Técnicas Y Bases Culinarias. Mp. 19-1.docx

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Identificación del manual Nombre de la asignatura Clave Cuatrimestre Total Horas en aula Tipo de laboratorio Total Horas en laboratorio Número de prácticas Aprobado por Versión del manual

Técnicas y Bases Culinarias NT2042 4° 42 Preparación de alimentos 14 7 Corporativo de Ciencias de la Salud 19-1

Propiedad intelectual de UNITEC Versión 19-1

P á g i n a 1 | 45

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PRÁCTICA NÚM. 1

TÉCNICAS DE CORTE Y EL EQUIPO EMPLEADO PARA SU ELABORACIÓN. ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 2. TÉCNICAS BÁSICAS EN EL CONOCIMIENTO Y USO DE LOS UTENSILIOS EN LA COCINA. 3. TÉCNICAS DE CORTE DE DIFERENTES ALIMENTOS: VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN DÓNDE SE PUEDEN O DEBEN EMPLEAR. DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 5 OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Aplicar las técnicas básicas para uso de los utensilios en la cocina y cortes de diferentes alimentos. RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Materiales/Utensilios Elemento Plato trinche Tazón sopero Plato base Salsera o flanera Vaso Highball Cuchara postre Tenedor Cuchara sopera Juego plaque

Cantidad por equipo 2 2 2 2 4 4 4 4 4

Cantidad por equipo

Elemento

Cuchillo chef Sartén Tabla amarilla Tabla verde Budinera 5 litros Cucharon Cuchara de servicio Volteador Bowls acero 300 ml Bowls acero 500 ml Material que debe traer el alumno

Practica impresa Trapos de cocina Pluma Recipientes para transportar su producto Bata

3 2 1 2 1 1 1 2 4 4

1 c/u 2 c/u 1 c/u 3 c/u 1 C/U Alumno/docente

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Gorro 1 C/U Alumno/docente Cubre bocas 1 C/U Alumno/docente Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver receta a elaborar en la sección siguiente RECETAS SOPA MINESTRONE 3 cdas. Aceite de oliva ½ pza. Cebolla en corte pluma ½ pza. Cebolla en corte luna 2 pzas. Zanahoria en corte juliana. 1 pza. Ajo en corte ciseler 1 pza. Papa grande en corte dado 1 rama. Apio en corte émincer 1 pza. Calabaza en corte jardinera 2 pzas. Jitomate concasse 6 hojas Albahaca chiffonade 100 g. Frijol bayo cocido y drenado. 2 tzas. Fondo de ave. 1 tza. Liquido de cocción del frijol 120 g. Pasta corta C/s Agua. C/s Sal C/s Pimienta. C/s Queso parmesano. Procedimient Calentar el aceite en una budinera. o Agregar la cebolla, la zanahoria, el ajo y la papa. Una vez que la cebolla este translucida agregar el apio y la calabaza. Cuando la calabaza suavice agregar el jitomate y la albahaca. Verter el caldo de frijol y el fondo de ave. Cocer por 3 minutos tapado a fuego medio.  Agregar la pasta y el agua. Cocinar por 10 minutos o hasta que la pasta este al dente.  Salpimentar.  Servir.  Espolvorear queso. TACOS DE ARRACHERA DE POLLO ASADA (RECETA UNITEC) Ingredientes  3 cdas. Aceite de oliva.  2 pzas. Muslos de pollo sin hueso en corte sabana, marinados estilo arrachera (Ver receta base en el anexo).  500 g Tortilla de maíz.  5 pzas. Nopal tierno. Procedimient  Colocar el aceite en una sartén. Una vez que este caliente, colocar o los bistecs de pollo. Ingredientes

                      

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     Ingredientes

Procedimient o

Ingredientes

Procedimient o

           

           

Cuando estén cocidos retirar de la sartén. Asar los nopales. Cortar el pollo en bastones y reservar. Calentar las tortillas y rellenar con el pollo. Colocar lo tacos en un plato, acompañar con nopal y guacamole GUACAMOLE 3 pzas. Aguacate maduro 1 pza. Limón ½ pza. Cebolla morada en corte petite brunoise. 1 pza. Jitomate en corte brunoise. 2 pzas. Chile serrano despepitado en corte petite brunoise. 10 hojas Cilantro en corte chiffonade. C/s sal. Cortar el aguacate en dados y machacar. Agregar el jugo de un limón. Añadir la cebolla y el chile. Adicionar la mitad del jitomate y la mitad del cilantro; mezclar. Servir acompañando tacos y decorar con el cilantro y el jitomate restante. ESCAMOCHA SUNRISE (RECETA UNITEC) 1 pza. Manzana 50 g. Piña en corte dado 50 g. Sandia en corte dado 50 g. Fresa en cuarterones 2 tzas. Hielo 1 L de Jugo de naranja natural 5 cdas. Granadina Cortar la manzana en dados. En un vaso agregar manzana, piña, sandia y fresa. Añadir hielo. Verter jugo. Con una cuchara agregar la granadina.

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PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA:

1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.

2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.

3. ¿Para qué sirve marinar los productos cárnicos?

4. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

5. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

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6. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

7. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

8. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

9. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en esta práctica respecto a los equivalentes del SMAE?

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA MINESTRONE

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Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos) Criterios Ingreso

Indicadores 20 Ingreso puntual con uniforme institucional e insumos completos para la práctica

Lavado de manos

Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo a la OMS

Solicitud y limpieza de utensilios y/o materiales

Solicita materiales y utensilios completos y realiza limpieza de los mismos

Desarrollo de la práctica

Desarrolla cada paso de la práctica. Todos los integrantes del equipo cumplen con una actividad asignada con roles definidos correlaciona los conocimientos previos con la práctica

Conclusión. Termino de práctica

Entrega las instalaciones limpias antes de presentar su producto final al profesor. Realiza el montaje de manera adecuada del producto final

TOTAL

Puntaje 10 Ingreso correcto, pero no trae los insumos completos para la práctica o viceversa Lava sus manos al ingresar al laboratorio pero no de acuerdo a los pasos de la OMS Solicita materiales y utensilios incompletos o no realiza limpieza de los mismos Desarrolla parcialmente los pasos de la práctica. Uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado o no correlaciona los conocimientos previos con la práctica Entrega las instalaciones parcialmente limpias. Montaje inadecuado del producto final

5 No ingresa en tiempo y forma, no cumple con el uniforme institucional ni trae los insumos completos para la práctica No lava sus manos al ingresar al laboratorio, no realiza los pasos correctos No solicita materiales y utensilios completos y no realiza limpieza de los mismos No desarrolla los pasos de la práctica. Más de uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado ni correlaciona los conocimientos previos con la práctica

No entrega las instalaciones limpias. No realiza el montaje adecuado del producto final

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ANEXOS I.- Visual de cortes para vegetales.

II.- Visual de Bouquet garni

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III.- Elementos que incluye una etiqueta

IV. RECETAS BASE Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Frijoles neutros - caldosos 1 tza. Frijol bayo 1 pza. Ajo ¼ pza. Cebolla 2 ½ L Agua potable C/s Sal C/s Pimienta Limpiar los frijoles y dejarlos en remojo una noche Colar los frijoles del agua de remojo Colocar el ajo, la cebolla y los frijoles en una olla express Agregar el agua potable y la pimienta. NO AGREGUES SAL Tapa la olla y colócala a flama alta. Al primer hervor se escuchará un sonido similar a un silbato proveniente de la tapa de la olla.  Coloca la válvula y baja a flama media.  Cocer por 35 minutos. Fondo de ave 3 kg. Hueso de ave ½ pza, Cebolla ½ pza. Zanahoria 100 g. Poro 100 g. Apio 5 pza. Pimienta gorda 3 L Agua 1 Bouquet garni             

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Procedimiento

         

Ingredientes

           

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

              

Trocear la cebolla, la zanahoria, poro y apio. Reservar Lavar los huesos de pollo Blanquea los huesos y colócalos en una budinera Vierte y agua y coloca en flama alta Al primer hervor agrega el bouquet y los vegetales Reduce a flama media Mantener por una hora en la flama espumando constantemente Enfría en baño maría invertido Cuela Utilízalo, refrigéralo o congélalo. Bouquet garni 1 pza. Cola de poro (parte verde) 2 pza. Hoja de laurel 2 pza. Ramita de tomillo 1 pza. Ramita de romero 2 pza. Clavo aromático 1 pza. Ajo 60 cm Hilo para bridar “Clava” en el ajo los clavos aromáticos. Desenrolla la cola del poro de tal manera que quede una “sabana” Coloca dentro el laurel, tomillo, romero y ajo con clavos Enrolla Brida Marinada estilo Arrachera 2 cdas. Cerveza clara 1 cdita Jugo de limón 1 cdita. Aceite de oliva 1 pza. Ajo 1/8 pza. Cebolla ½ cdita. Jugo sazonador. ½ cdita. Salsa soja C/s Sal C/s Pimienta negra C/s Orégano Licua todos los ingredientes hasta lograr una emulsión homogénea Coloca el producto a marinar en un recipiente Agrega la marinada Tapa Refrigera por al menos cuatro horas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051SCFI/SSA1-2010. Gil-Hernández, A. (2016) Tratado de nutrición. Médica Panamericana. Reay, J. (2009) Restaurantería básica. - Administración del servicio de alimentos, México, TRILLAS IN THE MOOD FOR FOOD (S/F) Cortes en la cocina. Consultado: 10/10/2017 http://inthemoodforfood.es/wp-content/uploads/2010/06/4-copia.jpg

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PRÁCTICA NÚM. 2 INTRODUCCION A LAS TÉCNICAS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS. ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 4. TÉCNICAS DE COCCIÓN: CARACTERÍSTICAS, APLICACIÓN, VENTAJAS, Y DESVENTAJAS NUTRIMENTALES. 4.2 COCCIÓN GRASA 4.3 COCCIÓN POR EXPANSIÓN 4.4 COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 7

OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Aplicar las técnicas de cocción grasa, por expansión y por concentración de los alimentos.

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Elemento Plato trinche Plato compota Vaso Highball Tenedor Juego plaque Bowls 500 ml Bowls 1 L Bowls 400 ml

Materiales/Utensilios Cantidad por Elemento equipo 4 Tabla blanca 4 Tabla verde 4 Brocha 4 Coladera 4 Espumadera 2 Pinzas de acero 1 Coludo 2 L 4 Tabla café Cuchillo chef Material que debe traer el alumno

Practica impresa Trapos de cocina Pluma Recipientes para transportar su producto Bata Gorro Cubre bocas

Cantidad por equipo 1 2 1 1 1 2 2 1 4

1 C/U 2 C/U 1 C/U 3 C/U 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente

Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica.

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El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver receta a elaborar en la sección siguiente RECETAS ROLLOS PRIMAVERA VEGETARIANO (RECETA UNITEC) Ingredientes  2 pza. Hongo portobello en corte juliana  3 pzas. Zanahoria mediana en corte juliana  200 g. Col chiffonade  2 pza. Cebolla en corte pluma  200 g Apio en corte juliana  50 g. Jícama en corte juliana  2 pza. Pimiento Morrón rojo en corte juliana  1 pza. Huevo.  1 paq. Pasta fresca para rollo primavera de 20 pzas.  500 ml. Aceite vegetal Procedimiento  Calienta en una freidora u olla honda  Prepara un colador con papel absorbente sobre un bowl para retirar el excedente de aceite al final de la preparación.  Con un poco de aceite cocina los hongos, la zanahoria, col, cebolla, apio, jícama y pimiento. Reservar  Coloca una lámina de pasta frente a ti y con ayuda de una cuchara o unas pinzas coloca una cantidad suficiente en el centro de esta  Enrolla  Fríe  En cuanto dore retira del aceite y deja escurrir SALSA HOISIN Ingredientes  3 cdas. Salsa cátsup  2 cds. Hoisin  ½ cda. Miel de maíz  1 cda. Jengibre rallado  1 pza. Ajo rallado Procedimiento  Coloca los ingredientes en un bowl  Emulsiona con ayuda de un batidor globo KUSHIAGE Ingredientes  500 grs Queso manchego en trozo  2 pza. Plátano macho  2 pzas. Huevo.  125 ml. Agua mineral  150 g Harina  300 g. Panco  500 ml. Aceite vegetal  15 pzas. Palitos para banderillas de bamboo Procedimiento  Corta el queso en dados de una pulgada aproximadamente  Corta los plátanos de tal manera que obtengas alrededor de quince piezas iguales  Inserte un cubo de queso y una pieza de plátano en un palito de bamboo

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 Haz lo mismo con el resto de los palitos. Reserva  Calienta en una freidora u olla honda  Prepara un colador con papel absorbente sobre un bowl para retirar el excedente de aceite al final de la preparación SALSA TONKATSU Ingredientes  15 ml. Vinagre de manzana  120 g Salsa Catsup  15 ml. Salsa soja  15 ml. Salsa inglesa  5 g Mostaza  5 g. Chile en polvo Procedimiento  Coloca los ingredientes en un bowl  Emulsiona con ayuda de un batidor globo KOKONATSU PINAPURU CALPIS (RECETA UNITEC) Ingredientes  200 ml Calpis  200 ml Jugo de piña  200 ml Crema de coco  250 ml Agua mineral  1 tza Hielo Procedimiento  Verter en un vaso, por partes iguales, el Calpis, el jugo de piña, la crema de coco y el agua mineral.  Agregar hielo. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA: 1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.

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2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en esta práctica respecto a los equivalentes del SMAE?

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II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

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Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos) Criterios Ingreso

Lavado de manos

Solicitud y limpieza de utensilios y/o materiales Desarrollo de la práctica

Conclusión. Termino de práctica

Indicadores 20 Ingreso puntual con uniforme institucional e insumos completos para la práctica Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo a la OMS Solicita materiales y utensilios completos y realiza limpieza de los mismos Desarrolla cada paso de la práctica. Todos los integrantes del equipo cumplen con una actividad asignada con roles definidos correlaciona los conocimientos previos con la práctica Entrega las instalaciones limpias antes de presentar su producto final al profesor. Realiza el montaje de manera adecuada del producto final

Puntaje 10 Ingreso correcto, pero no trae los insumos completos para la práctica o viceversa

Lava sus manos al ingresar al laboratorio pero no de acuerdo a los pasos de la OMS Solicita materiales y utensilios incompletos o no realiza limpieza de los mismos

5 No ingresa en tiempo y forma, no cumple con el uniforme institucional ni trae los insumos completos para la práctica No lava sus manos al ingresar al laboratorio, no realiza los pasos correctos No solicita materiales y utensilios completos y no realiza limpieza de los mismos

Desarrolla parcialmente los pasos de la práctica. Uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado o no correlaciona los conocimientos previos con la práctica

No desarrolla los pasos de la práctica. Más de uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado ni correlaciona los conocimientos previos con la práctica

Entrega las instalaciones parcialmente limpias. Montaje inadecuado del producto final

No entrega las instalaciones limpias. No realiza el montaje adecuado del producto final

TOTAL REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

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PRÁCTICA NÚM. 3 TÉCNICAS MIXTAS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 4.5 COCCIÓN MIXTA. 4.6 OTROS METODOS DE COCCIÓN. DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 9

OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Aplicar las técnicas de cocción mixta y otros métodos considerando sus características y ventajas. RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Materiales/Utensilios Cantidad por Elemento Elemento equipo Terrina de ceramica para 1 Batidora panque Plato trinche 3 Coludo 2 L Vaso Highball 5 Charola para horno Cuchara sopera 5 Pinzas de acero Cuchara postre 5 Sartén Juego plaque 5 Cuchara de servicio Tenedor 5 Brocha Bowls 250 ml 2 Tabla roja Bowls 500 ml 1 Rallador Bowls 350 ml 4 Tabla café Cuchillo chef 3 Microondas Cuchillo sierra 1 Cernidor Material que debe traer el alumno Practica impresa Trapos de cocina Pluma Papel aluminio Recipientes para transportar su producto Bata Gorro Cubre bocas

Cantidad por equipo 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 C/U 2 C/U 1 C/U C/S 3 C/U 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente

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Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver receta a elaborar en la sección siguiente

Ingredientes

Procedimiento

                       

Ingredientes

 

Procedimiento

     

RECETAS RISOTTO DE CHAMPIÑONES 1 L. Fondo claro de ave 350 g. Champiñones en corte emincer 220 g Arroz 1 pza Cebolla en contre petite brunoise 2 pzas Diente de ajo. 75 g Mantequilla sin sal 1 cda. Aceite de oliva ½ cda Azafrán 75 g. Queso parmesano 1 cda. Perejil en corte chiffonade. C/s Agua C/s Sal C/s Pimienta C/s Nuez moscada Enjuagar el arroz con agua fría un par de veces. Dejar secar el arroz o eliminar tanta agua como sea posible. En una sartén fundir la mantequilla con el aceite y agregar la cebolla y el ajo. Verter el arroz en la sartén y moverlo teniendo cuidado de no romperlo. Agregar el champiñón y el azafrán. De inmediato, agregar una taza del fondo de ave. Mantener destapado e ir agregando el fondo tazas hasta terminarlo. En caso que le falte cocción al risotto, agregar agua en tazas. Una vez cocinado retirar del fuego. Servir decorando con parmesano rallado y el perejil. COSTILLAS BBQ (RECETA UNITEC) 100 ml. Aceite de Oliva. 1 kg Costillas de cerdo contadas en rack marinada y lista para hornear (Ver receta base en el anexo). Precalentar el horno a 210° C Calentar el aceite en un coludo. Retirar las costillas de la marinada y reservar. Sellar las costillas. Colocarlas en una fuente o charola para horno. Hornear por 45 minutos o hasta que estén bien cocidas.

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 Agregar la marinada donde se sellaron las costillas.  Reducir a fuego medio sin dejar de mover, hasta que tome la consistencia de salsa.  Mientras reduce, untar con una brocha las costillas cada 10 minutos. PANQUE DE CHOCOLATE CON NUEZ EN MICROONDAS (RECETA UNITEC) Ingredientes  2 tzas Harina  1 tza Cocoa  1 cda. Polvo para hornear  1 tza. Azúcar  1 pizca Sal  1 tza Aceite cocina  1 pza Huevo  1 tza Leche  1 cda Vainilla  100 g Nuez Para el molde.  C/s Mantequilla  C/s Harina Procedimiento  Enmantequilla y enharina un molde o refractario para microondas.  Mezclar aceite, sal, leche, vainilla y reservar.  Colocar en un bowl cocoa, nuez, harina, polvo para hornear y cernir la mezcla  Poner el huevo y el azúcar en una batidora, batir a velocidad alta, hasta lograr punto de nieve.  Bajar la velocidad de la batidora a media.  Agregar poco a poco y de manera intercalada una cucharada de la mezcla de los polvos y una cucharada de la mezcla del aceite. Hasta terminar con ambos.  Una vez que obtenga una mezcla homogénea verter en el molde.  Colocar en el microondas por 20 minutos a potencia alta.  Mantener 10 minutos más a potencia media. NARANJADA Ingredientes  400 ml Jugo de naranja  200 ml Soda de limón light  200 ml Agua mineral  1 tza Hielo  1 pza Naranja  4 pzas Cereza en almíbar Procedimiento  En un vaso highball colocar hielo.  Agregar en partes iguales jugo de naranja, soda de limón y agua mineral.  Decorar con una garnitura de slice de naranja y cereza.

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PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al Profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el Profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA: 1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.

2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

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Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este manual respecto a los equivalentes del SMAE?

II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

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Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos) Criterios Indicadores Puntaje 20 10 5 Ingreso Ingreso puntual con Ingreso correcto, No ingresa en tiempo uniforme pero no trae los y forma, no cumple institucional e insumos completos con el uniforme insumos completos para la práctica o institucional ni trae para la práctica viceversa los insumos completos para la práctica Lavado de Lava sus manos al Lava sus manos al No lava sus manos al manos ingresar al ingresar al ingresar al laboratorio de laboratorio pero no laboratorio, no realiza acuerdo a la OMS de acuerdo a los los pasos correctos pasos de la OMS Solicitud y Solicita materiales y Solicita materiales y No solicita materiales limpieza de utensilios completos utensilios y utensilios completos utensilios y realiza limpieza de incompletos o no y no realiza limpieza y/o los mismos realiza limpieza de de los mismos materiales los mismos Desarrollo Desarrolla cada Desarrolla No desarrolla los de la paso de la práctica. parcialmente los pasos de la práctica. práctica Todos los pasos de la práctica. Más de uno de los integrantes del Uno de los miembros del equipo equipo cumplen con miembros del no conoce ni realiza una actividad equipo no conoce ni la actividad o rol asignada con roles realiza la actividad o asignado ni definidos rol asignado o no correlaciona los correlaciona los correlaciona los conocimientos conocimientos conocimientos previos con la previos con la previos con la práctica práctica práctica Conclusión. Entrega las Entrega las No entrega las Termino de instalaciones limpias instalaciones instalaciones limpias. práctica antes de presentar parcialmente No realiza el montaje su producto final al limpias. Montaje adecuado del profesor. Realiza el inadecuado del producto final montaje de manera producto final adecuada del producto final TOTAL

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ANEXOS I.- Visual corte emincer de champiñón.

II. RECETA BASE Ingredientes

      

  Procedimiento

  

Marinada para costillas BBQ. 1 tza Salsa Catsup 1 tza. Soda de cola ½ pza. Cebolla 3 pzas. Diente de ajo ¼ tza. Vinagre de manzana 1 pza. Limón ¼ tza. Salsa inglesa C/s Sal C/s Pimienta Emulsionar todos los ingredientes en una licuadora. Agregarlo sobre el cárnico a marinar. Taparlo y refrigerar.

REFERENCIAS NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051SCFI/SSA1-2010.

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PRÁCTICA NÚM. 4 TÉCNICAS PARA LA REALIZACION DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS. ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 5.1 ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO. 5.2 FONDOS BLANCOS Y OSCUROS. 5.3 SALSAS MADRES, BLANCAS Y OSCURAS. DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 10 OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Preparar fondos y salsas con los elementos que los componen colocando su etiquetado correspondiente. RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Elemento Plato trinche Tazón sopero Plato base Cuchara sopera Cuchara postre Juego plaque Tenedor Bowls 250 ml Bowls 500 ml Bowls 350 ml Budinera 1 L Mandolina

Materiales/Utensilios Cantidad por Elemento equipo 2 Licuadora 2 Budinera 2 L 2 Batidor globo 5 Cuchara de servicio 5 Cucharon 5 Tabla roja 5 Tabla verde 2 Fuente refractaria Sartén de acero sin 1 teflón 4 Cuchillo chef 2 Charola para horno 1 Pinzas de acero Material que debe traer el alumno

Practica impresa Trapos de cocina Pluma Recipientes para transportar su producto Bata Gorro Cubre bocas

Cantidad por equipo 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 C/U 2 C/U 1 C/U 3 C/U 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente

Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes pre-elaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver receta a elaborar en la sección siguiente

RECETAS CREMA DE ZANAHORIA

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Ingredientes

Procedimiento

               

Ingredientes

Procedimiento

                      

Ingredientes

2 cdas. Roux 1 cda Aceite de oliva 1 pza. Ajo en corte ciseler 1/8 pza Cebolla en corte petite brunoisse 500 ml Leche 500 ml Fondo claro de ave 300 g Zanahoria hervida C/s Sal C/s Pimiento C/s Nuez moscada Licuar la zanahoria con el fondo de ave. Reservar. En una olla poner aceite, poner la cebolla y el ajo a que doren. Verter el roux y la leche. Con un batidor globo mover hasta integrar el roux. Vaciar la zanahoria licuada. Añade sal, pimienta y nuez moscada. Remover hasta que tenga la consistencia deseada. OSSOBUCO DE RES A LA ESPAÑOLA 4 pzas Ossobuco de res de 150 grs c/u C/s Aceite de oliva 60 g Mantequilla 3 pzas. Echalotte en corte petite brunoise 1 pza Diente de ajo en corte petite brunoise ¼ pza Cebolla en corte luna. 500 ml Fondo oscuro Roux 2 hojas Laurel C/s Tomillo C/s Perejil en corte chiffonade Precalentar el horno a 220° C Colocar el aceite y la mantequilla en una sartén de acero, sin teflón y sin piezas plásticas Agregar el ajo, la echalotte y la cebolla Sellar la carne Verter el fondo Agregar laurel y tomillo Hornear hasta que la carne este en el término deseado Retirar del horno Reservar la carne. Agregar el roux al fondo y realizar una salsa Colocar la carne en un plato “bañado” con la salsa Decorar con el perejil.

SOUFFLE DE PAPA  500 g Papa en corte savoyarde  45 g Mantequilla

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Procedimiento

                   

100 g Queso manchego rallado 100 g Queso Gouda rallado 100 g Queso Oaxaca rallado 200 g Queso Mozzarella rallado C/s Sal C/s Pimienta C/s Nuez moscada 1 pza Huevo 450 ml Crema acida Precalentar el horno a 220°C Mezclar los quesos, reservar Mezclar la crema y el huevo Enmantequillar un refractario Hacer una “cama” de rodajas de papa Salpimentar. Untar un poco de la mezcla de crema y huevo Agregar un poco de la mezcla de quesos Repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes. DEBE TERMINAR CON QUESO. Hornear por 30 minutos o hasta que las papas estén al dente.

PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el `profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA: 1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.

2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este manual respecto a los equivalentes del SMAE?

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos) Criterios Ingreso

Indicadores 20 Ingreso puntual con uniforme institucional e

Puntaje 10 Ingreso correcto, pero no trae los

5 No ingresa en tiempo y forma, no cumple con el

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

insumos completos para la práctica

Lavado de manos

Solicitud y limpieza de utensilios y/o materiales

Desarrollo de la práctica

Conclusión. Termino de práctica

Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo a la OMS

insumos completos para la práctica o viceversa

Lava sus manos al ingresar al laboratorio pero no de acuerdo a los pasos de la OMS Solicita materiales Solicita y utensilios materiales y completos y realiza utensilios limpieza de los incompletos o mismos no realiza limpieza de los mismos Desarrolla cada Desarrolla paso de la práctica. parcialmente los Todos los pasos de la integrantes del práctica. Uno de equipo cumplen los miembros con una actividad del equipo no asignada con roles conoce ni definidos realiza la correlaciona los actividad o rol conocimientos asignado o no previos con la correlaciona los práctica conocimientos previos con la práctica Entrega las Entrega las instalaciones instalaciones limpias antes de parcialmente presentar su limpias. Montaje producto final al inadecuado del profesor. Realiza el producto final montaje de manera adecuada del producto final

uniforme institucional ni trae los insumos completos para la práctica No lava sus manos al ingresar al laboratorio, no realiza los pasos correctos No solicita materiales y utensilios completos y no realiza limpieza de los mismos No desarrolla los pasos de la práctica. Más de uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado ni correlaciona los conocimientos previos con la práctica No entrega las instalaciones limpias. No realiza el montaje adecuado del producto final

TOTAL

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051SCFI/SSA1-2010.

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PRÁCTICA NÚM. 5 PREPARACIÓN DE PLATILLOS. MENÚ DE TRES TIEMPOS. ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 5.4 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS. 6.1 FRUTAS Y VERDURAS. 6.2 CEREALES 6.3 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 11 OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Preparar platillos en menú de tres tiempos RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Materiales/Utensilios Cantidad por Elemento Elemento equipo Ensaladera 1 Sarten Plato trinche 3 Tabla azul Vaso Highball 5 Cuchillo chef Cuchara sopera 5 Tabla verde Cuchara postre 5 Volteador Juego plaque 5 Cuchara de servicio Tenedor 5 Tabla roja Salsera 1 Tabla blanca Bowls 250 ml 3 Licuadora Bowls 500 ml 1 Budinera Bowls 350 ml 2 Coladera Material que debe traer el alumno Practica impresa Trapos de cocina Pluma Papel aluminio Recipientes para transportar su producto Bata Gorro Cubre bocas

Cantidad por equipo 2 1 4 1 2 2 1 1 1 1 1 1 C/U 2 C/U 1 C/U C/S 3 C/U 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente

Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver receta a elaborar en la sección siguiente

RECETAS

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Ingredientes

Procedimiento

PESCADO EMPAPELADO CON CAMARONES  4 pzas. Filete de pescado (Blanco del Nilo o lomo de Barbero)  400 g Camarón pacotilla  2 pzas. Jitomate Saladet en corte dados.  2 pzas. Cebolla Cambray en corte brunoise  2 pzas Cola cebolla cambray en corte hache  C/s Chile Jalapeño  1 manojo. Epazote  1 manojo. Cilantro en corte chiffonade  C/s. Aceite de oliva  C/s Sal  C/s Pimienta  Precalentar el horno a 180°C  Mezclar el jitomate, la cebolla y la cola de cebolla  Sobre papel aluminio untar aceite  Salpimentar un filete de pescado  Ponerlo sobre el aluminio  Colocar sobre el pescado la mezcla vegetal y los camarones  Poner chiles en rodajas  Salpimentar  Agregar epazote y cilantro  Cerrar en forma de sobre el papel aluminio  Hornear por 20 minutos.

PASTA ALFREDO Ingredientes            Procedimiento              Ingredientes

   

200 g Pasta tipo spaghetti 1 cdita Aceite de oliva 25 g Mantequilla sin sal 100 g Tocino ahumado 450 g Crema acida 1 pza. Diente de ajo en corte petite brunoise 1/8 pza Cebolla en corte petite brunoise C/s Sal C/s Pimienta C/s Queso parmesano en polvo C/s Agua En una olla alta, colocar el agua sobre flama Al primer hervor colocar la pasta Añadir una cucharada de aceite Salpimentar Al primer borbotón bajar a flama media y dejar por 10 minutos Una vez que la pasta este al dente meter en baño María invertido Drenar la pasta y reservar En una sartén colocar la mantequilla y dejar que se derrita Agregar el tocino, ajo y cebolla Una vez frito el tocino verter la crema y mezclar Agregar la pasta y dejar que se integre todo Finalmente, añadir el queso y el perejil Retirar del fuego. ENSALADA DEL BOSQUE ½ pza. Lechuga sangría 50 g Fresas 1 pza. Manzana Washington 1 pza. Limón

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 50 g. Nuez Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento Ingredientes

Procedimiento

 En una ensaladera trocear las hojas de lechuga con las manos  Cortar las fresas en octavos  Cortar la manzana en medias lunas y reservarlas en agua con limón hasta el momento de servir  Mezclar todos los ingredientes. VINAGRETA DE MIEL CON MOSTZA  4 cdas. Aceite de oliva  1 cdita. Mostaza  3 cditas. Miel  2 cdas. Vinagre blanco  Mezclar todos los ingredientes en un bowl con batidor globo. JUGO TROPICAL (RECETA UNITEC)  100 g. Piña  100 g. Frutos rojos o frutos del bosque congelados.  1 pza. Kiwi  2 sobres. Stevia, Splenda o Svetia.  1 L. Jugo de naranja  1 tza Hielo  Verter en un vaso, por partes iguales, el Calpis, el jugo de piña, la crema de coco y el agua mineral.  Agregar hielo.

PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el `profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA: 1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.

2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este manual respecto a los equivalentes del SMAE? II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos) Criterios Indicadores Puntaje 20 10 5 Ingreso Ingreso puntual Ingreso No ingresa en con uniforme correcto, pero tiempo y forma, no institucional e no trae los cumple con el insumos completos insumos uniforme para la práctica completos para institucional ni trae

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la práctica o viceversa Lavado de manos

Solicitud y limpieza de utensilios y/o materiales

Desarrollo de la práctica

Conclusión. Termino de práctica

Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo a la OMS

Lava sus manos al ingresar al laboratorio pero no de acuerdo a los pasos de la OMS Solicita materiales Solicita y utensilios materiales y completos y realiza utensilios limpieza de los incompletos o mismos no realiza limpieza de los mismos Desarrolla cada Desarrolla paso de la práctica. parcialmente los Todos los pasos de la integrantes del práctica. Uno de equipo cumplen los miembros con una actividad del equipo no asignada con roles conoce ni definidos realiza la correlaciona los actividad o rol conocimientos asignado o no previos con la correlaciona los práctica conocimientos previos con la práctica Entrega las Entrega las instalaciones instalaciones limpias antes de parcialmente presentar su limpias. Montaje producto final al inadecuado del profesor. Realiza el producto final montaje de manera adecuada del producto final

los insumos completos para la práctica No lava sus manos al ingresar al laboratorio, no realiza los pasos correctos No solicita materiales y utensilios completos y no realiza limpieza de los mismos No desarrolla los pasos de la práctica. Más de uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado ni correlaciona los conocimientos previos con la práctica No entrega las instalaciones limpias. No realiza el montaje adecuado del producto final

TOTAL REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS, CIBERGRAFICAS Y/O FUENTES NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051SCFI/SSA1-2010.

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

PRÁCTICA NÚM. 6 POSTRES AL PLATO ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: MEDIANA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 6.4 REPOSTERÍA DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 12 OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Aplicar las técnicas de repostería y montaje de platillos RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Materiales/Utensilios Cantidad por Elemento Elemento equipo Plato trinche 3 Batidora Copa martinera 1 Molde tartaleta Cuchara postre 5 Molde flanero Plato postre 1 Budinera Bowls 250 ml 4 Sartén Bowls 500 ml 1 Embudo Bowls 350 ml 4 Tabla verde Licuadora 1 Cuchillo chef Manga pastelera 1 Cuchillo mondador Cuchara de servicio 1 Sifón Duya estrella 1 pulgada 1 Brocha Material que debe traer el alumno Bata 1 C/U Gorro o cofia Practica impresa 1 C/U Pluma Trapos de cocina 2 C/U Cubrebocas Mamila de cocina 1 C/U Cartuchos para sifón Recipientes para transportar su producto 2 C/U

Cantidad por equipo 1 5 5 2 3 1 1 1 2 1 1 1 C/U 1 C/U 1 C/U 2 Por equipo

Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos. Ver receta a elaborar en la sección siguiente

RECETAS

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Ingredientes

Procedimiento

                      

Ingredientes

Procedimiento

              

COPA DE TIRAMISU CON SIFÓN 300 g Queso mascarpone 125 ml Crema para batr 150 g Soletas 175 g Azucar glass 150 ml Café expresso 4 pzas Yemas de huevo 1 cda Cocoa 150 g Pistache pelado y tostado 150 g Crema de avellana con chocolate Meter al congelador el sifón. Poner la crema de avellana en la manga pastelera y reservar Colocar el queso mascarpone, las yemas y el azúcar en una batidora Batir a velocidad media hasta integrar Agregar la crema para batir, mantener en la batidora hasta que esponje ligeramente Añadir el batido dentro del sifón, cerrar perfectamente y refrigerar hasta utilizar Colocar las cargas de aire en el sifón y agitar. En una copa martinera hacer en el fondo un riso de crema de avellana Con el sifón hacer una capa del batido Partir una soleta por la mitad y humedecerla con café y “enterrarla” en la mezcla anterior Agregar un poco de pistache tostado Repetir un par de veces y terminar con una soleta sin humedecer Hacer un rosete de crema de avellana Espolvorear cocoa con ayuda de un colador pequeño. TARTALETA CEREZA-CHOCOLATE 400 g Pasta brisa para tartaletas 97 ml Leche condensada 200 ml Crema para batir 250 g Chocolate blanco para repostería 1 1/2 tza. Cerezas en almíbar C/s Frijoles para cocer en ciego. C/s Mantequilla C/s Harina Colocar en el congelador la pasta brisa por 15 minutos (Ver receta base en el anexo) Precalentar el horno a 180° C En un bowl de vidrio colocar crema, leche condensada y el chocolate Coloca por lapsos de 30 segundos en el microondas hasta que se derrita el chocolate Refrigerar por 5 minutos Enmantequillas y enharinar los moldes para tartaleta Enharinar una superficie limpia y plana

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Ingredientes

Procedimiento

 Extender la pasta brisa hasta que tenga el grosor deseado  Coloca la masa en el molde cuidando que no se rompa y no queden huecos.  Pica con un tenedor el fondo del molde con la pasta para que esta no infle en el horno  Agregar frijoles crudos sobre la pasta  Hornear por 15 minutos  Dejar que enfrié  Retirar los frijoles de la tartaleta, Reservar  Drenar las cerezas. Reservar  Batir la mezcla de chocolate hasta lograr una mezcla esponjosa y firme  Hacer una capa en la base para tartaleta con la mezcla de chocolate  Colocar de manera ordenada las cerezas por toda la tartaleta FLAN DE CAFÉ CON CAJETA (RECETA UNITEC)  330 g Cajeta quemada  397 ml Leche condensada  378 ml Leche evaporada  250 g Queso mozzarella  1 cdita Vainilla  5 pzas Huevo  3 cds Café instantáneo  Calentar la cajeta a baño María hasta quedar muy fluida.  En el fondo de las flaneras o del molde, colocar la cajeta. Reservar.  Colocar en una licuadora leche condensada, leche evaporada, queso mozzarella, vainilla, huevo y café instantáneo.  Verter en el molde y cubrir con papel aluminio.  Colocar el molde dentro de una olla exprés en baño María.  Cerrar y colocar a flama alta.  Después del primer borbotón bajar a flama media y dejar por 15 minutos más.  Dejar que enfrié la olla y sacar el molde.  Desmoldar, porcionar y emplatar.

PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final. 4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.

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10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA: 1. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

2. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

3. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios: Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

4. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

5. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

6. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este manual respecto a los equivalentes del SMAE? II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA MINESTRON

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos.

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

(Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos) Criterios Indicadores Puntaje 20 10 5 Ingreso Ingreso puntual Ingreso correcto, No ingresa en con uniforme pero no trae los tiempo y forma, no institucional e insumos completos cumple con el insumos para la práctica o uniforme completos para la viceversa institucional ni trae práctica los insumos completos para la práctica Lavado de Lava sus manos Lava sus manos al No lava sus manos al ingresar al ingresar al manos al ingresar laboratorio de laboratorio pero no al laboratorio, no acuerdo a la OMS de acuerdo a los realiza los pasos pasos de la OMS correctos Solicitud y Solicita materiales Solicita materiales No solicita limpieza de y utensilios y utensilios materiales y utensilios completos y incompletos o no utensilios y/o realiza limpieza realiza limpieza de completos y no materiales de los mismos los mismos realiza limpieza de los mismos Desarrollo Desarrolla cada Desarrolla No desarrolla los de la paso de la parcialmente los pasos de la práctica práctica. Todos pasos de la práctica. Más de los integrantes del práctica. Uno de uno de los equipo cumplen los miembros del miembros del con una actividad equipo no conoce equipo no conoce asignada con ni realiza la ni realiza la roles definidos actividad o rol actividad o rol correlaciona los asignado o no asignado ni conocimientos correlaciona los correlaciona los previos con la conocimientos conocimientos práctica previos con la previos con la práctica práctica Conclusión. Entrega las Entrega las No entrega las Termino de instalaciones instalaciones instalaciones práctica limpias antes de parcialmente limpias. No realiza presentar su limpias. Montaje el montaje producto final al inadecuado del adecuado del profesor. Realiza producto final producto final el montaje de manera adecuada del producto final TOTAL

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ANEXOS I. RECETA BASE

Ingredientes

Procedimient o

    

PASTA BRISA PARA TARTALETAS 200 g. Harina de trigo 100 g. Mantequilla sin sal 1 pza. Huevo 4 g. Sal 50 g. Azúcar glass  Utilizar la mantequilla a temperatura ambiente  Cernir el azúcar, la harina y la sal juntos  Con las manos trabajar la mantequilla hasta darle consistencia a pomada  Agregar harina con azúcar y mezclar.  Sin amasar mezclar hasta lograr una mezcla homogénea  Adicionar el huevo y seguir mezclando  Colocar en una bolsa con la menor cantidad de aire posible  Refrigerar por una noche  Utilizar fría.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS, CIBERGRAFICAS Y/O FUENTES NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

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PRÁCTICA NÚM. 7 CREACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚ DE 4 TIEMPOS ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS TIPO DE SIMULACIÓN: MEDIANA COMPLEJIDAD CONTENIDO TEMÁTICO: 6.4 REPOSTERÍA DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS APLICACIÓN: SEMANA 13 OBJETIVO DE APRENDIZAJE Al final de la práctica el alumno será capaz de: Elaborar platillos en menú de 4 tiempos integrando fondos, salsas, sopas e influencia de las técnicas de corte y cocción en el valor nutritivo y composición de los alimentos RECURSOS PARA LA PRÁCTICA Materiales/Utensilios Cantidad por equipo El equipo solicitará lo necesario para elaborar su receta. Debe traer su lista de materiales y utensilios revisada por el docente titular Elemento

Cantidad por equipo

Elemento

Material que debe traer el alumno Practica impresa Trapos de cocina Pluma Papel aluminio Recipientes para transportar su producto Bata Gorro Cubre bocas

1 C/U 2 C/U 1 C/U C/S 3 C/U 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente 1 Alumno/docente

Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes preelaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. Las recetas estarán revisadas y aprobadas por el profesor titular indicando las características de cada producto en la sesión previa a la práctica. Incluir receta a elaborar en la sección siguiente

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RECETAS NOMBRE DE LA RECETA (ENTRADA) Ingredientes



Procedimiento



Ingredientes



Procedimiento



NOMBRE DE LA RECETA (PLATO FUERTE)

NOMBRE DE LA RECETA (GUARNICION)

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Ingredientes



Procedimiento



Ingredientes



Procedimiento



NOMBRE DE LA RECETA (POSTRE)

NOMBRE DE LA RECETA (BEBIDA) Ingredientes



Procedimiento



PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA Los alumnos: 1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio). 2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente. 3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de los platillos. 5. Preparar los alimentos correspondientes. 6. Realizar el montaje del platillo. 7. Presentar el producto final al profesor asignado. 8. Lavar equipo y material. 9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas. 10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado. 11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe el profesor o encargado del área. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA: 1. Enlista y describe los cortes de los alimentos que has utilizado para la realización de esta práctica.

2. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

3. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

4. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios Preparación elaborada

Peso x volumen

Núm. De porciones obtenidas

Peso por porción

5. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

6. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

7. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este manual respecto a los equivalentes del SMAE?

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA EL PRODUCTO ELABORADO

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100 puntos)

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Criterios Ingreso

Lavado de manos

Solicitud y limpieza de utensilios y/o materiales

Desarrollo de la práctica

Conclusión. Termino de práctica

Indicadores 20 Ingreso puntual con uniforme institucional e insumos completos para la práctica

Lava sus manos al ingresar al laboratorio de acuerdo a la OMS

Puntaje 10 Ingreso correcto, pero no trae los insumos completos para la práctica o viceversa

Lava sus manos al ingresar al laboratorio pero no de acuerdo a los pasos de la OMS Solicita materiales Solicita y utensilios materiales y completos y realiza utensilios limpieza de los incompletos o mismos no realiza limpieza de los mismos Desarrolla cada Desarrolla paso de la práctica. parcialmente los Todos los pasos de la integrantes del práctica. Uno de equipo cumplen los miembros con una actividad del equipo no asignada con roles conoce ni definidos realiza la correlaciona los actividad o rol conocimientos asignado o no previos con la correlaciona los práctica conocimientos previos con la práctica Entrega las Entrega las instalaciones instalaciones limpias antes de parcialmente presentar su limpias. Montaje producto final al inadecuado del profesor. Realiza el producto final montaje de manera adecuada del producto final

5 No ingresa en tiempo y forma, no cumple con el uniforme institucional ni trae los insumos completos para la práctica No lava sus manos al ingresar al laboratorio, no realiza los pasos correctos No solicita materiales y utensilios completos y no realiza limpieza de los mismos No desarrolla los pasos de la práctica. Más de uno de los miembros del equipo no conoce ni realiza la actividad o rol asignado ni correlaciona los conocimientos previos con la práctica No entrega las instalaciones limpias. No realiza el montaje adecuado del producto final

TOTAL REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051SCFI/SSA1-2010.