Protocolo Hamburguesas
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- Words: 726
- Pages: 3
GUIA N. 5 CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS Y ELABORACION SEMINDUSTRIAL DE HAMBURGUESAS
ELEMENTO
PORCENTAJE %
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) CARNE PESCADO (TOYO) CARNE DE POLLO GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)
45% 24% 70 70 15 7 a 10 DE LA PASTA 6a8 10g/kg 3g/kg 1ml/kg al gusto
AGUA HARINA CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO CEBOLLA LARGA PIMENTON ROJO CILANTRO SAL TOTAL PASTA CARNICA
13g/kg
PORCENTAJE PARA LA PASTA RES POLLO PESCADO 1000 g 0 0 533 g 0 0 0 0 1500 gr 0 1500 g 0 333 g 321 g 321 gr 222 ml 1333 g 22.2 g 6.6 g 2,2 ml 200 g media unidad pequeña 1 rama pequeña 28.8 g 2222 g
171 ml 150 g 21.4 g 6,4 g 2,1 ml 0 0 0 27.8 g 2142 g
171 ml 150 gr 21.4 gr 6,4 gr 2,1 ml 0 0 0 27.8 gr 2142 g
HAMBURGUESA DE RES
HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO
PESAR MATERIAS PRIMAS
PESAR MATERIAS PRIMAS
MOLER GRASA Y CARNES ENTREMZCLADAS
MOLER GRASA Y CARNES ENTREMZCLADAS
CERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 %
CARNE 70 %
GRASA DORSAL DE CERDO 15%
GRASA DORSAL DE CERDO 15%
AGREGAR Y MEZCLAR EN EL
AGREGAR Y MEZCLAR EN EL
SIGUIENTE ORDEN LOS INSUMOS
SIGUIENTE ORDEN LOS INSUMOS
AGREGAR AGUA
AGREGAR AGUA
10% de la pasta total
8% de la pasta total
SAL
SAL
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)
CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
al gusto finamente picados.
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
HUMO LIQUIDO
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)
HUMO LIQUIDO
AGREGAR HARINA
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)
7% de la pasta total
AGREGAR HARINA
PORCIONAR
6% de la pasta total
Aproximadamente 100g cada porción
PORCIONAR
REFRIGERAR O CONGELAR
Aproximadamente 100g cada porción
El tiempo de duración es de 48h en refrigeración o 10 en congelación
REFRIGERAR O CONGELAR El tiempo de duración es de 48h en refrigeración o 10 en congelación ASAR O FREIR
ASAR O FREIR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
MATERIALES LABORATORIO CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO 2 BALANZAS MOLDE MECHEROS 2 PIPETAS DE 10 ml 4 ESPATULAS 1 BEAKER 2 PROBETAS DE 100 ml
POR GRUPO DE ESTUDIANTES
ESTUDIANTES
CANTIDAD PARA ELABORAR HAMBURGUESA DE:
COMPONENTE
BANDEJA PLASTICO ACEITE RECIPIENTE PARA MEZCLAR GRANDE PLANCHA PARA ASAR PALA JABON TOALLA O LIMPION PAPEL ALUMINIO
RES
POLLO
PESCADO
CARNE RES (COGOTE, MURILLO)*
1000 gr
0
0
CARNE CERDO (BRAZO)*
533 gr
0
0
0
0
1500 gr
0 333 gr 222 ml 133 gr 200 gramos media unidad pequeña 1 rama pequeña 28.8 gr
1500GR 321 gr 171 ml 150 gr 0
0 321 gr 171 ml 150 gr 0
0
0
0 27.8 gr
0 27.8 gr
CARNE PESCADO (TOYO)* CARNE DE POLLO* GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)* AGUA HARINA CEBOLLA LARGA** PIMENTON ROJO** CILANTRO** SAL
* Solicite que la carne sea molida después de seleccionarla, calcule 10 porciones de hamburguesa por cada kilo de carne ** finamente picado
COSTOS 2007 CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1KG FOSFATO PARA EMBUTIDOS 1KG HUMO LIQUIDO 1L CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)
8000 12000 7500 3600 4300 2500
PORCENTAJE MATERIAS PRIMAS HAMBURGUESA DE RES
% 69% PASTA 100% 15% 6% 10% g/kg ADITIVOS
10 g 3g 1g 13 r
OTROS
COMPONENTE CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) HARINA DE TRIGO AGUA COMPONENTE CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO SAL COCINA COMPONENTE CILANTRO CEBOLLA LARGA PIMENTON ROJO
% DE LA PASTA 45.0% 24.0% 15% 6% 10% % DEL TOTAL PASTA 1% 3% 0.1% 1.3% CANTIDAD 1 RAMA PEQUEÑA 200 g 1/2 unidad pequeña
HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO
% 70% 15% PASTA 100% 7% 8%
COMPONENTE CARNE GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) HARINA DE TRIGO AGUA
g/kg COMPONENTE ADITIVOS
10 g 3g 1g 13 g
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO SAL COCINA
% DE LA PASTA 70% 15% 7% 8% % DEL TOTAL PASTA 1% 3% 0.1% 1.3%
ELEMENTO
PORCENTAJE %
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) CARNE PESCADO (TOYO) CARNE DE POLLO GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)
45% 24% 70 70 15 7 a 10 DE LA PASTA 6a8 10g/kg 3g/kg 1ml/kg al gusto
AGUA HARINA CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO CEBOLLA LARGA PIMENTON ROJO CILANTRO SAL TOTAL PASTA CARNICA
13g/kg
PORCENTAJE PARA LA PASTA RES POLLO PESCADO 1000 g 0 0 533 g 0 0 0 0 1500 gr 0 1500 g 0 333 g 321 g 321 gr 222 ml 1333 g 22.2 g 6.6 g 2,2 ml 200 g media unidad pequeña 1 rama pequeña 28.8 g 2222 g
171 ml 150 g 21.4 g 6,4 g 2,1 ml 0 0 0 27.8 g 2142 g
171 ml 150 gr 21.4 gr 6,4 gr 2,1 ml 0 0 0 27.8 gr 2142 g
HAMBURGUESA DE RES
HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO
PESAR MATERIAS PRIMAS
PESAR MATERIAS PRIMAS
MOLER GRASA Y CARNES ENTREMZCLADAS
MOLER GRASA Y CARNES ENTREMZCLADAS
CERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 %
CARNE 70 %
GRASA DORSAL DE CERDO 15%
GRASA DORSAL DE CERDO 15%
AGREGAR Y MEZCLAR EN EL
AGREGAR Y MEZCLAR EN EL
SIGUIENTE ORDEN LOS INSUMOS
SIGUIENTE ORDEN LOS INSUMOS
AGREGAR AGUA
AGREGAR AGUA
10% de la pasta total
8% de la pasta total
SAL
SAL
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)
CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
al gusto finamente picados.
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
HUMO LIQUIDO
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)
HUMO LIQUIDO
AGREGAR HARINA
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)
7% de la pasta total
AGREGAR HARINA
PORCIONAR
6% de la pasta total
Aproximadamente 100g cada porción
PORCIONAR
REFRIGERAR O CONGELAR
Aproximadamente 100g cada porción
El tiempo de duración es de 48h en refrigeración o 10 en congelación
REFRIGERAR O CONGELAR El tiempo de duración es de 48h en refrigeración o 10 en congelación ASAR O FREIR
ASAR O FREIR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
MATERIALES LABORATORIO CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO 2 BALANZAS MOLDE MECHEROS 2 PIPETAS DE 10 ml 4 ESPATULAS 1 BEAKER 2 PROBETAS DE 100 ml
POR GRUPO DE ESTUDIANTES
ESTUDIANTES
CANTIDAD PARA ELABORAR HAMBURGUESA DE:
COMPONENTE
BANDEJA PLASTICO ACEITE RECIPIENTE PARA MEZCLAR GRANDE PLANCHA PARA ASAR PALA JABON TOALLA O LIMPION PAPEL ALUMINIO
RES
POLLO
PESCADO
CARNE RES (COGOTE, MURILLO)*
1000 gr
0
0
CARNE CERDO (BRAZO)*
533 gr
0
0
0
0
1500 gr
0 333 gr 222 ml 133 gr 200 gramos media unidad pequeña 1 rama pequeña 28.8 gr
1500GR 321 gr 171 ml 150 gr 0
0 321 gr 171 ml 150 gr 0
0
0
0 27.8 gr
0 27.8 gr
CARNE PESCADO (TOYO)* CARNE DE POLLO* GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)* AGUA HARINA CEBOLLA LARGA** PIMENTON ROJO** CILANTRO** SAL
* Solicite que la carne sea molida después de seleccionarla, calcule 10 porciones de hamburguesa por cada kilo de carne ** finamente picado
COSTOS 2007 CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1KG FOSFATO PARA EMBUTIDOS 1KG HUMO LIQUIDO 1L CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)
8000 12000 7500 3600 4300 2500
PORCENTAJE MATERIAS PRIMAS HAMBURGUESA DE RES
% 69% PASTA 100% 15% 6% 10% g/kg ADITIVOS
10 g 3g 1g 13 r
OTROS
COMPONENTE CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) HARINA DE TRIGO AGUA COMPONENTE CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO SAL COCINA COMPONENTE CILANTRO CEBOLLA LARGA PIMENTON ROJO
% DE LA PASTA 45.0% 24.0% 15% 6% 10% % DEL TOTAL PASTA 1% 3% 0.1% 1.3% CANTIDAD 1 RAMA PEQUEÑA 200 g 1/2 unidad pequeña
HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO
% 70% 15% PASTA 100% 7% 8%
COMPONENTE CARNE GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) HARINA DE TRIGO AGUA
g/kg COMPONENTE ADITIVOS
10 g 3g 1g 13 g
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO SAL COCINA
% DE LA PASTA 70% 15% 7% 8% % DEL TOTAL PASTA 1% 3% 0.1% 1.3%
