Utensilios De Pastelería.docx

UTENSILIOS DE PASTELERÍA LA BÁSCULA Es uno de las herramientas de repostería imprescindibles de cualquier cocina. Es fundamental que sea digital, ya que te dará una mayor exactitud a la hora de pesar los ingredientes y, también, es preferible que tenga la función “tara” (o “tare” en inglés), que consiste en poder poner a cero los gramos de nuestra báscula cuando ponemos un recipiente encima, de manera que tan solo pesamos el ingrediente que vamos a añadir. Si no tiene esta función, te tocará pesar el bol y después descontar su peso del total, tirando de matemáticas. También otra forma de medir los ingredientes es con tazas y cucharas que, aunque en España es menos habitual, en los libros y blogs de repostería en inglés es algo muy habitual encontrarse.

BOLES Los podemos encontrar de infinidad de tamaños y tipos, pero fundamentalmente necesitaremos dos. Uno con un diámetro de unos 25 cm y paredes altas para evitar salpicaduras, ideal para mezclar grandes cantidades de masa o para batir con varillas eléctricas. Y otro de un tamaño menor, unos 12 cm, para mezclas más pequeñas y con bastante profundidad. De esta manera la masa en lugar de extenderse por el fondo de nuestro molde se acumulará en altura y nos será mucho más fácil batirla.

MOLDES Otra de las herramientas de repostería imprescindibles son los moldes, ¡y es que sin ellos no podemos hornear! Redondos, cuadrados, rectangulares, de plum cake, para cupcakes… hay infinidad de ellos, así que la elección que hagas, que sea según el tipo de molde al que le creas que le sacarás más partido. Así empezarás teniendo algunos moldes “básicos” con los que poder trabajar cómodamente y, más adelante, podrás ir añadiendo a tu colección otros más especiales. Para empezar, lo ideal sería hacerse con un par de moldes redondos básicos (15 y 25 cm) y un molde con cavidades para cupcakes, esto ya te solucionará la mayoría de recetas que quieras realizar. Pero sobre todo, mi consejo es que compres unos moldes de muy buena calidad y que los cuides correctamente, así serán una inversión para toda la vida.

VARILLAS Y/O BATIDORA ELÉCTRICA Siempre debemos tener a mano unas varillas manuales, para pequeñas mezclas rápidas o para fundir chocolate, derretir algún ingrediente, terminar de mezclar alguna preparación… Son muy útiles tanto para repostería como para cocinar cada día. Si además podemos tener una batidora eléctrica de varillas, será genial para mezclar ingredientes sin ningún esfuerzo. Por ejemplo, son muy útiles para preparar cualquier masa, hacer una buttercream o para montar nata y claras sin dejarnos el brazo en el intento. Además, podrás encontrarlas a partir de unos 30€ en el mercado, una inversión que vale la pena. Y si ya quieres lo más pro de lo pro, siempre puedes optar por una batidora de pie tipo Kitchen Aid, ¡eso sí será comodidad en tu cocina!

TAMIZADOR O COLADOR En repostería es imprescindible tamizar la harina en casi todas las recetas, por ello debemos tener un tamizador o colador por el que poder pasar la harina para eliminar posibles grumos e impurezas. Lo ideal es que el tipo de malla de nuestro tamiz tenga un tamaño medio, de manera que la harina quede bien aireada, separada y sin grumos, pero sin que nos lleve muchísimo tiempo el proceso.

MANGA PASTELERA Y BOQUILLAS Si quieres ir más allá en el mundillo de los cupcakes, tartas y galletas decoradas, éstas serán otras de las herramientas de repostería imprescindibles. Las mangas pasteleras nos servirán para rellenar, cubrir o glasear las cremas con las que queramos decorar nuestros bizcochos o galletas.

Por su comodidad, yo te aconsejo las mangas pasteleras desechables, especialmente indicadas cuando tenemos cremas de distintos sabores y/o colores. Estas mangas son triángulos de plástico a los que tan solo tenemos que cortarles la punta, meter la boquilla que queramos y rellenarlos de crema para decorar, sin tener que preocuparnos después de limpiarlas ya que son de usar y tirar. Sobre las boquillas, algunas de las más habituales son la #1M y la #2D de la marca Wilton y, en el caso de las galletas decoradas con glasa, será imprescindible hacerse con dos boquillas más pequeñitas redondas como las del número #1, #2 y #3.

REJILLA Las hay de diversas formas y tamaños y su finalidad, fundamentalmente, es ayudar a que nuestras preparaciones se enfríen bien y correctamente. La rejilla permite que el aire circule por todo alrededor de la masa, evitando concentraciones de humedad en la base de bizcochos y galletas (con su consecuente “reblandecimiento”), o que el papel de los cupcakes absorba la grasa y quede manchado. Son muy útiles las rejillas apilables, sobre todo para galletas, cupcakes o pequeñas pastas, que te ayudan a ahorrar espacio en la cocina.

ESPÁTULAS DE SILICONA Las espátulas nos van a ir muy bien a la hora de rebañar los boles de masas o cremas, ya que al acoplarse por completo a las paredes del bol nos facilitan muchísimo el mover las masas dentro de un mismo recipiente o incluso el incorporarlas a uno nuevo, o al mezclar ingredientes de forma más homogénea. Las hay con distintos niveles de dureza. Por ejemplo, las más duras van mejor para bajar masas densas (tipo galletas) de las paredes de los boles y, las más blandas, van mejor para rebañar los boles ya que se amoldan mejor a la forma redondeada del recipiente. Éstas últimas también nos irán especialmente bien para alisar ligeramente cremas de relleno o la superficie de nuestras tartas cuando queramos darle un acabado más desenfadado y con “imperfecciones”.

RODILLO Para aquellas personas que quieran meterse en el mundo de las galletas o la decoración con fondant, el rodillo va a ser uno de sus mejores amigos ya que es indispensable para poder alisar las masas con un grosor uniforme. Para conseguir mejores resultados muchos rodillos incorporan unos anillos niveladores con distintas alturas. De esta manera, en función del grosor que queramos, utilizaremos un anillo u otro.

PAPEL DE HORNEAR Aunque esté tan abajo, es un básico de los básicos en herramientas de repostería. Lo utilizaremos para hornear galletas, forrar moldes e incluso para hacer cápsulas caseras para nuestros cupcakes y muffins. Por suerte, lo podemos encontrar en cualquier supermercado.

INSUMOS IMPORTANTES EN PASTELERIAS

Materias primas

Fundamentales

Complementarias

Alternativas

Aditivos

Ejemplos

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La harina de trigo

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El agua

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Las levaduras biológicas

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La sal

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Los azúcares

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Las grasas

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La leche

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El huevo

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La maicena o fécula

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Los chocolates

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Las carnes y productos cárnicos

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Los quesos y productos lácteos

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Las frutas naturales

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Las mermeladas de frutas

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Los frutos secos

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Las Semillas

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Las hierbas aromáticas y especias

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Las bebidas alcohólicas

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Las premezclas de productos

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Los premezclas para cremas

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Los premezclas para rellenos

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Los productos de chocolate

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Los brillos preelaborados

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Los productos para decoración

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Los productos de almendra

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Las bases semielaboradas

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Polvos de hornear

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Esencias, sabores y colorantes alimentarios

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Ácidos orgánicos

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Bicarbonato de sodio

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Mejorantes panarios

Tipos de hornos Hornos de leña Los hornos de leña se construyen en material altamente refractario como el barro, que tiene un gran poder calorífico y gran resistencia a los cambios de temperatura. Están preparados para colocar tanto en exterior como en interior (ojo que pueden pesar una tonelada), sin necesidad de ningún tipo de mantenimiento si están debidamente impermeabilizados. Hay hornos de leña domésticos en algunos pueblos, pero actualmente lo más habitual es que los empleen los profesionales de la restauración. Aún así, se pueden encontrar en tiendas online. Hornos de gas (butano o gas natural) Estos hornos calientan y cocinan los alimentos mediante la combustión de gas. Actualmente siguen vendiéndose hornos de gas butano o de gas natural, que tienen sus ventajas, como su precio asequible y el bajo precio del suministro que emplean en comparación con el de la electricidad. Otras ventajas son el ahorro en consumo de energía y tiempos de cocinado, así como las novedades que incorporan los modelos actuales, como el encendido electrónico. Hornos eléctricos Los hornos eléctricos calientan y cocinan los alimentos transmitiéndoles calor mediante resistencias eléctricas y en algunos casos, mediante un ventilador que mueve el aire caliente (convección). Gracias al control de temperatura mediante termostato, permiten regular los grados necesarios para el cocinado. Los hornos eléctricos han sustituido prácticamente a los viejos hornos de gas y de leña y a los de gas, ya que son más cómodos de usar e incorporan sistemas de programación muy útiles, fiables y versátiles, teniendo como principales inconvenientes su precio más elevado y que consumen algo más energía.

MAQUINAS PARA LA PASTELERIA BATIDORAS MEZCLADORAS: Las Batidoras Mezcladoras son idóneas en cualquier proceso de fabricación de Pastelería o Hostelería, usada para, Montar Nata, Elaborar Masas, Emulsiones, Mezclados etc. LAMINADORAS DE MASA: Ideales para Obtener Todo Tipo de Masas que necesiten ser Laminadas antes de ser Procesadas (hojaldre, croissant, etc.) AMASADORAS DE PASTELERÍA: Amasadoras de Brazos o Batidoras Amasadoras de Espiral, ideales para amasar todo tipo de masas, reproducen fielmente el arte tradicional de amasado: Oxigenación, nulo recalentamiento de la masa y fiabilidad mecánica son sus características principales. MÁQUINAS PARA CHOCOLATE: Una selección exclusiva de máquinas para el tratamiento y manipulación del chocolate. Atemperadores, Fundidores, Rociadores de Spray, Mesas frías y Mesas vibratorias, así como lo no menos importante, los Armarios Conservadores para que el trabajo llegue a los clientes siempre en óptimas condiciones. ARMARIOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA: Máquinas de distintas capacidades con dos objetivos principales: Tener el control absoluto de su producción y facilitar la gestión de los procesos productivos de su obrador.

INYECTORA DOSIFICADORA: Máquina indispensable en la Pastelería Moderna. Gracias y su versatilidad y multiples accesorios podrá realizar sus creaciones más atrevidas.

ROCIADORA SPRAY PARA LA GELATINA: Todo el esfuerzo en la creación de piezas de alta pastelería, debe ser finalizada con un impecable acabado . Dotarse de herramientas que ayuden a alcanzar este objetivo es fundamental para el éxito de su negocio.

FORMADORA DE CROISSANTS: Optimizar los procesos productivos en un Obrador de Pastelería es esencial para lograr la mayor competividad de su negocio. La formadora de croissants ROLLERO cumple al máximo con esta tarea, El formado de croissants será tarea fácil, pudiendo asignar este trabajo a aprendices o a personal no cualificado CUECECREMAS: La elaboración de cremas dejará de ser un problema en su negocio. Obtenga siempre esa regularidad tan deseada en su Obrador. Cree y almacene recetas de sus distintas creaciones con la máxima seguridad alimentaria.