Artes Culinarias

Artes Culinarias y Explotación de los Servicios de Comidas La cocina nace hace un millón y medio de años, cuando el hombre que el fuego daba calor, protección y luz, pero que también cambiaba la textura de los alimentos y mejoraba su sabor. La comida se convirtió en un tema central de las culturas de las antiguas civilizaciones. Los japoneses pusieron mucho énfasis e imaginación en la presentación de las comidas, mientras que en Italia se desarrollaron estilos regionales muy refinados utilizando alimentos frescos, teniendo como principal a la pasta. La cocina Italiana influyó mucho en el oriente y en Francia y el resto de Europa. En 1765 se marcó el comienzo del restaurante moderno en Europa. Es así que la palabra “restaurante” tomado en su letrero y con el significado cambiado, lugar donde se sirve comida, ha permanecido. La primera empresa comercial semejante a un restaurante moderno fue la Grand Taverne de Londres, que abrió en París en 1782. El dueño de Beauvilliers introdujo la novedad de un menú y servicio en pequeñas mesas durante horas establecidas. Un observador afirmo que aquel establecimiento de comidas es “el primero en combinar los cuatro elementos esenciales: un salón elegante, camareros educados, buena bodega, y cocina superior. La cocina clásica francesa es la más influyente del mundo occidental, es el ejemplo para muchos establecimientos de lata cocina actuales. Las cocinas americanas y europeas están firmemente enraizadas en el trabajo de los primeros cocineros franceses. Las múltiples etapas de la preparación de la comida es de la forma como se prepara los platos hasta la manera en que se organizan las cocinas y comedores y la forma de adiestrar al personal de cocina. El sistema de brigada de cocina fue fundado por Auguste Escoffer, quine se basó en principios de organización bien definidos. Se dividió el personal en departamentos especializados, y cada uno tenía responsabilidades y deberes definidos. Un chef era el responsable de la preparación total de la comida y estaba por encima del personal. Chef  El nivel más alto de autoridad de cocina, es un experto culinario, supervisor gerente del negocio y director general del equipo de individuos especializados y de talento que trabajan en el restaurante. Sous chef  Es el que le sigue del mando después del chef es el sous chef, ejerce la función de planificación, asistentes en otros puestos según sea necesario y se lo solicita sustituye al cheff. Chef de partie  Debajo del chef y el sous chef esta él. Llamado también chef de estación o de línea, es el cocinero de salsas. Existe una cadena de mando en el comedor que es muy semejante a la de la cocina. Ésta es su organización: Maître d’hotel  Es el puesto más alto, coordinando las normas de servicio y de calidad con los propietarios o directores. Él supervisa toda la operación el comedor, el adiestramiento del personal de servicio, la organización de los asientos, la selección de la carta de vinos del restaurante y coopera con el chef para ultimar los menús.

Keshia Bravo García

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Chef de salle  El siguiente en el rango es el chef de salle o jefe de camareros que es responsable del servicio del comedor. Chef d’etage  Es el que tiene un contacto mas directo con el cliente en el cheff d’etage o capitán, describe los platos característicos del DIA y contesta cualquier pregunta que puedan hacer los clientes. Chef de rang  O el primer camarero, atiende el servicio de los clientes mientras comen, asegurándose que esta dando el servicio adecuado para cada plato y que el agua y otras bebidas se mantienen frescas y de que los platos y cubiertos usados se retiran con prontitud. Demi chef de rang  O el segundo camarero, retira el servicio de la mesa entre platos, y a menudo, renueva las copas de agua. Muchos chef y cocineros comienzan sus carreras con experiencia práctica en el trabajo. Los cocineros suelen aprender en módulos de grado medio o superior en programas de dos o cuatro años. La mise en place es la base de muchas técnicas de cocina, desde los caldos básicos hasta los platos mas complicados. La planificación y desarrollo del menú es el plan de operaciones que utiliza el restaurante para satisfacer las necesidades y expectativas del cliente. Generalmente los restaurantes de mantel blanco son los que tiene mayor libertad para elegir platos y bebidas. El concepto de un establecimiento determina enormemente que es lo que habrá y lo que no habrá en el menú. Los deseos y expectativas de los clientes deben dominar en la planificación y desarrollo del menú. Se debe tener en cuenta los hábitos alimentarios específicos de la región o vecindad en la que esta el restaurante. El menú limitado, da un enfoque claro del establecimiento, definiéndolo en relación con su emplazamiento, sus clientelas y sus proveedores. La limitación del menú reduce el inventario y las necesidades de espacio así como el gasto de capitán en equipamiento, además reduce significativamente los residuos. La rentabilidad del menú opta una visión mucho mas sofisticada del ajuste de precios y control de costes. La rentabilidad del menú aplica esta lógica a toda la combinación del menú, permitiendo el restaurante aumentar al máximo los márgenes contributivos, independientemente del coste real de la comida.

Keshia Bravo García

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