Technologie, Sécurité Et Qualité Des Aliments.
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- Words: 981
- Pages: 19
Technologie, Sécurité et Qualité des Aliments
Cours 25 Applications de l’analyse microbiologique
Georges Daube Université de Liège Faculté de Médecine Vétérinaire Microbiologie des Denrées Alimentaires Sart-Tilman, Sart-Tilman, bât. B43bis 4000 Liège tél. tél. 04-366.40.15 fax 04-366.40.44
http://www.mdaoa http://www.mdaoa..ulg. ulg.ac. ac.be 1GMV - 2007-2008
TSQA - cours 25
[email protected]
Flores recherchées ou dénombrées !
Différents types de germes – Germes indicateurs » Contamination fécale » Traitement thermique » Technologiques » Défauts d’hygiène
– Germes index » Risque d’un micro-organisme pathogène
1GMV - 2007-2008
TSQA - cours 25
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Flores recherchées ou dénombrées !
Différents types de germes – Germes pathogènes » Bactéries, virus, parasites
– Germes technologiques » Yaourt, beurre, kéfir, etc.
– Germes altérants » Shewanella putrefasciens, Leuconostoc, Brochothrix thermosphacta
1GMV - 2007-2008
TSQA - cours 25
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Flores recherchées ou dénombrées !
Différents types de germes – Germes indicateurs = signification indirecte – Germes index versus – Germes pathogènes = signification directe – Germes technologiques – Germes altérants Un même germe peut se retrouver dans plusieurs catégories
1GMV - 2007-2008
TSQA - cours 25
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Flores recherchées ou dénombrées ! Microflores « totales »
– Germes aérobies mésophiles à 30°C – Germes anaérobies à 37°C – Flore psychrotrophe (4°C, 7°C, 14°C) – Flore sporulée aérobie à 30°C – Flore sporulée anaérobie à 37°C – Micro-organismes contaminants
1GMV - 2007-2008
TSQA - cours 25
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Flores recherchées ou dénombrées ! Microflores « lactique»
– Gram + non sporulées souvent immobiles – Fermentaires uniquement – Aéro-anaérobies facultatives – Capacités de synthèse faibles – Surtout Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus et Lactobacillus – Altération de la viande : Brochothrix thermosphacta 1GMV - 2007-2008
TSQA - cours 25
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Flores recherchées ou dénombrées ! Levures
!Champignon unicellulaire se reproduisant par bourgeonnement ou fission ! Moisissures
! Champignon caractérisé par un thalle filamenteux
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TSQA - cours 25
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Flores recherchées ou dénombrées Entérobactéries Coliformes totaux Coliformes thermotolérants
Escherichia coli
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Flores recherchées ou dénombrées !
Entérobactéries ! Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires – à 30°C : » » »
Indicateur de traitement thermique Indicateur de recontamination Indicateur d’altération
– à 37°C » » » »
1GMV - 2007-2008
Indicateur de traitement thermique Indicateur de recontamination Indicateur d’altération Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées !
Coliformes ! Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires, lactose + – Totaux à 30°C : » » »
Indicateur de traitement thermique (±) Indicateur de recontamination (±) Indicateur d’altération (±)
– Thermotolérants (ex « fécaux ») à 44°C: » Indicateur de contamination fécale (±) » Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées ! Escherichia coli
!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires, lactose +, bèta-glucuronidase + (ou autres propriétés) – à 44°C: » Indicateur de contamination fécale » Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées Entérobactéries
Escherichia coli
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Flores recherchées ou dénombrées !
Propriétés attendues d’un bon indicateurs de contamination fécale – – – – – –
Spécificité de l’origine fécale Micro-organisme toujours présent et majoritaire Résistance importante dans le milieu ou l’aliment Résistance comparable aux germes pathogènes d’origine fécale Pas de croissance dans le milieu ou l’aliment Méthodes de recherche et de dénombrement simples, rapides et fiables
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Flores recherchées ou dénombrées !
Différents indicateurs de contamination fécale – Coliformes thermotolérants (fécaux) – Entérocoques (Streptocoques fécaux) – Clostridium sulfito-réducteurs – Bactériophages – Escherichia coli – Bifidobacterium sp
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Qualité croissante
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Flores recherchées ou dénombrées !
Différents indicateurs de contamination fécale – Coliformes thermotolérants (fécaux) – Entérocoques (Streptocoques fécaux) – Clostridium sulfito-réducteurs – Bactériophages Le seul utilisé actuellement – Escherichia coli pour les aliments – Bifidobacterium sp
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Flores recherchées ou dénombrées !
Autres indicateurs – Staphylococcus aureus (ou coagulase +) » Indicateur de recontamination » Indicateur de rupture de chaîne du froid – Pseudomonas sp » Indicateur d’altération (milieu à haut potentiel redox) – Brochothrix thermosphacta » Indicateur d’altération (milieu à bas potentiel redox) – Levures-moisissures » Indicateur d’altération (milieu à haut potentiel redox)
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Analyses de denrées alimentaires !
Suspension-mère – – – – – – – – – – – – – –
Toutes denrées Céréales et légumineuses Conserves Gélatine alimentaire Lait et produits laitiers Aliments acides et acidifiants Aliments à haute teneur en matière grasse (>20%) Margarines Produits de la pêche Herbes et produits déshydratés Viande et produits à base de viande Cacao et produits en contenant (>20%) Eau Œufs et produits contenant des œufs
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TSQA - cours 25
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Analyses de denrées alimentaires !
Dénombrement – – – – – – – – – – – –
Germes totaux aérobies à 30°C Spores aérobies à 30°C Germes totaux anaérobies à 37°C Spores anaérobies à 37°C Germes psychrotrophes Coliformes totaux Coliformes thermotolérants Entérobactéries à 30°C Entérobactéries à 37°C Escherichia coli Staphylococcus aureus (ou coagulase +) Entérocoques
1GMV - 2007-2008
– – – – – – – – – – – – –
TSQA - cours 25
Anaérobies sulfitoréducteurs Spores d’anaérobies sulfito-réducteurs Clostridium perfringens Pseudomonas sp Brochothrix thermosphacta Bactéries lactiques Bacillus cereus Levures-moisissures Bactériophages Legionella pneumophila Micro-organismes du yaourt Listeria sp ou monocytogenes Vibrio parahaemolyticus [email protected]
Analyses de denrées alimentaires !
Recherches – – – – – – – – – – – –
Escherichia coli O157 entérohémorragiques Salmonella sp Listeria sp ou monocytogenes Yersinia enterocolitica, y compris les sérotypes pathogènes Shigella sp Campylobacter thermophiles Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus, vulnificus et cholerae Entérotoxines de Staphylococcus et toxines diarrhéiques de Bacillus cereus Toxines de Clostridium botulinum Legionella sp Norovirus, Rotavirus, Hépatite A
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Cours 25 Applications de l’analyse microbiologique
Georges Daube Université de Liège Faculté de Médecine Vétérinaire Microbiologie des Denrées Alimentaires Sart-Tilman, Sart-Tilman, bât. B43bis 4000 Liège tél. tél. 04-366.40.15 fax 04-366.40.44
http://www.mdaoa http://www.mdaoa..ulg. ulg.ac. ac.be 1GMV - 2007-2008
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Différents types de germes – Germes indicateurs » Contamination fécale » Traitement thermique » Technologiques » Défauts d’hygiène
– Germes index » Risque d’un micro-organisme pathogène
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Différents types de germes – Germes pathogènes » Bactéries, virus, parasites
– Germes technologiques » Yaourt, beurre, kéfir, etc.
– Germes altérants » Shewanella putrefasciens, Leuconostoc, Brochothrix thermosphacta
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Différents types de germes – Germes indicateurs = signification indirecte – Germes index versus – Germes pathogènes = signification directe – Germes technologiques – Germes altérants Un même germe peut se retrouver dans plusieurs catégories
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Flores recherchées ou dénombrées ! Microflores « totales »
– Germes aérobies mésophiles à 30°C – Germes anaérobies à 37°C – Flore psychrotrophe (4°C, 7°C, 14°C) – Flore sporulée aérobie à 30°C – Flore sporulée anaérobie à 37°C – Micro-organismes contaminants
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Flores recherchées ou dénombrées ! Microflores « lactique»
– Gram + non sporulées souvent immobiles – Fermentaires uniquement – Aéro-anaérobies facultatives – Capacités de synthèse faibles – Surtout Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus et Lactobacillus – Altération de la viande : Brochothrix thermosphacta 1GMV - 2007-2008
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Flores recherchées ou dénombrées ! Levures
!Champignon unicellulaire se reproduisant par bourgeonnement ou fission ! Moisissures
! Champignon caractérisé par un thalle filamenteux
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Flores recherchées ou dénombrées Entérobactéries Coliformes totaux Coliformes thermotolérants
Escherichia coli
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Flores recherchées ou dénombrées !
Entérobactéries ! Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires – à 30°C : » » »
Indicateur de traitement thermique Indicateur de recontamination Indicateur d’altération
– à 37°C » » » »
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Indicateur de traitement thermique Indicateur de recontamination Indicateur d’altération Index d’entérobactérie pathogène
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Coliformes ! Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires, lactose + – Totaux à 30°C : » » »
Indicateur de traitement thermique (±) Indicateur de recontamination (±) Indicateur d’altération (±)
– Thermotolérants (ex « fécaux ») à 44°C: » Indicateur de contamination fécale (±) » Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées ! Escherichia coli
!Gram - non sporulé, oxydase -, résistant sels biliaires, lactose +, bèta-glucuronidase + (ou autres propriétés) – à 44°C: » Indicateur de contamination fécale » Index d’entérobactérie pathogène
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Flores recherchées ou dénombrées Entérobactéries
Escherichia coli
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Propriétés attendues d’un bon indicateurs de contamination fécale – – – – – –
Spécificité de l’origine fécale Micro-organisme toujours présent et majoritaire Résistance importante dans le milieu ou l’aliment Résistance comparable aux germes pathogènes d’origine fécale Pas de croissance dans le milieu ou l’aliment Méthodes de recherche et de dénombrement simples, rapides et fiables
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Différents indicateurs de contamination fécale – Coliformes thermotolérants (fécaux) – Entérocoques (Streptocoques fécaux) – Clostridium sulfito-réducteurs – Bactériophages – Escherichia coli – Bifidobacterium sp
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Qualité croissante
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Différents indicateurs de contamination fécale – Coliformes thermotolérants (fécaux) – Entérocoques (Streptocoques fécaux) – Clostridium sulfito-réducteurs – Bactériophages Le seul utilisé actuellement – Escherichia coli pour les aliments – Bifidobacterium sp
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Autres indicateurs – Staphylococcus aureus (ou coagulase +) » Indicateur de recontamination » Indicateur de rupture de chaîne du froid – Pseudomonas sp » Indicateur d’altération (milieu à haut potentiel redox) – Brochothrix thermosphacta » Indicateur d’altération (milieu à bas potentiel redox) – Levures-moisissures » Indicateur d’altération (milieu à haut potentiel redox)
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Suspension-mère – – – – – – – – – – – – – –
Toutes denrées Céréales et légumineuses Conserves Gélatine alimentaire Lait et produits laitiers Aliments acides et acidifiants Aliments à haute teneur en matière grasse (>20%) Margarines Produits de la pêche Herbes et produits déshydratés Viande et produits à base de viande Cacao et produits en contenant (>20%) Eau Œufs et produits contenant des œufs
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Analyses de denrées alimentaires !
Dénombrement – – – – – – – – – – – –
Germes totaux aérobies à 30°C Spores aérobies à 30°C Germes totaux anaérobies à 37°C Spores anaérobies à 37°C Germes psychrotrophes Coliformes totaux Coliformes thermotolérants Entérobactéries à 30°C Entérobactéries à 37°C Escherichia coli Staphylococcus aureus (ou coagulase +) Entérocoques
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Anaérobies sulfitoréducteurs Spores d’anaérobies sulfito-réducteurs Clostridium perfringens Pseudomonas sp Brochothrix thermosphacta Bactéries lactiques Bacillus cereus Levures-moisissures Bactériophages Legionella pneumophila Micro-organismes du yaourt Listeria sp ou monocytogenes Vibrio parahaemolyticus [email protected]
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Escherichia coli O157 entérohémorragiques Salmonella sp Listeria sp ou monocytogenes Yersinia enterocolitica, y compris les sérotypes pathogènes Shigella sp Campylobacter thermophiles Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus, vulnificus et cholerae Entérotoxines de Staphylococcus et toxines diarrhéiques de Bacillus cereus Toxines de Clostridium botulinum Legionella sp Norovirus, Rotavirus, Hépatite A
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