Tk Indah Median Chandra_03031181621027.docx

Nama : Indah Median Chandra NIM : 03031181621027

YOGHURT DARI BERBAGAI MACAM SUSU HEWANI

1.1.

Yoghurt dari Susu Kambing Yoghurt susu kambing merupakan salah satu minuman yang terbuat dari

susu kambing yang memiliki rasa asam dan segar melalui suatu proses fermentasi dengan bantuan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Susu kambing memiliki banyak kelebihan dibanding susu sapi, diantaranya adalah memiliki rantai asam lemak kaprik dan kaprilik yang mampu menghambat infeksi dan juga tidak mengandung senyawa β-lactoglobulin yang termasuk pada senyawa alergen. Susu kambing juga memiliki nilai gizi tinggi dan lebih unggul daripada susu sapi. Lemak dan protein pada susu kambing juga lebih mudah dicerna dan kandungan vitaminnya juga lebih tinggi dari susu sapi (Zain dan Kuntoro, 2017). Tabel 1.1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing dan Susu Sapi

Nilai Gizi Air (%)

Susu Kambing

Susu Sapi

87,5

87,2

Hidrat Arang

4,6

4,7

Energi (kkal)

67

66

Lemak (g)

4,0-7,3

3,7

Protein (g)

3,3-4,9

3,3

Kalsium (mg)

129

117

Fosfor (mg)

106

151

Besi (mg)

0,05

0,05

Vitamin A

185

138

Vitamin B-12

0,07

0,36

(Sumber: Budiana dan Santoso, 2005)

Keistimewaan dari yoghurt susu kambing yaitu kadar kalsiumnya sangat tinggi, sehingga dapat mencegah terjadi osteoporosis dan sakit gigi. Yoghurt susu kambing juga membantu memperlancar sistem pencernaan orang yang mengalami gangguan pencernaan dan orang lanjut usia karena lemaknya mudah dicerna dan diasimilasikan. Yoghurt susu kambing juga memiliki beberapa manfaat, antara lain dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat, menyembuhkan

diare dan sembelit akibat tidak tahan terhadap laktosa, menghilangkan bau napas, dapat menetralisir asam lambung pada penderita maag bauk akut maupun kronis serta dapat mengatasi perut kembung. Yoghurt susu kambing juga dapat mencegah infeksi jamur, menghilangkan gatal pada dubur, serta mencegah infeksi vagina karena mempunyai nilai bakterisida yang tinggi. Manfaat lain dari yoghurt susu kambing adalah dapat menurunkan kadar kolestrol rendah, mencegah pembiakan sel kanker, dan aman bagi penderita jantung dan pembuluh darah (Michal, 2010). Sifat fisika yoghurt susu kambing yaitu meliputi warna, bau, rasa, tekstur, viskositas, dan penggumpalan. Yoghurt umumnya berwarna putih karena berasal dari susu kambing segar. Yoghurt yang dijual dipasaran banyak macamnya, ada yang berwarna putih, dan rasanya murni asam disebut plain yoghurt. Yoghurt jenis ini paling tepat jika dicampurkan ke masakan dan kue, karena cita rasanya netral biasanya digunakan untuk menggantikan krim. Yoghurt lainnya yang umumnya dijual dipasaran yaitu yoghurt aneka rasa yang sudah siap dikonsumsi. Yoghurt jenis ini telah ditambahkan pemanis dan penstabil. Contoh yoghurt yang siap dikonsumsi antara lain fruit yoghurt, minuman yoghurt, dan es yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, selain dapat membentuk asam laktat, juga dapat menghidrolisis laktosa dan metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh Lactobacillus bulgaricus, sehingga menghasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt. Bakteri Streptococcus thermophillus lebih berperan pada pembentukan rasa pada yoghurt, karena kenaikan keasaman sekitar 1% setara dengan asam laktat yang merupakan cara untuk memperpanjang umur susu sekaligus memberi rasa enak. Yoghurt susu kambing memiliki tekstur agak kental sampai kental dengan konsistensi homogen akibat dari penggumpalan protein, karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Semua jenis susu, termasuk susu kambing memiliki viskositas lebih besar pada suhu rendah dibandingkan pada suhu tinggi. Viskositas susu menurun saat susu dipanaskan selama proses pasteurisasi, tetapi viskositas susu ini akan meningkat pada saat dipanaskan dengan tekanan. Viskositas juga akan menurun ketika dilakukan pengadukan yang cukup lama. Proses pengasaman dan pertumbuhan bakteri tertentu menyebabkan kenaikan viskositas susu.

Yoghurt susu kambing dapat diproduksi dengan fermentasi menggunakan dua spesies bakteri asam laktat. Kultur campuran interaksi bakteri pada yoghurt ini jelas terlihat dalam kecepatan produksi asam, sehingga terbentuk gumpalan atau pasta. Terbentuknya gumpalan atau pasta ini sebagai akibat penurunan pH oleh proses fermentasi. Penurunan pH menyebabkan rasa asam pada yoghurt karena terbentuknya asam laktat sebagai produk hasil metabolisme bakteri asam laktat. 1.2.

Yoghurt dari Susu Kerbau Kerbau akan menghasilkan lebih banyak lemak dan bahan padat bukan

lemak daripada sapi jika dibandingkan dengan jumlah laktasi yang sama. Bahan dasar yang terdapat dalam susu kerbau yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Bahan dasar tersebut dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan susu. Susu kerbau ini dapat dipakai untuk membuat makanan yang sama dengan produk pangan yang dibuat dari susu sapi misalnya yoghurt (Murti, 2002). Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil, dan beremulsi dengan susu. Susu kerbau lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Susu kerbau ini dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan susu. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah untuk diolah. (Soekarto, 1990). Tabel 1.2. Komposisi Susu Kerbau

Komposisi

Persentase Komposisi (%)

Lemak

7,4

Protein

3,8

Laktosa

4,9

Mineral

0,78

Bahan Kering Tanpa Lemak Air

9,5 83,1 (Sumber: Warner, 1976)

Yoghurt dari susu kerbau merupakan suatu produk pangan yang dibuat dengan cara fermentasi alami dalam bambu pada suhu kamar selama 2-3 hari dan mempunyai rasa asam yang khas. Yoghurt ini secara umum mempunyai rasa asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, dan berwarna putih kekuningan

dengan tekstur kental. Proses fermentasi secara alamiah dalam pembuatan yoghurt ini melibatkan berbagai mikroba yang terdapat pada permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan. Proses fermentasi secara alami sulit untuk mengatur kondisi proses produksi untuk menghasilkan yoghurt yang kualitasnya konsisten (Usmiati dan Risfaheri, 2013). Yoghurt ini mempunyai banyak manfaat, antara lain yaitu mencegah diare, menurunkan kadar kolesterol dalam darah, menurunkan tekanan darah, mencegah kanker usus, anti karsinogenik, anti vaginitis, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Daya simpan yoghurt susu kerbau dalam tabung plastik yang masih layak dikonsumsi adalah sembilan hari, sedangkan yoghurt susu kerbau dalam tabung bambu hanya enam hari. Kualitas yoghurt susu kerbau dengan tabung plastik relatif lebih baik dibandingkan menggunakan tabung bambu. Bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental, bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt ini adalah bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas. Whey merupakan cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual seperti timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt ini adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya (Helferich dan Westhoff, 1980). Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan juga menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt tersebut selama penyimpanan suhu kamar. Penyimpanan pada suhu kamar pada hari keenam sudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar diakibatkan oleh tumbuhnya suatu jamur pada permukaan yoghurt dan kerusakan akibat timbulnya whey yang berlebihan. Faktor kualitas susu perlu diperhatikan guna mendapat yoghurt dengan kualitas tertentu, yaitu suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur starter. Sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri Proteolitik atau bakteri lain yang tidak tahan asam untuk produk air susu yang difermentasi.

1.3.

Yoghurt dari Susu Kuda Susu kuda yang biasa digunakan pada pembuatan yoghurt yaitu susu kuda

pacu. Susu kuda pacu merupakan susu dari kuda yang diternak dan dirawat. Susu kuda Sumbawa atau sering disebut susu kuda liar juga biasanya dapat digunakan sebagai bahan baku yoghurt. Susu kuda ini merupakan susu yang memiliki daya tahan yang cukup lama tanpa melalui proses pasteurisasi. Pengawetan pada susu kuda ini hanya dilakukan dengan penyimpanan suhu dingin. Pengolahan susu kuda menjadi berbagai macam produk masih jarang dilakukan di Indonesia. Susu kuda setelah proses pemerahan biasanya dikemas dan dipasarkan (Sujaya dkk, 2008). Salah satu faktor yang mempengaruhi yoghurt dari susu kuda adalah starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar. Starter yang digunakan yaitu starter bakteri asam laktat. Starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pengolahan yoghurt susu kuda yaitu Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus delbrueckii. Manfaat penting dari bakteri asam laktat ini mempunyai efek penghambatan pada bakteri pembusuk maupun patogen (Rossland dkk, 2003). Susu kuda yang beredar merupakan produk hasil dari fermentasi yang memiliki konsistensi cair. Susu kuda memiliki rataan berat jenis 1,0235 dengan kandungan bahan kering sebesar 8,75%. Nilai pH susu kuda berkisar antara 2,714,50 dan rataan total mikroorganisme mencapai 3,81×107 koloni/ml. Yoghurt susu kuda memiliki kandungan 0,7-1,8% asam laktat, 0,6-0,9% etanol, dan 0,5-0,9% CO2. Yoghurt susu kuda memiliki manfaat kesehatan lebih tinggi dibandingkan susu sapi karena memiliki kandungan vitamin dan mineral yang baik. Kandungan asam lemak rantai panjang yang tinggi serta nitrogen dan kolestol yang rendah sangat baik dikonsumsi manusia. Yoghurt susu kuda mengandung vitamin C lebih besar dari yoghurt susu sapi yaitu sebesar 135 mg/l. Susu kuda memiliki rasio kalsium dan fosfor yang optimal untuk asimilasi kalsium dalam tubuh. Kandungan lemak dan kolesterol yoghurt ini relatif rendah yaitu hanya 0,33 dari susu sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Budiana, N. S. dan Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Jakarta: Penebar Swadaya. Helferich, W. dan Westhoff, D. C. 1980. All About Yoghurt. New York: PrenticeHall Inc. Michal, I. U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Murti, T. W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Yogyakarta: Kanisius. Rossland, E., dkk. 2003. Inhibition of Bacillus cereus by Strains of Lactobacillus and Lactococcus in Milk. International Journal of Food Microbiology. 89(2): 205-212. Soekarto, S. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press. Sujaya, N., dkk. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Verteniel. 9(2): 52-59. Usmiati, S. dan Risfaheri. 2013. Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 32(1): 20-29. Warner, J. N. 1976. Principles of Dairy Processing. New Delhi: Wiley Eastern Limited. Zain, W. N. H. dan Kuntoro, B. 2017. Karakteristik Mikrobiologis Dan Fisik Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus Acidophilus. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 20(1): 1-8.