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Bacterias lácticas

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. (eufic.org, 2014)Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.

Las bacterias ácido lácticas (BAL), se definen como una clase funcional que designa un grupo heterogéneo de bacterias Gram positivas, no patógenas, no toxigénicas, fermentadoras, caracterizadas por producir ácido láctico a partir de carbohidratos, lo que las hace útiles como cultivos iniciadores para la fermentación de alimentos. Comparten otros rasgos comunes como ser aerotolerantes, no forman esporas, no reducen el nitrato y no producen pigmentos

La leche cruda es una fuente potencial de microorganismos patógenos, se requiere gran cuidado en su producción, distribución almacenamiento y preparación antes del consumo final, ya que la supervivencia de los microorganismos patógenos puede llegar a comprometer muy seriamente su inocuidad.

En la industria láctea no todos los microorganismos son patógenos hay benéficos y son usados en la industria láctea como biotecnología para la producción de derivados lácteos, A pesar del conocimiento acerca de los patógenos transmitidos por los alimentos y de los mecanismos involucrados en su transmisión, es un reto debido en parte a la naturaleza cambiante de los patógenos y por lo tanto su control dentro de la cadena de producción y procesamiento.