Ricette - Ricette Della Lunigiana

Ricette della Lunigiana Testaroli al pesto I Testaroli rappresentano la tipica ricetta "povera" dei contadini di Lunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua e basilico. Nonostante lo scarso numero di ingredienti, possono risultare un piatto difficile da preparare nella gestione delle dosi. Ma la squisitezza di tale ricetta ben ripaga della fatica e dei tentativi. Mescolate mezzo chilo di farina con sufficiente acqua per ottenere una crema. Aggiungete un po' di sale ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Riscaldare un po' d'olio in una vaschetta di Teflon e versare la miscela tanto da ottenere un disco spesso 4-5 millimetri. Cucinare bene entrambi i lati e ripetere la procedura per la miscela intera. Fate raffreddare i dischi, nel frattempo potete procedere alla preparazione della salsa. Lavate ed asciugate due mazzetti di basilico fresco e macinate le foglie assieme a due cucchiai di pinoli, aglio, 30 g. di Parmigiano e 30 gr. di Pecorino. Aggiungete una tazzina di olio extravergine di oliva, sale e mescolate bene. Torniamo ai dischi di pastella ormai freddi e tagliateli in quadrati di circa 2 centimetri. Fate bollire una pentola di acqua salata e aggiungete i quadratini preparati precendetemente. Scolate dopo 1-2 minuti e servite con la salsa. In alternativa, potrete condire i testaroli con olio extravergine di oliva e parmigiano.

Torta d'erbi Si prepara la pasta con farina, sale ed olio (o strutto), che deve avere la consistenza della pasta da tagliatelle. A parte, si fanno bollire "gli erbi" (girasoli, costine, eccetera) con poca acqua e sale, si scolano, si strizzano e si ripassano in padella con un pò d'aglio. Si stendono due dischi di pasta piuttosto sottile e ci si mette in mezzo la verdura, dopodiché si cuociono sui testi (particolari recipienti di coccio tipici della Lunigiana) abbondantemente unti. In mancanza dei testi si può provare con una padella pesante, a fuoco basso, oppure anche in forno.

Frittini della Lunigiana (antipasto) INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 200 g di farina gialla / 200 g di fagioli borlotti freschi / 300 g di cavolo nero / 1/2 bicchiere di olio extravergine / sale / pepe. PREPARAZIONE: mettere i fagioli sgranati in un tegame con un litro d'acqua e un poco di sale, far bollire per 10 minuti, poi aggiungere il cavolo pulito e tagliato a striscioline, unire l'olio e cuocere per 40 minuti. Piano piano, cercando di non far grumi, unire la farina gialla e farla cuocere lentamente per circa un'ora. Regolare di sale e pepe. Togliere la polentina dal fuoco, stenderla in una larga teglia e lasciarla raffreddare. Quando sarà ben fredda, tagliarla a dadi e friggerla in olio bollente.

La bomba di riso Gli ingredienti: due quaglie, una cipolla, prezzemolo, salvia, qualche bacca di ginepro, 250 gr. di olio, 250 gr. di burro, sale q.b., odore di noce moscata, 1 kg. di riso, 250 gr. di grana grattugiato, 6 uova, un po' di latte, pane grattugiato q.b. Prendete due piccioni giovani e, dopo averli ben puliti e tagliati a pezzi, fateli rosolare in un soffritto di cipolla, prezzemolo, salvia, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio, burro, sale e odore di noce moscata. Fate cuocere il riso unendo una cipolla. A metà cottura, scolatelo e mettetelo in una zuppiera; fate ora un buco nel mezzo e ponetevi un pezzo di burro; coprite con il riso e lasciate riposare per un poco. Rimescolate il riso con il burro (che nel frattempo si sarà molto ammorbidito), un po' d'olio, 250 gr. circa di grana, 6 uova sbattute, un po' di latte, sale e odore di noce moscata. Prendete uno stampo, imburratelo, passatevi un po' di pane grattugiato e versatevi il riso. Fate un buco nel mezzo e mettetevi i piccioni in umido con l'intingolo. Coprite il tutto con del riso lessato che avrete tenuto da parte, spargetevi sopra un poco di formaggio, qualche pezzetto di burro e mettete in forno caldo finchè la bomba sarà ben dorata. Quindi togliete lo stampo, rovesciate su un piatto da portata e servite.

Il castagnaccio F ino a non molti anni fa la farina di castagne ha svolto un ruolo centrale nella dieta della gente di Lunigiana, essendo un ingrediente povero ma molto nutriente. Il castagnaccio non è una ricetta propriamente lunigianese, d'altra parte questa ricetta è poco conosciuta nel nostro Paese. Ma rimediamo subito. Prendete circa un chilo di farina di castagne (fresca e di buona qualità, per sincerarsene basta sentirne il profumo) e setacciatela in una ciotola finchè non vengono eliminati tutti i grumi. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare lentamente la farina in circa un quarto di litro di acqua fredda fino ad ottenere una pastella liquida ed omogenea. Aggiungete al preparato un pugno di pinoli. Alcuni aggiungono anche delle noci tagliate, alcuni uva passa e alcuni addirittura alcune foglie di rosmarino. Prendete ora una teglia piuttosto grande in modo che la pastella raggiunga la profondità di un dito e mezzo circa. Oliate la teglia, versate dentro la pastella e versatevi sopra due cucchiai da tavola di olio di oliva. Mettete la teglia nel forno già caldo (ad una temperatura di circa 375°) grosso modo per 30 minuti o finchè la superficie comincia a screpolarsi. Potete usare la pastella anche per cucinare delle ottime frittelle.