Prezentare Nectar De Piersici

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale NIVEL 3 Calificarea: Tehnician Analize Produse Alimentare

2008-2009

TEMA PROIECTULUI CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL NECTARULUI DE PIERSICI

Cuprins I. Memoriu justificativ II. Tehnologia de obţinere a sucurilor cu pulpã 2.1. Schema tehnologicã generatã de fabricare a sucurilor cu pulpã 2.2. Operaţii tehnologice la obţinerea nectarului de piersici 2.3. Accidente de fabricaţie

III. Control de calitate al nectarului de piersici şi interpretarea rezultatelor 3.1. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale nectarului de piersici 3.2. Determinarea aciditãţii nectarului 3.3. Determinarea conţinutului de substanţã solubilã prin metoda refractometrica

IV. Concluzii şi propuneri V. Anexe VI. Bibliografie

I. Memoriu justificativ Nectarul este o bãuturã rãcoritoare necarbogazoasã cu parfum puternic şi se pãstreazã la frigider pentru o perioadã destul de micã, câteva zile. Aceastã bãuturã reprezintã un amestec de pulpã şi suc natural de fructe cu conţinut mare de fibre. Existã din ce în ce mai multe argumente cã fructele şi legumele proaspete nu sunt numai alimente, ci şi adevãrate remedii naturale care ne ajutã la pãstrarea sau redobândirea sãnãtãţii organismului. Nectarul din fructe este un tonic natural care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunãtãţeşte procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armã împotriva bolilor, ele grãbind procesul de vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Când sunt folosite împreunã cu alte metode naturale precum plante medicinale, homeopatie şi terapie nutriţionalã, sucurile naturale din fructe şi legume pot sã dea cantitatea optimã de nutrienţi necesarã pentru vindecarea sistemului imunitar Nectarul, ca şi celelalte sucuri naturale, ajutã la descoperirea sensibilitãţilor legate de mâncare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul oboselii cronice. Nectarele de fructe sunt obţinute din fructe proaspete (caise, piersici,mere etc) având o consistenţã mai vâscoasã datoritã pulpei de fructe conţinutã. Se obţine din concentrat de suc la care se adaugã zahãr sau alţi îndulcitori şi pulpã de fruct. Conţinutul de suc este de 25%-99%, în funcţie de fructul din compoziţie.

II. Tehnologia de obţinere a sucurilor cu pulpã 2.1. Schema tehnologicã generatã de fabricare a sucurilor cu pulpã

2.2. Operaţii tehnologice la obţinerea nectarului de piersici Concentraţia siropului de zahãr se stabileşte prin calcul, în funcţie de extractul refractometric al fructelor respective şi al produsului finit. Problema principalã ce existã la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentãrii particulelor. Ca urmare, trebuie sã se acorde o atenţie deosebitã operaţiei de omogenizare. Chiar la un grad de mãrunţire a pulpei de 0,4 mm, nectarele au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrãutãţeşte aspectul lor comercial. S-a constatat cã pentru a evita acest neajuns este necesar sã se micşoreze dimensiunile particulelor pânã la 50-100µ. În felul acesta se asigurã obţinerea unei suspensii stabile în timp şi suplimentar îmbunãtãţirea gustului şi a asimilabilitãţii. Pentru realizarea unei bune stabilitãţi în timp, unele linii tehnologice, cum este linia Bertuzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care eliminã pãrţile celulozice. Conservarea nectarelor se poate asigura prin sterilizare la 87-90 grade C, urmatã de turnarea fierbinte în recipiente sterile. În condiţiile în care se asigurã o igienã perfectã a liniei de fabricaţie, nu mai este necesarã pasteurizarea recipientelor într-un pasteurizator-rãcitor şi ca urmare pot fi dirijate spre o instalaţie de rãcire. În cazul în care condiţiile de igienã nu sunt asigurate, se executã o pasteurizare a recipientelor într-un pasteurizator-rãcitor cu funcţionare continuã, aplicant urmãtoarelor regimuri termice: - sticle: timp de 30-40 min la 85-87 grade C; - cutii: timp de 18-20 min la 100 grade C.

2.3. Accidente de fabricaţie Defectele de fabricaţie cele mai frecvente la fabricarea cremelor şi nectarelor sunt: ☻Închiderea la culoare, provocatã de urmãtoarele cauze: - staţionarea produsului între fazele procesului tehnologic; - dezaerarea insuficientã; - rãcirea lentã sau insuficienţa dupã pasteurizare; - neadãugarea de acid ascorbic; - materie primã necorespunzãtoare. ☻Sedimentarea particulelor sau formarea unui coagul, datoritã: - omogenizãrii necorespunzãtoare a produsului; - destabilizarea sistemului coloidal ca urmare a degradãrii substanţelor pectice de cãtre enzimele pectolitice; - dezvoltarea unor microorganisme

III. Control de calitate al nectarului de piersici şi interpretarea rezultatelor 3.1. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale nectarului de piersici Nectarele de piersici sunt sucurile tulburi obţinute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de fructe, cu sirop de zahãr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric, îmbuteliate în recipiente ermetic închise şi pasteurizate. Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea nectarului de fructe trebuie sã corespundã dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor, sau în lipsa acestora, normelor interne. Nectarul de fructe se preparã din fructe proaspete dupã instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare.

Proprietãţi organoleptice (senzoriale) ► Aspectul produsului – lichid tulbure, omogen, uşor sedimentat; ► Culoare – caracteristicã fructului respectiv; ► Gust şi miros – neplãcut, bine exprimat, caracteristic fructului respectiv ► Corpuri strãine – lipsã.

Caracteristicile fizico-chimice ale piersicilor Caracteristici

Piersici

Met. De analizã

-subst. solubile

15

STAS 59 59-71

-aciditate totalã, acid malic

0,4

STAS 52 59-71

-mãrimea medie a particulelor microni

100

-vit. C la 100 g minim

10

STAS 59 50-69

3.2. Determinarea aciditatii nectarului Principiul metodei: Se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu 0,1 normal in prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru: Din balonul cotat de 250cm3 se iau 50cm3 cu pipeta,se introduce într-un vas conic,se adaugă câteva picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 normal până la coloraţia roz care persistă circa 30 sec. Se fac 2 determinări paralele din aceeaşi probă de analiză. Rezultate personale 250·V3·0,1 AT= —————· 100 50 · 20 În Stas – AT acid malic min % =0,4. Din analizele efectuate, aciditatea totală la proba de analiză a rezultat 0,5% acid malic.

Calcul: Aciditatea totală V1 · V-3 · 0,1 A.t = ———––– · 100 [cm3 NaOh 0,1n/100cm3] V2 · V

3.3. Determinarea conţinutului de substanţã solubilã prin metoda refractometrica Principiul metodei: Se determinã indicele de refracţie la temperatura de 20 grade C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharozã. Mod de lucru: Pe prisma fixã a refractometrului, se picurã cu ajutorul unei baghete 2-3 picãturi din proba pregãtita şi se închid imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplaseazã ocularul pânã la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor douã câmpuri, apoi în funcţie de refractometrul folosit, se citeşte fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul corespunzãtor de substanţe solubile. Determinarea conţinutului se executã la temperatura de 20±0,5 grade C sau la temperaturi diferite de acestea cu max 5 grade C. Se efectueazã douã determinãri pe aceiaşi probã.

IV. Concluzii şi propuneri În urma efectuãrii acestei lucrãri, am realizat cã nectarul din fructe este un tonic natural care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunãtãţeşte procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armã împotriva bolilor, ele grãbind procesul de vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Nectarul, ca şi celelalte sucuri naturale, ajutã la descoperirea sensibilitãţilor legate de mâncare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul şi sindromul oboselii cronice. În timp ce mulţi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toţi pot sã urmeze astfel de tratamente. Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar totusi fermentabil, obtinut prin adaos de apa si sirop de zahar, din sucuri de fructe concentrate, din piureuri de fructe concentrate sau prin amestecul acestor produse. Nectarul din fructe este un tonic natural care ofera o digestie sigura si necostisitoare, sustine sistemul imunitar si îmbunatateste procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o arma împotriva bolilor, ele grabind procesul de vindecare al infectiilor si al ulcerului. Cand sunt folosite împreuna cu alte metode naturale precum plante medicinale, homeopatie si terapie nutritionala, sucurile naturale din fructe si legume pot sa dea cantitatea optima de nutrienti necesara pentru vindecarea sistemului imunitar.

V. Anexe

Nectar de piersici – reteta de fabricatie Ingrediente: - 500 g piersici, - 100 g miere albine, - 2 linguri zeama lamaie, - 500 ml apa Mod de preparare Piersicile se spala, se scot samburii si se dau prin blender/ masina de tocat, impreuna cu restul ingredientelor. Se serveste rece.

VI. Bibliografie ► Florea – “Utilajul si tehnologia prelucrãrii nectarului de piersici”, Galaţi ► T. Velcea – “Îndrumãtor pentru tehnologia produselor din piersici” ► Vişan G. şi Cristea G. – “Lucrãtor în prelucrarea nectarului de piersici” ► Colecţii din STAS ► http://ro.wikipedia.org ► www.ramayana.ro ► www.kaboo.ro ► www.gustos.ro ► www.gastropedia.ro