Practica_3_alimentos.pdf

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA DIVISIÓN DE DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PRACTICA 2: HORTALIZAS EN ESCABECHE AROMATICAS

ALUMNO: HERNÁNDEZ REYES JOSÉ LUIS

PROFESOR: DR. PEDRO JAVIER GUERRERO MEDINA

Ocotlán, Jalisco 09 de febrero de 2018

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Elaboración de un producto de las frutas y hortalizas: HORTALIZAS EN ESCABECHE AROMATICAS OBJETIVO Elaborar una hortaliza es escabeche aromatizada.

INTRODUCCIÓN Encurtido Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas. Diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4 y medio. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o a haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azucares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor etc. (Rozano, Quiróz, Acosta, Pimentel & Quiñones, 2004) Se denomina escabeche al método de conservación de los alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de ls operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo en vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. En la transformación de una preparación en la cocina árabe (grupo Zócalo, 2012). La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán “pete”, que a su vez deriva del árabe-persa sikbag, “quiso con vinagre” que en Persia se referia a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbag” sonaba a “iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán. Esto debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como el proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el “libro de los guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecia. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde aparecería “escabeig a peixfregit” (Ponzano, 2015)

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

El escabeche se trata de un caldo realizado para la conservación de pescados, carnes y aves, y que al mismo tiempo complementa da sabor a la elaboración. Llamados escabeche al caldo y al producto obtenido. El método para preparar un alimento en escabeche es similar al marinado, pero en esta ocasión interviene el calor. La técnica consiste básicamente en un caldo elaborado con vinagre, hortalizas pochadas en aceite, vino, laurel y pimienta en grano; opcionalmente se emplean especies, como clavo y pimentón. Su origen se encuentra en la cocina árabe. La conservación responde a 3 aspectos:   

Uso del calor, un alimento cocinado es menos perecedero que uno crudo. Alteración del pH del género sumergido en el escabeche gracias al uso del vinagre. EL empleo de hortalizas y condimentos con valor antiséptico como la cebolla, pimienta (Pérez, 2011).

INGREDIENTES

PRODUCTO Agua Vinagre

PESO 3 litros 1 lt

Sal

30 g

Pimienta Canela Orégano Tomillo Clavo Mejorana Aceite Ajo

3.5 g 2g 2g 2g 1g 1g 80 ml 20 g

% PESO FINALIDAD IMAGENES 55.16 Deshidratar las hortalizas 18.38 Conservar el producto debido a la disminución del pH. 0.55 Ayuda a mantener la firmeza de los tejidos de los vegetales e inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos 0.064 Condimento, sabor 0.036 Especia, aroma y sabor 0.036 Especia, aroma y sabor 0.036 Especia, aroma y sabor 0.018 Especia, aroma y sabor 0.018 Especia, aroma y sabor 1.35 Sirve para sofreír 0.367 Condimento, sabor

Hojas de laurel Cebolla Zanahoria

3g

0.055

Especie, aroma

80 g 350 g

1.47 6.43

Condimento sabor Hortaliza, ingrediente principal.

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Chiles jalapeños

850 g

15.63

Hortaliza, ingrediente principal.

MATERIAL      

2 ollas grandes, una de ellas requiere tapa Cuchillos Coladera Tablas para picar Frascos de 1lt o 500 ml con tapa Un sartén

EQUIPO    

Parrilla eléctrica Potenciómetro Kit acidez Termómetro metálico

PROCEDIMIENTO Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. 1. Como liquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada. Una fórmula, para 100litros de un vinagre típico para escabeche, es la siguiente: Vinagre al 2% Sal yodada Pimienta Canela Orégano seco Tomillo seco Clavo Mejorana seca

1l 40 g 3.5 g 2g 2g 2g 1g 1 g

a) La mitad del vinagre se lleva a la ebullición con las especias y sal en perol tapado y se deja hervir durante 4 minutos.

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

b) Luego, se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad del vinagre.

La fórmula para preparar los ingredientes sofreídos para esta cantidad de vinagre aromatizado es la siguiente: Aceite vegetal Cebolla Ajo Laurel en hojas, opcional

1 lt 1000 g 250 g 37.5 g

a) La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan. b) Los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estén doradas. Nota: Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos y el escabeche hirviendo. a) El producto debe ser sumergido totalmente b) Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar el producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en composición y color. Nota: Las hortalizas en escabeche necesitan esterilización. La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100°C para envases de diferentes tamaños. PRODUCTO Frasco de 940 ml Frasco de 46 ml Ají o chile jalapeño 40 34 Mezcla de hortalizas 45 38 Zanahoria 30 27 a) Para el chile jalapeño en escabeche, se seleccionan chiles completamente verde. b) Después del lavado, se corta el rabo a 1 cm de largo c) Luego, se escalda en agua a 90° C hasta que los tejidos se suavicen en aproximadamente 30 minutos. d) Los chiles, a menudo, se envasan con zanahoria. Las zanahorias mondadas y seccionadas en rodajas de 5mm de grosor se escaldan a 90°C durante 10 minutos. e) El envase debe contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de mezcla sofreída, y 20 % de escabeche. f) Para la mezcla de hortalizas se utilizan frescas. La materia prima, mondada y seccionada. g) Se escalda a 90°C durante los siguientes tiempos:

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Chile Chícharo Calabacita Col Chayote Ejote Papa zanahoria

8 min 6 min 3 min 2 min 5 min 7 min 5 min 7 min

RESULTADOS

1.- PRIMERA ETAPA: Se realizó una mezcla de vinagre al 5% bajando su porcentaje con agua (400 ml de vinagre con 600 ml de agua) en esta etapa se toma de la mezcla 500 ml, la cual se lleva a hervir junto con las especias (clavo, pimienta, orégano, tomillo, canela) con sus respectivas cantidades, durante un tiempo de 3 min y al cuarto minuto la solución caliente se mezcla con los otros 500 ml que se dejó de vinagre rebajado. Esta mezcla es nuestro escabeche y se tiene que tapar para no dejar ir el aroma. PRODUCTO Vinagre al 2% Sal yodada Pimienta Canela Orégano seco Tomillo seco Clavo Mejorana seca

CANTIDAD 1 litro 40 g 3.5 g 2g 2g 2g 1g 1g

2.- SEGUNDA ETAPA Se pone a sofreír cebolla, ajo, aceite y hojas de laurel para darle olor aproximadamente 15 min a fuego lento (ver que la cebolla este trasparente). PRODUCTO Aceite Cebolla Ajo Laurel

CANTIDAD 80 ml 80 g 20 g 3g

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

3.- TERCER ETAPA Se escaldan las hortalizas durante un rango de tiempos para así pasar a la siguiente etapa. PRODUCTO Zanahoria Chayote Col Papa Calabaza Chile

CANTIDAD 2 pza medianas 1 pza grande ¼ de pza 3 cambrai 1 pza grande 4 pza

TIEMPO 7 min 5 min 2 min 5 min 3 min 8 min

4.- CUARTA ETAPA En los frascos de 500 ml se acomodan las hortalizas de forma deseada. Luego se mezcla la solución de la etapa 1 y 2 para así obtener nuestro escabeche. Después se adiciona al frasco con hortalizas acomodadas el escabeche hasta llegar donde hace desnivel el frasco.

Llenar hasta el primer borde de escabeche

Posteriormente esterilizar nuestro producto tapando e hirviendo durante 40 min con el nivel del agua que no sobrepase la tapadera del frasco.

FOTOGRAFIAS DE LA PRACTICA

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Imagen 1. Sofreído de cebolla, ajo y laurel

Imagen 2. Extracción de aromas

Imagen 3. Hortalizas picadas.

Imagen 4. Cocción de hortalizas

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Imagen 5. Llenado

Imagen 6. Esterilización a baño maría

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Las hortalizas resultantes fueron de buena calidad ya que estas presentan propiedades organolépticas y sensoriales gratas al paladar, presentando un color satisfactorio, ya que estas no perdieron su tonalidad de hortaliza fresca.

En comparación con las hortalizas preparadas por los demás integrantes se obtuvieron diferentes resultados en cuestión de propiedades de color, olor y sabor.

COMENTARIOS Se presentaron eficiencias al momento de trabajar en conjunto a los demás equipos, por mala organización. La práctica resulta más eficiente en equipos de tres personas, ya que de esta manera se puede distribuir el trabajo.

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Finalmente se recomienda que para tener una mejor estilización se utilicen frascos con tapaderas como los que utilizan las mermeladas comerciales y de tal manera obtener un buen resultado.

CONCLUSIONES Los diferentes resultados obtenidos en cuestión a los parámetros de cantidad de las materias primas, fueron de gran importancia ya que esto propicia a diferentes propiedades organolépticas, las cuales son importante ya que se pueden elaborar productos de acuerdo a las necesidades y gustos del cliente. Concluimos que el tiempo de preparación y las cantidades empleadas para la extracción de aromas fueron satisfactorios para el buen resultado del producto final.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué es el escaldado? El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado o deshidratación. Existen distintas técnicas de escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un tratamiento bajo condiciones específicas.

2. ¿Para qué nos sirve el escaldado? Este tratamiento sirve para inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento. 3. ¿Qué función tiene el vinagre? Permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. 4. ¿Para qué sirve la sal? Tiene función conservante de alimentos, así como sazonador e intensificador de sabores. Es por ello que es importante para la elaboración de encurtidos. 5. ¿Qué es la esterilización?

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pedro Javier Guerrero Medina

Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes, hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la capacidad reproductiva del microorganismo.

REFERENCIAS http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:16hr. http://essa.com.mx/archivos%20essa/transparencia/mni/transparenciaFocalizada/ UsosdelaSal.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:38 hr. http://www.actaf.co.cu/revistas/revista_ao_95-2010/Rev%2020111/23%20Vinagre.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 11:02 hr. http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre-elacidulante-natural.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:33 hr. http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:23 hr. https://cdn2.hubspot.net/hubfs/553532/Campaigns/7._conservaci%C3%B3n_alime ntos/KAL-INFOGRAFA-Conservacin_Alimentos.pdf?t=1515405823787 consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:45 hr. https://es.pdfcoke.com/document/271693331/ESCALDADO-pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:20 hr.