4bab Ii.docx

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Starter Produk fermentasi dengan bahan dasar susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat

diartikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dengan kata lain merupakan produk susu yang diasamkan. Secara garis besar proses pembuatan yoghurt terdiri dari empat langkah dasar yaitu pemanasan (pasteurisasi) susu, inokulasi kultur starter, inkubasi, dan pendinginan (Winarno dan Fernandez, 2007). Starter merupakan sekumpulan dari suatu mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu misalnya susu. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ini berfungsi sebagai bahan pengawet. Pertumbuhan jenis bakteri dapat tercegah dengan terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa karena bakteri kurang toleran terhadap asam. Starter dihasilkan dari pembiakan kultur murni, tetapi dapat juga dari plain yoghurt yang umumnya dipasarkan. Plain yoghurt umumnya yang beredar di pasaran ini memiliki tingkat keasaman yang beragam, sehingga akan dapat mempengaruhi daya hambat produk ini terhadap bakteri kontaminan yang ada di dalam produk tersebut. Kultur starter biasanya dilakukan sesuai dengan temperatur optimum yang akan digunakan dalam proses pembuatan suatu yoghurt. Starter bakteri yang sering dipergunakan dalam proses produksi yoghurt yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacilus bulgaricus. Temperatur optimum yang digunakan pada Streptococcus thermophillus yaitu 37-42°C dan temperatur optimum pada Lactobacilus bulgaricus yaitu 42-45°C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Susu yang diinokulasi kultur starter kemudian diinkubasi sampai diperoleh keasaman yang diinginkan, kurang lebih selama 6-8 jam (Tamime dan Deeth, 1980). Kultur starter memiliki peranan yang penting dalam proses pembentukan senyawa flavour yang menyumbang pada aroma suatu yoghurt. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter, sedangkan 3

4

mutu dan penerimaan yoghurt oleh konsumen dipengaruhi oleh flavour. Senyawa flavour tersebut dibagi ke dalam empat kelompok utama, yaitu asam tidak volatil (asam laktat, piruvat atau suksinat), asam volatil (asam format, asetat, propionate atau butirat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin atau diasetil), dan senyawa lainnya (asam-asam amino dan senyawa yang terbentuk hasil degradasi termal dari protein, lemak atau laktosa). Peneliti banyak yang menyatakan bahwa keberadaan asetaldehida dan diasetil pada kelompok senyawa karbonil merupakan senyawa yang paling dominan dalam menentukan aroma yoghurt. 2.1.1.

Syarat dan Mekanisme Pertumbuhan Starter Starter merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan

yoghurt. Beberapa aspek penting dari suatu starter adalah bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavour yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, serta tahan terhadap antibiotik. Kultur starter yoghurt yang aktif tersebut harus memenuhi karakteristik yaitu harus mengandung jumlah sel yang maksimum, harus bebas dari cemaran mikrobia lain, dan harus aktif di bawah kondisi fermentasi. Pertumbuhan mikroba dalam suatu starter terbagi menjadi berbagai fase, diantaranya yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, serta fase menuju kematian dan fase kematian. Fase adaptasi yaitu fase menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan di sekitarnya. Fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin belum disintesis. Jumlah sel pada fase adaptasi ini mungkin tetap tetapi kadangkadang juga dapat menurun. Lamanya fase ini bervariasi, bisa cepat atau lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan sekitarnya. Sel mulai membelah dengan cepat dan konstan pada fase pertumbuhan awal, dan fase ini pertumbuhan jumlah selnya mengikuti kurva logaritmik. Kecepatan pertumbuhan pada fase ini sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Sel pada fase ini membutuhkan energi lebih banyak dibanding dengan fase lainnya, selain itu sel ini paling sensitif terhadap keadaan lingkungan. Fase pertumbuhan lambat terjadi perlambatan pertumbuhan karena beberapa sebab yaitu zat nutrisi di dalam medium yang sangat berkurang dan adanya

5

hasil metabolisme yang kemungkinan beracun atau menghambat pertumbuhan. Pertumbuhan sel pada fase ini tidak stabil, tetapi jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati. Jumlah populasi sel fase pertumbuhan tetap ini adalah tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi leih kecil karena sel tetap membelah walau zat nutrisi sudah mulai habis. Sel pada fase ini biasanya menjadi lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang kurang memadai. Fase menuju kematian dan fase kematian yaitu fase yang sebagian populasi jasad renik mulai mengalami kematian karena beberapa sebab yaitu nutrien di dalam medium sudah habis, jumlah sel yang mati semakin lama semakin banyak. 2.2.

Bakteri Asam Laktat Proses pembuatan yoghurt melibatkan peranan suatu mikroorganisme.

Mikroorganisme tersebut dapat berupa bakteri, khamir, kapang, atau kombinasi mikroorganisme tersebut. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang digunakan dalam fermentasi makanan, menghambat pembusukan makanan, serta berkontribusi pada pemberi rasa dan tekstur produk fermentasi. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan, yaitu: 1.

Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.

2.

Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.

3.

Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah, maupun besar. Bakteri asam laktat dalam pengolahan makanan dapat melindungi dari

pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat berpotensi memberi dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, yaitu meningkatkan nilai nutrisi makanan, meningkatkan pencernaan laktosa, mengontrol infeksi pada usus, dan

6

mengendalikan beberapa tipe kanker. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan. Sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa bakteri asam laktat di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung bakteri asam laktat sendiri. Bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua berdasarkan produk yang dihasilkan selama fermentasi, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan produk fermentasi tunggal yaitu asam laktat, sedangkan bakteri heterofermentatif memproduksi produk asam laktat dan etanol. Percampuran pada beberapa jenis mikroorganisme dapat menghasilkan cita rasa yang unik dan sampai sekarang masih terus diteliti (Tamime, 2006). Yoghurt dibuat dari bahan dasar susu yang diinokulasi dengan bakteri asam laktat. Yoghurt merupakan suatu produk yang dihasilkan dari susu melalui proses fermentasi dengan kultur starter campuran yang terdiri atas bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri asam laktat lain yang sesuai juga dapat ditambahkan ke dalam kultur starter seiring dengan perkembangannya, seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis dan Bifidobacterium bifidum. Penambahan bakteri selain Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus terutama dilakukan karena sifat probiotik dari kedua bakteri ini kurang baik, sehingga perlu ditambahkan bakteri lain yang memiliki sifat probiotik yang lebih baik. Penambahan bakteri lain tersebut dapat meningkatkan fungsionalitas dari produk yoghurt yang dihasilkan (Kamara dkk, 2016). Bakteri asam laktat secara tradisional terdiri dari empat jenis genus yaitu lactobacillus, leuconostoc, pediococcus, dan streptococcus. Bakteri asam laktat yang umum digunakan dalam proses fermentasi yoghurt yaitu berasal dari genus streptococcus dan lactobacillus. Streptococcus thermophillus tumbuh optimal pada 45-470C, sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh optimal pada suhu 370C. 2.3.

Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani yaitu yang berarti untuk hidup.

Probiotik berarti suplemen makanan berupa mikrobia hidup yang memiliki efek menguntungkan bagi inang yang mengkonsumsi melalui keseimbangan mikrobia intestin. Syarat utama dari strain yang dapat digunakan sebagai agensia probiotik

7

adalah memiliki resistensi terhadap asam dan empedu sehingga dapat mencapai intestin dan memiliki kemampuan yang menempel pada mukosa intestin. Probiotik yang efektif adalah bakteri yang mempunyai karakteristik sebagai berikut: 1.

Bakteri tersebut dapat dipreparasi sebagai viable product dan dibuat dalam skala industri.

2.

Harus tetap stabil dan viable dalam jangka panjang, baik dalam penyimpanan maupun dilapangan.

3.

Harus bertahan dalam saluran pencernaan khususnya dalam usus dan tidak diharuskan tumbuh dalam usus halus.

4.

Harus bermanfaat bagi inang atau induk semang. Syarat lain dari strain yang dapat digunakan sebagai agensia probiotik dan

perlu dimiliki oleh suatu bakteri probiotik adalah kemampuannya menghasilkan substansi antimikroba sehingga mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen enterik. Berbagai jenis substansi antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri probiotik adalah asam organik, hidrogen peroksida, diasetil dan diperkirakan juga bakteriosin yaitu protein atau polipeptida yang memiliki sifat anti bakteri. Mikroba probiotik tersebut harus dapat tumbuh dengan baik, memiliki stabilitas dan viabilitas yang tinggi, dan jika ditambah dalam pangan aman bagi manusia (Harmayani dkk, 2001). Lactobacillus dan bifidobakteria adalah bakteri yang banyak digunakan sebagai agensia probiotik, yang ditemukan pada membran mukosa. lactobacillus diketahui mampu menghambat berbagai jenis bakteri patogen seperti salmonella, vibrio, listeria, shigella dan staphylococcus dari uji secara in vitro. Sejumlah bakteri lactobacillus kecuali bakteri dari asam laktat yang memiliki sifat antagonis mampu menghasilkan komponen yang berfungsi sebagai senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin. Contoh antimikroba tersebut adalah asidolin, asidofilin, atau laktosidin. Bakteri probiotik dapat memberikan berbagai efek positif bagi kesehatan melalui berbagai mekanisme. Efek yang memiliki peran paling utama dari berbagai efek mekanisme yang muncul yaitu menjaga keseimbangan mikroflora pada intestin dan memiliki efek anti diare akibat patogen enterik. Mekanisme probiotik di dalam mikroflora yang seimbang adalah melalui kompetisi nutrisi, kompetisi reseptor untuk penempelan pada sel epitel, produksi anti mikroba, serta stimulasi imunitas.

8

Probiotik juga dapat digunakan untuk mengatasi penderita yang sensitif terhadap susu karena kandungan laktosa pada susu apabila digunakan strain tertentu mampu menghasilkan β-galaktosidase di dalam proses fermentasi susu. Enzim βgalaktosidase ini akan memecah laktosa. Laktosa yang dikonsumsi tidak dapat tercerna, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh dan langsung masuk ke intestin besar sehingga berakibat munculnya penyakit diare. Lactobacillus acidophilus yang berasal dari manusia, dapat menurunkan tiga enzim yang memiliki peranan penting untuk pembentukan senyawa karsinogen. Tiga enzim ini adalah β-glucuronidase, azoreductase, dan nitroreductase yang dapat mengkatalisa prokarsinogen menjadi senyawa yang bersifat karsinogen di dalam usus besar manusia. Genus lactobacillus mempunyai kelebihan yang berpotensi digunakan sebagai agen probiotik yaitu mampu bertahan pada pH rendah serta memproduksi antimikroba dan daya antagonistik terhadap patogen enterik. Kelebihan lainnya yaitu mampu mengasimilasi serum kolesterol dan mendekonjugasi garam empedu serta dapat tumbuh baik pada medium sederhana. Beberapa penelitian telah berhasil mendapatkan beberapa strain lactobacillus dari berbagai bahan minuman yang melalui proses fermentasi seperti yoghurt dan makanan fermentasi tradisional. Karakteristik lactobacillus yang sangat penting untuk makanan adalah kemampuannya dalam mengkonversi gula menjadi beberapa produk termasuk asam laktat yang dapat dimanfaatkan pada pembuatan industri makanan. Lactobacillus ditemukan pada substrat yang kaya akan karbohidrat dengan berbagai habitat, seperti dari membran mukosa manusia dan hewan (misal rongga mulut, intestin, vagina) atau makanan hasil fermentasi dan makanan yang membusuk. 2.4.

Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus acidophilus adalah bakteri dari genus lactobacillus. Bakteri

Lactobacilus acidophilus termasuk ke golongan bakteri gram positif, berbentuk batang, berkoloni seperti rantai, serta tidak membentuk spora. Bakteri ini menyukai lingkungan asam dan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini merupakan mikroflora alami pada saluran pencernaan manusia dan memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasi. Lactobacilus acidophillus selain kemampuannya menghasilkan senyawa juga dapat menempel pada sel epitel saluran pencernaan.

9

Lactobacilus menghidrolisis laktosa dengan adanya suatu aktivitas dari βgalaktosidase dan β-D-phospogalaktosidase. Lactobacilus acidophilus mempunyai enzim β-galaktosidase yang bisa menggunakan substrat oligosakarida dari produk susu nabati yang mengandung rafinosa dan stakiosa dalam fermentasi sehingga menghasilkan minuman probiotik yang tidak menyebabkan flatulensi. Lactobacilus acidophillus ini dapat menghasilkan suatu bakteriosin yang dapat merangsang pembentukan antibodi tubuh yang membantu tubuh melawan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen sehingga disebut juga sebagai sistem kekebalan tubuh kedua. Bakteri ini dapat pula ditemukan dalam usus manusia dan dapat diisolasi dari feses bayi sehat yang berusia 1-2 bulan. Bakteri ini juga ditemukan pada air susu ibu. Lactobacilus acidophilus digolongkan ke dalam bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif karena bakteri ini memfermentasi karbohidrat yang hanya menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis. Nutrisi yang dibutuhkan bakteri ini digunakan sebagai sumber energi. Senyawa yang tidak dapat disintesis oleh bakteri tersebut tetapi dibutuhkan untuk sumber energi adalah asam amino, asam lemak, vitamin, dan mineral. Lactobacillus acidophilus umumnya tumbuh dalam kondisi pH asam sekitar 4-5 dan pada suhu 25-35C. Lactobacilus acidophilus ini menghasilkan suatu enzim yang digunakan untuk menguraikan glukosa sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Suhu optimal adalah 35-38°C. Lactobacilus acidophilus tidak dapat tumbuh pada pH lebih dari enam dan masih dapat bertahan hidup pada pH mencapai tiga. 2.5.

Streptococcus Thermophilus Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter

untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat, termasuk bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, bersifat termofilik (hidup baik pada suhu 45-60°C). Bakteri Streptococcus thermophillus memiliki sel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora, dan fakultatif aerob. Bakteri streptococcus thermophillus ini tergolong bakteri yang bersifat homofermentatif, yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat. Temperatur optimum pertumbuhan Streptococcus thermophillus 37-42°C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10°C, dan bakteri ini tidak tahan pada konsentrasi garam.

10

Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi, sehingga pH akan turun. Turunnya pH tersebut berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam susu, yang dapat menyebabkan kasein yang berada di dalam proses menjadi tidak stabil dan kasein ini akan terkoagulasi dan bersifat netral. Bakteri Streptococcus thermophilus ini berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam maupun gas CO2. Streptococcus thermophilus berperan untuk menurunkan kadar pH terlebih dahulu hingga pH sekitar 5,0. Bakteri Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa suatu yoghurt. Streptococcus thermophilus ini banyak digunakan pada pembuatan keju dan fermentasi, bakteri Streptococcus thermophilus ini memiliki peran sebagai probiotik. 2.6.

Lactobacillus Bulgaricus Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu dari beberapa jenis bakteri

yang biasanya digunakan dalam proses memproduksi suatu yoghurt. Lactobacillus bulgaricus secara morfologis termasuk ke dalam bakteri gram positif. Bakteri ini mempunyai kemampuan untuk melakukan proses fermentasi beberapa jenis gula, termasuk salah satunya adalah laktosa. Bakteri ini juga merupakan suatu bakteri yang tahan asam atau tahan terhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektif. Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia yaitu: 1.

Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.

2.

Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.

3.

Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.

4.

Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat

yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 × 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora. Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, dengan nilai keasaman atau pH 4-5,5, dan tidak tumbuh pada pH di atas 6.

11

Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini, yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus hidup di dalam susu. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mengeluarkan asam.laktat yang dapat berfungsi untuk mengawetkan susu dan mengurangi gula dalam susu, sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan 2.7.

Granulasi Yoghurt Penambahan zat-zat gizi hasil sintesa mikroba dan kandungan gizi dari

mikroba membuat produk yoghurt menjadi lebih kaya protein, vitamin, asam folat, riboflavin, kalsium serta fosfor. Yoghurt mempunyai khasiat yaitu dapat membantu penderita lactose intolerance (ketidakmampuan mencerna laktosa), kontrol infeksi saluran pencernaan (mencegah diare), menurunkan kadar kolesterol serum darah, dan mengurangi terjadinya resiko kanker atau tumor saluran pencernaan. Kebutuhan manusia akan suatu bahan pangan fungsional menjadi sebuah pertimbangan dalam mengembangkan produk yoghurt, terutama dalam kaitannya dengan bentuk penyajian produk yoghurt agar lebih bervariatif sehingga dapat memberikan pilihan kepada masyarakat dalam mengkonsumsi produk tersebut. Yoghurt dibuatkan dalam bentuk sediaan padat karena bentuk sediaan awal yoghurt yang berupa emulsi memiliki beberapa keterbatasan. Keterbatasannya yaitu bersifat voluminus, dalam penyimpanan membutuhkan suhu dingin, dan usia simpan juga relatif singkat karena bentuk sediaan yang cair. Pengemasan yoghurt dalam bentuk padat ini maka diharapkan yoghurt memiliki usia simpan yang relatif lebih panjang, mudah dalam penyimpanan, kandungan gizi tidak berbeda dalam bentuk cair. Granulasi adalah suatu proses yang bertujuan meningkatkan aliran serbuk dengan jalan membentuknya menjadi bulatan atau agregat dalam bentuk beraturan yang disebut granul. Granulasi dapat dibedakan menjadi dua golongan atas dasar digunakan atau tidaknya cairan untuk melarutkan atau mengembangkan bahan pengikat granul, yaitu granulasi basah bila digunakan cairan pengikat, dan granulasi kering bila seluruh bahan dicampur dan dibuat granul dalam keadaan kering.

12

2.7.1.

Granulasi Kering Granulasi kering yaitu memproses partikel zat aktif dan eksipien dengan

mengempa campuran bahan kering menjadi massa padat yang selanjutnya dipecah lagi untuk menghasilkan partikel yang berukuran lebih besar dari serbuk semula (granul). Metode ini digunakan untuk zat aktif yang tidak tahan terhadap panas dan kelembaban. Prinsip metode ini adalah membuat granul secara mekanis, tanpa bantuan bahan pengikat dan pelarut yang ikatannya didapat melalui gaya. Granulasi kering memiliki dua cara yaitu cetak langsung dan slugging. Cetak langsung yaitu granulasi dengan cara mencampur semua bahan lalu langsung dicetak. Slugging yaitu granulasi dengan cara semua bahan dicampur lalu dicetak dan selanjutnya dipecah kembali untuk mendapatkan ukuran yang seragam kemudian dicetak lagi. 2.7.2.

Granulasi Basah Granulasi basah yaitu memproses campuran partikel zat aktif dan eksipien

menjadi partikel yang lebih besar dengan menambahkan cairan pengikat dalam jumlah yang tepat sehingga terjadi massa lembab yang dapat digranulasi. Granulasi basah digunakan untuk zat aktif yang tahan terhadap lembab dan panas. Prinsip dari metode ini adalah membasahi massa atau campuran zat aktif dan eksipien dengan larutan pengikat tertentu sampai diperoleh tingkat kebasahan tertentu pula. Granul effervescent yang berbahan baku yoghurt dengan teknik granulasi basah. Pengembangan produk berupa minuman effervescent yang berbahan baku yoghurt bubuk yang siap konsumsi belum dicoba untuk dikembangkan hingga saat ini. Granul effervescent merupakan produk granul yang mudah melarut karena terjadi reaksi kimia antara asam sitrat, asam tartarat, dan bikarbonat menghasilkan karbon dioksida. Berbagai produk berupa granul effervescent ini telah dipasarkan. Granul effervescent dari yoghurt merupakan alternatif baru dalam meningkatkan konsumsi produk yoghurt. Produk bentuk ini memiliki banyak keunggulan yaitu : 1.

Dikembangkan dalam bentuk campuran dengan senyawa asam, bahan pengisi, bahan pengikat, dan bahan pemanis sehingga memungkinkan tingkat konsumsi yang meluas.

2.

Dilengkapi dengan soda sehingga dapat mengaduk sendiri (effervescent),

3.

Dikembangkan dalam bentuk granul yang praktis, siap saji dan siap santap.