Penggunaan Lac To Bacillus Casei Shirota Strain Dalam

PENGGUNAAN LACTOBACILLUS sp. DALAM “ KEFIR ” MAKALAH Untuk memenuhi tugas mata kuliah Biologi Dasar

DISUSUN OLEH : RADITYA PUTRA IRIANTO R.

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG DESEMBER 2008

1

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadiran Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul ”PENGGUNAAN LACTOBACILLUS sp. DALAM “KEFIR” Adapun tujuan penulisan tulisan ini adalah sebagai syarat untuk penyelesaian tugas akhir semester 1 Mata kuliah Biologi di Akademi Analis Farmasi dan Makanan – Putra Indonesia Malang. Sehubungan

dengan

terselesaikannya

penulisan

karya

tulis

ini

penulis

mengucapkan terima kasih kepada Bapak Sunanto Arifin selaku dosen pembina atas pengarahannya dan semua orang yang telah membantu terselesaikannya karya tulis ini. Penulis menyadari sepenuh bahwa karya tulis ini masih mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu ,kritik dan saran akan sangat diharapkan.Semoga karya tulis ini dapat berguna dan bermanfaat.

Malang, Desember 2008

Penulis

2

DAFTAR ISI 1. Kata Pengantar ………………………………………………………………2 2. Daftar Isi …………………………………………………………………… 3 3. Bab I : Pendahuluan …….………………………………………………….. 4 A. Latar Belakang Masalah …………………………………………… 4 B. Rumusan Masalah …………………………………………………. 4 C. Tujuan Penulisan …………………………………………………... 5 4. Bab II :Tinjauan Pustaka ..………………………………………………….. 6 A. Klasifikasi Sapi …………………………………………………….. 6 B. Morfologi Sapi ……………………………………………………... 7 C. Klasifikasi Lactobacillus sp. ……………………………………….. 7 D. Morfologi Lactobacillus sp. ………………………………………... 8 5. Bab III : Pembahasan ……………………………………………………….. 9 A. Pengertian Kefir ……………………………………………………. 9 B. Alat dan Bahan Pembuatan Kefir …………………………………… 9 C. Pembuatan Kefir …………………………………………………….. 11 D. Komposisi Kefir …………………………………………………….. 14 E. Manfaat Kefir ……………………………………………………….. 15 4. Bab I : Penutup ……………….……………………………………………... 17 A. Kesimpulan ………………………………………………………….. 17 B. Saran …………………………………………………………………. 17 5. Daftar Pustaka ……………………………………………………………….. 18 6. Lampiran …………………………………………………………………….. 19

3

Bab I Pendahuluan A. Latar Belakang Masalah Seiring dengan meningkatnya kesadaran dan pemahaman masyaakan tentang makanan dan minuman yang menyehatkan, susu fermentasi dewasa ini berkembang pesat baik kualitas maupun kuantitasnya. Upaya menarik minat konsumen terhadap jenis bahan pangan ini juga terus dilakukan oleh produsen dengan mendidik masyarakat melalui iklan akan manfaatnya bagi kesehatan sekaligus menawarkan berbagai varian produknya. Jenis susu fermentasi bentuk cair yang telah dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah yogurt beserta produk pengembangannya, dengan rasa manis, flavor coklat dan buah-buahan untuk meningkatkan selera, serta warna yang beragam agar penampilan produk lebih menarik. Terakhir, minuman tersebut telah diperkaya dengan mikroba yang memiliki sifat probiotik seperti Bifidobacterium sp. Dan Lactobacillus sp., di samping Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Ternyata ada jenis susu fermentasi lain yang memiliki cita rasa eksotis, yaitu kefir. Jika dinikmati, seperti ada yang mendesis di rongga mulut, sangat menggoda ketika diteguk, sebagai paduan rasa asam, sedikit rasa alkohol dan soda, begitu segar. Kefir juga sangat bermanfaat bagi yang tidak toleran terhadap laktosa, dan dipercaya dapat menyembuhkan beberapa penyakit seperti diabetes, darah tinggi, asma, jenis tumor tertentu, dan arteriosklerosis. B. Rumusan masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, masalah yang ingin saya ungkapkan dalam penulisan karya tulis ini adalah bagaimana cara kita mengolah susu agar menjadi minuman susu fermentasi kefir yang mempunyai nilai gizi lebih, dan manfaat apa saja yang diperoleh dari konsumsi minuman tersebut.

4

C. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan karya tulis ini adalah untuk mengetahui tentang proses - peoses penbuatan minuman kefir beserta manfaat konsumsi minuman tersebut.

5

Bab II Tinjauan Pustaka A. Sapi ( Bos Taurus )API Klasifikasi Ilmiah Kerajaan

: Animalia

Filum

: Chordata

Kelas

: Mammalia

Ordo

: Artiodactyla

Famili

: Bovidae

Upafamili : Bovidae Genus

: Bos

Spesies

: B. taurus

Nama Binomial Bos Taurus Linneaus, 1758 Sapi adalah hewan ternak dari familia Bovidae dan subfamilia Bovinae. Selain di pelihara untuk bercocok tanah ( menarik bajak, dll ), sapi juga di ambil susu dan dagingnya. B. Morfologi sapi 1. Kepala Kepala sapi adalah bagian daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak dagingnya namun mengandung beberapa bagian yang dianggap delicacy oleh sebagian orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara itu hidung dan bibirnya dipakai sebagai pelengkap rujak cingur, makanan Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap.

6

2. Badan sapi Pada bagian ini terdapat banyak sekali daging sapi, organ-organ dalam sapi, ekor, serta kelenjar susu sapi. Umumnya pada bagian ini diambil dagin serta organ-organ dalam seperti paru, hati, lambung sapi dsb. 3. Kelenjar Susu Kelenjar susu sapi terdapat pada sapi betina. Kelenjar ini dapat menghasilkan susu setelah melahirkan. Susu yang dihasilkan akan diolah menjadi berbagai makanan dan minuman anatara lain keju, yogurt, mentega, kefir dsb. 4. Kaki sapi Kaki merupakan alat gerak yang utama pada sapi. Sapi mempunyai empat kaki, umumya kaki sapi diambil dagingya untuk digunakan sebagai masakan.

C. Lactobacillus sp. Klasifikasi ilmiah Kerajaan

: Bacterium

Divisi

: Firmicutes

Kelas

: Bacilli

Ordo

: Lactobacillales

Famili

: Lactobacillaceae

Genus

: Lactobacillus

Spesies

: Lactobacillus sp.

Beberapa bakteri yang terkandung didalam biji kefir, antara lain adalah Lactobacillus acidophilus, LB kefiri, LB kefirgranum< LB parakefir, LB delbueckiisupbsp. Bulgaricus, LB fructivorans, LB kefiranofaciens, Lactococci. D. Morfologi Lactobacillus sp Bentuk Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder, dan mempunyai variasi sebagai berikut: o

Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua

o

Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai 7

 Alat gerak basilicus Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. Hampir semua bakteri yang berbentuk lengkung dan sebagian yang berbentuk batang ditemukan adanya flagel. Ukuran flagel bakteri sangat kecil, tebalnya 0,02 – 0,1 mikro, dan panjangnya melebihi panjang sel bakteri. Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki, bakteri dibagi menjadi lima golongan, yaitu: •

Atrik, tidak mempunyai flagel.

•

Monotrik, mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya.

•

Lofotrik, mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya.

•

Amfitrik, mempunyai sejumlah flagel pada kedua ujungnya.

•

Peritrik, mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya

8

BAB III Pembahasan A. Pengertian Kefir Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alcohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk. Kefir berbeda dengan yoghurt ataupun yakult. Perbedaannya terletak pada bahan yg dipakai untuk memfermentasikannya. Yoghurt susu yang difermentasi dengan 2 jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus. Sedang Yakult adalah susu yang difermenatsi oleh jenis bakteri Lactobacillus casei jenis shirota. B. Alat Dan Bahan Pembuatan Kefir Alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan kefir secara tradisional adalah sebagai berikut :  Toples Beling Atau Plastik Toples ini dimaksutkan untuk tempat fermentasi susu ( inkubator ). Benda ini mudah didapat, dan untuk ukurannya dapat disesuaikan dengan kebutuhan.  Wadah Plastik Wadah ini dimaksutkan sebagai tempat menampung hasil saringan. Benda ini juga sangat mudah didapat dan untuk ukuranya juga dapat disesuaikan dengan kebutuhan pengguna.  Penyaring Benda ini umumnya terbuat dari plastik dan mudah didapat. Penyaring digunakan bijih kefir agat terpisah dan tidak menggumpal.

9

 Sendok Dalam hal ini kita menggunakan sendok bubur yang bertujuan sebagai alat takar. Namun terlepas dari itu kita kita juga masih menggunakan sendok biasa untuk mengaduk butiran serbuk kefir.`  Panci email Penggunaan panci email adalah pada saat proses pasturisasi susu. Hal ini dikarenakan panic yang terbuat dari logam dapat bereaksi dengan hasil fermerntasi.  Kompor / Pemanas `Penggunaan kompor adalah saat proses pasteurisasi susu. Dapat juga menggunakan pemanas (oven) sehingga suhunya dapat disesuaikan.

BAHAN: Bahan yang utama dalam pembutan kefir adalah susu yang telah dipasteurisasi dan biji kefir sebagai starter. Susu pasteurisasi yang dimaksut adalah segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan sterril. Suhu pada saat dilakukan pemanasan mencapai 65°c – 80 °c agar dapat mematikan bacteri penyebab penyakit. Masa simpannya antara 57 hari pada suhu 4°c dalam lemari pendingin. Sedangkan biji kefir berbentuk seperti kembang kol, berwarna putih kekuningan dengan diameter tiap butirnya 2-15 mm dan bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar)biji, sedangkan ragi ada di dalam intinya. Biji kefir yang diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang (diameternya membesar) dan warnanya menjadi kecoklatan ka-rena diselubungi partikel-partikel susu. Setelah fermentasi selesai, biji kefir dapat dipanen kembali dengan disaring dan dapat digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan

10

konsentrasi 10-12% berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu. Sampai saat ini, biji kefir masih sulit diperoleh di Indonesia karena jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial. C. Pembuatan kefir Penanganan Air Susu Sapi Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Didalam penanganan air susu dituntut keterampilan dalam hal: a. Penanganan kandang dan kamar air susu Jangan biarkan air susu terlalu lama di daerah kandang pemerahan, dan jangan simpan air susu pada ruang/kamar air susu yang berbau atau baru dicat. b. Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi Hendaknya makan yang diberikan kepada sapi sedang berlaktasi jangan berbau, oleh karena bau dari makanan akan diserap air susu melalui peredaran darah. c. Teknik pemerahan Baik tukang perah maupun alat-alat perah misalnya ember, bus, saringan hendaknya bebas dari kuman. Untuk alat-alat perah dicuci dengan desinfektan, kemudian dibilas dengan air sebersih mungkin dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing mendapat perhatian khusus. Ambing berfungsi sebagai mesin memproduksi air susu. Bila terjadi kelainan maka produksi dapat terganggu.

d. Pasca panen Yang diartikan pasca panen ialah perawatan/penanganan air susu setelah diperah hingga air susu dikonsumsi oleh konsumen. Hal ini meliputi processing, storage, pachage, transportasi dan pemasaran. Setiap fase penanganan diatas dengan mudah mengalami penurunan mutu dan jumlah.

11

Penanganan Susu Hasil Pemerahan Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut: 1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik. 2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu. 3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4oC–7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

Proses pembuatan kefir Bahan: - Susu sapi/kambing/domba -

butir kefir.

Alat: - Alat pemanas (kompor) - Kain saring - Botol - Lemari pendingin

12

Cara pembuatan: 1. Panaskan susu pada suhu 85oC selama 30 menit atau pada suhu 95oC selama 5 menit. Pemanasan yang tidak diinginkan pada susu dan yang kemungkinan bersifat patogen. Selain itu dimaksudkan untuk mendenaturasi protein sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh. 2. Susu yang telah dipanaskan tersebut kemudian idinginkan pada suhu kamar sampai mencapai suhu 22oC. setelah itu ditambahkan butir kefir secukupnya dan diinkubasi pada suhu 23oC selama kurang lebih 20 jam atau pada suhu 10oC selama 2 hari. 3. Selanjutnya dilakukan pemisahan butir kefir dengan cara penyaringan. Butir kefirnya disimpan untuk digunakan kembali sedangkan filtratnya (bagian cairnya) merupakan minuman kefir yang segar. 4. Cairan kefir yang diperoleh selanjutnya didinginkan pada suhu 5oC selama 2-3 jam untuk proses pematangan. 5. Pemanasan produk dalam botol atau wadah lain sesuai kebutuhan.

Dibawah ini adalah proses sederhana pembuatan kefir: Bahan:  Setengah liter air matang  Sendok bubuk munjung susu skim (non fat/rendah lemak) merk apapun  sendok bubuk munjung biang /bibit yang kental/tuntas Cara membuat

:

1.masukkan bahan bahan tersebut ke dalam toples beling atau plastic lalu diaduk asalsaja (tidak harus lumat) 2.tutup rapat lalu letakkan dalam ruang yang cukup hangat (jangan diruang ber

13

AC) selama 24 jam (sehari8 semalam) atau paling lama 2 x 24 jam. Dalam 24 jam biasanya akan terjadi gumpalan dibagian atas, sedangkan dibawahnya bening. Gumpalan ini yang disebut biang/bibit 3.Angkat biang seluruhnya lalu beningnya disaring selanjutnya taruh juga biang dalam saringan supaya tuntas Kefir anda sudah siap untuk diminum begitu saja atau dicampur madu atau sirup. Untuk penderita dibetes bisa memakai pemanis pengganti atau sirup Tropicana. Minum sesudah makan. Catatan

:

a. penyimpanan kefir yang siap minum di lemari es. Bibit/biang yg tidak dipakai juga dapat disimpan dikulkas dengan tertutup rapat. Hal ini bisa bertahan sampai 2 minggu b. Kendala apabila tidak terjadi gumpalan tetapi makin mengendap ini disebabkan karena :1 cuaca atau suhu udara yg naik turun. Ini bisa diatasi dengan membungkus wadah dengan handuk atau dengan bahan lainnya supaya tetap hangat.. 2. bahan bahan susu atau biangnya kurang tidak sesuai dengan banyaknya air. Dalam hal ini kefir tetap dapat diminum sedangkan endapan dapat di pakai sebagai biang dengan ukuran 3 atau 4 kali ukuran biasa atau 2 kali ukuran biasa, lalu endapan kita taruh dalam saringan dan dibiarkan menetes sampai tuntas c. Alat alat. Hindari penggunaan peralatan dari logam. Gunakan toples beling atau plastik. Begitu juga dengan sendok saringan/corong.

D. Komposisi Kefir Kadar asam laktat kefir berkisar ,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompokvitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam laktat dan alcohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi

14

E. Manfaat kefir bagi kesehatan : A Memperbaiki pencernaan - Meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh - menyembuhkan alergi gula susu (lactose intolerance) dan segala macam alergi - menetralkan asam

lambung

- menetralkan racun dari makanan dan alcohol. B. Memperbaiki metabolisme - bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh - bakteri asam laktat merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan - mengontrol pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan yang dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi resiko kanker colon (usus besar) dan kanker yang lainnya - bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine C. Mampu membunuh virus atau bekteri yang merugikan - mengatasi radang paru paru/tbc, radang lambung dan organ tubuh yang lain - mencegah dan melawan bakteri E coli dan parasit dalam usus D. Meningkatkan - kekebalan tubuh - menambah vitalitas - menghilangkan rasa lelah E. Mengatasi - insomnia (sulit tidur) - depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder) - epilepsi/ayan.

15

F. Menjaga kesehatan kulit - radang urat syaraf kulit, kurap, lupus, eksim - mencegah dan menghilangkan keriput - meringankan kulit terbakar dan flek pada kulit.

16

BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Kefir adalah salah satu minuman fermentasi susu, Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir. Pertama adalah proses pasteurisasi susu, susu yang telah dipasteurisasi difermentasikan dengan starter berupa biji kefir. Kemudian dipisahkan dengan cara penyaringan antara biji kefir dan cairanya yang merupakan minuman kefir. Cairan inilah yang nantinya akan dikemas dan siap untuk dikonsumsi. B. Saran Minuman kefir di Indonesia masih sangatlah jarang diproduksi, namun dikarenakan manfaat yang diberikan minuman tersebut tidak kalah dengan minuman fermentasi lainya seperti yogurt dan juga yakult, maka pengenalan kefir terhadap masyarakat Indonesia perlu digalakkan. Apabila anda ingin mencoba mengkonsumsi ataupun memproduksi minuman kefir sangatlah bermanfaat bagi kesehatan dan juga berpeluang dalam usaha wiraswata.

17

Daftar Pustaka  www.calpico.co.id/info.php?action=detail&id=14 - 23k  www.mail-archive.com/[email protected]/msg02565.html - 19k  milkordie.blogspot.com/2007/04/panduan-praktis-pengolahan-hasilternak_28.html - 57k –  http://id.wikipedia.org/wiki/Kepala_sapi  en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus - 57k  http://wrm-indonesia.org/content/view/1126/2/  http://my.opera.com/Perikanan87/blog/2008/12/18/kefir-airan  http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri#Morfologi.2Fbentuk_bakteri

18

Lampiran  Diagram proses pembuatan kefir Susu segar

Dipanaskan 85oC (30 menit) Atau 95oC (5 menit) Didinginkan sampai 22oC Butir kefir Inkubasi 23oC (20 jam) Atau 10oC (2 hari)

Penyaringan Butir kefir

Filtrat

Didinginkan 5oC (2-3 jam)

dikemas

KEFIR

 Gambar tentang kefir 19

Cara memanen kefir (kiri) serta biji kefir dan kefir yang sudah dimasukkan ke dalam botol (kanan). comfort4adhd.tripod.com

http://www.pdfcoke.com/people/view/4178175-neon14

20