Rtm.1 Proyecto De Recidencia Final.docx

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

NOMBRES CORNELIODELEÓN CRUZ JOSELUIS ORIHUELAGONZÁLEZ NÚM.CONTROL 11700162 11700152 CARRERA INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL ESPECIALIDAD “INNOVACIÓNTECNOLÓGICA” NOMBREDELPROYECTO “IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN EL RASTRO MUNICIPAL DE COMITÁN DE DOMÍNGUEZ, CHIAPAS”. ASESOR INTERNO LIC. Hernán López Vásquez ASESOR EXTERNO Ing. Eduardo Tovar Avendaño FECHA DE INICIO 03 DE FEBRERO 2015 FECHA DE TERMINACION 05 DE JUNIO 2015 Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

1

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán PORTADA ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN II. JUSTIFICACIÓN III. OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICO IV. CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA 4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA 4.2 DIRECCIÓN Y MAPA 4.3 GIRO Y TIPO DE CAPITAL 4.4 OBJETIVO GENERAL DE LA EMPRESA 4.5 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS QUE DESARROLLA 4.6 NOMBRE Y DESCRIPCIÓN DEL DEPARTAMENTO 4.7 NOMBRE Y CARGO DEL ASESOR EXTERNO 4.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 4.9 DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES DE LA RESIDENCIA V. PROBLEMAS A RESOLVER VI. ALCANCES Y LIMITACIONES VII. FUNDAMENTOS TÉCNICOS VIII. PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS 8.1 ANÁLISIS FÍSICO DEL RASTRO Y APLICACIÓN DE NORMA-008-Z00-1994 8.1.1 EQUIPO DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS 8.1.2 ESQUEMA DE SANCIONES CORRECTIVAS 8.1.3 SEÑALIZACIÓN ÁREAS DE TRABAJO, SEÑALIZACIÓN DE RIESGOS DE TRABAJO 8.1.4 PROPUESTA DE TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN 8.2 PROPUESTA DE NOM-033-Z00-1995 8.2.1 PROPUESTA DE ANÁLISIS ANTEMORTEN 8.2.2 ANÁLISIS DE ANIMALES MUERTOS O CAÍDOS, TÉCNICAS DE INSPECCIÓN. 8.3 PROPUESTA DE MANEJO EN BASE A NOM-009-ZOO-1994 8.3.1 DESTINO DE CANALES INSPECCIONADOS, MARCADO DE CANALES INSPECCIONADOS 8.3.2 PROPUESTA POSTMORTEN 8.4 ANÁLISIS DE EFECTOS AMBIENTALES, SOCIALES IX. RESULTADOS X. CONCLUSIONES XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS XII. GLOSARIO XIII. ANEXOS Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

2

3 5 6 8 8 8 8 9 9 10 10 10 11 12 14 15 38 38 45 47 49 55 59 67 70 73 79 83 86 89 90 92 101 110

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

I.- INTRODUCCION La presente residencia se refiere a la “IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA TIPO INSPECCIÓN TIPO FEDERAL (TIF) EN EL RASTRO MUNICIPAL DE COMITÁN DE DOMÍNGUEZ, CHIAPAS”. La cual es requisito para la titulación en el Instituto Tecnológico de Comitán de Domínguez Chiapas. En este trabajo se reflejan las propuestas de trabajo de la investigación que se realizó sobre el estado actual del rastro Comitán, tomando como referencia las normas necesarias para garantizar un producto de calidad. En el capítulo VIII.I Análisis físico del rastro y aplicación de la norma 008-Zoo-1994 se hace referencia a las medidas internas y de infraestructura con que debe contar la dependencia para s funcionamiento correcto y evitar riesgos dentro de la instalación, todo esto para que prevalezcan las condiciones óptimas de trabajo, como las medidas de seguridad que protegen al trabajador y la señalización correcta de una instalación.

Así mismo en el capítulo VIII.II propuesta de Nom-033-Z00-1995 se analizaron los requisitos necesarios para el tratamiento del animal desde su ingreso hasta los casos en que el animal sufra alguna lesión, considerando las técnicas de inspección necesarias para detectar cualquier irregularidad de salud que pueda generar la contaminación de la carne, iniciando todo esto con un debido análisis antemorten en cual previene el ingreso de animales sospechosos.

En el capítulo VIII.III propuesta de manejo en base a la Nom-009-Z00-1994 Proceso sanitario de la carne, se determinó la manera en como el rastro Comitán debe trabajar, el Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

3

marcado de canales para tener un control estricto de todos loTsEpCrNoO duLcÓtG osICpOarNa AsCuIO poNsAteLriDoEr MÉXICO manejo, así como el debido proceso que se lleva del manejoIndsetiutuntocaTneaclndoelnótgroicodedelaComitán instalación hacia el congelador y para su entrega asegurando la higiene debida para este tipo de productos.

Tomando en consideración el capítulo VIII.IV Análisis de efectos ambientales y sociales se determinó lo que el rastro Comitán debe implementar durante su proceso para proveer las medida correctas al medio ambiente proveniente de un mejor desarrollo del proceso de maquila ya que asegurando estas condiciones, el proceso interno evitara por un lado que los desechos sigan afectando a la comunidad y que la manera de trabajo propuesta en esta investigación evite que el rastro Comitán sea un foco de infección para enfermedades gastrointestinales. Es por esto que la implementación de la Norma Tipo Inspección Federal (TIF) ha sido el objetivo a cumplir de este trabajo de residencias formulando las propuestas necesarias para el beneficio de la población de Comitán de Domínguez Chiapas.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

4

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

La realización de la implementaIcI.ió-nJdUe SlaTnIoFrm tipC o IO insN pección tipo federal (TIF) en el ICa A rastro municipal de Comitán de Domínguez, Chiapas; hace referencia a las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionen mejores condiciones de manejo favorezcan la calidad de los productos y subproductos cárnicos. A que las instalaciones y equipamiento apropiados sean indispensables para el procesamiento adecuado y facilitar la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública.

La implementación de la norma tipo TIF en el rastro de Comitán nos da una oportunidad de desarrollar y aplicar conocimientos tanto de ingeniería como de administración que forman nuestra carrera estrechamente ligada al estudio de normas , La experiencia al aplicar estos conocimientos en el ámbito de trabajo real nos dará la dimensión adecuada de lo que hemos venido aprendiendo y estudiando y la manera en como es aplicable , lo que falta por saber y ser capaz de aprender o desarrollar en cualquier ámbito laboral.

El implementar normas de calidad, conocer la normatividad en salud, desarrollar modelos y cambios en materia de calidad harán que se demuestren los alcances y desarrollo de la carrera de ingeniería en gestión empresarial, los conocimientos su aplicación real, darán como resultado que el rastro de Comitán modifique sus usos y costumbres por una cultura de calidad que beneficiara a la población en general que consume carne proveniente de dicho lugar, el resultado será el cumplir la normatividad de nuestra cerrera cumpliendo con un Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

5

trabajo de residencias que derive en el proceso de titulación paTrEaCcNoO ncLlÓ uir mAaci ónE MÉXICO GInCuOesNtrAaCfIoOrN LD como ingenieros en gestión empresarial, fortalecerá a que el InRsatsittu rotodTeeC cnoo mló itg ánicoted ngeaComitán procesos de calidad que avalen dicha instalación como proveedora de un producto de calidad capaz de resolver y certificar que sus productos cuentan con calidad, higiene e inocuidad para el cliente final.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

6

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Objetivo geneIrIaIl.-

OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS

Implementar la norma tipo TIF en el rastro municipal de Domínguez Chiapas.

Objetivo especifico

1.- Analizar físicamente el rastro para la obtención de información que mejor se acomode a la norma que dice, NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. 2- Propuesta sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres norma que regula las técnicas de sacrificio humanitario en los animales. NOM-033-Z00-1995 uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. 3.- Reunir los documentos que solicita el programa FIRCO que permita la obtención de Recursos económicos y se pueda llevar a cabo la implementación de la norma TIF. 4.- Señalización áreas de trabajo, señalización de riesgos de trabajo 5.- Propuesta de transporte y conducción 6.- Propuesta Postmortem 7.- Propuesta de análisis Antemorten Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

7

8.- Equipo de seguridad y medidas preventivas.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO 9.- Propuesta del manejo de animales muertos o caídos, técnicas IdnesitnitsupteoccTieócnn . ológico de Comitán 10.- Análisis de efectos ambientales, sociales

IV. – CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA 4.1 - Nombre: H. Ayuntamiento de Comitán de Domínguez, Chiapas

4.2 - Dirección y mapa de localización: palacio municipal S/N Centro Comitán de Domínguez Chiapas.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

8

4.3-

Giro: Servicios

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Tipo de capital: Publico

Teléfono: 963 106 0748

4.4 - Objetivo General de la empresa: Brindar servicios a la ciudadanía y hacer cumplir los ordenamientos que marca la ley dentro del municipio de Comitán de Domínguez, Chiapas.

4.5- Descripción de los procesos que desarrolla: 

Servicios públicos y atención al ciudadano de Comitán de Domínguez Chiapas.



Tramites sobre ordenamiento vial



Tramites sobre servicios públicos



Tramites sobre apoyos al sector económico



Tramites sobre gestoría de recursos gubernamentales



Tramites sobre desarrollo urbano



Tramites sobre apoyos al sector económico municipal



Tramites sobre residencias



Cartillas militares



Cartas de ciudadanía



Atención a quejas



Subsidios



Apoyos económicos a sectores de la población



Apoyo a instituciones educativas

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

9

 Apoyo a sectores carentes de la población  Atención a programas de salud 

Atención a programas de vivienda



Atención a programas de seguridad

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

4.6- Nombre y descripción del departamento donde se realiza la residencia

RASTRO MUNICPAL DE COMITAN DE DOMINGUEZ CHIAPAS 4.7 – Cargo y nombre del asesor externo

Ing. Eduardo Luis Tovar Avendaño Coordinador del rastro municipal de Comitán de Domínguez Chiapas.

4.8 - Organigrama

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

10

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

4.9 – Descripción de las principales actividades donde se realiza la residencia



Pesado de animales



Recepción de animales



Clasificación de animales



Supervisión de análisis médicos



Sacrificio de animales porcinos, bovinos



Faenado de canales



Destazado de piezas



Clasificación de cortes y partes



Manejo de la carne que se obtiene de dichos procesos como venta y distribución a clientes específicos.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

11

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

V.- PROBLEMAS A RESOLVER El rastro de Comitán de Domínguez Chiapas, está localizado en la zona industrial de la ciudad, a menos de 300 metros alejado del libramiento que rodea la ciudad en una zona conectada a la vía de comunicación rápida para la distribución del producto en la ciudad y zonas circundantes, no está rodeada de estructuras habitacionales grandes todavía solo una pequeña colonia popular camino al rastro, tampoco por otras industrias aunque sea la zona adecuada o prevista para dicha actividad en algún tiempo, cuenta con las instalaciones externas adecuadas.

Los animales que se sacrifican no cuentan con lo que asegura una estancia segura o correcta del animal, físicamente esta instalación carece del techo adecuado en las zonas donde debe tenerlo, esto comienza a asegurar que el medio ambiente no será factor de riesgo cuando el animal ingrese al sacrificio procurando así evitar el menor contacto con partículas externas provenientes de lluvia u otros animales que sobrevuelan la zona del rastro.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

12

La falta de estándares sobre la recepción, manejo, revisión, traTsElCadNoOdLeÓG caIC rnOe NpAaCraIOsN u AvLenDtEa MÉXICO al público, hace que el Rastro maneje solo controles de calidad locIn alsetsitsuoto brT e ecucindoaldóogyicsoaldued,Comitán dentro de las instalaciones los proceso que se llevan a cabo son coordinados por la pericia de los encargados o trabajadores no bajo un esquema de procedimientos en el cual estén claramente aceptados haciendo uso de procesos de calidad que avalen lo que se está haciendo y la forma para llevarlo a cabo, lo cual deriva en controles que no son estrictos ni cuidadosos en el manejo de carne , razón por la cual la calidad de las instalaciones, el manejo de los procesos y la atención de los animales dista mucho de ofrecer una calidad que al menos avale higiene y salud.

Lo cual al compararlo con la situación física real, es evidente que al aproximarse a las instalaciones puede uno notar una zona cercada alejada del camino por 50 metros que percibe el olor y la fauna que la rodea, ese lugar forma parte del terreno propio del rastro aunque sin estar físicamente conectada en su exterior, es la zona de desechos en la que el rastro vierte sus sobrantes y todo el material que no se procesó durante sus actividades, dicha cuestión da preocupación por las actividades correctas del rastro, puesto que sí existe esta zona es porque durante el proceso da como resultado que esta construcción sea un foco de infección más que podría ver dañadas las actividades del rastro, que no simplemente se soluciona con un tratamiento adecuado de los desechos sino que tiene relación directa con la forma en que se trabaja al animal, lo cual puede reflejarse en ser un foco de infección tanto para los habitantes cercanos al rastro, como para la carne que es expuesta al medio ambiente que rodea el rastro sin los debidos cuidados para su transportación por parte de los usuarios que recogen la carne en el rastro, dando como resultado un posible foco de infección de enfermedades gastrointestinales que superan en costo al tratamiento que ocasiona el cuidar de un enfermo por cualquier enfermedad de este tipo al compararlo con la inversión que se puede hacer para

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

13

proveer al rastro de las debidas condiciones en el tratamientoTdEeCN esOtoLsÓdGeIsCeOchNoAs CoIrOigNinAaLdDoEs MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

en la planta.

Por tal motivo este trabajo propone investigar desde los conocimientos científicos, la base de aplicación en cuanto a procesos de producción de carne para poder hacer un análisis adecuado no solo de la situación con que cuenta el rastro sino de las posible medidas a tomar, los requerimientos adecuados, los distintos procesos que regulen y controlen la manera en que se debe tratar y maquilar al animal dentro de dichas instalaciones, así como la correcta derivación en el sacrificio del animal para el proveedor final o consumidor , todo esto incluye el correcto entendimiento de la norma TIF y su aplicación dentro del rastro de Comitán de Domínguez, Chiapas.

VI.- ALCANCES Y LIMITACIONES

rastro Comitán recibieron la información acerca de las distintas normas con que se trabajaron, Al hablar de alcances podemos resaltar la disposición con que el personal y directivos del mantuvieron una actitud receptiva ante los cuestionamientos sobre el proceso interno con que se trabaja así como las dudas sobre cualquier parte del proceso, cualquier miembro del personal conto con la actitud amable lo cual fomentaba la buena comunicación acerca del conocimiento de la norma y su comparación con la forma en que se lleva a cabo el trabajo dentro del rastro, involucrando así el conocimiento con la realidad, traduciendo esta parte en un correcto análisis sobre las actividades contra las expectativas o requisitos que piden las normas lo cual genero un resultado completo de los objetivos planteados.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

14

institución o dependencia gubernamental las decisiones sobre reglamentos o asuntos internos son solucionados por el responsable de área, el encargado del rastro, y finalmente por el Las limitantes que se encontraron fueron que básicamente todaTsEClaNsOdLeÓ ciGsiIoCnOesNqAuCeIOinNcAluLyD enE MÉXICO coordinador del rastro, sin embargo cuestiones que necesiten el paro de labores, la suspensión un costo sobre inversión no pueden ser solucionadas de forIm nsatitiu nm toeT dieactan,oalólgsiceo r d uneaComitán del trabajo momentáneo, y la inversión e implementación de material o maquinaria nueva, tiene que venir bajo la indicación de una orden proveniente del oficial mayor que a su vez depende de las decisiones de los encargados del municipio concernientes a presupuestos e inversiones en dependencias como lo es el rastro Comitán, es por eso que la disposición y el entendimiento sobre los procesos que se analizaron así como las propuestas ofertadas fueron abiertamente recibidas y consideradas, en espera de la autorización pertinente para su implementación a la brevedad por parte de la autoridad correspondiente.

Reciclaje

VII. – FUNDAMENTOS TÉCNICOS

Reciclaje El escritor Gordon menciono en su libro control de aguas residuales, que el desarrollo satisfactorio de los proyectos de aguas residuales, depende de la información demográfica tanto como de la empresa que desee adquirir la propuesta o el tipo de tecnología ya que representa grandes avances como beneficios económicos.

El control de calidad de aguas residuales, como el manejo sanitario interviene en cada fase de la evacuación técnica de mala costumbre, además de las enfermedades, la polución de las aguas en los sistemas de combinación del alcantarillado existe la posibilidad de que escapen las aguas negras y residuos de aguas industriales es por eso la preocupación del tratamiento de aguas residuales en todas las empresas aunque para la empresa represente un impacto

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

15

económico. En tratamiento aun cuando las plantas modernas de tratamiento de aguas TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Tecnológico de residuales pueden satisfacer la mayoría de los requerimientos de Instituto funcionamiento Comitán especificados, la selección real de procesos es un asunto de higiene, estética y economía.

Básicamente, las plantas de tratamiento de aguas residuales deberán integrarse dentro de los planes generales para una explotación óptima de los recursos hidráulicos regionales. Bajo condiciones cada vez más raras, puede omitirse el tratamiento; en las circunstancias más normales este puede conseguir el objetivo de una protección completa de aguas receptoras para que el afluente se aproxime en calidad al agua potable. Ya que para las mayoría de las empresas y la comunidad esto forma parte de la ciudadanía como el cuidado del agua ya que esto es fundamental por el cuidado del agua como el reciclar el agua para el uso de la ciudadanía y la evacuación de aguas negras dentro del sistema de arrastre por agua del alcantarillado no es un procedimiento sencillo y económico sin embargo, concentra los peligros y molestias del agua no purificada los potenciales al termino del sistema colector son potenciales. Los ríos, canales, estanques, y lagos para el almacenamiento los ingenieros, en búsqueda de aguas limpias puedan llevarse y distribuirse a la comunidad por gravedad, han desarrollado abastecimiento procedentes de corrientes de las tierras altas la mayoría de ellas se captan cerca de sus fuentes, en regiones esparcidas. El contemplar la construcción de presas y tomas para el almacenamiento ya que garantiza agua segura y limpia, el tratamiento para eliminar la aguas negras y grises ya que con esto se garantizara la eficacia en el tratamiento para garantizar la calidad del agua y sea pura diversas a actividades y el aprovechamiento. (Gordon, 1992)

Normas de alimentación Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

16

El escritor Carlos de Blas autor del libro Nutrición y alimentación en rastros, está dedicado TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico es deComitán al estudio de la alimentación optima en rastros TIF para su maquila y comercialización, una de las ciencias biológicas más importantes para garantizar la calidad de la carne, se deben verificar de acuerdo a los aspectos importantes como el estudio y análisis postmortem de nutrientes (alimentación, proteínas, minerales y vitaminas). En la mayoría de los casos hay diferencias de en los requerimientos y todo depende de la alimentación y cuidado hacia el animal que se le dé en el rastro esto debe estar por norma, ya que en muchas el alimento que ingiere el animal proveerá un buen suministro adecuado y al mismo tiempo al consumidor final. Agua El agua es un compuesto (nutriente) extremadamente importante para los animales por que representa del 71% BAL 73% del peso corporal libre de grasas del animal. Tiene numerosas funciones de importancia vital y en general es el elemento más vital ingerido por los animales ya que una carencia de agua tendrá efectos más inmediatos y drásticos en la filosofía animal que la de cualquier otro nutriente. Proteína. Las proteínas son componentes esenciales de los tejidos de todos los organismos biológicos se encuentran en los tejidos muscular y de los órganos en concentración más alta de cualquier otro elemento, excepto el agua. Todas células sintetizan proteínas durante parte o todo su ciclo de vida miles de proteínas se encuentran en los distintos tejidos, estructuralmente las proteínas son sintetizadas en las células animales y vegetales, en cuales el núcleo celular contiene el material genético que determina la naturaleza de la proteína. El material al que comúnmente se le llama ADN (Ácido Desoxirribonucleico) se transfiere de una generación a otra. (Noriega, 2005)

Investigación

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

17

Es un proceso de descubrimiento de nuevo conocimiento. En el Código de Reglamentos TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán Federales (C.RF.) relacionado con la protección de sujetos humanos, se define investigación como “una investigación sistemático (por ejemplo, recolección y análisis de información) diseñada con el fin de desarrollar o contribuir en un conocimiento generalizable.” La Academia Nacional de Ciencias establece que el objetivo de la investigación es “extender el conocimiento humano acerca del mundo físico, biológico o social más allá de lo ya conocido.”

La investigación es diferente a otras formas de descubrimiento de conocimiento (como la lectura de un libro) porque utiliza un proceso sistemático llamado método científico. La investigación puede llevarse a cabo con seres humanos, animales, plantas, otros organismos o materia inorgánica. Cuando se realiza investigación con seres humanos y animales, deben seguirse las reglas específicas sobre el tratamiento de humanos y animales que han sido creadas por el gobierno federal de los Estados Unidos. Estas aseguran que tanto humanos como animales sean tratados digna y respetuosamente, y que la investigación cause el mínimo daño posible. Sin importar qué tema se estudie, el valor de una investigación depende de que esta esté bien diseñada y llevada a cabo. Por ello, una de las consideraciones más importantes en la realización de una buena investigación es seguir el diseño o plan que es desarrollado por un investigador con experiencia, llamado investigador principal (PI). El PI está a cargo de todos los aspectos de la investigación y genera lo que se denomina protocolo (el plan de investigación), que todas las personas que llevan a cabo la investigación deben seguir. Al hacerlo, la gente en general puede estar segura que los resultados de la investigación son reales y útiles para otros científicos. (Fernández, 1997)

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

18

Higiene

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto menciona Tecnológico deComitán El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar que el principal objetivo es, reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo.

Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del mismo está siempre presente. Las expectativas

y actitudes de los

consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que se indica que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía los fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo, la responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

19

Visto desde esta política el análisis debería aplicarse dentro de un contexto estratégico, TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber elementos Comitán comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las máximas diferencias. Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad así lo menciona la organización mundial de la salud. (OMS, 2007) Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Hace ya 30 años que la demanda cárnica es demasiada que se han tomado medidas con la creación de propias granjas para las empresas y a lo largo del tiempo han crecido otras que buscan la calidad de la carne, siempre habrá que elegir el terreno donde va a construirse un edificio, ya que, en general el propietario habrá destinado un determinado solar para este fin sin embargo, es imprescindible que este reúna condiciones que abarataran la construcción propiamente dicha o el costo de los servicios de un modo hay que fijarse en los siguientes puntos como son las dimensiones y forma del solar. Otro factor a tener presente es una distribución racional de los edificios que van a construir la explotación a crear o a reformar. Es decir han de estudiarse adecuadamente los distintos movimientos que se efectúen en el proceso productivo. De un modo general, se ha de considerar que en toda la granja, naturalmente, todo el proceso se complicara más según el grado de complejidad del rastro. Se trata de una granja de ganado y porcino dedicado a la maquila es decir la piara estará constituida por: 1. Lechones (cerdos) 2. Lechones en lactación Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

20

3. Lechones en destete.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

4. Ganado 5. Reproducción del ganado 6. La maquila 7. Es cuidado de la carne 8. El alojamiento del ganado

El control del ambiente la ventilación, temperatura, e iluminación. Tipos de ventilación. Ventilación estática y natural. Aprovecha la formación de corrientes naturales del aire, bien por diferencias de temperatura. Ventilación dinámica. Crea diferencias de presión entre el interior y exterior del edificio y exterior mediante la utilización de ventiladores. El cuidado que se debe tener al ganado o porcino desde la llegada dentro de los establos o corrales tanto en la alimentación concentrada como en los forrajes han de ponerse a disposición del ganado en la plaza. De ahí que la forma más sencilla de mecanizar la distribución se alojando en cada corral y verificar que cada área cuente con agua potable en cada comedero. El sistema obliga a construir pasillos amplios y edificios de mayor altura y verificar estrictamente la procedencia del ganado para los establecimientos libres de enfermedades y geografías. (Vaquero, 2005) Inocuidad Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

21

Es fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Tecnológico de contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosasInstituto para el consumidor. Comitán Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad: Son herramientas básicas para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Técnicamente la calidad de las materias primas, no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas de Manufactura las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación el transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos, respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. También tiene que existir un desagüe adecuado. Los equipos y los utensilios para manipulación de alimentos debe ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperatura. (Mercosur, 2004) Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

22

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Importancia de la higiene

La Organización Mundial de la Salud menciono en un informe que cada año, cientos de millones de pacientes de todo el mundo se ven afectados por infecciones asociadas a la atención sanitaria. Constituyen el evento adverso más frecuente en la atención sanitaria, aún se desconoce su verdadera carga mundial debido a la dificultad de reunir datos fiables. La comprensión y la evaluación de la carga mundial es una de las principales esferas de trabajo del programa «Una atención limpia es una atención más segura. Se han realizado exámenes sistemáticos de la literatura sobre el tema con el fin de identificar los estudios publicados al respecto en los países desarrollados y en desarrollo y resaltar la magnitud del problema. Los resultados de estos exámenes se publicaron en línea el 10 de diciembre de 2010 y aparecen recopilados en un informe exhaustivo de la OMS sobre la carga mundial de infecciones endémicas asociadas a la atención sanitaria. (OMS, 2007)

Norma El término Norma proviene del latín, la norma se puede aplicar en la gran mayoría de conocimientos o áreas, por ejemplo, en lingüística y gramática, una norma es el conjunto de reglas que determinan el uso correcto de la lengua y el conjunto de caracteres lingüísticos al que se ajusta la construcción y la corrección gramatical. En la tecnología y la industria, una norma es el procedimiento, un modelo o patrón, al que se ajusta un trabajo, una tarea o un proceso.

Estas normas son elaboradas o redactadas y aprobadas por varias instituciones internacionales en un proceso denominado normalización o estandarización. En Derecho, una norma o regla jurídica es una regla general, precepto u ordenación, con derechos y Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

23

deberes, establecida por una autoridad competente para ordenar el comportamiento y, por TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán tanto, la convivencia del ser humano. Esta es impuesta por obligación, cuyo incumplimiento trae aparejado una sanción. En este ámbito, existen diferentes tipos de normas, como las normas de orden público o privado, las normas imperativas, las normas permisivas, las normas permanentes, las normas transitorias, etc. Cuando esta norma jurídica va acompañada de algún tipo de delito se habla de norma penal. (Hernández, 2010) TIF El rastro comprende las instalaciones físicas, que se destinan al sacrifico de animales que posteriormente será consumido por la población como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a los corrales de desembarque y de depósito, así como a la matanza, el corral de desembarque está destinado a recibir el ganado que va a ser sacrificado. El corral de depósito sirve para guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, está debidamente preparado para el sacrificio. En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de carnes. Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión federal (TIF) y los rastros Tipo Inspección de la Secretaría de Salud (TSS). El rastro TIF en su mayoría son más particulares es decir privados y cuentan con una mayor norma

de

calidad

y

con

un

mayor

aprovechamiento

de

los

animales.

El rastro TSS es conocido como el rastro municipal el cual cuenta con normas diferentes al TIF y que son de menor calidad con productos de menor índole comercial. (Federal, 2006) Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

24

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Certificación

La certificación de sistemas consiste en que una tercera parte independiente verifica que el sistema de gestión implantado por una organización es conforme a una norma de referencia o documento normativo determinado. Y entendemos por sistema de gestión el conjunto formado por la estructura organizativa de la empresa, los procedimientos, los procesos y los recursos.

Las ISO participan activamente en procedimientos y son los encargados de estos documentos es decir la creación de procedimientos y cuidado. Por un lado, en el ISO/TC 176 responsables de la elaboración de la familia de las normas ISO 9000, y por otro, en el ISO/TC 207 encargado de la elaboración de las normas de la serie ISO 14000.

Además, AENOR participa activamente en los grupos internacionales de traducción al español de estos comités técnicos de ISO (Spanish Translation Task Group), en el que también participan numerosos países de habla hispana. Estos grupos de trabajo son responsables de que todos los documentos del comité estén traducidos al español, y de que tanto esta versión como la inglesa y francesa, estén disponibles al mismo tiempo. (Orosco, 2003) IQNET. AENOR es miembro fundador de la Red Internacional de Certificación, IQNet, la mayor asociación internacional de organismos de certificación de sistemas de gestión, cuya cuota en el mercado mundial se estima en el 50%. Junto con sus certificados y marcas de sistemas de gestión, AENOR emite también el certificado IQNet, que pone a disposición de las organizaciones una certificación única ampliamente reconocida y valorada en los mercados Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

25

internacionales. Además permite a las empresas solicitar certificados a aquellos organismos TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico deComitán de certificación de otros países que también son miembros de IQNet, sin tener que realizar de nuevo una auditoria de su sistema de gestión. Las siglas corresponden a The International Certification Network (Red Internacional de Certificación). Se trata de la mayor red internacional de organismos de certificación de sistemas de gestión de la calidad y de gestión ambiental. Está compuesta por los principales organismos de certificación de más de 30 países. Objetivo: 

Proporcionar un servicio de certificación eficaz, competente y profesional, a través de expertos de certificación de todo el mundo.



Coordinar los proyectos internacionales de certificación.

Establecer un reconocimiento de los certificados y de los informes de auditoría realizados por sus miembros. De esta manera, una vez que la organización ha sido auditada por uno de los miembros de la red IQNET y se le ha concedido un certificado, el resto de los miembros reconocen dicho certificado (AENOR, 2004).

Fomento Del latín fomentum, el fomento es una protección, auxilio, amparo o impulso que se le brinda a algo o alguien. Se conoce como asociación de fomento o sociedad de fomento a la organización de derecho privado y sin fines de lucro que desarrolla actividades en beneficio del conjunto de la comunidad. No obstante, tampoco podemos pasar por alto que en España existe lo que se conoce como Ministerio de Fomento. Este es un órgano del gobierno del país que se encarga de todo lo relacionado con el conjunto de obras y proyectos referentes a las infraestructuras para el transporte terrestre, marítimo o aéreo del Estado. (Narvoas, 2009) Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

26

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Calidad en ganado

La calidad de los productos ha variado a través del tiempo, además de ser distinto para cada eslabón de la cadena productiva. Por ejemplo, el ganadero piensa que produce el mejor ganado, independientemente de su tipo racial y sistema de producción; el comercializador busca el ganado que le dé el mayor rendimiento en canal y sin fundamento científico da preferencia a ciertas características de la canal con el fin de sacar el mayor provecho posible; los expendedores y fundamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos con buena aceptación por el público pero a la vez que tengan una mayor vida de anaquel; por último pero no menos importante está el consumidor final que demanda productos que cumplan con sus expectativas organolépticas (agradable a los sentidos), a un costo bajo, que sean inocuos (no le causen daño a la salud) y mejor si son nutricionales (que ayudan a conservar la salud o a recuperarla), pero además están más conscientes de la importancia de que los productos provengan de unidades donde se haya cuidado el bienestar animal.

Por lo anterior, se requiere un cambio de paradigma en el concepto de calidad. En lugar de que el productor produzca cualquier bien y después vea quién lo compra, ahora debe primero saber cuáles son las necesidades del consumidor y de los demás miembros de la cadena productiva, para de esta manera cumplir con sus expectativas de calidad, cantidad y frecuencia. (Flores, 2001)

Sacrificio y cuidado La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto mediante estadísticas de SAGARPA significativo en el estándar de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor influencia son la alimentación, la edad, los factores genéticos y el estado de salud. Se han realizado importantes esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la carne mediante Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

27

programas de mejoramiento genético, así como para obtener combinaciones de las TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto de Comitán características principales de distintas razas mediante cruzamiento. NuevasTecnológico razas con mejor calidad de la carne, mejores rendimientos en canal y adaptadas para resistir a las enfermedades pueden representar una contribución significativa a la disponibilidad de carne mejorada destinada a la nutrición humana.

Razas típicas de ganado vacuno originarias de Asia son la Brahman y la Gyr. Estas razas y sus cruces son comunes en la mayor parte de los países tropicales de todo el mundo. Razas típicas europeas son las Angus, Charolais, Hereford, Limousin y Simmental. La raza Wagyu japonesa, cada vez más popular, es un cruce entre una raza bovina autóctona e insumos europeos.

Existe un elevado número de razas porcinas autóctonas en todo el mundo bien adaptado a las condiciones locales. En Europa las razas porcinas comerciales típicas son las distintas razas locales (danesas, alemanas, holandesas, italianas, etc.) y las variedades Large Whites, a menudo cruzadas con la raza Pietrain, originaria de Bélgica. En Asia, las razas de cerdos Beijing Black y Jinhua, originarias de China, y la Mong Cai, autóctona de Vietnam, están muy extendidas. La mayor parte de los cerdos comerciales son cruzamientos o híbridos. (scehser, 2007) Cuidado del animal En un apartado de la revista provature el Ing. Marc Sillar menciono que es de vital importancia y necesario aplicar técnicas de cuidado que el animal requiere es importante verificar que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

28

sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Tecnológico de lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Instituto Deben viajar y ser Comitán sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción. (Sillar, 2012)

Los hematomas y las lesiones Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

29

aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran todade Comitán una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque: 

No es aceptada por el consumidor;



No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;



Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;



Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.

Cuidado animal Hematoma severo en la cabeza de una res El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo, transporte y sacrificio. Las lesiones, como los huesos rotos y los músculos desgarrados y hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación de abscesos y septicemia, comprometiendo así a toda la canal. (Mercosur, 2004)

Inocuidad de la carne En los últimos años, además de exigir que los alimentos no supongan ningún riesgo para la salud, los consumidores también se interesan por el trato que reciben los animales de los cuales proceden los productos que adquieren. Se ha cuestionado el funcionamiento de las Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

30

granjas de producción intensiva, donde se someten a un estrés innecesario para conseguir TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Tecnológico de Comitán una mayor producción, y se ha acentuado la preocupación sobre laInstituto contaminación ambiental que esto supone. La producción de carne se enfrenta ahora a un nuevo reto, ya que se prevé un crecimiento de su consumo en todo el mundo. Está previsto que España sea uno de los principales proveedores al resto de la Unión Europea. Uno de los objetivos es que esta aportación se complete con una mejora del bienestar de los animales antes y durante su sacrificio, pero sobre todo en el transporte. Elevadas tasas de mortalidad animal y una mala calidad de la carne son dos de los principales problemas del maltrato a los animales. Su cuidado, por tanto, debe ser continuo. Cualquier manejo equivocado durante la carga, el transporte, la descarga o el sacrificio puede provocarles estrés y afectar a la calidad del producto final. Por el contrario, todas las mejoras que se aplican en este ámbito repercuten de forma favorable en su bienestar y se traducen en una carne sana, segura y saludable. (Sagarpa, 2003)

Higiene del trabajo Se refiere a un conjunto de normas y procedimientos tendientes a la protección de la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y al ambiente físico donde se ejecutan. Está relacionada con el diagnóstico y la prevención de enfermedades ocupacionales a partir del estudio y control de dos variables: el hombre - y su ambiente de trabajo, es decir que posee un carácter eminentemente preventivo, ya que se dirige a la salud y a la comodidad del empleado, evitando que éste enferme o se ausente de manera provisional o definitiva del trabajo. Un plan de higiene del trabajo por lo general cubre el siguiente contenido: 1)

Un plan organizado: involucra la presentación no sólo de servicios médicos, sino Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

31

también de enfermería y de primeros auxilios, en tiempo total o parcial, según el TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán tamaño de la empresa. 2) Servicios médicos adecuados: abarcan dispensarios de emergencia y primeros auxilios, si es necesario. Estas facilidades deben incluir: 

Exámenes médicos de admisión



Cuidados relativos a lesiones personales, provocadas por



Incomodidades profesionales



Primeros auxilios



Eliminación y control de áreas insalubres.



Registros médicos adecuados.



Supervisión en cuanto a higiene y salud



Relaciones éticas y de cooperación con la familia del empleado enfermo.



Utilización de hospitales de buena categoría.



Exámenes médicos periódicos de revisión y chequeo. o

Riesgos químicos (intoxicaciones, dermatosis industriales)

o

Riesgos físicos (ruidos, temperaturas extremas, radiaciones etc.)

o

Riesgos biológicos (microorganismos patógenos, agentes biológicos, etc.)

Condiciones ambientales de trabajo. Recordemos que la higiene en el trabajo busca conservar y mejorar la salud de los trabajadores en relación con la labor que realicen, y ésta está profundamente influida por tres grupos de condiciones: Condiciones ambientales de trabajo:

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

32

Son las circunstancias físicas que cobijan al empleado en cuanto ocupa un cargo en TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto de la organización. Condiciones de tiempo: duración de la jornada de trabajo,Tecnológico horas extras, Comitán períodos de descanso, etc. Condiciones sociales: Son las que tienen que ver con el ambiente o clima laboral (Organización informal, estatus, etc.). La higiene del trabajo se ocupa de las condiciones ambientales de trabajo. Los tres rubros más importantes de las condiciones ambientales de trabajo Son: iluminación, ruido y condiciones atmosféricas. La iluminación se refiere a la cantidad de luminosidad que incide en el lugar de trabajo. Un sistema de iluminación debe tener los siguientes requisitos: a) Ser suficiente b) Ser constante y uniformemente distribuido. El ruido se considera como un sonido o barullo indeseable. El efecto desagradable de los ruidos depende de: a) La intensidad del sonido. b) La variación de los ritmos o irregularidades. c) La frecuencia o tono de los ruidos. La intensidad del sonido se mide en decibeles, la legislación laboral estipula que el nivel máximo de intensidad de ruido en el ambiente de trabajo es de 85 decibeles. Las condiciones atmosféricas que inciden en el desempeño del cargo son principalmente la temperatura y la humedad. (STPS, 2011)

Seguridad del trabajo La seguridad del trabajo es el conjunto de medidas técnicas, educacionales, médicas y psicológicas empleadas para prevenir accidentes, tendientes a eliminar las condiciones

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

33

inseguras del ambiente, y a instruir o convencer a las personas acerca de la necesidad de TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán implantación de prácticas preventivas. Un plan de seguridad implica, necesariamente, los siguientes requisitos: 1)

La seguridad en sí, es una responsabilidad de línea y una función de staff frente su especialización.

2) Las condiciones de trabajo, el ramo de actividad, el tamaño, la localización de la empresa, etc., determinan los medios materiales preventivos. 3)

La seguridad no debe limitarse sólo al área de producción. Las oficinas, los depósitos, etc., también ofrecen riesgos, cuyas implicaciones atentan a toda la empresa.

4)

El

problema

de

seguridad

implica

la

adaptación

del hombre al

trabajo.

La seguridad del trabajo en ciertas organizaciones puede llegar a movilizar elementos para el entrenamiento y preparación de técnicos y operarios, control de cumplimiento de normas de seguridad, simulación de accidentes, inspección periódica de los equipos de control de incendios, primeros auxilios y elección, adquisición y distribución de vestuario del personal en determinadas áreas de la organización. 5) Es importante la aplicación de los siguientes principios: . Apoyo activo de la Administración. Con este apoyo los supervisores deben colaborar para que los subordinados trabajen con seguridad y produzcan sin accidentes. . Mantenimiento del personal dedicado exclusivamente a la seguridad. . Instrucciones de seguridad a los empleados nuevos. La seguridad de trabajo complementa tres áreas principales de actividad: 1. Prevención de accidentes. 2. Prevención de robos. 3. Prevención de incendios. (STPS, 2011)

Establecimientos tipo inspección federal Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

34

Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Tecnológico deComitán animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productosInstituto y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.

Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de riesgos de contaminación de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas de inspección por parte del personal capacitado oficial o autorizado.

El sistema TIF minimiza el riesgo de que los productos y subproductos cárnicos puedan representar una fuente de zoonosis o diseminadores de enfermedades a otros animales, disminuyendo la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto nacional. Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, permitiendo la movilización dentro del país de una manera más fácil. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar. (Federal, 2006) Clembuterol En los últimos meses el consumo de carne en México ha sido cuestionado a raíz del surgimiento de casos de doping por clembuterol. La reacción primaria en algunos sectores ha sido inferir una relación causal entre casos positivos de doping con el consumo de carne, al grado de que instancias deportivas han planteado que en México existe un “grave problema de salud” por el consumo de carne contaminada con clembuterol. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

35

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO No obstante que el clembuterol es un medicamento autorizado como Instituto broncodilatador Tecnológico parade el Comitán manejo del asma, en bronquitis crónica y en enfermedades obstructivas del pulmón, esta sustancia se ha utilizado de manera ilícita en la engorda de ganado bovino para aumentar la masa muscular y el peso en tiempos reducidos para maximizar las ganancias de los productores.

Al ser una sustancia prohibida para la engorda de ganado y su utilización para tales efectos un delito federal, el gobierno federal a través de la Sagarpa vigila que la crianza de ganado esté libre de la sustancia y la Secretaría de Salud se encarga de que no ingrese carne contaminada al proceso de faenado (matanza en rastros) y que la misma no sea comercializada. En ambos casos, cuando la sustancia es detectada, se presenta una denuncia ante el Ministerio Público federal y la Sagarpa ha reportado que el 97% de la carne está libre de clembuterol. También, y por producir efectos anabólicos, el uso del clembuterol ha sido prohibido por la mayoría de las autoridades deportivas federadas alrededor del mundo, siendo, las principales fuentes de ingesta de clembuterol por deportistas, los fármacos y suplementos alimenticios. Sin embargo, y tomando también en cuenta el problema con los futbolistas en el mes de junio y ante la justa deportiva de los Juegos Panamericanos, se determinó por primera vez como medida sanitaria cerrar aquellos rastros en donde se detectaran pruebas positivas por clembuterol al ganado. Al efecto, se revisaron 42 rastros y se cerraron preventivamente 10, luego de encontrar clembuterol en la carne, la cual fue asegurada y destruida.

Después de estas acciones pudimos ver que en estados como Jalisco y Aguascalientes, que habían presentado en el pasado números elevados de muestras positivas, redujeron este

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

36

indicador casi a cero. También la Cofepris ha compartido la información de los rastros TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico deComitán cerrados con Sagarpa y la PGR para proceder en contra de los engordadores involucrados. El autor es comisionado federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud. (Sagarpa, 2005)

Enfermedades por consumo de la carne. El control sanitario de los alimentos en muchos países, especialmente el de México un estudio realizado por SENASICA que ha tomado y adoptado procedimientos de normas de calidad desde que en su país se detectaron enfermedades gastrointestinales por el consumo de carne sin una guía de procedimiento es decir calidad y mucho menos organizaciones que garanticen a calidad de la carne ya que el consumo de la carne sin el previo análisis nos lleva a la posible detección de enfermedades y a su vez la propagación de la misma, en estados unidos donde son frecuentes los viajes turísticos o por motivos de trabajo son selectivos al consumir , en México es muy deficitario por lo que la carne y otros alimentos no tienen un registro sanitario adecuado. Además, en poblaciones pequeñas o alejadas de las grandes ciudades es muy habitual el consumo de animales criados por la propia familia, sin ningún tipo de control veterinario. (Senasica, 2009) Toxoplasmosis Estudios realizados por médicos Zootecnistas dirigidos por Jonathan D. Sima en la búsqueda de enfermedades provenientes de la carne bovina y porcina detectaron una enfermedad producido por el consumo de aguas negras en ríos contaminados que es causa de muerte se llama toxoplasmosis es una infección muy frecuente en México y otros países de Europa donde el consumo de carne roja es muy habitual. Generalmente la infección cursa de forma asintomática o poco expresiva, salvo algunos sujetos que pueden tener una linfadenitis, y suele ser auto limitada en la mayor parte de los casos, gracias al buen trabajo del sistema Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

37

inmunitario que consigue controlar la infección, si bien el parásito queda enquistado de por TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO vida. La infección sin embargo puede ser extremadamente grave en las mujeres embarazadas Instituto Tecnológico de Comitán –por la afectación del feto- y en los sujetos con inmunodeficiencia celular, particularmente aquellos con síndrome de inmunodeficiencia adquirida en general, la recomendación para las viajeras embarazadas y los sujetos VIH positivos sin anticuerpos para la toxoplasmosis es evitar el consumo de carne roja y embutidos. (Serna, 1997)

Triquinosis La triquinosis es una enfermedad producida por Trichinella spiralis. Afortunadamente erradicada ya en nuestro país, pero ocasionalmente ocurren brotes epidémicos por consumo de carne de cerdo contaminada y que no ha sido inspeccionada por un veterinario. El cuadro clínico es muy aparatoso y se caracteriza por la aparición de fiebre, dolores musculares generalizados, linfedema ocular, eosinofilia importante y, en algunos casos severos miocarditis. (Sagarpa, 2003)

Patogenia Informe: Jesús López Sainz Fecha: 12/08/2010. El animal infectado contamina el ambiente con las secreciones vaginales pre parto, el feto o el aborto están altamente contaminados, la leche es una vía de salida de la bacteria, las secreciones pos parto pueden contaminar por 1 o 2 meses. Jesús López Sainz menciono. Las vaquillas y vacas sanas se infectan principalmente por vía digestiva, al lamer secreciones de abortos, o comer pasto contaminado. Las terneras hijas de vacas infectadas pueden contraer la enfermedad vía tras placentaria. Las vaquillas son más sensibles que las vacas y las hembras gestantes son más propensas a infectarse. El germen se disemina ubicándose en el feto en las hembras gestantes y en la glándula mamaria. (Sains, 1999) Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

38

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

VIII - ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA RESIDENCIA

8.1 - ANALISIS FISICO DEL RASTRO Y APLICACIÓN DE LA

8.1 - NORMA 008- Z00-1994 Descripción de la norma La norma describe lo necesario para contar con adecuadas instalaciones en corrales, sitios de recepción de animales que proporcionan mejores condiciones de manejo que favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos.

Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado, facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública.

Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la industrialización de productos y subproductos.

Las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva de la higiene así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos. La Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deben reunir conforme a las cuales deben operar los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

39

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán Situación actual de la empresa El análisis físico del rastro de Comitán de Domínguez Chiapas; se realizó a partir del 09 de enero al 03 de febrero, recorriendo las instalaciones desde corrales, mangas, área de sacrificio, área de desangrado, despielado, eviscerado, el área de corte en canales, traslado del canal al congelador para su distribución posterior, los procesos de maquila y obtención de la carne para consumo humano.

Las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan mejores condiciones de manejo, favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos, se verificaron los corrales y el ordenamiento en dicho lugar al trasladar los animales a la manga de sacrificio para el inicio del proceso de obtención del canal.

Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública, se verifico el equipo con el que se lleva a cabo el sacrificio del ganado con las herramientas adecuadas, los cuchillos y sierras con que se hacen los cortes en el animal, los recipientes en los que se obtiene y trasladan las vísceras a las áreas verdes y rojas las cuales son las adecuadas para realizar un correcto trabajo en el rastro.

Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales. Las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control, la colocación de materiales como equipo de trabajo y utensilios los cuales forman los equipos para maquilar son colocados en áreas correctas excepto que no se cumplen los requerimientos que la norma marca en su totalidad. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

40

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Propuesta para el rastro La normatividad debe aplicarse a los establecimientos en las áreas para el recibimiento del ganado, el funcionamiento de los procesos internos así como el almacenaje y transportación del producto. Para iniciar el trabajo de proveer, adaptar, ordenar o cumplir los lineamientos para que el rastro de Comitán cumpla con la NORMA TIF fue necesario durante este periodo revisar y comparar la NORMA 008-ZOO-1995 Y LA NORMA 033-Z00-1994, al iniciar esta etapa se evaluaron y compararon los lineamientos de estas dos normas con lo que el rastro Comitán ofrece, haciendo un análisis de lo que cumplen con lo que se requiere para cumplir obteniendo una tabla de requerimientos en los aspectos en los que la norma no se cumple completamente, anexando la una tabla de requerimientos que dio como resultado. TABLA DE REQUERIMIENTOS NORMA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Las cámaras de frío deberán construirse de material impermeable, liso, de fácil lavado. El difusor debe contar con un sistema que conduzca el agua de deshielo hacia el drenaje de la planta. Deberán contar con la capacidad necesaria para refrigerar el volumen diario de sacrificio. Las canales no deben tener contacto entre sí ni con las paredes ni el piso. En caso de cortes, vísceras o despojos se deben almacenar en recipientes con tapadera, bien identificados, sobre tarimas. No se permite madera como material para las tarimas. El producto y las tarimas deben separarse de la pared un mínimo de 40 cm. El material metálico que se encuentre en este lugar debe estar libre de óxido. El piso debe ser liso y sin defectos que provoquen encharcamiento de agua u otros líquidos.

AREA

OBSERVACIONES

Faltan recipientes con tapaderas identificadas sobre tarimas Termómetro interior Sistema de alarma que se accione desde el interior. Tarimas o racks resistentes a la oxidación

Faltan recipientes para colocar piezas, vísceras y demás partes. Falta termómetro. No cuenta con sistema de alarma. No cuenta con tarimas apropiadas para colocar bandejas de piezas u otro material proveniente del ganado.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

41

Se debe colocar un termómetro interior para el monitoreo de la temperatura. Un seguro de acción interior para las puertas.

PINTURA Muros interiores. Deben ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con material impermeable como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes autorizados por la Secretaría, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano. ESTERILIZADORES Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se mantenga estancada y ni por debajo de la temperatura señalada.

CORRALES Y CORRALETAS DE RECEPCIÓN E INSPECCIÓN ANTE-MORTEM PARA EL GANADO. Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables, resistentes a la corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente mínima del 2% hacia los canales de desagüe respectivos. No deberán presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Todos los corrales deben tener techo a una altura mínima de 3 m. ANTECÁMARAS DE SANITIZACIÓN EN LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN. En todas las entradas a las áreas donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles, así como aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal, deben instalarse antecámaras de

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Pintura exterior e interior para asegurar condiciones asépticas y de higiene.

La pintura no es adecuada para asegurar la higiene y el lavado del lugar de proceso (epoxica).

Acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión de cuchillos, sierras u otros implementos

Especificaciones necesarias de este tipo de aparatos para asegurar la higiene e inocuidad

El techado de todos los corrales Techo a una altura mínima de 3 m. sobre todos es necesario para cumplir la los corrales norma por cuestiones de salvaguardar la condición óptima del ganado.

Hace falta Antecámaras de sanitización cerradas por medio de puertas de cierre automático.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

42

No cuenta con puertas automáticas adecuadas las cuales son requisito para dichas áreas.

sanitización cerradas por medio de puertas de cierre automático. EQUIPO PARA EL CONTROL DEL AGUA DE DESECHO. El equipo para controlar el agua de desecho deberá instalarse de modo que ésta pueda llevarse a través de una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las válvulas en las líneas de drenaje serán fácilmente lavables. Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. ÁREA DE INSPECCIÓN POST-MORTEM. En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán sigue faltando un adecuado sistema de tratamiento de aguas

No se cuenta con sistema de tratamiento de aguas por lo cual sigue siendo un factor importante de contaminación

Un esterilizador Una cadena e interruptor de control

Falta esterilizador Falta sistema de control automático para el correcto uso y aplicación de los instrumentos para la inspección El baño asegura la limpieza del animal a sacrificar según la norma y debe asegurarse con un sistema de aspersión con el que no se cuenta asimismo modificar el piso para seguridad del ganado

INSTALACIONES PARA LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM. Baño de aspersión antes del sacrificio. Piso Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse impermeable y antideslizante luz natural o artificial de 60 candelas como mínimo o su equivalente y un corral apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado físicamente de los demás corrales y con drenaje independiente. Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de largo por 70 cm. De ancho para bovinos y/o equinos, de 10 m de largo por 60 cm. para porcinos, calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas por hora.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

43

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Dicho análisis fue revisado y aprobado por el coordinador del rastro Comitán Ing. Eduardo Luis Tovar Avendaño haciendo énfasis en los requerimientos que al rastro le hacen falta, dándolos a conocer a la autoridad dependiente, en este caso el oficial mayor de la presidencia municipal de Comitán de Domínguez Chiapas C.Lic. Conrado Cifuentes Astudillo. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

44

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO En varias reuniones que concluyeron el 17 de marzo del prIenssetnittuetoañToecennotrleóggaicno dodeelComitán documento en el cual, se solicita los requerimientos para que el rastro Comitán cumpla los lineamientos que la NORMA 008-ZOO-1995 Y LA NORMA 033-Z00-1994.

Con el cual el Rastro Comitán puede cumplir con los requerimientos básicos que lo harán una dependencia y empresa digna de reconocimiento de calidad que avale la seguridad e higiene de sus productos al público.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

45

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

8.1.1 - EQUIPO DE SEGURIDAD Y MEDIDAS PREVENTIVAS Situación actual de la empresa El equipo de seguridad que se maneja en el rastro es el adecuado lo cual se constató por medio de una entrevista y de manera visual, el uso del uniforme y así como especificaciones dentro del rastro son llevadas a cabo de manera puntual.

Es personal utiliza el uniforme recomendado que bajo norma es la utilización del casco, uniforme blanco y botas blancas. Esto es de manera estricta para el ingreso al rastro además del estricto apego al reglamento que los médicos veterinarios sugieren, es necesario el uso de cubre bocas en todas la áreas para garantizar la asepsia necesaria para el cuidado de las infecciones que se puedan propagar.

Las medidas preventivas que se toman son, no autorización de ingreso a las instalaciones al personal que no cumpla con el uniforme expedido por SAGARPA, exigir el uso de equipo de seguridad y la limpieza del uniforme que es verificada solo por el encargado de manera visual.

Al personal que infrinja con las especificaciones se levantan actas administrativas para el registro y para contabilizar posibles faltas acumulativas que deriven en la baja al personal por incumplimiento. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

46

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Propuesta para el rastro

Se le hizo notar al coordinador del rastro y los encargados la exigencia del uso correcto del uniforme así como los implementos necesarios para trabajar en una instalación de este tipo, van más allá de ser meramente estéticas, por tal motivo se especificaron los riesgos que derivan de usar un uniforme en mal estado, descolorido, así como sucio, en un informe que se entregó al coordinador del rastro el cual fue dirigido a los responsables del municipio de Comitán de Domínguez, Chiapas, lo cual fue solucionado en un evento en el cual la autoridad máxima del municipio el C.Lic Luis Ignacio Avendaño Bermúdez les fueron entregados a los trabajadores del rastro un paquete que consta de uniforme y botas blancas nuevas así como paquetes de tapabocas quirúrgicos lo cual forma parte del uniforme básico con que se debe contar para proporcionar las condiciones óptimas de trabajo.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

47

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Equipo de seguridad

8.1.2 - ESQUEMA DE SANCIONES CORRECTIVAS

Definición de la norma Las medidas preventivas y correctivas son normas que se usan para establecer los reglamentos internos y garantizar la responsabilidad del colaborador con respecto a sus actividades bajo procedimientos que garantiza la armonía entre trabajadores con la finalidad disminuir los incumplimientos.

Situación actual de la empresa Se revisó si el rastro cuenta con esquemas de sanciones correctivas que se toman dentro del rastro frigorífico de Comitán de Domínguez Chiapas para una perfecta armonía y una sana convivencia, este procedimiento interno se realiza solo bajo la inspección de una persona en la que recae la autoridad ya que bajo cualquier irregularidad respecto a reglamentos se realizan actas administrativas es decir sanciones por incumplimiento o alteración del orden, la responsabilidad es de la autoridad son por ejemplo que el personal cumpla con el uso estricto del equipo de protección ya que son obligatorias como son el casco amarillo, botas blancas, camisa blanca, pantalón blanco y para garantizar una asepsia.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

48

También se levantan actas en casos como el consumo de bebidTEasCN alO coLÓ hóGliIcCaOs N deAnCtIrO o NyAfLueDrEa MÉXICO del rastro municipal, así como peleas entre compañeros mucho mIennsotsituetloroTbeocsniosleósgoicspoed cheaComitán y se cae con el responsable se decomisa y se realiza una baja por incumplimiento de los reglamentos internos.

PROPUESTA Esquema de sanciones correctivas Se recomienda el conocimiento claro de las faltas y sanciones por parte de todo el personal mediante una tabla donde se muestren claramente cuales son y a que se hará acreedor el empleado al cometer una falta.

ORDINARIAS

PROCEDIMIENTO

SANCIÓN

Falta en el uso estricto del uniforme acta administrativas

1 falta

1 falta

acta administrativa

Sin pago del día

2 faltas

acta administrativa

Sin pagos de los días

3 faltas

acta administrativa

Despido

Pleitos internos

acta administrativa

Despido

Robos

acta administrativa

Despido

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

49

acta administrativa

Ingerir bebidas alcohólicas dentro de las instalaciones Aliento alcohólico

acta administrativa

Permisos (previo aviso)

Sin sanción

Falta de respeto a superiores

acta administrativa

ingreso de armas

Se levanta acta administrativa Despido

TECNOLÓDGeIsCpOidNoACIONAL DE MÉXIC O Instituto Tecnológico de Comitá n Se regresa al empleado a su domicilio y 1 falta Sin sanción 3 días de descanso sin goce de sueldo

Falta al horario de entradas 7:00 am acta administrativa a 3:00 pm Consumo de enervantes en el rastro Acta administrativa

1 falta

Daño a instalaciones

Despido

acta administrativa

Despido

8.1.3 - SEÑALIZACIÓN ÁREAS DE TRABAJO, SEÑALIZACIÓN DE RIESGOS DE TRABAJO Descripción de la norma La importancia del cuidado del personal procura establecer las condiciones mínimas de seguridad que deben existir, para la protección de los trabajadores y la prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo es vital para el buen funcionamiento de las organizaciones. El campo de aplicación de la presente norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo. La iniciativa da un gran alcance a empresas grandes con las cuales se detectan riesgos ya que se busca que la empresa esté constituida por ser una empresa responsable, además de que sea catalogada, se busca un rastro de calidad que brinde en gran medida satisfacción a los clientes y consumidores.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

50

Ya que con el conjunto de normas que desarrollan una serie dTeEpCrN esOcrLiÓpG ciIoCnOesNtA écCnIO icN asAaL D laEs MÉXICO instalaciones industriales y energéticas tienen como principal obInjesttiivtuotolaTse egcunroidlóagdicdoedle osComitán usuarios, se rigen por normas de seguridad industrial y control contra incendios o posibles causados por fenómenos naturales.

La señalización de seguridad tiene como misión llamar la atención sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros (Riesgos), así indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos.

Hacer comprender mediante las señales de seguridad con la mayor rapidez posible la información para la prevención de accidentes, la protección contra incendios, riesgos o peligros a la salud, facilitar la evacuación de emergencia, la existencia de circunstancias particulares. Así como Identificar la señalización en materia de seguridad que se utilizan como medidas preventivas para evitar accidentes entre su personal; las medidas que implementan para difundirlas aseguran su correcta interpretación. Conocer los tipos de accidentes registrados en la empresa, como resultado de la falta de señalización o ignorancia es demasiado importante, la contribución de parte de gerentes o patrones es el objetivo principal para cuidar del personal y cooperar en capacitaciones en lo que respecta al control incendios y especificaciones de la prevención de riesgos contar incendios.

Situación actual del rastro Se constató que la situación de la empresa es correcta mas no la óptima, las instalaciones cuentan con todas las señalizaciones pertinentes, no en buen estado, los encargados y responsables de cada área conocen el procedimiento de seguridad para el manejo y para evitar riesgos de trabajo pero solo por pericia o experiencia no bajo un reglamento o normatividad

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

51

antes dada en alguna capacitación, por lo cual se puede determTiEnCarNqOuLeÓsGeIcCuOenNtA anCIcOoN n AtoLdDaEs MÉXICO las especificaciones y procedimientos, pero no se hace uso correcItnosdtietuetsotoTse. cnológico de Comitán

No se cuentan con brigadas de prevención de riesgos y emergencia para actuar, resguardar la integridad del personal que labora en el rastro para actuar en momentos de emergencia que se necesiten, además de no contar con la actualización de los colores de seguridad, el deterioro que ha tenido los señalamientos por el paso del tiempo, cabe destacar la falta de señalamiento de áreas de estacionamiento. El personal encargado debe marcar a números de emergencia en caso de que la situaciones se salga de control, para protección civil es importante brindar los primeros auxilios en situaciones de emergencia, hace falta capacitar al personal para mantenerlos informados además de actualizar la verificación de posibles daños, la colocación de colores de seguridad en lugares estratégicos para evitar la obstrucción y disminuir riesgos en casos de desalojos de emergencia ubicando las salidas de emergencia como los puntos de reunión.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. C olonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

52

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Especificaciones de área y salidas de emergencia

Propuesta para el rastro Se ha determinado la necesidad de crear un grupo o brigada responsable del cuidado del personal y la capacitación de la misma para mantener informado a todos los colaboradores del control de riesgos de trabajo así como del significado de cada color de seguridad en las distintas áreas de trabajo. Se encomienda a la dirección mantener constantes capacitaciones o simulacros de parte de protección civil y garantizar la concientización del personal para tomar las medidas preventivas.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

53

La actualización de los señalamientos por deterioro y la coloTcEaCciNóO n LeÓnGpIuCnOtoNsAeCsItO raNtéAgLicDoEs MÉXICO para la perfecta interpretación del personal es tarea vital paraInm staitnutetoneTreeclnoorló d egnicosodbereComitán cualquier eventualidad que se presente en las instalaciones, es por esto que se le motiva a la coordinación a que se ejecuten en el periodo debido a que se le de mantenimiento a dichas señales con las especificaciones en colores que marca la norma.

Estableciendo los siguientes puntos como parte de la propuesta. Extraída de STPS.GOB.MX/PDF/NOM-026-2008

Capacitaciones. 

Proporcionar capacitación a los trabajadores sobre la correcta interpretación de los elementos de señalización del centro de trabajo.



Establecer un grupo de trabajadores organizados en una unidad interna de protección civil, capacitados y adiestrados en operaciones básicas de prevención y protección contra incendio. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

54

Finalidad.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO  Conocer las especificaciones de salidas normales y de emIenrsgteitnuctioa,Tceocmnooelól gpiucnotoddeeComitán reunión y los tipos de alertas. 

Capacitar y establecer grupos de emergencia interna para evitar o minimizar riesgos internos de fácil control.

Señalización 

Ubicar las señales de seguridad e higiene de manera que puedan ser observadas e interpretadas por los trabajadores, evitando que sean obstruidas. Finalidad



Las señales deben ser colocadas en lugares de visualidad

oportunamente al

observador al personal. 

Para dar a conocer a todo el personal de las posibles causas de incendios y las forma de evitarlos y dar a conocer la finalidad delas brigadas.

Simulacros 

Poner en práctica el procedimiento en caso de detectar una situación de emergencia. Finalidad



Realizar simulacros por lo menos dos veces al año y reforzar las debilidades.

Así como determinar y actualizar con un debido mantenimiento las zonas donde se necesiten mediante la siguiente tabla de especificaciones.

PREVENCION DE RIESGOS CONTRA INCENDIOS Capacitación

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

55

 Informar a todos los trabajadores de los riesgos

deTEiCnN ceOnLdÓioGIm átLicDaEs MÉXICO COedNiaAnCteIOpNlA periódicas al menos 1 vez al año por parte de protección cIn ivsitl.ituto Tecnológico de Comitán



Establecer por escrito y aplicar un programa específico de seguridad para la prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo con menos de 100 trabajadores. Finalidad



Organizar y capacitar brigadas de evacuación del personal y de atención de primeros auxilios.

Verificación 

Verificar que los extintores cuenten con su placa o etiqueta, colocada al frente que contenga, por lo menos, la siguiente información:  fecha de fabricación del extintor o del último servicio de mantenimiento realizado, indicando al menos mes y año. Finalidad



Integrar y capacitar brigadas contra incendio en los centros de trabajo con alto grado de riesgo de incendio, y proporcionarles el equipo de protección personal.



el registro de transformadores, cableado, contactos y motores, considerando las características de humedad y ventilación.

8.1.4 - PROPUESTA DE TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN

Definición de la norma En este respecto se establecen los puntos que aseguran y proveen la correcta utilización de los medios de transporte con los cuales debe de contar el rastro Comitán para la distribución de la carne ya procesada, esto marca un ideal en la norma lo cual dista de ser realidad en los Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

56

actuales procedimientos del rastro, ya que, aunque cuenta con eTlEtCraNnOspLÓ orGteIC, dOicNhAoCs IvOeN híAcLulDoEs MÉXICO no cumplen en su totalidad con lo que marca la norma que es lo sIingsutiietunto e. Tecnológico de Comitán Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones. 1. Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado. 2. Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior Transporte y conducción 3. Los médicos veterinarios oficiales o aprobados sólo expedirán certificados zoosanitarios para la movilización de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si éstas llevan los sellos de inspección. 4. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, sólo se permitirá en vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aprobados por la secretaría. 5. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominación del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo. 6. Las dimensiones del interior de los vehículos de transporte deberán garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes. 7. En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

57

debidamente protegidas para evitar su contaminación TyECeN lO coLnÓtG acItCoOdNirAect coAnL D laEs MÉXICO CIoON Instituto Tecnológico de Comitán canales. 8. No se deberá depositar directamente producto comestible en el piso del medio de transporte, cuando no esté empacado. 9. Todos los vehículos que trasladen productos de un establecimiento a otro, deberán contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad. 10. Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre sí.

Situación actual de la empresa Para cumplir con las especificaciones que pide la norma debe ser necesario no solo que los transportes propiedad del rastro, sino también pedir de alguna manera que cumplan ciertas especificaciones puesto que los ganaderos y propietarios de animales que llegan al rastro también cuentan con medios de transporte los cuales pueden llevar su vehículo y transportar el canal a su consideración, lo cual también puede provocar una malinterpretación de los esfuerzo y manera de trabajar del rastro Comitán con respecto a su responsabilidad al proveer el canal al consumo de la gente sin aplicar medidas que favorezcan la higiene e inocuidad que se viene manejando por su parte al no tener este control por parte de los particulares, es por eso que distintos puntos que tocamos previamente forman parte de una propuesta para establecer un marco regulatorio que se le exigirá al particular que quiera transportar un canal fuera del rastro para su cumplimiento.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

58

8.1.4 PROPUESTA DE TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Camión oficial del rastro

Propuesta para el rastro Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, E l Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 1 7, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

59

Con respecto a los puntos a continuación

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO 1. El transporte de carne y sus productos frescos o industrialIin zasdtiotus,tosóTloecsenopelórm giicto irádeenComitán vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aprobados por la secretaría. 2. En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales. 3. No se deberá depositar directamente producto comestible en el piso del medio de transporte, cuando no esté empacado.

Se propone que los transportes sean verificados por la secretaria de salud en cuanto a su estado físico y en caso de no ser refrigerados que cuenten con algún dispositivo o en su caso protección del canal con el ambiente externo es decir que tengan material para cubrir el canal ya sea con un dispositivo o un material plástico que asegure la asepsia mínima del canal, así mismo que tengan recipientes en los cuales transporten las vísceras protegidas del medio ambiente, así como asegurar que el piso tenga alguna protección plástica mínima para la transportación del canal por parte del ganadero, como alternativa para que los particulares puedan transportar de manera adecuada el producto, avalándolo el rastro para tener el control mínimo que corresponde a esta institución.

8.2 - PROPUESTA DE NOM-033-Z00-1995 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

60

SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOME SGYICSOILNVAECSIOTN RAELSD . E MÉXICO TS ECTNICOO LÓ Instituto Tecnológico de Comitán Definición de la norma En México no existían normas que regulen las técnicas de sacrificio humanitario en los animales. Pero se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. En ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe realizarse con métodos humanitarios.

No solamente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino también todos aquéllos utilizados en pruebas de constatación, peletería y cualquier otro tipo de aprovechamiento, siendo en todos los casos necesario que el personal responsable de su manejo conozca perfectamente las técnicas, sustancias y su efecto, vías de administración y las dosis, así como métodos alternativos para la eutanasia.

Teniendo así esta norma que es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.

Se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. En ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones que en clientes que compren la carne ya que en esta norma enmarca el cuidado del animal así como es la incineración para evitar malestares es necesario cuidar los procesos para la maquila de la Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

61

carne para evitar que les causen dolor y sufrimiento incom tibOlLeÓ s GcIoCnOsNuAvCiIdOaNyALesDtEe MÉXICO TEpCaN Instituto Tecnológico de Comitán sacrificio debe realizarse con métodos humanitarios. Situación actual del rastro Dentro de la propuesta de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. Se realizó un análisis dentro del rastro como es los métodos y procesos de sacrificio humanitario y así evitar el sufrimiento del animal coordinado bajo la supervisión del coordinador del rastro municipal al Ing. Eduardo Luis Tovar Avendaño.

Se verificaron los procedimientos desde la llegada del bovino y porcino ,las áreas de recibimiento para el fácil manejo del producto , se percató del buen cuidado de la res como del porcino al momento de la recepción e introducción hacia los corrales, cabe destacar que desde la llegada del animal se toman las consideraciones de marcado y aseo para posteriormente ser llevado al sacrificio, el arma que utilizan para el sacrificio dentro del área es el pistolete, es un arma de perno cautivo, la colocación del disparo es efectiva ya que es arriba de la cabeza, la colocación es en el centro de la cabeza por lo tanto la muerte es rápida.

Es importante el análisis detallado del manejo o maquila de la carne bovina y porcina para la adecuación tipo TIF en las cuales se verá reflejado la calidad de la carne, además del cuidado que debe tener el personal que maquila, así como el equipo con el que debe contar, todo el procedimiento desde la llegada, del ganado o porcino, el cuidado que se debe tener hacia el animal hasta el procedimiento del sacrifico y maquila cabe destacar que se deben realizar minuciosamente para así evitar el sufrimiento del bovino o porcino, además de especificar áreas para la colocación de viseras y el cuidado que se debe de manejar con el animal ya maquilado para garantizar la calidad e inocuidad de la carne ya que es para el consumo Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

62

humano y minimizar las enfermedades estomacales ya que parTaEC elNgOoLbÓieGrnICoOsiNgA niCfiIca ONgAaLstDoEs MÉXICO de salud y cuidado es por eso la importancia y el cuidado de la caIrnnset.ituto Tecnológico de Comitán

En este sentido pudimos verificar los aspectos en los cuales el rastro de Comitán si cumple exactamente con lo establecido en la norma, a continuación los puntos más relevantes he importantes den este sentido. Durante el manejo de los animales, los responsables deberán mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos. 1. Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, látigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos. 2. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales serán diseñados, construidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un rápido y efectivo resultado de sacrificio. 3. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, deberán estar siempre disponibles para su uso en cualquier momento. 4. La instalación, uso y mantenimiento de los instrumentos y equipo para el sacrificio humanitario, deberá realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 5. Ninguna persona intervendrá en el manejo, insensibilización y sacrificio de los animales, a menos que cuente con la capacitación específica. 6. Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por golpes o algún otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agonía.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

63

7. El tiempo de descanso de los animales de abasto TeEnCNloOsLÓ coGrIrCaO lesNAdCesIO puNéAs L dDeEl MÉXICO transporte, será de acuerdo a lo establecido en la NOM-00In9s-Z tit0u0t-o19T9e4c,noodlóegm icaoqudielaComitán inmediata de acuerdo a su llegada. 8. Los propietarios, transportistas, encargados, administradores o empleados de expendios de animales, deben sacrificar inmediatamente en forma humanitaria a los animales que por cualquier causa se hubiesen lesionado gravemente, 9. Se autorizará el aplazamiento del sacrificio: a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo. b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias farmacológicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano. c) En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el tiempo requerido. 10. Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio deben ser sacrificados humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilización. 11. No deberá permitirse que las operaciones de insensibilización y sacrificio de los animales se efectúe con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de faenado. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto Métodos de insensibilización y sacrificio por especie. Bovinos. a) Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración. El punto de aplicación se calcula trazando dos líneas

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

64

imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, comisura externa del ojo opuesto.

qTuEeCN seOdLÓ iriGjaICnOcaNdAaCuIOnN a AdLe DlaE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

b) Insensibilización para ganado cebú adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración, cuyo punto de aplicación en la línea mediana será 2 a 3 cm abajo y atrás de la cresta nucal. El cañón del pistolete será dirigido hacia la cavidad bucal. c) La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del fabricante. d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Se deberá realizar dentro de los 30 segundos después de practicada la insensibilización.

Porcinos. a) Electro insensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para la aplicación de los electrodos no deberá hacerse colgando a los animales, se realizará dentro de un cajón de sacrificio con piso de material aislante para evitar la electrificación del piso. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal) introduciendo el cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deberá realizar dentro de los 20 segundos después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado. c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deberá realizar antes de 30 segundos después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de ingresar al escaldado.

Sacrificio de emergencia en todas las especies En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasione lesiones graves, deben atenderse a la brevedad posible, dándoles tratamiento médico, si esto Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

65

no es posible y el sufrimiento del animal es intenso, debTeECrN eaOliLzÓarGsIeCOelNsAaCcIrO ifN icA ioL D dEe MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán emergencia. Para el sacrificio de emergencia, se utilizará el método de insensibilización para acabar con su sufrimiento así como esta descrito en la norma. Cerdos a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del corazón. b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.

Propuesta para el rastro Sin embargo se obtuvieron resultados que servirán para determinar asimismo los puntos en los cuales es necesario aplicar esta norma para tener una efectividad completa en el cumplimiento y funcionamiento del rastro de Comitán en los puntos de la norma y que sirven para poder cumplir con proveer del método correcto en este punto del proceso.

PROPUESTA DE REQUERIMIENTOS A CUMPLIR. NORMA Techado. Techado de corrales que serán dispuestos, el ganado si los corrales del rastro TIF se hacen inhabitables debido a un incendio o condiciones del clima como inundaciones o tormentas de nieve. Colores. Las puertas para personas y corrales deben ser pintadas en colores visibles como lo marca la norma instalados así las personas pueden escapar fácilmente de un ganado alborotado. Esto es especialmente importante para áreas con cercas sólidas Bebederos dentro del corral. La capacidad de los corrales de recepción se calculará a razón de 2.5 m2 por cabeza de bovino o equino y de 1.2 m2 por cabeza

REQUERIMIENTO Techado máximo de un 80% del rastro por lluvias.

ASPECTOS A CUMPLIR Esto ha comenzado a cumplirse aunque no al 80% como lo pide la norma, con el material requerido y las especificaciones correctas

Actualización colores, pintado corrales.

de de

En la norma concerniente a los colores donde se indican las zonas de seguridad y de trabajo es evidente el desgaste por tal razón deben de actualizarse o implementarse

cada

Existe solo un bebedero en la parte de los corrales más

Bebederos corral

en

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

66

de porcino, ovino o caprino. Deberán contar con iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o equivalente, con bebederos y en el caso de que los animales tengan que permanecer más de 24 horas deben contar con comederos. Las mangas deben ser de material anticorrosivo, de pisos impermeables y antiderrapantes, con declive que evite el estancamiento de líquidos. Deberán tener techo que cubra por lo menos el 50% de la superficie. Drenaje de la planta. Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán Actualización de drenaje bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

cercanos a la manga de sacrificio TEcual CNOevidencia LÓGICOuna NAincorrecta CIONAL D E MÉXICO lo manIn ersatditeutmoanTteencen ro coló ng agicuo a adl e Comitán ganado por tal motivo esto debe corregirse implementando los bebederos necesarios

Área de desembarque. Deberá contar con rampa de altura ajustable para el desembarque de animales, Piso corrugado la cual será con piso antiderrapante e iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o su equivalente.

En el área de las mangas, en la manga de recibimiento de ganado y en la manga de sacrificio que lleva al ganado al interior del rastro, para evitar lesiones lo más posible antes de su sacrificio Se necesita delimitar correctamente esta área puesto que no existe un área específica y solamente se junta con otras áreas del proceso, lo cual debe estar aislada para evitar contagio con otra parte del proceso

Área de despielado. La altura de los rieles en esta área será tal que la parte más baja del animal debe permanecer mínimo 30 cm. Y con relación al piso. Debe contar con plataformas de material libre de óxido. Área de evisceración. Debe contarse con un carro de material libre de óxido para la recepción e inspección de las vísceras de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con doble charola, una para las vísceras rojas y

Áreas de tirado de piel

Áreas de colocación de viseras verdes y rojas.

Se recomienda una actualización del drenaje hacia la planta de tratamiento de agua si se llega a implementar o en su defecto proveer de una correcta conexión hacia el área de desecho donde se dirige el drenaje.

Se deben de señalar y colorear perfectamente así como señalar dichas áreas que si bien existen no están debidamente señaladas

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

67

otra para las verdes. La inspección debe realizarse en un área con iluminación de 100 candelas como mínimo o su equivalente. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro o charola de las vísceras. Materiales aceptables. A excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo será de material resistente Actualización a la corrosión, como el acero insumos, inoxidable y el PVC. El metal galvanizado carretillas. es indeseable, porque no resiste la acción corrosiva de los productos alimenticios y los compuestos detergentes. Si se utilizan plásticos y resinas, éstos deberán ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba de estrellamientos, no tóxicos y sin componentes que puedan contaminar la carne. Mesas o planchas para corte y deshuese. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza. Estarán apoyadas sobre pilares o pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido.

Especificaciones de sacrificio

para cumplir con lo que la norma TECNOLÓGICO NACIONAL D E MÉXICO pide.

Instituto Tecnológico de Comitán

de mesas,

Para las áreas verdes y rojas es necesario actualizar o darle mantenimiento a dichas carretillas, proveer de nuevas si hacen falta o substituir si el periodo de uso excede los 5 años o el deterioro en su funcionamiento es evidente para impedir el trabajo o cualquier contagio derivado del desgaste de piezas

Procedimiento de eviscerado y sacrificio

Manga de sacrificio

Av. Instituto Tecnológico Km. 3 .5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

68

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

8.2.1

- PROPUESTA DE ANALISIS ANTEMORTEM

Definición de la norma El análisis Antemortem tiene como principal función vigilar desde la prevención el proceso en el que el ganado es recibido hasta su maquila, en este punto destacamos los procesos que se realizan antes de su sacrificio como lo son desde el recibimiento el cual debe de ser un periodo que en cuanto llega el producto la máxima duración en el corral sea de 1 hora ya que la realización de la maquila es inmediato así como el sacrificado, y la realización de las inspecciones visuales para conocer el estado del producto sospechoso debe de cumplirse en este punto, así mismo también se deberán tomar muestras para la verificación de que el animal no esté en mal estado.

Situación actual del rastro Los lineamientos que cumplen en el rastro Comitán se compararon con el proceso que indica la NORMA 033-Z00-1994 especialmente dando prioridad a la propuesta Antemorten de la norma la cual indica los puntos a continuación a cumplir como propuesta para poder cumplir con la norma puesto que el proceso llevado en el rastro es únicamente de carácter sencillo, es decir, no tomando responsabilidad por los resultados que derivan de las técnicas de inspección llevados a cabo por el médico veterinario zootecnista, es decir no hay un examen más allá del visual y del que se obtienen resultados obvios en cuanto a la salud del animal , es por esto que se recomiendan acciones de mayor valor y mayor énfasis para cumplir con el objetivo de una inspección y tratamiento Antemortem del animal que llega al rastro.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

69

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Propuesta para el rastro 1. El tiempo de descanso de los animales de abasto en los corrales después del transporte, será de acuerdo a lo establecido en la NOM-009-Z00-1994, o de maquila inmediata de acuerdo a su llegada. 2. Se autorizará el aplazamiento o su eliminación de la cadena de proceso del sacrificio cuando: a)

Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace

temporalmente inadecuado para el consumo. b)

Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias

farmacológicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano. c)

En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados

durante el tiempo requerido. 

El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamente podrá realizarse con los métodos autorizados en esta Norma, para la especie de que se trate y en razón del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad física o vejez extrema, imposibilidad para su manutención, riesgo zoosanitario o por exceso en el número de los de su especie, cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pública.

Se propone cumplir con el objetivo de la norma y evitar desde el inicio de la cadena de procesos que algún brote infeccioso o animal con algún daño forme parte de la cadena de

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

70

procesamiento el cual puede generar en riesgos por su contacTtEoCcNoOnLeÓlGmICaO terNiaAl CqIuOeNuAsLaDeEl MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán rastro así como en las instalaciones.

Techado y bañado antemortem Procedencia del animal nombre, raza y motivo de maqui la (SENASICA)

Descanso en corrales.

rtem Manga hacia la maquila

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 6 2 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

71

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Corrales del rastro

8.2.2 - PROPUESTA ANALISIS DE ANIMALES MUERTOS O CAIDOS, TECNICAS DE INSPECCION.

Definición de la norma La normatividad marca que deberá informarse al médico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo animal muerto o caído en los corrales.

El médico veterinario responsable dispondrá el sacrificio inmediato de los animales caídos, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposición de éstos será de acuerdo al criterio del médico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización e incineración.

Cuando la inspección veterinaria autorice el traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin.

Situación actual del rastro En la propuesta de animales muertos o caídos es decir con alguna fractura o golpes, el procedimiento en el rastro Comitán es el que se describe a continuación. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

72

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Su proceso de recepción de animales los elimina ya que con la prim InesrtaitiuntsopeTcecciónnolló osgriceo chdae zaComitán gracias al trabajo de los inspectores zoosanitarios y médicos veterinarios la no captación de animales muertos o con lesiones puesto que el análisis visual no admite animales con dicha situación, el animal no aceptado es incinerado también se realiza una toma de análisis de la sangre de animales al azar pronosticados por el médico veterinario dando cumplimiento a la norma NOM-033-ZOO-1995, haciendo un análisis más completo del animal sacrificado y así certificar todos los procedimientos ya que es necesario el cuidado de la carne y verificar que sea apta para consumo humano se percató que todos los procedimientos de la propuesta dentro de las técnicas son cumplidas en tiempo y forma.

Propuesta para el rastro En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasione lesiones graves, deben atenderse a la brevedad posible, dándoles tratamiento médico, si esto no es posible y el sufrimiento del animal es intenso, debe realizarse el sacrificio de emergencia.

Para el sacrificio de emergencia, se utilizará el método de insensibilización para acabar con su sufrimiento así como esta descrito en la norma. Método de sacrificio para animales heridos o con enfermedad a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del corazón. b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

73

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

74

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Herramienta adecuada para transportar ganados caídos he inspección visual

Técnica de inspección 1. Una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para detectar posibles lesiones y los penes. 2. La inspección postmortem comprende: Observación macroscópica, palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso necesario. 3. Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto a contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración. 4. Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, el canal se marcará como retenida hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada. 8.3 - PROPUESTA DE NOM-009-ZOO Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

75

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Descripción de la norma

Los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos, tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.

Como antecedente, los establecimientos Tipo Inspección Federal, garantizan productos de óptima calidad higiénico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicación de los sistemas de inspección que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrialización de productos y subproductos cárnicos a través de personal capacitado oficial o aprobado.

Los productos y subproductos cárnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pública, la economía y el abasto nacional.

Es necesaria la estandarización de los sistemas de inspección ante y post-mortem en todos los rastros, frigoríficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos cárnicos de la República Mexicana.

Situación actual del rastro En esta norma se especificaran los procesos y cuidado que se debe tener para el transporte y conducción de la carne bovina y porcina.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

76

Dentro del rastro frigorífico de Comitán se mantiene estándaresTdEeCbNuOeLnÓ aG caICliO daN dAsCinIOem baLrD gEo MÉXICO NA en distintos aspectos, aún falta el pleno conocimiento de las Innosrtm ituastonTee cecsnaorilaósgipcaoradeelComitán correcto funcionamiento de los procesos y no dejarlo simplemente a la experiencia y pericia de los trabajadores.

En el rubro de manejo y transporte se pudo determinar que los camiones que se tienen que son los adecuados para colocar en un lugar de maquila y entregar el trabajo con el sumo cuidado.

Para transportar la carne a lugares y a comercios, se realizan las entregas las entrega a establecimientos y comercios, para la entrega es necesario hacer agendas de acuerdo a las llegadas que se realizan al rastro el transporte recomendado y es que el camión cámaras de congelados para conservar en buen estado la carne que está dirigido al cliente y así garantizar la calidad tanto en la llegada la maquila hasta la entrega del cliente.

Propuesta para el rastro Como parte de las especificaciones para el transporte y conducción, personal y etiquetado así como la inspección a la entrada del establecimiento.

Los lineamientos que marca la norma se proponen sean adoptados a la brevedad posible para el cumplimiento de la norma y como consecuencia aumentar la higiene del proceso dentro y fuera del rastro.

El rastro constituye un servicio público que está a cargo del órgano responsable de los servicios públicos municipales. Su objetivo principal es el de proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales. El servicio de rastro se Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

77

debe de prestar mediante instalaciones, equipo de herram asL,ÓG quICeOjN unAtCoIOcNoA n L lDoEs MÉXICO TEiCenNtO trabajadores y los servicios adicionales, comprenden los elementoIn s sbtáitsuicto osTpeacrano lalóogpiecroacdióenComitán de estas instalaciones, para esto se propone:

TRANSPORTE Y CONDUCCION Comunicar y difundir al personal involucrado en el manejo y transporte a) Los riesgos expuestos por falta de refrigeración b) Evitar arrastrar la carne por el piso c) Al cargar sobre la espalda colocar una protección para evitar el contacto con el colaborador por sudor. d) Esterilizar herramientas c) lavar la carne y esterilizar la carne en viseras d) manejar documentos para el transporte he identificaciones del dueño para evitar confusiones en entregas. e) las entregas son inmediatas y sin demoras. g) no mantener la carne en el piso o suelo del camión de transporte. h) mantener niveles máximos de peso I) se debe realizar mantenimiento preventivo y correctivo al camión de transporte y evitar posibles accidentes. Productos colgados sin contacto entre sí. 

Guía de traslado



Refrigerados o congelados.



Canales, vísceras y productos rechazados



almacenamiento separado de los aptos para consumo.

PERSONAL Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

78

1. El personal que tiene contacto con la carne deberá justificaTr EsCuNeO stLaÓ doGIdCeOsN alA udCIeOxNpAedL iD dEo MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

por una autoridad competente.

2. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrán desempeñar funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso. 3. El personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. 

La ropa de trabajo deberá estar limpia al comienzo de las tareas de cada día y si se ha estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infectocontagiosas, deberá ser cambiada y esterilizada.

4. El personal que esté en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello. 5. En áreas de producción y maquila se utilizará calzado de hule botas blancas, u otro material aprobado por la Secretaría. 6. Al comenzar las labores diarias, los obreros pasarán obligatoriamente por el área de somatización, debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón. 7. El personal en general, deberá tener las uñas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibiéndose al personal femenino llevar las uñas pintadas durante su labor.

ETIQUETADO 1. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripción comercial que los establecimientos pretendan fijar a la carne y sus productos, deben ser aprobadas por la Secretaría. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

79

2. Datos que debe contener una etiqueta son los siguientes:TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

-Nombre del producto. -Número oficial del establecimiento.

-Documento expedido por SENASICA para autorizar el transporte. -Determinar cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos. -Razón social y dirección del productor o empacador. -Número de lote. -Contenido neto. -Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congelación. -En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deberá decir: "Elaborado por..." "Para...". INSPECCION ALA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO. 1. El personal oficial procederá a la Re inspección de las canales o subproductos cárnicos procedentes de otro establecimiento. 2. El personal encargado revisara al ingreso los documentos, procedencia, la cantidad, 3. se deberá inspeccionar la procedencia del ganado la determinar las áreas para destacar y analizar las posibles enfermedades por área y localidad. 4. se deberán analizar visualmente que cada bovino cumpla con el arete de procedencia y dueño. 5. se deberá tomar notas al ingresar, mostrar identificaciones y transcribir a bitácoras.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

80

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

8.3.1 - DESTINOS DE CANALES, MARCADO DE CANALES INSPECCIONADOS.

Definición de la norma Para esto el personal adecuado supervisara y efectuara las labores necesarias para la correcta limpieza y desinfección de la maquinaria, equipo y el personal en contacto con el material rechazado, tomando las medidas que se consideren pertinentes como aislamiento y retención, destrucción, desnaturalización y aprovechamiento total o parcial para su uso industrial.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

81

Situación actual del rastro

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Con respecto al cumplimiento en este punto de la norma se tomaInesntictuotnosiT de ercancoiólóngdicesodd e eelComitán arribo del animal al rastro para lo cual desde la llegada de los animales con aretes para la movilización e identificación del ganado, ya que esto permite tener un control del dueño esto debe ser necesario ya que son obligaciones que estipulan SAGARPA Y SENASICA, para su movilización, y la recepción del bovino como porcino son llevados a corrales para su sacrificio así como son destinados a rutas para evitar que el animal escape ya que todos deben ser sacrificado al momento de llegada a la manga el procedimiento que realiza el rastro es marcar o colocar un numero sobre la piel para su identificación y mantener un control interno sobre el animal. El proceso que sigue al sacrificio es el despielado después de esto el mismo número de la piel se le vuelve a marcar al canal para así tener un control del producto mismo que se pondrá a disposición del cliente inmediatamente o se trasladara a la cámara de congelado para su resguardo.

Colocado en un área el siguiente proceso es el quitado de viseras y el corte de todas las partes del animal para la entrega al dueño, en todos los procesos se realiza el lavado de la carne y lavado al mismo tiempo se marcan de acuerdo a la numeración del animal luego pasa por el área de corte en canal en este proceso es pesado y marcado para llevarlo a la cámara de refrigeración y transportarlo.

Ya que esto le sirve al dueño y al personal para evitar confusión desde la llegada en pie hasta la salida en canal con la comparación de la norma actual NOM 033 dentro del punto destinos de canales marcados dentro del rastro el procedimiento que se realiza dentro se cumple ya que manejan áreas para la colocación de las partes del animal con la observación de que los instrumentos utilizados necesitan a actualización ya que por el deterioro del tiempo y el uso

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

82

ha se han descompuesto como por ejemplo carretillas, los cucThEiCllN osOpLÓ arGa IlCoOs N coArC teIsOaNdAeLmDáEs MÉXICO de tener un área de colocación de utensilios para la correcta utilizIancsitóitnu.to Tecnológico de Comitán

Propuesta para el rastro De acuerdo al resultado de la inspección efectuada, se sugiere que el rastro efectué un plan de acción para poder cumplir más exigentemente a manera de cumplir en su totalidad con lo que la norma pide en este punto, tomando las consideraciones siguientes.

Destinos de canales Las canales, vísceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarán para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el médico veterinario oficial o aprobado.

Marcado de las canales inspeccionadas Para el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizará tinta de color rojo; para productos aprobados para cocción tinta azul. Los productos decomisados deberán marcarse con tinta negra. Las tintas empleadas serán indelebles y atóxicas con características iguales para todos los establecimientos. Los sellos para el marcado de las canales y vísceras serán metálicos, de forma rectangular y con ángulos redondeados, de fácil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones: a) Para canales será de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho; b) Para vísceras será de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deberá ser eléctrico. Los sellos tendrán el número del establecimiento autorizado por la Secretaría de 1 cm de altura, así como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SARH, México", "Inspeccionado

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

83

y Aprobado para Cocción SARH, México", "Inspeccionado y TREeCcNhO azLaÓdGo,ICSOAN RA HC, IM éxAiLcoD"E, MÉXICO ON Instituto Tecnológico de Comitán según sea el caso. Después de efectuar la inspección se hará el sellado, marcado o rotulado de los animales, sus canales, partes, carne y productos comestibles, con los signos distintivos de inspección bajo la vigilancia del personal oficial adscrito a la planta.

Todos los procedimientos de marcaje deberán efectuarse bajo la vigilancia del personal oficial.

DESTINO DE CANALES INSPECCIONADOS, MARCADO DE CANALES INSPECCIONADOS

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

84

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Área de cabezas infectadas Cámara de refrigeración

Área de congelación

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

85

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

INSPECCION

Marcado de vísceras

8.3.2 - PROPUESTA POSTMORTEN

Descripción de la norma Es importante el análisis detallado del manejo o maquila de la carne bovina y porcina para la adecuación tipo TIF en las cuales se verá reflejado la calidad de la carne, además del cuidado que debe tener el personal que maquila, así como el equipo con el que debe contar, todo el procedimiento desde la llegada, del ganado o porcino, el cuidado que se debe tener hacia el animal hasta el procedimiento del sacrifico y maquila cabe destacar que se deben realizar minuciosamente para así evitar el sufrimiento del bovino o porcino, además de especificar Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

86

áreas para la colocación de viseras y el cuidado que se debe TdEeCN mOanLÓ ejG arICcOonNeAlCaIO niNmAaLl DyaE MÉXICO maquilado para garantizar la calidad e inocuidad de la carne yIansqtuiteuteosTpeacranoellócgoicnosudmeoComitán humano y minimizar las enfermedades estomacales ya que para el gobierno significa gastos de salud y cuidado es por eso la importancia y el cuidado de la carne.

Situación actual del rastro El manejo de las canales durante el proceso del rastro carece de un sentido estricto del uso de la norma, puesto que en el momento de efectuar el eviscerado no se tiene un control estricto sobre el marcado de los recipientes, simplemente se toma en cuenta el orden que el empleado del rastro tiene sobre el canal y vísceras respectivamente, el rastro cuenta con un espacio para colocar las vísceras y lavarlas llamado área verde, dentro de dicho espacio se cuenta con indicadores y marcas en el lugar para acomodar cada recipiente con la numeración que en ese momento se va teniendo sobre las canales procesadas, el canal se marca una vez terminado el proceso de separación y al momento de su traslado al congelador se junta con sus respectivas vísceras, la manera en que se dispone del canal y vísceras y el tiempo de maquila con el que el propietario recibe su producto hacen que no se tenga el tiempo necesario para una inspección Postmortem, lo cual tampoco se prevé para controles del rastro mismo, lo cual nunca ha sido una prioridad puesto que el mismo día que entra el animal es puesto a disposición del dueño, lo cual no exige mayor control en los usos que el rastro viene manejando ni en control de una calidad ni en la prevención de alguna enfermedad proveniente de un animal.

Propuesta para el rastro

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

87

Tomando en cuenta consideraciones de salud y calidad, se pTroEpCoNnOeLqÓuGeICeO l rN asAtrCoIOtoNm enE MÉXICO AeL D cuenta estas medidas preventivas, para evitar en un tiempo pIrnósxtiim tuoto , sTeectennoglaóngiecfoecdtoesComitán indeseados por alguna clase de infección nueva que pueda alterar la salud del consumidor, tomando su respectiva responsabilidad ya que es el punto inicial del proceso de maquila y obtención de carne bovina para consumo humano. Después de ser sacrificados los animales, las canales, órganos y tejidos, serán sometidos a un examen macroscópico. En caso necesario, se complementará con un examen microscópico y/o bacteriológico.

La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y cabeza, debe ser realizada por el médico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar. La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal.

Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriológico.

Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica, será enviada al riel de retención para el examen del médico veterinario oficial o aprobado.

Las vísceras y cabeza que correspondan a esta canal, también serán separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final.

PROPUESTA POSTMORTEN Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

88

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Análisis visual, olfativo, palpación y análisis medico recaudación de datos

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

89

Detección visual de hígado dañado recaudTaEcC ióNnOdLeÓdGaItCoO s pNaA raCbIOitN ácAoLraD. E MÉXICO VIII.IV - ANALISIS EFECTO AMBIENTALES, SOCIALES. Instituto Tecnológico de Comitán El rastro Comitán ejerce una importante influencia perjudicial hacia sus alrededores por la contaminación de olores que expide su zona de desechos, todo esto debido a que no cuenta con una planta de incineración de partes de desecho animal ni una planta de tratamiento de agua residual lo cual forma parte importante del final del proceso de maquila que se lleva a cabo dentro del rastro. Los vecinos que no sobrepasan los 50 en su proximidad aquejan todas las tardes del fétido olor que despide la zona de desechos a esta hora del día, que es cuando se acaban las labores en el rastro y se procede a depositar los desechos en dicha zona, lo cual para los vecinos más allá de acostumbrarse al olor, han visto interrumpidas sus actividades normales a esta hora, puesto que no es agradable y mucho menos saludable el que puedan estar en sus patios o salir de su casa por los olores y por el miedo a que algún animal que rodea la zona en busca de alimento por dichos desechos los ataquen , lo cual genera que de manera normal no siga creciendo la mancha urbana alrededor de dicha zona, y pese a los esfuerzos o planteamientos por ubicar fraccionamientos de bajo costo para el público, como es el caso del Fraccionamiento Rosario Castellanos, ninguna casa se haya vendido o haya sido adquirida puesto que al darse cuenta de la ubicación aun separado por más de 100 metros del rastro, se percibe el olor fétido de dicha área lo cual evita que las personas consideren habitar dicha zona; Por lo tanto este foco de infección que es la zona de desechos aleja a los posibles habitantes y mantiene truncadas las actividades de los vecinos de esta zona.

En este sentido la urgencia de una planta incineradora de residuos disminuiría en un gran porcentaje la exposición de desechos al aire libre aun cuando la zona de desechos este cercada la contaminación es evidente puesto que dicha zona está rodeada de aves de rapiña, roedores y algunos caninos que en manadas rodean y esperan la oportunidad para alimentarse de los

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

90

desechos que se vierten, por eso la importancia para primero TtrEaCtaNrOloLsÓdGeIC seOchNoAs CdIeON mAaLneDrEa MÉXICO adecuada mediante un incinerador así como el reciclaje del agua IqnusetitsuirtvoeTpeacranocolóngciiceontd izearComitán el cuidado en el uso del agua, la planta de tratamiento garantiza la inocuidad, calidad e higiene en todos sus procesos es por eso que se enfatiza la pronta adquisición de la planta de tratamiento de agua residual y captación buscando la vinculación con dependencias gubernamentales y privadas para la compra. Se encontró una empresa llamada FIRESCORPION S.A DE C.V que se dedica a la venta de plantas de aguas residuales la cual cumple con la perspectiva de solución para este punto. ANÁLISIS DE EFECTOS AMBIENTALES, SOCIALES

Contaminación del agua.

Tanque

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

91

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán Contaminación olfativa y visual

IX. RESULTADOS El conocer al rastro de Comitán y todo lo que significa el proceso para la obtención de carne para consumo humano ha sido un trabajo que sin duda se pudo aprovechar en su totalidad puesto que se emplearon todos los conocimientos adquiridos en la educación profesional dentro del tecnológico de Comitán, reflejado al trabajar con normas de calidad y realizar un análisis completo de la situación actual del rastro comparándolo con 3 normas de calidad obteniendo resultados requerimientos claros y propuestas a cumplir para poder desarrollar las normas correctamente y así obtener la calidad e higiene que se requiere. Planteamientos que van desde el inicio del proceso, propuesta Antemortem, durante el proceso propuesta de manejo de canales, así como para finalizar con un debido tratamiento de la carne que significa un tratamiento Postmortem, yendo más allá de lo que comúnmente se conoce, este proceso abarca hasta la entrega del canal y su debido transporte, lo cual se incluyó en la propuesta de transporte y conducción de la carne involucrando desde el tratamiento del personal hasta el etiquetado de la carne a la salida del rastro. Tomando en consideración que es una empresa en la cual se involucra el personal, se añadieron propuestas para el personal, para abatir los riesgos de trabajo, la seguridad del personal, así mismo los debidos procesos que se deben llevar en las respectivas áreas de trabajo.

Al establecer esquemas de sanciones debidas para llevar una sana convivencia de los empleados dentro de la institución, dar a conocer por parte de los encargados las mejoras

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

92

basadas en las normas para poder procesar correctamente la caTrEnCeNaO ntLeÓs GdIeCsOuNsaAcCrIiO fiN ciA o LyDeEl MÉXICO tratamiento posterior que deriva en la entrega de la carne.

Instituto Tecnológico de Comitán

Terminar con especificaciones claras de que es lo que le falta al rastro para poder dar un servicio completo que cumpla con la higiene necesaria para seguir asegurando la salud por el consumo de carne proveniente del rastro Comitán.

Asegurar que los procesos de recibimiento maquila y tratamiento de entrega de la carne sea el apropiado para el público.

Enfatizar la importancia de lo que el rastro puede generar en un posible brote infeccioso y mostrar las medidas que pueden evitarlo, son los objetivos que se cumplieron.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

93

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

X. CONCLUSIONES Al finalizar este trabajo de residencias se pueden ver los alcances que se lograron tanto para los residentes como para los involucrados en el rastro de Comitán, para los residentes fue la mejor oportunidad para desarrollar los conocimientos adquiridos durante la carrera de ingeniería en gestión empresarial, adquirir experiencia laboral dentro la institución en que se desarrollaron los trabajos genero el pleno desarrollo de las actividades planteadas al inicio, logrando los objetivos planteados tanto para cumplimento de la normatividad en el Tec. Comitán como para el Rastro Comitán.

Las autoridades del Rastro Comitán pudieron verificar la normatividad de los procesos que ellos llevan a cabo de manera común, con lo que las normas de calidad que actualmente rigen en nuestro país exigen, procurando que se tomaran las medidas adecuadas para que los requerimientos faltantes pudieran primero conocerse para evaluar su implementación, así como mantener los procesos adecuados que ya se llevan a cabo, considerar lo que la norma marca y que al rastro le hace falta, para en un momento dado que la autoridad competente avale estas acciones dentro de la instalación todas estas normas de calidad sean avaladas por un organismo oficial y se obtenga así el registro como un rastro tipo TIF.

Dadas las propuestas de manejo y proceso, así como tratamiento de la carne antes, durante y después de la maquila hasta la entrega al proveedor que surtirá al cliente, se concluyó que Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

94

gran parte del proceso que lleva a cabo el Rastro ComitánTEeCsNO elLÓ deGbIC idOo,NsAinCIO em baLrD goE MÉXICO NA consideraciones en cuanto a orden interno , falta de infraestructuraInóspttiitm utaopTae racenlotlróag taicmoiednetoComitán de desechos, así como la falta de un esquema de responsabilidades que la autoridad del Rastro pueda ejercer sobre los particulares, hacen que aún no se pueda hablar de que en la instalación se tienen las condiciones de higiene e inocuidad que las normas exigen, las soluciones han sido planteadas en este trabajo y la autoridad correspondiente puede llevarlas a cabo cuando lo considere necesario a fin de evitar que el rastro Comitán sea fuente para un problema de salud mayor.

Por lo tanto el trabajo de residencias profesionales dentro del Rastro Comitán ha sido una experiencia grata al cumplir con los objetivos que se plantearon dando satisfacción tanto para los que la realizaron como para el personal que labora en el Rastro de Comitán.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

95

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Bibliografía XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANALYSIS, P. H. (2014). PHA.

Analysis, p. h. (s.f.). PHA.

Berdugo, C. (12 de Febrero de 2003). Calidad Carnica. Recuperado el 12 de Mayo de 2015, de Calidad Carnica.

Federal. (2006). Normas de calidad . mexico.

Fronteras, m. s. (s.f.). msf.

GOBIERNO, C. D. (1989). EPI. UNION EUROPEA.

Gordon. (1992). Control de aguas residuales. españa: Editorial Aedos.

Hernandez, A. (enero de 2010). Que son las normas. normas.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

96

Imss. (s.f.). sindrome burnout.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

INEGI. (2013). informe . Mexico DF.INEGI.

INFOASERCA. (2010). la produccion de carnes en Mexico. claridades agropecuarias.

informe. (2012). informe trimestral. SAGARPA.

Leon, U. A. (2000). LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO,UN ESTUDIO A PARTIR DE LA ENCUESTA NACIONAL DE INGRESOS Y GASTOS DE LOS HOGARES Y DE LAS HOJAS DE BALANCE ALIMENTICIO DE LA FAO,. Monterrey, Nuevo leon, Mexico: UANL.

Mercosur. (2004). Inocuidad. mexico: prensa.

Mexicana, N. o. (1993). secretaria de economia. Mexico.

MEXICANA, N. O. (2011). NOM-031-STPS-2011.

OMS. (2007). Higiene y cuidado carnico . españa.

Salud, o. m. (s.f.). OMS.

Secretaria de agricultura, g. ,. (5 de noviembre de 2013). SAGARPA. Obtenido de http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default.aspx

Social, s. d. (s.f.). secretaria del trabajo y prevision social.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

97

Tabasco, A. G. (2010). La Palma de aceite el nuevo oro.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

UANL. (2000). la alimentacion en Mexico, un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y de las hojas de balance alimenticio de la FAO. Monterrey Nuevo Leon Mexico. UANL.

UNAM. (s.f.). universidad autonoma de Mexico.

Valle, J. L. (2002). Estrategias competitivas de la industria alimentaria. Mexico: Plaza y Valdés.

Vaquero. (2005). Diseño y construccion. Lima: mundi prensa. (http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/, c. d. (2003).

AENOR. (2004). certificacion. group. Animal, c. d. (enero de 2012). http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/es/.

Animal, c. d. (enero de 2015). http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/es/.

Calidad. (febrero de 2001). http://www.fao.org/ag/ags/gestion-calidad/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

98

Calidad, c. d. (enero de 2010). http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Calidad, c. d. (enero de 2011). http://www.fao.org/ag/ags/gestion-calidad/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

Carbo, C. b. (1992). el sector porcino. mundi prensa. Carne, s. d. (septiembre de 2003). http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/02/01/190820.php.

Ciencias, a. n. (septiembre de 2001). http://ori.hhs.gov/education/products/sdsu/espanol/research.htm Recuperado el mayo de 2015

Clembuterol. (2011). Cofepris. Consummer. (2010). http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/02/01/190820.php. (2008). enfermedades por consumo de carne. tuxtla: Cofepris.

Federal, T. I. (abril de 2002). http://www.tif.com/economia/comercializacion.php. Recuperado el mayo de 2015

Fernandez, G. (1997). normas de alimentacion. uruguay: mundi prensa.

Garcia, D. r. (2003). fomento. works. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

99

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Gordon mifor, y. j. (1992). ingenieria sanitaria y de aguas residualeIsn.sctiatu rotloinT a edcen lo nolórg teic : ogrd upeoComitán noriega editores.

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-calidadpecuaria/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

(2003). calidad pecauria. sagarpa. http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

(2000). calidad de los animales. mexico.

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

(2010). calidad . Identificacion, a. (mayo de 1989). http://www.monografias.com/trabajos28/seguridad-laboral/seguridadlaboral.shtml#higiene#ixzz3beVQBkno.

Incendios, p. d. (mayo de 1989). http://www.monografias.com/trabajos28/seguridad-laboral/seguridadlaboral.shtml#higiene#ixzz3beVQBkno. Jorge. (s.f.).

Lopez, E. (2000). comercio. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

100

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Mercosur. (enero

de

2010).

http://www.mercosur.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-

alimentos.shtml#ixzz3brTMUvQ4.

Recuperado el mayo de 2015

Norma. (febrero de 2001). http://www.significados.com/norma/. Recuperado el mayo de 2015

OMS. (septiembre de 1997). http://ori.hhs.gov/higiene/products/sdsu/espanol/research.htm. Recuperado el mayo de 2015

OMS. (abril de 2003). http://www.who.int/gpsc/country_work/es/. Recuperado el mayo de 2015

Oms. (2007). higiene y cuidado carnico. mexico: conrricyt.

Animal, c. d. (enero de 2012). http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/es/.

Animal, c. d. (enero de 2015). http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/es/. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

101

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Calidad. (febrero de 2001).

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-calidad/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

Calidad, c. d. (enero de 2010). http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm.

Calidad, c. d. (enero de 2011). http://www.fao.org/ag/ags/gestion-calidad/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/.

Carne, s. d. (2002). http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/02/01/190820.php.

Consummer. (2010). http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/02/01/190820.php. (2008).

Enfermedades por consumo de carne. Tuxtla: Cofepris. http://www.fao.org/ag/ags/gestion-calidadpecuaria/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/. (2003).

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

102

Calidad pecuaria. Sagarpa.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-caIn rnsictiotu s/taonT teecc ed - de Comitán neonlótegsi-cyo consumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/. (2000).

Calidad de los animales. México. http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-yconsumo-de-carne/calidad-de-los-animales/es/. (2001).

Incendios, p. d. (mayo de 1989). http://www.incendios.com/trabajos28/seguridad-laboral/seguridadlaboral.shtml#higiene#ixzz3beVQBkno.

Prevención. (mayo de 1989). http://www.prevencion.com/trabajos28/seguridad-laboral/seguridad laboral.shtml#higiene#ixzz3beVQBkno.

Sainz, J. (2010). Patogenia. Cofepris, 1.

Solarzano, J. (2013). TIF. conacyt, 8.

Teniasis. (2003). conacyt, 1.

Toxoplasmosis. (15 de junio de 2008). Enfermedades por carne de res.

Trabajo, c. a. (mayo de 1989). Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

103

http://www.monografias.com/trabajos28/seguridad-laboral/seguridad-

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

laboral.shtml#higiene#ixzz3beVQBkno.

Trabajo, s. d. (mayo de 1989). http://www.monografias.com/trabajos28/seguridad-laboral/seguridadlaboral.shtml#higiene#ixzz3beVQBkno.

Triquinosis. (2003). Cofepris, 1.

ANALISIS, P. H. (2014). PHA. Analysis, p. h. (s.f.). PHA.

GOBIERNO, C. D. (1989). EPI. UNION EUROPEA. Imss. (s.f.). Sindrome burnout.

INEGI. (2013). informe. México DF.: INEGI.

INFOASERCA. (2010). la producción de carnes en México. Claridades agropecuarias. informe. (2012). informe trimestral.

SAGARPA.leon, U. A. (2000). LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO,UN ESTUDIO A PARTIR DE LA ENCUESTA NACIONAL DE INGRESOS Y GASTOS DE LOS HOGARES Y DE LAS HOJAS DE BALANCE ALIMENTICIO DE LA FAO,. Monterrey, Nuevo león, México: UANL.

MEXICANA, N. O. (2011). NOM-031-STPS-2011. Quinteros, i. (2012). Informativo quinteros # 8625. Tapachula Chiapas.: editorial quinteros digital. Salud, o. m. (s.f.). OMS. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

104

Secretaria de agricultura, g. ,. (5 de noviembre de 2013).

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

SAGARPA. Obtenido de http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default.aspx Social, s. d. (s.f.). Secretaria del trabajo y previsión social.

Tabasco, A. G. (2010). La Palma de aceite el nuevo oro.

UANL. (2000). la alimentación en México, un estudio a partir de la encuesta nacional de ingresos y gastos de los hogares y de las hojas de balance alimenticio de la FAO. Monterrey Nuevo León México.: UANL.

UNAM. (s.f.). Universidad autónoma de México.

Valle, J. L. (2002). Estrategias competitivas de la industria alimentaria. México: Plaza y Valdés.

XII. GLOSARIO

Canal.- Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).

TIF.- Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos,

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

105

que es objeto de una inspección sanitaria permanente,

enTElaCNqOuLeÓG seICvOerNifAicCaIOqNuAeL lDaEs MÉXICO instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señIn alsatiltauS toATGeAcR no PA lógpiacroa d queeComitán los alimentos sean inocuos. Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de riesgos de contaminación de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas de inspección por parte del personal capacitado oficial o autorizado.

Marmoleo.- es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.

SAGARPA.- La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, es una Dependencia del Poder Ejecutivo Federal, que tiene entre sus objetivos propiciar el ejercicio de una política de apoyo que permita producir mejor, aprovechar mejor las ventajas comparativas de nuestro sector agropecuario, integrar las actividades del medio rural a las cadenas productivas del resto de la economía, y estimular la colaboración de las organizaciones de productores con programas y proyectos propios, así como con las metas y objetivos propuestos, para el sector agropecuario, en el Plan Nacional de Desarrollo

SENASICA.- El Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) es un órgano desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), orientado a realizar acciones de orden sanitario para proteger los recursos agrícolas, acuícolas, y pecuarios de plagas y Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

106

enfermedades de importancia cuarentenaria y económica, asíTcEoCm o LrÓ egGuIlCaO r y promover la NO NACIONAL DE MÉXICO aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgoIn s sdteituctoontTae mcin naoclóiógnicdoedloesComitán alimentos y la calidad agroalimentaria de éstos, para facilitar el comercio nacional e internacional de bienes de origen vegetal y animal. NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. Agresión: En biología, todo cuanto atenta contra el equilibrio o integridad orgánica. Anfibio: Clase de vertebrado que puede vivir en medio terrestre o acuático de manera indistinta. Animal: Conforme a su utilización o características se clasifican de la siguiente manera: De abasto: Todo animal que de acuerdo a su función zootécnica produce un bien o sus derivados destinados a la alimentación humana y animal. Invertebrados: Aquellos animales que carecen de columna vertebral. De compañía: Aquél que es mantenido por el hombre para su disfrute y que vive bajo sus cuidados.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

107

Venenosos: Aquellos que por contacto, piquete o mordida oTcEaCsiNoO naLnÓG grIaCvOesNA trC asIO toNrnAoLsDaEl MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán hombre, inclusive la muerte. Aves: Se clasifican en: De ornato: Aquellas aves que se mantienen cautivas por lo vistoso de su plumaje o lo melodioso de su canto. De presa: Especie de aves que poseen poderosas garras o picos para poder cazar su alimento. De corral: Tales como gallinas, patos o guajolotes. Cajón de sacrificio: Espacio para un solo animal, donde se insensibiliza a los animales de abasto. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento de los animales de abasto dentro de un rastro. Estos se dividen en corrales de recepción, de estancia y de pre matanza. Decapitación: Separación de la cabeza del cuerpo por medio de un golpe certero. Electro insensibilización: Inducción de la pérdida de la conciencia por métodos eléctricos. Enfermedad: Ruptura del equilibrio en la interacción entre un animal, agente biológico y medio ambiente, que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero. Especie: Unidad básica de clasificación taxonómica, formada por un conjunto de individuos que presentan similares características y que son capaces de reproducirse entre sí.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

108

Éter etílico: Anestésico inhalado, líquido incoloro, altamenteTEvCoN láO tilLÓ y GflIaCm blAeC, IeOxN plAoLsiD voE MÉXICO OaN al mezclarse con el aire, oxígeno y óxido nitroso; tóxico e irritaInntsetiatul taopaTreatcono relsópgiircaotod rieo.Comitán Debe almacenarse a temperaturas de 10 a 15°C. Etiología: Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las enfermedades. Etorfina: Es un derivado alcaloide semisintético del opio, mil o dos mil veces más potente que la morfina. Fauna: Designa a las especies animales. Fauna doméstica: Todas aquellas especies que se han logrado domesticar y están bajo el cuidado del hombre. Fauna silvestre: Son todos aquellos animales no considerados domésticos. Género: Unidad de categoría taxonómica superior a la especie. Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un animal a un estado de inconciencia. Ketamina: Hipnótico general de acción ultracorta derivado de la fenciclidina. Lesión: Daño o alteración morbosa, orgánica o funcional de los tejidos. Mamífero: Clase de vertebrado que tiene glándulas mamarias para criar a su prole.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

109

Pentobarbital sódico: Derivado del ácido barbitúrico, perteneTcEeCaNl O grLuÓpGoICdO e lN osAaCnIO esNtéAsLicDoEs MÉXICO de acción corta. Su vía de administración es intravenosa y en soInbsretidtuotsoisTseecuntoillióz agipcaoradelaComitán eutanasia. Pentotal sódico: Barbitúrico de acción ultracorta, su administración es por vía intravenosa. Pistolete: Pistola de perno cautivo. Rifle neumático: Detonador que funciona con aire comprimido para proyectar un émbolo penetrante o de percusión. Reptiles: Clase de los vertebrados poiquilotermos de respiración pulmonar que se desplazan arrastrándose y poseen escamas en el cuerpo. Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de métodos físicos o químicos. Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por métodos humanitarios para cualquier animal que haya sufrido recientemente lesiones traumáticas incompatibles con la vida o sufra una afección que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que al escapar, puedan causar algún daño al hombre u otros animales. Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por métodos físicos o químicos. Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como medida profiláctica. Salud: Estado normal de las funciones orgánicas de los animales. Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

110

Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería y DesarrolloTREuCrNaO l. LÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán Tranquilización: Efecto que se produce con la aplicación de un sedante por vía oral, intramuscular o intravenosa en un animal. Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensión, sufrimiento, traumatismos y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibición, cuarentena, comercialización, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio. Xilacina: Es un fármaco analgésico, tranquilizante, no narcótico y relajante muscular, que se administra por vías intramuscular o intravenosa. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas. Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial. Desollado: Retiro de la piel del animal. Desplume: Retiro de las plumas del cuerpo del ave. Enlatadora: Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento a presión. Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glándulas, médula espinal, pene, testículos, patas, ubre, bazo y nonato.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

111

Establecimiento: Instalación en la que se sacrifican, procesTaEnCNyO /oLÓaG lmICaO ceN naAnCIcOoN n AfLinDeEs MÉXICO industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina,Incsatpitruintoa,Tpeocrncoinlóa,giacvoed s eoComitán cualquier otra especie no acuática, destinada al consumo humano para el comercio en el país o para su exportación. Faenado: Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas así como limpieza de la canal. Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos y que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Médico veterinario oficial responsable: Profesionista asalariado y capacitado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, para realizar la inspección sanitaria del establecimiento, de los animales y sus productos. Médico veterinario aprobado responsable: Profesionista aprobado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, capacitado para la inspección sanitaria del establecimiento, de los animales y sus productos. Planta de rendimiento: Área provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales, partes o vísceras no aptos para consumo humano, huesos, plumas, sangre, cerdas y demás productos no comestibles. Planta tipo inspección federal (TIF): Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto número 5 de la presente Norma.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

112

Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne yTsEuCsNdO erLiÓ vaGdIoCsO, dNeAstCinIOadNoAsLaDlEa MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

alimentación humana.

Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano. Producto congelado: Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18°C. Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C. Rastros registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto y que deben cumplir con el punto 4 de la presente Norma. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Subproducto: Producto resultado de la matanza de los animales que generalmente se industrializa en la industria de alimentos para animales y/o farmacéuticos (sangre, cerda, pluma, contenido ruminal, cuernos, hipófisis, páncreas). Vado sanitario: Depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita líquido desinfectante. Víscera roja: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como al bazo, hígado y páncreas. Víscera verde: Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal excepto bazo, hígado y páncreas.

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

113

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

IIM .A NORMA OFICIAL MEXICANAXNIO -0N 33E -ZX OO O-S 1995, Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

114

SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOME SGYICSOILNVAECS . E MÉXICO TS ECTNICOO LÓ IOTNRAELSD En México no existen normas que regulen las técnicas de

eacnniotaló sacIrnisfitcitiuotohuTm rigoiceon dloesComitán

animales, se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales. Es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe realizarse con métodos humanitarios. Actualmente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino también todos aquéllos utilizados en consumo, comercialización y cualquier otro tipo de aprovechamiento, siendo en todos los casos necesario que el personal responsable de su manejo conozca perfectamente las técnicas, sustancias y su efecto, vías de administración y las dosis, así como métodos alternativos para la maquila. Referencias Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994. www.senasica.gob.mx/NOM-033-ZOO-1995

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

115

Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamTieEnCtN oO deLÓ esGtaICbO lecNim ntNoA s LpaDrEa MÉXICO ACieIO el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializaciónIn destipturoto duTce tocsncoálórngiiccoos,deenComitán aquellos puntos que resultaron procedentes. Las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan mejores Condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos. Las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública. Es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la industrialización de Productos y subproductos. Las instalaciones y equipamiento apropiado permiten un óptimo control de la fauna nociva, de la higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos. La Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que establezcan las características y especificaciones zoosanitarias que deben reunir y conforme a las cuales deben operar los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

www.senasica.gob.mx/NOM-008-ZOO-1994

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

116

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PRO InCsE titSuO to STA eN cnIo TlA óg RiIcO o dDeEComitán LA CARNE.

Los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de Productos y subproductos cárnicos, tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitarias los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos, tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad. Como antecedente, los establecimientos Tipo Inspección Federal, garantizan productos de óptima calidad higiénico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicación de los sistemas de inspección que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrialización de productos y subproductos cárnicos a través de personal capacitado oficial o aprobado, pueden ser una fuente diseminadores de enfermedades y consecuentemente, afectan a la salud pública, la economía y el abasto nacional. Es necesaria la estandarización de los sistemas de inspección ante y post-mortem en todos los rastros, frigoríficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos cárnicos de la República Mexicana.

www.senasica.gob.mx/NOM-009-ZOO-1994

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

117

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

118

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Comitán

Encargados del rastro

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

119

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO CoordiIn nasdtit orudtoel T raesctrnoológico de Comitán

Secretaria del rastro

Av. Instituto Tecnológico Km. 3.5. Colonia Yocnajab, El Rosario. C.P. 30000 Comitán, Chiapas. Tels 963 63 2 62 70, 963 63 2 25 17, e- mail: [email protected] www.itcomitan.edu.mx

120