48

Análisis

Cesos de cordero

Los sesos de cordero de forma común se evalúan considerando que al no poseer una consistencia tan sólida, es necesario discernir entre algunas posibles variaciones producto de la sinéresis generada en su estructura. Esto podría influir en la apreciación que se tenga, y por ende el uso del colorímetro para contrastar el color es de suma importancia.

Según Pathare et al. (2012), el índice de comparación más representativo en carne y vísceras es a*/b*, ya que permite contrastar las notas de rojo sobre las de amarillo independientemente de la luminosidad que estas presenten. Según lo reportado los sesos de ovino y bovino generalmente toman el valor de 3. De forma práctica este índice tomo el valor de 3.48 lo que indica que las notas de rojo prevalecieron un poco más, esto podría estar asociado al manejo en la disección, ya que si no se tiene el debido cuidado se puede incurrir en el desangrado y por ende generar variaciones en el color real. Además este valor también permitiría inferir acerca del riesgo que presenta la muestra al deterioro

ya que la aparición de un mayor contenido de sangre la vuelve un medio muy propenso a la contaminación microbiana.

Cuadro 3: pH de los sesos de cordero pH Repetición 1

7.07

Repetición 2

7.06

Repetición 3

7.07

Promedio

7.067

El pH viene utilizado para apreciar el estado de conservación de la carne, en este caso se hizo una comparación de los sesos respecto a la carne de cordero. Moreno (2006), menciona que la determinación de pH puede ser útil para: a) cuando se mide a las 24 horas después del sacrificio de los animales en la reinspección de ciertas canales dudosas, si el pH no disminuye se realizan más pruebas que ayuden a decidir sobre la aptitud de las canales para consumo humano. Y b) cuando se mide a la hora, a las 6-12 horas y a las 24 horas después del sacrificio. También García (2008), resalta que el pH es un factor importante para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos. Distintos gérmenes toleran distintos tipos de pH, por lo cual el pH del alimento produce una selección de los microorganismos. La mayor parte de los microorganismos patógenos y también algunos que destruyen la proteína, poseen un pH óptimo en la zona del pH neutro. Para analizar los resultados obtenidos en los sesos de cordero, se procedió a compararlos con valores de pH de diferentes carnes en vías de alteración y putrefactas. (Ver figura 4 del anexo 1) Como se observa en la tabla de Jouve y Rozier (1979), los valores de pH en la carne de cordero putrefacta es mayor a 6.6, si vamos al cuadro 3, el valor

promedio de pH para los sesos es de 7.067, gran diferencia entre ambos con este resultado se puede predecir el estado de los sesos de cordero, cabe resaltar que los sesos no se mantuvieron en refrigeración durante la exposición a venta pública, solo recién al llegar al laboratorio donde sería analizado. Es necesario hacer pruebas bacteriológicas para confirmar el estado de los sesos. CAPACIDAD EMULSIONANTE Cuadro 4: Capacidad emulsionante de diferentes especies. Especie

CE ml/g

Seso de Cordero

19.8

Fuente: Elaboración Propia Cuadro 5: Capacidad emulsionante de diferentes especies.

Según Márquez (2006), una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras. La disponibilidad de la proteína como agente emulsificante depende entonces de factores como pH, intensidad iónica y temperatura entre otros. (López y Sierra 1990). La capacidad de las proteínas de ligar grasas es una propiedad muy importante para el desarrollo de muchas aplicaciones en la industria alimentaria. El papel de las proteínas en las emulsiones es la de formar una monocapa interfacial entre la fase polar y la apolar, cambiando su conformación orientando sus grupos de acuerdo a la fase expuesta. (Cheftel et. al 1989; Voutsinas et. al 1983).

Existen datos en la literatura de CE de diferentes tipos de especies que hacen referencia como se muestra en la Cuadro 5, se observa que la muestra de sesos tiene menor capacidad emulsionante en comparación con las otras muestras. La cantidad de aceite que fue añadido a la solución proteica, hasta que se rompió la emulsión; se pudo visualizar mediante la formación de gotas de aceite en la superficie. Al respecto, Cheftel (1989), menciona que lo que se produce más frecuentemente es el derrumbe de la fase continua entre las gotitas dispersas debido a: la floculación de las gotitas, provocada por la brusca supresión de cargas eléctricas y por lo tanto de las repulsiones electrostáticas entre gotitas debido a la modificación del pH y/o de la fuerza iónica; y a la coalescencia o fusión de gotitas entre sí, lo que presupone un aumento progresivo del tamaño de las gotitas y conduce a la separación de dos fases. La capacidad emulsificante ocurre cuando se rompe la emulsión el cual es medido visualmente y esto es muy subjetivo debido a que depende de la vista de cada analista. También las proteínas pueden actuar como emulsificadores porque reducen la tensión interfacial entre agua y aceite, formando películas firmes en la interfase lo cual evita la unión de las partículas de aceite (Kanterewicz et al., 1987). Para que esto ocurra las moléculas deben migrar hacia la interfase agua aceite y reorientarse (previo desdoblamiento) de tal manera que sus aminoácidos apolares estén dirigidos hacia la fase lipídica y los polares hacia la fase acuosa.

V.



CONCLUSIONES

No existen estudios que asocien la calidad de los sesos de cordero con el color presentado, es por ello que atraves de los índices de color se puede establecer si la muestra fue manipulada de la mejor forma y asi interpretar que tan probable es su conservación por un tiempo determinado.

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Si bien hay información sobre el pH en las carnes, no hay un estudio a fondo sobre los sesos de corderos, lo cual debería realizarse puesto que es un producto de gran aceptación en el interior del país y parte de Lima.



Se evaluó la capacidad emulsificante del seso de cordero, el cual ocurrió cuando se rompe la emulsión el cual es medido visualmente.



La capacidad de las proteínas del seso de cordero para ligar grasas puede ser usada en muchas aplicaciones en la industria alimentaria. La cual podría ser un recurso interesante para la sustitución parcial en embutidos o pates para untar.

V.I. BIBLIOGRAFÍA

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Cheftel J.C. 1989. Proteínas alimentarias: Bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Zaragoza, ES. Acribia. Fennema, O.F. (2000). Química de los alimentos. 2da. Ed. Acribia S.A.

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GARCÍA P. 2008. Prácticas de Laboratorio: Control de calidad de productos cárnicos. España.

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Jouve y Rozier. 1979. Descomposición de carnes para consumo humano. Editorial acribia S.A. España. Kanterewicz, R. J.; Elizalde, B.E.; Pilosof, A.M.R. and Bartholomai, G.B.1987. Wateroil absorption index (WOAI): A simple method for predicting the emulsifying capacityof food proteins. J. Food Sci. 52(5); 1381-1383.

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Kinsella Jho E. 1979. Functional Properties of Soy Proteins, J. AM OILCHEMISTS’SOC., 56:24,3-250. MÁRQUEZ E., ARÉVALO E., BARBOZA J., BENÍTEZ., R ÁNGEL L. Y ARCHILE A. 2006. Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. Revista. Científica de Maracaibo Vol.16. N°4. Maracaibo. Mamani, L. 2010. Propiedades nutricionales de la carne de carnero y de sus productos (en línea). Consultado el 28 nov 2016. Disponible en www.infocarne.com Mercola, J. Beneficios de consumir vísceras (en línea). Consultado el 28 nov 2016. Disponible en www.alimentos.org.es. M. LÓPEZ, I. SIERRA Y F. FERRERO. 1990. Calidad de la canal y de la carne de conejos de raza Gigante de España en tres pesos comerciales de sacrificio. Boletín de Cunicultura. Moreno, B. 2006. Inspección e higiene de carnes. Vol 1. Ediciones Díaz de Santos. España. Ordoñez J. A. 1998. Tecnología de los alimentos. Madrid, ES. Editorial Síntesis S.A. PATHARE,P; LINUS, U; AL, F. 2012.Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods.Food Bioprocess Technol :25. Waniska, R., Shetty, J. y Kinsella, J. (1981). Protein – stabilized emulsions: Effects of modification on the emulsifying activity of bovine serum albumin in a model system, J.Agric. Food chemistry, 1 (29) 826.

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VANEGAS VASQUEZ. Luis Alejandro. Caracterización y determinación de las propiedades funcionales de la carne de curí ( Cavia porcellus). Tesis. Universidad de la Salle. 2000.

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VOUTSINAS LP, CHEUNG E Y NAKAI S. 1983. Relationships of hidrophobicity to emulsifying properties of heat denatured proteins. J Food Sci V.I.I. ANEXOS Anexo 1 Figura 4: Valores de pH en relación con la carne adulterada

Fuente: Jouve y Rozier, 1979