Porcentaje De Sal.docx

CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA DETERMINACION DE ACIDEZ LIBRE, VOLÁTIL, COMBINADA, VALOR DE pH y PORCENTAJE DE SAL. 1. OBJETIVO 

Conocer los principales métodos de control durante el procesamiento de Aceituna.



Determinar la acidez libre, volátil y combinada de la muestra, % sal, (salmuera).



Observar el avance de la fermentación de la aceituna.



Determinar la calidad del lavado (procesamiento en verde)

II. FUNDAMENTO Es importante el control de los parámetros físico químicos ya que durante el proceso de fermentación se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad del producto, que pueden ser el alambrado, fermentación butírica o zapatería. Ablandamiento, y otros , los cuales pueden ser prevenidos si se hace un buen control que permita hacer las correcciones adecuadas en base al control físicoquímico como es la acidez libre, combinada, volátil y el valor del pH III. EQUIPOS Y MATERIALES 

Muestra (salmuera)



Potenciómetro



Bureta de 25 ml



Bureta de 10 ml



Pipetas, erlenmeyer de 200 ml.



Solución valorada de ácido clorhídrico 2N



Fenolftaleína



Solución valorada de NaOH 0,2 N



Salinómetro

IV.

PROCEDIMIENTO

1. ACIDEZ a) Acidez libre 

Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlenmeyer de 200 ml



Adicionar 3 gotas de fenoftaleína



Con la solución valorada de NaOH 0,2 N colocada en la bureta titular



La titulación concluye cuando la salmuera toma un color rosadoPersistente



Anotar el gasto de reactivo

Acidez libre 

0,9  N Na(OH)  FxG

(gr de acido lactico/ 100 gr de solucion)

N  Normalidad de Na(OH) F  Factor de correcion. G  Gasto de soda

Nota: Para salmueras coloreadas es necesario diluir o utilizar como indicador Azul de Bromotimol hasta coloración verde. b) Acidez Fija. 

Tomar 10 ml de muestra



Colocar la muestra en un crisol



Colocarlo en baño Maria media hora



Agregar 10 ml de agua al crisol y agregarlo a un vaso de precipitado



Adicionar 3 gotas de fernolftaleina / Azul de bromotimol.



Titular con Na (OH) 0.2 N

Acidez volatil  0,9  N  F  G (Gramos de acido láctico/ 100 ml. de solución) c) ACIDEZ Volátil = Acidez libre – acidez fija. d) Acidez combinada. 

Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml



Valorar con solución de ácido clorhídrico 2 N (microbureta) hasta alcanzar un pH de 2,6 (con ayuda de potenciómetro).

A. Combinada 

Gasto  Normalidad ácido volumen de muestra

3. Determinación de pH 

Este es un método de lectura directa



Colocar 25 de salmuera en beaker



Introducir el electrodo del potenciómetro en la muestra



Tomar nota de la lectura



Se debe de trabajar con potenciómetro calibrado

4.- Porcentaje de Sal. 

Utilizando Salinómetro.



Método Analítico.

Nitrato de plata 0.1N (Frasco y bureta de color Topacio) Solución Indicadora de Cromato de Potasio al 5% (p/v) Procedimiento. 

Agregar 0,5ml de salmuera a un erlemeyer conteniendo 100ml de agua destilada.



Añadir 2ml de cromato de potásico como indicador.



Valorar con solución de Nitrato de Plata. (ladrillo)

Cálculos

%SAL 

Gasto  N  5,845 0,5

IV. RESULTADOS Acidez libre

Acidez libre 

0,9  N Na(OH)  FxG

(gr de acido lactico/ 100 gr de solucion)

N  Normalidad de Na(OH) F  Factor de correcion. G  Gasto de soda Acidez libre = 0.9*0.1*0.8196*15.6 = 1.150% Acidez fija 0.9*0.1*0.8196*13.8 = 1.018 % Acidez volatil 1.150 – 1.018 = 0.132 % Acidez combinada 1.985 * 2N / 25 = 0.1588 N Ph PH = 4.28 °Baumé °Be = 10

V CONCLUSIONES 

Se conocio los diferentes metodos de control de la aceituna arrojando resultados casi extremos no pasando los valores de la norma codex como el ph y los grados baume



Se observo el avance de fermentacion

en aceituna verde, dando un

resultado promedio en grados baume y por debajo del max de ph 

Se determino los parametros de control, el cual dio un porcentaje de acidez combinada alta

VI DISCUSIONES 

Comparando las normas con los resultados la aceituna analizada esta dentro de los parametros permitidos



La acidez libre excedio a la permitida en norma por un 0.3% , contrasta con los valores indicados en la bibliografia

VII. RECOMENDACIONES 

Se recomienda determinar los parametros de control , a final del presente ciclo, para compararlos con los obtenidos en el presente informe

VII BIBLIOGRAFÍA



AGROPECUARIAS, I. D. (2003). MANUAL DEL CULTIVO DEL OLVIO. LA SERENA, CHILE: PROGRAF IMPRESIONES.



Alimentarius, C. d. (1981). NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA (CODEX 66-1981). Roma : FAO Publishing Connect .



Duran Quintana , M., Romero Barranco, C., García Garcia, P., Brenes Balbuena, M., & Garrido Fernández, A. (Abril de 10 de 1997). Digital Ciencia en Abierto . Obtenido de Digital Ciencia en Abierto Web Site: http://digital.csic.es/bitstream/10261/21870/1/815.pdf



Leyva Fernandez, D., Arancibia Araya , V., & Tapia Contreras, F. (2015). MPORTANCIA DEL CONTROL DE PARÁMETROS DURANTE LA FERMENTACION DE ACEITUNA, PARA ASEGURAR SU CALIDAD. La Serena: Prograf Impresiones.

CUESTIONARIO. 1.-Utilidad de cada uno de estos análisis realizados en la práctica. PH Es el parámetro utilizado para medir el grado de acidez o alcalinidad de la salmuera. El rango estipulado de pH es entre 3.8-4.2, rango en el cual el desarrollo de microorganismos es inhibido evitando el crecimiento superficial de mohos y levaduras; el pH debe chequearse, desde la primera semana, cuando los valores son alcalinos, sobre 6 unidades, luego descienden paulatinamente y los 15 días, hasta alcanzar valores por debajo de 4.2. El pH, es medido mediante un peachímetro. LA CONCENTRACIÓN SALINA Es un indicador que permite conocer el porcentaje de sales existentes en la solución, que se mide a través de un areómetro y su unidad de medida son grados Boumé (ºBé). El aumento de la concentración salina, ya sea con Cloruro de sodio o sustitutos, se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos. Es por ello que de 6% inicial, se eleva la concentración salina adicionando sal hasta llegar a una concentración de 8,5 a 10%, después de la primera semana del proceso fermentativo, para evitar el desarrollo de fermentaciones secundarias que consumen ácido láctico, produciéndose una subida de al menos 2 unidades de pH y el posible desarrollo de alteraciones, especialmente la zapatería

LA ACIDEZ La acidez libre es un parámetro definido por la suma de los distintos ácidos orgánicos libres presentes en la salmuera, el que muestra cómo evoluciona la fermentación y posibles alteraciones que se pueden presentar. Una acidez adecuada, asegura la conservación de la aceituna durante su almacenamiento. Los rangos de acidez deseados para la duración del producto sin tener alteraciones están entre 0,8 a 1,2 % de ácido láctico valores alcanzados a los 90 días .El método para la obtención de estos valores se realiza por medio de titulación; este consiste en neutralizar la acidez de la muestra con hidróxido de sodio 0.1 N. usando como indicador de punto final, el viraje de la fenolftaleína. 2.- INDICAR EN QUE MOMENTO SE REALIZA LOS CONTROLES EN

LA

SALMUERA Ph : Debe chequearse, desde la primera semana, cuando los valores son alcalinos, sobre 6 unidades, luego descienden paulatinamente y los 15 días, hasta alcanzar valores por debajo de 4.2. Concentracion salina : Es por ello que de 6% inicial, se eleva la concentración salina adicionando sal hasta llegar a una concentración de 8,5 a 10%, después de la primera semana del proceso fermentativo, para evitar el desarrollo de fermentaciones secundarias que consumen ácido láctico, produciéndose una subida de al menos 2 unidades de pH y el posible desarrollo de alteraciones, especialmente la zapatería

Acidez : Los rangos de acidez deseados para la duración del producto sin tener alteraciones están entre 0,8 a 1,2 % de ácido láctico valores alcanzados a los 90 días .