Cordero

CORDERO

Tesoro patagónico Entre los manjares patagónicos, el cordero es uno de los más famosos. Magro, sabroso y súper tierno, en el sur sirve de base a platos deliciosos y sencillos. La Patagonia invita a probar sabores con una presencia especial. Uno de ellos es el cordero patagónico. En San Martín de los Andes, donde comer implica sumergirse en una aventura que involucra a los cinco sentidos, la propuesta es sentarse a la mesa y disfrutar de los platos que propone Pablo Buzzo, chef de Caleuche, Paihuen, una Villa de Montaña de esa región, sumergida en el Parque Nacional Lanín. Pablo elabora productos típicos con técnicas tanto nuevas como tradicionales, y una de las materias primas privilegiadas es el cordero. Para este animal, su origen no es un dato más y en algunos casos se comercializan con certificado de nacimiento, asegurando al consumidor el lugar, tipo de crianza, la calidad de la carne y el proceso de faena y envase. Los criados al Sur del Río Colorado son en general de raza Merino y tienen como único alimento el pasto del lugar. Rico en clorofila, tiene más proteínas concentradas que el de otras regiones, y no ha sido tratado con fertilizantes artificiales. El animal se traslada constantemente en busca de nuevas pasturas, y ese movimiento continuo hace que elimine la poca grasa acumulada y se potencien sus músculos, por lo que el resultado a la hora del fuego es una carne de exquisito sabor, prácticamente sin grasa y tierna, solo comparable con otros corderos de fama mundial con denominación de origen, como el Pre-Sale francés y el Magro de Medio Oriente. Pablo explica que es importante saber que la carne de cordero debe reposar de 3 a 4 días después de la faena y antes de utilizarse. Se conserva en la heladera 3 días o unos 6 meses en el freezer. Antes de prepararla no hay que olvidarse de descartar esa glándula chica, escondida en la pata o gigot, que le puede dar mal gusto. ¿El punto de cocción? El que más lo favorece es el rosado, porque si se pasa se seca y endurece. Y ahora, lo mejor es probarlo en alguna de las fórmulas de este experto.

Pierna de cordero al horno

jueves, 18 de septiembre de 2008

2

Cómo se hace: Salpimentar a gusto 1 pierna de cordero, colocarla en una placa de horno, bañarla con 100 centímetros cúbicos de aceite y cocinarla en el horno (dándola la vuelta y regándola con su propio jugo cada 5 minutos, un par de veces), en mínimo, y a fuego muy lento, una hora, revisándola periódicamente porque es importante que la placa no se seque Picar 3 dientes de ajo, colocarlos en una placa, rociarlos con un hilo de aceite y cocinarlos unos minutos en horno hasta que estén blandos. Retirarlos, pisarlos y formar una pasta con 250 centímetros cúbicos de vino blanco y 100 centímetros cúbicos de vinagre Esparcir la pasta sobre la pierna de cordero y volver a hornearla 10 minutos más. Mantener al calor Recuperar el fondo de cocción, sumarle 1 pocillo de agua para obtener una salsa y pasar por el colador chino para recuperarla. Volver a rociar el cordero con la salsa, y servirlo acompañado con vegetales asados (el chef sugiere papas, pimientos rojos, tomates y berenjenas).

Costillitas sobre polenta Cómo se hace: Cortar 8 costillas, una por una y limpiarle la punta (el hueso), que se debe cuidar bien para que no se queme durante la cocción En una sartén bien caliente con 4 cucharadas de aceite dorar las costillas (vuelta y vuelta) 2 minutos de cada lado. Una vez doradas, colocarlas en una placa para que no se enfríen y mantenerlas al calor En la misma sartén agregar 1/2 vaso de vino tinto y raspar, para rescatar los sabores. Hervir a fuego lento hasta obtener una salsa espesa (si quiere, sumar 1 cucharada de miel) Aparte, hervir 4 tazas de agua, agregar 1/2 de taza de polenta en forma de lluvia y revolver constantemente con cuchara de madera, 5 minutos. Cuando la polenta se separe de las paredes de la cazuela, agregar sal y pimienta, 1/2 taza de queso parmesano rallado y 1/2 taza de queso mascarpone Servir la polenta en el centro de los platos, las costillitas y la salsa de vino (para más datos: Pablo Buzzo 02972-428-154, www.paihuen.com.ar).

jueves, 18 de septiembre de 2008

2