Penerapan Haccp.docx

PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR) Deskripsi Produk Produk : Ayam Bakar Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam. a.

Bahan

: Daging Ayam

b.

Bumbu

:

·

Cabe merah

- kemiri

·

Bawang merah

- garam

·

Bawang putih

·

Jahe

·

Lengkuas

·

Kunyit

·

Serai

·

Daun salam

·

Daun jeruk

·

Daun kunyit

·

Santan

c.

Alat

·

Pisau

·

Talenan

·

Blender

·

Panci

·

Sendok goreng

·

Kuali penggoreng

·

Baskom

d.

Konsumen (Konsumen atau pasien ) Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke VI (enam)

e.

Pengolahan

1.

Penerimaan

a)

Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :

Baru, padat, 50 – 75 gr/potong b) Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih. 2.

Persiapan

a)

Daging ayam dicuci dengan air mengalir

b) Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blender c)

Daun salam, daun jeruk, daun kunyit

d)

Serai di memarkan

3.

Cara Pembuatan Daging ayam dicuci, dipotong

Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur, kemudian ditumis

Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan santan

Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit

Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit

4.

Pendistribusian

Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien. A. Mengidentifikasi bahaya 1.Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Tabel 1. No

Bahan Mentah

Bahaya

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

F/K/B(M) 1

Daging ayam

B(M)

Bakteri

1. Pemilihan daging ayam yang segar, serta bebas dari aroma yang menyengat 2. Jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin 3. Langsung diolah

2

Bawang merah

B

Ulat

K

Pestisida

F

Busuk dan berwarna hitam

1. Hilangkan bagian yang rusak 2. Simpan pada tempat yang kering 3. Menghilangkan bagian yang busuk 4. Dicuci pada air mengalir

3

Bawang putih

B K

4

Jahe

Ulat Pestisida

F

Busuk dan berwarna hitam

F

Rusak, busuk

1. Hilangkan bagian yang rusak 2. Simpan pada tempat yang kering 3. Menghilangkan bagian yang busuk 4. Dicuci pada air mengalir

1. Pemilihan jahe yang segar 2. Disimpan ditempat yang kering

5

Lengkuas

F

Rusak, busuk

6

Kemiri

F

Rusak

7

Daun salam, daun kunyit, daun jeruk, serai

F

Debu

B

Ulat

F

Rusak, busuk

1. Pemilihan lengkuas yang segar 2. Disimpan ditempat yang kering

1. Pemilihan kemiri yang bagus 2. Penyimpanan jangan terlalu lama

 Bersihkan dengan menggunakan air yang mengalir  Menghilangkan bagian yang ada ulatnya

8 Kunyit

·

Pemilihan kunyit yang segar

· Disimpan ditempat yang kering 9 Santan

10

Garam

B

Bakteri

F

Basi, Bau tidak sedap

F

Mencair

 Memilih santan yang segar  Digunakan langsung  Jika belum diolah simpan dalam freezer

1. Simpan pada tempat yang kering 2. Hindari dari sinar matahari secara langsung 3. Jangan terlalu dekat dengan panas alat untuk memasak seperti kompor

2.Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan Tabel 2 No

Peralatan

Bahaya

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Sisa bekas pemotongan, karat

Cuci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan

Sisa bekas pemotongan bahan makanan

Cuci sebelum dan setelah dipakai

Sisa kotoran dan minyak yang menempel

Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan

Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya.

Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

B/F/K/ 1

Pisau

K

2

Talenan

B

3

Baskom

B

4

Panci

B

K

Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan 5

Sutil/sendok goreng

B

K

Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya. Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan

Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

3.Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Tabel 3. No

Proses

Bahaya

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan

B/F/K/ 1

Persiapan

F

Kotoran

2

Pemotongan

B

Bakteri dari alat pemotongan

3

Pencucian

B

4

5

Pemasakan

Distribusi

B.F.K

B, F

Mencuci alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai

Bakteri E.Colli, kualitas air

Gunakan air yang bersih

Pemasakan yang terlalu matang, kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun

Hindari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan lama, jauhkan bahan-bahan pembersih dari tempat memasak

Bakteri pada peralatan makan, troli makan, kotoran debu sebelum pengepakan ( wrapping )

Pencucian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan

4. Identifikasi Penjamah Makanan Tabel 4. Identifikasi Penjamah Makanan No

1

Penjamah Makanan

Bahaya

Penjamah

B,F

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

Bakteri dari tangan penjamah, rambut, kotoran, keringat.

Penjamah mencuci tangan dengan sabun sebelum menyentuh makanan, memakai korpus dan sarung tangan.

B/F/K/

4. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP Tabel 5. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP No

Kegiatan Pemantauan

Cara Pemantauan

Hasil Pemantauan

1

Penerimaan

Pengamatan

Bahan yang diterima masih dalam keadaan yang baik Bahan sesuai dengan sfesifikasi dan ditimbang

2

Persiapan

Pengamatan uji sanitasi alat dan uji kesegaran tahu

Pencucian danging ayam dengan air mengalir Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai masker dan tidak memakai corpus atau penutup kepala

3

Pengolahan

Pengamatan

Bahan yang sudah diolah kemudian dimasak sampai matang Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai corpus atau penutup kepala

4

Distribusi

Pengamatan

-

Pramusaji tidak menggunakan masker

Tenaga promosi tidak menggunakan celemek dan sarung tangan Tanaga pendistribusian tidak menggunakan corpus Makanan disajikan dengan menggunakan plato atau ompreng

B. Analisis Resiko Bahaya Tabel 5. Analisis Resiko Bahaya No

Bahan Mentah

Kelompok Bahaya

Kategori Resiko

A

B

C

D

E

F

1

Daging ayam

-

+

-

+

+

-

III

2

Cabe merah giling

-

+

+

-

-

+

III

3

Bawang merah

-

+

-

+

-

+

III

4

Bawang putih

-

+

-

+

-

+

III

5

Jahe

-

+

+

-

-

+

III

6

Lengkuas

-

+

+

-

-

+

III

7

Kunyit

-

+

-

+

-

+

III

8

Serai

-

+

-

+

-

+

III

9

Kemiri

-

+

-

+

-

+

III

10

garam

+

+

-

-

-

-

II

11

Daun salam

-

+

+

-

-

-

II

12

Daun jeruk

-

+

+

-

-

-

II

13

Daun kunyit

-

+

+

-

-

-

II

14

Santan

+

+

-

+

+

+

V

Keterangan : A : produk untuk konsumen beresiko tinggi B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

Kategori Resiko Tabel 6. Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya

Keterangan

0

0 (tidak ada bahaya)

Tidak mengandung bahaya A sampai F

I

(+)

Mengandung satu bahaya A sampai F

II

(++)

Mengandung dua bahaya A sampai F

III

(+++)

Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV

(++++)

Mengandung empat bahaya A sampai F

V

(+++++)

Mengandung lima bahaya A sampai F

VI

A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai F

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

C. Penetapan CCP terhadap tahap distribusi P1.Apakah Bahan mentah ( daging ayam) Mengandung bahan bahaya Mikrobiology/ kimia / fisik Ya

tidak

(bukan CCP)

P2.Apakah penanganan dan pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Bukan CCP (CP)

No

Ya

tidak CCP

Langkah langkah proses P1

1 2

Bahan dagingayam Bumbu cabe merah bawang merah bawang putih jahe lengkuas Kemiri daun salam, daun kunyit, serai, daun kunyit Kunyit Santan Garam

Pertanyaan Kelompok Diagram Pohon Keputusan P2 P3

Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP bukan CCP

P3. Apakah formulasi / campuran bumbu jadi penting untuk mencegah peningkatan bahaya?

CCP

Ya

bukan CCP

tidak

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada setiap proses

P4. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

CCP

Tidak

ya

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi/ meningkatkan sampai melebihi batas? bukan CCP

Ya

tidak

P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilang / mengurangi bahaya sampai batas aman?

bukan CCP

Ya

tidak

CCP

Penetapan CCP terhadap tahap distribusi Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api atau zat karbon. Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses pembakaran. Lama waktu pembakaran adalah salah satu faktor yang harus diawasi. Waktu untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan jangan sampai gosong, karena dipengolahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbu-bumbu. CCP Tahap Pendistribusian. Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri Ecolli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan pasien. Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian seharusnya benarbenar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan.

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SURABAYA PROGSUS GIZI 2015 ( HACCP)

DISUSUN OLEH : SRI UTAMI

Dokumentasi