Trabajo De Nuggets Sujei.docx

1 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE MERLUZA “merluccius”; DESARROLLADO EN EL INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO DE LAS FUERZAS ARMADAS (IESTPFFAA)-2018.

PRESENTADO POR:

BOYER FERNANDEZ SUJEI DE LA CRUZ YAYA VICTOR EDUARDO

LIMA, PERÚ 2018

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DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mis padres Marilu Fernandez Torres y Pedro Boyer Aguilar y a mi familia quienes siempre me apoyaron y creyeron en mí. Sujei Boyer

Dedico este proyecto a mis padres Amelia Isabel Yaya Gomez y Pedro Angel De La Cruz y a mi familia quienes siempre me apoyaron y creyeron en mí. Víctor De la cruz

4 AGRADECIMIENTOS

A Dios por brindarnos inteligencia para culminar este trabajo, habernos permitido llegar hasta aquí y así lograr nuestros objetivos trazados. Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico de las Fuerzas Armadas por habernos brindado el laboratorio a cargo de la asistente Sonia Riofrio Correa, así como equipos y materiales para la elaboración de nuestro producto. A la profesora Norma Pariona Ayllon por acompañarnos durante este largo proceso, por el entendimiento y apoyo constante. Al profesor Raúl Pizarro Huertas por inculcarnos los conocimientos que hemos puesto en práctica en la elaboración de nuestro yogur y por siempre estar dispuesto a respondernos cualquier pregunta A nuestra profesora Marleni Yauli Arrieta por las herramientas brindadas que nos han permitido desarrollar este proyecto. Gracias también por su exigencia y motivación constante dentro y fuera de la institución para ser buenos profesionales.

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INDICE 1.

RESUMEN ...................................................................................Error! Bookmark not defined.

2.

INTRODUCCION........................................................................................................................ 6

3.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................Error! Bookmark not defined.

4.

OBJETIVOS..................................................................................Error! Bookmark not defined. 4.1.

Objetivos generales ......................................................................................................... 6

4.2.

Objetivos específicos ....................................................................................................... 7

5.

VARIABLES..................................................................................Error! Bookmark not defined. 5.1.

Variable independiente .....................................................Error! Bookmark not defined.

5.2.

Variable dependiente ........................................................Error! Bookmark not defined.

6.

MARCO TEÓRICO .......................................................................Error! Bookmark not defined. 6.1.

7.

Justificación del proyecto ..................................................Error! Bookmark not defined.

DESARROLLO DEL PROYECTO ....................................................Error! Bookmark not defined. 7.1.

Antecedentes de la investigación ......................................Error! Bookmark not defined.

7.2.

Descripción de los procesos ...............................................Error! Bookmark not defined.

7.3.

Kiwi.....................................................................................Error! Bookmark not defined.

7.3.1.

Variedades del kiwi ...................................................Error! Bookmark not defined.

7.3.2.

Propiedades Nutritivas ..............................................Error! Bookmark not defined.

7.3.3.

Valor nutricional del kiwi ...........................................Error! Bookmark not defined.

7.4.

Moringa..............................................................................Error! Bookmark not defined.

7.4.1. A)

Moringa Arborea................................................................Error! Bookmark not defined.

7.4.2. 7.5.

Variedades de Moringa ..............................................Error! Bookmark not defined.

Valor nutricional de la hoja de moringa ....................Error! Bookmark not defined.

Stevia..................................................................................Error! Bookmark not defined.

7.5.1. Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad ...... Error! Bookmark not defined. 7.5.2. 7.6.

Valor nutricional de la Stevia .....................................Error! Bookmark not defined.

Yogur ..................................................................................Error! Bookmark not defined.

7.6.1.

Tipos de yogur............................................................Error! Bookmark not defined.

7.6.2.

Clasificación ...............................................................Error! Bookmark not defined.

8.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...............................................Error! Bookmark not defined.

9.

INGREDIENTES ...........................................................................Error! Bookmark not defined.

10.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................Error! Bookmark not defined.

11.

BIBLIOGRAFÍA.........................................................................Error! Bookmark not defined.

6 1. INTRODUCCION La industria alimentaria produce un gran número de productos variados para todo tipo de mercados, los cuales deben cumplir con las normas de calidad exigidas por cada país para facilitar su comercio y distribución. Hoy en la industria pesquera está creciendo, y con ello sus mercados exigen el desarrollo de nuevos productos. Por lo tanto, la industria alimentaria a posibilitado la aplicación de técnicas correctas de producción y procesamiento de la materia prima para obtener un producto de buena calidad y que sea del agrado del consumidor. Una de estas nuevas innovaciones son los nuggets de pescado, los cuales son productos congelados preparados a base d pulpa de pescado en cuya elaboración se realiza una serie de importantes operaciones entre las cuales tenemos: El desmenuzado, picado, mesclado, moldeado, empanizado y congelado. Además de ello se adicionan especias e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente que brinda en una mejor presentación del sabor y calidad del producto final. En general los nuggets de pescado son novedosos, diferentes, de fácil preparación y agradables al paladar del consumidor que permiten una nueva forma de comercialización del pescado.

2. NOMBRE DEL PROYECTO ELABORACIÓN DE NUGGETS DE MERLUZA “merluccius”; DESARROLLADO EN EL INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO DE LAS FUERZAS ARMADAS (IESTPFFAA)-2018.

3. RESPONSABLES DEL PROYECTO BOYER FERNANDEZ SUJEI DE LA CRUZ YAYA VICTOR EDUARDO

4. BENEFICIARIOS Directo: Personal militar, personal civil, profesores y estudiantes del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de las Fuerzas Armadas. Indirecto: Personas ajenas al instituto, ciudadanos del distrito del Rímac.

5. LOCALIZACIÓN Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de las Fuerzas Armadas (IESTPFFAA)Rímac-Lima-Lima.

6. OBJETIVOS 6.1.Objetivo general Aprender a elaborar productos reestructurados como los Nuggets aprovechando toda la carne de pescado.

7 6.2.Objetivos específicos

a. b. c.

Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del picado de pescados como la Merlusa “merlucciusgayperuanus”. Conocer de forma practica la tecnología de elaboración de los nuggets de pescado. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.

7. FUNDAMENTOS DEL PROYECTO 7.1. Diagnóstico de la realidad Tesis Nro 1: Desarrollo de nuggets de bonito “sarda chiliensis chiliensis” bajo en calorías con adición de chía como antioxidante. En esta tesis se concluye que para obtener un nuggets de buenos atributos de textura y sabor, y bajos en grasas estos deben ser elaborados con u 4 % de margarina (grasa), cantidad que favorece a una adecuada emulsión, lo cual es un beneficio para las características organolépticas, obteniendo nuggets con 8.70% de grasa, cantidad menor a la de productos existentes en el mercado. Lugar: Arequipa - Perú Universidad Nacional San Agustín

Tesis Nro. 2: Elaboración de nuggets a base de carne de pescado utilizando la especie berrugata Micropogonias ectenes.

En esta tesis se concluye que con la utilización de la pulpa de especie doncella (Hemanthias peruanus) se pretende alcanzar una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones son sub valorados comerciamente al no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales para la alimentación humana, la innovación de productos cárnicos obtenidos a partir de esta pulpa a base de pescado, permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a mantener una alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa problemas este producto a la comunidad infantil como consumidores. Lugar: Piura – Perú 2015 Universidad Nacional de Piura

8 Tesis Nro. 3: Proceso de elaboración de nuggets de pollo y pescado

En esta tesis se concluye que la presentación más característica del pescado congelado es el Nuggets, ya que su elaboración nos permite: La utilización de filetes de especies de tamaños muy pequeños; un óptimo aprovechamiento de la materia prima; variedad de presentaciones con la utilización de moldes y; libertad en cuanto al peso por unidad. La gran popularidad comercial adquirida de los productos congelados en los últimos años se debe ya sea por sus características organolépticas que los hacen especialmente atractivos para los segmentos más jóvenes de los distintos estratos económicos de la población, como por la practicidad de su uso, ideal para las amas de casa actuales. Lugar: Loreto – Perú

Universidad Nacional de la Amazonia Peruana

Tesis Nro. 1: Formulación y elaboración de nuggets a base de pasta de pescado con diferentes niveles de carne de trucha arco iris “oncorhynchus mykiss” En esta tesis se concluye que el pescado proporciona un alto valor nutricional y aporta un gran porcentaje de aminoácidos esenciales elaborados a base de este.

Lugar: San Juan de Pasto - Colombia Universidad de Nariño

Tesis Nro. 2: Evaluación nutricional y sensorial de albóndigas a base de carne de pescado utilizando la especie berrugata Micropogonias ectenes. En esta tesis se concluye sobre la importancia del consumo de productos de origen marino, en especial el pescado, ha ido incrementando en países como Japón, China y España, ya que éste aporta proteínas, grasas insaturadas, fibra y es de fácil digestión; sin embargo, en Latinoamérica es considerablemente bajo, es por ello que en estos países se busca incrementar el consumo debido a sus características nutricionales. En Guatemala, el consumo de pescado está muy por debajo del nivel mundial, esto ha provocado la baja valorización de productos hidrobiológicos, en especial los provenientes de la pesca artesanal, aún más, aquellas catalogadas como especies de bajo valor comercial. Lugar: Guatemala – julio del 2015

9 Universidad San Carlos – USAC Tesis Nro. 3: Proyecto de inversión para la producción y comercialización de nuggets de pescado a España

En este proyecto de tesis se dice que la industria alimentaria produce un gran numero productos variados para todo tipo de mercado los cuales deben cumplir con normas de calidad legisladas por cada país y de esta manera podrán comercializarse y distribuirse en todas partes del mundo. Hoy en dia en la industria camaronera esta creciendo y con ello sus mercados están exigiendo el desarrollo de nuevos productos derivados del camarón. Por lo tanto los profesionales vinculados a los alimentos han posibilitado la aplicación de técnicas correctas de producción y procesamiento de la materia prima para obtener productos con valor agregado. Lugar: Quito – Ecuador Universidad San Francisco de Quito

7.2.Análisis de la realidad

Con las tesis presentadas se puede deducir que el uso de recursos hidrobiológicos es sumamente necesario para la alimentación del ser humano, los nuggets son una forma agradable de ingresar a las casas de cada consumidor, ya que al estar enmascarado con pan rallado y otras especias no se siente mucho el sabor y olor característico del pescado. Por esta razón decidimos optar por elaborar un producto a base de carne de pescado para asi ayudar y enseñar a la población a consumir productos sanos e importantes para su salud.

8. JUSTIFICACION 8.1.

Descripción del proyecto

En el presente proyecto elaboramos un nuggets a base de pescado con la finalidad de hacer mas conocido los productos hidrobiológicos, ya que es sumamente nutritivo e importante consumirlo.

10 8.2. Conceptualización de términos NTP-CODEX STAN 166:2014 Barritas, porciones y filetes de pescado empanizados o rebozados congelados rápidamente A continuación los conceptos estarán regidos a lo que dice la presente norma técnica. a) Moldeador; El termino moldeo, derivado del molde, puede referirse a la acción y efecto de dar forma a algo. b) Extracción; Acción y efecto de extraer. c) Pasta; Masa consistente y maleable que se consigue mezclando sustancias sólidas, machacadas o pulverizadas y sustancias liquidas. d) Normas; Reglas de conducta que nos imponen en determinado modo de obrar o de abstenernos. e) Subproductos; Producto secundario que se obtiene además del principal en un proceso industrial de elaboración. f) Polietileno; Polímero preparado a partir del etileno. g) Desmenuzado; Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante. h) Homogenización; hace referencia a un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en todas las sustancias.

9. MARCO TEORICO 9.1.Antecedentes Hoy en día existe un gran variedad de tipos de nuggest, pero el primero fue el nuggets de pollo. Inventado en la década de 1950 por Rober C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, que lo público como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de MC Donal´s para los Chiken Mcnuggets fue creada por encargo de Tyson Foox en 1979 y el producto empiece a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida (Fast food). 9.2.Definiciones

Nuggets

11 La definición de nuggets (En inglés nuggets significa pepita) es un alimento compuesto totalmente o parcialmente por pasta de algún tipo de carne finamente picada que se recubre de rebosado o pan rallado antes de cocinar. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite; Sin embargo, también pueden hornearse. Nuggets de pescado Los nuggets de pescado son productos procesados crudos, frescos y apanados, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproducto de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación entre -15 y -18 °C sin romper la cadena de frio. MATERIA PRIMA Especie: Merluza Nombre científico: Merlucciushubbsi Nombre común: Merluza Nombre en inglés: Argnetine hake Características de la especie Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas ciploides, cabeza grande y robusta, boca terminal, provista de dientes fuertes y puntiagudos. Dos aletas dorsales, origen de la riera algo por detrás de la cabeza, la segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de esta. Anal de forma semejante a la segunda dorsal. Caudal truncada. Su coloración es gris claro en cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral, iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal y ventrales transparentes.

Merluza

12 Nuggest de pescado

10. METODOLOGIA 10.1. Flujograma

13

RECEPCIÓN ACONDICIONADO DESMENUZADO PESADO

PICADO 70% Pescado 30% Pollo Especias

MEZCLADO CONGELACIÓN

- 18 °C por 20 min

DESCONGELACIÓN MOLDEADO EMPANIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO Fuente : Elaboración propia 2018

a) Recepción

- 18 °C

14 Se decepcionan la materia prima, pescado merluza (700 g) y pollo (300 g). b) Acondicionado Se lavaron las carnes de pescado y pollo. c) Desmenuzado Se cortó en pequeños trozos para facilitar la obtención de la pasta. d) Pesado Se pesó la pulpa de pescado y polo cortado. e) Picado Para obtener la pasta se procedió a picar manualmente para una mejor obtención. f) Dosificado Se pesó todos los ingredientes (Pimienta, sal comino, orégano, ajo). g) Mezclado Se añadió a la pasta todos los ingredientes y luego se mezcla. h) Congelación Se congelo la pasta de pescado y pollo que ya ha sido mezclada con todos las especias, esta congelación se dio por 30 min. i) Descongelado Se descongelo para poder moldear la pasta. j) Moldeado Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dio forma cuadrada. k) Empanizado Se empana para poder darle ese crocante que caracteriza a los nuggets. l) Envasado Se envasaran en bolsas herméticas en cada envase habrá 16 unidades. m) Sellado Se sellaron todos los envases.

15 n) Almacenamiento Se almaceno a una temperatura de congelación de -18 °C.

10.2 Ingredientes

a) Pulpa de Pescado Es la materia prima principal que se usó y es de la especie Merluza. b) Pulpa de Pollo Se agregó para aumentar la consistencia de la pulpa de pescado. c) Especias (pimienta, ajinomoto y sal) Se le agrego para que de gusto a la pulpa de pescado y no tenga olor y sabor característicos del pescado. d) Apanado Se utilizó para que los nuggets sean crujiente y que tengan un sabor agradable.

10.2.

Diagrama de operaciones del proceso

16 RECEPCIÓN

ACONDICIONADO

DESMENUZADO

PESADO

PICADO

70% Pescado 30% Pollo Especias

MEZCLADO

CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN

- 4 °C

MOLDEADO

EMPANIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

10.3. Diagrama de análisis del proceso (DOP)

- 4 °C

17 OPERACIONES RECEPCIÓN ACONDICIONADO DESMENUZADO PESADO PICADO DOSIFICADO CONGELACIÓN DESCONGELACIÓN MOLDEADO EMPANIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO

18 1000 gr 700gr de pescado 300 gr de pollo 100%

RECEPCIÓN ACONDICIONADO DESMENUZADO

500gr de Pescado 250gr de Pollo 10gr especias

PESADO PICADO

70% Pescado 500gr 30% Pollo 250gr Especias 10gr 3gr de pimienta 5gr de sal 2 gr de ajinomoto

MEZCLADO CONGELACIÓN DESCONGELACIÓN MOLDEADO EMPANIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO

700 gr de Nuggets 92.1%

19 10.4. Balance de materia

PESO INICIAL PESO FINAL

MERLUZA 500 g 483 g (70 %)

POLLO 250 g 207 g (30 %)

ESPECIAS 10 g 10 g

TOTAL 760 g 700 g

RENDIMIENTO = (700/ 760)*100 = 92.1 %

10.5 Costo de producción Gastos

Cantidad

Precio Unitario

Precio Total

2

S/.1.50

S/.3.00

Pescado

700 gr

S/.21.40

S/15.00

Pechuga de Pollo

300 gr

S/.11.60

S/3.50

Sal

5gr

S/.5.00

S/0.20

Pimienta

3gr

S/.6.00

S/0.20

Ajinomoto

2gr

S/.4.00

S/0.20

Pasaje

Bolsa con cierre hermético (envase) Apanador

8

S/.4.00

S/1.00

2

S/.2.50

S/5.00

Aceite

100ml

S/.7.00

S/0.70

Platos

20

S/.0.5

S/1.00

Cubiertos

20

S/.0.1

S/0.20

Servilletas

40

S/.0.1

S/0.40

Mayonesa

1

S/.3.00

S/3.00

TOTAL

S/33.40

10.6 Costo de venta Costo de producción S/33.40

Unidad de venta 20

Precio de venta S/.3.50

20 Costo Unitario x Costo de producción

Total Venta

Total de Ganancias

S/.3.50 x S/.33.40

S/.70.00

S/.36.60

11. RESULTADOS El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso, en la parte exterior es ligeramente crocante.

12. EQUIPOS Y MAQUINARIAS a) Balanza Se utiliza para poder pesar las cantidades necesarias de cada ingrediente y que no haya alguna falla por proporción de los mismos.

b) Cuchillos Se utiliza para sacar las espinas de los filetes, incluso algunas apartes desagradables como piel.

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c) Tabla de picar Se utiliza para poder cortar los insumos necesarios, para moldear la pulpa.

d) Bol Se coloca la mezcla de la pulpa en la congeladora para mejorar su consistencia. Después del envasado se utiliza este equipo para el almacenamiento.

e) Bolsa hermética Se utilizó como envases de los nuggets. f) Empacadora al vacío Se utilizó para sellar al vacío las bolsas herméticas. g) Sartén

22 Se utilizó para freír el nuggets. h) Espátula Se utilizó para poder manejar los nuggets en la sartén.

13. ANALISIS ORGANOLEPTICO ATRIBUTOS Color Sabor Aroma Apariencia Textura

ANALISIS Amarillo suave Condimentado Agradable Consistente Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor condimentado, esto se dio debido al ajo, sal, comino, pimienta y orégano, esto aumento la concentración de los condimentos en la pasta de pescado. El crocante se debió al empanizado, dándole una ligera dureza, agradable al paladar humano. Además de dar el crocante, le proporciona un color amarillento llamativo para la vista.

14. CONCLUSIONES -

Los nuggets elaborados tuvieron buena consistencia, color y olor acompañados de buen sabor.

-

El proceso de elaboración nos permitió aprender a procesar alimentos a base de pescado; Realizar su manejo y formulación.

-

En cuanto a la conservación del producto aprendimos que el pescado es un alimento que puede dañarse fácilmente y por lo tanto desde ser sometido a congelación para prolongar su tiempo de vida útil.

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