#acidez Lactica.docx

MATERIALES Carne de Cerdo

Carne de Res

Carne de Pollo

Chorizo Precocido

Embudo y Beaker

Balanza analítica

licuadora

Potenciómetro

Bureta y soporte universal

Agua destilada y probeta

Fenolftaleína y Matraz

Solución de NaOH

Tablas y cuchillos

Papel filtro

B. determinación de humedad

Colorímetro

MÉTODOS Determinación de acidez (como ácido láctico) Pesar 10g de carne

Licuar con agua destilada 90ml

Filtrar y tomar 25ml

Colocar los 25ml en un matraz de 250ml y añadir 75ml de agua destilada Agregar 3 gotas de fenolftaleína

Titular con NaOH 0,0975N, hasta un color rosa que persista por 30''

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝑀𝑒𝑞(𝑎𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)𝑥100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Carne Cerdo Res Pollo Chorizo

% de acidez láctica 0,614 0,67 0,649 0,39

RESULTADOS

DISCUSIÓN La estabilidad de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005). En el caso de estrés agudo antes del sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucógeno muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular. Este acido no se elimina del musculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su producción. Se produce un descenso rápido del pH postmortem , alcanzando valores inferiores a 6 en los primeros 45 minutos después del sacrificio. Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes mas claras, blandas y con menor poder de retención de agua (De la Fuente, 2005). Según la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo, los niveles aceptados de ácido láctico en productos cárnicos por la legislación internacional son del 0,5%, siendo niveles superiores indicativos de contaminación por gérmenes, que puede ejercer daño en el individuo que consume productos cárnicos alterados por microorganismos. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de acido láctico, siendo este el máximo responsable de tal acidificación, por lo que la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico, para la carne de pollo, cerdo y res, difieren del presentado en la literatura, siendo el valor mayor, una de las causas podría ser la contaminación por gérmenes. Con respecto a la acidez láctica del chorizo precocido, cumple con las normas ya que el valor de acidez láctica es menor al 0,5%.

CONCLUSIÓN De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico en las diferentes carnes analizadas, se observa que los niveles de ácido láctico de las carnes de pollo, cerdo y res, son superiores al límite establecido según norma internacional. El chorizo precocido presenta un nivel óptimo de acidez láctica, según las normas internacionales, este producto seria óptimo para el consumo.

BIBLIOGRAFÍA SOLIS ROJAS (2005). Manual de prácticas de tecnología de carnes. Departamento académico de ciencia y tecnología de alimentos, Facultad de ingeniería en industrias alimentarias. Universidad nacional del centro del Perú.

DE LA FUENTE, J.; DÍAZ, M. T.; ÁLVAREZ, I.; LAUZURICA, S.; PÉREZ, C. & CAÑEQUE, V. (2005). Comportamiento y bienestar animal. En: "Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes”. Cañeque, V.; Sañudo, C. Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo (UNVES).Determinación de ácido láctico de carne molida. Paraguay.