Produser-de-patiserie.pdf

COLEGIUL TEHNIC MATEI BASARAB CARACAL

PROIECT

COORDONATOR prof.NICOLA LUMINITA

ABSOLVEN PIRVA NICULITA

1

2012-2013

CUPRINS: Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de panificatie si patiserie 1. Materii prime 2. Materii auxiliare Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie 1. Operatii tehnologice Capitolul 3. Produsul tehnologic a covrigilor si a produselor de panificatie dietetica 1. Sortimentul 2. Proprietati organolectice 3. Etapele procesului tehnologic Capitolul 4. Fabricarea piscoturilor a blaturilor pentru tort si a foilor de rulada 1. Fabricarea produselor de patiserie fina 2. Fabricarea stixurilor Concluzi bibiografie,argument

2

Tehnologia fabricãrii produselor de patiserie

Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de panificatie si patiserie Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandu-i un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie . FAINA Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine, faina alba de tip 650. Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect Miros Gust

Faina alba alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

3

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Continutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min

Faina alba 14,5 2,8 26,0 5……12 0,2 max 0,65 10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de 20 − 25 0 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60 0 C se « umfla » datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 60 0 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painii deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60 0 C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai

4

are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar « afanarii » aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un « schelet tridimensional », care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului Sortul de faina,cantitatea si calitatea glutenului Faina alba : -cantitatea de gluten,% -calitatea glutenului, mm

Categoria de calitate a fainii Foarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

peste 30

28-30

26-28

3-9

10-12

13-15

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea « cenusa ». Substantele minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa. Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici. Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele

5

descompun amidonul in decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele – pana la aminoacizi. Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii. Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus. INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele : - capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala - puterea fainii - capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori : - cantitatea si calitatea glutenului - finetea fainii, respectiv granulatia - umiditatea fainii Calitatea fainii albe se poate clasifica astfel : - calitate foarte buna : peste 58% hidratare - calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare - calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinera painii. Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si calitatea glutenului.

6

CONDITII DE DEPOZITARE Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se folosesc magaziile, fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile. Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoarele conditii de depozitare : - temperatura aerului de 10 − 12 0 C,pe cat posibil constanta - o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate 0,12 - la asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele distante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie. AFANATORII La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii :sarea, zaharul si apa tehnologica. Drojdia pentru panificatie Afanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de co2 , care afaneaza aluatul. Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive. Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie 1.Operaţii tehnologice a.)Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pregatirea fainii

7

Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : - amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire. AMESTECAREA FAINII In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi . La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii. CERNEREA FAINII Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaza cerenatorul vibrator. Pregatirea afanatorilor a. Drojdia Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. Sarea Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. 8

De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml, corespunzănd la densitatea de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaţie continuă de dizolvat Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator. Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25si35 0 C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru. Zaharul Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta se strecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii. b. Dozarea materiilor prime si auxiliare La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia. Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba la tava 0,400 kg/buc”. Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei). c. Framantarea aluatului Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice. Procesele care au loc in aluat, in framantare. 9

Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat, intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaza glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime. Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 2931°C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33° C. Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine 10

format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii. d. Fermentatia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava este fermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc in timpul fermentatiei Procese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor -componente Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel, α − amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, β − amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentatia este de 30 − 32 0 C pentru aluat. Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat. e.) PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:

11

-Divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita; -Premodelarea aluatului; -Predospirea aluatului; -Modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor; -dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. - Spoirea (umezirea) aluatului - Înţepăturile/crestarea f.)Coacerea aluatului Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Regimul de coacere După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucît aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşuară în cîmpul de temperatură a camerei de coacere. Spoirea bucătilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucaţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus.

12

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii. - Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului. - Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica . - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30ºC. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar. - Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata

13

de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produselor. - Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a produsului. - Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.

Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe la tava, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei 6.) Producerea pesmetilor Pesmeţii prezintă conserve ale pâinii cu umiditatea de 8-12% şi se folosesc în armată în calitate de frigănele pentru preparate de felul II. Conform reţetei şi tipurilor de făină se servesc pesmeţi simpli şi de cozonac. Pesmeţii simpli se produc:- din făină de secară integrală; - din făină de grîu integrală; - din amestec de făină de grâu plus făină de secară (40:60). Pesmeţii de cozonac se produc din făină de grîu de calitate superioară, I, II şi conţin o cantitate mare de zahăr şi grăsimi. Pentru prepararea pesmeţilor simpli se folosesc tehnologiile cunoscute caracteristice tipului de făină, aluatul se prepară pe baza prospăturii dense, dense mari, prospăturii lichide sau a prospăturii concentrate acido-lactice. Aluatul preparat se coace în formă ca pentru pâinea obişnuită. După coacere, procesul tehnologic include următoarele operaţii:

14

- Păstrarea pâinii timp de 8-24 h; - Tăierea pîinii în felii cu o anumită grosime; - Uscarea feliilor de pîine; - Răcirea pesmeţilor; - Rebutarea; - Ambalarea; - Depozitarea şi comercializarea. Procesul de păstrare a pâinii timp de 8-24 h se efectuează în dospitoare cu scopul de întărire a structurii miezului şi de a efectua o tăiere mai calitativă. Durata de păstrare a pîinii pînă la tăiere poate devia funcţie de temperatura mediului. Tăierea se efectuează la maşini speciale cu grosimea feliilor între 20-24 mm. Feliile de pâine se aranjează pe navete de sârmă şi se usucă în uscătorii. Procesul de uscare durează 6-7 h la temperatura de 70-120ºC cu viteza aerului de 3 m/s. Pentru pesmeţii preparaţi din făină de grîu durata de uscare este mai mică (4-5 h). Pesmeţii uscaţi se răcesc pe rastele sau în dulapuri de dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebutaţi – se înlătură pesmeţii cruzi, umezi, arşi, deformaţi sau cu crăpături. Ambalarea se efectuază în pungi a cîte 0,5 kg, 1,0 kg sau în saci. Pesmeţii de cozonac prezintă un produs cu structură friabilă şi cu umiditate joasă (8-12%). Pesmeţii de cozonac se prepară din făină de grîu cu introducerea zahărului-tos în cantitate de 3-305 la masa făinii, untului sau margarinei (2-16%), produselor de ouă şi alte componente conform reţetei: stafide, mac, nuci, magiun ş.a. Se prepară, deasemenea, pesmeţi cu destinaţie specială: pesmeţi pentru alimentarea copiilor şi pesmeţi de diferite feluri pentru tratamente şi regimuri (cu adaus de săruri de ape minerale şi pentru diabetici) sau săraţi, aşa zişi pentru bere. Se pot enumera câteva zeci de sorturi de pesmeţi. Se deosebesc prin reţeta aluatului, prin dimensiuni, formă şi garnisire (împodobire). Aluatul pentru producerea pesmeţilor de cozonac se prepară pe baza maielei dense (39-60% de făină din cantitatea totală) cu umiditatea de 4043% sau lichide (20%) cu umiditatea de 64-65%, pe baza prospăturii concentrate-acidolactice sau prin metoda monofazică. Durata fermentării maielei constituie 180-300 min pînă la atingerea acidităţii de 2,5-4,0 grade. Pentru intensificarea procesului de preparare a pesmeţilor la întreprinderi se folosesc metodele rapide: monofazic cu prepararea emulsiei, frămîntarea intensivă, introducerea diferitor preparate enzimatice. 15

Modelarea aluatului sub formă de baghete de aluat se efectuează prin presarea lui prin matriţă cu anumită configuraţie cu ajutorul maşinii de pres. Dospirea semifabricatelor pentru pesmeţi se efectuează pe navete în dospitor cu parametrii optimi de temperatură 35-40ºC şi umiditatea relativă a aerului 75-85% timp de 40-120 min în dependenţă de calitatea făinii şi altor factori tehnologici. Înainte de a fi aşezate în cuptor are loc ungerea semifabricatelor pentru pesmeţi cu suspensia de ouă. Coacerea se petrece la temperatură de 200-250ºC timp de 7-20 min. Aburirea camerei de coacere pentru producerea pesmeţilor nu este nevoie. Semifabricatele pentru pesmeţi după coacere sunt răcite în dulap timp de 15-20 min care este înzestrat cu sistema de ventilare aspiraţie - refulare. Peste 5-8 min este necesar de a fi răsturnate. Semifabricatul temperat este feliat cu ajutorul maşinii de tăiat în dependenţă de tipul produsului. Feliile de pesmeţi sunt aranjate pe navete şi urmează să fie uscateprăjite la temperatura de 165-220ºC timp de 12-35 min în dependenţă de grosimea şi reţeta produsului pînă la atingerea umidităţii de 8-12%. Produsul rece se rebutează prin înlăturarea pesmeţilor cruzi, umezi, arşi, deformaţi sau cu crăpături, apoi sunt ambalate în cutii gofrate sau în cutii din placaj, pungi din polietilenă sau hîrtie şi se transmit la depozitare şi la expediţie.

Capitolul 3.Producerea covrigilor si a produselor de panificatie dietetice 1.Sortimentul produselor de panificaţie Produsele de panificaţie se consideră produse coapte, în reţeta cărora intră făină, drojdie, apă şi altă materie primă auxiliară. Sortimentul produselor de panificaţie se caracterizează prin o varietate mare. Ele se produc cu masă diferită, diferite feluri, în formă sau pe vatră, după diferite reţete, cu diferită umiditate. Conform clasificării produsele de panificaţie se divizează în 16

următoarele grupe: - pâinea din făină de secară şi din amestec din diferite calităţi ale făinii; - pâinea din făină de grâu; - produse de franzelărie; - produse de cozonac; - produse de covrigărie; - produse de tip „sticksuri”; - pesmeţi. Mai jos se dă o descriere a unor grupe din clasificaţia produselor de panificaţie. • Covrigii („suşki”) diametrul 35-50 mm, covrigeii („baranki”) diametrul 70-90 mm şi covrigii mari diametrul 150-170 mm se deosebesc de sorturile de pîine şi de alte fabricate prin proprietatea de a-şi păstra timp îndelungat calităţele lor. Umiditatea lor constituie 9-13 şi 14-19% . Covrigii mari au umiditatea de 22-27%. În condiţii normale sorturile de covrigi din aluat simplu fără zahăr şi grăsimi se păstrează mai mult de un an. O importanţă mare are făina folosită pentru producerea lor: conţinutul glutenului trebuie să fie nu mai puţin de 28%, iar glutenul trebuie să fie de o calitate bună şi foarte bună. Conform reţetei covrigii se impart în 2 grupe: - covrigi simpli; - covrigi de cozonac. Aluatul pentru produsele de covrigărie are o umiditate relativ joasă şi anume – 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de covrigărie se prepară pe baza maia tradiţională, “pritvor” (maia densă selectată continuu), maia lichidă, folosind metoda rapidă pe baza prospăturii concentrate acidolactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Maia tradiţională se prepară cu umiditatea de 3841%, durata de fermentare constituie pînă la 2 ore. Maia lichidă se prepară cu umiditatea de 64-65% pentru cîteva porţii de aluat, durata de fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore. “Pritvorul” se prepară din făină, apă ăi din una porţie aluat maturizat şi apă.Pentru prepararea “pritvorului” de producere 1-2 ori se pregăteşte maia, apoi în maia fermentată se introduce făina, apa,se lasă pentru fermentare. “Pritvorul” obţinut se împarte pentru 3-5 porţii, dintre care o porţie se foloseşte pentru prepararea “pritvorului” de producere, dar restul – pentru prepararea aluatului. PCAL se prepară din făină de grîu de calitatea 17

superioară sau I cu introducerea în prima fază a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L. casei în stare lichidă sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % faţă de masa făinei. Faza lichidă dispersată se prapară din 15-20% de făină, apă sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii şi prin amestecare şi batere intensă se obţine o masă omogenă cu umiditatea de 63-65%. Faza lichidă dispersată se pregăteşte pentru cîteva porţii de aluat. 2.Proprietati organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri straine

Sare marunta Sarat fara gust strain Lipsa Alba,se admit nuante cenusii Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit. Apa tehnologica : Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade. Carateristici organoleptice Miros, grade max Gust, grade max

2 2

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul – ca de altfel si celelalte substante dulci – participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor. Caracteristici organoleptice

18

Tipul Culoare Aspect Corpuri sraine Miros si gust

Cristal Alb-galbui Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice Gust dulce, fara miros si gust strain Proprietati chimice si fizice

Tipul Zaharoza raportata la subst uscata % min Substanta reducatoare, % max Umiditate, % max Cenusa, % max Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max Solubiltate in apa

Cristal 99,75 0,05 0,10 0,03 1,2 Solutia 10% trebuie sa fie clara fara sediment

3.Etapele procesului tehnologic: • prepararea“pritvorului”, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate; • frămîntarea aluatului cu un repaos; • divizarea aluatului în bucăţi are loc la maşina de divizare-modelare şi laminarea lui – o prelucrare mecanică necesară din considerente că umiditatea aluatului este joasă se efectuează la maşini speciale de laminat formate din valţuri cu suprafaţa riguroasă, distanţa între care se reglează.; • repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternică a proteinelor, dar temperature relativ înalte asigură aceasta; modelarea şi formarea; dospirea are loc în dulapul de dospire; aburirea ce durează 1-3 min are loc în agregatul de aburire sau opărire; • coacerea bucăţilor de aluat; • ambalarea şi depozitarea. Pentru a obţine aluatul mai omogen după preparare-frămîntare, aluatul se trece prin maşinele de laminat, odată într-o direcţie apoi stratul obţinut de aluat se trece prin maşină în direcţia opusă. Două pînă la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul să fie omogen în întreaga sa masă.

19

Scopul procesului de laminare e de a: - înlătura aerul din aluat; - formarea proprietăţilor plastice majorate în defavoarea celor elactice. Aburirea bucăţilor de aluat are loc într-o cameră separată timp de 1-3 min, sau opărirea într-o capacitate specială timp de 45-90 s la temperatura de 9295ºC. În rezultatul acestei tratări are loc gelificarea amidonului şi denaturarea proteinelor pe suprafaţa aluatului, şi ca final, produsului finit îi se conferă o formă fixă şi suprafaţă lucioasă şi netedă. Mecanizmul procesului de coacere a produselor de covrigărie se deosebeşte de al cel a pîinii. Procesul de muscare şi coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalatîn cutii cofrate sau în pachete din polietilenă a cîte 0,2-0,5 kg. Componentele de aromă (macul şi chimionul) se adaugă la aluat în două feluri: chimionul sau macul se împarte pe masă într-un strat subţire şi uniform. În felul celălalt, suprafaţa bucăţii turtite se udă cu apă şi este presată cu mac sau chimion.

8.Produse de panificaţie dietetice Produsele de panificaţie dietetice se împart în 7 grupe: - produse dietetice acloride (fără sare) (tensiune mare, stomacul); - produse de panificaţie cu aciditate redusă (stomacul); - produse cu un conţinut maxim de I2 (glanda tiroidă); - produse cu conţinut mic de glucide (diabet zaharat); - produse cu lecitină (boli cardiace); - produse cu conţinut redus de proteine (boli renale); - produse cu fibre alimentare (digestie). Pâinea dietetică acloridă se recomandă a fi produsă din făină cu un conţinut de gluten şi calitate bună al glutenului, deoarece aluatul fără sare îşi modifică proprietăţile reologice, aluatul are o capacitate mică de a reţine gaze şi de a menţine forma. Ca substanţe gustative la prepararea acestei pâini se foloseşte KCl – 0,3%, ori citrat de Na – 1,2%, iar efectul tehnologic de întărire a glutenului se realizează prin folosirea sărurilor de potasiu, magneziu, calciu.

20

Produse de panificaţie cu aciditate redusă – frămîntarea aluatului ori a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 2- 3ºC, fermentarea va fi mai lentă, acumularea acizilor mai lentă. Capirolul 4.Fabricarea pişcoturilor, a blaturilor pentru tort şi a foilor de ruladă 1.Fabricarea produselor de patiserie fina Se clasifică în produse: - de patiserie scurtă (friabile); - produse de foietaj. Principalele materii prime sunt făina, grăsimea, apa. Diferenţa dintre cele două grupe de produse sunt determinate de calitatea şi raportul dintre aceste componente ale aluatului şi de procedeul de preparare şi de prelucrare a acestuia. Produse de patiserie scurtă (friabile) Făina este principalul component al produselor. Optimă se consideră făina cu conţinut mediu de proteine (dă proprietate de a se fărămiţa). Grăsimile contribuie la fragezimea şi friabilitatea produselor. Cele mai bune grăsimi sunt cele solide şi plastice. Apa poate fi înlocuită parţial sau total cu laprele lichid. Sarea se foloseşte pentru gust. Zahărul ajută la frăgezirea aluatului şi a produsului, la formarea culorii suprafeţei şi a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afânătorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului. La obţinerea aluatului cu însuşirile lui caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului urmăreşte limitarea formării glutenului prin menţinerea separată a făinii şi a apei până la ultimul stadiu al preparării acestuia, pînă la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului constă în:

21

- amesticarea intimă a făinii cu grăsimea, când, datorită adsorbţiei, cel puţin parţiale a grăsimii la suprafaţa globulelor proteice şi a granulelor de amidon, acestea se hidrofobiuează, limitând astfel hidratarea lor şi formarea glutenului; - adăugarea treptată a apei în amestecul făină-grăsime, până la obţinerea aluatului de consistenţă dorită. De subliniat că nu se urmăreşte împiedicarea completă a formării glutenului, ci numai limitare acesteia. Modelarea şi coacerea aluatului. Aluatul se modelează într-o formă specifică produsului, iar coacerea se face la 190...210ºC şi au loc: - afânarea pe seama descompunerii afânatorilor chimici, formarea texturii şi fixarea formei şi volumului produselor în urma coagulării proteinelor şi gelatinizării amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeţei, în principal prin formarea de melanoidine. Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant, după ce se ambalează. Produse de foietaj Sunt două categorii: - produse fără drojdie; - produse cu drojdie. Produsele de foietaj fără drojdie Prepararea aluatului presupune următoarele operaţii: - frământarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna (repaos). Frământarea aluatului. La obţinerea aluatului pentru foitaj se urmăreşte formarea cît mai completă a glutenului. În acest scop, aluatul se prepară din făină şi apă, în proporţii care să conducă la obţinerea unui aluat a cărui consistenţă este apropiată de a aluatului de pîine. În apă se adaugă sarea, zahărul,

22

aromatizanţii. Aluatul se frământă 15-25 min, temperatura finală va fi de 20...22ºC. Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de masă mare şi rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Acest proces durează 25-30 min la temperatura de 4...6ºC în spaţii refrigerate. Prelucrarea aluatului cuprinde operaţii specifice acestui tip de produse şi anume: - întinderea aluatului sub formă de foaie – constă în aducerea bucăţii de aluat de la forma sa rotundă obţinută anterior la forma unei foi de aluat; - înglobarea grăsimii în aluat – constă în întinderea grăsimii pe 2/3 din suprafaţa foii de aluat într-un strat uniform; - împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime – împăturirea reprezintă îndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmată de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou până se obţine o foaie cu aceeaşi grosime; - odihna (repaos) durează 20-30 min în frigider, după care operaţia de laminare şi împăturire se repetă, îndoind aluatul, de această dată astfel încât să se obţină patru straturi de aluat. Se odihneşte aluatul şi se repetă de încă două ori, grosimea finală a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face în tăvi la temperatura de 170...205ºC. În timpul coacerii au loc o serie de procese: - afânarea şi formarea texturii produsului; - evaporarea apei; - formarea culorii produsului. Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant, după ce se ambalează în special în folie de polietilenă. Produsele de foitaj cu drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepărarea produselor fără drojdie: - frământarea aluatului; - divizarea-rotungirea; 23

- odihna (repaos). Prelucrarea aluatului constă, ca şi în cazul produselor fără drojdie, în: - întinderea aluatului sub formă de foaie; - înglobarea grăsimii în aluat; - împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime; - odihna (repaos) durează 30 min- 2 ore la 15-16ºC. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obţinută prin împăturire şi laminare este tăiată în triunghiuri cu dimensiunea dorită şi apoi acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizîndu-se 3-4 rulări. Dospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru calitatea produselor croissant. Parametrii principali: temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al grăsimii utilizate, umiditatea relativă a aerului – 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. În timpul dospirii aluatul creşte de 2,5 ori faţă de volumul iniţial. Coacerea produselor croissant se face în tăvi la temperatura de 163...205ºC timp de 10-20 min. Ambalarea. Produsele croissant se ambalează în pungi de polietilenă. Reîmprospătarea. Produsele croissant pot fi reîmprospătate prin întroducerea într-un cuptor încălzit la circa 185ºC. 2.Fabricarea sticksurilor Sticksurile sunt produse care prezintă sub formă de beţesubţiri, crocante, cu porozitate mare. Materii prime şi auxiliare Făina de grâu este principala materie primă. Se foloseşte făina de extracţie mică şi de calitate bună, care să conducă la obţinerea unui aluat elastic. Apa trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile.

24

Afânători: se face o afânare mixtă pentru care se folosesc drojdia de panificaţie şi bicarbonatul de sodiu. Pentru mărirea valorii nutritive se folosesc grăsimi, ouă ş.a. Pentru gust se adaugă sare, susan, mac.

25