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¿Qué son las proteínas? Son cadenas de sustancias químicas que se

componen de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y fosforo. Durante el metabolismo y por hidrólisis las proteínas se desdoblan en polipeptidos y finalmente en aminoácidos.

¿Qué son los aminoácidos? Son

sustancias blancas cristalinas que contiene un grupo amino (NH2) que actúa como base y un grupo carboxilo (COOH) que es acido. Existen tres grupos: Neutros: Contiene un grupo amino y un grupo carboxilo. (Glicina) Básicos: Contienes un grupo amino y mas de u grupo básico. (Lisina) Ácidos: Contienen un grupo amino y dos grupos carboxilo (Acido glutamico)

Aminoácidos esenciales Son aminoácidos que no pueden ser

elaborados por el cuerpo, por lo cual deben ser suministrados por los alimentos. Se conocen ocho aminoácidos y hay indicios de un noveno (Histidina)

Valina

Fenilalanina

Lisina

Leucina

Treonina

Triptófano

Isoleucina

Metionina

(Histidina)

Clasificación de las proteínas. Origen animal  Fibrosas:

Proteínas elásticas que forman la parte estructural de los tejidos, insolubles. Queratina (pelo), Colágena (tejido conectivo) elastina (tendones y arterias)

 Globulares:

Relativamente solubles. Son parte de los fluidos de todas las células corporales. Muchas proteínas alimenticias. Enzimas, hormonas proteínicas, albuminas, globulinas (sangre), caseína (leche), ovoalbúmina (clara de huevo)

Origen vegetal  Glutelinas: Insolubles en

soluciones neutras y solubles en ácidos y álcalis. Glutenina (trigo), hordenina (cebada).

 Prolaminas: Insolubles en agua

y solubles en alcohol. Orizenina (arroz), gliadina (trigo) y zeina (maíz)

Propiedades de las proteínas Tipos

Grupo Prostético

Ejemplo

Nucleoproteínas

Acido nucleído

DNA, RNA

Lipoproteínas

Lípido

LDL

Cromoproteínas

Grupo coloreado que Hemoglobina (sangre) contiene un metal

Glicoproteínas

Carbohidrato

Fosfoproteínas

Fosfato

Algunas enzimas y hormonas Mucinas (clara de huevo) Caseína (leche)

Calidad de las proteínas. La calidad de los alimentos que contienen

proteínas dependen del numero y cantidad de los aminoácidos esenciales que contengan y el grado de proteínas que son digeridas y absorbidas por el cuerpo

Requerimiento de proteína. Se mide cuando una persona se halla en

equilibrio de nitrógeno, es decir, cuando la ingestión de nitrógeno de la dieta es igual a la eliminación de nitrógeno en la orina, las heces y la piel. Es la mínima cantidad de proteína necesaria para mantener el equilibrio del nitrógeno

Estimación de los requerimientos diarios de aminoácidos en mg/kg de peso corporal (FAO/OMS) Aminoácid os Histidina Isoleucina

Lactantes de 3 a 4 meses 28

Infantes de Jóvenes de 2 años 10 a 12 años ? ?

Adulto 8-12

70

31

28

10

Leucina

161

73

44

14

Lisina

103

64

44

12

58

27

22

13

125

69

22

14

Treonina

87

37

28

7

Triptófano

17

12

3

3

Valina

93

38

25

10

742

351

216

91-95

Metionina Fenilalanina

TOTALES