Ricette - Ricette Dal Mondo - Volume 1

'Bramborák (Rep. Ceca) Frittelle di patate

1 kg di patate, 8 cucchiai di farina, 2 uova, sale, 150 cc di latte, 4 spicchi d'aglio, pepe, maggiorana, 2 cucchiai di pangrattato, strutto per friggere.

Le patate, pelate e ben lavate, si grattugiano alla grattugia a buchi larghi, poi si pressano un poco affinchè perdano l'acqua inutile. Sulla massa quasi secca versiamo il latte caldissimo, aggiungiamo la farina, le uova, il sale, l'aglio passato, il pepe, la maggiorana e mescoliamo bene. Alla fine aggiungiamo il pangrattato. Prepariamo una larga padella con del grasso ben caldo e vi posiamo una cucchiaiata alla volta della miscela, avendo cura di allargarla con il dorso del cucchiaio fino a formare una frittella di forma tondeggiante. Si continua così, di seguito, facendo cuocere le frittelle da ambo le parti finché sono cotte e croccanti. Si servono calde.

Gnocchi di frutta (Rep. Ceca)

250 g di patate lesse, 250 g di ricotta, 250 g di farina grossa, un uovo, frutta fresca (susine, albicocche, pesche, fragole etc).

Pelare e grattare fini le patate lesse e fredde. Aggiungere la ricotta, fatta passare attraverso un colino a maglie grosse o ridotta in poltiglia, la farina e un poco di sale; lavorare fino ad ottenere una pasta morbida con la quale formiamo un grosso cilindro, che poi tagliamo in pezzi più piccoli. Stendiamo ogni singolo pezzo in un cerchio ben piatto, in modo che possa contenere una susina o pezzi di altra frutta ben asciugata. Lavoriamo ogni cerchio con il suo contenuto finché l'interno è completamente circondato e chiuso dalla pasta. Mettiamo a bollire gli gnocchi rotondi ottenuti in abbondantemente acqua bollente leggermente salata. Si cuociono circa 10 minuti. Prima di toglierli, ne ritiriamo uno che dobbiamo aprire, per controllare se il frutto all'interno è ben cotto. Gli gnocchi di frutta si servono cosparsi di semi di papavero macinati molto fini, di zucchero a velo e burro disciolto caldo.

Livance (Rep. Ceca)

20 g di lievito di birra, 30 g di zucchero, ½ lt di latte, 300 g di farina, 1 uovo intero, 2 tuorli, un pizzico di sale, grasso (burro o strutto).

In una larga ciotola, facciamo con il lievito sbriciolato mescolato allo zucchero, 4 cucchiai di latte e 2 di farina una pastella che mettiamo a lievitare in luogo tiepido. Nella pastella lievitata mettiamo l'uovo intero, i tuorli, il sale e, mescolando energicamente, vi aggiungiamo, a dosi alternate, la farina ed il latte. La pasta ottenuta si fa ulteriolmente lievitare in ambiente tiepido, finché ha raddoppiato di volume. Per preparare le 'livance' ci occorre una pentola piatta sul tipo di quella per cuocere le uova. In queste cavità, debitamente unte con grasso, versiamo con un mestolino un poco di pasta e facciamo arrostire da ambo le parti. Le focaccette, ben colorate, si ungono ancora calde con burro, si cospargono sulla superficie con zucchero mescolato a cannella e si spalmano con della marmellata.

Oca arrosto (Rep. Ceca)

1 oca, sale, cumino.

L'oca, spiumata, debitamente ripulita e con le ali tagliate a metà, si insaporisce all'interno ed all'esterno con sale e cumino abbondante. La deponiamo in una capace teglia da forno, posandola dapprima sul petto, poi aggiungiamo acqua a sufficienza e, scoperta, la facciamo cuocere lentamente in forno già caldo a circa 200°. Durante la cottura la rigiriamo di tanto in tanto, sempre irrorandola con il sugo che si forma; è anche opportuno pungerla in diversi punti con una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso. A metà cottura avremo cura di fare delle incisioni lungo l'attaccatura interna delle cosce, per permettere al vapore di uscire, in modo che la pelle anteriore si arrostisca meglio. Durante la cottura si toglie dal recipiente, con un mestolo, il grasso che vi si raccoglie e che si conserva a parte. Alla fine, dopo circa 3 ore, si fa arrostire l'oca scoperta, col petto in alto, affinchè prenda colore e la pelle diventi croccante.

Salsa ai funghi (Rep. Ceca)

500 g di funghi freschi, sale, 250 cc di acqua, ½ lt di panna acida, 3 cucchiai di farina, aceto.

Se usiamo funghi secchi, dobbiamo lasciarli a mollo per due ore nel latte, strizzarli bene e farli cuocere in poca acqua salata finchè sono cotti e quasi asciutti. Nel caso di funghi freschi, si tagliano a pezzi più grossi e si fanno cuocere allo stesso modo in poca acqua salata: durante la cottura bisogna shiumare. Intanto far sciogliere nella panna acida 3 cucchiai di farina e versare il liquido cremoso sui funghi quando sono cotti. Aggiustiamo il sapore con sale, pepe e un poco di aceto, poi facciamo sobbollire ancora un poco. La salsa di funghi si serve con tutti i tipi di Knedlìky, anche senza carne.

Salsa alle susine (Rep. Ceca)

500 g di susine, 2 lt d'acqua, 150 g di noci e nocciole sgusciate, 100 g di uva passita, 50 g di mandorle, 2 carote, 2 piccole radici di prezzemolo, ½ sedano rapa, 2 foglioline di alloro, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 5 grani di bacche di pimento, un po' di timo, panpepato duro da grattare e un pezzo di pane scuro secco, un poco di sciroppo (soluzione concentrata di zucchero ed acqua), sale, zucchero, sugo di mezzo limone, un poco di scorza di limone.

Far cuocere nell'acqua le susine secche finché sono tenere, snocciolare e passarle in un tegame. Aggiungere le noci e le nocciole ben tritate, l'uva passa, le mandorle (spellate e tagliate a fettine), la carota, la radice di prezzemolo ed il sedano rapa –tutto grattugiato finemente. Nel frattempo, in un pentolino si fanno cuocere in poca acqua tutte le spezie; il liquido ottenuto si versa sulla salsa. Si grattugiano insieme il panpepato ed il pane scuro e si mettono a mollo nello sciroppo. Questa miscela si versa poi nella salsa, che si fa cuocere dolcemente per un poco, aggiungendo sale, zucchero, il succo e la scorza del limone. È bene lasciare questa salsa in riposo per un certo tempo, prima di utilizzarla.

Stufato di manzo con le noci (Rep. Ceca)

1 kg di carne di manzo, sale, 1 cipolla piccola, ½ lt di panna acida, 4 cucchiai di farina, 300 g di noci fresche sgusciate.

Facciamo brasare la carne, salata, con la cipolla e un po' di acqua, continuando ad aggiungere liquido durante la cottura. Quando la carne è ben cotta si toglie dal recipiente. Al sugo rimasto si aggiunge la panna acida nella quale avremo sciolto, prima, la farina. Far bollire dolcemente ancora un po', aggiustando di sale. Nel frattempo bisogna spellare le noci, che poi si tagliuzzano a pezzi, abbastanza grossi e si versano, alla fine, nella salsa. La carna, tagliata a fette, si dispone nei piatti, accompagnata da alcune fette di Knedlìky: sul tutto si versa il sugo alle noci.

Svìèková di manzo (Rep. Ceca)

3 carote, 3 radici di prezzemolo, 1 testina si sedano rapa, 2 grosse cipolle, 100 g di pancetta affumicata, 15 grani di pepe nero, 10 grani di bacche di pimento, 3 foglie di alloro, 3 cucchiaini di timo, 1 kg di carne di manzo tagliata dalla coscia, sale, ½ lt di panna, aceto, 1 limone, conserva o confettura di mirtilli rossi.

Pulire bene la verdura e tagliarla a listarelle. In una casseruola far abbrustolire la pancetta tagliata a cubetti, poi aggiungere la verdura tagliata fine e farla saltare sul grasso formatosi, mescolando spesso. Quando la verdura comincia a prendere colore aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili. Soffriggere il tutto finché è di colore dorato scuro. A questo punto mettere nella casseruola la carne, pulita e salata, le spezie ed acqua o brodo sufficienti per brasare. La carne si fa stufare a lungo, coperta, sempre aggiungendo un poco d'acqua calda o di brodo. A cottura ultimata si toglie la carne dalla casseruola e si passa su un piatto; tutto il sugo rimasto si fa passare attraverso un setaccio a maglie non troppo fini, si rimette sul fuoco in un tegame più piccolo e vi si aggiunge la panna nella quale avremo sciolto, prima, la farina. Si fa sobbollire un poco, si aggiunge con precauzione un poco di aceto, si aggiusta di sale e alla fine si mescola al sugo la scorza grattata di un limone. La carne, tagliata a fette, si serve contornata da Knedlìky (meglio quelli al panino) e abbondantemente cosparsa di sugo. Accanto si servono i mirtilli rossi, in consrva o in confettura.

Vdolky (Rep. Ceca)

40 g di lievito di birra, 60 g di zucchero, ½ lt di latte, 1 kg di farina, 50 g di burro, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di sale.

Sbriciolare il lievito mescolando con lo zucchero, aggiungere un poco di latte tiepido, spolverare in superficie con la farina, e lasciar lievitare in un luogo tiepido. Setacciare la farina in una larga ciotola, aggiungere il tuorlo, la pastella con lo zucchero, il burro sciolto ma non caldo, sale e latte. Lavorare la miscela fino ad ottenere una pasta piuttosto consistente che si mette a lievitare, coperta con un tovagliolo, in ambiente tiepido. Sulla spianatoia infarinata tagliamo la pasta a pezzi non troppo grandi, con questi facciamo delle focaccette e, dopo averle un poco appiattire, le disponiamo su una lamiera da forno ben unta. Qui le lasciamo ulteriormente lievitare, poi, dopo averle bagnate con latte zuccherato, le passiamo in forno molto caldo. Si cuociono finché hanno acquistato un bel colore. Per servirle, si spalmano con marmellata di susine o di pere, poi, sopra si gratta della ricotta dura (tvaroh in ceco).

Šlejšky (Rep. Ceca)

500 g di patate lessate e fredde, 150 g di semolino, 1 uovo, sale, 1 cucchiaino di aceto bianco.

Le patate si grattugiano molto fini, vi si aggiunge la semola, l'uovo, il sale e l'aceto. Si fa una pasta ben lavorata che poi sulla spianatoia si arrotola a cilindro del diametro di circa 1 cm e mezzo; questo cilindro si ritaglia poi a tocchetti, ognuno dei quali si lavora a dargli la froma di una pigna molto allungata, appunto una Šlejška. Questi gnocchi si cuociono subito in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Si tolgono con la schiumarola e si servono cosparsi di pangrattato, fatto orsolare e colorire bene in abbondante burro. Gli Šlejšky si possono anche servire zuccherati e conditi con burro fuso.

Banh xeo (Vietnam) Crepes sfrigolanti di Saigon

Per il ripieno: ½ tazza di fagioli mung essiccati (si possono trovare in sacchetti nei negozi asiatici), 170g di spalla di maiale o petto di pollo affettati finemente, sale e pepe a piacere, un goccio di salsa di pesce, un pizzico di zucchero, 6 cucchiai di olio vegetale, ½ cipolla gialla affettata finemente, 18 gamberetti di media grandezza sgusciati e svenati, 6 tazze di germogli di fagioli freschi, 1 scatola (425g) di funghi scolati e affettati lungo. Per la pastella: 2 tazze di farina di riso, ½ tazza di latte di cocco non dolcificato, 2 1/3 tazza d’acqua, 1 ½ cucchiaino di curcuma in povere, 1 cucchiaino di zucchero, ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di polvere di curry, meglio del tipo Vietnamita “Golden Bells”, 4 scalogni tagliati a rondelle.

Per cuocere i fagioli mung: Immergete i fagioli in acqua per circa 2 ore, scolateli e metteli in una ciotola che sopporti il calore. Mettete la ciotola in una vaporiera di bamboo o su di una griglia per cottura al vapore in un wok o in una casseruola, riempite la casseruola d’acqua a 2 cm dal fondo della griglia, coprite e portate l’acqua ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco. Cuocete, in questo modo, al vapore per circa 15 minuti o fino a quando i fagioli saranno morbidi. Per la pastella: Mettete la farina di riso, il latte di cocco, l’acqua, la curcuma, lo zucchero, il sale, la polvere di curry (se ne volete usare) e gli scalogni in una ciotola e miscelate il tutto in modo tale che gli ingredienti si amalgamino, assicurandovi che non ci siano grumi e mettete da parte il composto. Per il ripieno: In una piccolo ciotola, miscelate la carne di maiale o di pollo con il sale e il pepe, una spruzzata di salsa di pesce e un pizzico di zucchero e lasciatela marinare per circa 15 minuti. Scaldate 1 cucchiaio d’olio in una padella da 20cm di diametro a fuoco medio-alto. Aggiungetevi 1/6 della cipolla, la carne di maiale e i gamberetti e mescolate il tutto fino a che sia fragrante (circa 15 secondi). Sbattete bene la pastella e versatene ½ tazza scarsa nella padella. Distribuite, con movimento circolare, la pastella sulla superficie della padella, quindi versate una cucchiaiata di fagioli mung su di un lato della crepe. Ammucchiate circa 1 tazza di germogli di fagiolo e alcuni funghi sullo stesso lato della crepe, più vicino al centro che al bordo e riducete leggermente il fuoco. Coprite la padella e cuocete fino a che i bordi della crepe si stacchino dai lati della padella (circa 4-5 minti). Riducete il fuoco al minimo, scoperchiate la padella e cuocete la crepe fino a che diventi croccante e la carne di maiale e i gamberetti siano cotti (2-3 minuti). Infilate una spatola sotto la crepe per assicurarvi che la superficie sottostante sia cotta, altrimenti cuocete per altri 2 minuti. Alzate il lato della crepe senza farcitura e piegatela sopra il ripieno. Usando una spatola spostate delicatamente la crepe in un grosso piatto da portata.

Ga Kho (Vietnam)

Pollo e zenzero in salsa di caramello

750g di cosce di pollo disossate, spellate e tagliate in pezzetti da 2 cm, 1 pezzo di radice di zenzero da 4cm sbucciata, affettata in pezzettini e schiacciata, 3 cucchiai di salsa di caramello, 2 cucchiai di salsa di pesce, ¼ cucchiaino di sale, 2 cucchiai di acqua, 1 cipollotto tritato (solo la parte verde), riso al vapore come accompagnamento

Mettete il pollo, lo zenzero, il caramello, la salsa di pesce, il sale e l’acqua in una casseruola. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli, quindi, coprite la casseruola e portate ad ebollizione a fuoco medio. Mescolate ancora per rompere i pezzi di pollo, quindi rimettete il coperchio e cuocete per 10 minuti mescolando periodicamente per amalgamare bene il pollo alla salsa. Passati i 10 minuti, rimuovete il coperchio e continuate la cottura per ridurre la salsa per circa 5 minuti. Assaggiate la salsa e aggiustate di sapore con della salsa di pesce aggiuntiva, se necessario, quindi guarnite con la parte verde del cipollotto e servite con abbondante riso al vapore.

Nuoc cham (Vietnam) Salsa vietnamita

3 peperoncini Thai o 1 peproncino Serrano (o a piacere), 1 spicchio d’aglio affettato, 3 cucchiai di zucchero, 2/3 tazze d’acqua calda, 1 ½ cucchiaio di succo di lime fresco, 5 cucchiai di salsa di pesce, 2 cucchiai di carote affettate finemente per la guarnitura (facoltative)

Tagliate i peperoncini a rondelle e mettetene dap arte 1/3 per la guarnitura. Disponete i peperoncini rimanenti, l’aglio e lo zucchero in un mortaio e pestateli fino a creare una pasta umida. (Se non avete un mortaio tritateli con un coltello). Trasferite questo composto in una piccola ciotola e aggiungetevi l’acqua, il succo di lime e la salsa di pesce, mescolate bene per sciogliere bene la pasta. Aggiungete i peperoncini conservati e le carote e lasciate riposare il tutto per 10 minuti prima di servire.

Hu Tieu Xao Thit Bo (Vietnam) Pasticcio di manzo

220g di germogli di fagioli Mung (circa 4 tazze), 220g bistecca di lombata ben sgrassata, ¼ cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaio di salsa di soia leggera, 1 ½ cucchiaino di amido, 1 ½ cucchiaino di vino di riso da cucina (Shao Hsing) (potete sostituirlo con lo Sherry ma non comprate il vino di riso cinese perché contiene sale), 1 cucchiaio di fagioli neri cinesi essiccati, ½ kg di noodles di riso freschi, 3 cucchiai di olio vegetale, 3 fette di zenzero, 2 cucchiaini di aglio tritato finemente, 2 scalogni tagliati in sezioni da 4cm, 2 cucchiai di salsa di ostriche

Sciacquate i germogli di fagioli diverse volte e scolandoli completamente in un colino fino a quando saranno asciutti al tatto. Tagliate a metà la bistecca di lombata in 2 strisce, tagliate ciascuna in fette da ½ cm di spessore. Disponete il tutto in una ciotola piuttosto capiente, cospargete con bicarbonato e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete, ora, la salsa di soia, l’amido di mais e il vino di riso e mescolate nuovamente, quindi mettete da parte. Sciacquate, a questo punto, i fagioli neri diverse volte con dell’acqua fredda e scolateli. In una ciotolina, schiacciate i fagioli neri con il dorso di un cucchiaio di legno. Se i noodles a vostra disposizione si presentano come una sfoglia, allora tagliateli per il lungo in strisce da circa 1 ½ cm (se i vostri noodles sono congelati, sciacquateli sotto l’acqua tiepida per farli rinvenire). Scaldate un wok dal fondo piatto o una padella da 35cm di diametro a fuoco alto, fino a che non sia calda. Aggiungete 1 cucchiaio d’olio, lo zenzero, l’aglio e soffriggete il tutto nel wok per circa 15-30 secondi, fino a che gli ingredienti non sprigionino ciascuno il proprio aroma. Aggiungete, ora, il manzo, distribuendolo sul fondo del wok. Lasciate cuocere da 30 secondi fino ad 1 minuto in modo tale che il manzo prenda colore. Aggiungete, a questo punto, i fagioli neri schiacciati, usando una spatola di metallo e soffriggete per 1-2 minuti o fino a quando il manzo si sia ben arrostito. Trasferite il tutto su di un piatto da portata, sciacquate il wok ed asciugatelo per bene. Scaldate il wok a fuoco alto fino a che non sia ben caldo, quindi aggiungete i 2 cucchiai di olio rimanenti insieme ai noodles che dovranno essere ben distribuiti sul fondo del wok. Lasciate cuocere per 1 minuto o fino a quando i noodles non siano leggermente croccanti. Aggiungete i germogli di fagiolo e soffriggete per altri 1 o 2 minuti. Rimettete il preparato di manzo con tutto il suo sugo nel wok insieme ai noodles, aggiungetevi gli scalogni, la salsa di ostriche e soffriggete per 1 o 2 minuti ancora, o fino a quando tutti gli ingredienti si siano ben scaldati e amalgamati. Servite immediatamente il piatto in tavola.

Nuoc cham (Vietnam) Salsa vietnamita

3 peperoncini Thai o 1 peproncino Serrano (o a piacere), 1 spicchio d’aglio affettato, 3 cucchiai di zucchero, 2/3 tazze d’acqua calda, 1 ½ cucchiaio di succo di lime fresco, 5 cucchiai di salsa di pesce, 2 cucchiai di carote affettate finemente per la guarnitura (facoltative)

Tagliate i peperoncini a rondelle e mettetene dap arte 1/3 per la guarnitura. Disponete i peperoncini rimanenti, l’aglio e lo zucchero in un mortaio e pestateli fino a creare una pasta umida. (Se non avete un mortaio tritateli con un coltello). Trasferite questo composto in una piccola ciotola e aggiungetevi l’acqua, il succo di lime e la salsa di pesce, mescolate bene per sciogliere bene la pasta. Aggiungete i peperoncini conservati e le carote e lasciate riposare il tutto per 10 minuti prima di servire.

Nuoc Mau (Vietnam) Salsa al caramello

1 tazza di zucchero, ¾ tazza d’acqua

Riempite il lavello d’acqua in quantità sufficiente per arrivare a metà di un pentolino da 1 litro dal fondo spesso. Mettete lo zucchero e ¼ di tazza d’acqua nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso. Mescolate fino a quando lo zucchero si sia sciolto (circa 2-3 minuti). Non appena lo zucchero è completamente sciolto, si formeranno delle piccole bolle che alla fine le bolle copriranno l’intera superficie. Dopo 15 minuti, lo zucchero inizierà a caramellare e a cambiare colore, diventando scuro. Quando inizia a salire il fumo, rimuovete il pentolino dal fuoco e iniziate a mescolare lentamente, guardate attentamente lo zucchero che diventerà più scuro, diventerà di un color castano rossastro menter le bolle diventeranno di color arancio bruciato. Prestate attenzione al colore del caramello sotto le bolle, quando il colore del caramello diventa simile a quello di un caffè nero o melassa, mettete il pentolino nel lavello per fermare il processo di cottura. Il fondo del pentolino caldo sfrigolerà a contatto con l’acqua e le bolle s’attenueranno. Aggiungete la rimanente ½ tazza d’acqua (non spaventatevi della reazione) e mettete il pentolino nuovamente sul fuoco a fuoco medio, mescolando fino a quando il caramello si sia sciolto nell’acqua. Il composto dovrà risultare leggermente viscoso, ed il sapore dovrà essere dolce con retrogusto amaro. Versate il caramello in un piccolo vasetto di vetro e lasciatelo raffreddare, constaterete che si addenserà ulteriormente.

Suon Kho (Vietnam)

Costolette di maiale in salsa di caramello

1 kg di costolette di maiale polpose, tagliate per il lungo attraverso le ossa in strisce spesse circa 4cm, 1/3 tazza di cipolla gialla sminuzzata, grattugiata o passata (circa ½ cipolla piccola), 1 cucchiaio di zucchero, ¾ cucchiaino di pepe fresco macinato, ¼ tazza di salsa di pesce divisa, ¼ tazza di salsa di caramello, 1 cipollotto (solo la parte verde), tritato, riso al vapore come accompagnamento

Tagliate ciascuna costolette tra le ossa o attraverso la cartilagine dividendo le singole costolette. Miscelate la cipolla, lo zucchero, il pepe e 2 cucchiai di salsa di pesce in una ciotola. Aggiungetevi le costolette e coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero aper almeno 2 ore o anche per una notte intera. Se necessario, aggiustate la griglia così che le costolette possano cuocere il più vicino possibile al fuoco, scaldate la carbonella per 30 minuti per averlo già caldo. Mentre la carbonella si scalda, prendete le costolette dal frigorifero e lasciatele riposare a temperatura ambiente. Mettetele su un foglio di cartaforno e cuocetele alla griglia fino a che diventino di color bruno (circa 4-6 minuti per lato). Altrimenti, cuocete le costolette a massima temperatura su di un grill a gas o elettrico. Mettete le costolette in una casseruola con la salsa di caramello, i 2 cucchiai di salsa di pesce e acqua a sufficienza (circa 2 ½ tazze) per ricoprirle in gran parte. Portate ad ebollizione e riducete il fuoco per lasciar sobbollire, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 40 minuti, le costolette dovrebbero sobbollire vigorosamente emettendo del vapore dal coperchio. Rimuovete, quindi, il coperchio e continuate a far sobbollire fino a quando diventino tenere (circa 20-30 minuti). Questo ultimo passaggio permetterà alla salsa di ridursi e agli aromi di concentrarsi. Spegnete, quindi, il fuoco, alzate la casseruola da un manico così che tutta la salsa si depositi da un lato della casseruola e usate un cucchiaio per raccogliere il grasso dalla superficie. Aggiustate di gusto con della salsa di pesce aggiuntiva, se necessario. Guarnite con la parte verde di un cipollotto e servite con abbondante riso al vapore.

Tom Kho (Vietnam)

Gamberetti in salsa di caramello

750g di gamberetti di media grandezza (circa 31-40) sgusciati e svenati, ¼ cucchiaino di sale, 1 ½ cucchiaio di salsa di pesce, 2 cucchiai di salsa di caramello, ½ cipolla gialla affettata finemente, ½ cucchiaino di pepe fresco macinato, 1 ½ cucchiaio d’olio, 1 cipollotto, solo la parte verde tritata, riso al vapore come accompagnamento

Disponete i gamberetti, il sale, la salsa di pesce e quella di caramello in una casseruola profonda e portate tutto ad ebollizione a fuoco alto. Aggiungete la cipolla gialla e il pepe e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Continuate la cottura a fuoco alto, mescolando occasionalmente i gamberetti così da amalgamarli bene con la salsa. I gamberetti si arricceranno su se stessi e rilasceranno il loro sugo che andrà a combinarsi con gli altri ingredienti creando una salsa scura, aggiungete dell’acqua se pensate che si stia asciugando troppo. I gamberetti saranno pronti quando assumeranno un colore arancio tendente al bruno, circa 8-10 minuti dopo aver aggiunto la cipolla e il pepe. Nella casseruola dovrebbe esserci qualche cucchiaio di salsa. Rimuovete la casseruola dal fuoco, aggiungete l’olio e mescolate per far si che i gamberetti ne vengano rivestiti. Distribuite la parte verde del cipollotto e servite con una abbondante quantità di riso al vapore.

Orecchie (Bulgaria)

500g di farina, 1 cucchiaino di levito, 150g di formaggio di pecora bianco, 120g di burro, 2 cucchiaini di sale

Fare un buco nella farina e mettervi ½ cucchiaino di sale, il lievito diluito e ½ tazza di acqua. Formare un impasto mediamente soffice (aggiungere dell'acqua se necessario) e lasciar riposare per circa 1 ora. Stendere in sfoglie da 3-4 mm con forma quadrata e aggiungere del formaggio sminuzzato a ciascuna. Piegare in due, sigillare i bordi e metterli in acqua bollente salata. Bollire per circa 5 minuti. Disporre le orecchie in un piatto e versarci sopra del burro fuso. Servire caldo.

Pasticcio di coniglio con cipolle e aceto (Albania)

1 coniglio in pezzi, 4 pomodori di media grandezza tritati o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 foglie d’alloro, 4 cucchiai di aceto di vino rosso, 150ml di olio d’oliva, ¼ di cucchiaino di zucchero, 4 spicchi d’aglio interi, 300ml di acqua calda, piccoli pezzi di cannella, sale e pepe nero, 4 bacche di pepe di Giamaica, 700g di cipolline sbucciate e lasciate intere, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchierino di vino rosso secco

Marinate il coniglio nell’aceto con le foglie di alloro per una notte nel frigorifero o per un paio d’ore prima di cucinarlo. Rimuovete i pezzi di coniglio dalla marinata, asciugateli e friggeteli in metà dell’olio d’oliva indicato fino a doratura su entrambi i lati. Conclusa la frittura del coniglio, mettete i pezzi di carne nuovamente nella casseruola. Aggiungetevi gli spicchi d’aglio, le foglie d’alloro, le spezie, il rosmarino e il vino. Quindi aggiungete la passata di pomodoro, lo zucchero e l’acqua calda. Condite e coprite la casseruola e cuocete per circa 1 ora. Nel frattempo, scaldate l’olio d’oliva rimanente in una casseruola da frittura e soffriggetevi le cipolle. Mescolatele occasionalmente per essere sicuri che diventino completamente dorate(per 15 minuti circa). Aggiungete il contenuto della padella da frittura nella casseruola e mescolate bene così che le cipolle si distribuiscano omogeneamente. Quindi coprite nuovamente la casseruola e lasciate sobbollire per altri 15 minuti. Servite con patatine fritte o riso bianco e insalata verde.

Agnello al forno con yogurt (Albania)

1 1/2 kg di zampe o spalla d’agnello, sale, pepe, ¾ tazza di burro, 2 cucchiai di riso, 1 kg di yogurt, 5 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina

Tagliate la carne in 4 porzioni. Condite con sale e pepe a piacere. Spruzzateci sopra ¼ tazza di burro e infornate a 170°C inumidendola ogni tanto con il sugo che si forma sul fondo della casseruola, per circa 40 minuti o fino a che sia ben arrostita. Incorporate il riso nella casseruola. Rimuovete la teglia dal forno e mettete da parte mentre preparate la salsa di yogurt. Miscelate lo yogurt col sale e il pepe a piacere. Incorporate le uova fino ad ottenere un composto omogeneo e mettete da parte. Fate sciogliere ½ tazza del burro rimanente e aggiungetevi la farina. Saltate il composto fino a che diventi omogeneo e morbido. Aggiungete il composto di yogurt e mescolate fino a che sia ben incorporato. Versate la salsa di yogurt nella teglia mescolandola ai pezzi di carne e infornate a 190°C per 45 minuti. Servite caldo.

Gulaschsuppe (Austria)

100g di lardo, 100g di cipolla, 1 cucchiaino di paprika, un po' d'acqua, 200g di manzo affettato, sale, aglio, cumino, maggiorana, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, 3 piccole patate affettate, 3/4 litro di acqua o brodo

Friggere la cipolla nel lardo evitando che s'imbrunisca, quindi aggiungete la carne e le spezie, versate l'acqua o il brodo e lasciate sobbollire fino a che diventi tenera. Quindi aggiungete i piccoli pezzi di patata e bollite fino a che diventino morbide. Servite con pane bianco o panini.

Tacchino con ripieno di castagne (Austria)

1 tacchino giovane, sale, maggiorana, 50g di burro, 1 cucchiaino di farina, 50g di pancetta, 1k di castagne, sale, zucchero, noce moscata

Incidete la pelle delle castagne e bollitele per 15 minuti in acqua salata, quindi sbucciatele quando sono ancora calde. Pulite e preparate il tacchino, strofinatelo con sale e maggiorana e farcitelo con le castagne. Cucite il tacchino, disponete le fette di pancetta ad avvolgerlo e mettetelo in una teglia a pancia in giù. Aggiungete l'acqua e arrostitelo fino a che diventi dorato bagnandolo frequentemente. Quindi voltatelo e finite d'arrostirlo con il petto rivolto verso l'alto. Il tempo di cottura può variare da 2 a 3 ore a seconda della grandezza e dell'età del tacchino stesso (controllate la cottura inserendo una forchetta nella carne). Quando il tacchino è pronto mettetelo su di un piano e lasciatelo raffreddare per 10 minuti, nel frattempo preparate una salsa con il grasso di cottura, aggiungendo un po' d'acqua, cospargendo con farina, incorporando il burro e lasciando bollire. Una spruzzata di brandy aumenterà l'aroma. Ora tagliate il tacchino. Prima tagliate la cucitura e mettete il ripieno di castagne in un piatto, tagliate le ossa del petto fino al collo con il trinciapolli, dividete la schiena in due. Affettate il petto in fette, allo stesso modo tagliate il resto e disponetelo nel piatto. Servite la salsa separatamente. Servite con riso, cavolini di bruxelles, fragole e salsa di mele.

Insalata con fragile (Galles)

100 G Funghi Champignon, 2 Mazzi Crescione, 12 Fragole, 1 Limone, Pepe Bianco, Sale, 4 Cucchiai Olio D'oliva, 1 Cucchiaino Senape

Mondare il crescione, lavarlo e spezzettarlo. Pulire e affettare i funghi e 8 fragole. Porre il crescione, i funghi e le fragole in una insalatiera. A parte schiacciare bene le altre 4 fragole, unire 4 cucchiai di olio, la senape, sale, pepe, succo di limone ed emulsionare con cura. Versare la salsina sull'insalata, mescolare e servire.

Aładdzi (frittelle piatte) di zucca (Russia Bianca)

1kg di zucca, 3 uova, 1 tazza di farina, 2 cucchiai di burro, 1/3 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di zucchero, lardo, sale

Sbucciate la zucca, bollitela e scolate l’acqua. Schiacciate la zucca ed aggiungete il burro. A questo punto miscelate la zucca con lo zucchero, le uova, la farina, il bicarbonato e sale a piacere, quindi amalgamate tutti gli ingredienti. Friggete come per gli aładdzi classici.

Aładdzi (frittelle spesse) di patate (Russia Bianca)

12 patate, 3 cucchiai di olio vegetale, lardo, pepe, sale Per il ripieno: 400g di maiale, 4 spicchi d’aglio, pepe, sale

Grattugiate le patate crude e aggiungetevi il sale. Mettete il composto in una teglia molto calda e fate dorare da entrambi i lati. Trasferite le aładdzi pronte in una casseruola unta con del lardo e alternate a queste il ripieno di maiale condito con sale, pepe e aglio sminuzzato finemente. A questo punto, mettete il tutto in forno per 15-20 minuti.

Lonza alle Fragole

500 G Lonza Di Maiale Affumicata, 400 G Fragole, 50 Cl Vino Bianco, 3

Cucchiai Aceto Di Vino, 3 Peperoncini Rossi Piccanti, Zucchero e Sale

Mescolate l'aceto al vino bianco; aggiungete i peperoncini interi, 1-2 cucchiai di zucchero (secondo il vostro gusto) e un pizzico di sale; versate il tutto in una casseruola e fate bollire a fuoco vivo finché il liquido si sarà ridotto della metà. Aggiungete le fragole mondate e lavate velocemente (preferibilmente nel vino bianco) e fate bollire per 6/7 minuti. Togliete i peperoncini, scolate l'eventuale liquido in eccesso e passate il tutto al setaccio. Se la salsa fosse troppo liquida fatela restringere per qualche minuto a fuoco vivo. Tagliate la carne a fettine sottili, disponetele in un piatto da portata e nappatele con una parte della salsa. Servite a parte quella rimasta.

Antipasto di champignons (Russia Bianca)

600gr di champignons, 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 3 cucchiai di molliche di pane, olio vegetale, sale.

Preparare gli champignon freschi e bollirli fino a che siano a metà cottura. Raffreddarli, passarli nella farina, spennellarli con l’uovo, passarli nelle molliche di pane e friggerli in abbondante olio vegetale.

Carne in agro-dolce (Russia Bianca)

450g di manzo, 1 cucchiaio di burro o lardo fuso, 1 cipolla, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di pane di segale grattugiato, 1 biscotto al miele, 1 cucchiaio di acido citrico al 2%, spezie, sale

Soffriggete la carne tagliata a pezzi, aggiungete il pepe, le foglie d’alloro, le cipolle saltate e stufate per circa 1 ora nel fondo di cottura. Aggiungete, quindi, il pane grattugiato, il biscotto di miele, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’acido citrico e stufate nuovamente fino a cottura ultimata. Servite con patate lesse o fritte.

Carote stufate con mele (Russia Bianca)

7 carote, 4 mele, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di burro, sale

Tagliate a tocchetti le carote crude sbucciate, aggiungetevi il burro, un po’ d’acqua e fate stufare. 15 minuti prima del termine della cottura aggiungetevi le mele tagliate a tocchetti, lo zucchero ed il sale e terminate la cottura.

Sformato di patate (babka) con funghi (Russia Bianca)

10 patate, 200g di funghi freschi, 1 cucchiaio di farina, 2 cipolle, 2 cucchiai di panna acida, lardo, sale.

Grattugiate le patate crude, miscelatele con la farina ed aggiungete il sale. Fate sbollentare i funghi puliti, quindi fateli soffriggere con la cipolla. Disponete metà del composto con le patate in una padella unta, quindi stendete un piano di funghi con cipolle ed, in fine, un piano di patate. Livellate la superficie dello sformato, spennellatelo con della panna acida ed infornate. Servite con burro o panna acida.

Uova ripiene di funghi (Russia Bianca)

4 uova, 20gr di porcini essiccati, 1 cipolla, 1 cucchiaio di burro sciolto, 2 cucchiai di mayonnaise, 2 cucchiai di panna acida, 2 cucchiai di salsa Paudniovy, insalata verde, sale

Lavare i porcini essiccati, immergerli per 3-4 ore fino a che si siano gonfiati, quindi lavarli ancora. Per la cottura metterli nell’acqua d’immersione, aggiungere 3% di aceto e bollire fino a cottura. Usate un uovo sodo, sgusciatelo, tagliatene un’estremità e estraete senza romperlo il tuorlo. Sminuzzate i funghi lessi, friggeteli e miscelateli con le cipolle fritte e il giallo d’uovo, aggiungete il sale. Riempite il centro dei bianchi d’uovo con questo preparato. Disponeteli in un piatto da portata e copriteli con l’estremità che avevate rimosso. Versateci sopra la salsa, guarnite con insalata verde e servite.

Patate hałubcy (Russia Bianca)

800g di cavolo, 4-5 patate, 1 uovo, 3-4 cipolle, 3 cucchiai di burro, 2 tazze di salsa di panna acida con cipolla, sale

Pulite il cavolo, tagliate la radice e bollitelo in acqua salata fino a metà cottura. A questo punto separate le foglie e schiacciatele leggermente. Miscelate le patate bollite grattugiate con le cipolle dorate e le uova sode sminuzzate finemente. Disponete un po’ del ripieno su ciascuna foglia e ripiegate la foglia sopra il ripieno. Fate abbrustolire ciascun involtino di cavolo, versateci della salsa di panna acida e stufate a fuoco basso per 30-40 minuti. Per la salsa di panna acida: 1 cucchiaio di farina, 1 tazza di brodo di carne o di verdura, 1 tazza di panna acida, 1 cucchiaio di burro, sale Preparate la salsa di panna acida come segue: fate tostare leggermente la farina, aggiungete del brodo di carne o verdura caldo, filtrate, incorporate la panna acida e bollite a fuoco basso per 5-10 minuti. Aggiungete il sale e il burro alla salsa e miscelate.

Patate hałubcy con funghi (Russia Bianca)

500g di cavolo fresco, 3 patate, 400g di funghi bolliti (oppure 200g di funghi essiccati), 2 cipolle, 3-4 cucchiai d’olio vegetale, ½ tazza di panna acida o salsa di panna acida

Pulite il cavolo, tagliate la radice e bollitelo in acqua salata fino a metà cottura. A questo punto separate le foglie e schiacciatele leggermente. Preparate il ripieno come segue: bollite le patate bollite, schiacciatele e miscelatele con le cipolle dorate ed i funghi. Disponete un po’ del ripieno in ciascuna foglia di cavolo e piegate la foglia sopra il ripieno per formare un involtino. Dorate gli involtini di cavolo e trasferiteli su di una teglia. Versateci sopra della panna acida o della salsa di panna acida e finite la cottura stufando il tutto.

Banista (Bulgaria)

1kg di farina, 400g di formaggio in salamoia bianco, 4 uova, 500g di yogurt, ½ cucchiaino di soda, 100g di burro, sale

Usare la farina, il sale e 3/2 di tazza d'acqua per formare un impasto sodo che dovrete dividere in grosse palle. Lasciatele riposare per circa 1 ora, quindi stendetele in sfoglie da circa 1 mm di spessore. Ricoprire con burro fuso e un preparato di uova sbattute, soda, yogurt e formaggio a pezzetti. Arrotolare e metterli in una teglia unta, sia per il lungo che in maniera circolare. Infornare a temperatura moderata. Coprire con un canovaccio per ammorbidirli.

Banista con spinaci (Bulgaria)

1kg di spinaci, 1kg di farina, 300g di formaggio bianco in salamoia, 3/2 tazze di yogurt, 200g burro, 1 cucchiaio di olio di semi di girasole, 1 cucchiaio d'aceto, sale

Cuocere gli spinaci puliti e tagliati finemente in un po' di burro. Dopo averli raffreddati, mescolateli con formaggio sminuzzato e yogurt. Formare un impasto sodo con farina, olio, aceto, sale e acqua. Stendere in 5 sfoglie (può andar bene anche 1kg di pasta da pasticceria già pronta). Ricoprire una teglia con burro, mettere una sfoglia sul fondo e riempire con il ripieno di spinaci. Aggiungere il secondo foglio e riempire nello stesso modo. Cuocere in forno a temperatura moderata. La stessa ricetta può essere usata per fare il banista con i porri.

Formaggio al cartoccio (Bulgaria)

400gr di formaggio di pecora in salamoia, 60g di burro, 1 cucchiaio di paprika

Tagliare il formaggio in pezzi medio-piccoli e metteri su fogli di carta da forno. Mettere i cubetti di burro su ciascun pezzo di formaggio, cospargere con paprika e chiudere il cartoccio. Mettere sulla leccarda ed infornare a temperatura moderata. Servire ancora nel cartoccio.

Formaggio al coccio (Bulgaria)

500g di formaggio di pecora in salamoia, 40g di burro, 1-2 pomodori, 1-2 peperoni, pepe nero, paprika, 5 uova

Tagliare il formaggio in cinque fette e mettere in un coccio pre-imburrato. Coprire con fette di pomodoro, rondelle di peperone e del burro. Infornare a temperatura elevata per 5-6 minuti. Romperci sopra un uovo e aggiungere il burro rimante con pepe e paprika. Infornare fino a che si sia formata una crosta. Servire caldo guarnito con fette di pomodoro, prezzemolo e peperoncino a piacere.

Kavarma (Bulgaria)

800g di maiale, 500g di fegato di vitello, 4-5 cipolle, 1-2 pomodori, 1 tazza di funghi, 1/3 tazza di vino bianco, aromi, paprika, pepe, prezzemolo, ½ tazza di lardo o olio di semi di girasole, sale

Tagliare la carne in piccoli pezzi e friggere in olio e un goccio d'acqua. Aggiungere le cipolle e quando sono tenere aggiungere il fegato cotto e tagliato a pezzi, i funghi affettati, i peperoni, i pomodori, gli aromi, il vino, il sale e dell'acqua calda. Mescolare, versare il preparato in piatti di coccio o ciotole e infornare a temperatura alta. Servire con prezzemolo tritato finemente.

Kebab al vino (Bulgaria)

1kg di vitello, 4-5 cipolle, 1 carota, ½ sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaino di paprika, 1 tazza di vino bianco, 1 foglia d'alloro, pepe, prezzemolo, ½ tazza d'olio di semi di girasole, sale

Tagliare la carne disossata in piccoli pezzi e friggerla in olio e un goccio d'acqua insieme alle cipolle tagliate finemente, al sedano e alle carote. Quando s'inteneriscono aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua, con farina e paprika. Versarci sopra il vino e dell'acqua, aggiungere la foglia d'alloro ed il pepe e sobbollire a fuoco lento. Cospargere con prezzemolo finemente tritato prima di servire.

Kebapcheta (Bulgaria)

1kg di carne macinata (60% maiale e 40% vitello), 2 cipolle, ½ cucchiaino di cumino e pepe, sale

Salare la carne e lasciarla riposare per 1-2 ore al fresco. Quindi miscelarla al cumino, pepe, cipolle affettate finemente (e dell'acqua). Lasciar riposare per altre 2 ore. Fare delle polpette oblunghe e grigliarle. Servire con verdura e molta burro.

Kyopolu (Bulgaria) Puree di melanzane

2-3 melanzane, 4-5 peperoni, 2-3 pomodori, 3-4 spicchi d'aglio, prezzemolo, aceto, olio di semi di girasole, sale

Cuocere al forno le melanzane e i peperoni, sbucciarli e tagliarli a pezzettini. Aggiungere i pomodori tritati finemente o passati, quindi l'aglio schiacciato. Miscelare il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungere olio e aceto e sale a piacere e sbattere. Versare in un piatto e decorare con prezzemolo tritato finemente.

Mekitsas (Bulgaria)

1kg di farina, 3 uova, ½ kg d'olio, 10g di lievito o 1 cucchiaino di soda, 1 tazza d'acqua, ½ cucchiaino di sale, 1 tazza di olio di semi di girasole

Sbattere le uova e lo yogurt insieme con l'acqua e il lievito o la soda diluiti in acqua fredda. Preparare un impasto soffice e lasciarlo riposare per 1 ora. Quindi stenderlo in una sfoglia e tagliare dei dischi con una tazza da te. Friggere in abbondante olio fino a che si intraveda una sfumatura rossa. Servire con zucchero glassato, marmellata o formaggio.

Melanzane ripiene (Bulgaria)

4-5 melanzane, 5-6 pomodori, 5 cipolle, 2 carote, 1 sedano, 4-5 spicchi d'aglio, ½ limone, 1 foglia d'alloro, 3 cucchiai di molliche di pane, prezzemolo, ½ tazza d'olio di semi di girasole, sale

Separare i gambi dalle melanzane e tenerli da parte. Cuocere in olio e acqua e farcirle con un ripieno preparato così: imbiondire le cipolle tagliate fini nello stesso olio, aggiungere le carote grattugiate e il sedano e quando il tutto s'è intenerito, aggiungere anche i pomodori sminuzzati, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, la foglia d'alloro, il pepe ed il sale. Riempire le melanzane, coprirle con pomodori affettati e cospargere il tutto con molliche di pane. Infornare a temperatura moderata. Servire freddi guarniti con fette di limone.

Palline dolci con sciroppo (Bulgaria)

150g di formaggio fresco, 3 uova, 1 tazza di farina, 3/2 tazze di zucchero, vaniglia, 1 cucchiaino di soda, 3 tazze d'acqua, 1 tazza di olio di semi di girasole

Miscelare bene il formaggio fresco con le uova, quindi aggiungervi gradualmente la farina, seguita dalla soda. Formare delle palline con un cucchiaio e friggerle in olio. Quando si sono raffreddate, versarci sopra lo sciroppo fatto con acqua, zucchero e vaniglia.

Peperoni imbottiti con uova e formaggio (Bulgaria)

1 kg di peperoni rossi, 6 uova, 250g di formaggio di pecora in salamoia, prezzemolo, olio di semi di girasole, sale

Cuocere in forno i peperoni, sbucciarli e togliere i semi. Miscelare il formaggio con 4 uova sbattute. Farcire i peperoni con il preparato, impanarli con pane grattugiato e uova sbattute e friggerli in olio bollente. Servirli cosparsi con prezzemolo tritato finemente.

Piatti vegetariano della regione Bansko (Bulgaria)

500gr di formaggio di capra in salamoia, 2-3 pomodori, 2-3 peperoni, 5 uova, 100gr di burro, ½ cucchiaino di paprika.

Mettere il formaggio in una teglia imburrata. Ricoprire con i peperoni tagliati finemente, pomodori grattugiati o affettati e burro. Cuocere con un coperchio e stufare per circa 15 minuti. Sbattere le uova in una tazza d'acqua, versare il composto sopra al piatto, coprire e cuocere fino a che non si formi una crosta gialla. Servire con della paprika.

Pomodori in insalata ripieni (Bulgaria)

1kg di pomodori, 1 sedano di media grandezza, 250g di formaggio di pecora in salamoia, il prezzemolo, il pepe, l'aceto, l'olio di semi di girasole, sale, 1 cetriolo (facoltativo)

Sbucciare e affettare il sedano, bollirlo in acqua salata, scolarlo e miscelarlo al formaggio grattugiato, all'olio e al prezzemolo tritato. Tagliare dai pomodori la calotta superiore, scavarli e riempirli con il preparato di sedano e formaggio (per dare un tocco elegante al piatto mettere i pomodori su di una fetta di cetriolo). Cospargere con pezzettini di pomodoro e prezzemolo.

Sarmi (Bulgaria)

Foglie di cavolo o di vite ripiene

500g di vitello sminuzzato, 300g di maiale sminuzzato, 1 cipolla novella, ½ tazza di riso, 1 tazza di yogurt, prezzemolo, menta, paprika, pepe, 30-40 foglie di vite o cavolo, 100g di burro o ½ tazza di olio di semi di girasole, sale

Friggere le cipolle affettate finemente in un po' d'olio e dell'acqua, incorporare la paprika e rimuovere dal fuoco. Aggiungere la carne, il riso, il pepe, la menta ed il prezzemolo tritato finemente. Versarci sopra dell'acqua calda salata e sobbollire fino a che l'acqua sia stata riassorbita dal riso. Squamare le foglie di vite o cavolo con dell'acqua bollente salata e mettere 1 cucchiaino del preparato su ciascuna foglia. Avvolgere e disporre in una casseruola, versarci sopra 3/2 tazza di acqua tiepida e 1 cucchiaino di grasso, chiudere con un coperchio e sobbollire a fuoco lento. Quando è pronto, versarci sopra lo yogurt sbattuto e il burro sciolto con la paprika.

Srednogorie hotch-potch (Bulgaria)

1kg di vitello, 2 tazze di funghi, 100g di okra, 2-3 cipolle, 2-3 pomodori, 3-4 peperoni, ½ tazza di riso, 1-2 patate, ½ tazza di vino bianco, 1 cucchiaino di paprika, pepe, prezzemolo, ¾ tazza di olio di semi di girasole, sale

Friggere la carne in grossi pezzi in olio e un goccio d'acqua, estrarla. Imbiondire le cipolle affettate finemente, i pomodori e la paprika nello stesso olio. Rimettere la carne, aggiungere il vino e dell'acqua calda, portare ad ebollizione e salare. Aggiungere i funghi e dopo 10 minuti i peperoni affettati a strisce e l'okra pulito. Quando il tutto s'è ammorbidito, aggiungere l'olio rimanente ed infornare. Cospargere con prezzemolo tritato finemente e pepe prima di servire.

Stufato del monastero (Bulgaria)

3-4 patate, 2-3 pomodori, 1-2 carote, 1-2 cipolle, ½ sedano, 200g di cipolle piccole, ½ tazza di olive, 2 tazze di funghi freschi, ¼ tazza di riso, ½ tazza di vino bianco, prezzemolo, pepe, ½ tazza d'olio di semi di girasole, sale

Cuocere le cipolle tagliate finemente, le carote ed il sedano in olio e acqua. Aggiungere le cipolline, le olive, i funghi e il pepe. Versarci sopra il vino e 1 tazza d'acqua, il sale e sobbollire finché il tutto s'intenerisce. Aggiungere le patate affettate ed il riso, seguiti dal pomodoro a pezzi dopo 15 minuti. Versare il piatto in una teglia o in un coccio, cospargere di prezzemolo ed infornare.

Stufato rustico di pollo (Bulgaria)

1 pollo, 3-4 cipolle, 1-2 peperoni, 3-4 pomodori, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di paprika, 1/3 tazza di olio di semi di girasole, prezzemolo, sale

Tagliare la carne disossata in pezzi e stufarla in olio e acqua insieme agli anelli di cipolla. Aggiungere la farina e la paprika, come anche l'acqua. Portare ad ebollizione e aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzettoni con sale. Sobbollire a fuoco lento. Cospargere con prezzemolo tritato finemente quando è pronto.

Tarator (Bulgaria)

2-3 cetrioli, 500g di yogurt, ½ tazza di noci, 3-4 spicchi d'aglio, aneto, olio di semi di girasole e sale

Sbattere lo yogurt, aggiungere l'aglio schiacciato, le noci tritate, i cetrioli affettati finemente, olio e sale. Mescolare e diluire con acqua fredda. Servire decorando il tutto con aneto fresco tritato.

Uova al forno con cipolle novelle (Bulgaria)

5 uova, 300g di formaggio di pecora in salamoia, 3 cipolle novelle, 50g di burro, 1 pugno di prezzemolo, sale

Miscelare le cipolle affettate finemente, il prezzemolo e il formaggio e dividere il composto in 5 ciotole di coccio. Aggiungere in parti uguali il burro, il sale e 1 cucchiaio d'acqua per ciascuno ed infornare. Quando sono quasi pronti, rompere un uovo sopra ciascun coccio e aggiungere dell'acqua se necessario. Coprire con i coperchi e cuocere in forno fino a che si formi una crosta.

Zucchine ripiene di formaggio (Bulgaria)

5-6 zucche, 150g di formaggio di pecora in salamoia, 3 uova, 1 cipolla, 2 cucchiai di farina, ½ tazza di latte, 60gr di burro, sale

Affettare le zucche per il lungo le zucchine sbucciate, scavarle e salarle. Imbiondire le cipolle tagliate finemente e la farina in metà del burro e un goccio d'acqua. Aggiungere metà del latte, il formaggio grattugiato e 1 uovo. Riempire le zucchine con il preparato, disporre in una teglia e versarci le rimanenti 2 uova sbattute con il latte. Aggiungere il burro rimanente qualche minuto prima che il piatto sia pronto.

Masaman curry (Thailandia)

1 pollo di 1,5 kg oppure 1kg di carne di manzo, 4 tazze di crema di cocco, 1 tazza di arachidi sgusciate, nam pla a piacere, pasta di curry masamam a piacere, 1 pezzetto di cannella lungo 5 cm, 15 cardamoni, polpa di tamarindo, il succo di 1 limone, zucchero bruno a piacere.

Tagliate la carne del pollo o il manzo in cubi di 5 cm di e cuoceteli a fuoco dolcissimo, in una casseruola coperta, con la crema di cocco, le arachidi e il nam pla. Quando sono teneri scolateli e metteteli da parte; continuate a cuocere il miscuglio a base di crema di cocco finché sia ridotto di un terzo. Unite mescolando la pasta di curry masamam, poi la carne, la cannella e i cardamoni. Coprite, cuocete a calore dolce finché il fondo di cottura è addensato leggermente, poi insaporite con la polpa di tamarindo,il succo del limone e lo zucchero a piacere, mescolate e togliete dal fuoco. Servite con riso bianco cotto a vapore accompagnando con peperoncini crudi, rossi o verdi.

Mee krob (Thailandia) Vermicelli fritti

4 matassine di vermicelli di riso, 450 g di margarina, 4 porri tagliati in tronchetti di 2-3 cm, 4 spicchi d'aglio ridotti in poltiglia, 6 gamberetti sgusciati e tagliati a pezzetti, 3 cucchiai di carne di maiale – di pollo e di polpa di granchio, 3 cucchiai di formaggio di soia tagliato fine, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di nam pla, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 uova, aceto a piacere, 2 cucchiai di zucchero.

Cuocete i vermicelli, scolateli e allargateli ad asciugare su un grande piatto da portata. Friggeteli pochi per volta nella margarina, voltandoli solo una volta; man mano che sono ben croccanti e dorati passateli su un pezzo di carta assorbente e metteteli da parte. Versate in una larga padella a bordi alti ¼ di tazza del grasso caldo in cui avete fritto i vermicelli; unite i porri e l'aglio e cuocete finché sono teneri. Mescolando senza interruzione unite i gamberetti, le carni, il formaggio di soia, la salsa di soia, il nam pla, il succo di limone e poi le uova, 2 per volta, cuocete finché le uova sono rapprese. Infine aggiungete i vermicelli rotti in pezzi, condite a piacere con aceto, zucchero, altra salsa di soia, altro nam pla e immediatamente versate in un piatto da portata e servite, guarnendo se vi piace con peperoncini finemente affettati o con un trito di foglie di coriandolo.

Pha-naeng Neua (Thailandia) Manzo al curry con salsa dolce di arachidi

½ kg di manzo tagliato in striscioline sottili, 3 cucchiai di pasta di curry rossa, 6 foglie fresche o essiccate di lime kaffir tagliate a metà, ½ tazza di foglie di basilico dolce (horapha), 1 peperoncino fresco (senza semi e tagliato a striscioline), 2 tazze di latte di cocco, 1/3 tazza di brodo di pollo, 3 cucchiai di zucchero di palma, 2 ½ cucchiai di salsa di pesce, ¼ cucchiaino di sale, ½ tazza di arachidi tostate macinate

Mettete il latte di cocco in una casseruola di media grandezza a fuoco medio, aggiungete la pasta di curry e portate ad ebollizione mescolando costantemente. Incorporate le striscioline di manzo e cuocete per 5 minuti. In una ciotola, miscelate il resto degli ingredienti fatta eccezione per il basilico e il peperoncino. Aggiungete questo composto al manzo al curry e sobbollite per circa 15 minuti. Aggiungete ora il basilico dolce e peperoncino fresco, mescolate bene, e rimuovete dal fuoco. Servite con riso al vapore.

Salsa agrodolce (Thailandia)

4 cucchiai di funghi cinesi, 4 cucchiai di zenzero rosso dolce sott'aceto tritato, 2 cucchiai ben colmi di scalogno, 1 tazza di zucchero, 1 tazza d'aceto, 1 tazza di salsa di soia, 1 tazza d'acqua, 4 cucchiai di maizena, sale a piacere.

Tenete i funghi immersi per una 15 di minuti in acqua tiepida; lavateli, tritateli, metteteli in una casseruola con lo zenzero, lo scalogno, lo zucchero, l'aceto, la salsa di soia e metà dell'acqua. Con l'acqua rimanente diluite la maizena, poi versate anche questa nella casseruola e cuocete a calore medio, mescolando, finché la salsa è ben addensata. Salate a piacere, servite caldo.

Salsa allo zenzero (Thailandia)

10 funghi cinesi, ¾ di tazza d'acqua, 4 cucchiai di zenzero, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai d'aceto bianco, 2 cucchiai di scalogno finemente tritato, 1 cucchiaio di sale di soia, 1 cucchiaio di maizena stemperata in ½ cucchiaio di acqua.

Coprite i funghi con acqua e lasciateli a bagno 15 minuti o finché sono teneri. Tritateli finemente, metteteli in una casseruola con tutti gli altri ingredienti eccettuata la maizena e bollite 5 minuti; unite la maizena e cuocete ancora, mescolando, finché la salsa è addensata. Servite caldo.

Po-Pia Thot (Thailandia) Involtini all’uovo Thai

1 confezione di fogli di pasta all’uovo per involtini, 200g di carne di maiale macinata, 90 g di polpa di granchio, 1 uovo, 1 confezione da 90g di noodles di fagioli mung, ½ tazza di carote sminuzzate, ½ tazza di cavolo sminuzzato, 5-6 funghi essiccati (immersi in acqua calda) tritati, ½ cucchiaio di pepe nero, 1 cucchiaio di aglio tritato, ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia leggera, 3 tazze di olio vegetale Ingredienti per la salsa d’accompagnamento agli involtini all’uovo ¼ tazza di aceto, ¼ tazza d’acqua, ½ tazza di zucchero, ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaio di peperoncino ben pestato, 2 cucchiaini di farina di tapioca miscelati in 2 cucchiai d’acqua

Immergete i noodles in acqua fino a che diventino morbidi, quindi tagliateli in pezzettini. Miscelate la carne di maiale macinata, l’uovo, il cavolo, le carote, i funghi, il pepe e la salsa di soia, quindi incorporatevi i noodles e miscelate bene. Friggete l’aglio in 3 cucchiai di olio, quindi aggiungetevi il composto di carne di maiale e noodles. Soffriggete fino a che il composto diventi pressoché secco, fate raffreddare. Mettete un cucchiaino di ripieno su di un foglio di pasta all’uovo, piegate il foglio sopra il ripieno e chiudete l’estremità del foglio sigillando il foglio con della pasta. Friggete l’involtino in abbondante olio vegetale a fuoco basso fino a che diventi croccante e dorato. Servite gli involtini con salsa, cetriolo affettato e foglie di basilico dolce. Per la salsa d'accompagnamento, miscelate l’aceto, l’acqua, lo zucchero, il sale ed il peperoncino, portate il tutto ad ebollizione e aggiungete un pochino di farina nell’acqua, fate bollire per poco tempo, quindi rimuovete dal fuoco.

Som Tam Malako (Thailandia) Insalata di papaya

1 papaya verde sbucciata e sminuzzata (circa 4 tazze), 6 spicchi d’aglio, 1 peperoncino essiccato immerso in acqua, 7 grani di pepe, 1 cucchiaio di succo di tamarindo, 3 cucchiai di salsa di pesce, 3 cucchiai di zucchero di palma, 2 cucchiai di succo di lime, ¼ tazza di pasta di gamberetti essiccati, ¼ tazza di lime tagliato a cubetti, cavolo, lattuga e varie verdure affettate

Schiaccaiate dolcemente la papaia sminuzzata usando mortaio e pestello, rimuovete e mettete da parte. Schiacciate l’aglio, il peperoncino essiccato e i grani di pepe nel mortaio e miscelate il tutto. Miscelate, ora, il succo di tamarindo, la salsa di pesce e lo zucchero in una casseruola e scaldate fino alla bollitura. Rimuovete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare, aggiungete li succo di limone e incorporate al composto di peperoncino. Aggiungete la papaia schiacciata, la pasta di gamberetti essiccati e i cubetti di lime e miscelate il tutto. Servite con la lattuga e altre verdure affettate a piacere.

Thot Man Khao Phot (Thailandia) Pasticci di mais dolce fritti

2 tazze di grandi di mais dolce, ¼ cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di aglio ben schiacciato, 2 cucchiaini di farina di frumento, 1 uovo, 2 tazze d’olio vegetale

Impastate insieme il mais, il pepe, il sale, l’aglio, l’uovo e la farina fino ad ottenere un impasto sodo. Mettete dell’olio in un wok a fuoco medio. Quando l’olio è caldo, prendete circa 1 cucchiaio di impasto, formate un pasticcino con le dita e immergetelo nell’olio. Continuate a fare i pasticcini e a buttarli nell’olio bollente. Girateli in modo tale che prendano colore su entrambi i lati, quindi rimuoveteli dall’olio e fateli scolare su di un foglio di carta assorbente. Servite questi pasticcini con salsa al peperoncino.

Tord mun gung (Thailandia)

4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe, ½ kg di gamberetti crudo – sgusciati e tritati, olio per friggere, 1 tazza di salsa di pomodoro.

Pestate insieme nel mortaio aglio, sale e pepe. Unite un po' per volta i gamberetti e continuate a pestare così da ottenere una pasta omogenea. Con l'impasto formate delle polpette di media grandezza, che friggerete nell'olio ben caldo, girandole di tanto in tanto. Quando sono ben dorate, sgocciolatele, passatele su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, servitele calde versandovi sopra la salsa di pomodoro.

Yam di manzo (Thailandia)

1 kg abbondante di filetto di manzo, 10 rametti di coriandolo, 2 gambi di lemon grass, scorza di limone grattugiata, peperoncini rossi piccanti tagliati a listerelle, 5 spicchi di aglio, zucchero, nam pla, 5 piccoli peperoncini secchi frantumati, succo di limone.

Arrostite il filetto di manzo, lasciato in un pezzo solo, in forno molto dolce (150° circa) per 45 minuti; deve rimanere al sangue. Sfogliate i rametti di coriandolo e lavate e asciugate le foglie, che serviranno di guarnizione. Quando il filetto di manzo è freddo, affettatelo il più finemente possibile e accomodatelo in una larga insalatiera. Tagliate in filettini il lemon grass e un'uguale quantità di scorza di limone e distribuite sulle fette di carne. Schiacciate l'aglio e tritatelo grossolanamente; unitevi, in una tazza, zucchero, nam pla, peperoncini secchi e succo di limone; mescolate bene, versate sulla carne, mescolate di nuovo e accomodate in un piatto di portata, guarnendo con le foglie di coriandolo o di prezzemolo e con le listarelle di peperoncini rossi. Servite freddo.

Hanna-tädin piparkakut (Filnlandia) I biscotti della zia Hanna

150g di burro o margarina fusi, 1 ½ tazza di zucchero, 1 ½ tazza di farina di grano, 2 tazze di farina di frumento, ¾ tazza di panna, 1 cucchiaino di soda

Miscelare tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare fino a che l'impasto risulti sodo. Fare, con l'impasto, dei rotoli lunghi. Tagliare i rotoli in pezzi uguali e fare delle piccole palle. Infornare a 200°C fino a doratura.

Frittelle della Dalmazia (Croazia)

200g di farina, 3 tuorli d'uovo, sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di smetana, 2 cucchiai di rhum, zucchero a velo, 1 bustina di zucchero vanigliato, olio da frittura

Setacciare la farina. Sbattere i gialli d'uovo con un pizzico di sale. Fare un buco nella farina, versarci i tuorli d'uovo sbattuti, la panna o smetana ed il rum, e impastare fino ad ottenere un impasto sodo. Coprire e mettere da parte per 30 minuti e quindi stendere fino ad ottenere un foglio sottile. Usando una rotella taglia-impasto, tagliare in strisce, dando loro le forme desiderate. Friggere in olio bollente. Cospargere le frittelle fritte con un preparato di zucchero a velo e zucchero vanigliato mentre sono ancora calde.

Istarski kaneloni (Croazia) Cannelloni istriani

200gr di formaggio fresco, 50gr di prosciutto cotto, 80gr di prosciutto crudo, 80gr di champignons, 2 uova, 80gr di pane (meglio se vecchio di un giorno), olio per frittura, 200gr di pomodoro fresco, pepe macinato fresco, 1 cucchiaio di spezie miste

Fare 8 frittelle. Tagliare a cubetti il prosciutto crudo e quello cotto. Pulire e affettare i funghi. Tritare i pomodori. Schiacciare il formaggio fresco attraverso un setaccio. Sbattere le uova e grattugiare grossolanamente il pane. Friggere il prosciutto cotto e quello crudo in un po' d'olio, aggiungere i funghi e cospargerli con il pepe. Prendere 1/3 del preparato e metterlo da parte. Aggiungere alla parte rimanente il formaggio preparato.Riempire le frittelle con il ripieno e avvolgere, chiudendo le estremità come fareste con i sarmas. Le frittelle ripiene vengono prima immerse nelle uova sbattute, coperte con molliche di pane e, quindi, fritte nell'olio caldo. Ora prendete 1/3 del preparato precedentemente messo da parte, aggiungere i pomodori e lasciar sobbollire. Servire questa salsa con i cannelloni fritti. Potete guarnire il piatto con le olive e cospargere con il parmigiano.

Lihgnje s krumpirom (Croazia) Calamari con patate

500g di calamari, 1,5kg di patate, 100ml di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di spezie miste, prezzemolo, sale e pepe

Pulire, lavare ed affettare i calamari in strisce larghe 2cm. Sbucciare e affettare finemente le patate. Tritare l'aglio ed il prezzemolo. Versare metà dell'olio in una pirofila da forno, fare uno strato di patate e cospargere con il sale. Quindi cospargere i calamari sopra le patate, cospargere con pepe, aglio, prezzemolo e spezie miscelate e coprire con le patate rimanenti. Cospargere con del prezzemolo aggiuntivo ed il sale e versare l'olio rimanente sulla superficie. Coprire (deve essere cotto in una teglia coperta così che i calamari rimangano succosi e non necessitino di brodo) e cuocere in forno a 220°C per circa 45 minuti. Servire con un'insalata di stagione.

Anatra al curry rosso (Thailandia) Kaeng Phet Pet Yang

1 anatra arrostita, disossata e tagliata in cubi da 2cm, 2 ½ tazze di latte di cocco, 1 ½ tazza di olio vegetale, 3 cucchiai di pasta di curry rosso, 2 pomodori medi tagliati a metà oppure 10 pomodorini ciliegina, ½ tazza di foglie di basilico dolce (horapha), 4 lime kaffir tagliati a metà. ½ cucchiaino di sale, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaino di zucchero, ½ tazza d’acqua (o brodo di pollo)

Mettete l’olio vegetale nel wok a fuoco medio e aggiungete la pasta di curry rosso, mescolate bene, aggiungete ¾ tazza di latte di cocco e miscelate il tutto. Aggiungete l’anatra e mescolate nuovamente. Successivamente aggiungete il latte di cocco rimanente, l’acqua, i pomodori, le foglie di lime kaffir, lo zucchero, il sale, la salsa di pesce e il basilico dolce. Cuocete per circa 10 minuti o fino a che l’anatra abbia assorbito l’aroma del curry.

Broccoli fritti (Cina)

250 g di broccoli, 6 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di strutto, ½ tazza di carne cruda di maiale tagliata a filettini, 120 g di gamberetti crudi sgusciati, nam pla, zucchero e pepe a piacere.

Pulite broccoli lavateli e asciugateli bene poi tagliateli a pezzettini. Schiacciate l'aglio e fatelo dorare nello strutto in una grande padella da frittura. Unite i filettini di carne di maiale e cuoceteli a calore medio, mescolando. Unite i gamberetti, nam pla, zucchero e pepe a piacere e, per ultimi i broccolii. A cottura, accomodate in un piatto di portata, cospargete di pepe e servite caldo.

Canapés di gamberetti (Francia)

1 tazza di gamberetti tritati grossolanamente, 2 cucchiai di cipolla tritata finemente, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe, 2 uova, 7 fette sottili di pancarrè (private della crosta e poi tagliate in quattro), burro o margarina.

In una ciotola mescolare i gamberetti tritati con cipolla, sale, pepe e uova; spalmate sui triangoli di pane. Scaldate e fondete lo strutto in una padella a bordi alti; adagiatevi i triangoli di pane, con la parte spalmata girata di sotto, e friggeteli finché sono ben dorati; girateli e friggeteli dall'altro lato. Sgocciolate, passate su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, accomodate su un piatto di portata; servite caldo.

Gamberetti in agrodolce (Giappone)

2 tazze di gamberetti tritati, farina, olio per friggere, ¼ di tazza di strutto, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 cipolla pelata e affettata, 4 peperoncini verdi piccanti tagliati a striscioline sottili, 8 cetrioli pelati e tagliati fini, 4 pomodori tagliati a pezzetti, ½ tazza di brodo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai d'aceto, 4 cucchiai di salsa di soia.

Infarinate i gamberetti e tuffateli in olio ben caldo, passateli su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso; teneteli in caldo. Scaldate in un'altra padella ¼ di tazza di strutto, fatevi leggermente dorare l'aglio, poi unite la cipolla, i peperoncini, i pomodori e i gamberetti, bagnate con brodo e cuocete 5 minuti a calore medio. Unite zucchero, l'aceto, la salsa di soia, sale a piacere; portate a bollore, togliete dal fuoco, servite caldo.

Cavolo fritto con gamberetti (Cina)

250 g di cavolo, 6 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di strutto, ½ tazza di carne cruda di maiale tagliata a filettini, 120 g di gamberetti crudi sgusciati, nam pla, zucchero e pepe a piacere.

Tagliate il cavolo a listarelle e cuocetele per 5 minuti in acqua salata bollente; poi scolatele bene. Schiacciate l'aglio e fatelo dorare nello strutto in una grande padella da frittura. Unite i filettini di carne di maiale e cuoceteli a calore medio, mescolando. Unite i gamberetti, nam pla, zucchero e pepe a piacere e, per ultimo il cavolo. A cottura, accomodate in un piatto di portata, cospargete di pepe e servite caldo.

Bignè del martedì grasso (Estonia)

2,5 dl di latte tiepido, 25g di lievito compatto o 11g di lievito essiccato, 1 uovo, ½ cucchiaino di sale, 1 dl di zucchero, 1 cucchiaino di cardamomo macinato, 7dl di farina di frumento, 100g di margarina leggera Per la glassa: 1 uovo Per il ripieno: 3dl di panna montata, 2 cucchiaini di zucchero vanigliato

Se usate il lievito compatto scioglietelo in latte tiepido, il lievito essiccato può, invece, essere miscelato direttamente alla farina. Aggiungere l'uovo, lo zucchero, il sale ed il cardamomo al latte, miscelando continuamente, quindi aggiungere gradualmente la farina. Aggiungere la margarina morbida alla fine del processo d'impasto. Impastare a mano o con un macchina fino a che il preparato sia soffice e non si appiccichi alle mani o alla ciotola. Lasciare lievitare in un posto caldo sotto un canovaccio fino a che si sia raddoppiato il suo volume. Formare con la pasta dei piccoli bignè, metterli su di una teglia foderata con carta forno e lasciarli lievitare ancora sotto il canovaccio. Scaldare il forno a 225°C spennellare i bignè con l'uovo sbattuto e infornare per 10 minuti. Lasciarli raffreddare. Tagliare via la parte superiore del bignè, riempire la parte inferiore con un composto di panna montata e zucchero vanigliato e rimettere i cappucci sui bignè.

Cetrioli in salamoia (Estonia)

2kg di cetrioli piccoli, qualche gambo di aneto con anche il fiore da tagliare in pezzi da 15cm, un pugno di foglie di ribes, 1 spicchio d'aglio affettato, 1 l d'acqua, 2 cucchiai di sale, 1 dl di aceto, 1 cucchiaio di zucchero.

Immergete i cetrioli in acqua fredda per 24 ore, lavate con uno spazzolino e sciacquateli. Mettete i cetrioli in un grosso vaso, aggiungete i gambi di aneto, le foglie di ribes e l'aglio affettato. Portate l'acqua con il sale e lo zucchero a bollore e lasciate che si raffreddi fino a che sia tiepida, quindi versatela sui cetrioli. Coprite il vaso con un piattino e lasciate riposare. In due-tre giorni il liquido avrà delle striature bianche poiché la procedura di fermentazione ha prodotto dell'acido lattico e, accelerato dall'aceto, inizierà. Quando i cetrioli diventeranno più acidi (in 2-3 giorni), scolare il liquido salato in una casseruola e buttate i gambi d'aneto, le foglie di ribes e l'aglio. Portare il liquido ad ebollizione e bollire per 2-3 minuti per uccidere i batteri. Lavare i cetrioli sotto l'acqua corrente, quindi versare l'acqua bollente (acqua nuova) sopra. Metterli in vasetti che siano stati precedentemente sterilizzati con acqua bollente o in un forno caldo. Versare il liquido salato caldo (questo è il liquido fatto bollire per uccidere i batteri) sopra e sigillare il vasetto immediatamente. I cetrioli in salamoia vanno conservati in una credenza al buio a temperatura ambiente e possono conservarsi fino a due anni. Note I cetrioli in salamoia tradizionali dell'Estonia sono preparati in grossi barili di legno. I cetrioli vengono disposti in strati alternati con le foglie di ribes, i gambi di aneto e fette di rafano. Dell'acqua fredda, contenente il 4-6% di sale viene versata sopra i cetrioli, quindi viene messo un peso sopra di questi. Il barile viene, quindi, portato in una cella frigorifera con temperature costanti dove i batteri possono produrre l'acido lattico che fermenterà i cetrioli. In circa 30 giorni i cetrioli acquisteranno un sapore agre molto piacevole.

Pane di segale lievitato (Estonia)

Impasto: 2,5dl di acqua tiepida (37-40°C), 2,5gr di lievito, 2,5dl di farina di segale. 48 ore più tardi: 25gr di lievito, 7dl di acqua tiepida, 3 cucchiai d'olio, 1,3kg (circa) di farina di segale o un misto tra farina di frumento e di segale, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero

L'impasto, con il suo lungo periodo di lievitazione, aggiunto al sapore di questo pane di segale, crea una composizione umida e preserva il pane stesso dall'essiccarsi. E' possibile preparare una quantità doppia d'impasto e lasciare il resto in un contenitore a chiusura ermetica in freezer o in frigorifero. Il pane fatto interamente con farina di segale è pesante e senso e non lievita molto bene. Questa è la ragione per cui la farina di segale viene mischiata con quella di frumento in parti uguali. Nonostante il sapore della segale predomini, il pane lieviterà meglio e perciò sarà più vaporoso. Mettete la farina necessaria per l'impasto in una ciotola, aggiungete l'acqua, miscelate bene e coprite con della pellicola e lasciatelo in un posto caldo e privo di correnti d'aria a lievitare. Il terzo giorno sbriciolate 25gr di lievito in una grossa ciotola, aggiungete un po' d'acqua e dello zucchero e miscelate finché si sciolga completamente. Ora aggiungete il resto dell'acqua, l'olio, il lievito ed il sale e poi 2 l di farina. Impastate, aggiungendo la farina, cos' che l'impasto non s'attacchi alla tavola. Create due pagnotte morbide dall'impasto, mettetele su di una teglia foderata con carta forno, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare in un posto caldo per circa 30 – 40 minuti. Scaldate il forno a 175°C, spennellate le pagnotte con acqua tiepida o latte, infornate sul ripiano più basso per 50-60 minuti. Potete verificare se il pane è pronto togliendo una pagnotta dal forno, girandola e picchiettandola, se sentite un suono sordo, è pronta. Far raffreddare su di una griglia sotto il canovaccio.