Syllabus Manejo Post Cosecha De Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL “ SAN LUIS GONZAGA” DE ICA FACULTAD DE AGRONOMIA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE HORTICULTURA Y FRUTICULTURA SYLABO I IDENTIFICACIÓN 1.1. Nombre de la asignatura : Manejo Post Cosecha de Hortalizas 1.1.1. Código : 1.1.2. Tipo : Electivo 1.1.3. Nivel : Pre-grado 1.2. Semestre y Año Académico : 2009 I 1.3. Año Curricular : 5° Año 1.4. Pre-requisito : 1.5. Profesor del Curso : Ing° Jaime Martín Garcilazo Cornejo 1.6. Duración del Curso : 16 semanas 1.7. Número de Créditos : 03 1.8. Numero de horas de Clase Semana: 04 1.8.1 Clases Teóricas : 02 horas 1.8.2. Clases Prácticas : 02 horas 1.9. Local: Fundo Arrabales Grupos/ Sección

Practicas

5° ABC Fundo Arrabales, Empresas, Estaciones Experimentales, y Prácticas de Laboratorio ___________________________________________________________________ Horario de Clase (T) (P) Jueves Tarde 4.00pm –7.00pm II SUMILLA Es una asignatura correspondiente al área de la especialidad, permite preparar material humano en post Cosecha de Cultivos hortícola potencialmente exportables en, el estado Fresco y/o transformados (Industrializados). La Asignatura da los conocimientos Básicos del Manejo pre y Post cosecha, procesamiento en General y de las principales Hortalizas de exportación de realiza el Perú. III Objetivos: 3.1.Objetivos Generales Dar los conocimientos necesarios sobre el manejo Post Cosecha de Hortalizas principalmente ligadas a la Exportación del Perú. 3.2.Objetivos específicos: Preparar al estudiante sobre el manejo Post Cosecha de hortalizas y el procesamiento con Fines de Exportación.

IV.-PROGRAMACION SEMANA

FECHA

CONTENIDO

01

18.05.09

Introducción.-al Manejo Post Cosecha de Hortalizas.-Conceptos

02

25.05.09

Fundamento Básico Para el Manejo Post Cosecha .Factores Pre Cosecha

03 01.06.09

El Deterioro de las Hortalizas y frutos.- Control de la Deterioración

04 08.06.09

Fisiología de los frutos después de Cosechados.-Proceso de Maduración

05 15.06.09

Índice de Cosecha.-Cosecha.- Pre enfriamiento.- Calidad

06 22.06.09

El Manejo Post Cosecha de la Alcachofa.

08 30-06 al 08-07-09 Y 10-07-09 PRIMER PARCIAL, Examen de Reprogramación 09 13.07.09

El Manejo Post Cosecha del Espárrago

11 27.07.09

El Manejo Post Cosecha del Espárrago

12 03.08.09

El Manejo Post Cosecha del Haba

13

10.08.09

El Manejo Post Cosecha del las Vainitas

14

17.08.09

El Manejo Post Cosecha del Pepinillo

15

24.08.09

El Manejo Post Cosecha de Pimientos y Ajíes

16

31.08.09

II PARCIAL

17

11.09.09

SUSTITUTORIO

V METODOLOGÍA Las Clases Teoricas se basaran en exposiciones orales, con proyecciones con el Power Point siendo estas en el Aula, laboratorio y Campo, y/o Planta de Procesos. Se Realizaran Practicas de Laboratorio y Campo, visita a estaciones Experimentales fuera del departamento. VI MATERIAL DE ENSEÑANZA -Uso del Retro Proyector (Power Paint) -Uso de Proyector de Transparencias -Uso de Proyector de Slides -Equipo de video para proyección de Películas. VII.-SISTEMAS DE EVALUACIÓN 7.1. De Las Notas.- Comprenderán 2 Evaluaciones parciales y 1 nota correspondiente a la evaluación Permanente. La Nota Final se obtendrá del promedio aritmético de los 2 parciales y la evaluación permanente. Esta Ultima comprenderá: Trabajos encargados, Trabajos Prácticos, Exposiciones grupales e Individuales, Informes de Practicas de laboratorio, Pasos anunciados, Informe de Visita a Estación Experimental y Evaluación Oral. 7.2. Condiciones de Aprobación.- Cumplir con los Trabajos encomendados, Exposiciones grupales e individuales. - Rendir Parciales y Pasos Programados - Cumplir con los Informes de Practicas de Laboratorio . - Realizar Visita a Estación Experimental Donoso Huaral - Obtener como Mínimo una nota promedio de Once (11) - Registrar asistencia superior al 70% a Clases Teóricas y practicas VIII CONTENIDOS Semana 01.- Introducción.- concepto del Manejo post Cosecha.- Las Perdidas en hortalizas a Nivel nacional y mundial.- El Mercado Mundial de las hortalizas .- La Calidad de los Productos Hortícolas. Sistemas de

Control y aseguramiento de la caidad.- Buenas practicas Agrícolas.-Análisis de Riesgos y Puntos Criticos de Control (HACCP).-Normas Iso 9000.-Normas Iso 14,000.-Trazabilidad.- Principales Causas de la Baja Calidad y perdidas post cosecha.- Terminología. Semana 02.- Fundamento Básico Para el Manejo post Cosecha de Hortalizas y frutas.- Factores Pre cosecha.Clasificación de Hortalizas de Acuerdo a Perecibilidad.- Estados de Desarrollo y senescencia.- Influencia de los factores Pre cosecha.Semana 03.-La deterioración .- Factores Internos.- El catabolismo General.-Cambios Composiciónales.Crecimiento y Desarrollo.- Transpiración o perdida de Agua.- Daños Fisiológicos.- Daños Patológicos.Factores Externos.-Temperatura.-Humedad Relativa.- Composiciones Atmosféricas.-Etileno.- Luz.- Otros. Tecnología Post Cosecha aplicable al control del deterioro.-Manejo de la temperatura.-Control de la humedad Relativa.- Suplementos al manejo de la temperatura.Semana 04.- Fisologia de los frutos después de Cosechados.- Respiración.-El Factor 220.- Tasa de respiración.- Efecto de la temperatura.- Frutos climatéricos y no climatéricos.- Factores que afectan el proceso de Respiración.- Factores internos.- Factores externos o ambientales.-Transpiracion.- Desordenes fisoiologicos.- Precosecha y post cosecha..- El proceso de maduracion.- El etileno.-.Biosisntesis y accion.antagosnistas.- Cambios asociados a la Maduracion.- Color.- Carbohidratos.-Acidos Organicos.- Compuestos Nitrogenados.-Aroma.Semana 05 .- Índices de Cosecha .-Determinaciones de la madurez.- Métodos Visuales, Físicos, químicos, de Calculo, Fisiológicos- Limitaciones de los Métodos.- Indices de Cosecha de algunas Hortalizas.- La Cosecha.La cosecha manual.- La Cosecha Mecanica.El preenfriamiento.- Metodos.- Ventajas y desventajas.- Preenfiamiento por Agua.- Por Hielo.-Por aire forzado.- Preenfiamiento al vacio..- La Calidad.- Componentes de la Calidad. Interrelacion entre los componentes de calidad.- Criterios de Calidad en standares de Hortalizas uy frutas.-Factores que afectan la calidad.- Metodos para evaluar la Calidad.Semana 06 .- Manejo Pöst cosecha de la alcachofa.- introducción.- Mercados Internacionales .- Factores Pre cosecha .-Variedades Adecuadas para exportación en Fresco y para Industria.Semana 07.- Cosecha.- Determinación de la Madurez.- Cosecha para el mercado fresco.- Cosecha para la Industria.-Post Cosecha.- Selección y Clasificación.- De acuerdo a los tamaños , Madurez, y aspecto para consumo en Fresco.- La Norma Iranor.- Calidades.- Categorías extras.- Categoría I.- Categoría II.- Los Tamaños.- Categorías Extra I y II para Mercado fresco..-Tolerancias. Comportamiento Post recolección.Enfriado y almacenamiento.-Manejo y Embalaje.- Características de los frutos para la Industrialización.Problemas de Calidad.- Diagramas de flujo para elaboración de Conservas.Semana 08.- 1° Parcial Semana 09.- Introducción al manejo post cosecha del Espárrago.- mercados Mundiales para la exportación del espárrago.- Variedades para Fresco y para la Industria.- Factores Pre Cosecha para Espárrago Consumo en Blanco y Consumo en verde.-Factores Agro climáticos y su relación con la cosecha y poscosecha.- Controles Fitosanitarios Pre y post cosecha uso de Pesticidas en Pre y post cosecha.- restricciones para exportación.Semana 10 .- Descripción de Labores Pre Cosecha para espárrago Blanco y Verde.- Cosecha de Espárrago Verde y blanco.- Transporte al centro de empaque.- Recepción, muestreos sobre la calidad para Fresco y para Procesamiento.-El Lavado, Corte, selección, Clasificación y empaque del Producto cosechado para exportación en Fresco.-El preenfiamiento.- Almacenamiento.- (Temperaturas.-Humedad.- Atmósferas controladas) transporte en Fresco al Mercado de Destino.Semana 11.- Espárrago para la Industria.- Desordenes post cosecha.- Daños por deshidratación.- Daños por enfriamiento.- daños por Congelamiento.- Espárrago en Conservas.- Espárrago Congelado.- sistema de Congelamiento IQF.- Espárrago deshidratado.- Diagramas de Flujo.-Atmósferas controladas y/o modificadas.- Normas de Calidad.Semana 12.- Manejo post Cosecha del haba.- introducción.- Mercados para la exportación.- Variedades para consumo en Fresco y para la industria.- Factores Pre cosecha .- Manejo de la Cosecha.- Post Cosecha Normas para la exportación de los granos en Verde en fresco y para la industria.- Evaluación y selección del Producto cosechado.-Evaluación de Granos para conservas y para el congelado. Semana 13.- Manejo Post Cosecha de la Vainita.- Introducción..- Mercado para la exportación.- Variedades para consumo en fresco y para la industria.- Factores Pre cosecha.- Manejo de la Cosecha.-La Post cosecha.Normas para la Clasificación.- Producto para conservas y el congelado.Semana 14.- Manejo post cosecha del pepinillo.- variedades para el consumo en Fresco y para la industria.Factores Precosecha.-Conduccion para Fresco y para la industria (Pickles).-Normas fitosanitarias Post

cosecha.-Cosecha.- Cosecha para Consumo en fresco.- Cosecha para la Industria .- Conservas y el Congelado.- La Post cosecha.- Procesamiento.Semana 15.- Manejo Post Cosecha de Pimientos y Ajies.- Introducción.- Mercados para la exportación.- La Diversidad en la especie.- Variedades para consumo en Fresco y para la Industria Pimientos dulces y Picantes .- Factores de manejo pre cosecha.- Cosecha de Pimientos y Ajies.- Uso de Productos Químicos permitidos para exportación.- manejo poste cosecha de la Materia prima. Para consumo en fresco.- Materia prima para Conservas y para el congelado.Semana 16.- 2° PARCIAL Semana 17.- SUSTITUTORIO IX .- BIBLIOGRAFÍA ABELES, F.B., P.W. MORGAN, and M.E. SALVEIT, Jr. 1992. Ethylene in plant biology. New York: Academic Press, 414 pp. ARTICHOKE PRODUCTION IN CALIFORNIA.- Wayne.- Universidad de California 1999.ADEX.- El Manejo Post cosecha del Esparrago.- 1994 BLANKENSHIP, S.M., ed. 1985. Controlled atmospheres for storage and transport of perishable agricultural commodities. Proc. Fourth Natl. Controlled Atmos. Res. Conf. July 23-26, 1985. Dept. of Hortic., Univ. of North Carolina, Releigh, N.C. 512 pp. BRADY, C.J. 1987. Fruit ripening. Annu. Rev. Plant Physiol. 38: 155-78. BURTON, W.G. 1982. Post-harvest physiology of food crops. Longman, London and New York, 339 pp. CAPPELLINI, R.A., and M.J. CEPONIS. 1984. Postharvest losses in fresh fruits and vegetables. In Postharvest pathology of fruits and vegetables: postharvest losses in perishable crops, ed. H. E. Moline, 24-30 Univ. Calif. Bull. 1914. FUNDACION CHILE.-El manejo Post Cosecha de los Principales Productos Horticolas .Departamento Agroindustrial .-1995.- 80 pp Chile FUNDACIÓN CHILE.- El Manejo Postcosecha del Esparrago.- 1990.GARCILAZO, C J. El cultivo de la Alcachofa para Exportación.-2001.- Curso de Cultivos de Agroindustria para exportación.-UNSLG. Ica Peru.GARCILAZO,C.J. El Cultivo del espárrago para Exportación.- 2000.- Cultivos para la Agroindustria de Exportación.- UNSLG- Ica Peru.GARCILAZO C.J. El Cultivo del pepinillo para Exportación.- 2001.-UNSLG.- Ica Peru.GARCILAZO C.J. El Manejo postcosecha de la Vainita para exportación.- 2000UNSLG.-Ica Peru.GARCILAZO C.J.- El Manejo del Cultivo del Haba para exportación .-2000 UNSLG .- Ica Peru.GRIERSON, D. 1987. Senescence in fruits. HortScience 22: 859-862. GRIERSON , W., and W.F. WARDOWSKI. 1978. Relative humidity effects on the postharvest life of fruits and vegetables. HortScience 13: 570-74. HARDENBURG, R.E., A.E. WATADA, and C.Y. WANG. 1986. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. USDA-ARS, Agr. Handbook 66, 130 pp. HARVEY, J.M. 1978. Reduction of losses in fresh market fruits and vegetables. Annu. Rev. Phytopathol. 16: 321-41. KADER, A.A. 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Second Edition. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Pub. 3311, 296 pp. KADER, A.A. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food Technol. 40(5): 99-100, 102-104. KADER, A.A., J.M. LYONS, and L.L. MORRIS. 1974. Quality and postharvest responses of vegetables to preharvest field temperature. HortScience 9: 523-27. KADER, A.A., D. ZAGORY, and E.L. KERBEL. 1989. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables, CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 28: 1-30. KRARUP, C., W. LIPTON y J.TOLEDO. 1987. Primer curso internacional de postcosecha de hortalizas. Buenos Aires, Argentina, 430 pp. LIPTON, W.J. 1987. Senescence in leafy vegetables. HortScience 22 : 854-59. McGREGOR, B.M. 1987. Manual de transporte de productos tropicales. Manual de Agricultura 668.

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Ing° Jaime Martin Garcilazo Cornejo Profesor Asociado Facultad de Agronomia UNSLG