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OD DO ON NN NAA RICETTE E DESCRIZIONI PER SERVIZI FOTO IIO LLE E ZZU UPPPPEE

ZU Z UPPPPAA D DII ZZU UC CC CAA G GIIA ALLLLA AC CO ON N TTRRIIG GLLIIEE FFRRIITTTTEE EE C CO OZ ZZ ZEE INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE Gr. 600 di polpa di zucca gialla 1 mazzo di basilico 4 foglie di alloro fresco Cc. 100 di succo di arancia 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco 1 pomodoro maturo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b. 2 triglie sfilettate 16 cozze PROCEDIMENTO Tagliare la zucca a dadini, tritare il basilico, il finocchietto selvatico e il pomodoro maturo. Trasferite il tutto in una casseruola, aggiungendo due bicchieri di acqua, salate e pepate. Quando tutto inizierà a bollire, diminuire la fiamma e aggiungere le foglie di alloro e allungate con il succo di arancia. Fate cucinare il tutto, a fuoco lento, per circa una ora. Nel frattempo preparate le triglie e le cozze. I filetti di triglia dovranno essere infarinati e fritti pochi minuti prima che serviate la zuppa, adagiandoli come decorazione finale. Le cozze le preparerete a parte, mettendole in un tegamino, aggiungendo un cucchiaio di olio, un pomodoro filettato, sale e pepe. Quando si saranno aperte, serviranno anch’esse da decorazione finale per la zuppa. Quando tutti gli ingredienti, nella pentola, saranno ben cotti, trasferire il tutto in un robot. Frullare il tutto, aggiungendo se è il caso, un po’ di acqua. Mettere la zuppa in delle tazze e decorare con le cozze e i filetti di triglia fritti al momento.

ZU Z UPPPPA AD DII BBAASSIILLIIC CO O EE M MAAN ND DO ORRLLEE C CO ON NA ARRA AG GO OSSTTA A//A ASSTTIIC CEE C CO OTTTTEE N NEELLLLA AM MA ALLVVA ASSIIAA INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 2 Mazzi di basilico Gr. 200 di mandorle bianche 1 arancia 1 limone 1 mazzo di menta fresca Gr. 50 di capperi sottosale 1 pomodoro maturo 5 patate 1 aragosta/astice di circa un kilo 200 cc. Di Malvasia delle Lipari

PROCEDIMENTO La prima operazione da fare e preparare un pesto di agrumi, che servirà come base per la nostra zuppa. Pelare l’arancia e il limone, lavate le foglie di basilico e di menta e tagliare a dadi il pomodoro. Prendere un robot e mettere dentro gli agrumi pelati, il basilico, la menta, le mandorle, il pomodoro e i capperi. Frullare il tutto aggiungendo un cucchiaio di olio e mezzo bicchiere di acqua. Quando il tutto sarà ben frullato, trasferire il pesto di agrumi in una casseruola. A parte prepariamo l’aragosta/astice. In un tegame trasferiremo il crostaceo dopo averlo aperto, preparate circa 200 cc. Di brodo vegetale e dopo avere tagliato a cubetti le patate, fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa una ora, aggiungendo la Malvasia e qualche foglia di basilico e sale/pepe q.b. Quando il crostaceo sarà abbastanza cotto, prelevare la polpa. A questo punto, unire tutti gli ingredienti precedentemente preparati. Quindi il pesto di agrumi, le patate a cubettini, la polpa della aragosta/astice. Aggiungere altri 100 cc. Di brodo e lasciare cuocere il tutto per dieci minuti. Servire tiepida accompagnandola con delle fette di pane tostato.

ZU Z UPPPPAA D DII PPO OM MO OD DO ORRII C CO ON NO ORRIIG GAAN NO O EE C CAALLAAM MAARRII SSTTU UFFAATTII N NEELL SSU UC CC CO OD DII AARRAAN NC CIIAA INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE Kg. 1 di pomodori a grappolo maturi 1 mazzo di basilico 1 mazzo di menta gr. 20 di origano fresco gr.50 di capperi sottosale 1 patata media 4 calamari il succo di 10 arance PROCEDIMENTO In una pentola fate bollire, in abbondante acqua salata, i pomodori, il basilico, la menta, l’origano, i capperi e la patata precedentemente tagliata a cubettini. Contemporaneamente, dopo avere pulito i calamari e averli tagliati ad anelli, versate il succo di arancia in un tegame e aggiungere i calamari. Fate stufare il tutto per circa trenta minuti. Quando i pomodori saranno cotti, estraeteli dalla pentola, lasciando tutto il resto sul fuoco. Togliete loro la buccia, eliminate i semi. Quando anche le patate saranno cotte, preparare il frullatore e versare dentro la polpa dei pomodori, e tutto quello che contiene la pentola, compreso il brodo. Frullate per qualche minuto e servire in delle tazze profonde, aggiungendo i calamari cotti nel succo di arancia.

ZU Z UPPPPAA D DII PPEESSC CEE M MIISSTTO OC CO ON NC CO OU USS C CO OU USS EE PPAATTAATTEE INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE Kg. 1 di pesce misto da brodo Gr. 100 di pomodori secchi sottolio 1 mazzo di basilico 1 mazzo di menta gr.100 di mandorle bianche a granello il succo di tre arance e di un limone 2 patate medie gr.200 di cous cous precotto 1 bustina di zafferano a fili PROCEDIMENTO In una pentola versare un litro circa di acqua. Quando inizierà a bollire, salate e aggiungere il pesce, i pomodori secchi precedentemente tritati, il basilico, la menta, le mandorle, il succo di arancia e limone, le patate tagliate a cubetti e lo zafferano a fili. Fare cucinare il tutto per circa una ora. Quando il brodo sarà abbastanza gustoso al vostro palato. Spegnere il fuoco e con un setaccio, filtrare il pesce dal brodo. Eliminare le eventuali spine e ricavarne più polpa possibile. A parte mettete il cous cous in un contenitore e aggiungete brodo fin quando lo avrete ricoperto. Copritelo per pochi minuti e quando la semola sarà gonfia, con una forchetta separate delicatamente i chicchi. Quindi versate il brodo in dei piatti fondi, aggiungete il cous cous e la polpa del pesce.

AM A M BB II EE N N TT MENU CROSTONE CON BOTTARGA DI TONNO, LIMONE, POMODORO E MENTA TIMBALLETTO DI BUCATINI CON PATATE E PRIMOSALE PICCOLO INVOLTINO DI CARNE CON MOLLICA TOSTATA, UVETTA E PINOLI PICCOLA BRIOCHES CON CREMA DI FICHI

CRRO C OSSTTO ON NEE C CO ON N BBO OTTTTAARRG GAA D DII TTO ON NN NO O,, LLIIM MO ON NEE,, PPO OM MO OD DO ORRO O EE M MEEN NTTAA INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

4 Crostoni di pane tipo “rimacinato” 80/100 gr. di bottarga di tonno fresca di Favignana 1 limone 1 pomodoro menta q.b. olio extravergine di oliva PROCEDIMENTO Tagliate la bottarga, il pomodoro e il limone a fettine sottili. Munirvi di una griglia, portatela ad alta temperatura, aggiungete un cucchiaio di olio e ponete, sopra, le fette di pane spesse circa due centimetri. Rigiratele e quando avranno assunto un bel colore tostato, ponete a strati prima la fettina di limone, il pomodoro e la bottarga. Aggiungete alcune foglioline di menta e un po’ di succo di limone.

TIIM T MBBAALLLLEETTO OD DII BBU UC CAATTIIN NII C CO ON N PPAATTAATTEE EE PPRRIIM MO OSSAALLEE Ingredienti per quattro persone 250 gr. di bucatini 2 patate 200 gr. di primosale basilico 50 gr. di pomodorini secchi 20 gr. di pinoli 20 gr. di uvetta 100 cc. Di succo di arancia origano 100 gr. di mollica tostata

PROCEDIMENTO Sbucciate e tagliate le patate a cubetti e farle cucinare in acqua bollente fin quando non saranno lesse. Tagliare a julienne il pomodorino secco, il basilico e contemporaneamente tostare la mollica aggiungendo un cucchiaio di olio. Far bollire l’acqua, salate e calare i bucatini. Quando le patate saranno cotte, munitevi di una padella o casseruola, quindi versare il succo di arancia, le patate, il basilico, i pomodorini secchi, i pinoli tostati, l’uvetta e un pizzico di origano. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura e fare amalgamare bene tutti gli ingredienti. Quando la pasta avrà raggiunto circa i tre quarti di cottura, colatela e versatela dentro la casseruola con gli ingredienti. Rimescolare dolcemente, aggiungendo il primosale a scaglie. Preparate 4 pirofile da monoporzione, spennellandole internamente con dell’olio e successivamente fate aderire alle pareti un po’ di mollica tostata, in maniera che il timballetto possa essere sformato facilmente. Con una forchetta riempite con la pasta precedentemente preparata e condita, fin quando il timballetto non sarà pieno. A operazione finita, mettete le quattro pirofiline in una teglia e infornate per 15 minuti circa a 180°.

PIIC P CC CO OLLO O IIN NVVO OLLTTIIN NO OD DII C CA ARRN NEE C CO ON N PPA AN NG GRRA ATTTTA ATTO O,, U UVVEETTTTA A EE PPIIN NO OLLII Ingredienti per quattro persone kg. 0,500 di carne di maiale gr.50 di uvetta sultanina gr.50 di pinoli gr.300 di mollica di pane basilico gr.50 di pecorino 1 pomodoro maturo cc.50 di succo di arancia qualche foglia di alloro

PROCEDIMENTO Tagliare all’affettatrice delle fette sottilissime di carne di maiale. In una padella, tostate la mollica di pane aggiungendo un po’ di olio. Trasferite la mollica in un contenitore e aggiungete tutti gli ingredienti avendoli tritati finemente. Inumidire l’impasto con il succo di arancia e formare con le mani delle pallottole di ripieno. Stendere le fettine di carne e dopo aver sistemato il ripieno richiudere il tutto facendo attenzione che non esca nulla. A questo punto prendete dei spiedini di legno e alternate una foglia di alloro fra un involtino e un altro. Disponete le file in una teglia e ricoprire i piccoli involtini con della mollica di pane cruda. Inumidite con un po’ di olio e infornate a 180° per quindici minuti circa.

PIIC P CC CO OLLAA BBRRIIO OC CH HEESS C CO ON NC CRREEM MAA D DII FFIIC CH HII Ingredienti per quattro persone PER LA CREMA DI FICHI Lt.1 di latte Gr.250 di zucchero Gr.90 amido di mais o Maizena 6 fichi maturi un pizzico di cannella in polvere un pizzico di anice stellato in polvere PROCEDIMENTO In un tegamino versare il latte, lo zucchero e a fuoco dolce, con un setaccino, l’amido, facendo attenzione a non creare grumi. Rimescolare continuamente fin quando la crema non si sarà rassodata. A parte frullare i fichi, che avrete precedentemente spellato, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Non appena la polpa avrà raggiunto una consistenza cremosa, aggiungetela alla crema con la cannella e l’anice stellato. Rimescolate dolcemente fin quando la crema non si sarà ben amalgamata alla polpa di fichi. PER LA BRIOCHES

gr.0,500 di farina ‘00’ 1 uovo intero gr. 50 di burro gr.50 di zucchero gr 0,25 di lievito gr.250 di acqua PROCEDIMENTO Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungere lo zucchero, le uova, il burro precedentemente fuso ed infine la farina. Impastare con le mani per circa dieci minuti. Lasciare riposare il composto per circa 45 minuti. Non appena sarà ben lievitato, comporre delle pallottoline di circa 4-5 centimetri di circonferenza. Lasciare lievitare per altri 15 minuti. Preparare il forno a 165° e conseguentemente infornare per 15 minuti.

LLE E TTEEN ND DEEN NZZEE MENU IIN NSSAALLAATTIIN NAA D DII C CEETTRRIIO OLLII,, C CA ARRO OTTEE,, FFA AG GIIO OLLIIN NII EE PPA APPA AIIA A

RIISSO R O AALL PPEESSTTO OD DII AAG GRRU UM MII,, A AVVO OC CA AD DO O EE M MEEN NTTA AC CO ON NC CA ALLA AM MA ARRII FFRRIITTTTII CAARRPPAAC C CC CIIO OD DII TTO ON NN NO O FFRREESSC CO OC CO ON N FFIIC CH HII EE LLEEM MO ON NG GRRA ASSSS MEELLEE EE PPEERREE C M CO OTTTTEE C CO ON N IILL M MIIEELLEE,, C CA AN NN NEELLLLA A EE D DA ATTTTEERRII IIN NSSAALLAATTAA D DII C CEETTRRIIO OLLII,, C CA ARRO OTTEE,, FFA AG GIIO OLLIIN NII EE PPA APPA AIIA A INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 4 Cetrioli di media grandezza 4 Carote 4 foglie di insalata riccia gr. 400 di fagiolini 2 papaia mature 2 cucchiai di olio extravergine sale e pepe q.b. il succo di una arancia il succo di un limone PROCEDIMENTO Dopo aver lavato in acqua abbondante le verdure, con uno sbucciapatate togliete la buccia ai cetrioli e alle carote. Tagliateli a julienne e metteteli a riposare in acqua con qualche cubetto di ghiaccio, in maniera che restino croccanti. Eliminate il picciolo dei fagiolini e metteteli a lessare in acqua precedentemente salata. Togliere la buccia alla papaia, estraete l’osso e tagliare anche a cubetti. In un contenitore dai bordi alti versate l’olio, il succo di arancia e il succo di limone e montare con un frustino fin quando non si sarà addensato. A questo punto quando tutti gli ingredienti saranno preparati, munitevi di una bella insalatiera colorata e unendo tutti gli elementi, rimescolate dolcemente insaporendo con l’olio agli agrumi. Servite in dei piccoli contenitori da monoporzioni.

RIISSO R O AALL PPEESSTTO OD DII A AG GRRU UM MII,, A AVVO OC CA AD DO O EE M MEEN NTTA A Ingredienti per quattro persone gr.200 di riso basmati 2 arance gr. 100 di mandorle bianche gr. 100 di capperi sottosale 1 mazzo di basilico 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 2 pomodori verdi 1 mazzetto di menta fresca 1 avocado maturo

PROCEDIMENTO Mettere a bollire il riso in acqua salata. Nel frattempo, in un frullatore, mettete la polpa delle arance, le mandorle, i capperi dissalati, il basilico e il pomodoro. Frullate in maniera grossolana. Quando il riso avrà raggiunto i tre/quarti di cottura, versate il pesto di agrumi e continuare la cottura rimescolando continuamente. Quando il riso sarà al dente, lasciare riposare e nel frattempo tagliate l’avocado a cubetti, tritate la menta e un pomodoro verde. Servite, sempre, in dei contenitori monoporzione decorando il riso con l’avocado, la mentuccia e il trito di pomodori.

CAARRPPAAC C CC CIIO OD DII TTO ON NN NO O FFRREESSC CO OC CO ON N FFIIC CH HII EE LLEEM MO ON NG GRRA ASSSS INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE gr. 500 di tonno fresco 8 fichi maturi 1 mazzetto di menta gr 50 di pinoli 1 arancia il succo di una arancia il succo di un limone 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO Tagliare, possibilmente con una affettatrice, il tonno a fette sottili e mettere a marinare nel succo degli agrumi, aggiungendo l’olio e qualche fogliolina di menta. Tostare i pinoli in una padellina. Sbucciare l’arancia a vivo e ricavarne degli spicchi regolari che serviranno per decorare il piatto. Eliminare la buccia dai fichi. Prendere un piatto, poggiare due fichi per porzione tagliati a quarti, poggiare le fette di tonno, tritare la menta e decorare infine con il lemon grass.

MEELLEE EE PPEERREE C M CO OTTTTEE C CO ON N IILL M MIIEELLEE,, C CA AN NN NEELLLLA A EE D DA ATTTTEERRII INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 4 mele 4 pere gr.100 di miele di arancio gr.20 di cannella in polvere gr.400 di datteri israeliani gr.50 di uvetta sultanina PROCEDIMENTO Eliminare la buccia alle mele e alle pere, togliere la parte centrale e tagliare a cubetti. In un tegamino versare circa 200 cc. di acqua e non appena inizierà a bollire, unite le pere, le mele, il miele, la cannella, l’uvetta sultanina e i datteri precedentemente privati dell’osso. Quando il tutto sarà morbido, fate raffreddare e servite come dessert.

II D DO OLLC CII A AU UTTU UN NN NA ALLII MENU

PPA AS ST TA AF FR RIIT TT TA AD DO OLLC CE E BIIAAN B NC CO OM MAAN NG GIIA ARREE A ALL LLA ATTTTEE D DII M MA AN ND DO ORRLLA A BBU UC CC CE ELLLLA AT TO O SC S CO OR RZ ZA AD DII C CA AN NN NO OLLO OC CO ON NC CR RE EM MA AD DII M MA AR RR RO ON NII

PA P ASSTTA A FFRRIITTTTA AD DO OLLC CEE INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE gr.200 di vermicelli gr.100 di miele gr.50 di cannella gr.50 pinoli tostati 4 fichi secchi PROCEDIMENTO Lessare i vermicelli e quando saranno cotti metterli a scolare. Con una forchetta arrotolate in maniera da formare delle porzioni a forma di nido. Contemporaneamente fate riscaldare, in una pentola, dell’olio extra vergine di oliva e quando avrà raggiunto una temperatura alta, immergervi i vermicelli arrotolati alla forchetta, fin quando avrà raggiunto un colore dorato. Poggiateli se della carta assorbente e condite, infine, il miele e della polvere di cannella. Tritare i fichi e decorare.

BIIAAN B NC CO OM MAAN NG GIIA ARREE A ALL LLA ATTTTEE D DII M MA AN ND DO ORRLLEE INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

lt.1 di acqua gr.300 di mandorle bianche tostate gr.250 di zucchero gr.70 di amido la buccia di un limone

PROCEDIMENTO Frullare le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo l’acqua e quindi ottenendo un latte. Versare in un tegame il latte di mandorle, lo zucchero e l’amido, facendo attenzione a non formare grumi e la buccia di un limone. Rimescolare continuamente fin quando non si sarà rassodata. Versare la crema in appositi stampini umidi e sulla superficie di ognuna spolverare un po’ di cannella. Appena fredde, sformarle e servirle su di una buccia di limone.

BU B UC CC CEELLLLA ATTO O INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

ppeerr llaa ppaassttaa ffrroollllaa:: kg.0,500 di farina di grano duro gr.300 di burro gr.200 di zucchero 4 uova un pizzico di sale un po’ di latte ppeerr iill rriippiieennoo::

2 uova gr. 400 di fichi secchi, ammorbiditi e tritati gr.150 di gherigli di noci gr.0.50 di cioccolato puro a scaglie gr.200 di mandorle tostate e tritate gr..150 di uva passa gr.100 di pistacchi gr.250 di zuccata a cubetti gr.5 di chiodi di garofano in polvere gr.5 di cannella in polvere scorretta di arancia tritata PROCEDIMENTO Impastare la farina con il burro, lo zucchero, le uova, il sale, il latte fino ad avere una pasta di media consistenza. Ricavarne una sfoglia con il matterello. Per il ripieno, impastare tutti gli ingredienti omogeneizzandolo e con le mani formare il ripieno. Poggiatelo sulla pasta frolla, richiuderlo su se stesso, fare dei buchi con una forchetta e infornare a 165° per venti minuti. Tagliarlo a fettine e servire anche tiepido.

SCCO S ORRZZAA D DII CCAAN NN NO OLLO O SSIICCIILLIIAAN NO O CCO ON N CCRREEM MAA D DII M MAARRRRO ON NII EE AARRAAN NCCEE CCAAN ND DIITTEE peerr llaa ssccoorrzzaa p

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

gr.400 di farina di grano duro gr.75 di strutto 2 tuorli 1 albume gr.40 di zucchero ? di malvasia delle Lipari aroma di vaniglia ppeerr llaa ccrreem maa d dii m maarrrro on nii gr.500 di marroni lt.1 di latte 200 di zucchero gr.90 di amido di mais scorrette di arancia candite PROCEDIMENTO Il procedimento è abbastanza semplice. Impastare farina, zucchero, strutto, aromi, uova e malvasia, fino ad ottenere una pasta sostenuta e molto lavorata. Tirare delle sottilissime sfoglie e tagliarne dei rombi di circa quattro centimetri per lato.Avvolgere ogni quadratino in delle canne di metallo, si trovano in dei negozi specializzati in prodotti di pasticceria, e saldare le due punte con le dita. Immergere nell’olio bollente per pochi minuti. Per la crema, frullare i marroni con un po’ di acqua. A parte mettere in un pentolino il latte, l’amido e lo zucchero. Portare a temperatura fin quando non si sarà rassodata. Fate raffreddare e riempire i cannolicchi con la crema. Guarnire con le scorrette di arancia e un pizzico di cannella.

QUESTE SONO LE RICETTE COMPLETE. PER CHI SI OCCUPA DI COMPRARE LA MATERIA PRIMA, PUO’ RICAVARE LE QUANTITA’ DALLE DESCRIZIONI! GRAZIE. FILIPPO