Saga Tarte Au Chocolat

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SAGA DE LA TARTE AU CHOCOLAT CHAPITRE PREMIER : LA GENESE ET LE RESTE Au début était la tarte au chocolat noir et ma p’tite maman (Moune, que je l’appelle), qui, à l’époque de cette genèse avait un salon de thé, rencontrait un fier succès… C’était en 1984. LA TARTE AU CHOCOLAT 100 g de chocolat noir en tablette + 100 g pour le nappage 100 g d’amandes en poudre 3 œufs 100 g de sucre 100 g de beurre De la crème fraîche, pour le nappage (au pif) Du rhum (pas trop) En option : Un souffle de cannelle (si tu aimes) (ou du gingembre ou du piment de Cayenne ou de la vanille, plus sobrement… Ou rien, mais c’est un peu austère.) Faire chauffer le four (180-200 C) Pulvériser le chocolat au mixer (ou râper: c’est plus long - et dangereux pour les doigts), mélanger avec : les amandes, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre (fondu ou très mou) et le rhum avec l’épice de ton choix. Ça fait un mélange encore mou mais assez compact. Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et incorporer les 2 mixtures DOUCEMENT. Beurrer un moule à tarte et remplir avec la pâte. Faire cuire environ 20 minutes (vérifier avec la lame d’un couteau que c’est cuit). Démouler. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat de nappage au bain-marie, rajouter la crème et le rhum, bien mixer et napper la tarte avec. Et HOP : 15 ans sur les hanches ! Comme il s’agissait des hanches de ses clients, ma Moune n’eut AUCUN scrupule à inventer des variantes sur le thème, pour arrondir ses fins de mois et les poignées d’amour de ses pratiques. Ainsi furent créées les versions : BLANCHE NEIGE, NOIX et NOISETTES. Et les clients virent que c’était bon. Ils en reprirent. La recette d’origine de la version noisette prévoyait un nappage à base de pralin mais je n’étais pas fanatique (on est toujours trahi par les siens) et cette version fut le première à ressentir des effets sécessionnistes.

2 Voici ce que donne les proportions, le travail restant le même : (la version nappage de la noisette étant la mienne) COMBIEN ↓ 100 g 100 g

BLANCHE NEIGE Chocolat blanc Idem

100 g 100 g 3 A piacere

RECETTE DE BASE Chocolat noir Amandes en poudre Du beurre mou Sucre Oeufs Rhum

Option

Cannelle

Plus Cointreau

100 g Un peu de

Chocolat noir Crème

Chocolat blanc À peine de crème Cointreau

Un autre peu Rhum de

Idem Idem Idem Cointreau

NOIX

NOISETTES

50 g de farine Noix en poudre Idem Idem Idem Rhum

50 g de farine Noisettes en poudre Idem Idem Idem Rien à ma souvenance Rien non plus

de Rien d’autre Sucre glace Cafè noir bien fort Rhum

Toujours rien De la confiture de lait Rien non plus

Le salon de thé fit long feu, je pu me concentrer à mes études et les créations maternelles furent oubliées (sauf par les anciens clients nostalgiques et par leur balance). Les études terminées, j’émigrais. A Paris, puis en Hollande. En 1992. Définitivement sevrée, je commençai à prendre des libertés avec le texte. Après avoir testé l’effet classique sur mes collègues de travail (oui, sur les photos d’archive, Fabio est EFFECTIVEMENT plus mince) : Si tu ne peux pas maigrir toi même, le plus sur est d’engraisser les copains-copines. La version PISTACHE fit une entrée très appréciée. PISTACHES 50 g de farine Pistaches en poudre Idem Idem Idem Eau de fleur d’oranger Rien d’autre Sucre glace Eau de fleur d’oranger C’est tout ! Et les collègues virent que c’était bon.

3 Et ils en reprirent. Les fous. Douze ans plus tard, ils n’ont toujours pas récupéré leur taille de jeune fille. (niark, niark, niark) Puis, l’action délétère de l’air marin, une certaine ambiance et un public délirant eurent finalement raison de mon bon sens (mais pas de mes instincts culinaires) et la recette dérapa LARGEMENT. En 2003, la version CAROTTES fit son apparition: 150 g de carottes râpées à la place du chocolat, à faire cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes. De l ‘eau de fleur d’oranger à la place du rhum et des épices (encore qu’avec un peu de cardamome, tu obtiens une version un peu indienne…). La méthode reste la même. Le glaçage est obtenu en mélangeant du sucre glace avec de l’eau de fleurs d’oranger, tout bêtement. Le BONUS : Vu que la carotte est un légume, seulement 10 ans sur les hanches ! Serais-je devenue moins chipie envers mes collègues ? i.e. Serais-je en train de vieillir ? Puis, 20 ans après la tarte originelle, la version mystère (« la fée verte ») fut servie : 150 g de courgette épépinée à la place de la carotte, mais à cuire 3 à 5 minutes seulement et à bien essorer après. De l’absinthe à la place de l’eau de fleur d’oranger : une cuillère à soupe et pas plus sinon c’est trop fort – Il faut savoir préserver le mystère. Pour cette raison, il convient de détendre l’absinthe avec de l’eau pour le glaçage, Le BONUS : la courgette est encore plus légère que la carotte ! Seulement 7 an et demi sur les hanches ! Et j’en entends qui se plaignent ? Pas de doute, je deviens gâteuse (gâteuse/gâteau, c’est du kif…) Mais je me soigne : voici ce que je mijote. VERSION SALÉE : 150 g de courgettes râpées, cuites à la vapeur et bien séchées (ou de carottes : ne soyons pas mesquins) 150 g d’amandes en poudre 3 œufs 100 g de beurre du sel du poivre (de Sichuan) Du piment de cayenne

4 Optionnel : 50 g de parmesan râpé, de lardons revenus à la poêle, ou de thon/de saumon en boite bien égoutté, ou toutes autres choses…(des graines, des pignons, des pistaches, des olives, des artichauts, des noix de toutes sortes, des oignons rissolés, etc.) Épices au choix, selon la garniture, le cas échéant (du cumin pour une version orientale) Pour garnir : Cuire dans un moule moins large mais plus haut - un peu plus longtemps à priori. Faire bien refroidir. Couper dans l’horizontale et fourrer avec (selon les composants du gâteau): De la mousse de saumon fumé ou du tarama (avec des dés de saumon ou des crevettes grises) De la mousse au jambon (cru ou cuit) ou au poulet De la tapenade De la tapenade d’artichauts (avec des lamelles d’artichauts marinés) Des aubergines marinées Du caviar d’aubergines Des courgettes marinées De la mousse de chaource, de bleu ou de chèvre Etc. Si pas de garniture, servir avec un coulis de tomates ou une sauce aux fromages Semi bonus : pas de sucre… mais plus de gras… ! Vous croyiez vraiment m’échapper ? Je vous attends au tournant.

FIN DU PREMIER CHAPITRE

5 CHAPITRE DEUXIEME : LE RETOUR DE LA TARTE AU CHOCOLAT ! (VINGT ANS APRES) Ayant suffisamment colonisé mon environnement batave et rendu mes collègues complètement accros, je les abandonnai lâchement pour entendre mon empire : La tarte au chocolat – et ses avatars, telle une peste noire (en plus moderne), avait besoin de terrains vierges et de gourmands non saturés à corrompre béatement. Mes collègues gastronomes, bouleversés et la larme à l’œil, me couvrirent d’or et de perles pour mieux m’arracher la promesse de leur faire parvenir quelques offrandes par courrier. Puis, suivant la recette de messieurs Casanova et Don Giovanni, je me mis en route avec mes moules à tarte à la conquête de novices et de païens à convertir. Etant donné le sujet de cette croisade, Rome s’imposait comme destination et donc, je m’installais à Frascati où la vue sur la Ville Eternelle est imprenable et le petit blanc bien sympathique, dans le but avoué de construire une fusée destinée au lancement de petits satellites. Après avoir tâté le terrain avec quelques biscuits hollandais et constaté qu’il était fertile, je commençai à appâter mes collègues avec quelques gâteaux. Quelques adorateurs du chocolat se déclarèrent spontanément. Après quelques tâtonnements diplomatiques, sous l’influence d’autres lieux et d’un climat plus clément, mon imagination recommença à montrer le bout de son nez. C’est ainsi que, un beau matin de novembre 2004, mes petits camarades de jeu se trouvèrent face à une tarte au potiron, la saison se prêtant au choix d’un tel fruit et un bel exemplaire m’ayant tenté sur le marché de Frascati. Comme ils avaient l’habitude de se battre avec les éléments, le projet Véga étant par nature accidenté, ils se ruèrent à l’assaut en bloc et ne firent pas de quartier. VERSION HALLOWEEN : 200 g de potiron en cube, cuit à la vapeur et bien séché 150 g d’amandes en poudre 3 œufs 150 g de beurre 130 g de sucre (roux en l’occurrence) Du piment de la Jamaïque De la cardamome Du rhum Pour le glaçage : quelques morceaux de potiron cuits (pour la couleur), un peu de rhum, un peu de poudre de cardamome et du sucre glace. Je songe déjà à un exemplaire qui marierait chocolat (au lait) et cacahouète (en poudre, à la place des amandes) – J’ai une muse gourmande dont les yeux frisent à la seule pensée du chocolat - et un gâteau aux marrons (ils y a de magnifiques marronniers à la villa Torlonia).

6 Quelques semaines plus tard, la version « yankee » de la tarte (avec des arachides) est un franc succès. Qui l’eut cru ? J’aurais pensé que cette version un peu exotique aurait laissé mes collègues perplexes – elle est un peu salée et les palais italiens pas réputés aventureux – mais que nenni ! Elle les a laissés baba (qui serait une spécialité napolitaine), oui, mais plutôt satisfaits, si j’en juge par les commentaires et les sourires béats qui flottent aux alentours. Serait-ce la raison pour laquelle il n’y a pas eu d’engueulade cette semaine ? Ce serait trop beau… VERSION YANKEE 150g de chocolat au lait 150 g de cacahouètes non salées mais pilées 3 œufs 150 g de beurre 130 g de sucre (roux, vu qu’il m’en restait) une cuillère à soupe de farine une grosse pincée de sel Pour le glaçage : un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir, fondu dans un peu de lait. Evidemment, là, on parle plutôt de 20 ans sur les anches (voir même plus, si affinités). Les collègues se consolent en disant qu’il fait froid (seulement 16 degrés pour un 13 décembre ! Il est vrai qu’il faisait 18-20 la semaine dernière). Et l’ aventure continue ! L’ Italie s’y prêtant, la version salée s’émancipe : Les garnitures se travestissent à souhait et commencent à parler « romano » (Aoh !) : Du pesto Du mascarpone aux anchois Du pesto de tomates sèches Du pesto rucola/noix De la mozzarella di buffala en tranches La même avec de fines tranches de San Daniele Des fleurs de courgettes grillées sur un lit de ricotta Toujours de la ricotta mais avec des poivrons rôtis La mousse de fromage est à base de parmesan ou de gorgonzola (avec des dés de poire ?) Etc. Comment s’arrêter en aussi bon chemin, lorsque les produits sont bons, et le petit vin avenant ?

7 CHAPITRE DEUX ET DEMI (COMME CHEZ FELLINI) : CHANGEMENT DE CREMERIE Au bout d’un an de Véga et de créations culinaires, me voilà en ballade : sur les ordres de mon chef de département, je m’émancipe et rejoins (géographiquement, du moins – pour le moment) l’équipe locale des contrats. De nouveaux clients à engraisser et de nouveaux cobayes pour mes petites fantaisies. Quelques nouveaux copains fous se sont aussi portés volontaires pour goûter mes élucubrations et en redemandent régulièrement (ils finiront mal). Du coup, les proportions augmentent un peu pour tenir compte de la multiplication des usagers (les bénéfices se divisent mais les proportions se multiplient, pour paraphraser Audiard). Je m’émancipe et mes recettes itou : nous sommes bien loin à présent de la fameuse Recette Mère. Ayant bricolé une « crostata » locale au citron (vulgaire pâte sablée fourrée de confiture) décente mais relativement peu excitante, je dû me préoccuper du devenir du demi pot de confiture, rescapé de cette expérience. Après avoir considéré un instant la possibilité de faire une « queijada » au citron, je décidai de mettre en veilleuse cette option (pour y revenir plus tard avec de la confiture d’ « uva fragola ») et de travailler la tarte au chocolat façon tarte au citron. LA TARTE AU CITRON QUI NE DIT PAS SON NOM 150 g d’amandes en poudre 1 demi pot de confiture de citrons 4 œufs 50 g de sucre 150 g de beurre De la crème fraîche (au pif – environ 3 cuillères à soupe) 50 g de farine (au pif itou – c’est de la création pure – pas homologuée par Emmanuel Kant) Je décide de ne pas mettre d’épices mais un peu de clou de girofle en poudre aurait pu se concevoir. J’aurais pu mettre de la vodka mais Raffaella n’aime pas l’alcool. Le glaçage est un peu bateau : du sucre glace et de l’essence de citron (achetée à Naples - en face du couvent de Santa Chiara – elle est meilleure). Il n’en résulte pas moins que la critique est délirante et se goinfre amplement (même en parlant de calories) et je console mes collègues en vantant les vertus dégraissantes (et digestes) du citron. Je note qu’il me faut autant d’imagination pour faire passer les gâteaux que pour les créer : je me souviens encore - avec une certaine jubilation d‘un cake au thé vert vendu comme « désintoxiquant » à mes petits camarades de l’ESTEC. 15 ans sur les anches néanmoins, car il n’y a pas de miracles (même à Rome) Je serais tentée de dire : « un succès, comme d’hab. » au risque de paraître immodeste. Ce dénouement est un peu prédictif : si ça continue, je ne vais pas tarder à m’ennuyer – ou à prendre la grosse tête, et il n’y a pas vraiment lieu.

8 Je devrais tester le résultat sur la petite Irène, qui est une professionnelle – mais néanmoins gourmande, pour un avis éclairé. Un peu d’autocritique, pour compenser : La prochaine fois je devrais restreindre l’essence du glaçage à une cuillère à café, au lieu de deux. De nouveau, cette version de la tarte peut se décliner en moult adaptations, au gré des confitures : - Oranges amères et whisky (dédiée à Pounet et ses tartines matinales) - Roses (dédiée à Mamie, bien sur) - Pruneaux et armagnac (à dédier à Valérie et Alan) - Uva fragolina (à dédier à Pascalou) - Figues (celle-là, elle est pour moi, même si je pourrais en faire l’offrande à Raffaella et Stefano, pour leur délicieuse soirée « pizza-ficchi e prosciutto, avec vue panoramique sur Rome ». - Et, pourquoi pas, marrons ? (car la crème de marrons est une confiture, ici…) Etc. Du coup, je vais regarder un peu plus les étalages dans les bons endroits et j’aurais moins de scrupules à suivre le penchant qui me pousse à acheter des confitures, penchant un peu vain, pour quelqu’un qui ne mange jamais de ces douceurs. A SUIVRE, DONC…