Taller Carnicos_ Ojeda Santiago.docx

Universidad mariana Faculta de Ingeniería Programa de Ingeniería de procesos Procesos industriales 2 Santiago Andrés Ojeda Villota Taller de cárnicos 1. Indique la importancia de los productos cárnicos y su clasificación. La importancia que tienen los productos cárnicos tales como los embutidos, de origen remoto o lejano, surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su posterior evolución que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas debido a las condiciones de temperatura, humedad en los lugares que se producen. En Europa existe una amplia gama de embutidos que varían en cada país. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Los productos cárnicos se clasifican en:  Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados por ejemplo: la longaniza, hamburguesa, albóndigas, chorizos, etc.  Productos cárnicos procesados crudos y madurados o fermentados por ejemplo: Chorizo, salami.  Productos cárnicos procesados cocidos por ejemplo: Jamón, chorizo, salchicha, salchichón cervecero, fiambre, etc.  Producto cárnico madurado como una pieza entera por ejemplo: Jamón crudo madurado, pernil de cordero, lomo crudo madurado, etc. 2. Describa los diferentes tipos de clasificación a nivel mundial. De la anterior pregunta mencione cual considera la más apropiada para nuestra región, discuta su respuesta. En unión europea los cárnicos se clasifican en diferentes variedades: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. Norte américa se ordena de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, Los franceses establecen varios grupos diferenciados entre sí formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, En Bulgaria los productos cárnicos se clasifican en 5 grupos atendiendo a las materias primas empleadas, a la durabilidad, al tratamiento mecánico a que son sometidos y si son tratados o no con calor, estableciendo a la vez múltiples subgrupos según diferentes características del tratamiento tecnológico o de los propios productos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que

a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurado y en la industria cárnica cubana ahumados, enlatados, productos tipo español, embutidos, otras carnes en conserva y otras producciones. De lo anterior se llega a la conclusión de escoger cual es el más indicado para nuestra región serían los EMBUTIDOS debido a su larga vida útil, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurado. 3. Cuál es la principal característica que permite una división primaria de los productos cárnicos, una vez establecida describa cada una de ellas. La principal característica de la división primaria de los productos cárnicos son los tratamientos térmicos a los que se somete esta materia prima: Productos cárnicos: Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos o aves de corral y caza destinada al consumo humano Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico. Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico. 4. Indique cuales son los tratamientos térmicos aplicados a los productos cárnicos, describa el efecto de cada uno de ellos. El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma), estos tratamientos térmicos como el escaldado a una temperatura de 70-74°C que ayuda a eliminar la carga microbiana, como también el ahumado cumple dos objetivos como la la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. 5. Mencione los subgrupos establecidos sobre la base de características relevantes de su tecnología de elaboración, además describa 5 que considere los más importantes para nuestra región. Productos cárnicos

Piezas integras curadas y ahumadas

Productos cárnicos crudos Productos cárnicos crudos frescos

Productos cárnicos semielaborados Conservas cárnicas

Productos cárnicos rudos fermentados Productos cárnicos crudos salados Productos cárnicos tratados con calor Productos cárnicos embutidos y moldeados

Semiconservas cárnicas Tres-cuartos conservas cárnicas Conservas cárnicas plenas Conservas cárnicas tropicales

Los más importantes para nuestra región son: Productos cárnicos embutidos y moldeados: son aquellos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes, grasa, harinas y saborizantes, molidas o picadas de carne con adición o no de subproductos aditivos permitidos colocados en tripas naturales o artificiales o moles que se someten a uno o más tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción. Piezas integras ahumadas: son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas integras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal. 6. Consulte análisis proximal y tabla nutricional de un producto emulsionado (salchicha), molido (chorizo) y picado (jamón, jamoneta). Análisis proximal: Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.

Tabla nutricional de una salchicha LIGHT

Tabla nutricional de un chorizo convencional

Tabla nutricional de un jamón convencional.

Bibliografia: 

Varnam, A. H., & Sutherland, J. P. (1995). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Acribia.  Benítez, B., Archile, A., Rangel, L., Bracho, M., Hernández, M., & Márquez, E. (2002). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino. Archivos latinoamericanos de nutricion, 52(3), 307-312.  Dehollain, P. L. (1995). Concepto y condicionantes de la seguridad alimentaria en hogares. Revista agroalimentaria, 1(1), 4.