Platos Principales

Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina

Roll de vegetal y ricota Ingredientes: 500 g de harina, 5 huevos, sal, agua fría. Relleno: 6 atados de hojas de diente de león, 300 g de ricota, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 taza de queso rallado, 4 huevos, sal, pimienta negra 

Formar una corona con la harina, incorporar los huevos en el centro, un poco de agua y mezclar. Agregar la sal por fuera de la corona y unir los ingredientes hasta formar un bollo liso. Llevar a la heladera por 5 minutos. Dividir la masa en cuatro porciones y estirar con el palote hasta lograr un espesor de 5 mm. Tapar con un paño limpio las láminas de masa y reservar.



Hervir las hojas de diente de león, escurrir y picar. Saltear los ajos con unas gotas de aceite y mezclar en un bol con las hojas picadas, la ricota, los huevos y el queso rallad; salpimentar. Distribuir el relleno sobre cada lámina de masa y enrollar formando cilindros. Luego, envolverlos en un lienzo. Atar los extremos y cocinar en abundante agua hirviendo con sal gruesa durante 20 minutos. Retirar, desenvolver y cortar rodajas de 4 cm de ancho. Servir con un aceite realizado con 6 tomates secos hidratados y procesados con 1 diente de ajo, sal, pimienta y ½ taza de oliva.

Pinchos de pollo Ingredientes: 4 pechugas de pollo sin piel, 1 taza de tomates cherry, 1 pimiento, 1 cucharada de bayas de enebro, 2 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, aceite de oliva, 400 g de arroz, 1 cucharadita de extracto de tomate, 1 échalote, 1 cebolla de verdeo, jugo de ½ limón, pimentón, sal, pimienta 

Cortar las pechugas y el pimiento en cubos. Saltear estos últimos. Armar las brochettes intercalando el pollo, el pimiento y los tomates cherry. Colocar en una fuente y esparcir encima aceite de oliva, el enebro, el laurel y el ajo machacado. Cubrir con papel film y marinar en la heladera por 4 horas. Retirar, escurrir y salpimentar. Cocinar en la plancha pintándolos durante la cocción con el líquido de la marinada. Cocinar el arroz con una cucharada de extracto de tomate. Colocar en un bol, agregar la échalote y la cebolla de verdeo picadas. Condimentar con una vinagreta realizada con 3 cucharadas de aceite, el jugo de limón, la páprika y el pimentón, y salpimentar. Servir los pinchos con el arroz.

Carré con papas Ingredientes: 1 kg de carré de cerdo, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de soja, 4 papas, 100 g de queso mascarpone, 100 g de queso gruyère rallado, 1 taza de hojas de rúcula, 1 huevo, 1 cebolla, 1 puerro, 150 g de aceitunas negras descarozadas, 150 g de aceitunas verdes descarozadas, ½ taza de vinagre de manzana, 4 cucharadas de azúcar, 1 chile picado, aceite de oliva, sal, pimienta 

Cortar el carré en 4 porciones. Salpimentar y grillar de todos lados. Pintar durante la cocción con la salsa de soja mezclada con la miel. Hornear las papas con la piel hasta tiernizar. Dejar enfriar

Página 1

16/10/2008

Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina y cortarlas por la mitad. Ahuecarlas un poco. En un bol, mezclar los quesos mascarpone y gruyère, la rúcula picada, el huevo, la pulpa de la papa, la sal y la pimienta negra recién molida. Rellenar las papas. Colocar en una fuente, llevar al horno y dorar. Dorar la cebolla y el puerro picados, agregar las aceitunas picadas groseramente y el azúcar. Caramelizar, incorporar el vinagre y dejar reducir hasta evaporar. Condimentar con chile picado y salpimentar. Servir el carré con las papas y el chutney de oliva.

Lomo relleno Ingredientes: 4 bifes de lomo, 2 peras peladas, 1 cucharada de manteca, 100 g de champiñones, 2 cucharadas de hongos secos, 4 choclos, 100 g de panceta en trozos, 2 cucharadas de alcaparras, 1 cebolla colorada, jugo de ½ limón, cilantro, sal, pimienta, aceite de maíz 

Hidratar los hongos secos, escurrirlos y picarlos. Cortar las peras en cubos y saltearlas en una sartén con una cucharada de manteca y una de aceite. Picar los champiñones y mezclarlos en un bol con las peras y los hongos. Salpimentar. Realizar un corte a los bifes de lomo, ahuecarlos un poco, rellenarlos y cerrar con un palillo. Dorar en una plancha de todos sus lados. salpimentar y terminar de cocinar en el horno. Pelar los choclos, pintarlos con aceite y dorarlos sobre la plancha. Desgranarlos. Cortar la panceta en cubos y saltearla sin aceite. Mezclar en un bol con el choclo, las alcaparras y 1 cebolla picada. Condimentar con jugo de limón, cilantro picado y salpimentar. Retirar el lomo del horno y servirlo con el salteado.

Portobello con mollejas Ingredientes: 3 mollejas de corazón, ½ taza de vinagre, 150 g de hongos portobello, 2 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de aceto balsámico, 3 paltas maduras, 1 cebolla colorada, 1 papaya madura, hojitas de romero fresco, jugo de 1 y ½ limón, 3 cucharadas de aceite de girasol, ½ chile picado, sal, pimienta 

Cocinar las mollejas en 2 litros de agua con vinagre durante 15 minutos a partir del hervor. Retirar, extraer la grasa y cortar en rodajas. Dorarlas con gotas de aceite en una sartén. Agregar el azúcar y caramelizar. Incorporar la soja y el aceto; salpimentar. Reducir y reservar caliente. Cortar los portobello en cuartos y saltearlos en una sartén con aceite de oliva hasta dorar. Salpimentar. Pelar las paltas y la papaya, cortarlas en cubos y rociarlas con el jugo de limón. Agregar la cebolla colorada picada, hojas de romero picado, el aceite y el chile picado; salpimentar. Remover con cuidado para no desarmar los frutos y servir junto a las mollejas caramelizadas y los portobello dorados.

Bife americano Ingredientes: 1 kg de bifes americanos, 1 rosca de morcilla, 3 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de maníes salados, 2 cucharadas de semillas de girasol, 150 g de queso azul, 1 bulbo de hinojo, 1 cebolla colorada, 2 tomates redondos cortados en cubos, ½ pimiento colorado, ½ pimiento verde, 4 cucharadas de vinagre de vino blanco, aceite de oliva, ½ chile y perejil fresco picados, sal, pimienta negra

Página 2

16/10/2008

Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina 

Retirar de la morcilla la piel que la recubre y los cartílagos que forman parte del relleno. Desmenuzarla con las manos en un bol. Tostar las semillas de girasol y los maníes. Molerlos e incoporarlos a la morcilla. Agregar el pan rallado, el queso parmesano y el azul. Unir los ingredientes.Salar los bifes y grillarlos en una plancha con unas gotas de aceite de oliva. Dejar enfriar y colocar un poco de la pasta encima. Distribuir en una placa y hornear hasta que quede algo crocante. Picar finamente la cebolla y los pimientos. Colocar en un bol junto con el hinojo y los tomates. Condimentar con el chile, el perejil, el vinagre y el aceite de oliva; salpimentar. Servir los bifes y acompañar con los vegetales.

Página 3

16/10/2008