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Tarea 3 Cacao y Chocolate Nicole Caballero Rico 201530938

1. Discuta cuál es la relevancia del proceso de atemperado del chocolate y describa en detalle cuáles moléculas direccionan este proceso y cómo sucede este fenómeno. El proceso de atemperado consiste básicamente en llevar el chocolate a unas temperaturas determinadas para controlar la cristalización de la manteca de cacao y que se puedan formar cristales del tipo V los cuales son los más adecuados y estables[1]. Es importante realizar el proceso de atemperado del chocolate debido a que una vez se encuentre solido el chocolate, se pueda obtener el brillo y la textura adecuada y para que tenga el particular quiebre “snap” [2]. Las moléculas que direccionan este proceso son las moléculas de la manteca de cacao. El proceso consiste en añadir un porcentaje de chocolate sólido a un chocolate liquido que se ha enfriado hasta aproximadamente 30 ºC. Los cristales deben ser los adecuados y estar bien distribuidos por toda la masa del chocolate. En la primera etapa del atemperado controlado, se utiliza chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC. La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate, reduciendo gradualmente la temperatura para iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales. A medida que la viscosidad aumenta, es necesario elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada. En la etapa de retención se promueve la maduración cristalina y se aplica un control continuo de la temperatura del modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada [3]. En el desarrollo de los cristales se forman 6 tipos de cristales diferentes con diferentes puntos de fusión, siendo el V el óptimo: Tipos de Cristal I II III IV V VI

Punto de fusión 17.3 23.3 25.5 27.5 33.8 36.6 [4] Lo anterior indica que entre menor sea la fortaleza del cristal, menor punto de fusión va a tener y consecuentemente se va a derretir mas fácilmente. 2. Describa detalladamente cuáles son las principales diferencias en el perfil sensorial entre cacaos provenientes de al menos tres diferentes regiones de Colombia y discuta posibles razones que expliquen dichas diferencias. Las tres regiones de Colombia a las cuales se le va a comparar el perfil sensorial entre cacaos son: Santander, Huila y Arauca. En Santander, el perfil sensorial se destaca por poseer un alto grado de sabor y aroma en el cacao. Posee un amargo definido, una acidez sutil, baja astringencia y un toque de tono frutal. Por el contrario, Huila es destacada por su acidez suave que posee un sabor a cacao,

posee un equilibrio entre lo amargo y las notas frutales, contiene baja astringencia y un tenue sabor a nuez. Similar a este, Arauca posee un cacao con equilibrio entre el sabor a cacao y lo amargo. Es caracterizado por tener una acidez pronunciada, astringencia leve y un aroma mezclado entre notas acidas y dulces, cítricas y frutales [2]. Las posibles razones que expliquen estas diferencias entre regiones son la variedad de cacao, el clima, el suelo, el tratamiento post-cosecha (fermentación, secado y tostado) que se encuentra en cada tipo de región [5]. Debido a que no todas estas regiones poseen las mismas condiciones climáticas ni de tierras, los procesos que se llevan a cabo en el tratamiento del cacao, partiendo del tipo de cacao utilizado, causa una variación en el perfil sensorial de este. 3. Compare los diferentes métodos de procesamiento industrial del grano fermentado de cacao que fueron explicados durante la visita a Casa Luker y enumere sus principales diferencias, sus debilidades y ventajas, y las razones por las cuales la empresa prefiere un tipo de método sobre otro. El primer método empieza por la limpieza del cacao en grano, luego ocurre la pasteurización y tostión, luego el trillado y a partir de este se obtienen los nibs de cacao que finalmente pasan por el proceso de molienda para obtener el licor de cacao. El segundo método también empieza a partir de la limpieza del cacao, sin embargo, a diferencia del primero, sigue con un choque de calor, luego ocurre el trillado para obtener de este los nibs de cacao, luego la pasteurización y tostión y finalmente la molienda para obtener el licor de cacao. Por último, el tercer método consiste en limpiar el grano de cacao, y luego se hace una mezcla del primer y el segundo método debido a que ocurre seguido de esto, la pasteurización y el choque de calor, posterior a esto se realiza el trillado para obtener los nibs de cacao que luego pasan por el proceso de molienda y finalmente ocurre la tostión de cacao para obtener el licor [2]. Las principales diferencias de estos tres métodos es el orden en el que se realiza el proceso de pasteurización, tostión y molienda y en la decisión de realizar o no un choque de calor en el proceso. Una desventaja de realizar primero el proceso de trillado que el de tostión es que es mas complejo que se elimine la cascara de manera adecuada y eficiente debido a que el proceso de tostión facilita la eliminación de la cascara. Por otro lado, al realizar la tostión de ultimas, puede causar que no se eliminen de manera adecuada los microorganismos que son eliminados en esta parte del proceso, pues ya se habrá formado el licor de cacao crudo por lo que es más difícil el desprendimiento de los microorganismos por tostión. Adicionalmente, una desventaja del choque de calor es que puede terminar causando daños en las proteínas que posee el cacao, por lo que su contenido nutricional disminuiría, aunque la idea es que sea eficiente para la correcta eliminación de elementos no deseados en el cacao, es de alto cuidado esta parte del proceso. Por último, el método que Casa Luker prefiere es el primero debido a que este es el método mas eficiente y seguro para garantizar la calidad del producto terminado.

[1] Atemperar Chocolate, Centro de estudios para la salud, Colombia, 2017. Disponible en: censalud.ues.edu.sv [2] D. Cortés, Proceso Agroindustrial del Cacao, Casa Luker, Bogotá Colombia, 2019. [3] A. Jerez, E. Moreno, L. Quintero, Perfil sensorial de cuatro modelos de siembra de cacao en Colombia, Universidad Nacional, Bucaramanga, Colombia, 2018. [4] Cristales- Polimorfismo, Fundación Descubre, Granada, España, 2007. Disponible en: cristales.fundaciondescubre.es [5] E. Solórzano, F. Amores, J. Jiménez, C. Nicklin, S. Earzola, Comparación sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino de aroma cultivado en diferentes zonas del Ecuador, Fundación Conservación y Desarrollo (C&D), Quito, Ecuador, 2014.