Servicio A La Vista Del Cliente

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: ESPECIALIZACIÓN

Caracas, Junio 2001

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnología Educativa Lic. María Xiomara García Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Luis Merente Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO Colaboradores en la Validación Gerard Cherance Maitre Restaurant Casandra Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Regulo García Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel President Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora María Elena Rondón Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Segunda Edición 2.001

Copyright INCE

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CONTENIDO -

¿Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivo

- Unidad I – Mise en Place - Mise en place

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- Unidad II – Trinchar - Trinche

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- Unidad III – Prepara Manjares a la Vista del Cliente - Técnicas para el flambeado - Prepara Manjares a la Vista del Cliente

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- Recetario - Ensalada César - Sopa de Tomate - Espagueti con salsa napolitana - Espagueti puttanesca - Fetuccine Alfredo - Fetuccine Carbonara - Steak tartare - Steak Diana - Steak a la pimienta - Lomito de Pollo al Kirsch - Suprema de pollo al whisky - Pato a la naranja - Langostinos al whisky - Langosta newbur - Langosta flambeada al pernot - Crepe de cambur - Crepe suzette - Bananas tropicales - Café irlandes - Café diabla

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- Bibliografía

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

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PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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INTRODUCCIÓN El éxito de un restaurante depende de la calidad y presentación de sus comidas, por ello, satisfacer a un cliente cuando ha solicitado un manjar; cuya confección total o parcial es realizada por el Mesonero a la vista de los comensales; es un verdadero espectáculo, a la vez que realza el prestigio del establecimiento. La preparación de cualquier plato, por simple que sea, exige una dedicación absoluta, destrezas y habilidades técnicas y artísticas; por ello, el Mesonero tiene la responsabilidad de prestar un Servicio a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y excelencia. El INCE TURISMO conciente de esta situación, dirige sus esfuerzos hacia la formación integral de los participantes, para ofrecer al mercado laboral, egresados con los niveles de calificación exigidos. En ese sentido se elaboró el Programa del Servicio a la Vista del a Cliente cuyo material de instrucción proporciona una guía de los diferentes procedimientos que se aplican para dar continuidad al desarrollo profesional del Mesonero; facilitándole nuevas técnicas que permiten perfeccionar su desempeño. Los expertos consideraron pertinente incorporar en el servicio frente al cliente, la carne asada a la brasa; para rescatar la tradición culinaria venezolana; sin duda, de gran atractivo a la vista de cualquier comensal. Por tratarse de una técnica que exige concentración y suma atención por la combinación de

alcohol y fuego; las orientaciones del Instructor en las tareas

prácticas, son fundamentales, a través de ellas, cada participante podrá observar con mayor claridad los procedimientos que sustentan este tipo de servicio.

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OBJETVO Proporcionar a los participantes los conocimientos prácticos para la preparación de manjares a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y las norma de seguridad e higiene.

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UNIDAD I MISE EN PLACE Uno de los aspectos más importantes para el funcionamiento de un Restaurante es la “Mise en Place”, debido a que su buena realización redundará en el éxito del servicio. La mise en place consiste en tener todo listo y a mano para elaborar los diferentes manjares a la vista del cliente. Es por ello que el Gueridón y el Carro para Flambear son fundamentales para la preparación de diversos manjares a la vista del cliente, por esa razón deberán organizarse de manera que se dejen preparados todos los elementos necesarios para el servicio a realizarse.

Útiles de Trabajo A continuación se detallan los útiles de trabajo requeridos para la realización de la Mise en Place del Servicio a la Vista del Cliente. MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otro requerimientos. CARRO PARA FLAMBEAR Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente.

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Se compone fundamentalmente de tres (3) partes: La primera: Es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y al lado derecho, una extensión plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda: Es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales como: platos, cubiertos, etc. La tercera: Es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que existen para flambear. Además, posee un compartimiento para colocar las botellas de licores que se vayan a utilizar. RECHAUD Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero inoxidable. Existen varios rechaud (fondue y flmbear) cada uno tiene un uso especifico, sin embargo para el servicio de gueridón se utiliza uno que debe cumplir dos (2) funciones básicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparación de ellos delante del cliente. Este tipo de rechaud esta provisto de un depósito donde se coloca la mecha y el alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas doméstico pero muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol, debido a que no transmiten olores que puedan alterar el sabor de las preparaciones.

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SARTENES PARA FLAMBEAR Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos: plata, cobre, acero inoxidable. Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte exterior, porque permite uniformidad y conservación del calor. Dependiendo del manjar a flambear, varían las formas y dimensiones de las sartenes: Para Crepes: Sartén redondo con diámetro de 30 a 50 centímetros por un centímetro de alto. Para Pasta: Sartén denominado cazuela, destinados también para salsas frutas y su tamaño es de aproximadamente 20 centímetros de diámetro. Para carnes y pescados: Sartén ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centímetros. CUCHARÓN PARA SOPAS, CALDOS O SALSAS Existen cucharones de diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso. Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que permite bañar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para retener las grasas o grumos que puedan tener la salsa.

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PINZA PARA EL SERVICIO Estas se componen de dos (2) piezas cuchara y tenedor. Su diseño es igual a los cubiertos clásicos pero de mayor tamaño. Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un recipiente a otro, en el momento del servicio. TRINCHE PARA CARNE Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo.

El tenedor es un instrumento

provisto de dos (2) púas largas y finas, que permiten sujetar mejor las carnes. Pueden estar construido de diversos materiales, pero los más usuales son de acero inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo material, preferiblemente de madera para evitar quemarse las manos. El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda par permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne.

Puede estar fabricados con los

mismos materiales del tenedor. PINZAS PARA ENSALADAS Se componen de dos (2) Piezas: Tenedor y Cuchara Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los más usados son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los diferentes componentes de las ensaladas.

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BOWLS PARA ENSALADAS Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey, entre otros). Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus tamaños varían según la cantidad de raciones a servir. MOLINO DE PIMIENTA Su tamaño y forma varia según el diseño. Generalmente se encuentran fabricados de madera.

Su forma es cilíndrica; en su interior se depositan los granos de

pimienta, que son molidos manualmente por medio de un triturador que tiene el cilindro en su parte interior, el cual debe ser metálico. SALSERAS Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales (loza, porcelana, plata). MOSTACERAS Son recipientes especiales utilizados para el depósito de la mostaza. Pueden ser fabricados en diferentes materiales: porcelanas, barro cocido, cristal o vidrio, pero nunca de metal. Están provistos de una cucharilla, paleta de madera o plástico. Estos materiales evitan la descomposición de la mostaza. Poseen tapa con abertura, lo que permite que la cucharilla quede dentro del recipiente. 13

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COMBOY Está compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para vinagre) que se depositan en una base para permitir el traslado del conjunto de un lugar a otro. SALSA ENVASADA Las salsas elaboradas en el restaurante se disponen en salseras, por ejemplo: demiglacé, velouté, fondo oscuro entre otras; así como también las que vienen en su frasco original como: tabasco, inglesa, mango chutney. LECHERA - CREMERA Tiene forma de jarra de diferentes tipos y tamaños, fabricadas de loza o metal. La lechera tiene el pico corto. Está provista de tapa y asa. La cremera es de menor tamaño; sin tapa debido a que normalmente se sirve a temperatura ambiente. Está provista de asa para su mejor manipulación. FUENTES DE SERVICIO Y CAMPAÑAS Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales como: loza, cerámica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y conservar el calor de los manjares.

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TABLA PARA TRINCHAR Es una tabla de madera cuya forma y tamaño varía según el diseño que tenga. Sin embargo las formas más comunes son: rectangulares, ovaladas y redondas. La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre, grasa, etc. Penetran en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la misma. Se encuentran provistas de ranuras o canales en los bordes, que sirven de depósito momentáneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar los diferentes. Cortes. CUCHILLOS PARA EL TRINCHE Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y sólida, de unos 25 o 30 cms. de largo Cuchillo con punta roma y hoja cuyas medidas son aproximadamente 3 cms. de ancho y 50 cms. de largo. Se emplea para trinchar salmón. Cuchillo puntiagudo y de hoja corta: Se emplea para trinchar aves. Puede ser sustituido por un cuchillo trinchero para mesa sin sierra. CUCHILLO O PALETA DE PLATA PARA PESCADO Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y flexible, de unos 25 o 30 cms. de largo. Cuchillo con punta roma, de hoja ancha y sólida, de unos 20 a 25 cms. de largo.

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Observación: Las hojas de los cuchillos deberán ser de acero inoxidable y mantenerse muy bien afiladas.

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UNIDAD II - TRINCHAR TRINCHE Es una palabra que se deriva de la expresión francesa “Tranche” (Tajada), la cual se emplea para cortar piezas en presencia de los comensales. Las recomendaciones básicas para efectuar el trinche son las siguientes: -

Colocar el gueridón a una distancia prudente de la mesa del comensal.

-

Colocar el cuchillo con el filo hacia la izquierda, en el centro del gueridón.

-

Evitar pinchar con las púas del tenedor la pieza a cortar, sobre todo las carnes rojas.

-

Sostener la pieza a cortar a distancia prudente del cuchillo.

-

Cortar sobre la tabla de madera y evitar inclinarse excesivamente sobre la pieza.

-

Los cuchillos para el trinche deben mantenerse bien afilados, de manera que se deslicen con suavidad sobre la pieza a cortar.

-

En el caso de las carnes rojas, las piezas grandes deben cortarse siempre en forma de láminas o tajadas delgadas y en sentido completamente vertical u horizontal, en forma perpendicular de las fibras.

-

Las carnes se deben cortar en pedazos de igual tamaño para que las distintas raciones guarden proporción.

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-

Trinchar con rápidez para que las piezas no se enfríen.

TRINCHAR CARNES ROJAS

El procedimiento se describe a continuación: -

Presentar la pieza a los comensales en el carro caliente, para luego colocarla en la tabla.

-

Con el tenedor en la mano izquierda sujetar la carne y con el cuchillo cortar en lonjas, deslizándo el brazo con movimientos hacia atrás, hasta cortar toda la pieza.

-

Seguidamente

emplatar

las

porciones

adecuadas

con

sus

respectivas

guarniciones y salsas. -

Reservar el resto de la pieza, tapada con la campana, para que no se enfríe.

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Observaciones Se recomienda utilizar platos calientes para el emplatado de los diferentes tipos de carnes rojas, como son: Roast Beef, Lomito, Punta Trasera, Chuleta de Res. TRINCHAR AVES El procedimiento a seguir para realizar el trinchado de aves se describe a continuación: -

Para ejemplificar la ejecución de esta tarea, se utilizaron como ave de referencia el pollo.

-

Presentar la fuente al cliente con el pollo cocido y entero.

-

Colocarlo en la tabla, con la pechuga hacia arriba y el frente hacia el comensal, sujetando las alas con el tenedor y cortando las coyunturas.

-

Seguidamente se voltea el pollo de costado, se pinchan los muslos con el tenedor y se procede con el cuchillo a cortar por la línea anatómica de los mismos.

-

Voltearlo con la pechuga hacia arriba, trazar con el cuchillo un corte desde la guilla hasta el final de la parte posterior del pollo.

-

Sujetar con el tenedor las costillas e introducir el cuchillo entre ellas y la pechuga, separándola sin estropearla.

-

Colocar la pechuga con los muslos y las alas, en el mismo plato.

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Observaciones -

Cada pieza separada del ave debe quedar recubierta por su piel, siempre y cuando el cliente no solicite lo contrario.

-

Cuando la pechuga sea muy grande, se puede filetear en varias partes.

-

Si el ave a trinchar, se presenta rellena y deshuesada, una vez separadas las alas y los muslos (que pueden servirse enteros, salvo los muslos de los pavos de mayor tamaño que pueden ser troceados en dos porciones), debe procurarse cortar las lonjas de modo tal que conserven el relleno al servirlos.

DESESPINAR PESCADOS Consiste en retirar las espinas y piel a las piezas de pescados sin deformarlos, manteniendo su forma original. El procedimiento para desespinar pescado es el siguiente: -

Sobre la fuente presentar la pieza cocida al comensal.

-

Depositar la fuente encima del rechanol encendido o de la plancha caliente, de manera que la pieza quede con el vientre hacia el trinchador y la cabeza hacia la izquierda.

-

Con la paleta en la mano derecha y el tenedor en la izquierda, retirar primeramente las espinas laterales (este proceso se denomina desbarbado).

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-

Con la paleta trazar un corte en el centro de la pieza, desde el extremo izquierdo hasta la cola, para desprender la carne de la espina central; seguidamente, levantar con la paleta y el tenedor los filetes hacia los lados, para retirar la espina central.

-

Una vez retirada la espina central se procede a reconstruir la forma inicial de la pieza, seguidamente emplatar, colocando la parte superior hacia la izquierda, el vientre hacia el trinchador y la cola hacia el lado derecho.

Para deshuesar rueda de pescado se debe realizar el siguiente procedimiento: -

Con el tenedor en la mano derecha se pincha la piel por la espina del lomo; enrollando hacia la derecha hasta removerla y depositarla a un lado de la fuente; se hace el mismo proceso con la piel del otro lado de la rueda, enrollándola hacia la izquierda.

-

Luego, se sujeta la pieza con el tenedor y se introduce la paleta entre el hueso y la carne, por ambos lados para desprenderla, extranyendo el hueso sin deformar la rueda.

-

Finalmente se emplata la rueda, colocar en la parte inferior izquierda del plato y las guarniciones por el lado derecho.

LIMPIAR LANGOSTINOS Para llevar a cabo esta actividad, se debe seguir el procedimiento que a continuación se especifica: -

Sostener el langostino con el tenedor en la mano izquierda y con la cuchara o paleta para pescado, en la derecha, desprender la cabeza. 21

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Seguidamente pinchar con el tenedor la parte inferior y con la cuchara o paleta remover el caparazón, comenzando por el lado superior con movimiento circular alrededor de su carne.

-

Continuar la remoción de cada capa del langostino, teniendo cuidado de dejar la cola para una mejor presentación.

-

Emplatar los langostinos de acuerdo a las normas establecidas, servir con la guarnición y salsa correspondiente.

TRINCHAR LANGOSTA GRILLE El procedimiento se específica a continuación: -

La fuente se presenta al cliente, con la langosta ya cortada en dos.

-

El paso siguiente consiste en retirar la carne del caparazón, pinchando la cola con el tenedor y con la ayuda de la cuchara se desprende la carne.

-

Seguidamente se sujeta el caparazón con la cuchara y con el tenedor, se extrae completamente la carne; a la cual se le puede realizar un corte determinado, a solicitud del cliente.

-

Emplatar con la guarnición adecuada y salsa al gusto.

Es importante señalar que los langostinos y langosta también se flambean, una vez trinchadas, siempre y cuando el cliente lo solicite.

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Otro aspecto importante a considerar son los cortes en Supremas, Rodajas, Tajadas y Dados, que se realizan para las hortalizas, legumbres, frutas; las cuales requieren de mucha habilidad para lograr una excelente presentación del manjar. A continuación se describe el procedimiento a seguir para cortar supremas de naranjas y toronjas: -

Con la ayuda del cuchillo, marcar un círculo de cada lado de la fruta; eliminar uno de los lados.

-

Sujetar con el tenedor para pelar la fruta en dirección del segundo círculo, luego separar los gajos de la membrana.

-

Colocar los gajos en forma decorativa en un plato y rociar con el jugo de la misma naranja.

Observación: Este mismo procedimiento se realiza para los cortes en rodajas. Procedimiento para obtener tajadas y dados: -

Desprender con el cuchillo los dos polos de la fruta o legumbre, colocar verticalmente sobre la tabla y cortar en tajadas.

-

Una vez obtenidas las tajadas se puede realizar el corte en dados, según lo requerido por el cliente.

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Observaciones Estos tipos de cortes se efectúan para melón, aguacate, tomate y pepinos. Es importante señalar que en el caso del aguacate, debe tenerse la previsión de rociar jugo de limón por encima de las tajadas ya cortadas, para evitar la rápida oxidación que ennegrece su pulpa al contacto con el aire.

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UNIDAD III - PRERAPAR MANJARES A LA VISTA DEL CLIENTE TÉCNICAS PARA EL FLAMBEADO La verdadera calidad de un plato está en la técnica de preparación, presentación y guarnición, por ésta razón es indispensable que el mesonero al elaborar diferentes manjares a la vista del cliente, tenga las habilidades y destrezas necesarias que le permitan efectuar el flambeado con criterio de calidad y excelencia. Flambear consiste en someter un manjar, al fuego, una vez que le ha sido añadido una dosis de licor, el cual es luego evaporado, dejando su aroma. La técnica del flambeado es la siguiente: -

El gueridón deberá colocarse a una distancia prudencial con respecto a la ubicación de los comensales y cortinas, de manera que puedan observar el flambeado, sí ningún tipo de peligro.

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-

La “Mise en Place” debe ser minuciosa; para garantizar el servicio, el todo a mano, facilita la preparación de los manjares.

-

Las botellas de licor se deben colocar lo más retiradas posibles del rechaud encendido y deberán taparse una vez que se terminen de utilizar.

-

Una vez que se forme la llama, se dejará de verter licor sobre el alimento.

-

Al flambear se deberá tener cuidado de no inclinar el cuerpo sobre el rechaud, es necesario mantener una postura erguida, elegante

y una expresión corporal

adecuada. -

Cuando el mesonero emplea la técnica del flambeo; debe considerar algunas normas de seguridad que pueden evitar inconvenientes o accidentes durante la práctica del servicio, las cuales se específica a continuación: -

Al momento de colocar el sartén sobre el rechaud, ubicar el mango hacia su mano izquierda.

-

Con la botella en la mano derecha, dosificar la salida del licor sobre la pieza, evitando así derramarlo.

-

Una vez utilizado el licor, tapar la botella y colocarla en su sitio inicial.

-

Inclinar el sartén hacia la parte delantera (sin derramar liquido), halando ligeramente hacia el cuerpo.

-

Dar movimiento de vaivén al sartén para que queme el licor completamente.

-

Realizado el flambeo, emplatar y servir 26

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Preparar Manjares a la Vista del Cliente Los platos y especialidades a los cuales se hace referencia más adelante; no son recetas únicas, sino formas básicas, que servirán como orientación y guía a los participantes, ya que son los paltos más solicitados en el servicio frente al cliente. ENSALADAS Las ensaladas tienen dos fundamentos primordiales, estimular el apetito y ayudar a digerir otros manjares generalmente se preparan con vegetales, huevos, anchoas, queso roquefort, queso parmesano, vinagre, crema de leche, aderezos, costrones de pan, miel, nueces, manzanas, cambur, corazón de lechuga, limón, entre otros. A continuación se describe el procedimiento para preparar la Ensalada César, siendo ésta la más solicitada por los comensales en el restaurante: -

En un bowl de madera triturar un diente de ajo y anchoas, utilizando tenedor y cuchara, luego agregar la yema de huevo, sal y pimienta, mezclar muy bien todos los ingredientes, lentamente ir añadiendo el aceite, sin dejar de remover, hasta

lograr una mayonesa, sazonar con salsa

inglesa y tabasco en dosis

comedida. -

Seguidamente, verter la salsa sobre las hojas de lechuga cortadas, mezclar con las pinzas de servicio, emplatar y servir con costrones de pan y queso parmesano rallado por encima de la ensalada.

-

Además de esta ensalada, también se preparan: Corazón de Lechuga Roquefort y Ensalada Waldort,

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Cuyas recetas se anexan al final de la guía SALSA PARA PASTAS Los platos que se preparan con las pastas constituyen manjares extraordinarios; no sólo por sus características culinarias sino por su alto poder alimenticio. Es una buena carta, nunca podrá faltar tres o cuatro platos de las pastas más conocidas: Pasta Napolitana, a la Carbonara, Fettuccine Alfredo y a la Puttanesca. Como ejemplo de estas salsas, a continuación se describe el procedimiento para preparar la salsa que acompaña la pasta carbonara, una de las más solicitada: -

Calentar una sartén con mantequilla sobre el gueridón, luego se le agrega jamón y tocineta, dejando freír hasta lograr desprender todo el aceite del tocino, para que quede bien tostado. Luego se le incorporar la pasta, crema de leche y queso parmesano rallado, mezclar con el tenedor y cuchara hasta que todo quede bien unido.

-

Para finalizar esta preparación añadir una yema de huevo y pimienta molida, mezclar muy bien todos los ingredientes.

-

Emplatar y rociar queso parmesano rallado.

Los otros tipos de salsas a preparar varían de acuerdo a los ingredientes empleos, como son. Anchoas, aceitunas, albahaca, tomates frescos, cebolla, sal, pimienta, perejil, alcaparras y ajo picado.

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FLAMBEAR CREMA DE TOMATE Esta crema es la única que se flambea frente al cliente y por su composición tiene una gran aceptación de los comensales. El procedimiento se describe a continuación: -

Saltear en una olla, la mantequilla con ajo, cebollín y champiñones picados muy finos, luego flambear con ginebra, posteriormente agregar pimienta triturada, sal y el jugo de tomate, dejar hervir por tres minutos.

-

Reducir la llama, añadir la crema de leche y llevar de nuevo a ebullición mínima.

-

Servir en taza con perejil picado.

-

Es importante señalar que para flambear esta crema, se puede sustituir la ginebra vodka

FLAMBEAR MARISCOS Para llevar a cabo el flambeado de mariscos, se debe seguir el procedimiento que se explica continuación: -

Derretir mantequilla en el sartén, sobre el rechaud encendido, agregar los langostinos sazonados, remover constantemente hasta su cocción, flambear con coñac, agregar crema de leche y salsa de langosta reducir ligeramente.

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EMPLATAR Y SERVIR Los mariscos que se flambean a la vista del cliente son: langostinos, langostas y camarones, varían su preparación de acuerdo a los ingredientes a ser utilizados como son: brandy, whisky, pimienta, velouté de pescado, champiñones, cebollas, paprika, vino, salsa de langosta, huevos, pernod, sal, pimentón y perejil. FLAMBEAR AVES Las aves que se pueden flambear frente al cliente son: pollo pavo y pato, a continuación se describe el procedimiento: -

Derretir mantequilla en el sartén sobre el rechaud encendido con llama moderada, añadir cebolla dejando que dore, luego colocar la suprema del ave, flambear con whisky.

-

Seguidamente agregar demiglace y crema de leche, sazonar con pimienta molida y reducir ligeramente.

-

Emplatar y servir cubriendo la suprema con la salsa

-

Este plato se puede preparar a la fine champagne.

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FLAMBEAR CARNES Dentro de la variada gama de especialidades que se preparan a la vista del cliente, el más solicitado es el steck diana. Son muchas las formas de preparado, cada quien le pone un toque particular que lo distingue. Algunos opinan que este plato tiene remotos orígenes en recetas dedicadas a Diana, por ser ésta, la diosa de la caza dentro de la rica mitología griega. A continuación se describe el procedimiento:

-

Con la ayuda de la cuchara, cubrir los escalopines con mostaza de dijón, condimentar con sal y pimienta calentar mantequilla en un sartén y freír los escalopines marinados . Darle vueltas constantemente. Si es necesario añadir más mantequilla ya que de lo contrario comenzará un proceso de caramelización. Flambear con brandy y luego reservar los steaks.

-

Seguidamente saltear cebolla picada en la sartén, añadir demiglace, salsa inglesa, tabasco, sazonar con sal y pimienta al gusto. Revolver bien y añadir

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crema de leche.

Después de lograr una mezcla bien unida, colocar los

escalopines en la sartén con la salsa y reducir. -

Emplatar en plato caliente y cúbrirlo con la salsa.

-

El procedimiento para flambear carnes varía solamente por los ingredientes a utilizar, entre otros : salsa inglesa, tabasco, pepinillos en vinagre, alcaparras, cebolla, perejil, oporto y cogñac.

El procedimiento señala que el servicio a la vista del cliente es originario de Europa, específicamente de Francia, sin embargo, a los efectos de ofrecer variedad de este servicio en Venezuela, se prepara carne asada a la brasa, existiendo algunos restaurantes especializado en esta materia, por lo tanto se debe cumplir con el siguiente procedimiento: -

Ubicar la parrillera de manera que el humo no moleste a los comensales.

-

La preparación de la brasa debe hacerse con anterioridad a la apertura del servicio.

-

Una vez que la brasa esté bien caliente, facilita un asado más uniforme.

-

Para asar la carne debe tomarse el trozo entero calculado por el número total de pedidos que se hagan en el momento, colocarlo así sobre la parrilla, unos pocos minutos sobre la parte más caliente, de modo que la carne se “selle” y pueda conservar sus jugos. Una vez dorada se devuelve a la tabla de picar y se cortan las raciones, pudiendo colocar algunas de ellas de nuevo a la brasa, según el grado de cocción preciso solicitado por cada comensal.

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FLAMBEAR POSTRES Algunos de los postres que se pueden flambear delante del cliente son: Crepes Tropical, Banana y Durazno Flabeado. A continuación se describe el procedimiento para flambear la Crepe Suzette, por ser ésta la más solicitada por los clientes. -

Colocar el sartén sobre el rechaud encendido, dejar que se caliente.

-

Colocar la mitad de la mantequilla suzette, luego una crepe y doblar, ubicar hacia un lado del sartén; de tal manera que puedan incorporarse otras crepres.

-

Repita el mismo procedimiento con otras crepes; inmediatamente añadir el resto de la mantequilla suzette.

-

Seguidamente verter el grand marnier y el triple sec, envolver las crepes varias veces con los licores.

-

Espolvorear con azúcar las crepes y flambear con brandy o coñac

-

Emplatar y servir

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FLAMBERAR CAFÉS ESPECIALES Uno de los tipos de cafés especiales que se pueden flambear a la vista del clientes es el Café Irlandés, tomándose como referencia para describir el procedimiento: -

Calentar la copa en el rechaud, luego vierta en la copa la cantidad de whisky indicada en la receta y flambear.

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Agregar la azúcar y el café tinto, adicionar el resto del whisky, unir con la cuchara todos los ingredientes.

Colocar sobre la mezcla, la crema de leche y servir. Estos procedimientos fueron tomados de las recetas más solicitadas por los comensales en el Servicio a la Vista del Cliente, las cuales se especifícan en recetario anexo.

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RECETARIO

ENSALADA CESAR Ingredientes:

2 dientes de ajo 1 cucharada de anchoas picadas Sal y pimienta al gusto 1 yema de huevo ½ cucharadita de mostaza de Dijón Aceite Salsa inglesa Lechuga romana (hojas enteras ya preparadas) Croutons 2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Machacar el diente de ajo dentro del bowl de madera hasta triturarlo bien, con la ayuda de un tenedor y una cuchara. Luego hacer lo mismo con la anchoa, uniendo bien estos dos ingredientes. Agregar sal y pimienta al gusto. Añadir una yema de huevo y ½ cucharada de mostaza Dijón. Mezclar todos estos ingredientes muy bien. Lentamente, ir añadiendo el aceite, sin cesar de remover. Continuar este proceso hasta lograr una mayonesa, sazonar con salsa inglesa. Colocar las hojas de lechuga dentro del bowl de madera en la misma salsa y cortar con un cuchillo y un tenedor. Añadir croutons y el queso parmesano rallado y remover bien todo.

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SOPA DE TOMATE Ingredientes:

3 kilos de tomate 200 grs. de zanahoria 200 grs. de cebolla 200 grs. de ajoporro 1 litro de caldo de pollo 200 grs. de céleri Sal y pimienta 1 diente de ajo 1 decilitro de aceite de oliva.

Guarniciones para 6 personas: 1 decilitro de ginegra 100 grs. de cebolla 20 grs. de champiñones 2 decilitros de crema de leche 1 paquete de cebollín chino. Preparación:

Saltear en una olla, a fuego suave, todos los elementos de base picados en forma campesina. Al final, agregar los tomates hasta que comiencen a botar el agua. Añadir el caldo de pollo y dejar que se cocine lentamente durante una hora. Licuar todo y colar.

Frente al Cliente: Justo antes de servir, saltear en una olla los elementos de las guarniciones, empezando con la tocineta, la cebolla y los champiñones picados muy finos. Flambear con ginegra, incorporar la base y dejar hervir, por tres minutos. Agregar la crema y el cebollín chino, sal y pimienta del molino. Verificar la sazón. Servir bien caliente.

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ESPAGUETI CON SALSA NAPOLITANA Ingredientes:

25 grs. de mantequilla 3 dls. salsa de tomate napolitana 3 dls. salsa boloñesa 50 grs. aproximadamente de queso parmesano rallado 1 dl. de vino tinto 150 grs. de espaguetis (previamente cocidos).

Preparación:

Con la llama moderada disolver los 25 grs. de mantequilla en el sartén. Adicionar los espaguetis previamente cocidos, la salsa de tomate y la mitad del queso. Sazonar con pimienta de molino. Mezclar todo con las pinzas. Trasladar al plato hondo. Servir con plato base. Salpicar queso según el deseo del comensal.

Observaciones:

Para el correcto servicio de espaguetis se suele marcar el cubierto con una cuchara sopera a la izquierda y un tenedor a la derecha. Otros tipos de pastas tales como fettuccine, macaroni, etc, se pueden terminar al gueridón de la misma manera.

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ESPAGUETIS PUTTANESCA Ingredientes:

150 grs. de espaguetis (previamente cocidos) 3 dientes de ajo 4 filetes de anchoas 1 dl. de aceite vegetal 1 cucharada de alcaparra 1 cucharada de aceitunas negras desmenusadas 1 cucharadita de perejil picado 4 tomates concasse, Sal y pimienta.

Preparación:

Colocar el sartén sobre el rechaud con el aceite y los dientes de ajos hasta dorarlos. Añadir las

anchoas y fuera del fuego

disolverlas. Añadir las alcaparras y las aceitunas y remover un poco. Adicionar el tomate concasse. Dejar reducir por unos minutos. Añadir el perejil picado y sazonar con sal y pimienta. Añadir los espaguetis previamente cocidos y mezclar con la salsa. Traspasar al plato sopero y sirvar con el plato base. Observaciones:

Algunos clientes esperan queso, sin embargo la receta original es sin él, ya que se sobrepondría al sabor de los demás ingredientes.

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FETTUCCINE ALFREDO Ingredientes:

150 grs. fettuccine (previamente cocidos) 30 grs. mantequilla (sin sal) 2 dls. crema de leche fresca 30 grs. de queso parmesano rallado 2 hojas de salvia frescas Sal y pimienta.

Preparación:

Disolver la mantequilla con la salvia en el sartén sobre el rechaud encendido. Añadir los fettuccines (previamente cocidos) y mezclar con la mantequilla. Añadir crema de leche y queso parmesano y remover todo. Traspasar al plato hondo una vez que la salsa esté reducida e incorporada a la pasta.

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FETTUCCINE CARBONARA Ingredientes:

150 grs. de fettuccini cocidos 20 grs. de mantequilla 2 dls. de crema de leche fresca 2 yemas de huevos 50 grs. de queso parmesano rallado 25 grs. de jamón crudo 25 grs. de tocino magro Pimienta en grano.

Preparación:

Saltear ligeramente en el sartén sobre el rechaud el tocino y el jamón crudos, cortados en juliana, con la mantequilla. Añadir los fettuccini previamente cocidos y agregar la crema de leche fresca. Añadir la mitad del queso parmesano y remover todo. Reducir adicionar las yemas de huevos.

Observación:

La yema del huevo no debe cocinarse para evitar que seque la salsa. Sazonar con pimienta de molino. Mezclar todo con las pinzas. Traspasar al plato hondo. Servir con el plato base.

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STEAK TARTARE Ingredientes:

150 grs. de carne limpia molida 1 yema de huevo en media cáscara 1 cucharada de mostaza de Dijón Aceite Sal y pimienta Salsa inglesa Tabasco Jugo de limón Salsa de tomate ketchup Pepinillos en vinagre picaditos finamente Alcaparras picaditas finamente Cebolla picadita finamente Perejil picadito Cogñac

Preparación:

Tener a mano carne molida limpia en un plato y la ½ cáscara de huevo con la yema. Esta especialidad se prepara en un plato hondo de sopa y se utiliza una cuchara o tenedor. Colocar en el plato hondo la cuchara de mostaza Dijón y la yema de huevo. Añadir lentamente el aceite, revolviendo sin cesar hasta lograr una unificación de esta mezcla. Agregar sal y pimienta al gusto, salsa inglesa, tabasco, jugo de limón, ketchup, pepinillos, alcaparras y cebolla. Si el Steak Tartare es al estilo suizo, añadir las anchoas y el cogñac. Todos estos ingredientes deben revolverse muy bien. Con la ayuda del tenedor y la cuchara, colocar la masa de carne cruda molida en esta salsa y mezclarla con la salsa.

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STEAK DIANA Ingredientes:

Escalopines de lomito Mostaza Dijón, Sal y pimienta Mantequilla Brandy para flambear Cebolla picadita Demiglace Salsa ingresa Tabasco Crema de leche.

Preparación:

Con la ayuda de la cuchara, cubrir los escalopines con mostaza de Dijón y condimentar luego con sal y pimienta. Calentar mantequilla en un sartén y freír los escalopines marinados. Darles vuelta constantemente. Si es necesario añadir más mantequilla, ya que de lo contrario comenzará un proceso de caramelización. Flambear con brandy y luego “reservar” los steaks. Saltear cebolla picadita en la sartén y añadir demiglace, salsa inglesa, tabasco y sazonar con sal y pimienta al gusto. Revolver bien todo esto y añadir la crema de leche. Después de lograr una mezcla bien unida, colocar los escalopines en la sartén con la salsa y dejar reducir, también agregarle el jugo natural de los escalopines.

Acompañantes:

Después de retirar la carne y la salsa de la sartén colocarlas en el plato de servir.

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STEAK A LA PIMIENTA Ingredientes:

Mantequilla Steak completamente cubierto de granos de pimienta y previamente asados a la cocina Oporto Brandy (cogñac), Estilo clásico:

Demiglace Crema de leche Perejil picado

Estilo moderno: Cebolla picada Mostaza de Dijón Oporto Sal Salsa inglesa Demiglace Crema de leche Perejil picado. Preparación:

Calentar la mantequilla en el sartén y freír el Steak cubierto de pimienta. El tiempo varía según el deseo de cocción del cliente. El Steak debe estar precocido de la cocina; cuando la carne esté ya casi como es deseada, “reservar el Steak y taparlo. Verter algo de oporto en la misma sartén y “deglasar”: Volver a colocar la mantequilla en la sartén y calentar bien; colocar el Steak y flambear con Brandy.

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Método Clásico: Añadir demi - glace y crema de leche. Finalizar con perejil picado. Método Moderno:

Después de flambear, volver a retirar y

reservar el Steak Pimienta. Saltear cebolla en la sartén, añadir mostaza de Dijón, oporto y mezclar. Agregar sal, salsa inglesa, demi-glace y crema de leche. Colocar el steak en la sartén con esta misma salsa, mientras se deja reducir. Al finalizar agregar perejil picado.

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LOMITO DE POLLO AL KIRSCH Ingredientes:

20 grs. de mantequilla 12 Lomitos de Pollo Sal y Pimienta Licor de Kirsch 1 cucharada de cebolla picada 2 cucharadas de Champiñones picados Caldo de Pollo 5 dls. de Crema de Leche ½ cucharada de Perejil Picado

Preparación:

Calentar la mantequilla en una sartén y saltear los Lomitos de pollo, dentro de la mantequilla, ya derretida; no calentar demasiado, ya que los Lomitos de pollo son muy delicados y es carne muy fina y tierna. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el kirsch y flambear. Retirar todo esto de la sartén y “reservarlo”. Volver a calentar mantequilla en la misma sartén y saltear las cebollas y los champiñones picados. Una vez que esta mezcla se torne de color dorado, agregar lo Lomitos de pollo con su jugo natural, revolver bien y añadirle caldo de pollo y crema de leche, se deja reducir un poco, finalmente añadir perejil picado.

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SUPREMA DE POLLO AL WHISKY Ingredientes:

1 Suprema de pollo salteada 30 grs. de cebolla finamente picada 40.grs. de crema de leche fresca 40 grs. de salsa demiglace 30 grs. de mantequilla 50 grs. de whisky escocés Pimienta negra en granos

Preparación:

Derretir la mantequilla en el sartén sobre el rechaud encendido con llama moderada, añadir la cebolla y dorarla, colocar la suprema de pollo en el sartén; flambear con whisky; añadir demiglace y la crema de leche, sazonar con pimienta molida, deje reducir ligeramente; servir cubriendo las supremas con las salsa.

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PATO A LA NARANJA Ingredientes:

1 Pato Horneado Mantequilla Cogñac Azúcar Vinagre Jugo de Naranja Cointreau o Grand Marnier Supremas de narnaja Demiglace

Preparación:

Colocar la mantequilla en una sartén y calentar las diferentes partes del pato.

Agregar más mantequilla si se considera

necesario. Flambear con Cogñac, “reservar” las piezas del pato y taparlas. En la misma sartén colocar 4 ó 5 cucharadas de azúcar y revolver bien, dejar caramelizar sobre el fuego del guéridon , pero no dejar quemar. Agregar vinagre y jugo de naranja; dejar disolver muy bien revolviendo constantemente. Luego colocar las piezas del pato en la Sartén y flambear con Coitreau o Grand Marnier.

Al final, colocar las supremas de

naranja encima de las diferentes piezas de pato y cubrir con salsa demiglace.

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LANGOSTINOS AL WHISKY Ingredientes:

Mantequilla Pimentón picado en juliana Champiñones picados Cebollas picaditas Sal y Pimienta Langostinos preparados Whisky para flambear Velouté de pescado Perejil picado

Preparación:

Colocar las cebollas, el pimentón y los champiñones picaditos en una sartén con la mantequilla. Dorar un poco y sazonar con la pimienta, agregar más mantequilla si es necesario. Añadir los Langostinos. Dejar dorar y darle vuelta de vez en cuando. Flambear con whisky y añadir volouté de pescado. Dejar reducir y decorar con perejil picado.

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LANGOSTA NEWBUR Ingredientes:

Carne de una Langosta de 800 grs aproximadamente, cocida en rodajas Sal Pimienta paprika 30 grs de cogñac 30 grs de Vino madeira 30 grs de Crema de leche 30 grs de mantequilla 10 grs de cebolla finamente picada 2 Yemas de huevos Salsa de angosta

Preparación:

Derretir la mantequilla en el sartén, sobre el rechaud encendido, adicionar la cebolla y revolver hasta dorarla, agregar la carne de langosta hasta calentarla; flambear con cogñac; verter el vino de madeira y dejar reducir ligeramente. Disminuir la llama, agregar las yemas de huevo y revolver sin que hierva de nuevo, sazonar con la sal y la paprika, emplatar y servir.

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LANGOSTA FLAMBEADA AL PERNOD Ingredientes:

1 langosta de 800 grs aproximadamente, cocida y cortada en medallones 30 grs de cebolla picada en cubos 30 grs de champiñones picados en cubos 40 grs de mantequilla 30 grs de crema de leche fresca 40 grs de salsa de langosta 50 grs de licor pernod

Preparación:

Saltear la cebolla con la mantequilla en el sartén, sobre el rechaud encendido, con la llama moderada; añadir los champiñones cuando la cebolla esté blanda, agregar la langosta y su salsa, dejar reducir. Sazonar con sal y pimienta fresca de molino al gusto, flambear al pernod, mezclar con la crema de leche, sin que hierva la salsa de nuevo. Servir.

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CREPE DE CAMBUR Ingredientes:

4 ó 5 cucharadas de melado 2 cambures cortados en rodajas Mantequilla Uvas pasas mojadas en ron Pizca de canela Tío Pepe Ron para flambear

Preparación:

Cortar los cambures en rodajas y colocarlos en una sartén caliente con mantequilla ya derretida, triturar los cambures con el tenedor sobre el mismo fuego del gueridón; agregar las uvas pasas y una pizca de canela, añadir un poco de Tío Pepe y revolver bien todos los ingredientes. Retirar la sartén del fuego. En una nueva sartén, calentar la mantequilla. Colocar la crepe dentro de esta sartén para calentar y darle vuelta. Colocar una cucharada de mousse de cambur previamente preparado sobre la crepe y enrollarla.

Después de hacer esta operación con

todas las crepes, se flambean con ron, cubriendo cada crepe con dos cucharadas de melado. Presentación:

colocar salsa de vainilla en un plato y poner la crepe encima.

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CREPE SUZETTE Para la preparación de esta clase de Crépes frente al cliente, es necesario que la pastelería prepare la llamada “Beurre Suzette”. Ingredientes:

100 grs. de mantequilla 50 grs. de nevazúcar La concha rallada de una naranja El jugo de una naranja Grand Marnier o Cointreau

Preparación:

Mezclar bien el azúcar con la mantequilla derretida, luego agregar el resto de los ingredientes arriba mencionados. Dejar enfriar. Una vez lista la “Beurre Suzette”, se procede a preparar las Crepes Suzette.

Ingredientes:

“Beurre Suzette” Azúcar Cogñac para flambear Melado

Preparación:

Calentar la sartén con la mantequilla ya preparada, dorar las crepes de ambos lados. Doblarlas en triángulo y cubrirlas con un poco de azúcar, flambear con cogñac y añadir un poco de melado.

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BANANAS TROPICALES Ingredientes:

Melado Mitades de cambures Polvo de canela Ron para flambear Almendras tostadas, cortadas en tajadas finitas

Preparación:

Calentar el melado en una sartén encima del gueridón, colocar las mitades de los cambures dentro del melado, ya caliente y darles vuelta. Agregarle almendras tostadas cortadas en tajadas finitas y mezclar bien. Tener mucho cuidado con las bananas, ya que son muy delicadas y no deben partirse. Flambear con el ron y servir.

Presentación:

Hay diferentes métodos de presentar las bananas tropicales: •

Simplemente la banana con su salsa

•

Acompañada

con

una

bola

de

helado

de

mantecado •

Acompañado con culis de fresa

•

Calentar la salsa de chocolate y verter ésta en un plato, colocar encima las mitades de las bananas ya flambeadas.

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CAFÉ IRLANDES Ingredientes:

50 grs. de whisky irlandés 15 grs. de azúcar 100 grs. de café tinto 50 grs. de crema de leche batida

Preparación:

Calentar una copa o vaso de 8 onzas en el rechaud. Verter 10 grs. de whisky. Flambear. Agregar 15 grs. de azúcar y 100 grs. de café tinto. Adicionar el resto del whisky. Mezclar todo. Colocar sobre la mezcla, la crema de leche batida. Servir.

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CAFÉ DIABLA Ingredientes:

150 grs. de café express 20 grs. de azúcar 1 canela en rama 4 clavos de especies 2 gotas de vainilla 1 naranja (espiral) 1 limón (piel) 30 grs. de grand marnier 50 grs. de brandy o cogñac

Preparación:

Colocar la cazuela sobre el rechaud encendido con la llama moderada. Calentar la cazuela. Añadir el azúcar y las especies, clavo, canela y vainilla, caramelizar ligeramente. Verter un tercio del café. Mezclar fuera de la llama con el caramelo. Agregar la espiral de naranja y la piel de limón, colocar la cazuela sobre el rechaud. Verter el grand marnier. Agregar el resto del café. Flambear con el brandy o el cogñac. Colar y servir.

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BIBLIOGRAFÍA

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CALORE Franco, Manual Para la Brigadas de Cocinero, Mesonero y Barman de Hoteles, Restaurantes y Bares. Caracas (Venezuela) Litoplaza. 2000. 305 p.

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CHERANCE Gerard, Manual Curso Básico de Servicio y Flambeo. Caracas (Venezuela). Editorial Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas. 1999. 42 p.

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Venezuela. INCE TURISMO. Manual de Gueridón y Flambeado. Caracas. Editorial INCE TURISMO. 1998. 70 p.

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