Puratos.docx

PANETÓN Receta para 72 panetones de 900g de masa o 65 panetones de 1Kg.

Primera parte: La Esponja  Tegral Soft´r Panetón  Levadura Okeda Instant  Agua

……………. 10 Kg …………… 0.25 Kg ……………. 6 L

Método de trabajo: 1. Mezclar en la amasadora los ingredientes secos a velocidad baja por 1 min. 2. Adicionar el agua y amasar hasta obtener un 50% del desarrollo de la masa. 3. Cubrir la masa con plástico y dejar reposar por 90 min.

Segunda parte: El Refuerzo         

Tegral Soft´r Panetón Agua(a menos de 10°C) Yemas(refrigeradas) Azúcar Manteca Margarina Fruta confitada Pasas Esencia de Panetón

……………. …………….. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. …………… ……………

15 Kg 6 L 3 Kg 6 Kg 2.1 Kg 2.1 Kg 8 Kg 7 Kg 100 ml

Método de trabajo: 1. Colocar en la amasadora las yemas, el azúcar y la mitad del agua, disolver un poco de azúcar; agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la premezcla. 2. Cuando la primera parte del agua haya sido absorbida, agregar el resto del agua y continuar el amasado ayudando con una raspa. 3. Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la esencia y esperar su incorporación. Adicionar la manteca y la margarina en el momento en que la masa se despegue fácilmente de la amasadora. 4. Inmediatamente después de la incorporación de las grasas, adicionar las pasas y las frutas y mezclar hasta lograr una buena distribución. Revisar el desarrollo óptimo de la masa. 5. Cortar, pesar y formar bollos del gramaje deseado y colocarlos en los pirotines. 6. Dejar fermentar hasta que en el centro de la masa coincida con el borde del pirotín. Unos 15min antes del hornear, dejar secar ligeramente la superficie de las masas y si se desea, realizar sobre estas un corte suave. 7. Hornear a 150°C – 160°C durante 60 min, si en panetón es de 1Kg de masa. 8. Según la temperatura del ambiente y condiciones del taller, se recomienda aplicar un preservante externo al producto tan pronto salga del horno. 9. Dejar enfriar el producto horneado de 2 a 3 horas (según la temperatura del ambiente), aplicar un preservante externo y embolsar.

TIP: El tiempo y temperatura dependerá el tamaño de tu pirotín y el peso de la masa.