Guiñapo.docx

UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: FERMENTACIONES INDUSTRIALES TÍTULO: DESTILADO DE GUIÑAPO

AUTORES: GALLEGOS VARGAS ANGELA JARA VELASCO NICOLE

AREQUIPA 2017

Resumen: Maíz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Perú. Su cultivo tradicional se restringe a la antigua área de influencia Inca. El “maíz morado” es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de los Andes. Allí se le llama “Kculli” ( quechua) y se está usando como alimento, desde hace siglos. DESCRIPCIÓN VALOR NUTRITIVO El maíz es un cereal muy apreciado por los incas por sus nutrientes y demás propiedades, se lo logro considerar un alimento sagrado. Su alto contenido de hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio. Su harina es idónea cuando existe problemas de intolerancia al gluten, posee fibra, beta caroteno, vitaminas resaltando la B, B3 y B9 . Un método simple para preparar la chicha es mezclar la harina de maíz con el agua y permitir el proceso de fermentación. Para elaborar una versión con un grado superior de alcohol hay otros métodos.. El proceso más antiguo es triturar los granos de maíz usando la boca y mezclándolos con la saliva para crear una pasta. La saliva convierte los almidones del maíz en azúcar que la levadura puede transformar en alcohol Pone a remojar el maíz en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurre el maíz, tritúrala ligeramente y ponla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y deja que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Colar a través de un paño limpio, agrega la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapa con un paño muy fino

Palabras claves : Guiñapo Introducción : Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, chicha.

Materiales y equipos:

Probeta de 100 ml Bureta Fenolftaleína Peachimetro Refractómetro guiñapo

Procedimiento:                    

Medir el mosto fermentado: Ph Bx Grados alcoholicos Colocar el mosto en el alambique Anotar el volumen: 18 litros del mosto Destilar y recoger: Cabeza Cuerpo Cola Almacenar y mantener en reposo el destilado Se hizo una destilación del mosto del guiñapo En una fiola agregar: 100 ml de mosto fermentado +perlas+ 50 ml de H2O destilada Acidez: hervir 3 litros de agua: 200 ml de agua + 10 gotas de fenolftaleína + 2 gotas de NaOH(siempre y cuando no cambie de color) Luego se le agrego 5 ml del mosto (guiñapo) Y se titulo hasta que tenga una coloración roja Anotar el gasto Hacer el mismo procedimiento 3 veces y sacar promedio

Resultados: Bx:6.5 Acidez(3veces) Matraz 1:4 ml de gasto Matraz 2:4 ml de gasto Matraz 3:4.1 ml de gasto Acidez:4 ml de gasto Acidez(%acido láctico)=Vol.gasto x0.1NxfcxPELacx100/volmuestrax1000

PE:Ac láctico =90.08g/mol Análisis de Resultados: o

o o o

El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboración Brix están dentro de la norma INEN Nuestra acidez fue de 4 , se encuentra en perfecto estado La germinación uro aproximadamente 8 días

Conclusiones:   

Determinaremos en clase a partir de la destilación La destilación debe hacerse con cuidado, no dejando restos en la superficie El guiñapo contribuye a combatir los problemas de presión alta, desnutricion y ayuda a regular los niveles de colesterol en la sangre, siendo viable su industrialización para mejorar la calidad de vida de la población

Referencias:

Anexos: