San Esteban Definitivo

PLAN BÁSICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN

ÍNDICE 1. GENERALIDADES 1.1 Introducción 1.2 Objetivos 1.3 Definiciones previas 1.4 Descripción del plan básico de higiene y saneamiento 2. PLAN BÁSICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2.1 Manipulación de alimentos 2.2 Programa de control de agua 2.3 Programa de limpieza y desinfección 2.4 Programa de residuos sólidos 2.5 Programa de control de plagas 3. FORMATO 4. ANEXOS

1. GENERALIDADES

1.1 Introducción El presente plan de higiene y saneamiento ha sido elaborado por los responsables del

establecimiento,

PANADERÍA

Y

PASTELERÍA

SAN

ESTEBAN,

establecimiento destinado a la elaboración de productos alimenticios relacionados con la industria panificadora. Este documento está compuesto por los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, de higiene del personal, de control de plagas, además de los lineamientos básicos para la higiene de las instalaciones, personal y de los proceso productivo; con lo anterior se busca establecer buenas practicas que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos. El conocimiento, observación y seguimiento de los principios generales de higiene y las buenas prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento, PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores; el presente plan de higiene y saneamiento se convierte en un instrumento eficaz para la producción de alimentos inocuos para el consumo humano.

1.2 Objetivos 

Eliminar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANADERIA Y PASTELERIA SAN ESTEBAN



Brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos.

1.3 Definiciones previas En el desarrollo del siguiente plan se utilizará un conjunto de términos claves, a continuación se proponen unas definiciones para estos términos.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora. Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Detergente: Sustancias que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, sin causar abrasión o corrosión. Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Plaga: Conjunto de especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Residuos sólidos: Todo objetivo, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota, rechaza y que en ciertos casos puede ser reutilizado. Saneamiento: El término saneamiento hace referencia al mantenimiento de buenas condiciones de higiene gracias a servicios como la recogida de basura y la evacuación de aguas residuales.

1.4 Descripción del plan básico de higiene y saneamiento Se entiende por plan de higiene y saneamiento al conjunto de procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria, y manos del personal en la industria alimentaria y comercio de alimentos. Es básicamente el

manual de procedimientos donde está perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas. El plan de saneamiento está estrechamente ligado a la producción de alimentos, para la asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan para su cumplimiento. Cuando el plan de s se encuentra correctamente diseñado e implementado, contribuye al control de los factores de riesgo de contaminación. El siguiente plan de higiene y saneamiento incluye: 

Manipulación de alimentos



Abastecimiento de agua



Programa de limpieza y desinfección



Programa de residuos solidos



Programa de control de plagas

2. PLAN BÁSICO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.1 Manipulación de alimentos Dentro de la manipulación de alimentos intervienen las acciones y las personas involucradas en las tareas de producción, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. Y es conocido que los clientes no solo juzgan el lugar basándose en la calidad de los productos, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal que lo conforma. Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de la manipulación de los alimentos deben:



Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.



Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas.



Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.



Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse y asegurarse que los manipuladores estén sanos.

Toda persona que manipule los alimentos necesita entrenamiento y debe entender por qué, cómo, qué, quién, y dónde desarrollar cada tarea y cada una de las prácticas que se relacionen con el mantenimiento de las condiciones generales de higiene del establecimiento. El personal debe adoptar conductas higiénicas mediante la capacitación constantemente y con esto comprometerse con la buena ejecución de sus actividades, asumir la responsabilidad en cada puesto y adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. El primer aspecto para adquirir conductas higiénicas es la higiene personal, en esta se incluye la limpieza corporal, la limpieza de las prendas de vestir, los procedimientos de limpieza específicos y las prácticas dentro de los espacios destinados al desarrollo de las actividades laborales. Algunas de las conductas higiénicas básicas son: 

El baño diario antes de ingresar a trabajar



El uso de ropa limpia



El uso de jabón líquido antibacterial y agua para lavarse las manos



No limpiarse las manos a los utensilios con los delantales y otras partes de uniformes



El cortado y limpieza de las uñas



Evitar el uso de joyas y maquillaje



El cabello largo tiene que estar recogido y dentro del gorro para evitar su caída en los alimentos



No comer, beber, fumar, masticar chicle y escupir en la zona de trabajo, tampoco toser y estornudar sobre los productos



Tomar los productos que no vienen empacados con las manos cubiertas por guantes especiales para la manipulación de alimentos.



No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar, sin antes lavarse las manos

Dentro de las anteriores conductas se debe destacar el lavado de las manos ya que estas son un medio de contaminación. El lavado de manos debe realizarse cada vez que sea necesario: antes de iniciar labores, al cambio de actividad, después de ir al baño, al rascarse, al manipular alimentos crudos, al manipular alimentos en descomposición o contaminados, al recibir dinero, después de manejo de basuras y después de manipular implementos de aseo. La forma correcta del lavado de las manos es: 

Retirar todos los accesorios



Humedezca las manos desde los codos hacia la punta de los dedos



Aplicar jabón líquido antibacterial teniendo en cuenta las áreas de los dedos y alrededor de las uñas



Refregar y dejar en contacto con el jabón un tiempo mínimo de un minuto



Utilizar cepillo de uñas (teniendo en cuenta que es de uso personal)



Enjuagar con abundante agua limpia



Secarse las manos con toallas desechables o secador automático



Aplicar solución desinfectante (no tocar ninguna superficie que contamine las manos)

2.2 Programa de control de agua El agua es uno de los principales recursos con los que cuenta un establecimiento dedicado a la elaboración de alimentos y se convierte en el primer eslabón a la hora

de obtener sanidad; es de vital importancia que este recurso sea potable desde su origen hasta el consumo final. El programa de control de agua es aplicado en las áreas que la suministran con el fin de proveer un recurso potable a todas las instalaciones del establecimiento y la realización de operaciones seguras y confiables. Para el caso de la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN, se debe dejar claro que la principal fuente de suministro de agua, después de las redes de acueducto de la ciudad, es el tanque de agua de la edificación en donde está ubicado el establecimiento. Por lo anotado anteriormente, es importante establecer un procedimiento básico para la limpieza y desinfección de un tanque de agua. Para poder llevar a cabo esta tarea de manera efectiva se debe tener en cuenta los siguientes pasos: 

Vaciar parcialmente el tanque, cerrando previamente el paso de agua entrante y dejando una cierta cantidad (unos 15 a 20 cm). También se debe cerrar el paso hacia las cañerías de la edificación, para evitar que se ensucien durante la limpieza.



Luego, proceder a lavar las paredes, el fondo y la tapa con un cepillo, agua y cloro.



A continuación, vaciarlo completamente y enjuagar varias veces hasta que no queden más residuos.



Eliminar el agua y los residuos por el desagüe del fondo del tanque, y no por las cañerías, para que éstas no se llenen de basura.

Dentro de la desinfección del tanque se conciben los siguientes pasos: 

Cuando el tanque esté vacío y limpio, luego del procedimiento anterior, hay que llenar hasta la mitad con agua y agregar un litro de cloro por cada mil litros, aproximadamente.



Posteriormente se debe habilitar la llave de paso de agua entrante. Llenar completamente el tanque, mezclar bien y dejar actuar un par de horas.



Abrir la llave de salida del tanque para dejar circular el agua con cloro para que esta se lave y desinfecten.



Vaciar el tanque en su totalidad y proceder a llenar nuevamente para comenzar a usarlo normalmente.

Se recomienda que estos procedimientos se deben realizar cada seis (6) meses en los tanques de cemento y cada doce (12) meses en los de plástico o acero inoxidable.

2.3 Programa de limpieza y desinfección La limpieza y desinfección de todo el establecimiento es una clave para el buen desempeño de los procesos de elaboración de los alimentos y para mejorar y mantener condiciones higiénicas. Es importante establecer procesos de limpieza y desinfección, documentándolos y haciendo un seguimiento que se registra en los formatos encontrados en el último numeral del presente documento. El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas de las cadenas de producción que se llevan a cabo dentro del establecimiento. La PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN está constituida por las siguientes zonas: Pisos, paredes, techos, neveras, vitrinas, maquinaria, baño, sillas y mesas utilizadas por los clientes que consumen alimentos dentro del establecimiento. En general, los utensilios que se emplean en los procesos de limpieza y desinfección de las distintas zonas del establecimiento son: espátula, escoba, cepillo de piso, cepillo de mano, trapero, esponja, esponjilla no abrasiva, paños absorbentes, toallas desechables, manguera, balde.

En seguida se nombran algunas características de los agentes limpiadores y desinfectantes utilizados en el establecimiento. 

Detergente ekono: Posee ingredientes abrasivos en polvo finamente pulverizados que lo hacen especial para la limpieza profunda y sobre cualquier superficie. Carbonato, base detergente, componente clorado, fragancia y color.



Desinfectante ekono: Solución de hipoclorito de sodio.



Desinfectante clorox: Solución de hipoclorito de sodio al 4.5%.



Desengrasante 3M: Contiene glicerol, agua desionizada, carbonato de potasio, carbonato sódico, tartrazina.

Los utensilios de aseo y los agentes limpiadores y desinfectantes se encuentran aislados de zonas de proceso de alimentos; además se evita el uso de agentes ambientadores, dada la susceptibilidad que poseen las harinas de absorber olores. A continuación se reseñan los utensilios agentes y procedimientos y frecuencias que hacen parte de los procesos de limpieza y desinfección de las distintas zonas de la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN. 

Paredes: Se usa cepillo, toalla, detergente y desinfectante; se juaga, se aplica solución jabonosa con la toalla, se juaga nuevamente, se aplica desinfectante ekono por aspersión, se deja actuar durante 5 minutos y se retira con una toalla. Esto se realiza una vez por semana.



Pisos: Se utiliza escoba, cepillo, trapero, detergente ekono, desinfectante ekono y agua limpia; en el proceso se barre, se recogen residuos, se aplica jabón con agua y se restrega, se retirar exceso las veces que sea necesario, se aplica desinfectante por aplicación directa, se homogeniza con el trapero. Este procedimiento se realiza dos veces al día todos los días.



Techos: Se emplea cepillo, toalla y detergente; se inicia retirando la suciedad (grasa) acumulada en el techo con una toalla humedecida, se aplica detergente disuelto en agua, se restrega con el cepillo y finamente se retira el exceso con otra toalla humedecida. Este procedimiento se lleva a cabo

una vez por semana. Junto a lo anterior se debe reemplazar la capa de pintura que recubre el techo cada año. 

Neveras: Se emplea esponja, toallas absorbentes y detergente; se desocupa la nevera, se retira la suciedad con una toalla (si es necesario se aplica una solución jabonosa muy diluida). Lo anterior se realiza una vez por semana. Junto a esto se lleva un control diario de la temperatura de las neveras, se busca que las neveras mantengan una temperatura entre los 2ºC y los 4ºC ya que si se salen de este rango pueden alterar las características de los alimentos que contienen y estos no serían aptos para el consumo humano.



Maquinarias: Dentro de las maquinarias se encuentran el horno, la freidora, el cuarto de crecimiento, la batidora, el mesón, las bandejas, y las torres de bandejas. Para limpiar los anteriores elementos se utiliza espátula, toalla, esponja, detergente y desengrasante; inicialmente se quitan los residuos sólidos que quedan en cada uno de los objetos luego de la elaboración de los alimentos con la ayuda de la espátula, luego se pasa una toalla humedecida para que las superficies queden sin residuos sólidos, a continuación se aplica el desengrasante y se restrega con una esponja, se deja actuar y se retira con una toalla humedecida, en seguida se aplica detergente disuelto en agua y finalmente se retira mediante la aplicación directa de agua limpia. Lo anterior se realiza diariamente con el mesón, la batidora y las bandejas luego de ser utilizadas; este mismo proceso se aplica una vez por semana al horno, a la freidora, al cuarto de crecimiento y a las torres de bandejas.



Vitrinas: Se usa esponja, toalla absorbente, detergente y desinfectante; se inicia aplicando detergente diluido en agua con la esponja, se restrega, se elimina el exceso con la toalla, se repite la operación, se aplica un poco de desinfectante por aspersión, se homogeniza con una toalla y finalmente se retira con otra toalla. Esto se lleva a cabo dos veces por semana.



Baño: Se emplea cepillo, trapero, balde, detergente y desinfectante; se aplica solución jabonosa por aspersión directa, se restriegan las superficies sea con cepillo o esponja (dependiendo del área: piso, paredes o retrete), se

enjuaga con abundante agua, se aplica desinfectante clorox por aspersión y se deja actuar, finalmente se retira con el trapero. Este proceso se realiza dos veces al día todos los días. 

Mesas y sillas de los clientes: Aquí se utiliza toalla, detergente y desinfectante; se limpia la superficie de las mesas con una toalla humedecida y la superficie de sillas con una toalla seca retirando los residuos que pueda haber en estas. Lo anterior se hace cada vez que un cliente termina de usar las mesas y sillas. Una vez por semana se hace una limpieza con detergente diluido en agua y se aplica desinfectante ekono diluido en agua.



Canecas de residuos: Se emplea cepillo, detergente y desinfectante; inicialmente se aplica detergente diluido en agua, se restrega el fondo y las paredes de la caneca, se enjuaga con abundante agua, se aplica desinfectante por aspersión, se dejar actuar y secar. Este procedimiento es realizado una vez cada dos días luego de evacuar los residuos de las canecas.



Alrededores del establecimiento (andén del frente): Se emplea escoba, balde, cepillo, detergente y desinfectante ekono; inicialmente se barre el andén retirando los residuos, se aplica detergente disuelto en agua, se restrega con el cepillo, se aplica desinfectante disuelto en agua, para finalizar se enjuaga. Esto se hace una vez por semana.

2.4 Programa de residuos sólidos En el proceso de producción de alimentos de un establecimiento se generan una serie de desechos sólidos y líquidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. En la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN se producen dos tipos de residuos: 

Orgánicos: Dentro de estos se encuentran los que quedan luego de la fabricación de los alimentos (restos de harina y otros insumos), del consumo

de alimentos dentro del establecimiento (servilletas) y los que quedan tras el uso del baño (papel higiénico y toallas desechables). 

Inorgánicos: Estos hacen referencia a los que provienen de otras acciones llevadas a cabo dentro de establecimiento, se cuentan los plásticos y las envolturas de alimentos procesados.

En el establecimiento se cuenta con tres canecas: una para los residuos orgánicos propios de la producción y el consumo de alimentos, una para los residuos orgánicos del baño y una más para los residuos inorgánicos. Estas canecas se mantienen limpias llevando a cabo el procedimiento anotado en el anterior numeral. Los lugares ocupados por las canecas también se mantienen limpios aplicando los procedimientos anteriormente nombrados (limpieza y desinfección de pisos, paredes y baño). Diariamente, al final de la jornada, se recolectan en una bolsa a parte los elementos plásticos que pueden ser reciclados. Por otra parte, una vez cada dos días, al inicio de la jornada, se sacan las bolsas de las canecas se sellan y se llevan fuera del establecimiento para que sean recogidas por los carros de basura que prestan sus servicios en la zona.

2.5 Programa de control de plagas Con este programa se busca establecer una serie de procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de plagas; dado que son un indicativo de prácticas no adecuadas. De este modo para lograr la aplicación efectiva del programa de control

de

plagas

se

requiere

no

solo

un

establecimiento

construido

apropiadamente, sino también que se cumpla con medidas de higiene en el interior. De acuerdo a lo anterior, se proponen las siguientes medidas preventivas: 

Sellar aberturas de comunicación con el exterior.



Supervisar alrededores del establecimiento.



Evacuar desechos correctamente (véase programa de residuos).



Vigilar el estado de los pisos paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.



Acciones adecuadas de manipuladores de alimentos.



Mantener las canecas tapadas.

El control de plagas que se establece en LA PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN se implementa no solo para eliminar plagas sino para prevenir la aparición de las mismas. Cuando se detecta la presencia de insectos dentro del establecimiento se procede a usar un agente que ayuda a la eliminación de estos: 

Gel insecticida K4: Elimina las poblaciones de hormigas y cucarachas. Compuesto por fipronil al 0.50%; producto medianamente toxico, categoría toxicológica III. Se aplican gotas de este agente en bordes de cajones, en uniones, en grietas, debajo de mesones y electrodomésticos.

3. FORMATO El siguiente es el formato que se utiliza para documentar los procedimientos de limpieza y desinfección así como el control de temperatura de las neveras que se llevan a cabo en la PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN ESTEBAN.

AD: Hace referencia a la limpieza y desinfección diaria de los pisos, de las mesas y sillas y del baño. AM: Entra la limpieza y desinfección diaria del meson, de la batidora y de las bandejas; ademas de la limpieza y desinfeccion semanal de el horno, el forno de crecimiento, la freidora y la torre de bandejas. AG: Limpieza y desinfeccion semanal de mesas y sillas, de vitrinas, de paredes, de techos y alrederores del establecimiento.

4. ANEXOS

Agentes limpiadores y desinfectantes utilizados en el establecimiento.

Detergente ekono

Desinfectante ekono

Agentes utilizados para el control de plagas

Gel insecticida K4

Desinfectante clorox