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LABORATORIO DE PROPIEDADES FISICAS

INGENIERIA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL Universidad de La Sabana Pre-informe practica N°1: Introducción al análisis sensorial Autores: Camilo Andrés Ruiz Julio (0000087796) - [email protected] Lina Valentina Guzmán Uribe (0000020257) - [email protected] Sebastián Giraldo Villa (0000153730) - [email protected]

1. Introducción. En los mercados actuales, la calidad que buscan los clientes en los productos a consumir se está encaminando cada vez más a aspectos cualitativos que aspectos cuantitativos de estos, ya que de cierta manera se está viendo que el consumidor prefiere ciertas características sensoriales que satisfagan sus necesidades(Mondino & Feratto, 2006). Por ello, la evaluación sensorial o el análisis sensorial en la industria alimentaria representa un pilar fundamental para mantener la calidad de los alimentos procesados y, a raíz de ello permitir que cualquier empresa u organización pueda posicionarse y liderar con productos de alta competitividad en el mercado. El análisis sensorial tiene muchas definiciones, uno de los más completas lo define como una ciencia para obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones a ciertas características de los alimentos que son percibidas por los sentidos del olfato, vista, gusto, sentido y oído (Moya & Angulo, 2001). Asimismo, también se han desarrollado herramientas que permiten medir ciertos atributos en los alimentos y que han sido de gran utilidad para la industria alimentaria. Sin embargo, se han presentado inconvenientes con estas alternativas que las hacen poco confiables(Arroyave, 2017) . En el análisis sensorial convergen varias disciplinas que permiten establecer un mejor análisis. Dentro de esta se encuentra la psicofisiológica, que de cierta manera intenta explicar cómo es que nuestros sentidos reaccionan ante un estímulo, así como su interpretación y respuesta por el cerebro; la psicología que propone cambiar una técnica claramente subjetiva en una herramienta de medición objetiva; la estadística, que ayuda a transformar la información suministrada por los datos convirtiendo estos resultados en conclusiones convincentes y, por último, la sociología, qué permite analizar los resultados anteriores de acuerdo a diversos factores culturales de los clientes o personas a las que potencialmente se dirige el producto( Moya & Angulo, 2001).

Commented [U1]: Son cinco conceptos importantes

2. Objetivo. Identificar los atributos sensoriales de los alimentos a trabajar, haciendo uso de pruebas para la evaluación sensorial para poder determinar la calidad física de los alimentos.

3. Metodología.

Commented [U2]: Cual crees que es el tuyo a la luz de las hipo´tesis?

3.1. Procedimiento. 3.1.1. Reconocimiento de los sabores primarios.

3.1.2. determinación del umbral de concentración. Commented [U3]: Debe empezar con una bolita verde y terminar con una roja. El título de la prueba va afuera. Los docuemtos para completar van en formato de documetación Forma de documento.

3.1.3. Importancia de disolver el alimento en la boca.

3.1.4. Reconocimiento de olores.

3.1.5. Independencia Sabor-Olor.

3.1.6. Escala de referencia.

3.2. Materiales y métodos. MATERIAL

CANTIDAD

Alimentos con diferentes texturas Cinta de enmascarar Cucharas pequeñas desechables blancas Diferentes sustancias aromáticas Paneles de degustación Pitillos Platos desechables blancos Servilletas Vasos pequeños blancos Cloruro de sodio(NaCl) Sacarosa (C12H22O11 Cafeína (C8H10N4O2) Ácido cítrico (C6H8O7) Glutamato (C5H9NO4)

1

PROCEDENCIA

OBSERVACIONES

Mercado local

Alimentos frescos

Mercado local Mercado local

Para marcar Para consumir los alimentos

Commented [U4]: No usamos cinta, pero el agua es indispensable con las galletas

Mercado local laboratorio Mercado local Mercado local Mercado local Mercado local Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio

Tabla 1. Materiales necesarios en la práctica.

Variable

Sabor

Método

Sensorial

Técnica

Equipo

Norma ISO 8586

3 estudiantes de Ingeniería de producción Agroindustr ial de la Universidad de La Sabana

Observaciones El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N, 74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3

Resultado

Ho

Hi

Se esperaría que los estudiantes identifiquen los sabores de las muestras

No hay diferencia significativ a en la facilidad de detectar el sabor en el método utilizado

Al menos uno de los sabores tiene una diferencia significativ a por el efecto del método utilizado

Commented [U6]: ¿? Commented [U5]: 12 panelistas Commented [U7]: Bien

Umbral de concentra ción

Tiempo de detección de sabor

Olor

Textura

Sensorial

Sensorial

Sensorial

Sensorial

Norma ISO 8586

3 estudiantes de Ingeniería de producción agroindustri al de la Universidad de La Sabana

Norma ISO 8586

3 estudiantes de Ingeniería de producción agroindustri al de la Universidad de La Sabana

Norma ISO 8586

3 estudiantes de Ingeniería de producción agroindustri al de la Universidad de La Sabana

Norma ISO 8586

3 estudiantes de Ingeniería de producción agroindustri al de la Universidad

horas, de 1:00PM a 4:00PM. El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N, 74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3 horas, de 1:00PM a 4:00PM. El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N, 74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3 horas, de 1:00PM a 4:00PM). El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N, 74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3 horas, de 1:00PM a 4:00PM. El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N,

No hay diferencia significativ a en la facilidad de detectar la concentraci ón por el efecto del método utilizado

Al menos uno de los sabores tiene una diferencia significativ a por el efecto del método utilizado

Se esperaría que los estudiantes determinen con facilidad el tiempo de detección de sabor

No hay diferencia significativ a en el tiempo de detección de sabor por el efecto del método utilizado

Al menos una de las muestras tiene una diferencia significativ a en el tiempo de detección de sabor por el efecto del método utilizado

Se esperaría que los estudiantes identifiquen con facilidad el olor de las muestras

No hay diferencia significativ a en la facilidad de detectar el olor en el método utilizado

Al menos uno de los olores tiene una diferencia significativ a por el efecto del método utilizado

Se esperaría que los panelistas puedan determinar la textura de los alimentos

No hay diferencia significativ a en la facilidad de detectar la textura de los alimentos en el

Al menos uno de los alimentos tiene una diferencia significativ a en la facilidad de detectar la textura

Se esperaría que los estudiantes identifiquen la concentració n correctament e

de La Sabana

Grasa

Humedad

Sensorial

Sensorial

Norma ISO 8586

Norma ISO 8586

3 estudiantes de Ingeniería de producción agroindustri al de la Universidad de La Sabana

3 estudiantes de Ingeniería de producción agroindustri al de la Universidad de La Sabana

74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3 horas, de 1:00PM a 4:00PM El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N, 74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3 horas, de 1:00PM a 4:00PM El experimento se realizó el miércoles 30 de enero de 2019 en el municipio de Chía, específicamente en la Universidad de La Sabana (4.8616° N, 74.0325° W). Se realizó en un tiempo de 3 horas, de 1:00PM a 4:00PM

método utilizado

Se esperaría que los panelistas determinen las característica s relacionadas con el contenido graso

Se esperaría que los panelistas determinen el contenido relacionado con la humedad de los alimentos

por el efecto del método utilizado

No hay diferencia significativ a en la facilidad de detectar el contenido graso de los alimentos en el método utilizado

Al menos uno de los alimentos tiene una diferencia significativ a en la facilidad de detectar la grasa por el efecto del método utilizado

No hay diferencia significativ a en la facilidad de detectar la humedad en el método utilizado

Al menos uno de los alimentos tiene una diferencia significativ a en la facilidad de identificar la humedad por el efecto del método utilizado

Tabla 2. Métodos

4. Bibliografía.  Arroyave, N. Z. (2017). El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de calidad de derivados lácteos.  Mondino, M., & Feratto, J. (2006). El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Universidad Nacional de Rosario, 16–24.  Moya, F. I., & Angulo, Y. B. (Eds.). (2001). Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Taylor & Francis. 5. Anexos