Ricette - Torte Rustiche, Torte Salate, Pizze E Focacce

PIZZA DI CIPOLLE Ingredienti: 300 gr. di farina 00 15 gr. di lievito di birra 4 cipolle bianche pomodori pelati olive nere denocciolate q.b. uva sultanina q.b. capperi q.b. sale Procedimento: Impastare 300 gr. di farina con 15 gr. di lievito di birra diluito in acqua tiepida e un pizzico di sale. Quando la massa sarà divenuta collosa, farla lievitare per circa 2 ore, avvolta in un tovagliolo, in un luogo asciutto. Far soffriggere in olio le cipolle con qualche pomodoro pelato. Lasciar raffreddare le cipolle e unire olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, capperi e uva sultanina. Sistemare la pasta in una teglia bassa unta d'olio, schiacciandola leggermente (dopo aver messo da parte un pezzo che servirà per farne la copertura), riempire del composto di cipolle e ricoprire con la restante pasta, ungendo la superficie d'olio d'oliva. Far cuocere in forno a 180° per 30 min. Servirla fredda. Consiglio: per rendere le cipolle digeribili, tagliarle a fette sottili e lasciarle per 10 minuti nel latte. Scolarle e soffriggerle.

TORTA DI PATATE DEL TRENTINO Ingredienti (6 pax): 600 gr di patate 130 gr di farina bianca 3 uova olio q.b. sale e pepe nero macinato Procedimento: Sbucciare e grattugiare le patate; unire la farina, un pizzico di sale, poco pepe e le uova intere. Impastare velocemente il tutto tenendo presente che la quantità di farina dipende dalla qualità delle patate, che possono essere più o meno acquose e richiedere quindi, più o meno farina. Ponete sul fuoco una padella con alcune cucchiaiate d'olio, fatelo riscaldare e versate l'impasto; cuocere bene la torta di patate da una parte, schiacciandola con un cucchiaio di legno e facendola dorare, quindi girarla e cuocerla dall'altra parte. Toglierla delicatamente dalla padella, disporla su di un piatto di portata e servirla calda.

ARROTOLATO DELLA MIA MAMMA Ingredienti: 600 gr. di farina 2 patate 1 cucchiaio d'olio pugliese 1 lievito di birra 500 gr. di mozzarelle sale latte q.b. 500 gr. di pomodori pelati parmigiano grattugiato 15 olive snocciolate pepe q.b. Procedimento: Impastare la farina con le patate lessate e schiacciate, olio, lievito, sale e il latte tiepido. Lasciare riposare la pasta per 1 ora. Stendere la sfoglia, cospargerla d'olio e condirla, con gli ingredienti, come se fosse una pizza; arrotolare, avendo cura di ungere la pasta di olio man mano che si arrotola la sfoglia. Riporre il rotolo in una teglia unta d'olio e far cuocere in forno pre riscaldato a 180°.

TORTINO DI CARCIOFI Ingredienti: 5 cuori di carciofi freschi o surgelati 2 uova fresche parmigiano reggiano grattugiato q.b. 100 gr. di emmental 80 gr. di prosciutto cotto a dadini 1 pasta sfoglia surgelata 1 conf. di panna da cucina Procedimento: Pulire 5 carciofi freschi (oppure 400 gr. di cuori di carciofi surgelati) e lasciarli a mollo nell'acqua e limone per 15 minuti affinché non anneriscano. Sciacquarli e lessarli in acqua bollente, lasciandoli raffreddare dopo averli scolati. Sbattere 2 uova con parmigiano grattugiato, emmental tagliato a dadini, prosciutto cotto a dadini e unire i carciofi tagliati a metà e la panna. Stendere la pasta sfoglia e riporla in una teglia, precedentemente imburrata e infarinata, aggiungere il composto ottenuto e ricoprirla (volendo!) con un altro strato di pasta sfoglia. Cuocere in forno a 180° per 45 min.

CALZONE DI CIPOLLE ALLA BARESE Ingredienti: Pasta –base (vedi procedimento) 1 cipolla pomodori pelati olive verdi e nere denocciolate 250 gr. di ricotta romana fresca Procedimento: Preparare la pasta-base nel seguente modo: versare 1/2 Kg di farina sulla madia, aggiungere il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di olio d'oliva. Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare per circa 1 ora. Intanto fate un soffritto di cipolla tagliata fine (ma non tritata), aggiungere i pomodori pelati, fate cuocere e restringere la salsa, salare, pepare e unire le olive snocciolate e a pezzetti. Togliere dal fuoco, aggiungere la ricotta e mescolare bene il composto. Dividere in due pagnottelle la massa lievitata, spianarle sino a diventare 2 dischi, di cui uno più grande dell'altro. Ungere d'olio una teglia, sistemare il disco più grande, adagiarvi il ripieno e coprire con il disco restante. Infornare per mezz'ora a 180°

FOCACCIA PUGLIESE CON POMODORINI “AL FILO” Ingredienti: 300 gr. di farina magica (per preparati con lievito di birra) 200 gr. di farina 00 2 patate 1 lievito di birra 1 cucchiaio d'olio pugliese 20 gr. di sale fino 10 pomodorini rossi “al filo” 10 olive verdi origano q.b. Procedimento: Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate. Sciogliere in un bicchiere di acqua calda il lievito e il sale; disporre sulla spianatoia la farina a fontana e aggiungere l’acqua con il lievito, un filo d’olio e le patate passate. Impastare e, se necessario, aggiungere ancora acqua calda. Formare un panetto, dividerlo in due e disporre ognuno in una teglia oliata. Accendere il forno a 20° e infornare le teglie per 30 min. in modo da far lievitare la massa. A lievitazione ultimata, stendere la massa con le dita nella teglia, disporre a caso in superficie i pomodorini tagliati a metà, le olive, sale e origano. Accendere il forno a 220° e quando avrà raggiunto la temperatura portarlo a 200°, infornare le focacce per 20-30 minuti.

TORTINO DI PATATE E FORMAGGIO

Ingredienti (per 6 pax): 1 Kg di patate 200 gr. di prosciutto crudo 200 gr. di parmigiano grattugiato 200 gr. di emmental a fette sale 50 gr. di burro

Procedimento: Lessare le patate in acqua salata, pelarle e tagliarle a fette non troppo grosse. Ungere una pirofila, disporre uno strato di patate, uno di fette di prosciutto, l'emmental e il parmigiano. Continuare a stratificare fino a esaurire tutti gli ingredienti. Infine disporre qualche fiocco di burro e infornare a 180° per 30 min.

FOCACCIA AL MASCARPONE E ZOLA Ingredienti: 1Kg. di farina 1 lievito di birra 1 patata lessata e passata 1 cucchiaino di sale 100 gr. di gorgonzola piccante 200 gr. mascarpone 7-8 gherigli di noci

Procedimento: Scaldare l'acqua, sciogliervi il lievito e sale; mettere la farina sulla spianatoia a forma di fontana, aggiungere 1/2 bicchiere d'olio, l'acqua, la patata e impastare fino a quando la massa non sarà morbida. Lasciare lievitare in luogo asciutto per circa 1 ora. Oliare abbondantemente una teglia, stendere la massa con le dita (dovrà essere alta circa 2,5 cm), cospargere la superficie con alcuni granelli di sale da cucina e infornare a 200°. Dopo averla sfornata e fatta raffreddare, tritare le noci a pezzetti e amalgamarle con il mascarpone e il gorgonzola sino a ridurre in crema. Tagliare orizzontalmente la focaccia, stendere la crema, richiudere e tagliare a quadrati.

FRITTATA DELLA SIG.RA NIGRO

Ingredienti (x 4 pax): 8 uova 1 aglio prezzemolo tritato pepe e sale q.b. pangrattato parmigiano grattugiato. acqua

Procedimento: Sbattere le uova e aggiungere 8 mezzi gusci d'acqua, 8 cucchiai rasi di pangrattato, 8 cucchiai di parmigiano grattugiato e continuare a sbattere. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e versare la crema ottenuta, livellare e cuocere. Fare attenzione a girare su se stessa la padella, in modo da cuocere la frittata anche ai bordi.

PIZZA DI PATATE ALLA BARESE Ingredienti: 1,200 gr. di patate 4 uova prezzemolo, basilico tritati noce moscata mortadella salamino scamorza 1/2 confez. di panna da cucina sale, pepe e parmigiano grattugiato q.b. pangrattato q.b.

Procedimento: Mettere le patate in acqua fredda con il sale sul fuoco e lessarle. Pelarle non appena si saranno intiepidite schiacciarle nello schiacciapatate, unire 4 uova intere, prezzemolo, basilico tritato, noce moscata grattugiata, mortadella salamino e scamorza tagliati a pezzetti, la panna, sale, pepe e parmigiano. Lavorare con le mani sino a rendere il composto omogeneo. Ungere una teglia di olio, spolverarla con pangrattato, stendere l'impasto e livellarlo; aggiungere pangrattato e fiocchi di burro o margarina. Cuocere in forno a 180° per 20-30 min.

PAN BRIOCHE DI ANNAROSA Ingredienti: 500 gr. di farina 00 50 gr. di lievito di birra 100 gr. di burro 4 uova intere 1 pizzico di sale 250 gr. di mortadella 250 gr. di latte

Procedimento: Mettere in una coppa la farina, il burro morbido, uova, sale e il latte tiepido nel quale sarà sciolto il lievito. Impastare sino a quando l’impasto sarà morbido e farà le bolle; incorporare la mortadella a pezzetti e lasciare lievitare per 2 ore. Sistemarlo in una tortiera per ciambella, imburrata e infarinata, e cuocere in forno caldo a 180° per 40 min. circa, sino alla completa doratura del Pan Brioche.

PIZZA DI RICOTTA, RUCOLA E GAMBERI Procedimento: Soffriggere in olio d’oliva lo scalogno e le code di gamberi fresche, spruzzare con spumante e far evaporare, aggiungere la rucola spezzettata: quest’impasto non dovrà essere liquido. In una ciotola a parte lavorare la ricotta e aggiungere il preparato di gamberi. Disporre in una teglia la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi della forchetta e adagiare il composto, chiudere con listarelle di pasta sfoglia e infornare per 30 min. a 200°.

PANZEROTTI FRITTI DELLA MAMMA Ingredienti: 1 Kg. di farina 00 500 gr. di pomodori pelati 500 gr. di mozzarelle (non acquose) 1 lievito di birra 200 gr. scarsi d’olio d’oliva 1 cucchiaio raso di sale fino ½ lt. d’acqua tiepida un cucchiaino di zucchero Procedimento: Sciogliere il lievito nell’acqua calda con l’olio, il sale e lo zucchero. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e impastare con l’acqua fino a quando l’impasto non diventa omogeneo. Far lievitare l’impasto, sotto una coperta e lontano da fonti di calore, per circa un’ora. Consiglio: per sapere se l’impasto è lievitato al punto giusto, toccare con un dito la massa e se non resta l’impronta del dito su di essa vuol dire che è lievitata. Tagliare a dadini la mozzarella e i pelati e lasciarli scolare per circa 15 min. Aggiungere alla mozzarella e ai pomodori un cucchiaio di grana grattugiato e del pepe macinato. Tagliare a fette spesse l’impasto lievitato e formare delle palline da stendere con il mattarello. Formando dei dischi non troppo sottili. In ogni disco mettere un pizzico di grana, mozzarella, pomodoro e ancora grana. Chiudere a portafoglio i panzerotti, pressando bene i bordi con il dorso della forchetta, per evitare la fuoriuscita del contenuto durante la frittura. Friggere in abbondante olio caldo, avendo cura di girare subito il panzerotto appena si gonfia.

CROSTATA RUSTICA DI POMODORINI CILIEGIA Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia o pasta brisé 250 gr. di gorgonzola dolce una dose di besciamella pomodorini a ciliegia sodi prezzemolo tritato q.b. pangrattato q.b. parmigiano reggiano grattugiato q.b. olio d’oliva

Procedimento: Stendere la pasta sfoglia o brisé in una tortiera e adagiarvi la besciamella e uno strato di gorgonzola cremoso (eventualmente ammorbidirlo con il latte). Tagliare i pomodorini a metà e disporli a raggiera sul gorgonzola, con la parte tagliata verso l’alto, sino a ricoprire tutta la superficie. Aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato e il parmigiano grattugiato e infine un filo d’olio. Cuocere in forno per 25 minuti a 180°. Dopo aver sfornato la crostata lasciarla raffreddare e servire.

FRITTATA DI GAMBERETTI Ingredienti: 250 gr di gamberetti sgusciati 12 olive nere sminuzzate 1 cucchiaio di prezzemolo 130 gr di riso 1 cucchiaino di pepe di cayenna 1 cucchiaino di pepe bianco 2 cucchiaini di burro 5 uova 4 cucchiai di parmigiano reggiano 1 cucchiaino di succo di limone Procedimento: Fate cuocere a vapore per circa tre minuti i gamberetti, le olive, il prezzemolo, il riso, il pepe di cayenna e il sale. In una terrina sbattere le uova, il sale e il pepe bianco. Mettere in una padella antiaderente il burro e cuocere fino a che si formano le prime bolle. Allora spargere la superficie con il composto di uova e i gamberetti. Spolverare con parmigiano reggiano. Cuocere per 7/8, alzando i bordi della frittata ogni tanto. Tagliare in quarti e spruzzare con succo di limone prima di servire.

FOCACCIA ALLA GENOVESE Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di farina 00 40 gr di lievito di birra del fornaio 2 cucchiaini di sale da cucina un cucchiaino di zucchero acqua tiepida olio extravergine d'oliva Procedimento: Accendere il forno al minimo. Mettere nel contenitore del robot da cucina l'acqua calda, il lievito del fornaio (non a cubetti), un pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Mescolare al minimo fino a vedere la schiuma. Aggiungere un po' di farina e altra acqua calda. Impostare una velocità media con il programma lama per una decina di minuti. Aggiungere farina e acqua progressivamente fino ad avere una pasta dura che frena il coltello. Togliere l'impasto con le mani unte e stenderla sulla teglia. Coprire e fare lievitare in ambiente caldo. Intanto alzare la temperatura al massimo. Quando si è alzata, allargare la pasta con movimento rotatorio dall'interno all'esterno per formare le caratteristiche fossette. Miscelare acqua e olio extravergine d'oliva e versarlo sull'impasto. Spolverare con sale e infornare a circa 170 gradi. Quando sotto è croccante, fatela uscire dal forno.

Potete sostituire l'olio extravergine con olio aromatizzato al rosmarino o al peperoncino.

SOUFFLE' DI FORMAGGIO Ingredienti (per 6 porzioni): 150 g burro 1 tazza e 1/4 di farina bianca da 3 tazze a 3 tazze e 1/2 di latte 4 uova (dividere i bianchi dai rossi) 80 g parmigiano grattugiato noce moscata sale e pepe Procedimento: Far fondere il burro in una pentola piuttosto grande; aggiungere la farina, mescolare e far cuocere per qualche minuto. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il latte, tutto in una volta. Mescolare bene e rimettere sul fuoco. Fate bollire, mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, aggiungere sale, pepe, noce moscata, il formaggio grattugiato e i tuorli. Separatamente, montare a neve ben ferma gli albumi e unirli al composto una cucchiaiata per volta, mescolando con movimenti dall'alto al basso. Versare il composto in una teglia da forno imburrata e infarinata e cuocere a calore moderato (180 gradi) finché la superficie sia ben dorata. Servire immediatamente.

FOCACCIA AL FORMAGGIO Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di farina 00 40 gr di lievito di birra del fornaio 2 cucchiaini di sale da cucina un cucchiaino di zucchero acqua tiepida olio extravergine d'oliva 150 gr di panna stracchino morbido caciotta toscana Procedimento: Accendere il forno al minimo. Mettere nel contenitore del robot da cucina l'acqua calda, il lievito del fornaio (non a cubetti), un pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Mescolare al minimo fino a vedere la schiuma. Aggiungere un po' di farina e altra acqua calda. Impostare una velocità media con il programma lama per una decina di minuti. Aggiungere farina e acqua progressivamente fino ad avere una pasta dura che frena il coltello. Togliere l'impasto con le mani unte, coprire e fare lievitare in ambiente caldo. Quando si è alzata, dividere la pasta in due parti e tirarla con il mattarello o con la macchinetta. Stendere sulla teglia il primo strato, con i bordi che escono dalla teglia.

Versare sulla pasta la crema ottenuta dopo aver frullato i tre formaggi. Coprire con la pasta rimanente, chiudere bene i bordi e creare con le dita delle fossette sulla superficie. Infornare a circa 170 gradi.

TORTA DI POMODORI Ingredienti: 200 gr. di pasta sfoglia surgelata (da scongelare) 350 gr. di pomodorini 2 uova 80 gr. di parmigiano grattugiato prezzemolo 1/2 spicchio di aglio 1 dl di panna da cucina 30 gr. di pane grattugiato sale e pepe Procedimento: Mischiare il pane grattugiato, il formaggio grattugiato, con il prezzemolo e l'aglio tritato. Lavare e schiacciare i pomodorini con una mano, togliendo l'acqua in eccesso. Foderare una tortiera del diametro di 22 cm. con la pasta sfoglia, adagiarvi uno strato di fettine di pomodoro, regolare di sale e pepe e cospargere con un poco di ripieno di pane e formaggio. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti e coprire il tutto con uova sbattute e panna. Cuocere in forno a 200 gradi per 25-30 minuti. Servire tiepido.

TORTA DI CIPOLLE E PATATE Ingredienti (per 4 persone): una confezione di pasta sfoglia surgelata 4 patate 2 cipolle bianche 4 uova 100 gr di parmigiano grattugiato sale olio d’oliva Procedimento: Tagliate le cipolle e le patate a fettine sottili e fatele cuocere per una decina di minuti in olio d’oliva a fuoco basso aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua. Sbattete le uova con il parmigiano, aggiustate di sale. Foderate uno stampo rotondo (da 22 centimetri) con la pasta sfoglia, disponetevi le verdure (attenzione a scolare bene l’olio di cottura) e copritele con l’uovo sbattuto. Cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti (la superficie dovrà essere dorata).

TORTA DI PORRI Ingredienti (per 4 persone): 6 uova 1 decilitro di latte 50 gr di parmigiano grattugiato 4 porri sale olio burro pangrattato Procedimento: Pulite e tagliate a rondelle i porri, friggeteli a fuoco basso in una teglia antiaderente. Sbattete le uova in una terrina, salatele, aggiungete il latte e il parmigiano, aggiungete i porri scolati dall'olio di frittura e versate il composto in una teglia da forno imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuocete a 180 gradi per 20 minuti.

UOVA AL FORNO Ingredienti per 6 persone: 7 uova 150 gr. ricotta 500 cl. latte 100 gr. burro 3 cucchiai di farina 3 cucchiai di parmigiano grattugiato sale pepe Procedimento: Preparare la besciamella, facendo sciogliere in una casseruola metà del burro, aggiungendo la farina e stemperandola con un cucchiaio di legno. Quando la farina si sarà leggermente colorita, incorporatevi, poco alla volta, il latte bollito a parte. Salare, pepare e cuocere la besciamella, senza mai smettere di mescolare, per 5 minuti. Con un coltello dividere ciascun uovo sodo a metà nel senso della lunghezza. Separare il tuorlo dall'albume, facendo attenzione a non romperlo. Unire ai tuorli, la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, il rimanente burro morbido e a pezzetti, pepe e sale. Impastare accuratamente e distribuite nei mezzi albumi. Tenere un po' di crema da mettere sul fondo della pirofila, dove disporrete le mezze uova ricoprendole di besciamella. Spolverizzare con un po' di parmigiano e infornate a 180200 gradi, finché la superficie si sarà leggermente colorita. Servire il piatto molto caldo.